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pectinas

pectinas

AO E UTILIZAO
NOS ALIMENTOS
O poder gelificante da pectina usado em alimentos desde que as
primeiras gelias base de frutas foram feitas. Alm da produo de gelias,
a pectina utilizada em balas, doces, laticnios e produtos de panificao.
Origem e estrutura

ADITIVOS & INGREDIENTES

A palavra pectina derivada do grego pectos


que significa gelatinizado ou solidificado. Embora a palavra seja de etimologia antiga, tratase de um produto relativamente recente, cuja
histria comea cerca de duzentos anos atrs.
A pectina foi descoberta em 1790, quando
Nicolas Louis Vauquelin encontrou uma substncia solvel nos sucos de frutas. O nome
pectina foi usado pela primeira vez em 1824,
quando o qumico e farmacutico francs Henri
Braconnot continuou o trabalho
de Vauquelin, descobrindo
que essa substncia, amplamente disponvel
nas plantas, continha propriedades
gelificantes quando

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se adicionava cido a sua soluo. A substncia


formadora de gel foi chamada de cido pctico.
A primeira produo comercial de um extrato de pectina lquida foi efetuada em 1908, na
Alemanha; o processo espalhou-se rapidamente
para os Estados Unidos onde, em 1913, foi
registrada uma patente (US Pat. 1.082,682,
1913). Isso foi seguido por um rpido crescimento da indstria de pectina na Amrica do
Norte e, pouco depois, na Europa. Em 1924, a
pectina foi considerada um polmero de cido
galacturnico. Em 1930, K. H. Meyer e H. Mark
descobriram a formao das cadeias laterais na
molcula de pectina e, em 1937, Schneider e
Bock estabeleceram finalmente a sua frmula,
cuja estrutura apresentada na Figura 1.
FIGURA 1 - ESTRUTURA QUMICA DA PECTINA

Caractersticas
das pectinas
A estrutura bsica de todas as molculas
de pectina consiste em uma cadeia linear de
unidades -D-cido galacturnico. Monossacardeos, principalmente L-ramnose, tambm
esto presentes. Algumas pectinas contm ca-

O termo pectina normalmente


usado de forma genrica para designar
preparaes de galacturonoglicanas
hidrossolveis, com graus variveis
de ster metlico e de neutralizao
que so capazes de formar gel. Alguns
dos grupos carboxila da pectina esto

amidadas podem apresentar de 15% a


25% dos grupos carboxlicos na forma
de grupos carboxiamidas.
Em meios cidos fortes, as ligaes
glicosdicas da pectina (1,4) so hidrolisadas e em meio alcalino a pectina
desmetoxilada.

metilados, alguns esto na forma livre


e outros na forma de sais de sdio, potssio ou amnio, mais frequentemente
na forma de sdio.
As pectinas so subdivididas em
funo do grau de esterificao ou metoxilao, a saber: pectinas de alta esterificao (ATM) ou pectinas HM; pectinas
de baixa esterificao (BTM) ou pectinas
LM; e pectinas amidadas de baixa esterificao ou pectinas amidadas LM.
As pectinas com grau de metoxilao superior a 50% so denominadas
pectinas com alto teor de metoxilas
(ATM) e aquelas com grau de metoxilao inferior a 50% so as pectinas com

A pectina comercial obtida a partir


da extrao com cido do albedo de frutas ctricas (20% a 30% de pectina) e de
polpa de ma (10% a 15% de pectina).

baixo teor de metoxilas (BTM). Em


ambos os casos, os grupos carboxilas
remanescentes esto presentes como
uma mistura na forma de cidos livres
(-COOH) e sais (-COO-Na+). O grau
de amidao indica a porcentagem de
grupos carboxilas na forma amida. Os
graus de metoxilao e de amidao
influenciam fortemente as propriedades funcionais, tais como solubilidade,
capacidade de gelificao, temperatura
e condies de gelificao das pectinas.
O tratamento da pectina com amnio dissolvido em metanol converte
alguns dos grupos metoxila em grupos
carboxila. Atravs desse processo so
produzidas as pectinas amidadas com
baixo teor de metoxila. As pectinas

As frutas possuem paredes celulares


que contm uma grande variedade de
polissacardeos. Os polissacardeos so
macromolculas, polmeros constitudos de monossacardeos unidos em longas cadeias. Muitos polissacardeos so
formas de armazenamento de acares.
Nas plantas, o principal polissacardeo
estrutural a celulose. Alm dela, as paredes celulares contm frequentemente
dois outros tipos de polissacardeos, as
pectinas e as hemiceluloses. Os compostos pcticos so constitudos de resduos
de cido a-galacturnico, o qual um
derivado da glicose. Polmeros deste
derivado de acar so conhecidos como
cido pctico. Os compostos pcticos
se encontram por toda a lamela mdia,

Matrias-primas
e processo de
produo

ADITIVOS & INGREDIENTES

Pectinas

deias de arabinogalactanas ramificadas


ou cadeias curtas, compostas de unidades de D-xilose na cadeia de ramnogalacturonoglicana. As unidades de
ramnopiranosil geram irregularidades
na estrutura e limitam o tamanho das
zonas de juno, afetando a gelificao.
As pectinas comumente encontradas
na natureza apresentam-se sob diversas
formas, dentre as quais podemos citar
as protopectinas, cidos pectnicos e
cidos pcticos.
Protopectinas. Nos tecidos dos frutos imaturos as pectinas presentes so
denominadas de protopectinas. Nesta
condio as protopectinas encontramse ligadas ao clcio das paredes
celulares formando o pectato de
clcio, o qual insolvel em gua,
e tem a maior parte dos seus grupos carboxlicos esterificados. A
protopectina abundante em frutas verdes que j tenham atingido
o pleno desenvolvimento. Durante
o subsequente amadurecimento,
ela hidrolisada para pectina por
ao de enzima e, durante o apodrecimento ou o amadurecimento
demasiado, cuja pectina pode ser
decomposta e formar o lcool metlico e o cido pctico.
cidos pectnicos. Os cidos
pectnicos so obtidos a partir da
hidrlise da protopectina pela ao
das enzimas poligalacturonases
(PG). So consideradas substncias coloidais, no necessariamente solveis em gua e que contm
uma proporo varivel de grupos
metoxilas na forma de steres. Os cidos
pectnicos aparecem nas plantas medida que avana a sua maturao.
cidos pcticos. Os cidos pcticos so oriundos da ao das enzimas
pectinametilesterase(PME) durante o
processo de amadurecimento, promovendo a remoo dos grupos metlicos
dos polmeros, dando origem s substncias pcticas que no formam gel.

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pectinas

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onde funcionam como agente de unio


entre as paredes celulares adjacentes.
Existem trs formas primrias da pectina: cidos pcticos, pectinas e protopectinas. A estrutura destas substncias
varia dependendo da fonte.
Os cidos pcticos encontrados na lamela mdia e na parede celular primria
so os polmeros, o menor das trs formas. Os cidos pcticos so solveis em
gua, mas podem se tornar insolveis
se os grupos carboxila se combinarem
com Ca++ ou Mg++ para formar sais.
As pectinas so geralmente maiores
do que os cidos pcticos e comumente encontradas dissolvidas nos sucos
vegetais.
As protopectinas so de peso molecular maior do que as pectinas e
intermedirias no grau de metilao
entre as pectinas e os cidos pcticos.
So insolveis em gua quente e se
encontram principalmente nas paredes
celulares.
Estes compostos so empregados
na indstria de tecelagem (linho); na
medicina, como antidiarrico e contra
a priso de ventre; e em alimentos,
onde a pectina de frutos utilizada para
gelias, compotas e doces, pois so estabilizadores de emulses nos alimentos.
A pectina se obtm mediante custosas tcnicas, sendo extrada de matriasprimas vegetais com alto contedo de
pectina, como por exemplo, casca de
limo e lima, uvas, laranja e ma. Das
diversas matrias-primas pode-se extrair
muitas variedades de pectina e, desse
extrato de pectina, pode-se obter industrialmente, atravs de diferentes procedimentos, uma pluridade de tipos de
pectina com propriedades especficas.
As principais fontes so o bagao
da ma e as cascas de frutas ctricas,
mas tambm lamelas de beterrabas
aucareiras, resduos da produo de
acar ou, at mesmo, as infrutescncias de girassol. A pectina de girassol,
por exemplo, apresenta um maior peso
molecular e um menor grau de esterificao do que a pectina de beterraba;
ambas so acetiladas.
As vrias matrias-primas rendem
diferentes quantidades de pectina extravel (veja Tabela 1).
As pectinas ctricas so extradas
principalmente das peles do limo e

TABELA 1- TEOR DE PECTINA DE


ALGUNS TECIDOS VEGETAIS
Origem
Batata

Pectina %
2,5

Tomate

3,0

Ma

5,0 a 7,0

Beterraba

15,0 a 20,0

Frutas ctricas

30,0 a 35,0

da lima e, em menor proporo, de laranjas e grapefruits. Esse bagao um


subproduto da extrao do suco e do
leo essencial, e contm um alto teor de
pectina com as propriedades desejadas.
O bagao da ma, ou seja, o resduo
da extrao do suco, a matria-prima
utilizada para a produo de pectina comercial de ma. So normalmente mais
escuras (tonalidade marrom) do que as
pectinas ctricas, mas as propriedades
funcionais no apresentam diferenas
essenciais.
A escolha da matria-prima influi
nas propriedades especficas do produto acabado. Assim, os critrios para a
seleo desta matria-prima so, por
exemplo, as propriedades das protopectinas, seu peso molecular, o grau
de esterificao com metanol ou cido
actico, respectivamente, ou as vezes, o
contedo em acar neutro.
Para chegar a determinadas caractersticas requeridas por aplicaes especficas, os produtores podem misturar
as matrias-primas para obter diversas
qualidades de pectinas com caractersticas gelificantes especficas.
As diferenas entre as pectinas de
frutas ctricas e de mas so apresentadas na Tabela 2.
A produo industrial da pectina
desenvolveu-se como uma indstria de
subprodutos das indstrias alimentcias,
utilizando principalmente resduos das

indstrias produtoras de sucos de frutas


e bebidas base de frutas. O processo de
fabricao compreende trs ou quatro
etapas essenciais:extrao do material da planta;purificao do extrato
lquido;separao da pectina da soluo;
e desesterificao da pectina ATM (Alto
Teor de Metoxilas ou alto grau de esterificao). A quarta operao somente
necessria quando se deseja obter
como produto final uma pectina BTM
(Baixo Teor de Metoxilas ou baixo grau
de esterificao).
A extrao da pectina se faz com
gua quente acidificada. A quantidade
e qualidade da pectina extrada de uma
matria-prima especfica dependem,
em grande parte, da prpria seleo e
controle das condies de extrao. O
extrato clarificado por centrifugao e
passa por vrias filtraes, sendo que o
ltimo passo a filtrao do polimento
para assegurar a transparncia.
A precipitao da pectina a partir
da soluo pode ser feita com lcool,
quando a soluo de pectina possuir
concentrao de 2% a 4%, ou com sal de
alumnio, para as solues diludas em
0,3% a 0,5%. Quando a pectina estiver
isolada como pectinato de alumnio, a
precipitao deve ser seguida por uma
lavagem com lcool acidificado para
converter o pectinato de alumnio em
forma cida, com subsequente neutralizao com lcool levemente alcalino.
A pectina obtida por esse processo
uma pectina ATM (Alto Teor de Metoxilas ou alto grau de esterificao), mais
comumente chamada de HM, abreviao
do ingls High Methoxylated. A fora
de gelatinizao desse tipo de pectina
depende, entre outros, do contedo em
cido, do tipo e quantidade de pectina,
e da massa seca solvel que, em geral,

TABELA 2 - DIFERENAS ENTRE PECTINAS DE CTRICOS e DE MAS


Mas (pectinas)

Ctricos (pectinas)

Estrutura
qumica

Maior peso molecular (90000-130000 g x mol-1)


Cadeias laterais compridas
No contm terpenos
Contm flavonides
Contm hemicelulose, amidos e xilanas
Esterificao regular

Menor peso molecular (60000-90000 g x mol-1)


Cadeias laterais curtas
Contm terpenos
Contm menos flavonides
Contm menos hemicelulose
Esterificao bloco por bloco

Aparncia

Colorao marrom amarelado

Colorao mais clara, bege para branco

Reatividade

Menos reativo ao clcio

Mais reativo ao clcio, parcialmente espumante

Textura

Gis mais suaves e viscosos


Menos sinrese
Propicia maior sensao na boca (mouthfeel)

Gis mais firmes e elsticos


Maior sinrese (aps tratamento mecnico)

Flavour

Mantm um sabor frutado

Neutro a amargo

dever ser superior a 55%.


Para obter-se pectinas BTM (Baixo
Teor de Metoxilas ou baixo grau de esterificao), em ingls LM (Low Methoxylated), necessrio proceder a uma
desesterificao controlada da pectina
ATM, seja em condies cidas ou alcalinas. Quando se usa amnia para desesterificar a pectina ocorre a introduo
de alguns grupos amida na molcula de
pectina e, assim, obtm-se uma pectina
amidada de baixa esterificao.
O processo de produo composto
de operaes unitrias simples, porm
requer bastante know how na sua execuo prtica. Um esquema da produo
de pectinas apresentado na Figura 2.

Mecanismos de
gelificao
A associao de cadeias de pectina
leva a formao de uma estrutura tridimensional, ou seja, a construo de um
gel. Trata-se de tramas largas de sequncia regular, as quais se interrompem
mediante a incorporao de ramnose e
ramificaes na cadeia. Duas ou mais
tramas da cadeia se sobrepem mutuamente e interagem reciprocamente.
A formao de um gel, estado onde
o polmero dissolvido completamente, obtida atravs de fatores fsicos
ou qumicos que tendem a diminuir a
solubilidade da pectina, favorecendo
a formao de cristalizao local. Os
fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja,
a tendncia para a formao de gel,
so temperatura, tipo de pectina, pH,
acar e outros solveis, e ons de clcio.
Temperatura. Ao esfriar uma soluo quente que contm pectina, os
movimentos trmicos das molculas
diminuem e a sua tendncia combinao em uma rede de gel aumentada.
Qualquer sistema que contm pectina
em condio potencial de gelificao
tem uma temperatura limite acima da
qual a gelificao nunca ocorrer. Abaixo
dessa temperatura crtica as pectinas
BTM iro gelificar quase que instantaneamente, enquanto que a gelificao
de pectinas do tipo ATM depender do
fator tempo, ou seja, o tempo necessrio
para chegar-se temperatura na qual

FIGURA 2 ESQUEMA DE PRODUO DE PECTINAS


A fbrica de pectina recebe as matrias-primas
de vrios produtores de sucos ou de bebidas
base de sucos. Na maioria dos casos essas
matrias-primas foram lavadas e secadas, podendo assim ser armazenadas sem gerar perdas
nem detritos.

Se a matria-prima seca, pode ser retirada e


selecionada a partir do estoque, conforme as
necessidades. Matrias-primas ctricas midas
devem ser processadas imediatamente porque se
deterioram rapidamente.

A matria-prima colocada em gua quente,


com um auxiliar de processo (normalmente um
cido mineral, embora outros, como enzimas,
possam ser utilizados).

A gua sozinha somente extrai uma quantidade


muito limitada de pectina.

Aps o tempo necessrio para extrair a pectina,


os slidos remanescentes so separados e a
soluo clarificada e concentrada por retirada
parcial de gua.

Os slidos podem ser separados por filtrao,


centrifugao ou outros meios. A soluo
novamente filtrada, se necessrio, para clarific-la.

Seja diretamente, ou aps mais algum tempo


para que ocorra modificaes da pectina, o
lquido concentrado misturado com um lcool
para precipitar a pectina.

A pectina pode ser parcialmente desesterificada


neste estgio; pode tambm ser feito em um
estgio anterior ou ulterior do processo.

O precipitado separado, lavado com mais


lcool para remover as impurezas, e seco. O
lcool de lavagem pode conter sais ou lcalis
para converter a pectina em uma forma parcial
de sal (sdio, potssio, clcio, amnio).

O lcool (normalmente isopropanol) recuperado


de forma muito eficiente e reutilizado em novo lote
para precipitar mais pectina.

Antes ou depois da secagem, a pectina pode ser


tratada com amnio para produzir uma pectina
amidada, se necessrio.
O slido seco modo em p, testado e
misturado com acar ou dextrose para ter-se
propriedades de gelificao padro ou outra
propriedade funcional, como viscosidade e
poder estabilizante.

a gelificao ocorre (veja Figura 3).


Ao contrrio das pectinas BTM, os gis
formados por pectinas ATM so termorreversveis.
As pectinas com teor de grupos metoxlicos superior a 70% so chamadas
de pectinas rpidas, por gelificar a temperatura mais alta do que as pectinas de
mais baixo teor de grupos metoxlicos.
Tipos de pectina. A distribuio global dos grupos hidrfilos e hidrofbicos
na molcula de pectina determina a
solubilidade (tendncia para gel) de
uma pectina especfica.
O grau de esterificao de uma pectina de ster influencia as propriedades
de gelatinizao.
O grupo ster menos hidroflico do
que o grupo cido e, consequentemente, uma pectina ATM com alto grau de

As pectinas amidadas so preferidas para


determinadas aplicaes.

As pectinas so tambm comercializadas


misturadas com outros aditivos alimentcios
aprovados, para serem usadas em aplicaes ou
produtos especfico.

esterificao gelifica a mais alta temperatura do que uma pectina ATM com
menor grau de esterificao.
A solubilidade do sal de clcio em
pectinas totalmente desesterificadas
(cido poligalacturnico) extremamente baixa, e em pectinas BTM
pode-se observar uma tendncia semelhante para precipitao (formao
de gel) na presena de ons de clcio.
A introduo de grupos amida na
molcula de pectina BTM tende para
que a pectina seja menos hidrfila,
aumentando a tendncia para formao de gis. Na prtica, as pectinas
amidadas de baixo grau de esterificao tm uma faixa de trabalho maior
com relao ao contedo em clcio
e, com um grau de amidao maior,
permitem trabalhar com temperatura
de gelificao maiores.

ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

pectinas

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pectinas

FIGURA 3 MECANISMOS DE
GELIFICAO DE PECTINA DE ALTA E
BAIXA ESTERIFICAO

Mecanismo de gelatinizao de pectinas


de alta esterificao (ATM) - Interaes
hidrofbicas e pontes de hidrognio.

Mecanismo de gelatinizao de
pectinas de baixa esterificao
(BTM) Formao de complexos
com ons de clcio.

ADITIVOS & INGREDIENTES

pH. A pectina um cido com valor


pK de aproximadamente 3,5, aumentando a relao entre os grupos cidos
dissociados e grupos cidos no-dissociados. Assim, a tendncia para formar
gis aumenta fortemente diminuindo-se
o pH do sistema. Isto especialmente
evidente nas pectinas ATM que, normalmente, requerem um pH abaixo de 3,5
para formar gis (veja Figura 4).

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Acar e outros solveis. O acar


e outros solveis semelhantes tendem
a desidratar as molculas de pectina
em soluo. Quanto mais slidos tiver,
menos gua ser disponvel para agir
como solvente para a pectina e a tendncia em cristalizar ou gelificar ser
ento favorecida.
Acima de 85% dos slidos solveis,
o efeito de desidratao to forte que
dificilmente pode-se controlar a gelatinizao de qualquer tipo de pectina
comercial. As pectinas ATM formam
gis em presena de slidos solveis da
ordem de 55%. Para cada valor de slidos

solveis acima dessa percentagem existe


um valor de pH para o qual a gelificao
tima e uma faixa de pH na qual a
gelificao pode ser obtida, na prtica.
As pectinas do tipo BTM podem gelificar
para qualquer nvel de slidos solveis.
A pectina de alto ster forma gis com
slidos solveis at aproximadamente
55% para cada slido solvel.
ons de clcio. Diferente da pectina ATM, a pectina BTM forma gis na
presena de ctions divalentes, como o
clcio. As pectinas BTM desmetoxiladas
demandam uma quantidade razoavelmente alta de clcio, dentro de limites
bastante estreitos, para produzir um gel
de consistncia tima. As pectinas BTM
amidadas mostram maior flexibilidade
neste aspecto. Para ambos os tipos de
pectinas, um aumento na concentrao
de clcio resultar em aumento na fora
do gel, e temperatura de gelificao
maior, at o ponto onde ocorre uma pr
gelatinizao, ou seja, a temperatura de
gelificao perto do ponto de ebulio.

Aplicaes das
pectinas em
alimentos
A pectina , primeiramente, um agente de gelificao, sendo usada para dar
textura de gelia a produtos alimentcios.
As pectinas so usadas nas indstrias
processadoras de frutas, na produo de
doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indstria lctea, na indstria de
bebidas, e em comestveis finos.
As pectinas so usadas em outras
aplicaes no comestveis, como
produtos farmacuticos e cosmticos.
Sua habilidade para somar viscosidade
FIGURA 4 DISSOCIAO DA PECTINA
EM VRIOS NVEIS DE PH

e estabilizar emulses possibilita o uso


em suspenses em vrias preparaes
farmacuticas lquidas. Possui ainda
efeito biolgico, sendo um famoso
antidiarrico. So apreciadas como
agente de textura natural em cremes,
unguentos e leos e empregadas como
estabilizante e espessante nas loes
capilares, loes corporais e xampus. A
pectina uma substncia no irritante
em contato com a pele e, inclusive, j
foram obtidos efeitos curativos e bactericidas em feridas.
Na indstria do tabaco so utilizadas como cola natural na fabricao de
charutos e charutinhos.
Indstrias processadoras de frutas
As pectinas so responsveis, em
grande parte, pelas propriedades atraentes das gelias de frutas: gelia lisa,
sinrese mnima, superfcie brilhante,
boa untabilidade, distribuio homognea das frutas e o gosto tpico e
naturalmente frutado. Os processadores
procuram, particularmente, pectinas
que permitem ligar de forma homognea os pedaos de frutas, que facilitem
o envasamento, e que formem o gel a
baixa temperatura. Gelias e compotas
so preparadas base de frutas ou de
suco de frutas, de acar, de cidos
alimentcios e de pectinas. Para produtos com teor de acar de mais de
60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas
com alta esterificao (ATM) so as
mais adequadas, na dosagem de 0,2%
a 0,4%, oferecendo condies timas
de gelificao. Em contrapartida, nos
produtos com teor reduzido de acar,
a melhor opo utilizar pectinas do
tipo BTM. As propriedades de textura
e realador do gosto natural das frutas
fazem das pectinas, desde muito tempo,
o ingrediente indissocivel das gelias
e compotas. Cerca de 80% da produo
mundial de pectinas ATM usada na
fabricao de gelias e compotas.
Confeitaria industrial
nos fornos dos confeiteiros que as
pectinas demonstram suas propriedades
nicas e imprescindveis; neste tipo de
preparao de frutas, resistentes ao cozimento, que elas mostram seus maiores
trunfos. Bolos e tortas de frutas, massas
com leveduras ou biscoitos, graas as

pectinas que a produo industrial desses produtos ocorre sem problemas. Os


recheios, quase que sempre fornecidos
em lotes industriais, devem ter para
o processo uma consistncia elstica,
pastosa, de fcil bombeamento e dosagem. As operaes mecnicas, como
o enchimento, no podem alterar a estrutura do gel, de forma indesejvel. No
caso de preparados de frutas resistentes
ao calor, conveniente assegurar uma
temperatura de fuso elevada e uma
perfeita estabilidade dimensional no
forno para evitar qualquer deformao
ou dessecao. Os produtos guardam,
assim, na sada do forno, todo seu atrativo e gosto tpico de frutas.
O nappage, chamado de cobertura,
protege as frutas do ressecamento e
confere aos produtos sua superfcie
brilhante. A textura dessas coberturas
deve atender a exigncias particularmente rgidas e controlada com preciso graas ao uso de pectinas amidadas,
estandardizadas sob medida para esse
tipo de aplicao.
Doces e confeitos
Os fabricantes de balas e confeitos
aucarados tm idias precisas quando
falam de pastas de frutas e recheios
gelificados. So as pectinas que do a
textura elstica e esttica. Fortalecem
naturalmente o aroma da fruta e propicia uma quebra lisa e brilhante. Para
o confeiteiro importante ter uma
solubilidade excelente das pectinas e
uma regulagem precisa no que tange
a temperatura e tempo de gelificao.
As aplicaes das pectinas nesse setor
so praticamente ilimitadas: pastas de
frutas, molhos para sobremesas, recheios tenros e cremosos
para bombons
de chocolates e acar cozido,
pastas para
revestimentos, etc.

Produtos lcteos
Nos iogurtes de frutas a pectina
confere uma distribuio homognea
das frutas e uma bela superfcie lisa.
Nos iogurtes com frutas e gelias no
fundo do pote a pectina que assegura a estabilizao necessria e, consequentemente, a separao entre frutas e iogurte.
Nos iogurtes de beber, as pectinas
ATM protegem, em pH pouco elevado,
as protenas contra sua desnaturao
na ocasio do tratamento trmico,
impedindo assim qualquer precipitao
ou floculao. Pode-se obter assim um
produto estvel com propriedades sensoriais timas, sem nenhuma perda de
qualidade, mesmo aps longo perodo
de estocagem.
Indstria de bebidas
Como carboidratos pobres em
calorias e devido a sua propriedade de
estabilizar a polpa (ou turbidez) e a
viscosidade, as pectinas so particularmente indicadas no preparo de bebidas
refrescantes no alcoolizadas. Nessas, o
teor de acares total ou parcialmente
substitudo por diferentes edulcorantes
ou associaes dos mesmos e a perda
de corpo inevitvel compensada pela
pectina.
Comestveis finos
O comportamento reolgico de
molhos finos, catchups, dips, chutneys
e outros pode ser perfeitamente controlado pela adio da pectina adequada.

Legislao
Como constituinte de todas as plantas terrestres, a pectina faz parte da dieta
humana desde a origem do homem. Foi
avaliada e declarada como inofensiva do
ponto de vista toxicolgico, pelo JECFA
(Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives). No foi estabelecida
nenhuma IDA (Ingesto Diria
Aceitvel) para as pectinas e
pectinas amidadas, o que
significa que do ponto
de vista toxicolgico no
existem limitaes no
uso de pectinas, nem de
pectinas amidadas.
Em muitos pases, as

autoridades que regulamentam os aditivos alimentcios reconhecem a pectina


como um valioso aditivo, inofensivo para
a sade. Quando regulamentado, os nveis de uso permitidos so geralmente
em concordncia com as Boas Prticas
de Manufatura (GMP). A pectina geralmente considerada um aditivo alimentcio extremamente seguro e seu uso
reconhecido pelo Codex Alimentarius
internacional.
Nos Estados Unidos, a FDA reconhece as pectinas como GRAS (Generally
Recognized as Safe).
Na Comunidade Econmica Europeia, as pectinas E440(i) e as pectinas
amidadas E440(ii) tambm no possuem nenhuma IDA especificada.

No Brasil, a Secretria de Vigilncia


Sanitria do Ministrio da Sade, no uso
de suas atribuies legais e, considerando que a pectina ocorre naturalmente
em frutas, especialmente em frutas
ctricas e mas, sendo, portanto, parte
da dieta normal; tem seu uso permitido pela Legislao Brasileira com a
funo de coadjuvante de tecnologia
para diversos tipos de produtos; consta
na lista positiva de aditivos alimentares
MERCOSUL (INS 440) com funes de
espessante, estabilizante e gelificante,
bem como na lista de aditivos para
a categoria 3 - Gelados Comestveis,
Resoluo GMC N 141/96 do MERCOSUL; foi avaliada pelo JECFA em 1981,
recebendo uma IDA (Ingesto Diria
Aceitvel) no especificada (IDA de
grupo para pectina e pectina amidada);
foi considerada GRAS pelo FDA; existe
justificativa tecnolgica para o seu uso
em gelados comestveis, aprovada a incluso da pectina na lista de aditivos da
Legislao Brasileira com as funes de
estabilizante e espessante para gelados
comestveis, em quantidade suficiente
para obter o efeito desejado.

ADITIVOS & INGREDIENTES

pectinas

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