PRCTICA N 03 ANLISIS DE SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE.

I.

INTRODUCCIN
La leche y los subproductos lcteos son productos alimenticios ampliamente
consumidos debido a su alto valor nutritivo, sin embargo el manejo y
manufactura de este producto tiene puntos de riesgo que deben ser controlados
antes y despus de la forma cruda de la leche, por lo que es necesario
conocer algunas de las pruebas que sirven para reconocer la inocuidad y
calidad de este producto.

II.

OBJETIVO.
Determinar los slidos totales en la leche mediante un refractmetro a
travs del ndice de refraccin
.
REVISION BIBLIOGRAFICA.
1. ndice De Refraccin De Un Lquido.
Se define como la relacin entre la velocidad de la luz en el aire y la que
tiene en el lquido. Depende de la longitud de onda de la luz y disminuye al
aumentar la temperatura. Generalmente se determina a una longitud de
onda de 589,3nm y a 20C.
Bajo condiciones definidas de prueba, el ndice de refraccin es una
constante caracterstica para un medio particular, y se usa para identificar o
determinar la pureza de una sustancia; tambin se emplea para determinar
la composicin de mezclas binarias de constituyentes conocidos. En
industrias alimentarias que trabajan con azucares, su uso es generalizado.

III.

2. Refractmetro.
Es un instrumento importante y muy til, se usa en el control y anlisis de
productos alimentarios comerciales y en la identificacin de sustancias
desconocida; tambin se utiliza para distinguir sustancias con un mismo
punto de ebullicin, u compuestos de naturaleza similar.
La medicin se basa en la propiedad observada de que cuando un rayo de
luz pasa de forma oblicua desde un medio a otro con diferente densidad, la
direccin de luz cambia al llegar a la superficie esta propiedad de
refraccin es el fundamento de los instrumentos de medida, denominados
refractmetros.
3. ndice De Refraccin En La Leche.
El principal problema para utilizar el ndice de refraccin en la leche es su
opacidad natural. Como la absorcin de luz por una muestra de molculas
biolgicas y su ndice de refraccin, estn ntimamente relacionados, no es
extrao que existan variaciones de los valores de ndice de refraccin en los
diferentes tipos de leche y productos lcteos. La variacin de ndice de
refraccin publicada para la lecha a 20C, esta entre 1.3440 y 1.3485.
Como la contribucin al incremento refractivo por cada soluto en una
solucin aditivo; se han realizado esfuerzos para usar esta propiedad como
un medio indirecto para determinar el contenido de solitos totales o el agua

aadida a la leche; sin embargo, existe variaciones entre lotes y se dificulta

el uso.
Normas legales.
Debe estar entre 11,2 y 12,25 % la cual oscila en la mayora de los estados;
Segn la NTP debe tener como mnimo 11.4 de solidos totales.
IV.

MATERIALES.
Leche.
Refractmetro.
Gotero.

V.

PROCEDIMIENTO.
Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la
medicin. Ponga 1-2 gotas de la prueba en el prisma, al cerrar la tapa, la
prueba se reparte homogneamente entre tapa y prisma. Puede utilizar una
pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen
burbujas de aire, ya que esto podra tener un efecto negativo en el resultado de
medicin. Moviendo ligeramente la tapa conseguir repartir ms
homogneamente el fluido de prueba.
Sostenga el refractmetro bajo la luz solar o a contra luz, podr ver la escala a
travs del ocular. El valor se podr leer entre el lmite claro / oscuro. Girando el
ocular podr ajustar / precisar la escala. Limpiar y secar cuidadosamente el
prisma y la tapa despus de cada medicin para evitar que queden restos que
pudieran afectar a futuras mediciones.

VI.

RESULTADOS.
Al medir los slidos totales en la leche se obtuvo como dato 11 Brix referente a
11 % de solidos totales.

VII.

DISCUSIONES.
Segn la bibliografa la leche normal debe tener como solidos totales en
promedio 11,2 a 12,25 y segn nuestro dato obtenido est por debajo de ese
rango con un faltante de 0.2.
Segn la bibliografa la longitud de onda disminuye al aumentar la temperatura
y generalmente se determina a 20C debe ser por eso que no est dentro de
ese rango.
Segn bibliografa el ndice de refraccin nos permite determinar los slidos
totales o la adicin de agua. En la leche se dificulta su uso debido a su
opacidad natural existiendo variaciones entre lotes o tipos de leches a 20C
entre 1.3440 y 1.3485. Esta teora no se pudo comprobar debido a que no se le
midi varias veces pero a pesar de eso muchos la utilizan y hoy por hoy es un
buen indicador para detectar adulteracin en la leche.

VIII.

CONCLUSIONES.
La leche no estuvo dentro de los rangos establecidos por no estar a 20C
El ndice de refraccin es un buen indicador para ver sus solidos totales o si
hubo adicin de agua a la leche.
Se logr determinar los slidos totales de la leche fresca con una medicin de
11 Brix.

IX.

BIBLIOGRAFA.
J. Alvarado, 2001, Mtodos Para Medir Propiedades Fsicas De Los
Alimentos, Zaragoza, Espaa, editorial acribia
p. walstra y otros, 2001, ciencia de la leche y tecnologa de los productos
lcteos, acribia, Zaragoza, Espaa.
Mtodo