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pectinas
AO E UTILIZAO
NOS ALIMENTOS
O poder gelificante da pectina usado em alimentos desde que as
primeiras gelias base de frutas foram feitas. Alm da produo de gelias,
a pectina utilizada em balas, doces, laticnios e produtos de panificao.
Origem e estrutura
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Caractersticas
das pectinas
A estrutura bsica de todas as molculas
de pectina consiste em uma cadeia linear de
unidades -D-cido galacturnico. Monossacardeos, principalmente L-ramnose, tambm
esto presentes. Algumas pectinas contm ca-
Matrias-primas
e processo de
produo
Pectinas
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pectinas
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Pectina %
2,5
Tomate
3,0
Ma
5,0 a 7,0
Beterraba
15,0 a 20,0
Frutas ctricas
30,0 a 35,0
Ctricos (pectinas)
Estrutura
qumica
Aparncia
Reatividade
Textura
Flavour
Neutro a amargo
Mecanismos de
gelificao
A associao de cadeias de pectina
leva a formao de uma estrutura tridimensional, ou seja, a construo de um
gel. Trata-se de tramas largas de sequncia regular, as quais se interrompem
mediante a incorporao de ramnose e
ramificaes na cadeia. Duas ou mais
tramas da cadeia se sobrepem mutuamente e interagem reciprocamente.
A formao de um gel, estado onde
o polmero dissolvido completamente, obtida atravs de fatores fsicos
ou qumicos que tendem a diminuir a
solubilidade da pectina, favorecendo
a formao de cristalizao local. Os
fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja,
a tendncia para a formao de gel,
so temperatura, tipo de pectina, pH,
acar e outros solveis, e ons de clcio.
Temperatura. Ao esfriar uma soluo quente que contm pectina, os
movimentos trmicos das molculas
diminuem e a sua tendncia combinao em uma rede de gel aumentada.
Qualquer sistema que contm pectina
em condio potencial de gelificao
tem uma temperatura limite acima da
qual a gelificao nunca ocorrer. Abaixo
dessa temperatura crtica as pectinas
BTM iro gelificar quase que instantaneamente, enquanto que a gelificao
de pectinas do tipo ATM depender do
fator tempo, ou seja, o tempo necessrio
para chegar-se temperatura na qual
esterificao gelifica a mais alta temperatura do que uma pectina ATM com
menor grau de esterificao.
A solubilidade do sal de clcio em
pectinas totalmente desesterificadas
(cido poligalacturnico) extremamente baixa, e em pectinas BTM
pode-se observar uma tendncia semelhante para precipitao (formao
de gel) na presena de ons de clcio.
A introduo de grupos amida na
molcula de pectina BTM tende para
que a pectina seja menos hidrfila,
aumentando a tendncia para formao de gis. Na prtica, as pectinas
amidadas de baixo grau de esterificao tm uma faixa de trabalho maior
com relao ao contedo em clcio
e, com um grau de amidao maior,
permitem trabalhar com temperatura
de gelificao maiores.
pectinas
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pectinas
FIGURA 3 MECANISMOS DE
GELIFICAO DE PECTINA DE ALTA E
BAIXA ESTERIFICAO
Mecanismo de gelatinizao de
pectinas de baixa esterificao
(BTM) Formao de complexos
com ons de clcio.
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Aplicaes das
pectinas em
alimentos
A pectina , primeiramente, um agente de gelificao, sendo usada para dar
textura de gelia a produtos alimentcios.
As pectinas so usadas nas indstrias
processadoras de frutas, na produo de
doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indstria lctea, na indstria de
bebidas, e em comestveis finos.
As pectinas so usadas em outras
aplicaes no comestveis, como
produtos farmacuticos e cosmticos.
Sua habilidade para somar viscosidade
FIGURA 4 DISSOCIAO DA PECTINA
EM VRIOS NVEIS DE PH
Produtos lcteos
Nos iogurtes de frutas a pectina
confere uma distribuio homognea
das frutas e uma bela superfcie lisa.
Nos iogurtes com frutas e gelias no
fundo do pote a pectina que assegura a estabilizao necessria e, consequentemente, a separao entre frutas e iogurte.
Nos iogurtes de beber, as pectinas
ATM protegem, em pH pouco elevado,
as protenas contra sua desnaturao
na ocasio do tratamento trmico,
impedindo assim qualquer precipitao
ou floculao. Pode-se obter assim um
produto estvel com propriedades sensoriais timas, sem nenhuma perda de
qualidade, mesmo aps longo perodo
de estocagem.
Indstria de bebidas
Como carboidratos pobres em
calorias e devido a sua propriedade de
estabilizar a polpa (ou turbidez) e a
viscosidade, as pectinas so particularmente indicadas no preparo de bebidas
refrescantes no alcoolizadas. Nessas, o
teor de acares total ou parcialmente
substitudo por diferentes edulcorantes
ou associaes dos mesmos e a perda
de corpo inevitvel compensada pela
pectina.
Comestveis finos
O comportamento reolgico de
molhos finos, catchups, dips, chutneys
e outros pode ser perfeitamente controlado pela adio da pectina adequada.
Legislao
Como constituinte de todas as plantas terrestres, a pectina faz parte da dieta
humana desde a origem do homem. Foi
avaliada e declarada como inofensiva do
ponto de vista toxicolgico, pelo JECFA
(Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives). No foi estabelecida
nenhuma IDA (Ingesto Diria
Aceitvel) para as pectinas e
pectinas amidadas, o que
significa que do ponto
de vista toxicolgico no
existem limitaes no
uso de pectinas, nem de
pectinas amidadas.
Em muitos pases, as
pectinas
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