Anlisis de Alimentos

Fibra bruta en Alimentos

Prctica 5

DETERMINACION
DE
FIBRA BRUTA
I.

OBJETIVO.
Determinar el porcentaje de fibra bruta en alimentos.

II.

FUNDAMENTO

La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrlisis

a compuestos ms simples (azcares) mediante la accin de los cidos y
lcalis dbiles en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso despus de la
ignicin de la materia fibrosa).
La presencia de fibra alimentaria en los alimentos es de gran inters en el rea
de la salud, ya que vienen siendo presentados numerosos estudios que
relacionan el papel de la fibra alimentaria como la prevencin de ciertas
enfermedades como divirticulitis, cncer de colon, obesidad, problemas
cardiovasculares y diabetes . Por otro lado es importante tambin conocer el
tipo de fibra presente en cada alimento, por lo menos cuanto a su solubilidad en
agua. Los productos a base cereales, presenta gran variacin cuanto al
contenido de fibra alimentaria, por lo que se concentra en su mayor parte, en la
parte externa del grano. Tambin hay bastante variacin cuanto a proporcin
de fibra soluble e insoluble entre los diferentes cereales y mismo entre
variedades diferentes de un mismo cereal.
III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
2.1 Materiales
-

Materias primas diversas: granos, harinas, etc.

Probetas de 50 y 100 mL
Frascos erlenmeyer
Matraz kitazato y embudo buchner.
Crisoles de porcelana
Pipeta de 1 mL y 5 mL
Papel filtro exento de materia orgnica.
Bombilla de succin

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Fibra bruta en Alimentos

Fiola de 100 mL

2.2 Reactivos
-

cido clorhdrico al 1% (v/v).

Acido sulfrico al 1,25%
Hidrxido de sodio al 1,25 %.
Alcohol etlico.
Acetona.

2.3 Equipos
-

Balanza analtica.
Mufla
Estufa

2.4 Procedimiento para fibra bruta (Mtodo de la AOAC)

2.4.1 Digestin cida
1.
2.
3.
4.
5.

Pesar 3 g de muestra (exenta de grasa) en un vaso de 600 mL.

Aadir 200 mL de cido sulfrico al 1,25% (P/V)
Hervir suavemente durante 30 minutos
Filtrar el contenido del baln haciendo uso del embudo Buchner y el
kitasato.
Filtrar y lavar con agua destilada caliente neutralizar la acidez

2.4.2 Digestin alcalina

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Arrastrar la muestra que queda en el filtro hacia el erlemeyer utilizando

NaOH al 1,25% (p/v) mas o menos 200 mL.
Hervir exactamente 30 minutos, con el mismo cuidado que en la
ebullicin con cido.
Filtrar el contenido del erlemeyer, Lavando con agua destilada hirviendo
Lavar dos veces con alcohol y tres veces con acetona.
Desecar a 100 C en estufa por 2 horas.
Pesar el crisol vaco (p1)
Colocar la muestra en un crisol
Secar a 105C durante 3 horas. Enfriar el crisol en desecador y volver a
pesar crisol mas muestra. (P2).
Incinerar a 600C y luego enfriar y pesar la ceniza

Clculos

g de fibra ( P2 P1 ) peso de ceniza

%FibraBruta

( P2 P1 ) peso de ceniza
x100
peso muestra

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IV.

Fibra bruta en Alimentos

BIBLIOGRAFIA

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BADUI, Salvador .- 1994.- Quimica de Alimentos .- Ed. Alhambra

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BELITZ, H. GROSCH, W.- 1994.- Qumica de alientos .-Ed. Acribia .Zaragoza , Espaa
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alimentos peruanos. Editado por el Instituto Nacional de Nutricin
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Hispanoamericana. 2da. Edicin.

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REPORTE DEL INFORME

NOMBRE: ..
RESULTADOS

CUADRO 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos

Muestra

Peso muestra

:P1

: P2

: P3

fibra (g)
0

Lipido (%)
#DIV/0!

P1: peso de crisol

P2 : peso de crisol + peso de fibra
P3 : peso de crisol +peso de ceniza
DISCUSIONES

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO
1. Importancia de la fibra en el alimento del punto de vista del anlisis
2. Importancia de la fibra en alimentos del punto de vista nutricin
3. Explique el fundamento del mtodo de determinacin de fibra en
alimentos.
4. Fundamento de la hidrolisis acida, explique con ecuaciones
5. Fundamento de la hidrolisis alcalina, explique con ecuaciones

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