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Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo
1. Introduccin
El queso es un alimento de amplio consumo a
nivel mundial, cuyas caractersticas nutritivas,
funcionales, texturales y sensoriales difieren
entre cada tipo. Se estiman ms de 2000
variedades de queso entre madurados, semimadurados y frescos. El queso es un producto
resultante de la concentracin de una parte de la
materia seca de la leche, obtenido por medio de
la coagulacin. Los quesos se clasifican segn
su proceso, composicin, textura y color.
En la elaboracin de queso la textura es una
caracterstica que ha tomado relevancia en los
ltimos aos, ya que previamente no se le daba
la importancia de otros factores como ser el
sabor, olor y textura
Los inicios de la textura se remontan a la
cientfica polaca A.S. Szczesniak, quien reparo
en la esencia multiparametrica de la textura y
en su importancia para el consumidor. Fue esta
cientfica la que desarrollo los anlisis de perfil
de textura (TPA) y por tanto la caracterizacin
instrumental y sensorial de la textura se
simplifico y evoluciono enormemente hasta la
actualidad. Tambin la investigacin en crear
instrumentos ms sofisticados en este tipo de
mediciones como Texturmetro, ha supuesto
avances y una mayor divulgacin de los anlisis
texturales en alimentos
Las caractersticas de textura y color son
criterios de gran importancia para analizar la
evolucin de la calidad de los quesos (Lebecque
et al., 2001), y resultan afectadas por los
parmetros que modifican las caractersticas de
la leche y los quesos (Lawlor et al., 2001;
Lawlor et al., 2003). Hay bibliografa que
estudia las propiedades de textura y color
instrumental en quesos.
En este trabajo se pretende estudiar la textura y
el color con el objetivo de estudiar la
posibilidad de encontrar el tiempo de amasado
ptimo en la elaboracin de queso mantecoso
Recepcin de leche
Control de Calidad
Filtrado
Estandarizacin
entera
Coagulacin
Salado
Prensado
Empacado
Almacenado
Figura 1. Flujograma experimental
2. Materiales y mtodos
Se utiliz insumos como: Queso mantecoso,
Sal, Cuajo
Equipos como: Molino mecnico, Colormetro
Kingwell JZ-350, Texturmetro Instrom TATX, Amasadora con paletas, Balanza,
Termmetros
Accesorios como Baldes de 20L, Tela Tocuyo
para lavar (1 m), Moldes, Paletas de madera,
Tazones de acero inoxidable, Pastilla
desinfectantes para agua (MICROSPORUM)
50% leche
descremada
50% leche
2%
3. Resultados y Discusiones
Muestra
Maximun
Compresive
load (N)
1
2
3
Maximun
Minimum
Median
27.94775
17.51947
25.13672
27.94775
17.51947
25.13672
Compressive
strain at
Mximum
Compressive
load (%)
54.00704
52.85625
77.71875
77.71875
52.85625
54.00704
Time at
Maximum
Compressive
load (sec)
36.0000
35.8000
57.0000
57.0000
35.8000
36.0000
Valor
promedio
61.1
Desviacin
(DS)
7.7
a*
b*
-1.1
13.1
2.9
1.9
4. Conclusiones
Se logr determinar la textura instrumental en
queso mantecoso empleando Texturmetro
Instrom TA-TX con el cual se obtuvo un valor
promedio de 27 N
Se logr determinar el color instrumental en
queso mantecoso mediante el Colormetro
Kingwell JZ-350, obteniendo un valor de
luminosidad de 61.1
5. Referencias Bibliogrficas