PEQUENA HISTRIA DAS CONSERVAS DE FRUTAS

Compotas - Gelias - Frutas Cristalizadas

A origem das conservas de frutas - compotas, gelias, doces em barras, frutas cristalizadas -
muito antiga e creditada aos rabes, mais exatamente aos mesopotmios que, entretanto, a
utilizavam com fins medicinais. Todas essas iguarias e o prprio acar, de fato, so bases de
medicamentos importantes da farmacopia rabe e da medicina medieval europia. Foram os
rabes os introdutores do acar tanto na farmacopia quanto na cozinha.
A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O mtodo
tradicional de preparao dessas iguarias no se alterou por sculos, continuando a ser
simples e rpido. O odor dos frutos de vero misturado com acar continua seduzindo e
reconfortando os homens at hoje.

As primeiras receitas
O primeiro texto conhecido aparentando uma compota - marmelos confitados no mel remonta ao sculo 1, figurando num dos 37 volumes da Histria Natural do autor
romano Plnio, o antigo. Mais tarde, no sculo 4, o agrnomo Palladius, cita, tambm, duas
outras receitas de marmelos confitados em mel.
Num manuscrito batizado de "Notas de Cucina de Leonardo da Vinci", do clebre e polivalente
artista renascentista (1452-1519), entre 80 receitas (a maioria salgada j que os alimentos
feitos com acar eram pouco presentes na dieta cotidiana europia.daquela poca devido ao
alto preo do doce ingrediente) destaca-se uma receita de "marmelada de couve" que era
feita com mel e a partir de tcnicas presentes em muitos outros livros de cozinha editados
posteriormente. A receita era da cozinheira de Leonardo que, apesar de garantir que jamais
provaria a iguaria, afirmava ser ela "ideal para acompanhar pratos de carne".
Na Idade Mdia, a denominao "compota" designava todas as confeitarias realizadas a partir
de alimentos cozidos em acar ou mel: as frutas em calda, os bombons, frutos confitados,
gelias, etc... At o sculo 15, as receitas evoluem e outras frutas so citadas alm do
marmelo: peras, amndoas e at mesmo nabos, cenouras, salso e erva doce.

O Tratado de Nostradamus
Mas primeira obra publicada que trata da arte e a maneira de fazer compotas e gelias data
do sculo 16, e deve-se ao mdico, astrlogo e praticante da alquimia Michel de NostreDame, mais conhecido por Nostradamus (1503-1566). Interessado no estudo das plantas e seus
efeitos na cura das doenas, ele passou uma temporada de dois anos na Itlia (1547-1549),
onde se dedicou a aprofundar seus conhecimentos em alquimia vegetal, descobrindo, em
Milo, um boticrio especializado nessa matria, que o inicia na arte das compotas e gelias
curativas. De volta Frana, estudou e fez experincias com os doces de frutas
medicamentosos e, em 1552, publicou o resultado de suas pesquisas com o ttulo de "Trait
des Fardements et des Confitures". Sua receita de gelia de marmelo valeu-lhe elogios do
nncio papal de Avignon, pela doura celestial.

A obra de Nostradamus, atingiu, no espao de trinta e cinco anos, doze edies, um recorde
absoluto para a poca. Apresenta trinta receitas de compotas, gelias e xaropes de frutos
diversos. Muitas vezes ele indica as qualidades alimentcias e medicinais dos doces, assim
como a forma de ingeri-los. Mas quase sempre os doces no tm apenas utilidade
farmacutica. So alimentos agradveis ao paladar, suaves e aconselhados para serem
consumidos em qualquer oportunidade.
A importncia da obra de Nostradamus repousa, assim, na forma simples com que divulga seu
saber e sistematiza as indicaes teraputicas das conservas de frutos. Por meio da utilizao
adequada de produtos disponveis nas dispensas das casas mais remediadas, era possvel
confeccionar a maior parte das receitas prescritas, j que os doces presentes nesse
receiturio podiam ser feitos com mel ou mosto, alm de acar. Em uma poca em que o
acar ainda era bastante caro e raro, o autor tornava acessvel a um pblico amplo o que at
ento era consumido apenas pela elite. Este talvez seja o segredo de tantas edies do livro.

O avano ao longo dos sculos

Nos sculos 17 e 18, os conhecimentos medicinais das compotas de frutas, assim como o uso
do acar na alimentao, j estavam bem disseminados entre a populao e a arte da
doaria. a confeitaria e a conservaria j haviam conquistado definitivamente seu lugar de
celebrao, distino e sociabilidade na boa mesa europia, como atestam os livros antigos
de receitas com sua variedade de receitas de bolos, tortas e cremes. As variedades de gelias
so cada vez mais numerosas. As descobertas de regies remotas e a instalao de comrcios
em vrias partes do mundo, permitem a introduo de frutos exticos na Europa.
Em 1788, de um autor annimo, publicado, em Portugal, o livro " Arte Nova e Curiosa para
Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros e mais Pessoas que se Ocupam em Fazer Doces e
Conservas com Frutas". Altamente especializada, compilando o que havia de mais tradicional
e caracterstico na confeitaria e conservaria portuguesas, a obra apresenta 162 receitas de
doces, nas quais predominam os chamados "preparados pequenos", entre eles, biscoitos,
broas, farteis (um doce delicado, envolvido em capa de massa de trigo), e pastis e uma
grande variedade de doces de frutos. Em menor quantidade, registram-se as receitas de
"doces de colher" (doces pastosos), base de ovos e tpicos da doaria conventual portuguesa,
bem como os "doces de bacia" (bolos e tortas).
No caso das conservas de frutas, algumas das informaes sobre sade disponveis na obra de
Nostradamus so reafirmadas, mas as receitas no possuem mais a preocupao com a
natureza dos alimentos e sua disgestibilidade. Os ensinamentos tcnicos sobre a arte de
conservar, por sua vez, embora no sejam to detalhados quanto os de Nostradamus, so o
grande destaque da obra, pois permitem a avaliao, ao longo do tempo, das prticas
alimentares, do modo de cozinhar e dos equipamentos de cozinha.

Tcnicas e procedimentos da arte de conservar os frutos

Entre o final do sculo 15, poca do suposto registro da marmelada de couve nas anotaes
de cozinha de Leonardo da Vinci, e o sculo 18, muitas coisas mudaram nas cozinhas das
grandes casas europias, mas no que tange arte da conservaria, o princpio bsico de
preservar os frutos em caldas doces (feitas com mel ou acar) pouco mudou. As alteraes
ficam por conta de produtos novos, dos utenslios de cozinha que foram aprimorados e da

forma de servir os doces e compotas, j que o ritual das refeies, o servio de mesa e as
normas de etiqueta passaram por transformaes intensas entre o incio e o final da Idade
Moderna.
A grande revoluo no campo da doaria e, por extenso, na arte de conservar os frutos foi,
certamente, a adoo do acar de cana como substituto do mel e, com ele, a difuso da
indstria conserveira e doceira. Embora a utilizao do acar refinado no fosse ainda
totalmente dominante no sculo 18, haja vista a indicao da necessidade de clarificar o
acar em muitas das receitas de conservas apresentadas na Arte nova e curiosa para
conserveiros, o acar de cana tornou-se o produto por excelncia da arte de fazer doces e
conservas de frutos. Quando o produto refinado era indispensvel ao sucesso da receita, havia
a necessidade de especificaes do tipo: "acar da Ilha da Madeira" ou "acar em p".
A marmelada de couve do final do sculo 15 era, portanto, feita com mel (metade do peso da
couve), j as conservas de frutos prescritas por Nostradamus podiam ser feitas com mel,
mosto (lquido obtido da uva antes de terminada sua fermentao, o qual, adicionado a uvas
bem maduras, proporcionava uma calda que, fervida e coada, servia como adoante para a
fabricao de conserva de fruta) ou acar de cana, o que indica bem a transio importante,
mas paulatina, de substituio de um produto por outro. Embora no tratado do sculo 18
poucos doces fossem ainda confeccionados com mel, o acar era "liquidificado" de modo a
atingir consistncias semelhantes do tradicional adulcorante. S depois de adquirido o
"ponto" certo (de cabelo, de espadana, de espelho e muitos outros) a calda de acar deveria
ser adicionada mistura de ovos, farinha ou s frutas.
Estas, na maior parte das vezes, j deveriam estar cozidas ou pr-cozidas no momento de
receber a calda doce, como se observa na receita de perada (ver box na coluna ao lado), que
levava "quatro arrteis de acar clarificado em ponto grosso", o qual, depois de esfriado um
pouco, "lhe deitaro sete arrteis de peras mal pesadas, cozidas primeiro..."
O processo de conservar os frutos consistia, assim, na adio de grandes quantidades de calda
doce ao produto a ser confeccionado, devendo esta ser diariamente escoada e renovada.
Tratava-se de um procedimento longo e trabalhoso, que comeava com os cuidados com os
frutos (descascar, lavar, retirar caroos e sementes, cortar, cozinhar), o qual s seria
concludo aps os frutos e as caldas passarem por vrios cozimentos, sendo retirados e
recolocados em tachos com extremo cuidado e controle dos pontos de cozedura. Apenas na
ltima etapa adicionavam-se as especiarias como o cravo-da-ndia, a canela e
o almscar.

E o acar faz a diferena

Comparando-se os processos de confeco de conservas de frutos divulgados no tratado de
Nostradamus com aqueles disponveis no livro de receitas do sculo 18, observa-se que a
grande diferena entre eles repousa no tempo de preparao das conservas. No tratado do
sculo 16, uma conserva de casca de laranjas, por exemplo, poderia levar at um ms para
ser feita. A mesma conserva, no livro do sculo 18, tomava dez dias de trabalhos e atenes.
Mergulhados em caldas de mel, de mosto ou de acar, tudo indica que os frutos iam ficando
doces e adquirindo consistncia com o passar do tempo e das vrias cozeduras e repousos.
possvel, portanto, que a aparente "rapidez" da confeco da conserva do doceiro portugus
estivesse relacionada qualidade do adoante utilizado: um acar mais puro e concentrado
do que o consumido no tempo de Nostradamus e mais doce do que o mel ou o mosto.

Apesar da diferena no adoante utilizado, as receitas existentes nos dois tratados

apresentam semelhanas, quer nos frutos utilizados, que permanecem praticamente os
mesmos (laranjas, limes, ginjas, marmelos, abboras e peras), quer nas etapas e
procedimentos de confeco (cozer o fruto, adicionar a calda, deixar repousar, escorrer e
tornar a adicionar uma nova calda). bem provvel que o autor annimo do tratado
setecentista tenha se inspirado na obra de Nostradamus ou em outras compilaes de receitas
de conservas que remontavam, de alguma forma, s receitas do famoso autor das Profecias,
j que, em geral, os livros de cozinha se inspiravam em um modelo anterior, muitas vezes
datado de alguns sculos. O que se observa, portanto, em termos de tcnica, a existncia
de uma "receita de base", que, modificada e adaptada a outros ingredientes, poderia resultar
em novos sabores, novos doces e novos produtos a serem conservados.
No Tratado de Nostradamus (sculo 16) por exemplo, no h registro de conservas de
pssegos, damascos e ameixas, as quais so abundantes no livro de cozinha do sculo 18.
Neste, tambm, se encontram compotas de frutos, cujo modo de preparar difere do das
conservas doces tradicionais, j que o fruto deveria ser cozido com o acar e servido quente,
diretamente da panela, como registrou seu autor: "O doce de compotas o que mais se usa
nos banquetes por ir quente mesa. Este doce nomeado compotas se costuma fazer de frutos
de mas, como peras". Seu preparo diferente das conservas, pois os frutos so cozidos na
calda do acar e "quando esto brandas se deitam no prato com a mesma calda e vai mesa
para beber gua nevada sobre a dita compota. Desta compota se fazem todas as frutas..."
O tratado do sculo 18 utiliza ainda, em certas receitas, o recurso de secar os doces ao sol
em tabuleiros ou caixas (doces secos), aps serem cozidos com acar em calda, como no
caso dos pssegos cobertos, das ameixas cobertas ou da marmelada para caixa. Trata-se de
uma outra forma de preservao dos frutos, embora apresente semelhanas com a tcnica
das conservas. Nostradamus, por sua vez, fornece uma receita de acar cristalizado, mas
no de frutos cristalizados. Suas receitas so basicamente de conservas, xaropes e gelias,
insistindo sempre na higiene dos potes que deveriam conter as conservas e no perfeito
acondicionamento em recipientes bem fechados. Esses detalhes poderiam mudar
sensivelmente a aparncia e o gosto das conservas, bem como a forma de servir e consumir os
doces de frutas.

A evoluo dos utenslios

Entre os sculos 15 e 18, tambm ocorreram mudanas nos utenslios de cozinha. A cozinha do
confeiteiro do sculo 18 parece ser, sem dvida, a mais equipada das citadas pelos trs
tratadistas citados acima. Alm de forno e fogo, havia alfinetes para verificar o cozimento
das frutas (estes j mencionados por Nostradamus, possivelmente devido falta de garfos),
panelas, balanas, tachos, palanganas (tabuleiros), peneiras, raladores, escumadeiras, facas,
colheres, garfos, vasilhas de barro e metal, todos utilizados na fabricao das conservas. A do
tempo de Leonardo, mesmo em se tratando de uma cozinha da nobreza, seria a mais discreta.
Da, talvez, o interesse do artista "registrado nas Anotaes" em criar ele mesmo
instrumentos de vrios tipos para "limpar, picar, moer, descascar e cortar" os alimentos. O
registro atribui a Leonardo, inclusive, a inveno do garfo de trs dentes.
Na poca de Nostradamus, muito prxima de Leonardo, panelas de ferro, pilo de madeira,
caixas de madeira ou vidro e potes de barro eram os utenslios mais citados e praticamente
no apareciam equipamentos especficos para a conservaria, como formas, tachos, joeiras,

peneiras etc. Lembrando que at os pratos, copos e facas individuais eram ainda raros nos
banquetes da nobreza do sculo 16 e que a comida era depositada sobre uma fatia de po
individualmente distribuda (no lugar de pratos), no difcil imaginar o quanto os
equipamentos de cozinha se multiplicaram em quase trs sculos.
Eles acompanharam as transformaes tcnicas ocorridas na culinria, mas surgiram,
sobretudo, para atender arte de servir e de estar mesa, que ganhou normas rgidas de
conduta, em concordncia com os cdigos de civilidade e de bom tom que despontaram no
perodo.

Na Pennsula Ibrica
Em Portugal e no restante da Pennsula Ibrica, h registros sobre o ofcio de confeiteiro e
conserveiro datados do final da Idade Mdia e incio da poca moderna, j que a indstria de
conservas ou de doces de frutas, de influncia rabe, desenvolveu-se associada produo de
acar.
Nessas regies, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas (em calda de
acar, cristalizadas) que eram, inclusive, exportados para outras partes da Europa. No incio,
esses doces e confeitos destacaram-se pelo seu valor medicinal, mas rapidamente foram
adquirindo outros usos e significados e estimularam uma indstria doceira que se expandiu,
sendo aperfeioada nos sculos seguintes.
Em Portugal, essa arte era desenvolvida domesticamente pelas mulheres, servindo de
sustento a muitas famlias, mas havia tambm homens envolvidos no ofcio, como informa a
documentao portuguesa ao referir-se aos "conserveiros", "confeiteiros" e "alfoeleyros"
(fabricantes de alfloas, um doce de calda de acar ou de melado em ponto). Mas foi nos
conventos e recolhimentos femininos que a arte da doaria e conservaria se expandiu,
notadamente em Portugal e em suas colnias, a partir do sculo 17. Essa tradio doceira
marcou a culinria portuguesa at os dias de hoje, conferindo identidade doaria regional
lusitana, como as queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro e tantos outros doces
conventuais, cujas receitas foram transmitidas atravs das geraes.
Com a expanso da produo de acar, o doce foi sendo introduzido tambm nas mesas mais
populares, sempre com esse carter suprfluo, comemorativo e de encerramento de uma boa
refeio. Invadiu as merendas e as ceias frugais, adquirindo ainda uma conotao de mimo e
de presente a ser ofertado como sinal de estima. Vasco da Gama, por exemplo, ofereceu ao
xeque de Moambique conservas da ilha da Madeira. Com o tempo, o costume tomou
dimenso maior, alastrando-se pela sociedade. Assim, smbolo de status, de amor, de festa e
de sociabilidade, o doce conquistou muitos significados sem perder seu valor medicinal e
nutritivo original.
Os confeitos de frutas e as conservas doces eram afamados na Ilha da Madeira j no sculo
15, sendo muitas vezes enriquecidos com especiarias europias e orientais (amndoas, anis,
gengibre, coentro seco). As frutas cristalizadas, por sua vez, so referidas pelos viajantes que
visitaram a ilha no sculo 16. Pompeo Arditi, em 1567, menciona "que nela (Ilha da Madeira)
ancoram todos os barcos para comprar acar, vinho e conserva de acar, que nesta cidade
se fazem de grande qualidade e em muita abundncia". Nessa localidade, era tambm famosa
a "casquinha", conserva feita com a casca de frutos ctricos, a qual fazia parte da proviso das
embarcaes nas grandes viagens martimas, por ajudar a combater o escorbuto. Sabe-se, por

outro lado, que em Valncia e na Sicilia havia uma tradio conserveira importante desde o
incio da Idade Moderna.

No Brasil
O gosto e os conhecimentos tcnicos para fabricar conservas com frutos tropicais foram
registrados tambm pelos primeiros cronistas da Amrica portuguesa, sinal de que os
conquistadores preservaram, no Novo Mundo, certos saberes e hbitos alimentares europeus.
Aqui ocorreu a substituio dos produtos europeus por similares da colnia. Onde a
portuguesa usava mas, peras e pssegos para fazer suas conservas, passou a usar o mamo
verde e o coco. As cerejas e ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as
nozes e amndoas, o amendoim. A estrutura culinria portuguesa foi mantida mas os
ingredientes foram trocados. Nas grandes fazendas ou nas minas coloniais, a culinria
ganhava cara prpria, variando de regio para regio de acordo com os produtos disponveis e
as caractersticas dos povos presentes como escravos, portugueses e ndios.

A popularizao das Conservas de Frutas

Apesar de toda a evoluo nas tcnicas de preparo, nos edulcorantes (adoantes), utenslios e
mesmo na variedade de frutas, at o sculo 18, as conservas doces so produtos de luxo,
encontradas, sobretudo, na mesa dos nobres. Na verdade, at o sculo 19, a maioria das
civilizaes no inclua as frutas na alimentao.
So os avanos tecnolgicos advindos das descobertas cientficas do sculo 19 que
possibilitam a popularizao das conservas de frutas. O "mtodo Appert" de conservao por
esterilizao pelo calor, divulgado em 1810, a descoberta do processo de solidificao do
acar de beterraba, a pasteurizao e o enlatamento, permitiram a fabricao das mais
variadas conservas, em particular as de legumes, que mantinham mais ou menos o sabor do
produto fresco.
Ao longo dos sculos, as conservas de frutas passaram de uma presena muito tmida nas
refeies a um lugar de destaque na alimentao europia, ganhando, inclusive, status de
arte independente, merecedora de obras especficas que as divulgassem.
Hoje, a industrializao permite fabricar grandes quantidades de conservas de frutas, mas,
por outro lado, o gosto tende uniformizao. H, entretanto, atualmente, uma procura
cada vez maior por aromas e sabores mais originais, mais refinados, s encontrados nas
produes artesanais ou fazendo voc mesmo as suas compotas e gelias, consideradas um
alimento de prazer.

Fontes: * Pratique Leite

* Alimentao, Sade e Sociabilidade
A Arte de Conservar e Confeitar os Frutos - (sculos XV-XVIII)
Leila Mezan Algranti
* Thesaurus