Queso

Queso
Introduccin
Se cree que el queso se descubri por accidente
buscando un mtodo para conservar la leche fresca.
Durante el almacenamiento y transporte de la leche
dentro de un estmago de vaca, el cuajo, el calor del
sol y el movimiento transformaron la leche en
cuajada y suero. La primera referencia escrita sobre
el queso tiene unos 3000 aos de antigedad. A
travs de los siglos, este producto lcteo ha derivado
en cientos de tipos y variedades.
Aunque la mayor parte de los quesos se elaboran
con leche de vaca, tambin se emplean en la
industria leches de cabra y oveja. Adems, existen
variedades locales de quesos elaboradas con otros
tipos de leche.
El sabor y la textura del queso dependen del tipo de
leche que se utiliza. Para conseguir el producto final
que se desea, intervienen factores cruciales como el
proceso, los ingredientes utilizados y las condiciones
de almacenamiento. Internacionalmente, el queso se
divide en diferentes categoras dependiendo de la
temperatura de coccin y contenido en slidos
totales.
Queso duro
Temperatura de coccin alta, humedad <40%
Ejemplos: Cheddar, Emmental, Parmesano, Cantal,
etc
Queso semiduro
Temperatura de coccin media, humedad 40%-45%
Ejemplos: Gouda, Edam, Tilsit, St.Paulin, Manchego,
Zamorano, Mezcla, Idiazbal, etc
Queso blando
Temperatura de coccin baja, humedad 45%
Ejemplos: Brie, Camembert, Munster, Feta
Queso fresco
Temperatura de coccin nula o baja, humedad 60%
Ejemplos: Quarg, Twarog, Cottage cheese, queso de
Burgos.
En Espaa la clasificacin de los quesos de pasta

prensada, en su mayora semiduros (temperatura de
coccin media) se realiza en funcin del tiempo de
curacin:
Queso Tierno, queso con curacin corta de 1 o 2
semanas;
Queso Semicurado,
queso con curacin
intermedia en general de 2 a 4 meses;
Queso Curado, queso con larga curacin a partir
de 6 meses;
Queso Aejo o Extra, queso con curaciones
superiores a los 12 meses.
CSK food enrichment posee una larga historia como
productor de ingredientes activos para la elaboracin
de quesos. A lo largo de ms de 100 aos ha
adquirido una dilatada experiencia en la produccin
de distintos tipos de queso. Por todo ello, CSK es
una opcin fiable en la seleccin de ingredientes y su
aplicacin en los distintos procesos de elaboracin
de quesos.
Cultivos
CSK dispone de una amplia gama de cultivos para
ayudarle a destacar en un mercado de queso
competitivo, ya sea en la acidificacin, formacin de
gas o cultivos para realzar el sabor o madurar el
queso de forma ms rpida. CSK ha participado en
numerosos desarrollos de nuevos tipos de queso.
Enzimas
CSK produce el cuajo natural Kalase, una
preparacin de quimosina/pepsina que se obtiene a
partir de estmagos de terneros recin nacidos. En
respuesta a la creciente demanda de coagulantes de
origen vegetal, CSK ha desarrollado Milase, un
coagulante microbiano que se basa en una enzima
producida por la fermentacin del Rhizormucei mihei.
Ambos productos cumplen totalmente con los
criterios de calidad requeridos por los productores de
quesos.
ES | 05-05-08
Queso
Introduccin
Recubrimientos para quesos
En los aos 60, CSK desarroll la gama de
recubrimientos Ceska-coat para proteger y facilitar
la maduracin natural de los quesos duros y semiduros. Estos recubrimientos permiten la produccin y
curado a gran escala de quesos como Gouda, Edam,
etc En su calidad de principal productor de
recubrimientos a nivel mundial, CSK est
constantemente investigando para mejorar las
propiedades de sus recubrimientos. Nuestro
departamento de investigacin y desarrollo presta
especial atencin a aspectos tales como el lonchado,
prdidas de humedad y rendimiento, as como a una
proteccin ms eficaz frente a mohos y levaduras.
Adems, podemos ayudarle a mejorar el aspecto
exterior de sus quesos ofrecindole una gran
variedad de colores, brillos y texturas.
Ingredientes
CSK posee una extensa red de compras para otros
aditivos, lo que nos permite ofrecer una gama muy
completa de productos para quesos. Por ejemplo,
ingredientes para mejorar el proceso como el CaCI2,
as como tambin agentes protectores como el
NaNO3, la lisozima y la natamicina. CSK tambin
ofrece colorantes para quesos como annatto y
caroteno, y puede asesorarle en cultivos de
maduracin (moho blanco y azul y recubrimiento
rojo) o enzimas de maduracin como la lipasa.
Asesora tcnica
Nuestros expertos tcnicos estn a su disposicin
para ayudarle a optimizar su proceso, mejorar su
producto, as como a desarrollar nuevos productos.
Esto le permitir posicionar mejor sus productos en
un mercado cada vez ms competitivo.
Esta publicacin posee nicamente la finalidad de informar. CSK food
enrichment no se hace responsable de su contenido. Esto se aplicar
especialmente a los casos en que sus productos se usen de manera que
violen la legislacin, reglamentaciones y/o licencias vigentes.
ES | 05-05-08
Queso
Ceska star
Cultivos
CSK empez a suministrar cultivos cido-lcticos
concentrados a los productores de queso hace ms
de 30 aos. Hoy en da, ofrecemos una completa
gama de cultivos especficos para el mercado del
queso. Todos nuestros cultivos concentrados se
venden bajo la marca Ceska-star. Durante dcadas,
nuestros cultivos se han aplicado por sus
extraordinarias propiedades, tales como una
acidificacin rpida y estable, desarrollo del sabor y
aroma y su alta resistencia a los fagos.
Nuestros cultivos mesoflicos:

Cultivos O (contienen nicamente Lactococcus
lactis, subespecie lactis/cremoris): para aplicar en
quesos en los que se deba prevenir la formacin
de agujeros como el Cheddar tradicional, Cottage
cheese, Feta, etc.
Cultivos L (contienen Lactococcus lactis,
subespecie
lactis/cremoris
y
especie
Leuconostoc): para aplicar en quesos donde se
requerir un sabor intenso y se acepte la
formacin de agujeros dentro de un lmite como el
Gouda, Edam, Maasdam, Manchego, Zamorano,
Mezclas, Camembert y Brie.
Cultivos LD (contienen Lactococcus lactis,
subespecie
lactis/cremoris,
Leuconostoc
y
Lactococcus lactis, subespecie lactis, variedad
diacetylactis): para aplicar en quesos donde se
requiera el desarollo de un sabor muy intenso
como Gouda, Maasdam, Manchego, Zamorano,
Mezcla, Camembert y Brie.
Vendemos cultivos para lactofermentadoras (LF), as

como tambin cultivos de aplicacin directa (DVI).
Nuestros cultivos son concentrados ultracongelados
y por ello han de conservarse a temperaturas por
debajo de los -45C. Los cultivos Ceska-star
pueden ser de varias cepas, cepas especficas,
mezcla de cepas especficas o mezclas de los
anteriores.
Cultivos mesoflicos-termoflicos
Cultivos mesoflicos
Nuestros cultivos mesoflicos son mezclas de cultivos
indefinidas. En el pasado, estos cultivos se aislaban
a partir de operaciones lcteas cotidianas. Estos
cultivos tienen una resistencia natural a los
bacteriofagos. Recomendamos emplear nuestros
cultivos ms resistentes cuando la produccin en
lacto-fermentadora no sea ptima. Le proponemos
una serie de cultivos alternativos para realizar
rotaciones y disminuir el riesgo de fagos. La mayor
parte de los cultivos Ceska-star no estn
relacionados a nivel de fagos. Elegir el cultivo idneo
depende de la velocidad de acidificacin, la
resistencia a los fagos y, por supuesto, del desarrollo
del sabor y aroma que se deseen en el producto
final.
CSK ha desarrollado una gama de cultivos de

aplicacin directa a las cubas de fermentacin, que
se basan en mezclas de cepas termoflicas y
mesoflicas. Aunque estos cultivos son altamente
resistentes a los fagos, CSK ofrece un extenso
programa de rotacin para su aplicacin en Gouda,
Edam, Maasdam, Manchego, Zamorano, Idiazbal,
Mezcla, Camembert, Brie, Cheddar, Feta y otros
quesos tanto de elaboracin artesanal como
industrial.
Cultivos termoflicos
CSK ofrece una gama de Estreptococos y
Lactobacilos para su aplicacin en tipos de queso
que necesiten una temperatura de coccin ms alta
como el Cheddar, Emmental, Grana o Cantal, pero
tambin para Mozzarella, Brie o Camembert.
1 Si
desea ms informacin sobre los cultivos Ceska-star, solicite
nuestras fichas tcnicas
con informacin
detallada y curvas de
acidificacin de los distintos productos
ES | 05-05-08
Queso
Ceska star
Cultivos
Dairy SafeTM
Ya hace algunos aos, CSK desarroll una gama de
cultivos con funciones bioprotectoras como
alternativa a los nitratos y a la lisozima. Los cultivos
de la gama Dairy Safe poseen propiedades
protectoras y son particularmente efectivos contra las
bacterias Gram+ y sus esporas. Los cultivos Dairy
Safe estn especialmente indicados para la
produccin de quesos donde se requiera prevenir el
desarrollo del Clostridium tyrobutiricum y con ello
evitar la fermentacin cido-butrica o fermentacin
tarda sin necesidad de recurrir a la lisozima o a los
nitratos.
Flavour WheelTM
Para responder a la creciente demanda de nuevos
sabores en los quesos, CSK ha desarrollado el
concepto Flavour Wheel, una coleccin de cultivos
que proporciona una gama de sabores tales como
dulces, afrutados, a nueces, a malta, sulfricos, etc
Adems, CSK est desarrollando quesos que
combinen estos sabores. El ejemplo ms conocido
es el queso Maasdam, un queso Gouda con el perfil
de sabor del Emmental. Sin embargo, tambin se
pueden desarrollar quesos con un sabor a queso
artesano o a queso italiano (Parmesano), etc.
Nuestro programa de pruebas piloto y la
presentacin de un gran nmero de muestras de
quesos elaborados con cultivos de esta gama le
facilitar su proceso de seleccin. El concepto
Flavour Wheel permite ayudarle al desarrollo de
nuevos productos.
Opti Strain TM
Durante el proceso de elaboracin del queso
solemos enfrentarnos a desviaciones de sabor,
textura o maduracin. Por eso, CSK dispone de una
amplia gama de cultivos que contribuye de forma
positiva a un mejor resultado final en el proceso de
produccin. En nuestra gama Opti Strain puede
encontrar cultivos que le ayudarn a prevenir los
sabores amargos, mejorar la textura y la produccin
de gas y acelerar la maduracin.
Nuestros tcnicos estn a su disposicin para
ayudarle con la aplicacin de los cultivos Dairy
Safe, Flavour Wheel, Health Plus y Opti
Strain y de forma conjunta optimizar sus productos
y sus procesos.
Asesora tcnica
Nuestros expertos le asesorarn sobre el empleo de
nuestros cultivos y le ofrecern su cooperacin para
optimizar sus procesos, mejorar sus productos,
desarrollar productos nuevos y protegerlos de los
bacteriofagos.
violen la legislacin, reglamentaciones y/o licencias vigentes.
Health Plus
Dado que la salud y el bienestar siguen siendo unas
de las tendencias claves en la alimentacin y
tambin en el sector de los quesos, CSK ha
desarrollado el concepto Health Plus para quesos
bajos en grasa. La creciente preocupacin de los
consumidores por su salud, resalta la importancia de
una dieta equilibrada. Especialmente para este tipo
de consumidores, CSK ha desarrollado el concepto
Health Plus
ES | 05-05-08
Queso
Ceska star
Cultivos para queso duro
Aplicacin: quesos duros tipo Cheddar, Chester, etc
Combinacin de cultivos mesoflicos tipo O con cepas de Streptococcus Thermophilus, adecuados
para la aplicacin DVI
Cdigo
Tipo
Acidificacin
Produccin de gas
Embalaje | Contenidos
K 308
OT
Rpida
Nula
Tetrabrik 500 unidades
K 314
OT
Rpida
Nula
K 408
OT
Rpida
Nula
K 414
OT
Rpida
Nula
Los cultivos mencionados dentro de la gama OT pueden emplearse para rotaciones.
Aplicacin: quesos duros tipo Grana y Parmesano

Diferentes cepas de Streptococcus Thermophilus para aplicacin DVI
Cdigo
Acidificacin
S 100
Rpida
S 200
Rpida
S 500
Media
S 600
Rpida
Diferentes especies de Lactobacillus Thermophilus adecuadas para aplicacin DVI

Cdigo
Especies
L 100
Lactobacillus subsp.
Tetrabrik 250 y 500 unidades
L 200
Lactobacillus helveticus
Mezcla especial de especies de Lactobacillus Thermophilus con Streptococcus Thermophilus

empleadas como mezcla completa para aplicacin DVI
Cdigo
Especies
T 522
Ldl / Ldb / Lh / St
NB Ldl = Lactobacillus delbruckii ssp. lactis; Ldb = Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus; Lh = Lactobacillus helveticus; St = Streptococcus thermophilus
Dependiendo de la aplicacin que desee, ponemos a su disposicin una mayor seleccin de cepas individuales.
Para adecuar la dosis y composicin del cultivo a aplicaciones especficas, se pueden ofrecer mezclas a medida
bajo demanda.
ES | 25-05-09
Queso
Ceska star
Cultivos para queso duro
Aplicacin: queso duro tipo Emmental
Diferentes cepas de Streptococcus Thermophilus para aplicacin DVI
Cdigo
Acidificacin
S 100
Rpida
S 200
Rpida
S 500
Media
S 600
Rpida
Diferentes especies de Lactobacillus Thermophilus adecuadas para aplicacin DVI

Cdigo
Especies
C 09
Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis
Copa 125 g
L 100
Lactobacillus sp.
Tetrabrik 250, 500 unidades
L 200
Diferentes Propionibacterias adecuadas para la aplicacin DVI

Cdigo
Especies
P 100
Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii
P 300
Propionibacterium freudenrechii
C 08
Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii
Copa 125 g
C 23
Copa 62 g
Mezcla especial de Lactobacillus Thermophilus y Propionibacterias adecuadas para aplicacin DVI

Cdigo
Especies
P 114
Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii and Lactobacillus

delbruckii subsp. lactis
Tetrabrik 500, 1000

unidades
Mezclas especiales de especies de Lactobacillus Thermophilus con Streptococcus Thermpohilus y/o

Propionibacterias para emplear como mezcla completa para aplicacin DVI
Dependiendo de la aplicacin que desee, ponemos a su disposicin una mayor seleccin de cepas individuales.
Para adecuar la dosis y composicin del cultivo a aplicaciones especficas, se pueden ofrecer mezclas a medida
bajo demanda.
Cdigo
Especies
Acidificacin
W 145
Pfs / LI/c / Ldl / Ldb/ St
Rpida
Bolsa 1.200 unidades y Tetrabrik 400 unidades
W 146
Pfs / LI/c / Ldl / Ldb/ St
Rpida
Bolsa 1.200 unidades
W 148
Pfs / L / LI/c / Ldl / Ldb/ St
Rpida
NB: Pfs = Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii; L = Leuconostoc sp.; Ldl = Lactobacillus delbruckii subsp. lactis; Ldb =
Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus; St = Streptococcus thermophilus; Ll/c = Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris
ES | 25-05-09
Queso
Ceska star
Cultivos para queso semiduro
Aplicacin: Gouda, Edam, Maasdam, Tilsit, Manchego, Zamorano, Mezcla, etc.
Cultivos para lactofermentadoras
Combinacin de cepas mesoflicas mezcladas de los tipos L, LD u O
Cdigo
Tipo Acidificacin
Produccin de gas
Resistencia a los fagos
C 18
Rpida
Lenta
Alta
Copa 125 g
C 19
Media
Lenta
Muy Alta
Copa 125 g
C 28
Muy rpida
Lenta
Muy Alta
Copa 125 g
C 92
Muy rpida
Lenta
Alta
Copa 125 g
C 93
Rpida
Lenta
Alta
Copa 62, 125 g
C 02
LD
Muy rpida
Rpida
Alta
Copa 125 g
C 07
LD
Rpida
Rpida
Alta
Copa 125 g
C 10
LD
Media
Rpida
Alta
Copa 125 g
C 61
Media
Nula
Alta
Copa 125 g
C 66
Muy rpida
Nula
Alta
Copa 125 g
Los cultivos mencionados dentro de las gamas L, LD u O pueden emplearse para rotaciones.
Cultivos para aplicacin DVI

Combinacin de cultivos de cepas mesoflicas mezcladas de los tipos O, L y LD junto con cepas de Streptococcus
Thermophilus (T)
Cdigo
Tipo Acidificacin
Produccin de gas
Z 320
LDT Media
Rpida
Alta
Z 410
LDT Media
Rpida
Alta
Z 502
LDT Media
Rpida
Alta
Z 510
LDT Media
Rpida
Alta
U 102
LT
Media
Baja
Alta
U 110
LT
Media
Baja
Alta
U 330
LT
Media
Baja
Alta
K 308
OT
Media
Nula
Alta
K 314
OT
Media
Nula
Alta
K 408
OT
Media
Nula
Alta
K 414
OT
Media
Nula
Alta
Los cultivos mencionados dentro de las gamas LT, LDT y OT pueden emplearse para rotaciones.
ES | 25-05-09
Queso
Ceska star
Cultivos para queso semiduro
Aplicacin: Maasdam
Cultivos para fermentacin propinica
Cultivos propinicos para aplicacin DVI para la produccin de queso tipo Maasdam. Dependiendo de la aplicacin,
los cultivos propinicos se mezclan con Lactobacillus delbrueckii. Los cultivos propinicos se caracterizan por un
sabor dulce a nueces y una produccin adecuada de gas.
Cdigo
Especies
P 100
Propionibacterium freudenrechii , subsp. shermanii
Tetrabrik 1.000 unidades
P 300
C 08
Copa 125 g
C 23
Copa 62 g
P 114

mezclada con Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis
Tetrabrik 500, 1.000 unidades
C 09
Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis, para ser combinada

con cultivos propinicos
Copa 125 g
Aplicacin: Gouda, Edam, Maasdam, Tilsit, etc.

Cultivos para acelerar la produccin de gas en queso semiduro.
Cdigo
Prescripcin
C 32
Cepa L. diacetylactis para ser combinada con cultivos de tipo

O, L o LD en lactofermentadoras
Copa 62, 125 g
H 200
Cepa L. diacetylactis para aplicar como cultivo DVI
ES | 25-05-09
Queso
Ceska star
Cultivos para queso blando
Aplicacin: Camembert, Brie, Queso azul de molde, etc.

Cepas mesoflicas mezcladas para la produccin en lactofermentadoras
Cdigo
Tipo Acidificacin
Produccin de gas
Embalaje|Contenidos
C 18
Rpida
Lenta
Alta
Copa 125 g
C 19
Media
Lenta
Muy alta
Copa 125 g
C 28
Muy rpida
Lenta
Muy alta
Copa 125 g
C 92
Muy rpida
Lenta
Alta
Copa 125 g
C 93
Rpida
Lenta
Alta
Copa 62, 125 g
C 02
LD
Muy rpida
Rpida
Alta
Copa 125 g
C 07
LD
Rpida
Rpida
Alta
Copa 125 g
C 10
LD
Media|Lenta
Rpida
Alta
Copa 125 g
Los cultivos mencionados dentro de las gamas L y LD pueden emplearse para rotaciones.
Cultivos de Streptococcus Thermophilus para la produccin en lactofermentadoras o aplicacin DVI

Cdigo
Acidificacin
Viscosidad
Embalaje|Contenidos
S 100
Rpida
No
S 200
Rpida
No
S 300
Media
No
S 400
Lenta
S 500
Rpida
S 600
Rpida
No
Para aplicacin directa (DVI) o en lactofermentadoras (LF)

Combinacin de cultivos de cepas mesoflicas mezcladas de tipo L y LD junto con cepas de Streptococcus
Thermophilus (T) y combinaciones de cepas termoflicas de Streptococcus Thermophilus (T) y Lactobacillus
bulgaricus (B).
Cdigo
LF/DVI
Tipo Acidificacin Produccin de gas Resistencia a los fagos Embalaje|Contenidos
Z 503
DVI
LDT Media
Rpida
Alta
Z 512
DVI
LDT Media
Rpida
Alta
U 102
DVI
LT
Media
Media
Alta
U 110
DVI
LT
Media
Media
Alta
U 330
DVI
LT
Media
Media
Alta
Y 200
LF | DVI TB
Media
No aplicable
Alta
Y 700
LF | DVI TB
Media
No aplicable
Alta
Y 800
LF | DVI TB
Media
No aplicable
Alta
Y 900
LF | DVI TB
Media
No aplicable
Alta
Los cultivos mencionados dentro de las gamas LT, LDT y TB pueden emplearse para rotaciones.
ES | 25-05-09
Queso
Ceska star
Cultivos para queso blando
Aplicacin: Feta
Concentrados de cultivos que no producen gas para aplicacin DVI o en lactofermentadoras (LF).
O = tipo O mesoflico; T = termoflico
Cdigo
Aplicacin
Tipo
Acidificacin
Embalaje|Contenidos
O 300
DVI
Media
O 400
DVI
Rpida
O 700
DVI
Rpida
K 308
DVI
OT
Rpida
K 314
DVI
OT
Rpida
K 408
DVI
OT
Rpida
K 414
DVI
OT
Rpida
W 770
DVI
OT
Rpida
Y 700
DVI
Rpida
Y 800
DVI
Rpida
C 63
LF | DVI
Rpida
Copa 125 g
C 86
LF | DVI
Rpida
Copa 125 g
Aplicacin: Mozzarella, Cagliata, etc.

Cultivos termoflicos concentrados que no producen gas para aplicacin DVI
Cdigo
Especies
Acidificacin
Embalaje|Contenidos
S 100
Streptococcus thermophilus
Rpida
S 200
Rpida
S 500
Rpida
S 600
Rpida
ES | 25-05-09
Queso
Ceska star
Cultivos para queso fresco
Aplicacin: Termoquark, quark centrifugado y quark UF
Cultivos concentrados de cepas mesoflicas mezcladas de los tipos L y LD combinadas en algunos casos con
Streptococcus Thermophilus (T) para aplicacin DVI.
Cdigo
Tipo
Post acidificacin
Aroma
Embalaje|Contenidos
Z 922
LDT
Baja
Alta
Alta
Z 944
LDT
Muy baja
Alta
Alta
Z 945
LDT
Muy baja
Alta
Alta
Z 971
LDT
Baja
Alta
Alta
G 300
LD
Baja
Alta
Alta
G 400
LD
Baja
Alta
Alta
G 500
LD
Baja
Alta
Alta
G 600
LD
Baja
Alta
Alta
G 700
LD
Baja
Alta
Alta
G 323
LD
Baja
Alta
Alta
G 523
LD
Baja
Alta
Alta
F 100
Baja
Media
Muy alta
F 200
Baja
Media
Muy alta
F 300
Baja
Media
Muy alta
F 800
Baja
Media
Alta
F 900
Baja
Media
Alta
Aplicacin: Twarog, Tvorog, Turo, Curd

Cultivo de cepas mesoflicas mezcladas y concentradas de tipo LD para aplicacin DVI
Cdigo
Tipo
Produccin de gas
Aroma
Embalaje|Contenidos
G 300
LD
Alta
Alta
Alta
G 400
LD
Alta
Alta
Alta
G 500
LD
Alta
Alta
Alta
G 600
LD
Alta
Alta
Alta
G 700
LD
Alta
Alta
Alta
G 323
LD
Muy alta
Alta
Alta
G 523
LD
Muy alta
Alta
Alta
F 800
Media
Media
Alta
F 900
Media
Media
Alta
ES | 09-07-09
Queso
Ceska star
Cultivos para queso fresco
Aplicacin: Queso de granja o cottage cheese
Cultivos de cepas mesoflicas mezcladas de tipo O para aplicacin DVI
Cdigo
Tipo
Produccin de
gas
Tiempo de
acidificacin
Resistencia a los
fagos
Embalaje|Contenidos
O 300
Nula
Media | larga
Alta
O 400
Nula
Media | larga
Alta
O 700
Nula
Media | larga
Alta
ES | 09-07-09
Queso
Ceska star
Conceptos de cultivos especiales
Cultivos Dairy Safe para aplicacin DVI
CSK food enrichment ha desarrollado una gama de cultivos con funciones bioprotectoras para prevenir defectos
como la fermentacin cido-butrica o tarda en el queso. Adems de un cultivo D (tipo D) responsable de la bioproteccin, acidificacin y formacin de agujeros, la mayora de cultivos se combinan con una cepa termoflica (tipo
DT) o una cepa mesoflica (DM) para eliminar sabores amargos.
Cdigo
Tipo Acidificacin
Produccin de gas
Alternativa a los fagos
Embalaje|Contenidos
D 110
Media
Rpida
D 509
D 509
Media
Rpida
D 110 | D 730
D 730
Media
Media | Rpida
D 509
D 117
DT
Media
Rpida
D 507
D 507
DT
Media
Rpida
D 117 | D 737
D 517
DT
Media
Rpida
D 737
DT
Media
Media | Rpida
D 507
D 502
DM
Media
Rpida
Cultivos Flavour Wheel para aplicacin DVI

CSK ha seleccionado cultivos que permiten la diversificacin del sabor en los quesos. Se utilizan junto a cultivos
acidificantes y que producen CO2. El efecto deseado depende del tipo de queso, la dosificacin del cultivo, las
condiciones de proceso y maduracin. En el concepto Flavour Wheel encontrar cultivos que producen aromas
tales como dulces, afrutados, a nueces, a malta o sulfurosos que pueden diferir en intensidad y perfil.
Cdigo
Especie
Reduccin del
sabor amargo
L 100
Lactobacillus sp.
Alta
L 200
Desarrollo del sabor
Embalaje|Contenidos
Suave, dulce, Bouillon,

Parmesano
Lactobacillus helveticus Alta
Dulce, parecido al
Parmesano
L 400
Lactobacillus helveticus Baja
Queso curado
L 600
Lactobacillus helveticus Baja
Queso fuerte curado
L 700
Lactobacillus helveticus Alta
Dulce, parecido al
Parmesano
L 800
Lactobacillus helveticus Media
Queso maduro, afrutado,

ligeramente dulce
X 100
Lactobacillus sakei
No aplicable
Queso tipo artesanal,

sulfrico
X 110
Lactobacillus sakei |
Lactobacillus sp.
Media
Queso tipo Parmesano,

artesanal
ES | 20-04-09
Queso
Ceska star
Conceptos de cultivos especiales
Cultivos Opti Strain para aplicacin DVI
CSK ha seleccionado cultivos especiales que muestran una gran eficacia para reducir la presencia de sabores
amargos. Adems, estos cultivos pueden acelerar la maduracin y mejorar la consistencia del queso y la
produccin de gas.
Cdigo
Especie
Reduccin del
sabor amargo
Formacin de
agujeros
Embalaje|Contenidos
L 100
Alta
No aplicable
gable top 250, 500 units
L 200
Alta
No aplicable
gable top 500 units
L 700
Alta
No aplicable
gable top 250, 500 units
O 500
Lactococcus lactis subsp.

cremoris
Media
No aplicable
gable top 500 units
H 200
Lactococcus lactis subsp. lactis No aplicable

var. diacetylactis
Alta
gable top 1500 units
Los cultivos Flavour Wheel y Opti Strain se pueden combinar con otros cultivos para conseguir resultados
ptimos.
ES | 20-04-09
Queso
Ceska coat
Recubrimientos para quesos de maduracin
natural
Descripcin, composicin y caractersticas del

producto
La forma en la que el queso madura determina su

sabor. El consumidor valora el sabor caracterstico
del queso madurado de forma natural. Adems
existe una demanda creciente de quesos que posean
un aspecto natural. El tratamiento que recibe la
corteza juega un papel crucial en la maduracin. Un
recubrimiento para quesos adecuado, posibilita una
maduracin natural de calidad, ofreciendo una
proteccin eficaz contra hongos y levaduras. Los
recubrimientos para quesos de CSK food enrichment
mejoran la apariencia de los quesos curados y
semicurados y los hace atractivos cara al
consumidor.
Los recubrimientos para quesos de CSK se basan en

dispersiones acuosas sintticas de primera calidad
que no contienen monmeros. Ceska-coat se han
desarrollado para su empleo en mquinas de bandas
(flapping machine) o su aplicacin manual con
esponja (ver tambin Anexo 1 para ms informacin
sobre las aplicaciones en variedades de queso
holands).
Productor lder de recubrimientos para quesos

Con ms de 40 aos de experiencia adquirida a
travs de la prctica, el desarrollo y la investigacin,
CSK es la empresa lder en recubrimientos para
quesos, ofreciendo una amplia seleccin de
recubrimientos bajo la denominacin Ceska-coat.
Factores clave en la
recubrimientos para quesos.
aplicacin
de
Los siguientes factores influyen en las distintas

propiedades de los recudimientos para quesos:
Tipo y forma del queso;
Tipo de cuba;
Humedad presente en la corteza;
Tipo de aplicacin;
Capacidad de la maquinaria de aplicacin;
Dosis de recubrimiento para quesos.
La gama de recubrimientos Ceska-coat est

especialmente indicada para el tratamiento de la
superficie de quesos semicurados y curados entre
los que se encuentran distintas variedades de
quesos holandeses, alemanes, franceses, italianos y
espaoles. CSK desarrolla el recubrimiento que
mejor se ajuste a sus necesidades. Ceska-coat est
disponible en una amplia gama de colores que
incluye varios tonos de amarillo (annatto o caroteno),
negro, blanco, verde, rojo, etc. Tambin puede elegir
la estructura y textura o bien, si lo desea, que sea
brillo o mate. Dependiendo de la aplicacin que se
desee, Ceska-coat tambin puede suministrarse
con o sin inhibidores de hongos y levaduras en
distintas variedades y concentraciones. Ceska- coat
cumple
con
las
especificaciones
de
los
recubrimientos para quesos que figuran en el
Commodities Act (Acta sobre Materias Primas) (ver
tambin anexo 2 para ms informacin acerca de las
distintas opciones).
CSK sigue de cerca la evolucin de los aspectos
legales sobre al empleo de recubrimientos para
quesos en los distintos pases.
A la hora de calcular la dosis adecuada se deben

tener en cuenta ciertos factores como los ajustes de
la mquina plastificadora, la presin y nivel del
tanque de almacenamiento y la viscosidad del
recubrimiento para quesos. La mquina y el sistema
de caeras, el mtodo de bombeado, la temperatura
del recubrimiento y la presin en el sistema de
caeras de la mquina plastificadora son factores
que influyen sobre la viscosidad.
ES | 05-05-08
Queso
Ceska coat
Propiedades y ventajas
Nueva lnea de productos
Tan pronto como se aplica en el queso, Ceska- coat

forma una pelcula con un nmero de propiedades y
ventajas importantes:
Los recubrimientos para queso juegan un papel

crucial en la creacin de nuevos tipos de queso.
Como consecuencia, CSK ha decidido continuar
desarrollando y expandiendo su lnea de productos
Ceska-coat. CSK quiere ofrecer a los productores
de queso soluciones de recubrimiento que permitan
aumentar el valor del queso. Prestando especial
atencin a aspectos tcnicos especficos y los
requisitos legales, CSK trabaja con sus clientes para
desarrollar conceptos en recubrimientos para:
Protege la corteza de daos mecnicos y

microbiolgicos (limita riesgos);
Limita y reduce la prdida excesiva de peso
(deshidratacin) sin influir en el proceso de
maduracin;
Estandariza la calidad del queso;
Promueve la maduracin: influye positivamente en
el sabor y la textura del queso;
Protege el queso durante el transporte y
almacenaje; se puede aadir una capa de parafina
sobre Ceska - coat;
Mejora la presentacin del queso: eleccin de
etiquetas.
Condiciones de embalaje y almacenaje

Ceska- coat est disponible en cubos de 25kg de un
solo uso, tambores de exportacin de 25 y 50 kg,
contenedores
de
acero
inoxidable
de
aproximadamente 1000 kg y en cisternas de cmo
mnimo 20 toneladas. Se pueden acordar otras
opciones.
Ceska - coat tiene una vida til de 6 meses mientras
est almacenado en el embalaje original a una
temperatura entre 5 y 25 C.
Aplicaciones en spray;
Mejora de la vida til del queso y del queso
recubierto con parafina;
Aplicacin por inmersin;
Recubrimientos comestibles;
Fcil de pelar, altamente adecuado si se ha de
quitar el recubrimiento;
Fcil de cortar en lonchas;
Propiedades de resistencia al agua;
Optimizacin de la maduracin a temperaturas
elevadas.
Asesora tcnica
Los expertos tcnicos de CSK cuentan con aos de
experiencia en la aplicacin de recubrimientos para
distintos tipos de queso, as como tambin en el
desarrollo de productos especficos para las distintas
necesidades del consumidor. Si desea ms
informacin o asesora, contacte con nuestro equipo
de expertos.
violen la legislacin, reglamentacin y/o licencias vigentes.
ES | 05-05-08
Queso
Ceska coat
Anexo 1: variedades de queso holands
Aplicaciones de recubrimiento para quesos para la maduracin natural de quesos duros y semiduros
como Edam o Gouda
La calidad del queso se determina en primer lugar por las condiciones de la maduracin y el empleo del
recubrimiento adecuado. Los factores ms importantes durante el proceso de maduracin son la temperatura, la
humedad relativa y el flujo de aire. La temperatura es muy importante para que el sabor se desarrolle de forma
correcta. La humedad relativa y el flujo de aire forman el equilibrio perfecto entre una deshidratacin aceptable
(prdida de humedad) y un mnimo riesgo de desarrollo de hongos.
Condiciones bsicas en quesos tipo Gouda y Edam:

Temperatura: 12-14 C
Humedad relativa: 85%
Velocidad del flujo de aire: 02 m/s
Las instrucciones ms importantes para aplicar Ceska-coat

El queso debe tratarse con Ceska-coat inmediatamente despus del bao de salmuera para prevenir el
desarrollo de hongos.
El queso debe estar lo ms seco posible despus del bao de salmuera para prevenir la prdida de humedad
mientras se aplique Ceska-coat.
La dosis adecuada de recubrimiento para quesos depende del tipo de queso, peso de las piezas, tiempo de
maduracin, etc. Por ejemplo, un Gouda de 12 kg requiere entre 10 g (queso curado) y 30 g (recubrimiento
inicial) para tratar un solo lado.
La frecuencia de tratamiento con Ceska-coat depende de muchos factores. Los ms importantes son:
Tipo de queso y tiempo de maduracin
Temperatura de la cmara
Humedad relativa
Tipo de recubrimiento (segn lleve o no prevencin contra hongos)
Limpieza de las estanteras.
Medidas de precaucin
A pesar de que los recubrimientos para quesos de CSK son especialmente inocuos, se recomienda tomar medidas
extras de precaucin. Para ms informacin consulte la informacin sobre seguridad de materiales de la gama
Ceska-coat.
1 Ceska-coat se puede aplicar de muchas maneras segn el tipo de queso, por lo que no es posible aportar instrucciones precisas para cada situacin
2 Ceska-coat se destaca por sus excelentes cualidades de secado. No se puede indicar un tiempo exacto de secado, ya que se ve afectado por factores
diversos, de los cuales los ms importantes son: temperatura, humedad relativa y velocidad del flujo del aire. Sin embargo, se puede afirmar con seguridad que el
recubrimiento del queso estar seco en menos de 24 horas.
ES | 05-05-08
Queso
Ceska coat
Anexo 2: explicacin de los cdigos
Cdigos
Dependiendo de la aplicacin, se puede ajustar la cantidad de natamicina, color y viscosidad.
Ejemplos
100 ppm natamIcinA (0.01 %)
Ceska -coat WL 100.01.45 significa:
0.1 % colorante de annatto = cremoso claro

45 Poises = viscosidad (4.500 mPa.s)
XXX indica la cantidad de natamicina en ppm
Ceska-coat WL XXX .YY.ZZ :
YY describe la intensidad del color

ZZ indica la viscosidad
XXX
ppm natamicina*
YY
color*
ZZ
viscosidad*
000 = 0 ppm
01** = cremoso claro
30 P = 3.000 mPa.s***
050 = 0.005 %
02** = crema
45 P = 4.500 mPa.s
100 = 0.01 %
03** = amarillo claro
60 P = 6.000 mPa.s
200 = 0.02 %
04** = amarillo
85 P = 8.500 mPa.s
250 = 0.025 %
Etc.
500 = 0.05 % etc.

Etc.
* otros colores y estructuras disponibles segn demanda.
** respectivamente, 0.1-10% de colorante (annatto)
*** 1 Poise = 100 mPa.s
Aplicaciones
Natamicina (E235):
000: si la natamicina no es necesaria o no se desea.
50/100: para queso curado tratado de forma repetida y regular
150/200: para queso poco curado tratado de forma repetida
500: para queso susceptible de tener hongos y queso que solo es tratado una vez, o en condiciones higinicas no
ptimas.
Viscosidad:
30 o 45 Poise = indicado para aplicacin automtica
60 u 85 Poise = indicado para aplicacin manual
ES | 05-05-08
Queso
Ceska coat
Anexo 2: explicacin de los cdigos
Cdigo de color Ceska-coat
Cdigo de color
Color
Cdigo de color
Color
HP
0,05 %colorante para

quesos
NA
Marrn claro
BA
Marrn
PA
Morado
CA
0,5 % caroteno amarillo
RA
Rojo
DA
Marrn oscuro
SA
Naranja
FA
Marrn rojizo
SB
Marrn rojizo
FC
Marrn rojizo
SB new
Marrn rojizo
GA
Verde
SD
Naranja 1 %
GB
Verde musgo
SDH
Naranja 0,5 %
GC
Verde claro
SDK
Naranja 0,25 %
HA
Verde csped
SK
Naranja claro
IB
Azul
WM
Blanco bsico
JA
Amarillo oscuro
WA
Blanco
LA
Rojo establo
XA
Amarillo extra
LB
Azul
ZA
Negro
MA
Amarillo claro
ZB
Negro bsico
MB
Azul medio
ES | 05-05-08
Queso
Ceska lase
Cuajo natural| Kalase
El cuajo natural juega un papel muy importante en la
produccin del queso. El cuajo fue una de las
primeras enzimas comerciales disponibles en la
industria alimentaria.
El cuajo tiene dos funciones bsicas en la produccin
de quesos. En primer lugar, separa la casena kappa
de la micela de casena, lo que provoca la
coagulacin de la leche y supone el primer paso de
la elaboracin del queso. Posteriormente, causa una
reaccin en cadena en las protenas hidrfilas de la
leche para desarrollar el sabor en el queso. Con ms
de 100 aos de experiencia prctica y un amplio
conocimiento sobre la investigacin pro-activa, CSK
food enrichment posee una gran experiencia en la
aplicacin de cuajo natural para la produccin de
quesos.
Cuajo natural para un proceso de coagulacin

estable y un desarrollo ptimo del sabor
CSK pone a disposicin del consumidor una amplia
gama de coagulantes bajo la marca Ceska-lase.
Los productores de queso que utilizan Kalase de
CSK tienen la garanta de conseguir un proceso de
coagulacin estable, un excelente desarrollo del
sabor y un rendimiento alto del queso.
Calidad, preparacin y composicin

El cuajo natural se obtiene a partir de estmagos de
terneros
cuidadosamente
seleccionados.
Es
preferible que estos terneros no tengan ms de 26
semanas y que hayan sido alimentados exclusivamente con leche (o productos lcteos). Se aplica un
proceso de filtracin para purificar el extracto de
cuajo obtenido. Despus de la filtracin, el cuajo se
pasa por un filtro de bacterias y se somete a un
tratamiento asptico. El cuajo natural contiene dos
componentes activos: la quimosina y la pepsina. Las
proporciones de estas dos enzimas depende del
tiempo que tenga el estmago del ternero.
Caractersticas y propiedades
Kalase est disponible en diferentes proporciones
de quimosina-pepsina. La relacin estndar es
aproximadamente del 80% de quimosina y del 20%
de pepsina.
La actividad del cuajo natural se expresa en IMCU/ml
(Medida Internacional de Coagulacin de la Leche)
de acuerdo con el mtodo estndar IDF 157-2007.
Kalase est disponible en distintos grados de
actividad de acuerdo con las necesidades del
consumidor. La actividad estndar es de 150
IMCU/ml.
Aplicacin
Kalase puede ser utilizada para la produccin de
una gran variedad de quesos. La actividad del cuajo
natural est influenciada de forma significativa por
varios factores de la produccin del queso. Adems,
el propio cuajo tambin influye en el proceso de
maduracin, dado que mantiene parte de su
actividad enzimtica en el queso.
Factores importantes
Los siguientes factores influyen sobre la coagulacin
de la leche y la maduracin del queso:
Temperatura de la leche;
pH de la leche;
cantidad de cuajo aadido;
cantidad de cloruro de calcio aadido;
temperatura de coccin de la cuajada;
contenido de humedad en el queso;
contenido de sal en el queso.
Efecto del cloruro de calcio sobre el tiempo de coagulacin
ES | 05-05-08
Queso
Ceska lase
Cuajo natural| Kalase
Dosificacin
Embalaje
A una temperatura de coagulacin de 30 C y un pH

entre 6.5 y 6.6, la dosis de Kalase aplicada vara
normalmente entre 15 y 25 ml por 100 l de leche.
Kalase est disponible en:

Garrafas de 25 kg.
Contenedores de plstico de 1.000 kg, aprox
Contenedores reutilizables de acero inoxidable de
1.000 kg. aprox
Almacenaje y vida til
Efecto del pH sobre el tiempo de coagulacin
Calidad
CSK suministra Kalase con una calidad constante y
garantizada
gracias
a
nuestros
estrictos
procedimientos de control de calidad. Se controlan
cuidadosamente sus propiedades fsico-qumicas y
microbianas. El procedimiento de control de la
produccin y los procesos de estandarizacin,
permiten obtener un producto final que rene todas
las exigencias de calidad.
CSK sigue las directivas y recomendaciones
internacionales1. Como miembro del AMAFE
(Asociacin de Productores de Enzimas Naturales
derivadas de Animales), CSK est informada de
manera
permanente
de
las
directivas
y
recomendaciones internacionales actuales y futuras.
De esta forma, se garantiza a los consumidores un
producto que responde a los estandares de calidad
ms elevados.
A partir del ao 2005, Kalase se suministra con
Certificado Halal del HFFIA (HVV).
1 Para mayor informacin, consultar las fichas tcnicas de los productos.
Kalase puede conservarse durante 12 meses sin

ninguna prdida de calidad siempre y cuando est
almacenada en su embalaje original (cerrado), en un
lugar oscuro y a una temperatura comprendida entre
0 y 6 C.
Nota: la vida til del cuajo animal depende de la
temperatura de almacenaje. El grfico adjunto
muestra los cambios de actividad del cuajo en
funcin de las diferentes temperaturas de
almacenaje durante un periodo de tiempo especfico.
Asistencia tcnica
Nuestros tcnicos poseen una larga experiencia en
la aplicacin del cuajo animal para la fabricacin de
quesos. Para ms informacin, no duden en
contactar con nuestro equipo de expertos.
Esta publicacin posee nicamente la finalidad de informar. CSK food enrichment no se hace
responsable de su contenido. Esto se aplicar especialmente a los casos en que sus
productos se usen de manera que violen la legislacin, reglamentacin y/o licencias vigentes.
ES | 05-05-08
Queso
Ceska lase
Coagulante microbiano | Milase
La coagulacin de la leche es una etapa importante e
indispensable en el proceso de fabricacin del
queso. Los efectos enzimticos del coagulante
contribuyen a un desarrollo especfico de los aromas
en el queso. Con ms de 100 aos de experiencia
prctica y de conocimientos adquiridos en I+D, CSK
food enrichment ofrece una amplia gama de cuajos y
coagulantes bajo la marca Ceska-lase, incluyendo
los coagulantes Kalase y Milase.
Coagulante microbiano Milase

Debido a la creciente demanda de coagulantes de
origen no animal y de la importancia de la reduccin
de los costes en la coagulacin, CSK ha desarrollado
Milase, una gama de coagulantes microbianos.
Milase es una enzima de calidad alimentaria
obtenida por la fermentacin del Rhizomucor miehei
(organismo no GMO). Milase contiene una enzima
que coagula la leche, una peptidasa especfica, cuya
composicin en aminocidos es comparable a la de
la Kalase .
Ventajas de la Milase
Milase es un coagulante altamente competitivo,
disponible con una termoestabilidad media y una
termoestabilidad baja con el fin de adaptarse a
cualquier tipo de produccin de queso y a la
posterior utilizacin de los componentes del
lactosuero.
Milase est diseada para desarrollar un sabor y
una textura ptima en los quesos jvenes y en los
quesos con un curado de 4 a 6 meses. Segn la
clase de queso y del inters en obtener un perfil
de sabor ms pronunciado, Milase est
igualmente indicada para los quesos de larga
curacin.
La utilizacin del coagulante Milase asegura un
proceso de coagulacin muy estable, un
rendimiento elevado y un desarrollo excelente del
sabor.
Dado que en la produccin de Milase no se
emplea ningn ingrediente de origen animal, es un
coagulante especialmente indicado para la
produccin de quesos vegetarianos, certificados
Halal y Kosher.
Adems de la forma lquida, Milase, se ofrece

granulada para clientes donde el transporte o el
almacenaje son prolongados.
En resumen, los beneficios de Milase son:
coste competitivo;
fcilmente aplicable;
calidad ptima del queso;
Kosher/Halal;
Vegetariana;
Versiones lquidas y granuladas.
Diferencias entre Milase XQL y Milase TQL

La principal diferencia entre Milase XQL y Milase
TQL es la actividad enzimtica residual despus de
la coccin.
La actividad coagulante de la Milase XQL se reduce
a menos del 1% despus del tratamiento trmico
estndar de pasteurizacin del lactosuero (72C, 15
seg.). No hay prcticamente ninguna restriccin al
empleo de este lactosuero. (ver tabla 1)
Para los clientes que no transforman su lactosuero o
que no lo venden para su transformacin, Milase
TQL representa una alternativa muy eficaz a un
precio menor.
Tabla 1. Termo estabilidad de la Milase
Coagulante
Actividad residual %
A 50 C,
durante
1 hora a pH 6,3
A 72 C,
durante
15 seg. pH 6,3
Milase XQL
5-10
<1
Milase TQL
>90
45-75
Milase TQL
granulada
>90
45-75
ES | 05-05-08
Queso
Ceska lase
Coagulante microbiano | Milase
Puntos comunes entre Milase XQL y Milase
TQL
La actividad coagulante de las diferentes variedades
de Milase son comparables entre ellas. La
comparacin se efecta en relacin con el rango de
pH utilizado en la fabricacin del queso, la cantidad
de cloruro de calcio aadida y la temperatura
aplicada. Ver grficos 1, 2 y 3.
Control de Calidad
Milase se suministra con una calidad constante y
elevada gracias a nuestros estrictos procedimientos
de control de calidad (ISO9001). De esta manera, se
controlan rigurosamente sus propiedades fsicoqumicas y microbianas. El procedimiento de control
de la produccin y los procedimientos de
estandarizacin permiten obtener un producto final
que responde a todas las exigencias calidad y de las
normas HACCP. Los procedimientos utilizados por
CSK son conformes a las directivas y a las
recomendaciones internacionales.
Actividad y embalaje
Milase XQL y Milase TQL estn disponibles en:
(actividad de coagulacin: >200 o >750 IMCU/ml)
Grfico 1. Efecto del pH sobre la actividad coagulante.
Botellas de 1 kg.
Garrafas de 10 y 25 kg.
Contenedores de plstico de unos 1.000 kg.
aprox.
Milase TQL granulada est disponible en:
(actividad de coagulacin >2200 IMCU/ml)
Contenedores de plstico de 500 g
Almacenaje y conservacin
Grfico 2. Efecto de la temperatura sobre la actividad

coagulante
Milase XQL y TQL en forma lquida pueden

conservarse durante 6 meses siempre y cuando se
mantengan en su embalaje de origen en un lugar
oscuro y a una temperatura comprendida entre 0 y
6C. Milase TQL granulada puede conservarse
durante 1 ao siempre y cuando se mantenga en su
embalaje de origen en un lugar oscuro y a una
temperatura comprendida entre 0 y 6C.
Asistencia tcnica
la aplicacin de los coagulantes para la fabricacin
de
queso.
Para
cualquier
informacin
complementaria, no duden en contactar con nuestro
equipo de expertos.
Grfico 3. Efecto del calcio sobre la actividad coagulante
productos se usen de manera que violen la legislacin, reglamentacin y/o licencias vigentes
ES | 05-05-08
Queso
Ceska media
Medios de Cultivo
CSK food enrichment posee una larga experiencia en
la industria lctea como productor de ingredientes
lcteos. Nuestra experiencia en la produccin de
cultivos para lactofermentadoras, ha sido utilizada
para el desarrollo de una amplia gama de medios de
cultivo. Estos medios de cultivo se ajustan de forma
ptima a los fermentos Ceska-star para
lactoferementadoras.
Los medios de cultivos son una mezcla compleja de
leche en polvo desnatada, protenas de suero, sales
de fosfato, extractos de levadura y otros agentes
especficos para el desarrollo de los cultivos. Los
medios de cultivo estn desarrollados para mejorar la
produccin de cultivos como alternativa a la leche
desnatada, con el fin de asegurar un sistema robusto
con una produccin de cido constante, una
actividad previsible y una proteccin elevada contra
las infecciones por fagos.
Ventajas de Ceska-media
Mejora en el rendimiento de los fermentos
El crecimiento de los fermentos se maximiza por la
nutricin y las condiciones de crecimiento ptimas
debido a:
Una adaptacin rpida del cultivo tras la
inoculacin;
La presencia de componentes y minerales
especficos capaces de estimular el desarrollo de
las bacterias;
Un sistema cido tamponado que permite
maximizar el desarrollo de las colonias;
Los medios de cultivo estn libres de inhibidores
tales como antibiticos.
Proteccin contra la infeccin por bacteriofagos
Los medios de cultivo Ceska-media contienen sales
de fosfato especficas que reducen la cantidad de
iones de Ca2+ disponibles. De esta forma el cultivo es
Grfico 2: Actividad final del cultivo frente a distintas infecciones de fagos.
El grfico 1 ilustra el efecto de la adicin inicial de

fagos en el cultivo sobre el pH despus de la
incubacin: El pH final del cultivo no est afectado
por una infeccin elevada de fagos aadidos cuando
la produccin se realiza en un medio de cultivo,
mientras que el pH final se detiene en un nivel ms
alto cuando se emplea leche como medio de cultivo.
Cuando se analiza el efecto de la adicin inicial de
fagos sobre la actividad final del cultivo (ver grfico
2), se demuestra que la actividad del cultivo es ms
estable cuando se emplea un medio de cultivo en
lugar de leche, ante una adicin de fagos cada vez
mayor.
menos sensible a los bacteriofagos. Adems, la

presencia de sales de fosfato permite amortiguar la
acidez, lo que permite aumentar la cantidad de
colonias y de esta forma obtener un sistema ms
robusto frente a los fagos.
ES | 08-06-09
Queso
Ceska media
Medios de Cultivo
Acidificacin consistente
Gracias a una nutricin ptima y a las condiciones de
desarrollo, se asegura un sistema robusto. De esta
forma se obtiene una acidificacin constante, una
actividad predecible y con ello una calidad constante
en el producto final.
Composicin microbiolgica
Disponibilidad
Al emplear Ceska-media, toda leche se destina para
la produccin de queso, lo que hace innecesario
planificar la cantidad de leche lquida desnatada para
la produccin del cultivo en lactofermentadora.
Coste competitivo
Un aumento del rendimiento de los fermentos puede
reducir el porcentaje de la adicin de los mismos
hasta un 20-30%. Este resultado permite por un lado
reducir la energa y el coste y por otro lado aumentar
la capacidad de produccin.
Calidad del cultivo
Dado que el cultivo alcanza su nivel ptimo de
crecimiento a un pH ms alto con Ceska-media que
con leche desnatada, la vitalidad y actividad de este
cultivo es ms alta durante periodos ms largos de
tiempo.
Tipos de medios de cultivo

Los medios de cultivo Ceska-media estn
disponibles en 2 versiones: Totalmente libre de finos
y con una cantidad de finos reducida. La versin del
medio con una cantidad de polvo reducida est
especialmente desarrollada para la adicin va
triblender, mientras que la versin sin finos es un
medio aglomerado, especialmente desarrollado para
la adicin manual a travs de una boca de acceso.
La versin aglomerada posee adems una
solubilidad ms elevada.
Para cada tipo de queso se desarrolla un medio de
cultivo especfico y ajustado de forma ptima a los
diferentes fermentos Ceska-star. Estos medios de
cultivo se diferencian por su nivel de efecto tampn,
su composicin y su concentracin en solucin.
Contaje total
< 20.000 cfu/g
Bacterias esporiformes aerbicas :
< 100 cfu/g
Mohos y levaduras
< 10 cfu/g
Enterobacteriaceae
< 10 cfu/g
Salmonella
: Ausente en 25 g
Listeria monocytogenes
: Ausente en 1 g
Staphylococci coagulasa-positivos : Ausente en 1 g
Control de calidad
Ceska-media se suministra con una calidad
constante y elevada gracias a nuestros estrictos
procedimientos de control de calidad (ISO9001). De
esta manera, se controlan rigurosamente sus
propiedades psquico-qumicas y microbianas. El
procedimiento de control de la produccin y los
procedimientos de estandarizacin permiten obtener
un producto final que responde a todas las
exigencias calidad y de las normas HACCP. Los
procedimientos utilizados por CSK son conformes a
las
directivas
y
a
las
recomendaciones
internacionales.
Embalaje
Los medios de cultivo de la gama Ceska-media
estn disponibles en sacos de papel de 25 o de 12,5
kg. con capa interior de polietileno o bien en big bags
con contenidos variables segn las necesidades de
los clientes.
La calidad de los medios de cultivo Ceska-media
est garantizada por 9 meses siempre y cuando se
mantengan en su embalaje original y en un lugar
seco y a una temperatura comprendida entre los 5 y
25C.
Asistencia tcnica
la utilizacin de los medios de cultivos para la
produccin de queso. Para cualquier informacin
complementaria, no duden en contactarnos.
productos se usen de manera que violen la legislacin, reglamentacin y/o licencias vigentes.
ES | 08-06-09
Queso
Ceska media
Tipos de Medios de Cultivo
Aplicacin: Queso semiduro tipo Gouda, Edam
Para una acidificacin rpida y para el desarrollo de un sabor intenso
Extracto seco: 6 %
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
pH despus de incubacin
MVM
Mesoflico
Normal
Reducido
21
4,7-5,0
MVC
Mesoflico
Normal
Reducido
21
4,7-5,0
Para acidificacin rpida y desarrollo de un sabor aromtico

Extracto seco: 5 %
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
MIVM
Mesoflico
Medio
Reducido
21
4,7-5,0
MIVC
Mesoflico
Medio
Libre de finos
21
4,7-5,0
Para un aumento de la leche procesada con la misma capacidad del cultivo

Extracto seco: 8 %
Sin derivados de suero
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
M8M
Mesoflico
Medio
Reducido
21
4,7-5,0
La reduccin de la dosificacin del cultivo del 60-80%, comparndolo con el cultivo desarrollado con MVM/MVC,
depender del fermento utilizado.
Para un ahorro de coste del medio de cultivo, una buena acidificacin y desarrollo del sabor
Extracto seco: 3-3,5 %
Sin derivados de suero.
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
M3M
Mesoflico
Medio
Reducido
21
4,7-5,0
El aumento de la dosificacin del cultivo al 120%, comparndolo con el cultivo desarrollado con MVM/MVC,
depender del fermento utilizado.
ES | 08-06-09
Queso
Ceska media
Aplicacin: Quesos blandos como Camembert, Brie
Fermentos mesoflicos
Para una acidificacin normal - lenta y el desarrollo de un sabor muy aromtico

Extracto seco: 6 %
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
MVM
Mesoflico
Medio
Reducido
21
4,7-5,0
MVC
Mesoflico
Medio
Libre de finos
21
4,7-5,0
Para una acidificacin rpida y desarrollo de un sabor aromtico

Extracto seco: 6 %
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
MVM
Mesoflico
Medio
Reducido
21
4,7-5,0
MVC
Mesoflico
Medio
Libre de finos
21
4,7-5,0
Fermentos termoflicos para la produccin de Camembert estabilizado

Extracto seco: 6 %
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
THIC
Termoflico
Medio
Libre de finos
37-45
4,0-4,5
THIM
Termoflico
Medio
Reducido
37-45
4,0-4,5
Aplicacin: Queso fresco tipo Cottage cheese

Extracto seco: 6 %
Tipo de fermento: Tipo-O
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
MIM
Mesoflico
Alto
Reducido
21
4,6-5,0
MIC
Mesoflico
Alto
Libre de finos
21
4,6-5,0
Aplicacin: Queso fresco tipo Quark, Twarog

Extracto seco: 6 %
Tipo de fermento: Tipo-LD
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
MVM
Mesoflico
Medio
Reducido
21
4,7-5,0
MVC
Mesoflico
Medio
Libre de finos
21
4,7-5,0
ES | 08-06-09
Queso
Ceska media
Aplicacin: Queso duro tipo Cheddar
Extracto seco: 6 %
Para fermentos mesoflicos tipo-O
Cdigo
Tipo de fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin(oC)
MIM
Mesoflico
Alto
Reducido
21-24
4,6-5,0
MIC
Mesoflico
Alto
Libre de finos
21-24
4,6-5,0
Aplicacin: Quesos italianos

Extracto seco: 6 %
Cdigo Tipo de fermento
Tampn Nivel de finos
Incubacin(oC)
THIC
Termoflico S.therm/L.bulg
Medio
LIbre de finos
37-2
4,6-5,0
THIM
Termoflico S.therm/L.bulg
Medio
Reducido
21-24
4,6-5,0
Aplicacin: Quesos duros tipo Emmental

Extracto seco:
6% es para S.thermophilus
9% es para todas las otras cepas
Cdigo
Tipo fermento
Tampn
Nivel de finos
Incubacin (oC)
THIM
S. thermophilus
Medio
Reducido
37-45
4,0-4,4
THIM
lactobacilli
Medio
Reducido
37-45
4,0-4,4
TH2M
lactobacilli
Bajo
Reducido
37-45
4,0-4,4
TH3M
lactobacilli
Bajo
Reducido
37-45
4,0-4,4
ES | 08-06-09
Queso
Ceska
Colorante natural alimentario | Annatto
El Annatto es uno de los colorantes alimentarios ms
antiguos. Los extractos de Annatto han sido
utilizados desde hace siglos, principalmente para dar
color a la mantequilla, margarina, queso y otros
productos lcteos. El Annatto es igualmente
conocido bajo los nombres comerciales de de Rocou
u Orlean.
Gracias a muchos aos de experiencia y a los
conocimientos adquiridos por nuestro departamento
de investigacin y desarrollo, CSK food enrichment
es un verdadero experto en la utilizacin de
colorantes. CSK les ofrece una amplia gama de
colorantes de extractos de Annatto destinados a la
industria lctea.
Descripcin y composicin del producto

Annatto es el nombre comn para el colorante
obtenido a partir de las semillas del rbol de Annatto,
Bixa Orellana, que crece en la mayor parte de pases
tropicales. Las semillas estn recubiertas por una
fina capa de resina de color rojo intenso. Este
colorante se extrae mediante una solucin acuosa
alcalina en la cual el pigmento norbixina es el
ingrediente principal. El extracto es purificado y
estandarizado. Adems del pigmento, contiene
hidrxido de calcio. El Annatto es un carotenoite
natural. CSK Annatto est autorizado para el
consumo alimentario y su nmero E es el E160b y
cumple la directiva Europea 95/45/EC.
Standard disponible1:
Annatto WS: extracto soluble
conteniendo 1,45% de norbixina.
en
agua,
Calidad
CSK proporciona los colorantes de Annatto con una
calidad alta y constante. Esta calidad se obtiene
gracias a los estrictos controles efectuados durante
el proceso de produccin.
Aplicaciones en la produccin de queso

El Annatto se aadide a la leche con el fin de obtener
el mismo color en el producto final a lo largo del ao.
En invierno, las vacas no se alimentan
suficientemente de hierba verde y fresca y en
consecuencia el contenido en caroteno es menor en
la materia grasa de la leche. Por ello, el queso
producido a partir de leche de invierno tiene
tendencia a ser ms plido. La adicin del Annatto a
la leche permite compensar esta diferencia.
La cantidad exacta de Annatto a aadir a la leche
depender de los siguientes factores:
Tipo de queso;
Tamao del queso (los
necesitan ms cantidad)
Estacin del ao
Preferencias de los clientes.
quesos
pequeos
Embalaje
El colorante Annatto de CSK est disponible en:
Garrafas de 10 kg;
Garrafas de 25 kg;
Contenedores de plstico de aproximadamente
1.000 kg.
La calidad del Annatto WS est garantizada durante
6 meses despus de su produccin. La prdida de
color es inferior al 3% mensual, siempre y cuando el
producto est conservado entre 10 y 25C y
protegido de la luz (despus de varios meses de
almacenaje
puede
presentarse
cierta
sedimentacin).
Asistencia tcnica
la aplicacin de colorantes en quesos. No dude en
contactar con nuestro equipo de expertos, si desean
informacin complementaria o bien desean hacer
cualquier consulta.
1 Consultar las fichas tcnicas de nuestros productos. Otras variedades o concentraciones de
Annatto estn disponibles bajo demanda.
ES | 07-04-09
Queso
Ceska
Cloruro Clcico
El cloruro de calcio se ha empleado en la produccin
de queso desde hace dcadas. Este producto juega
un papel importante en la coagulacin y afecta a la
formacin de la cuajada. Gracias a aos de
experiencia y a los conocimientos de nuestro
departamento de investigacin y desarrollo, CSK
food enrichment es un especialista en el empleo de
aditivos en la produccin de queso.
Dosis
La dosis apropiada de cloruro de calcio depende de
varios factores, tales como:
El pH y la concentracin en calcio de la leche;
La cantidad de coagulante aadido;
Las condiciones de fabricacin, como
temperatura;
El tiempo de coagulacin deseado.
la
Descripcin y composicin del producto

El cloruro de calcio de CSK es una solucin
purificada y estandarizada de CaCl2. Esto es posible
gracias a un eficiente sistema de filtracin y
estandarizacin. Se efecta una etapa especfica de
filtracin con el fin de eliminar las partculas no
deseadas y de esta forma obtener una calidad
indicada para su aplicacin en productos
alimentarios. La filtracin utilizada por CSK es
altamente eficaz y capaz de eliminar los microorganismos y evitar la posterior sedimentacin del
producto. El cloruro de calcio de CSK est autorizado
para uso alimentario y su nmero E es el E509.
Standard disponible: solucin al 33% (w/w)
Apariencia: lquido claro
Color: incoloro
Calidad
CSK proporciona un cloruro de calcio de calidad alta
y constante. Esta calidad es obtenida gracias a los
estrictos controles efectuados a lo largo del proceso
de fabricacin.
Aplicaciones en la produccin del queso

El cloruro de calcio se aade principalmente con el
fin de optimizar el proceso de preparacin del queso
y compensar el contenido fluctuante de calcio en la
leche. La cantidad de calcio presente en la leche
tiene influencia sobre el tiempo de cuajado. Adems
el aadir el cloruro de calcio permite controlar el
proceso, manteniendo constante el tiempo de
cuajado. Por otro lado, el aadir el cloruro de calcio
permite optimizar el pH natural de la leche. Segn el
tipo de coagulante utilizado, se puede ajustar el pH
de la leche aadiendo cloruro de calcio.
Embalaje
El cloruro de calcio de CSK est disponible en:
Garrafas de 25 kg;
Contenedores de plstico aprox. 1.000 kg.
A granel : En camin de hasta 25 toneladas
El cloruro de calcio tiene una vida til ilimitada. Se
conserva sin ninguna prdida de calidad siempre y
cuando se mantenga almacenado en su embalaje de
origen y a una temperatura comprendida entre los
-10 y + 25 C.
Asistencia tcnica
la utilizacin de los aditivos para quesos. Si desea
obtener informacin complementaria o hacer
cualquier consulta, no dude en contactar con nuestro
equipo de expertos.
ES | 05-05-08
Queso
Ceska
Conservante | Nitrato Sdico
El nitrato de sodio es una solucin purificada y
estandarizada de NaNO3. Es un producto claro,
incoloro y destinado a su empleo en la industria
alimentaria.
Aplicacin
El ensilado utilizado para alimentar a las vacas
contiene en algunas ocasiones bacterias cidobutricas (Clostridium tyrobutiricum). Estas bacterias
pueden pasar a la leche a travs de la vaca y
provocar defectos en el queso.
La pasteurizacin de la leche permite destruir las
bacterias vegetativas de Clostridium tyrobutyricum.
Sin embargo, las esporas, no son destruidas por la
pasteurizacin. Estas esporas pueden germinar en el
queso convirtindose en activas y produciendo CO2
y cido butrico.
Durante
la
fermentacin
cido-butrica
o
fermentacin tarda, aparecen grietas en el queso,
as como un aroma anormal y un sabor muy
desagradable. La salmuera y el nitrato impiden la
germinacin de las esporas de las bacterias cidobutricas. Sin embargo, la absorcin de la sal por el
queso es un proceso lento y no ofrece la proteccin
necesaria contra la fermentacin tarda, ni durante la
salazn en salmuera ni a lo largo de la maduracin.
El aadir nitrato de sodio inhibe el proceso de la
fermentacin. En efecto, el nitrato de sodio se
convierte en nitrito por la enzima Xantina-oxidasa;
este nitrito inhibe la germinacin de las esporas y es
reducido lentamente en el queso. CSK ofrece el
nitrato de sodio en forma lquida y en polvo.
Propiedades del nitrato de sodio en forma

lquida
Embalaje
El nitrato de sodio en forma lquida est disponible
en:
Garrafas de 25 kg.;
Contenedores de plstico de aprox. 1.000 kg.
El nitrato de sodio en polvo est disponible en:
Sacos de 25 kg
El nitrato de sodio tiene una vida til mnima de 2
aos sin prdida de calidad siempre y cuando se
conserve dentro de su embalaje de origen y a una
temperatura comprendida entre los 0 y 25 C.
Alternativas
La bactofugacin de la leche es un mtodo
alternativo que permite prevenir la fermentacin
tarda del queso eliminando las esporas contenidas
en la leche. Otra opcin sera utilizar los fermentos
Dairy SafeTM de CSK especialmente desarrollados
para impedir la fermentacin tarda.
Asistencia tcnica
la utilizacin de los aditivos para quesos. Si desea
obtener informacin complementaria o hacer
cualquier consulta, no dude en contactar con nuestro
equipo de expertos.
Contenido en nitrato de sodio : 34.5 35.5 %

Masa especfica (a 20 C)
: 1.27 - 1.29 kg/l
pH
: 2.0 - 3.5
ES | 27-11-08
Queso
Ceska
Conservante | Kit Natacid
Natamicina
Composicin
La Natamicina es uno de los fungicidas ms

utilizados
en
la
industria
agroalimentaria,
particularmente en la fabricacin de quesos. La
Natamicina, es inodora y se obtiene por fermentacin
de Streptomyces natalensis. Incluso en pequeas
cantidades es muy efectiva contra los mohos y
levaduras.
Agentes fungicidas activos:
Polvo
La Natamicina est disponible en forma de polvo de
color crema y es inodora. En la prctica la
Natamicina se emplea en forma lquida. La disolucin
de este producto es un proceso difcil. Los cristales
de la Natamicina no se disuelven fcilmente y la
solucin tiende a precipitar. Esto hace difcil la
obtencin de una suspensin estable y homognea.
CSK posee una dilatada experiencia en la utilizacin
de Natamicina para el tratamiento del queso. CSK ha
desarrollado el Kit Natacid, un mtodo novedoso
para asegurar una aplicacin simple y correcta de la
Natamicina.
Natamicina (E235): 250, 500, 750 ppm o de

acuerdo con las especificaciones del cliente.
Sorbato de potasio (E202): 1.000, 2.000 ppm o de
acuerdo con las especificaciones del cliente.
Estabilizantes y acidificantes:
Goma Xantana (E415), cido ctrico (E330), cidos
y/o sales orgnicas aadidas bajo demanda.
Agente dispersante:
Propilenglicol (E1520)
Nuestros especialistas estn a su disposicin para
ayudarles a seleccionar los ingredientes ms
adecuados a su producto y proceso.
Propiedades
En la siguiente foto se muestra la diferencia tras 24
horas entre una solucin estndar de Natamicina
obtenida por dispersin directa del polvo en agua y
una solucin obtenida utilizando el kit de Natacid .
Descripcin del producto

El Kit Natacid es un producto listo para su empleo
que contiene los siguientes ingredientes:
1. Una mezcla en polvo compuesta por
Natamicina y un estabilizante que puede ser
combinada con sorbato de potasio y con un
acidificante si fuese necesario.
2. Un lquido para disolver el polvo (agente
dispersante)
Dispersando el polvo en el lquido se obtiene una
mezcla. Se trata de una suspensin antifngica lista
para su empleo, que se puede pulverizar, aplicar en
superficie con pincel o por inmersin.
El Kit Natacid est autorizado para su utilizacin en
productos alimentarios. El ingrediente principal es el
Natacid, con un contenido del 50% de Natamicina
(E235)1.
1Vea las especificaciones del producto Natacid
ES | 05-05-08
Queso
Ceska
Conservante | Kit Natacid
Aplicacin del producto
Legislacin y Precauciones2
El objetivo es obtener una proteccin mxima contra

los mohos y levaduras gracias a una suspensin
estable y homognea que se adhiera de forma
ptima a la superficie del producto.
La legislacin sobre la Natamicina (E235) puede

variar de pas a pas. La legislacin de su pas debe
ser siempre consultada y el producto debe ser
empleado
siguiendo
la
reglamentacin
y
regulaciones vigentes.
Se tienen que tomar una serie de precauciones para

conseguir concentraciones correctas de Natamicina
en la superficie del queso. Se pueden obtener
buenos resultados por pulverizacin, aplicacin con
pincel, o por inmersin.
Modo de empleo
La totalidad del polvo y el agente dispersante deben
mezclarse en un recipiente previsto para este efecto
(incluido en el kit) justo antes de su aplicacin. De
esta forma, la suspensin antifngica obtenida
permanece estable durante 24 horas.
Asistencia tcnica
CSK posee una larga experiencia en la utilizacin de
la Natamicina. Nuestros tcnicos y nuestro
departamento de investigacin les ofrecen su
experiencia con el fin de desarrollar el producto ms
adecuado a sus necesidades.
Embalaje
El kit Natacid de CSK est disponible en diferentes
mezclas hechas a medida.
El paquete contiene:
Un recipiente o bolsa de plstico conteniendo el
producto en polvo a mezclar;
Un recipiente con el agente dispersante utilizado
para disolver el polvo.
El kit Natacid se conserva sin ninguna prdida de
calidad siempre y cuando se mantenga almacenado
en su embalaje de origen y a una temperatura
comprendida entre los 5 y 20 C.
2 Ver la ficha de seguridad del producto
ES | 05-05-08
Queso
Ceska
Conservante | Lisozima
La fermentacin cido butrica o fermentacin tarda
es causada por el crecimiento de las esporas de
clostridios. La fermentacin tarda puede comportar
una
prdida
considerable
de
producto,
especialmente en la produccin de quesos
semicurados y curados como el Gouda, Edam,
Emmental, Maasdam, Gruyere, Manchego, Idiazbal
y Parmesano. Empleando la lisozima, la produccin y
maduracin del queso puede llevarse a cabo sin que
se produzca la fermentacin tarda. Debido a lo
anterior, la lisozima se emplea extensamente en la
produccin de quesos.
La contaminacin de la leche empleada para
elaborar quesos con esporas de clostridios, sobre
todo
Clostridium
tyrobutyricum,
se
origina
principalmente en el ensilado del alimento para los
animales. Las esporas de la bacteria las ingieren las
vacas a travs del alimento contaminado y
consecuentemente se hayan presentes en sus
excrementos. La contaminacin de la leche incluso
con pequeas cantidades de excremento (por
ejemplo, en las mamas) conducen a la presencia de
esporas de Clostridium tyrobutyricum en la leche.
Las esporas de Clostridium tyrobutyricum pueden
sobrevivir al tratamiento de pasteurizacin de la
leche y al tratamiento trmico de la produccin de
queso y ms tarde germinan y se desarrollan
causando la fermentacin tarda. Durante el proceso
de curado los Clostridios fermentan los lactatos
dando cido butrico y grandes cantidades de gas
(CO2 y H2). La formacin de gas produce efectos no
deseados en la textura (grietas y agujeros
irregulares) y los cidos originan sabores y aromas
inaceptables.
Mecanismo de trabajo de la lisozima

Utilizar lisozima en el queso previene el crecimiento
del Clostridium Tyrobutyricum porque la lisozima
rompe las paredes de la clula vegetativa del Cl.
Tyrobutyricum mediante una reaccin enzimtica. La
lisozima se enlaza con la casena antes de la
coagulacin de la leche y permanece activa en la
cuajada durante el proceso de maduracin y rompe
las paredes de la clula vegetativa cuando las
esporas han germinado.
La sal absorbida por el queso durante el tratamiento

en salmuera inhibe la germinacin de las esporas.
Sin embargo, la absorcin de la sal es un proceso
lento y no ofrece proteccin suficiente contra la
fermentacin tarda, ni durante la salazn en
salmuera ni a lo largo de la maduracin. La adicin
de lisozima previene la fermentacin tarda.
Factores que influyen en la formacin de cido

butrico
La carga de esporas que puede originar la
fermentacin tarda, depende del tipo de queso,
forma, tamao, pH, tiempo de maduracin y
temperatura y finalmente de la estructura del queso y
en particular de la cantidad de agujeros deseada.
Estudios recientes muestran que si el nmero de
esporas excede las 500 esporas/lit, existe un gran
riesgo de que se produzca la fermentacin tarda.
Caractersticas de la lisozima
La lisozima es una enzima antimicrobiana extrada
de la clara de huevos frescos de gallina. La lisozima
posee
propiedades
conservantes
y
es
particularmente efectiva contra las bacterias grampositivas y sus esporas. La lisozima se presenta en
forma de solucin acuosa clara e incolora con una
concentracin del 22% en slidos totales y apta para
su uso alimentario.
Beneficios de la lisozima
Muy eficiente para prevenir la fermentacin tarda;
Buena alternativa si el empleo de nitrato no est
autorizado;
Adecuada para todo tipo de quesos;
Mejora de las caractersticas organolpticas del
queso
Implementacin fcil sin necesidad de invertir en
equipos o gastar grandes cantidades de dinero;
Cuando se aplique la bactofugacin, la lisozima se
puede aadir en pequeas dosis para prevenir la
post-contaminaciones durante todo el proceso de
produccin;
Cuando se reutiliza el suero, el queso producido
con lisozima proporciona un suero ms adecuado
que el obtenido en queso producido con nitrato.
ES | 05-05-08
Queso
Ceska
Conservante | Lisozima
Aplicaciones en la produccin del queso
Calidad y seguridad
La lisozima puede utilizarse sola o combinada con

tratamientos mecnicos como la bactofugacin.
Cuando se aplique lisozima, deben seguirse las
indicaciones siguientes para obtener una ptima
preservacin de los quesos:
La lisozima (extrada de la clara del huevo) se puede

emplear de forma segura en la produccin de quesos
y est autorizada como conservante (E1105) en la
directiva sobre aditivos para alimentos de la UE. La
legislacin sobre lisozima puede variar de pas a
pas. La legislacin de su pas debe ser siempre
consultada y el producto debe emplearse siempre de
acuerdo con la reglamentacin y regulaciones
vigentes.
Elegir la dosis ptima segn la carga de esporas

de bacterias cido-butricas presentes en la leche
(ver grfico 1).
Aadir lisozima despus de todos los tratamientos
trmicos y tan pronto como sea posible antes de
aadir el cuajo y los cultivos.
Asistencia tcnica
Los tcnicos de CSK poseen una dilatada
experiencia en la aplicacin de conservantes para la
produccin de queso. Para ms informacin,
rogamos contacte con CSK.
Grfico 1. Dosis de lisozima recomendada en funcin de

la carga de esporas
Concentracin y embalaje
La lisozima se ofrece en forma lquida con contenido
del 22% de slidos totales.
La lisozima lquida est disponible en bidones de
20 litros.
Almacenaje y vida til

La lisozima puede almacenarse durante 9 meses
siempre y cuando se conserve en su embalaje
original y en lugar oscuro a una temperatura entre 0
y 6 C. Si se almacena a 20 C se puede garantizar
una vida til de hasta 6 meses.
ES | 05-05-08

Queso

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Queso

En Espaa la clasificacin de los quesos de pasta

Nuestros cultivos mesoflicos:

Vendemos cultivos para lactofermentadoras (LF), as

CSK ha desarrollado una gama de cultivos de

desea ms informacin sobre los cultivos Ceska-star, solicite

nuestras fichas tcnicas

acidificacin de los distintos productos

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Los cultivos mencionados dentro de la gama OT pueden emplearse para rotaciones.

Aplicacin: quesos duros tipo Grana y Parmesano

Tetrabrik 1000 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 1000 unidades

Tetrabrik 1000 unidades

Diferentes especies de Lactobacillus Thermophilus adecuadas para aplicacin DVI

Tetrabrik 250 y 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Mezcla especial de especies de Lactobacillus Thermophilus con Streptococcus Thermophilus

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 1000 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 1000 unidades

Tetrabrik 1000 unidades

Diferentes especies de Lactobacillus Thermophilus adecuadas para aplicacin DVI

Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis

Tetrabrik 250, 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Diferentes Propionibacterias adecuadas para la aplicacin DVI

Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii

Tetrabrik 1000 unidades

Tetrabrik 2000 unidades

Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii

Mezcla especial de Lactobacillus Thermophilus y Propionibacterias adecuadas para aplicacin DVI

Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii and Lactobacillus

Tetrabrik 500, 1000

Mezclas especiales de especies de Lactobacillus Thermophilus con Streptococcus Thermpohilus y/o

Pfs / LI/c / Ldl / Ldb/ St

Bolsa 1.200 unidades y Tetrabrik 400 unidades

Pfs / LI/c / Ldl / Ldb/ St

Bolsa 1.200 unidades

Pfs / L / LI/c / Ldl / Ldb/ St

Tetrabrik 400 unidades

Resistencia a los fagos

Copa 62, 125 g

Cultivos para aplicacin DVI

Resistencia a los fagos

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 250, 500 unidades

Tetrabrik 250, 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Tetrabrik 500 unidades

Propionibacterium freudenrechii , subsp. shermanii

Tetrabrik 1.000 unidades

Tetrabrik 2.000 unidades