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Pesquisamos muito sobre receitas de hambrguer em livros, na internet, estudamos, entrevistamos profissionais e

fizemos incontveis testes at chegar na receita ideal de um hambrguer perfeito. E a nossa receita no s como
fazer um hambrguer caseiro, o que ensinamos como fazer hambrguer de verdade usando tcnicas
profissionais das melhores hamburguerias do Brasil e do mundo.
Perdemos

conta

de

quantos hambrgueres comemos

at

hoje

percebemos que

vriashamburguerias continuam cometendo erros bsicos na preparao do hambrguer artesanal. Mas no se


preocupe, a melhor notcia que fazer um hambrguer caseiro ou numa hamburgueria super fcil e barato,
basta seguir nossas dicas.
A principal escolher um aougue bom, que sirva carnes frescas e de boa procedncia. Lembre-se que se a carne
no estiver fresca ou no for de qualidade, seu hambrguer no ficar gostoso. A carne e sua gordura so os nicos
ingredientes do hambrguer, ento se no estiverem bons, nunca chegar ao hambrguer perfeito.
A praticidade uma das razes que muitos compram carne no supermercado, porm a carne vendida nessas
lojas demoram muito tempo para chegar s prateleiras. O tempo e o oxignio o maior inimigo da carne. As carnes
embaladas vcuo podem ser uma opo, pois no esto expostas ao ar. Mas no supermercado, o aougueiro
dificilmente far o preparo conforme recomendamos, eles no tem tempo para isso. Ento, o ideal escolher um bom
aougue que oferea um bom atendimento.
Nossa escolha foi o aougue FEED no Itaim, que serve carne de gado Bonsmara e executa nosso blends exatamente
como pedimos, com toda a pacincia e procedimentos necessrios. Foi l que fizemos todo o processo que
mostraremos a seguir, desde a escolha da carne at a preparao do hambrguer. Conhea o FEED
1. Mitos e verdades sobre o hambrguer artesanal
Para fazer um hambrguer saboroso, a primeira das tcnicas que os profissionais usam o blend de carnes, isto ,
a

mistura

entre

diferentes

cortes

de

carne

para

que

ohambrguer tenha sabor

nico.

No

passado, as hamburguerias tradicionais preparavam o hambrguer usando apenas patinho, coxo mole ou outro
tipo de carne de preferncia. Mas para seu hambrguer ter personalidade e sabor inigualvel preciso escolher pelo
menos dois cortes de carne para chegar a um resultado nico. Essa mistura vai enriquecer o sabor, porque cada
corte de carne tem diferentes quantidades de sangue (algumas so mais outras so menos irrigadas), textura de
acordo com a parte do corpo do animal e consequentemente o sabor ser diferente.
A gordura que ser usada para compor seu blend, ser um dos principais responsveis pelo sabor final. Portanto, na
receita para um hambrguer perfeito os nicos ingredientes so carne e gordura.
A ideia de fazer o velho conhecido hambrguer de picanha besteira, quase nenhumahamburgueria que diz
ter hambrguer de picanha no cardpio usa 100% de picanha em seu hambrguer. Isso porque economicamente
invivel moer uma carne cara como esta para fazer hambrguer. O preo da unidade ficaria altssimo e o resultado

no seria dos melhores, nem houve a mistura de carne. Na prtica, os que ainda utilizam o artifcio
dohambrguer de picanha para atrair clientes ou mesmo aumentar o valor doshambrgueres, acabam misturando
outras carnes mais baratas para poder ter algo financeiramente vivel (olha o blend a) ou usam apenas a gordura da
picanha para dar o sabor. Ento, no se iluda, fuja do hambrguer de picanha ou lembre-se que sempre ser um
blend que leva picanha ou sua gordura na mistura.
2. Como escolher a carne para um hambrguer perfeito?
Agora, ensinaremos como fazer o blend de carnes para preparar seu hambrguer caseiroou o hambrguer
perfeito para sua hamburgueria. Voc ver que no h diferena nenhuma entre a verso caseira ou
de uma hamburgueria.
Quem est acostumado a comprar carne tem facilidade de identificar quais so as carnes mais baratas e as mais
caras. E pode ir alm, sabe quais so mais duras, mais macias, quais servem para o churrasco ou para o
picadinho. Mas voc sabe a qual parte do boi ela pertence? Na maioria das vezes a resposta no. Assim vamos dar
uma breve explicao que facilitar qual a origem dos cortes de carne e quais servem para preparar um
bom hambrguer.
A dica principal dividir o boi em dianteiro e traseiro. O traseiro basicamente so carnes para churrasco e mais
macias. O dianteiro so carnes mais duras e muito boas para ohambrguer.
A primeira qualidade das carnes do dianteiro o sabor, ningum quer comer um hambrguer sem gosto. E para
completar so carnes mais baratas, pois so mais difceis de serem preparadas porque so mais duras. Mas
o hambrguer feito de carne moda, ento no h nenhum problema em usarmos carnes mais duras, o que mais
importante o sabor. Evite carnes com muitos nervos, seno quando moer e fizer seu hambrguer encontrar
aqueles pedacinhos indesejveis a cada mordida isso estraga tudo.
No dianteiro do boi, as carnes mais comuns no hambrguer so: acm, peito e pescoo. Se voc escolher pelo
menos uma destas, j tem grande probabilidade de acertar. Outras opes que aparecem menos so a raquete da
paleta e a costela gacha. Todas elas custam pouco e so muito saborosas, principalmente se combinadas entre si
ou com outras.
A combinao entre cortes do dianteiro com outras do traseiro no proibido, vai dar um bom resultado, mas quanto
mais carnes nobres usar tornar seu blend mais caro. Busque sempre o sabor ideal, para seu hambrguer ter um
toque particular.
No traseiro, as carnes mais usadas para o hambrguer so: a fraldinha, o patinho, o coxo duro e o alcatra. O
contra-fil tambm pode ser usado, dentro de algumas combinaes pode fazer um hambrguer gostoso, mas ele
tem um gosto bem caracterstico.
3. A importncia da gordura: quanto devo usar de gordura numa receita de hambrguer?
Depois de aprender quais so as melhores carnes para um hambrguer perfeito, agora a hora de saber quanto de
gordura utilizar. Sim, a gordura to importante quanto a carne pelo sabor do blend. O Kobe Beef, carne muito
conhecida por sua alta marmorizao pode custar centenas de reais o quilo e to cobiado porque possui gordura
entremeada na carne naturalmente. Isso a chamada marmorizao. A raa do boi Wagyu combinado com a
alimentao e confinamento, favorece que esta gordura seja desenvolvida na carne e deixando o Kobe Beef muito
saboroso e macio. O sabor e maciez deste corte se d pela combinao de carne mais gordura.

Antes que voc tenha a inocente ideia de moer uma carne to cara quanto essa para fazer um hambrguer,
ensinaremos a preparar a mistura de gordura e carne, que deixar o hambrguer com muito sabor. Ao moer carne e
gordura juntos, misturamos os sabores dos cortes escolhidos e impregnamos mistura com a gordura e finalizando
o blend dohambrguer. quase como acontece naturalmente no Kobe Beef, s que estamos fazendo de forma
artificial usando o processo de moer a carne. Mas calma, essa foi s uma comparao, no v achando que Kobe
Beef pode ser fabricado, foi s uma comparao para facilitar o entendimento.
A mistura de carne e gordura faz com que o hambrguer levado ao fogo, independente se em uma chapa ou numa
grelha, a gordura derreter e se mistura carne. Dependendo do tipo de gordura e carne usados voc ter sabores
caractersticos. Um exemplo disso a costela, que se moda e misturada com a prpria gordura d um
timo hambrguer e neste caso pode at ser usada sozinha. Viu, o hambrguer no tem regras duras, mas tem
boas prticas que foram testadas e que deram certo.
A dica de ouro para um bom hambrguer a quantidade correta e equilibrada de gordura no blend. Se for muito
acima ou muito abaixo, vai dar errado. A quantidade mnima em um hambrguer de 15%, mas recomendamos que
tenha em mdia 20% de gordura do total do peso do blend. Alm do sabor, a gordura muito responsvel pela
suculncia dohambrguer. Em nossos blends, trabalhamos com 20% de gordura, ficam bons para a panela ou
chapa e tambm para a churrasqueira nossa preferncia.
Alm do sabor, a gordura que d a liga no blend, nem pense em colocar ovo, sopa de cebola ou qualquer tipo de
tempero no hambrguer. Hambrguer de verdade feito exclusivamente de carne e gordura na proporo correta.
Explicaremos em seguida como temperar seu hambrguer no momento da chapa ou da grelha.
A gordura mais usada a do peito ou de costela, pois abundante e muito barata, s vezes nem cobrada. uma
das gorduras ideais para prepararmos um hambrguer perfeito. Pois so bem slidas, dissolvem bem com o calor e
possuem um timo sabor. Mas voc pode usar tambm da fraldinha, de picanha e outras.
Veja algumas sugestes de blends que testamos e foram um sucesso:

350g de acm + 350g de peito + 350g de pescoo + 250g de gordura do peito

525g de acm + 525g de peito + 250g de gordura do peito

525g de peito + 525g de fraldinha + 250g de gordura do peito

525g de acm + 525g de costela gacha + 250g de gordura da costela

350g de acm + 350g de peito + 350g de fraldinha + 250g de gordura do peito

350g de acm + 350g de peito + 350g de bombom de alcatra + 250g de gordura do peito

525g de peito + 525g de coxo duro + 250g de gordura do peito

Todas elas rendero uma poro de 1,3 kg de carne, aproximadamente 7 hambrgueresde 180g.

Ento, se gordura igual a sabor e ainda deixa meu blend mais barato, por que no usar 40% de gordura
no hambrguer?
simples, se tiver muita gordura em seu hambrguer ele vai encolher no momento que for ao fogo. E o que parecia
ser um hambrguer grande, se tornar um hamburguinhobem pequeno e pode at se desmanchar. Porque a
gordura vai derreter e escorrer, uma parte dela perdida, principalmente na churrasqueira. Ento no ultrapasse
muito o limite, existe razo para ser em torno de 20%.
E se eu usar 10% de gordura porque prefiro servir um hambrguer mais saudvel?
Caso economize na gordura porque est preocupado com a quantidade que vai ingerir, ohambrguer no o prato
ideal para voc. Mesmo assim, se insistir em colocar 10% ou at menos, o que acontecer que
seu hambrguer ficar seco e sem sabor. Qual a vantagem de comer algo assim? Melhor preparar aquele peito de
frango bem temperado que ficar mais satisfeito
4. Como moer a carne para fazer um hambrguer perfeito?
Depois escolher a combinao de carne da vez, no pense que agora s moer a carne de qualquer jeito e pronto,
o hambrguer ficar timo. H alguns truques para conseguir misturar a carne corretamente e sem esforo. E sem
ter que ficar manipulando muito ela depois de moda.
Comece pedindo ao aougueiro para limpar a carne e deix-las livres de nervos e dos tecidos que muitas vezes
revestem algumas partes da carne. O ideal pes-las depois de limpa para ter a quantidade certa de carne e
gordura. Mas no estranhe se ele pesar antes, j que o preo da carne dado na pea bruta.

No moedor, o ideal usar o bocal mdio ou grande, se for muito pequeno a carne moda pode se transformar em um
pat de carne e isso acabar com a textura do hambrguer, deixando pesado e compacto. Se for muito grosso,
seu hambrguer pode ficar com pedaos no modos de carne, que tambm no muito agradvel.

Depois de limpas, pea para as carnes escolhidas serem cortadas em cubos grandes (com uns 6cm de largura),
assim como a gordura que ser misturada. Outra opo cortar tudo em tiras. O objetivo conseguir misturar as
carnes com a gordura enquanto vai moendo a carne. Fazendo a mistura antes mesmo de colocar no
moedor, facilitar a mistura do blend logo na primeira passagem pelo moedor.

Quando for possvel moer a carne em casa, recomendamos que os cubos de carne voltem geladeira para gelar
antes de serem modos. Quando gelada a carne sangra menos. Se a carne estiver muito prxima da temperatura
ambiente, no momento de moer o lquido pode sair e isso significa uma carne menos suculenta. Num aougue,
normalmente a manipulao feita rapidamente, ento se o aougueiro for gil e fizer tudo rapidinho, d para
moer assim que cortada.

Para evitar levar a carne que o cliente anterior moeu, o correto pedir para dar uma limpada no moedor antes de
moer seu blend que foi escolhido com tanto cuidado. Na hora de colocar a carne no moedor, coloque pedaos
alternados de carne e gordura. Se no misturar as carnes e a gordura, o hambrguer no ter um blend uniforme e
cadahambrguer pode ficar com gosto diferente e ter diferentes concentraes de gordura.

Em nossos hambrgueres, geralmente pedimos para moer a carne duas vezes, esse o jeito mais prtico para
garantir que as carnes e a gordura se misturem bem e no precisar colocar as mos para mistur-la depois. A
textura tambm fica mais leve e igual para o hambrguer.

Depois da carne moda, no manipule a carne at o momento de moldar seus hambrgueres. E pea para embalar
seu blend a vcuo, esta a maneira mais indicada para que a carne no entre em contato com o ar e oxide (fique
escura). Conservar por mais tempo e no perder o gosto ou a cor vermelha. comum que no vcuo a carne
parece mais escura, no se preocupe que quando abrir o pacote voltar a ficar vermelha.

5. O que vai precisar para moldar um hambrguer artesanal?


O blend est pronto, chegou a hora de moldar seu hambrguer. Alguns preferem os hambrgueres mais fininhos e
outros os mais grossos. O procedimento para moldar exatamente o mesmo, a diferena ser apenas no peso do
hambrguer.
Ns preferimos os burgers mais altos, pois ficam muito mais suculentos e saborosos. Mas s vezes gostoso comer
aqueles mais fininhos e at fazer um duplo com eles.

Esse procedimento o mesmo usado nas hamburguerias que produzem seus burgers de forma artesanal. A
diferena a escala. Algumas usam algumas mquinas par fazer esta parte, mas sinceramente preferimos a forma
manual, por mais trabalhoso que seja. O resultado fica muito melhor.
Utenslios

balana digital ou analgica

aro para fritar ovo com aproximadamente 11cm de dimetro (disponvel em lojas de utenslios domsticos)

papel manteiga (comprado em qualquer supermercado) corte em quadrados de 11cm ou com o mesmo
dimetro do aro que vai usar para moldar

colher de sopa

obs. se no tiver nenhum destes itens e quiser fazer um hambrguer caseiro, pode fazer usando as prprias mos. A
diferena que ter um resultado menos padronizado e ser um pouquinho mais difcil de fazer.
Mais uma vez, para manipular a carne, o ideal que ela esteja bem gelada, pois como voc vai trabalhar com as
mos em temperatura ambiente, se a carne esquentar soltar lquido e prejudicar o resultado final.Isso deixaria
seu hambrguer com menor suculncia.
Alm disso, por questes de conservao do alimento no devemos evitar o aquecimento da carne, principalmente a
que j foi moda. Ento, se for fazer muitos hambrgueres de uma vez, retire da geladeira pouca quantidade de
carne por vez, e logo aps moldados alguns leve os burgers direto geladeira.
6. Qual o peso ideal para um hambrguer perfeito?
Se preferir um hambrguer alto e usar um aro de 11cm de dimetro, o ideal trabalhar com 180 a 200g de carne.
Para um hambrguer mais fininho, do tipo clssicos de So Paulo, trabalhe com 100g a 120g. Em ambos os casos
voc far tudo exatamente da mesma maneira.
Pegue uma quantidade de carne que caiba na palma da sua mo, aproximadamente do tamanho de uma bola de
tnis. Isso resultar em um hambrguer de 180g a 200g.

Para garantr que todos fiquem exatamente iguais, use uma balana e pese. Faa isso at que sua carne esteja
separada em pores iguais.
7. Como moldar a carne e fazer um hambrguer perfeito?
Depois de pesado, comece a moldar o hambrguer apalpando a carne at que chegue a uma bola mais uniforme. O
truque neste momento colocar a bola de carne em uma das mos e jog-la com uma certa fora contra a outra.
Isso chamado de bater ohambrguer.

Este processo serve para que a gordura fique aderida carne e tambm para retirar o excesso de ar da mistura.
Alm disso, esta etapa que vai deixar seu hambrguer a no se desfazer na chapa ou na grelha. J vimos muitas
receitas por a dizendo que no devemos tocar na carne e mold-la quase sem toc-la. O que pode acontecer nestes
casos o hambrguer se quebrar ou desfazer na hora que lev-lo chapa ou grelha. O pior que se isso
acontecer, o burger perde muito da suculncia e no queremos isso, n?

Ento repita de cinco a dez vezes por hambrguer o movimento de jogar a bola de carne de uma mo para a outra e
coloque-a sobre o papel manteiga.

Com as bolas formadas e devidamente posicionadas, coloque o aro de ovo ao seu redor e com a colher de sopa
aperte a carne at o hambrguer preencher todo o espao do aro. Voc pode fazer isso tambm com as mos, mas
a colher evita que a carne esquente e tambm mais prtica para grandes quantidades.

Quando a carne tiver ocupado todo o dimetro do aro, aperte com a colher no centro dohambrguer, isso far com
que o meio fique mais fundo do que as laterais. Essa a dica para seu hambrguer no estufar no meio e encolher
de dimetro quando for ao fogo, ficando menor que o po e parecendo um polpetone.

Usar o aro no obrigatrio, d para apertar apenas com a mo. O resultado chegar em um hambrguer mais
rstico, mas que ter a mesma qualidade. Voc pode tambm usar o fundo de um prato para apertar, ter um
resultado um pouco mais regular. Lembre-se de que no precisa apertar muito, s para achatar a carne e chegar no
formato final dohambrguer. Mas nunca esquea de deixar o centro mais achatado que as laterais.

8. Como armazenar a carne? Posso congelar o hambrguer depois de moldado?


Use o papel manteiga para separar um hambrguer do outro e empilhe no mximo 3hambrgueres de 180g para
que eles no amassem. Voc pode usar uma assadeira ou caixas plsticas com tampa. O que indispensvel
passar papel filme para que o ar no entre nem saia do recipiente. Desta forma, a carne demora mais para oxidar em
contato com o ar. Quando ela oxida, o hambrguer fica escuro e com uma m aparncia j no bom para o
consumo.

Se quiser congelar os hambrgueres e usar depois possvel. Mas nossa recomendao us-los sempre frescos,
ficam muito mais gostosos.
Se congelar, depois que os hambrgueres ficarem firmes, armazene dentro de sacos de vcuo ou em tupperwares
vedados ou caixas plsticas que suportem o congelador.
Antes de us-los, o correto descongel-los na geladeira por 12h a 24h antes (se estiver em vcuo, primeiro deixe o
ar entrar, seno a carne ficar deformada aps o descongelamento). Com a maneira correta de descongelamento
voc minimiza a perda de lquidos.
O tempo de validade de uma carne em um congelador comum de 30 dias, mas se tiver uma geladeira mais potente
que chegue a -18, o hambrguer bem embalado pode ter uma validade de 90 dias.
Quando a carne congelada, a gua contida congela e expande. Assim, quando descongela rapidamente h uma
perda maior de lquidos, levando embora parte da suculncia de seuhambrguer. J foi em uma hamburgueria e
comeu aquele hambrguer que deixa o prato cheio de gua? Provavelmente pegaram o hambrguer direto do
congelador e puseram em uma chapa. Alm disso, quando o hambrguer est congelado mais difcil dar o ponto
na carne sem cozinh-la, caso contrrio ter um hambrguer gelado por dentro e soltando muita gua. Ento usam
temperaturas menores para que ohambrguer se aquea por dentro e descongele.
9. Onde devo preparar meu hambrguer: na panela, chapa ou churrasqueira?

O hambrguer est moldado e pronto para ser preparado. A primeira escolha se vai usar uma chapa, frigideira ou
na churrasqueira. Os procedimentos so bem parecidos, mas h algumas particularidades.

A dica mais importante garantir uma temperatura alta para selar o hambrguer sem cozinh-lo. A diferena entre
uma frigideira e uma chapa que a chapa consegue manter altas temperaturas sem esfriar na hora que
o hambrguer colocado sobre a superfcie.
A frigideira num fogo de casa perde calor no momento que a carne que est fria atinge a superfcie da panela.
Principalmente se voc colocar mais de um hambrguer por vez e no tiver uma boca de fogo potente o suficiente.
Alm disso, dependendo da posio do fogo na sua panela, o hambrguer no vai receber calor por igual. Na chapa
esse tipo de problema no acontece e voc pode fazer mais de um hambrguer simultaneamente.
Usando uma frigideira ou uma chapa, ensinaremos como preparar o hambrguer para que ele fique perfeito e igual
ao das melhores hamburguerias.
Em ambos os casos voc deve preaquecer a frigideira ou a chapa em fogo mdio alto. D preferncia s frigideiras
de ferro e mais grossas ou mesmo aquelas chapas de ferro que colocamos sobre a boca do fogo. Quanto mais
grossas melhores, pois mantm o calor.
Unte levemente com leo, s para no grudar o primeiro burger. Depois, no mais necessrio usar gordura, a
panela estar devidamente untada com a gordura natural da carne.
Se for preparar na churrasqueira ser um pouco mais difcil e depende do fogo e quantidade de calor que esteja o
carvo. Por outro lado, o hambrguer vai ficar com aquele gosto de defumado que ns gostamos. Mas para
a churrasqueira vale um post exclusivo de como preparar o fogo at grelhar o hambrguer.
10. Quais os pontos da carne possveis para um hambrguer?
Os pontos do hambrguer so exatamente os mesmos dos pontos de um steak:

mal passado: hambrguer apenas selado dos dois lados e com a carne aquecida no centro para ser
servido. A carne no interior ainda est crua e muito vermelha.

ao ponto para mal passado: o hambrguer est selado e comeou a atingir o ponto, mas com o interior
bem vermelho. A carne do miolo est crua ainda.

ao ponto: o hambrguer est com o miolo bem rosado, mas neste ponto no h carne crua, apenas
vermelha. A textura j diferente da carne crua, ficando um pouco mais firme.

ao ponto para bem passado: o hambrguer quase no tem mais parte rosada ao centro e est com a
textura mais firme e sem quase sangue.

bem passado: o hambrguer que no possui qualquer sinal de vermelhido no centro e no mostra mais
qualquer sinal de sangue. uma carne com textura mais firme e seca, impossvel ter
um hambrguer suculento neste ponto.

11. Como acertar o ponto da carne e fazer um hambrguer perfeito?

Como todos j devem saber, nossos pontos preferidos so ao ponto e ao ponto para mal passado. So os dois
estgios em que a carne est mais suculenta, a gordura que est misturada ao blend derrete e d sabor
ao hambrguer e no h mais a textura de carne crua praticamente.
Acertar o ponto desejado, principalmente o ao ponto para mal passado e o ao ponto so os mais difceis,
simplesmente porque so intermedirios e se no souber o que est fazendo vai acabar tirando antes ou depois.

A maneira tcnica de saber qual o ponto de uma carne usar um termmetro, os que possuem uma haste que
inserida na carne e medindo a temperatura. Veja a temperatura de cada um dos pontos:
Temperatura dos pontos de carne

mal passado: 50 a 55 C

ao ponto para mal passado: 55 a 59 C

ao ponto: 60 a 65 C

ao ponto para bem passado: 65 a 69 C

bem passado: 70 a 100

Mas nem todo mundo tem este termmetro e nem mesmo quer ter este nvel de preciso. Ento a melhor forma
fazer alguns testes em seu fogo com a sua panela escolhida ou na sua chapa. Principalmente se for
uma hamburgueria, fica difcil medir a temperatura de cada hambrguer durante a correria.
Vamos usar como parmetro um hambrguer de 180g com 2,5 cm de altura. Se no for medir a temperatura interna
do hambrguer com um termmetro, use a seguinte tabela de tempo como parmetro, mas saiba que vai precisar
ajustar o tempo de acordo com a potncia da boca de seu fogo e da sua panela, esta uma referncia inicial:

mal passado: 1min30 de cada lado

ao ponto para mal passado: 2min de cada lado

ao ponto: 2min30

ao ponto para bem passado: 3min30

bem passado: 4 a 5 minutos de cada lado

Qualquer mudana na altura do hambrguer, potncia do fogo e panela altera o tempo de coco. O raciocnio
simples, se o hambrguer for mais fino, deixe menos tempo, pois a carne aumenta a temperatura interna mais
rapidamente. No use um fogo muito forte, pode queimar a carne e ter um gosto amargo. O mesmo acontece se
usar uma panela muito fina que no distribui o calor por igual na superfcie.
12. Como grelhar ou chapear o hambrguer e deix-lo perfeito?
Em casa, o ideal usar uma frigideira ou chapa de ferro mais grossa, se no tiver, use uma frigideira convencional.
No necessrio usar leo, pois o hambrguer tem gordura suficiente. Recomendamos untar apenas antes do
primeiro hambrguer, ajuda a no ter qualquer risco de grudar. Para os prximos burgers no preciso, pois a
panela j ter gordura suficiente.
Pr-aquea a panela no fogo mdio para alto por uns 5 minutos. Coloque o hambrguerna panela quente e ouvir o
tchiiiiiiiiii, se no ouvir, porque a panela no est quente o suficiente.

Coloque o sal por cima do hambrguer. A quantidade de sal algo muito particular, mas fique atento, se colocar
pouco, o hambrguer ficar menos saboroso. Lembre-se que no adicionamos qualquer outro tipo de tempero.

Em nenhuma hiptese coloque o sal antes de lev-lo panela, pois ele absorve a gua da carne e altera o sabor e a
textura do hambrguer.
Deixe cada lado do hambrguer pelo tempo recomendado de acordo com o ponto da carne escolhido. O mais
importante neste momento no tocar na carne. Nada de apertar, virar, mexer no hambrguer. Deixe a carne na
panela pelo tempo necessrio at virar apenas uma vez.

Enquanto o hambrguer est na panela, voc pode observar pela lateral da carne a mudana de cor acontecendo
de baixo para cima. Da parte mais quente para o centro dohambrguer.

Ao mesmo tempo, a gua do hambrguer migra da parte mais quente para a mais fria (da parte de baixo para a de
cima). A gua sempre vai em direo contrria ao fogo, por isso, voc pode observar muitas vezes o lquido da carne
brotando da parte superior dohambrguer. Este mais um sinal de que chegou o momento de vir-lo.
Assim que virar, coloque mais sal por cima, voc ver que a carne estar douradinha. Este processo chama-se
reao de maillard, que d sabor, odor e cor aos alimentos. Sabe quando fazemos um hambrguer na grelha que
fica com listras mais escuras onde encosta na grelha e mais clara one no encosta? exatamente o que acontece
na parte mais escura.

Se for colocar pimenta do reino, o momento de coloc-la esse tambm. A ideia da pimenta do reino acrescentar
sabor, ento no frite uma superfcie com a pimenta, para no deixar um sabor residual de queimado. Quando ela
frita na panela, acaba perdendo o sabor da pimenta que estamos acrescentando.

Em seguida coloque o queijo que for usar, para ele comear a derreter. Os mais bsicos e que combinam com tudo
so o queijo prato, muarela e o cheddar. No precisa colocar gua e nem deve tampar a panela, isso faz com que
o hambrguer cozinhe no vapor. E ningum quer comer hambrguer cozido.

Quando faltar 1min30 para tirar o hambrguer da panela, voc deve usar um abafador para derreter o queijo. O
abafador no uma tampa de panela. O abafador ficar em contato direto com a superfcie quente da panela e alto
o suficiente para no encostar no queijo.

O calor da panela aquecer o metal do abafador que funcionar como fonte de calor superior e derreter o queijo em
pouco tempo. E no exagere no uso do abafador, ele deve ser usado apenas para derreter o queijo e pronto. Se
deixar desde o momento da virada ou tempo demais, o queijo vai derreter muito e escorrer para a panela. Alm de
deixar ohambrguer cozido.

Pronto, retire o hambrguer com o queijo derretido da panela e coloque em uma tbua ou prato.

muito importante deix-lo descansando por cerca de 1 minuto antes de servir. Lembra que comentamos que a gua
migra na direo oposta ao fogo? Ento, quando voc virou ohambrguer ela foi toda para a parte de cima. Deixar
o hambrguer repousar por 1 a 2 minutos faz com que ela se redistribua pela carne e toda a suculncia ficar
uniforme nohambrguer. Uma dica que se voc for adicionar mais ingredientes no seu hambrguer, ele repouse

enquanto estiver fazendo a montagem. Isso o que acontece naturalmente em uma cozinha de hamburgueria at
chegar na mesa do cliente.
13. Como selar o po para no encharcar com seu hambrguer?
A ltima dica muito importante garantir que o po suporte bem sua carne suculenta, nada de po desmanchando e
desmontando. Para isso conseguir bem simples. Vamos chape-lo em outra panela com manteiga.

exatamente como fazer um po na chapa, passe a manteiga e numa panela pr-aquecida doure o po. Para
chegar no ponto certo, use o dedo para apertar a superfcie do po e veja se ele ficou macio e volta ao formato
original aps soltar.

Ao aquecer o po e dour-lo com a manteiga voc consegue dificultar que o suco da carne penetre na base e faa
com que o po fique todo molhado. Alm de dar muito sabor com a manteiga, que combina perfeitamente com a
carne.

Lembre-se de cortar a base com uns 3 centmetros de altura, pois ela quem suportar todo o peso
do hambrguer montado. E se no quiser usar manteiga, tudo bem, sele da mesma forma. A diferena ser no
sabor final do conjunto.

Seu hambrguer est pronto, agora basta usar sua criatividade e montar do jeito que mais gosta.

Quer aprender a fazer outras receitas de hambrguer? Molhos? Acompanhamentos?


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