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1.1.1
1.1.2
1.1.3
Clusula
Fundamental
Declaracin de
intenciones
1.1.1
1.1.2
1.1.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
El equipo directivo de la empresa (e
deber demostrar que ha adquirido el ple
de implantar los requisitos de la Norm
Seguridad Alimentaria, as como los
faciliten la mejora continua de la gestin d
alimentaria y la calidad de los alimentos.
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.7
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.7
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
1.1.8
1.1.9
1.1.9
1.1.10
1.1.10
Clausula
Declaracin
de intenciones
1.2.1
1.2.2
Requisito
La empresa deber disponer de una c
organizativa as como de canales de com
permitan la gestin eficaz de la segurida
calidad del producto.
La empresa deber disponer de un organigr
la estructura de la empresa. Las res
relativas a la gestin de actividades que
seguridad, legalidad y calidad de los alim
estar claramente asignadas y ser compre
personas designadas. Debern esta
documentadas las sustituciones del persona
de ausencia.
El equipo directivo de la empresa (emplaza
asegurarse de que todos los em
perfectamente conscientes de sus res
Cuando existan instrucciones de trabajo
sobre las actividades que se tienen que lle
empleados implicados en ellas debern t
dicha documentacin y demostrar que el tra
conforme a dichas instrucciones.
2.1
Equipo de Seguridad Alimentaria HACCP: Codex Alimentarius, Paso 1
Clusula
Requisito
Clausula
Fundamental
La empresa deber haber implantado en su totalidad y
Declaracin de
de manera efectiva un plan de seguridad alimentaria
intenciones
basado en los principios del APPCC del Codex
Alimentarius.
2.1.1
El plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado
por un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
La empresa deber haber implantado en su
manera efectiva un plan de seguridad alim
en los principios del APPCC del Codex Alim
est
constituido
por
los
respo
calidad/departamento tcnico, operaciones
ingeniera y otros profesionales que
funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios
sobre APPCC y demostrar su competencia y
Los miembros del equipo debern tener
especficos de APPCC y conocimiento
producto, el proceso y los peligros asociado
En el supuesto de que la empresa no
experiencia interna apropiada, podr contra
externos, pero la gestin diaria del sistem
momento responsabilidad de la empresa.
2.1.2 (nueva)
2.2
Programas de Prerrequisito
Clusula
Requisito
2.2.1
La empresa deber establecer y mantener los
programas operativos y relativos al entorno apropiados
para la produccin de productos alimentarios seguros y
legales (programas de prerrequisitos). Estos podran
incluir, si bien la lista no es exhaustiva:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los procedimientos de
seguimiento de los programas de prerrequisitos
debern estar claramente documentados e incluidos en
el desarrollo y las revisiones del plan APPCC.
2.3
Descripcin del Producto: Codex Alimentarius, Paso 2
Clusula
Requisito
2.3.1
Deber definirse el alcance de cada plan APPCC,
incluyendo los productos y los procesos que abarca.
Para cada producto o grupo de productos deber
elaborarse una descripcin completa que incluya toda
la informacin relevante de seguridad alimentaria. Esto
podra incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:
Composicin
(por
ejemplo,
materias
primas,
ingredientes, alrgenos, formulacin).
Origen de los ingredientes.
Clausula
2.2.1
Requisito
La empresa (emplazamiento) deber
mantener los programas operativos y relat
apropiados para la produccin de producto
seguros y legales (programas de prerreq
podran incluir, si bien la lista no es exhausti
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y
Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cru
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los proce
seguimiento de los programas de prerrequ
estar claramente documentados e inc
desarrollo y las revisiones del plan APPCC.
Clausula
2.3.1
Requisito
Se elimin el alcance, el cual ha sido tr
nueva clusula 2.1.2
Para cada producto o grupo de prod
elaborarse una descripcin completa que
informacin relevante de seguridad alim
podra incluir, si bien esta lista no es exhaus
Composicin (p. ej. materias primas,
alrgenos, frmula).
Origen de los ingredientes
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
2.3.2
2.4
Identificacin del Uso Previsto: Codex Alimentarius, Paso 3
Clusula
Requisito
2.4.1
Se deber describir el uso que el cliente pretende dar
al producto, definiendo los grupos de consumidores
objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para
grupos vulnerables de la poblacin, tales como nios,
ancianos o personas que sufran alergias.
2.3.2
Clausula
2.4.1
Requisito
Se deber describir el uso que el cliente p
producto y cualquier uso alternativ
definiendo los grupos de consumidores d
incluyendo la idoneidad del producto
vulnerables de la poblacin, tales como ni
personas con alergias
2.5
Elaboracin de un Diagrama de Flujo de Procesos: Codex Alimentarius, Paso 4
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
2.5.1
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada 2.5.1
Se deber elaborar un diagrama de flu
producto, categora de productos o proceso. En el
producto, categora de productos o proceso
mismo se incluirn todos los aspectos de las
se incluirn todos los aspectos de las o
operaciones del proceso alimentario abarcadas por el
proceso alimentario abarcadas por el APP
APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta
seleccin de materias primas hasta
el procesado, almacenamiento y distribucin. A ttulo
almacenamiento y distribucin. A ttulo il
ilustrativo, tales aspectos podrn incluir los que se
aspectos podrn incluir los que se detallan
detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es
si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
exhaustiva:
Plano de las instalaciones y la distribucin d
Plano de las instalaciones y la distribucin de los
Materias primas, incluyendo los accesos pa
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
El equipo de seguridad alimentaria del A
verificar la precisin de los diagramas de flu
realizando auditoras de las instalac
comprobarn al menos anualmente. Se
evaluarn las variaciones diarias y te
conservarn registros de los diagramas
procesos verificados.
2.7
Enumeracin de todos los Riesgos Potenciales Relacionados con cada Paso del Proceso, Realizacin de
un Anlisis de Riesgos y Consideracin de las Medidas Previstas para Controlar los Riesgos Identificados:
Codex Alimentarius, Paso 6, Principio 1
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
2.7.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber
El equipo de seguridad alimentaria del A
identificar y registrar todos los riesgos potenciales que
identificar y registrar todos los riesgos p
razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada
razonablemente cabe esperar que se prod
etapa con respecto al producto, el proceso y las
etapa con respecto al producto, el p
instalaciones. Ello incluir los riesgos presentes en las
instalaciones. Ello incluir los riesgos pre
materias primas, aqullos introducidos durante el
materias primas, aquellos introducidos dura
proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del
o que hayan sobrevivido a las etapas del
proceso, y los riesgos por alrgenos (vase la
riesgos por alrgenos (consultar clusula 5
disposicin 5.2). Tambin se debern tomar en
debern tomar en consideracin las etapa
consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que
subsiguientes que integren la cadena del pr
integren la cadena del proceso.
2.7.2
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
2.7.3
2.8
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC): Codex Alimentarius, Paso 7, Principio 2
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
2.8.1
Para cada peligro que requiera ser controlado, se 2.8.1
Para cada peligro que requiera ser controla
debern revisar los puntos de control para identificar
revisar los puntos de control para identifica
aqullos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar
resulten crticos. Para ello hay que aplic
un enfoque lgico, que podr conseguirse mediante el
lgico, que podr conseguirse mediante el
empleo de un rbol de decisiones. Los PCC sern los
esquema de toma de decisiones. Los Punt
puntos de control que resulten necesarios para prevenir,
Control (PCC) sern los puntos de contro
eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria
necesarios para prevenir, eliminar o reducir
hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un
la seguridad alimentaria hasta unos niveles
peligro enuna etapa en la que el control resulta necesario
se identificara un peligro en una etapa en la
para la seguridad pero dicho control no existiera, el
resulta necesario para la seguridad pero d
producto o el proceso se debern modificar en dicha
existiera, el producto o el proceso se deber
etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar
dicha etapa, o en una anterior o p
una medida de control.
proporcionar una medida de control.
2.9
Establecimiento de Lmites Crticos para Cada PCC: Codex Alimentarius, Paso 8, Principio 3
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
2.9.1
Para cada PCC se definirn los lmites crticos 2.9.1
Para cada PCC se definirn los lmites crti
apropiados a fin de determinar claramente si el proceso
a fin de determinar claramente si el proc
est bajo control o no. Los lmites crticos debern:
control o no. Los limites crticos debern:
Ser medibles siempre que sea posible, (por ejemplo,
Ser medibles siempre que sea posible,
tiempo, temperatura, pH).
temperatura, pH).
Ir acompaados de directrices claras o ejemplos,
Ir acompaados de directrices claras o eje
siempre que las medidas sean subjetivas, (por
que las medidas sean subjetivas, (p. ej. f
ejemplo, fotografas).
2.9.2
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber 2.9.2
El equipo de seguridad alimentaria del A
validar cada PCC. Las pruebas documentadas debern
validar cada PCC. Las pruebas documen
demostrar que las medidas de control seleccionadas
demostrar que las medidas de control
permiten controlar sistemticamente el peligro hasta el
permiten controlar sistemticamente el p
nivel especificado por el lmite crtico.
nivel especificado por el lmite crtico.
2.10
Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para Cada PCC: Codex Alimentarius, Paso 9, Principio 4
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
2.10.2
Requisito
Deber establecerse un procedimiento de vigilancia
para cada PCC con el fin de garantizar el cumplimiento
de los lmites crticos. El sistema de vigilancia deber
permitir detectar cundo un PCC deja de estar bajo
control y, siempre que sea posible, proporcionar
informacin a tiempo para que se puedan adoptar las
acciones correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn tener
en cuenta las medidas que se indican a continuacin, si
bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea de produccin.
Medicin fuera de lnea de produccin.
Medicin continua (por ejemplo, termgrafos, pHmetro, etc).
En los casos en que se emplee una medicin
discontinua, el sistema deber garantizar que la
muestra tomada es representativa del lote del
producto.
Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC
debern incluir la fecha, hora y resultado de la
medicin y debern estar firmados por la persona
responsable de la vigilancia y verificados, cuando
proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos
registrados estn en formato electrnico, deber
disponerse de evidencia que demuestre que dichos
datos han sido comprobados y verificados.
Clausula
2.10.1
2.10.2
Requisito
Deber establecerse un procedimiento de
cada PCC con el fin de garantizar el cump
lmites crticos. El sistema de vigilancia d
detectar cuando un PCC deja de estar
siempre que sea posible, proporcionar
tiempo para que se puedan adoptar
correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn te
las medidas que se indican a continuacin,
facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea.
Medicin fuera de lnea.
Medicin continua (p. ej. termgrafos, pH-m
Termgrafos incluido dentro de la vieta
En los casos en que se emplee una medici
el sistema deber garantizar que la mues
representativa del lote del producto.
2.11
Establecimiento de un Plan de Acciones Correctivas: Codex Alimentarius, Paso 10, Principio 5
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
2.11.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber 2.11.1
El equipo de seguridad alimentaria del A
especificar y documentar las acciones correctivas que
especificar y documentar las acciones corr
se deben adoptar cuando los resultados indiquen que
deben adoptar cuando los resultados indiq
no seha cumplido un lmite de control, o cuando los
ha cumplido un lmite de control, o cuando
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia
de la vigilancia indiquen una tendencia haci
hacia la prdida de control. Esto incluir las medidas
control. Esto incluir las medidas que
que el personal designado deber adoptar con
designado deber adoptar con respect
respecto a cualquier producto que se haya fabricado
producto que se haya fabricado durante el
durante el perodo en que el proceso no estaba
el proceso no estaba debidamente controlad
debidamente controlado.
2.12
Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin: Codex Alimentarius, Paso 11 Principio 6
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
2.12.1
Se debern establecer procedimientos de verificacin
Se debern establecer procedimientos de v
para confirmar que el plan APPCC, incluidos los
confirmar que el plan APPCC, incluidos
controles gestionados mediante el programa de
gestionados mediante el programa de
prerrequisitos, son eficaces. Algunos ejemplos de
continan siendo eficaces. Algunos
actividades de verificacin incluyen:
actividades de verificacin incluyen:
Auditoras internas.
Auditoras internas.
Revisin de los registros en los casos en los que se
Revisin de los registros en los casos en lo
hayan excedido los lmites aceptables.
excedido los lmites aceptables.
Revisin de las reclamaciones presentadas por las
Revisin de las reclamaciones present
autoridades pertinentes o los clientes.
autoridades pertinentes o los clientes.
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
2.13
Documentacin y Conseervacin de Registros del HACCP: Codex Alimentarius, Paso 12, Principio 7
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
2.13.1
La documentacin y conservacin de registros deber 2.13.1
La documentacin y conservacin de regis
ser tal que permita a la empresa asegurar la implantacin
tal que permita a la empresa (emplazamien
y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el
implantacin y mantenimiento de los contro
programa de prerrequisitos.
incluido el programa de prerrequisitos.
2.14
Evaluacin del Plan HACCP
Clusula
Requisito
2.14.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber
revisar el plan APPCC y el programa de prerrequisitos al
menos anualmente y antes de que se produzca cualquier
cambio que pueda afectar a la seguridad de los
productos. A ttulo ilustrativo, tales procedimientos
podrn incluir los que se indican a continuacin, si bien la
lista facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del proveedor de las
mismas.
Cambio de los ingredientes o de la formulacin.
Cambio de las condiciones o de los equipos del proceso.
Cambio
de
las
condiciones
de
envasado,
almacenamiento o distribucin.
Cambio de uso previsto por parte del consumidor.
Aparicin
de
nuevos
peligros,
(por
ejemplo
contaminacin de ingredientes).
Desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes,
el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la revisin se
incorporarn al plan APPCC y/o al programa de
prerrequisitos, y debern estar totalmente documentados
y validados.
3.
Clausula
2.14.1
Requisito
El equipo de seguridad alimentaria del A
revisar el plan APPCC y el programa de p
menos anualmente y antes de que se prod
cambio que pueda afectar a la seguridad de
A ttulo ilustrativo, tales procedimientos po
que se indican a continuacin, si bien la lis
es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del pro
mismas.
Cambio de los ingredientes o de la formulac
Cambio de las condiciones de procesamien
en los equipos de proceso.
Cambio de las condiciones de envasado, a
o distribucin.
Cambio de uso previsto por parte del consum
Aparicin de nuevos peligros (p. ej. con
ingredientes).
Seguimientos de retirada de productos.
Nuevos desarrollos cientficos relaciona
ingredientes, el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de
incorporarn al plan APPCC y/o al
prerrequisitos, y debern estar totalmente d
validados.
3.1
Manual de Calidad y Seguridad Alimentaria
Clusula
Requisito
Declaracin de
Los procesos y procedimientos de la empresa para
intenciones
cumplir con los requisitos de esta Norma debern estar
documentados de forma que permitan ser aplicados de
forma consistente, facilitar formacin y proporcionar la
debida diligencia en la produccin de productos
seguros.
3.1.1
Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo
documentados de la empresa debern recopilarse en
un manual de calidad impreso o en soporte informtico.
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Los procesos y procedimientos de la empre
con los requisitos de esta Norma
documentados de forma que permitan se
forma consistente, facilitar formacin y p
debida diligencia en la elaboracin de produ
3.1.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
3.1.3
3.2
Control de la Documentacin
Clusula
Requisito
Declaracin de
La empresa deber tener un sistema de control de
intenciones
documentacin efectivo que garantice que nicamente
las versiones correctas de los documentos, incluidos
registros, estn disponibles y en uso.
3.2.1
La empresa deber tener un procedimiento de gestin
de documentos que forme parte del sistema de
seguridad y calidad alimentaria. ste deber incluir:
Una lista de todos los documentos controlados
indicando la ltima versin.
El mtodo para la identificacin y autorizacin de
documentos controlados.
Un registro de los motivos de cambios o modificaciones
de los documentos.
El sistema de sustitucin de documentos una vez son
actualizados.
3.1.2
3.1.3
Clausula
Declaracin
de intenciones
3.2.1
electrnico.
El manual de seguridad y calidad alimentar
implantado por completo, y el manual
relevantes debern estar disponibles pa
pertinente.
Todos los procedimientos e instruccion
debern ser claramente legibles, no ambigu
idiomas adecuados y lo suficientemente d
para permitir su correcta aplicacin por par
apropiado. Estos debern incluir el uso
diagramas u otras instrucciones grficas s
comunicacin por escrito no sea por si sol
ej. cuando se trate de analfabetism
extranjeros).
Requisito
La empresa deber tener un sistema
documentacin efectivo que garantice que
versiones correctas de los documentos, incl
estn disponibles y en uso.
La empresa deber tener un procedimiento
documentos que forme parte del sistema
calidad alimentaria. ste deber incluir:
Una lista de todos los documentos control
la ltima versin.
El mtodo para la identificacin y a
documentos controlados.
Un registro de los motivos de cambios o mo
los documentos.
El sistema de sustitucin de documentos
actualizados.
3.3
Cumplimiento y Mantenimiento de Registros
Clusula
Requisito
Declaracin de
La empresa deber conservar los registros originales
intenciones
para demostrar la eficacia del control de calidad, la
legalidad y seguridad de los productos.
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
La empresa deber conservar los registros
demostrar la eficacia del control de calidad
seguridad de los productos.
3.3.1
3.3.1
3.3.2
3.3.2
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Clausula
Fundamental
Declaracin
de intenciones
3.4.1
3.4.2
3.4.2
3.4.3
3.4.3
3.4.4
3.5
3.4.4
Requisito
La empresa deber demostrar que verific
efectiva del plan de seguridad alim
implementacin de los requisitos de la Nor
Seguridad Alimentaria.
Deber existir un programa planificado
internas a lo largo del ao, cuyo alcan
implementacin del plan APPCC, los
prerrequisitos y los procedimientos necesa
el cumplimiento de la Norma. El alcance y l
las auditoras deber establecerse en
riesgos asociados a la actividad y al re
anterior auditora; todas las actividades deb
como mnimo anualmente.
3.5.1
Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado
Clusula
Requisito
Clausula
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
Fundamental
Declaracin
de intenciones
3.5.1.1
3.5.1.1
3.5.1.2
3.5.1.2
3.5.1.3
(nueva)
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
3.5.1.3
3.5.1.4
3.5.2
Procedimientos de aceptacin y seguimiento de materias primas y material de envasado
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
Declaracin de
Los controles para la aceptacin de materias primas Declaracin
Los controles para la aceptacin de m
intenciones
debern garantizar que stas no comprometen la de intenciones incluyendo materiales de envasado deb
seguridad, legalidad y calidad de los productos.
que stas no comprometen la segurida
calidad de los productos y cuando co
reclamaciones de autenticidad.
3.5.2.1
3.5.2.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
3.5.3
Gestin de proveedores de servicio
Clusula
Requisito
Declaracin de
La empresa deber demostrar que, en los casos en
intenciones
que se realiza una contratacin de servicios, el servicio
contratado es adecuado y se han evaluado los riesgos
para la seguridad alimentaria con el fin de garantizar la
implantacin de controles efectivos.
3.5.3.1
3.5.3.2
3.5.4
Gestin de procesos subcontratados y envasados
Clusula
Requisito
Declaracin de
Siempre que se subcontraten a terceras partes
intenciones
procesos intermedios de la fabricacin de un producto
incluido en el alcance de certificacin o que dichos
procesos se lleven a cabo en otras instalaciones de la
empresa, debern estar adecuadamente gestionados a
fin de garantizar que la seguridad, la legalidad o la
calidad del producto no se vean comprometidas.
3.5.4.1
implementados y revisados.
Ahora incluida en la clausula 3.5.2.1.
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
La empresa deber demostrar que, en los c
realiza una contratacin de servicios exte
contratado es adecuado y se han evalua
para la seguridad alimentaria, la legalidad y
el fin de garantizar que existen controles efe
3.5.3.1
3.5.3.2
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
En caso de que se subcontrate terceras p
procesos (eliminacin de intermedios) de l
envasado de un producto, el cual se haya
alcance de certificacin; o que dichos proce
cabo en otro (eliminacin de compaa) e
debern estar adecuadamente gestiona
garantizar que la seguridad, la autenticidad
la calidad del producto no se vean comprom
La empresa deber poder demostrar que e
los que parte de la produccin o envasado
subcontratada y realizada fuera de las in
propietario de la marca ha sido debidament
ello y as se ha aprobado.
3.5.4.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
3.5.4.2
3.5.4.3
3.5.4.3
3.5.4.4
3.5.4.4
3.6
Especificaciones
Clusula
Requisito
Declaracin de
Debern existir especificaciones para materias primas,
intenciones
incluyendo los materiales de envasado, los productos
terminados y cualquier otro producto o servicio que
pueda afectar a la integridad del producto terminado.
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Debern existir especificaciones para ma
incluyendo materiales de envasado,
terminados y cualquier otro producto o serv
afectar a la integridad del producto terminad
3.6.1
3.6.1
3.6.2
3.6.3
Ahora en 6.1.1
3.6.2
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
3.6.4
3.6.3
3.6.5
3.6.4
Clausula
Requisito
El emplazamiento deber demostrar que h
informacin obtenida a partir de los fallos i
el sistema de gestin de calidad y segurid
con el fin de realizar las correcciones nece
que los mismos errores vuelvan a repetirse.
3.7
Acciones Correctivas y Preventivas
Clusula
Requisito
Fundamental
La empresa deber demostrar que hace uso de la
Declaracin de
informacin obtenida a partir de los fallos identificados
intenciones
en el sistema de gestin de calidad y seguridad
alimentaria con el fin de realizar las correcciones
necesarias y evitar que los mismos errores vuelvan a
repetirse.
3.7.1
3.7.2 (nueva)
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Clausula
Declaracin
de intenciones
3.8.1
3.8.1
Requisito
El emplazamiento deber asegurarse de
producto que no se ajuste a las especificaci
de manera efectiva para evitar una
autorizada.
Debern existir procedimientos documen
gestin de productos no conformes. Estos
debern incluir:
El requisito de que el personal identifique e
producto potencialmente no conforme.
Identificacin clara de los productos no co
mediante etiquetado directo del producto
uso de sistemas informticos).
Almacenamiento seguro para evitar que se
liberacin accidental (p. ej. zonas de ais
o informtico).
Comunicacin al propietario de la marca
necesario.
Definicin de las responsabilidades para
decisiones sobre el uso o la elimina
productos, (p. ej. destruccin, re
descenso a una marca alternativa o a
concesin).
Registros de la decisin sobre el uso o la
producto.
Registros de la destruccin del producto e
que dicho producto sea destruido po
seguridad alimentaria.
3.9
Trazabilidad
Clusula
Requisito
Fundamental
La empresa deber poder trazar los lotes de materias
Declaracin de
primas (incluyendo el material de envasado) desde su
intenciones
proveedor a travs de todas las etapas del proceso y
de la expedicin a cliente y viceversa.
Clausula
Fundamental
Declaracin
de intenciones
Requisito
La empresa (emplazamiento) deber poder
de materias primas (incluyendo el materia
desde su proveedor a travs de todas
proceso y de la expedicin a cliente y viceve
3.9.1
3.9.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
3.9.2
3.9.3 (nueva)
3.9.4
3.10
Gestin de Reclamaciones
Clusula
Requisito
Declaracin de
Las reclamaciones de los clientes debern gestionarse
intenciones
de manera efectiva y se debe utilizar la informacin
para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones.
Clausula
Declaracin
de intenciones
3.10.1
3.10.1
Requisito
Las reclamaciones de los clientes debern
manera eficaz y dicha informacin debe
informacin evitar reducir el nivel de
recurrentes.
Debern
investigarse
y
registrarse
reclamaciones, as como los resultado
investigaciones (eliminacin de la causa ra
est en 3.10.2), siempre que se facilite
suficiente. Personal cualificado deber
adoptar medidas apropiadas de forma r
segn la gravedad y la frecuencia de
identificados.
3.10.2
3.10.2
3.9.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
3.11
Gestin de Accidentes, Retirada de Productos y Recuperacin de Productos
Clusula
Requisito
Clausula
Declaracin de
La empresa deber implantar un plan y un sistema Declaracin
intenciones
para gestionar los incidentes eficazmente, y para de intenciones
permitir una efectiva retirada y recuperacin de
productos cuando sea necesario.
3.11.1
3.11.2
3.11.1
3.11.2
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
La empresa deber implantar un plan y u
gestionar los incidentes eficazmente, y pa
retirada y recuperacin de productos
necesario.
3.11.3
3.11.3
3.11.4
3.11.4
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
La empresa se asegurar de que se co
implementen y se comuniquen claramente
requisitos especficos del cliente al personal
fuera necesario, a los proveedores de enva
primas y servicios.
3.12.1 (nueva)
3.12.2 (nueva)
3.12
Orientacin y Comunicacin con el Cliente (Nuevo)
Clusula
Requisito
4.
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.1.2
4.1.3
4.2
Seguridad
Clusula
Requisito
Declaracin de
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los
intenciones
productos estn protegidos frente a robos o sabotaje
en las zonas bajo control de la empresa.
4.2.1
La empresa deber realizar una evaluacin
documentada de las medidas de seguridad y los
riesgos potenciales procedentes de acciones
deliberadas cuya finalidad sea la contaminacin o dao
de los productos. Las zonas debern evaluarse en
relacin al riesgo; se debern definir las zonas
restringidas o sensibles y sealizarse con claridad,
someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de
seguridad identificadas debern implantarse y ser
evaluadas como mnimo una vez al ao.
4.2.2
Se deber disponer de medidas con el fin de garantizar
que nicamente el personal autorizado disponga de
acceso a las zonas de produccin y almacenamiento,
as como de un control de acceso de los empleados,
contratistas y visitas al emplazamiento. Se deber
implantar un sistema de identificacin de visitas. El
personal deber estar formado en los procedimientos
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Las dimensiones, la ubicacin, la construcc
de las instalaciones debern ser adecuada
para reducir el riesgo de contaminacin
fabricacin de productos finales que se
legales.
4.1.1
4.1.2
4.1.3
Clausula
Declaracin
de intenciones
4.2.1
4.2.2
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
Los sistemas de seguridad debern gara
productos estn protegidos frente a robos
las zonas controladas por la empresa.
La empresa deber realizar una evaluacin
de las medidas de seguridad y los riesg
procedentes de acciones deliberadas cuya
contaminacin o dao de los producto
debern evaluarse en relacin al riesgo; se
las zonas restringidas o sensibles y se
claridad, someterse a vigilancia y controlars
de seguridad identificadas para reducir el r
implantarse y ser evaluadas como mnimo u
4.2.3
4.2.4
4.3
Diseo de las Instalaciones, Flujo de Productos y Separacin
Clusula
Requisito
Fundamental
El diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y el
Declaracin de
movimiento de personal debern ser tales que
intenciones
permitan controlar el riesgo de contaminacin de los
productos y cumplir con toda la legislacin pertinente.
Clausula
Fundamental
Declaracin
de intenciones
Requisito
El diseo de la fbrica, el flujo de los
movimiento de personal debern ser s
controlar el riesgo de contaminacin de lo
cumplir con la legislacin pertinente.
4.3.1
4.3.1
4.3.2
4.3.2
4.3.3
4.3.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Se
deber
informar
al
personal
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.6
4.3.5
4.3.7 (nueva)
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.3.7
4.3.8
4.3.8
4.3.9
4.4
personal y residuos.
La circulacin y calidad del aire.
Servicios, incluyendo desages.
Debern implantarse procesos efectivos p
producto final de este tipo de contam
procesos podrn incluir la separacin, la ges
proceso u otros controles.
(Ahora 4.3.8) Las instalaciones deber
suficiente espacio de trabajo y de almac
modo que todas las operaciones se pueda
correctamente en condiciones higinicas y s
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.4.6
4.4.7
4.4.8
4.4.9
4.4.10
4.4.11
4.4.12
4.4.13
4.5
4.4.5
4.4.6
4.4.7
4.4.8
4.4.9
4.4.10
riesgo.
El diseo, la construccin, el acabado y el
de los techos y zonas elevadas debern
prevengan la contaminacin del producto.
4.4.11
4.4.12
4.4.13
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.5.2
4.5.3
4.5.4
Requisito
Los servicios prestados a las zonas de produccin y
almacenamiento debern someterse a vigilancia con el
fin de controlar de forma efectiva el riesgo de
contaminacin del producto.
Toda el agua empleada como materia prima en la
fabricacin de los alimentos procesados, en la
preparacin de los productos o para la limpieza de los
equipos o de la fbrica,se deber suministrar en
cantidades suficientes, ser potable y no representar
ningn riesgo de contaminacin conforme a la
legislacin aplicable. Se debern realizar anlisis
microbiolgicos y qumicos del agua como mnimo
anualmente. Los puntos de toma de muestras y la
frecuencia de los anlisis debern estar basados en el
riesgo, tenindo en cuenta el origen del agua, las
instalaciones de almacenamiento y distribucin del
agua utilizadas en el emplazamiento, el historial previo
de muestras y el uso previsto.
Deber disponerse de un plano actualizado del sistema
de distribucin del agua en las instalaciones,
incluyendo los depsitos de agua, los tratamientos y
reciclaje del agua segn corresponda. El plano deber
utilizarse como base para la recogida de muestras y
para gestionar la calidad del agua.
Clausula
Declaracin
de intenciones
4.5.2
4.5.3
4.5.4
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Los equipos debern ser adecuados para e
se debern emplear de forma que se reduz
riesgo de contaminacin de los productos.
4.6.1
4.6.2
Clausula
Requisito
4.6
Equipos
Clusula
Requisito
Declaracin de
Los equipos debern ser adecuados para el uso
intenciones
previsto y se debern emplear de forma que se
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los
productos.
4.6.1
Todos los equipos estarn construidos con el material
apropiado. El diseo y la ubicacin de los equipos
debern garantizar una limpieza y mantenimiento
efectivos.
4.6.2
Los equipos que estn en contacto directo con los
alimentos debern ser aptos para uso alimentario y
satisfacer los requisitos legales aplicables.
4.7
Mantenimiento
Clusula
Requisito
4.5.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
Los servicios utilizados en las zonas de
almacenamiento debern someterse a vigil
de controlar de forma efectiva el riesgo de
del producto.
Toda el agua empleada como materia
fabricacin de los alimentos procesados, en
de los productos, lavado de manos o para
los equipos o de la fbrica, deber su
cantidades suficientes, ser potable y no repr
riesgo de contaminacin conforme a
aplicable. Se debern realizar anlisis mi
qumicos del agua como mnimo anualmen
de toma de muestras, la frecuencia y el
anlisis debern estar basados en el riesg
cuenta el origen del agua, las ins
almacenamiento y distribucin del emp
historial previo de muestras y su uso previst
4.7.2
4.7.3
4.7.4
Declaracin
de intenciones
4.7.1
4.7.2
4.7.3
4.7.4
4.7.5 (nueva)
4.7.5
4.7.6
4.7.6
4.7.7
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.8
Instalaciones para el Personal
Clusula
Requisito
Declaracin de
Las instalaciones para el personal debern ser
intenciones
adecuadas en tamao para acomodar al nmero
necesario de empleados, y su diseo y funcionamiento
debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin
de los productos. Asimismo se debern mantener en
buen estado.
4.8.1
Se deber disponer de vestuarios para todo el
personal, tanto si se trata del personal dela fbrica
como de visitantes o del personal de empresas
subcontratadas. Los vestuarios debern estar ubicados
de manera que permitan el acceso directo a las zonas
de produccin, envasado o almacenamiento sin
necesidad de atravesar zonas externas. Cuando esto
no sea posible deber llevarse a cabo una evaluacin
de riesgos y se pondrn en prctica los procedimientos
adecuados (por ejemplo, medios de limpieza para el
calzado).
4.8.2
Todos los empleados que trabajen en las zonas de
manipulacin de materias primas, procesado,
preparacin, envasado y almacenamiento debern
disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo
bastante amplias como para poder guardar en ellas los
efectos personales.
4.8.3
La ropa de calle y otros objetos personales debern
almacenarse en los vestuarios por separado y no
mezclarse con la ropa de trabajo. Las instalaciones
debern permitir la separacin de ropa de trabajo sucia
de la limpia.
4.8.4
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Las instalaciones para el personal debern
en tamao para acomodar al nmero
empleados y su diseo y funcionamiento d
al mnimo el riesgo de contaminacin de
Asimismo se debern mantener en buen est
4.8.1
4.8.2
4.8.3
4.8.5
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.8.4
4.8.6
4.8.6
4.8.7
4.8.7
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.8.8
4.8.8
4.8.9
4.8.9
4.8.10
4.9
4.8.10
Control de la Contaminacin Fsica y Qumica de los Productos (Zonas de Manipulacin de las Materias
Primas, Preparacin, Procesado, Envasado y Almacenamiento)
4.9.1
Control Qumico
Clusula
Requisito
Declaracin de
Se deber disponer de instalaciones y procedimientos
intenciones
adecuados para controlar el riesgo de la contaminacin
fsica o qumica de los productos.
4.9.1.1
Deber haber procesos implantados que permitan
gestionar el uso, almacenamiento y manipulacin de
productos qumicos no aptos para uso alimentario para
evitar la contaminacin qumica. Estos debern incluir
como mnimo:
Clausula
Declaracin
de intenciones
4.9.1.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
Se deber disponer de instalaciones y
adecuados para controlar el riesgo de la
fsica o qumica de los productos.
Deber haber procesos implantados
gestionar el uso, almacenamiento y ma
productos qumicos no aptos para uso a
evitar la contaminacin qumica Estos d
como mnimo:
4.9.2
Control de Metales
Clusula
Requisito
4.9.2.1
Se deber disponer de una poltica documentada para
controlar el empleo de instrumentos afilados de metal,
incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos,
agujas y alambres. Ello deber incluir un registro de
inspeccin de daos y de prdida de instrumentos. No
se debern emplear elementos cortantes de hoja de
fcil rotura o desprendimiento.
4.9.2.2
Deber evitarse la compra de ingredientes y envases
que utilicen grapas u otros peligros por cuerpos
extraos que formen parte de los materiales de
envasado. No debern usarse grapas o clips en las
zonas de productos abiertos. En los casos en que se
utilicen grapas u otros artculos similares como
materiales de envase o de cierre, debern tomarse
todas las precauciones necesarias para reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
4.9.1.2
Clausula
4.9.2.1
4.9.2.2
Requisito
Se deber disponer de una poltica docu
controlar el empleo de instrumentos afila
incluyendo cuchillos, las cuchillas de los eq
alambres. Ello deber incluir un registro de
daos y de prdida de instrumentos. N
emplear elementos cortantes de hoja de
desprendimiento.
Deber evitarse la compra de ingredientes
utilicen grapas o cuerpos extraos peligros
parte de los materiales de envasado. No d
grapas, chinchetas o clips en las zonas
abiertos. En casos en los que se utilicen
artculos similares como materiales de enva
debern tomarse todas las precauciones n
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin
4.9.3
Materiales de Vicrio, Plstico Quebradizo, Cermica y Otros Materiales Similares
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
4.9.3.1
Se deber evitar el uso de vidrio y otros materiales 4.9.3.1
Se deber evitar el uso de vidrio y ot
quebradizos o protegerse frente a posibles roturas en
quebradizos o protegerse frente a posibles
las zonas en las que se manipulen productos abiertos o
zonas en las que se manipulen productos a
en las que exista riesgo de contaminacin del producto.
que exista riesgo de contaminacin del prod
4.9.3.2
Debern implantarse procedimientos documentados 4.9.3.2
Debern implantarse procedimientos docu
para la manipulacin de vidrio u otros materiales
la manipulacin de vidrio u otros materiale
quebradizos a fin de garantizar que se toman las
(distintos al envasado del producto) en las
precauciones necesarias. Los procedimientos debern
que se manipulen productos abiertos o en
incluir como mnimo:
riesgo de contaminacin del producto. Los
debern incluir como mnimo:
Una lista de elementos en la que se detalle la
Una lista de elementos en la que se detalle
ubicacin, el nmero, el tipo y el estado.
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.9.3.3
4.9.3.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.9.4.2
Requisito
(Ahora 4.9.4.1) El almacenamiento de los m
envasado deber separarse del de las mat
productos y otros envases.
4.9.3.4.
3
ha
eliminado
cualquier
riesgo
de
futura
contaminacin.
Una vez realizada la limpieza, se dar la autorizacin
pertinente para reiniciar la produccin.
La zona circundante a la lnea de produccin deber
mantenerse limpia de los fragmentos de vidrio.
Debern registrarse todas las roturas de envases que
tengan lugar en la lnea de produccin. Tambin debern
registrarse todos los casos en que no se haya producido
ninguna rotura durante el perodo de produccin. Estos
registros debern evaluarse a fin de identificar
tendencias o posibles mejoras de la lnea de produccin
o de los envases.
4.9.4
Madera (Ahora 4.9.5)
Clusula
Requisito
4.9.5.1
No deber usarse madera en zonas de productos
expuestos/abiertos, excepto en aquellos casos en que
se trate de un requisito del proceso (por ejemplo,
maduracin de productos en madera). Siempre que no
sea posible evitar el uso de la madera, el estado de la
misma deber estar sometido a un seguimiento
continuo a fin de garantizar que sta se encuentra en
buen estado y no presenta daos ni astillas que
puedan originar una contaminacin del producto.
4.10
Clausula
4.9.5.1
Requisito
(Ahora 4.9.5.1) No deber usarse madera
productos abiertos, excepto en aquellos ca
se trate de un requisito del proceso (p. ej.
productos en madera). Siempre que no sea
el uso de la madera, el estado de la mism
sometido a un seguimiento continuo a fin de
sta se encuentra en buen estado y no pre
astillas que puedan originar la contaminaci
Clausula
Declaracin
de intenciones
4.10.1.1
4.10.1.2
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
El riesgo de contaminacin del producto de
o eliminarse mediante el uso efectivo
destinados a la eliminacin o detecci
extraos.
Deber realizarse una evaluacin documen
el estudio del APPCC, de cada uno de lo
produccin para identificar la necesidad del
para detectar o eliminar la contaminaci
extraos. Los equipos que habitualmente h
en consideracin son:
Filtros.
Tamices.
Detectores de metales.
Imanes.
Equipos de seleccin ptica.
Equipos de deteccin por rayos X.
Otros equipos de separacin fsica, por ej
de separacin gravitatoria o equipos de l
4.10.1.
3
4.10.1.
4
4.10.1.3
4.10.1.4
Clausula
4.10.2.1
Requisito
Los filtros y tamices que se utilicen para el c
extraos debern ser de un calibre especfic
diseados para proporcionar la mxim
producto en la prctica. El material retenido
sistema deber ser objeto de estudio y
identificar los posibles riesgos de contamina
4.10.2.2
Clausula
4.10.3.1
Requisito
Debern utilizarse equipos de deteccin d
que la evaluacin de riesgos demuestre
aumentar el nivel de proteccin de los
frente a la contaminacin por metales. En
no se utilicen detectores de metales, dicha
justificarse documentalmente. La ausencia
deteccin de metales estar basada en el u
de proteccin alternativo y ms efectivo
rayos X, tamizado o filtracin de productos).
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.10.3.
4
4.10.3.
5
4.10.3.2
4.10.3.3
4.10.3.4
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.10.3.
6
4.10.6 Imanes
Clusula
4.10.4.
1
4.10.3.5
Requisito
El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes debern
estar
completamente
documentados.
Debern
implantarse
procedimientos
documentados
de
inspeccin, limpieza y comprobacin de la fuerza e
integridad del imn. Deber conservarse registro de
estas comprobaciones.
Clausula
4.10.4.1
Requisito
El tipo, la ubicacin y la fuerza de los im
estar completamente documentados. Deber
procedimientos documentados de inspecc
comprobacin de la fuerza e integridad de
conservarse un registro de estas comprobac
Clausula
4.10.5.1
Requisito
Cada una de las unidades deber ser c
acuerdo con las instrucciones o recome
fabricante. Debern documentarse estas co
Limpieza e Higiene
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
En base a la evaluacin de riesgos, deber
procedimientos para minimizar la cont
cuerpos extraos provenientes de los e
tarros, latas y otros envases rgidos prefo
puede incluir el uso de cintas transportad
inversin de contenedores y la eliminaci
extraos mediante el aclarado con agua o c
Requisito
Se deber disponer de sistemas de limpieza y de
higiene para garantizar que el nivel de higiene es el
adecuado en todo momento y que se reduce al mnimo
el riesgo de contaminacin.
Clausula
Fundamental
Declaracin
de intenciones
4.11.1 (nueva)
4.11.1
4.11.2
4.11.2
4.11.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
Se deber disponer de sistemas de limpiez
para garantizar que el nivel de higiene es e
todo momento y que se reduce al mnim
contaminacin.
Las instalaciones y el equipo debern m
condiciones de limpieza e higiene.
4.11.3
4.11.4
4.11.5
4.11.4
4.11.5
4.11.6
Clausula
4.11.7.1
Requisito
(Ahora 4.11.7.1) Siempre que se utilicen
limpieza CIP debern ser objeto de un se
mantenimiento que garanticen su funcionam
4.11.7.2
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.11.6.3
4.12
Residuos y Eliminacin de Residuos
Clusula
Requisito
Declaracin de
La eliminacin de residuos deber gestionarse de
intenciones
conformidad con los requisitos legales y de manera que
se prevenga su acumulacin, el riesgo de
contaminacin y la atraccin de plagas.
4.12.1
4.11.7.3
Clausula
Requisito
La eliminacin de residuos deber g
conformidad con los requisitos legales y de
prevenga su acumulacin, el riesgo de con
atraccin de plagas.
4.12.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.12.4
4.12.3
4.13
Gestin de Excedentes Alimentarios y Productos par la Alimentacin de Animales (Nuevo)
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
Declaracin
Se establecern procesos eficaces para
de intenciones seguridad y la legalidad de los subproducto
las actividades de procesamiento
emplazamiento.
4.13.1 (nueva)
4.13.2 (nueva)
4.13.3 (nueva)
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.13.1
4.13.2
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Todo el conjunto del emplazamiento
implantado un programa preventivo de co
para reducir al mnimo el riesgo de infesta
disponer de recursos suficientes para res
oportuna rapidez ante cualquier situacin qu
para evitar poner los productos en riesgo.
4.14.1 (nueva)
4.14.2
4.14.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Se
4.13.3
4.14.4
4.13.4
4.14.5
4.13.5
4.14.6
4.14.8
4.13.6
4.13.7
4.14.7
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.13.8
4.13.9
4.14.9
4.14.10
4.14.11
(nueva)
Clausula
Declaracin
de intenciones
4.15.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
Todas las instalaciones utilizadas para el al
materias primas, envases, productos en pro
terminados debern ser adecuadas para tal
4.15.2
4.14.2
4.15.3
4.15.4
4.15.5
4.15.3
4.15.6
4.15.4
4.15.5
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.15.2
4.15.3
4.15.4
4.15.5
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Debern implantarse procedimientos para
la gestin de expediciones y de los
contenedores utilizados para el transporte
desde el emplazamiento no presentan ries
la seguridad o calidad de los productos.
4.16.1
4.16.2
4.16.3
4.16.4
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
4.15.6
4.15.7
4.16.5
4.16.6
Control de Producto
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Debern implantarse procedimientos d
desarrollo para nuevos productos o proce
para cualquier cambio introducido en los
los procesos de envasado y fabricacin
garantizar la elaboracin de productos segu
5.1.1
5.1.2
5.1.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
5.1.5
5.1.6
5.1.4
Clausula
Declaracin
de intenciones
5.2.1
5.2.2 (nueva)
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
Todos los productos debern estar eti
cumplir con los requisitos legales adecua
incluir informacin que permita su
presentacin, almacenamiento y prepara
segura a lo largo de la cadena alimentaria o
5.2.4 (nueva)
Clusula
Fundamental
Declaracin de
intenciones
5.2.1
5.3.1
5.2.2
5.2.3
Requisito
La empresa (el emplazamiento) deber d
sistema (eliminado desarrollado) para
alrgenos que reduzca al mnimo
contaminacin por stos de los productos
con los requisitos legales de etiquetado e
que se produzca la venta.
(Ahora 5.3.1) La empresa (el emplazam
llevar a cabo una evaluacin de riesgos d
primas a fin de establecer la presencia y p
contaminacin por alrgenos (consulte
trminos). Ello deber incluir la rev
especificaciones de las materias primas
necesario, informacin adicional de los prov
por ejemplo, cuestionarios que permitan
estado de las materias primas en relacin a
sus ingredientes y la fbrica donde se produ
5.3.2
5.3.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
5.2.4
5.2.5
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.3.5
5.3.6
5.3.7
5.3.8
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
5.2.9
5.2.10
5.3 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada (Ahora 5.4 La autenticidad, las
Reclamaciones y la Cadena de Custodia del Producto)
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
Declaracin de
Debern implantarse sistemas de trazabilidad, Declaracin
Debern implantarse sistemas para minimiz
intenciones
identificacin y segregacin de materias primas, de intenciones comprar materias primas fraudulentas o c
productos intermedios y productos terminados para
para garantizar que todas las descripciones
garantizar que todaslas declaraciones relacionadas con
afirmaciones sean legales, adecuadas
la procedencia o el estatus asegurado pueden ser
verificadas.
demostradas.
5.4.1 (nueva)
5.4.2 (nueva)
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
5.4.3 (nueva)
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.4.4 (nueva)
5.4.5 (nueva)
5.4.6
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
Los materiales de envasado debern ser
para el uso previsto y se debern almac
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
5.4.1
5.5.2
5.5.1
Inspeccin y Anlisis de Producto (Ahora 5.6.1)
Clusula
Requisito
Declaracin de
Los materiales de envasado debern ser los
intenciones
adecuados para el uso previsto y se debern
almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al
mnimo el riesgo de contaminacin y el deterioro.
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
La empresa deber llevar a cabo o s
realizacin de las inspecciones y los anlis
que sean crticos para confirmar la segurid
y la calidad del producto, emplean
procedimientos, instalaciones y mtodos ad
5.5.1.1
5.6.1.1
5.4.2
5.4.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
5.5.1.2
5.5.1.3
5.5.2
Inspeccin y Anlisis de Producto Laboratorio (Ahora 5.6.2)
Clusula
Requisito
5.5.2.1
Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a
un laboratorio externo o, en el caso de realizarse
internamente, el laboratorio deber estar alejado de las
instalaciones
de
fabricacin
y
disponer
de
procedimientos de funcionamiento que permitan evitar
el riesgo de contaminacin de los productos.
5.5.2.2
5.5.2.3
5.6.1.2
5.6.1.3
Clausula
5.6.2.1
5.6.2.2
5.6.2.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Requisito
(Ahora 5.6.2.1) Los anlisis de patgeno
subcontratar a un laboratorio externo o,
realizarse internamente, el laboratorio
separado de las instalaciones de fabricaci
produccin y almacenamiento, y
procedimientos de funcionamiento que per
riesgo de contaminacin de los productos.
(Ahora 5.6.2.2) En casos en los que la
cuenten con laboratorios de anlisis
ubicacin, diseo y funcionamiento deber
eliminen los riesgos potenciales para la
producto. Los controles se debern
implementar, teniendo en cuenta los siguien
siguientes) aspectos:
El diseo y funcionamiento de los sistemas
ventilacin.
El acceso y seguridad a las instalaciones.
Los desplazamientos del personal de labora
Las disposiciones en materia de ropa protec
Los procesos para obtener muestras del pro
La eliminacin de residuos procedentes del
(Ahora 5.6.2.3) En casos en los que la emp
subcontrate, anlisis que sean crticos para
la legalidad de los productos, el laboratorio
subcontratada debern contar con un
reconocida o trabajar de acuerdo con lo
principios de la Norma ISO/IEC 17025. En
que no se empleen mtodos acreditad
disponer de una justificacin documentada.
5.6.2.4
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
La empresa (emplazamiento) se deber as
el producto terminado no se libera hasta qu
llevado a cabo todos los procedimientos aco
5.6.1
5.7.1
Clausula
Fundamental
Declaracin
de intenciones
Requisito
La empresa (emplazamiento) deber
procedimientos documentados y/o instruccio
que garanticen que se producen sis
productos seguros y legales conforme a las
de calidad deseadas, conforme al plan
alimentaria APPCC.
6.1.1
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
6.1.2
6.1.3
6.1.4
6.1.5
6.1.6
6.1.7
6.1.2
6.1.3
6.1.4
6.1.5
Debern
estar
implantados
procedimientos
documentados que garanticen que los productos se
envasan en el envase correcto y que el etiquetado es el
correcto. Debern incluir comprobaciones al inicio del
envasado, durante el proceso de envasado, despus
de efectuarse cambios en el envasado y cuando se
cambien lotes de materiales de envasado, para
garantizar la utilizacin de los materiales de envasado
correctos. Asimismo los procedimientos debern incluir
la verificacin de cualquier cdigo informativo o
cualquier otra impresin realizada durante la etapa del
envasado.
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
Se traslad al 6.2.3
Clausula
Fundamental
Declaracin
de intenciones
Requisito
Los controles de gestin de actividades de
productos debern garantizar que los
clasifican etiquetan y codifican correctamen
6.2.1 (nuevo)
6.2.2
6.2.3
6.2.4 (nueva)
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
6.3.2
6.3.3
(Ahora 6.4)
Clausula
Declaracin
de intenciones
Requisito
El emplazamiento deber disponer de u
control de cantidad que cumpla con los req
en el pas de venta del producto y los cdi
prcticas reconocidos del sector, as c
requisitos especficos del cliente.
(Ahora 6.3.1) La frecuencia y la metodologa
controles de cantidad debern cumplir con la
pertinente sobre verificacin de cantidades,
conservar los registros dichas verificaciones
Requisito
El emplazamiento deber poder demostrar q
de medicin y vigilancia (se elimin vig
suficientemente precisos y fiables como par
sobre los resultados de las mediciones.
6.4.1
6.4.2
6.4.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
6.3.4
6.4.4
Personal
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
7.1.5
7.1.6
mnimo:
Nombre de la persona que ha realizad
formacin y confirmacin de asistencia a
Fecha y duracin del curso de formacin.
Ttulo o contenido del curso de form
corresponda.
Responsable del curso de formacin.
Cuando los cursos de formacin sean
agencias en nombre de la empresa, deber
registros de dichos cursos.
(Ahora 7.1.6) La empresa deber revisar de
las competencias del personal. Facilitar
necesaria cuando sea conveniente. Para
recurrir
a
cursos
de
formacin,
perfeccionamiento, cursos de capacitaci
formacin profesional prctica.
7.2 Higiene del personal: Zonas de Manipulacin de Materias Primas, Preparacin, Procesado, Envasado y
Almacenamiento
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
Declaracin de
Las normas de higiene personal de la empresa Declaracin
Debern crearse normas de higiene
intenciones
debern ser adecuadas para los productos fabricados y de intenciones emplazamiento para reducir al mnimo las p
estar documentadas, y todos los empleados,
contaminacin del producto por parte del pe
incluyendo el personal de empresas subcontratadas y
normas se adecuarn a los productos fabr
las personas que visiten las instalaciones, debern
adoptadas por todo el personal, incluy
adoptarlas.
contratado mediante agencias, empleados
subcontratadas y las personas que
instalaciones.
7.2.1
Los requisitos de higiene personal se tendrn que 7.2.1
Los requisitos de higiene personal se
documentar y comunicar a todo el personal. Estos
documentar y comunicar a todos los emp
debern incluir como mnimo:
requisitos incluirn, como mnimo:
No se permite llevar relojes.
No se permite llevar relojes.
No se permite llevar joyas, a excepcin de alianzas
No se permite llevar joyas, a excepci
sencillas o pulseras de boda.
sencillas o pulseras de boda.
No se permite llevar anillos ni pendientes en partes
No se permite llevar anillos ni pendien
expuestas del cuerpo como orejas, nariz, lengua o
expuestas del cuerpo como orejas, nariz
cejas.
lengua o cejas.
Las uas debern mantenerse cortas, limpias y sin
Las uas debern mantenerse cortas, limpia
pintar. No est permitido el uso de uas postizas.
No est permitido el uso de uas postizas n
No se permite llevar perfume ni locin para despus del
afeitado en exceso. El cumplimiento de los
No se permite llevar perfume ni locin pa
requisitos deber comprobarse de forma rutinaria.
afeitado en exceso.
El cumplimiento de los requisitos deber c
forma rutinaria.
7.2.2
El personal deber lavarse las manos a la entrada de 7.2.2
El personal deber lavarse las manos a la
las zonas de produccin y con una frecuencia
zonas de produccin y con una frecuencia
apropiada para minimizar el riesgo de contaminacin
minimizar el riesgo de contaminacin del pro
del producto.
7.2.3
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta se 7.2.3
Todos los cortes y rasguos en la piel exp
debern cubrir con una tirita adhesiva de un color
cubrirse con una tirita adhesiva de un colo
distinto al del producto, preferiblemente azul, y que
producto, preferiblemente azul, y que conte
contenga una tira de metal detectable. Dichos apsitos
metal detectable. Dichos apsitos sern pr
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
7.2.4
7.2.5
7.2.4
7.2.5
Clausula
Declaracin
de intenciones
7.3.1
7.3.2
7.3.2
7.3.3
7.3.3
Requisito
La empresa deber asegurarse de que
procedimientos para garantizar que los
personal contratado a travs de agencias
subcontratadas o los visitantes no so
transmisin de enfermedades causadas por
El emplazamiento deber informar al pers
sntomas de infeccin, enfermedad o tras
que impida el trabajo con alimentos de
emplazamiento deber disponer de un pro
asegure que los empleados, incluidos
temporales, notifiquen cualquier sntoma
infecciosa o trastorno que hayan padecido o
actualmente.
7.4 Ropa de Proteccin: Empleados o Personas que Visiten las Zonas de Produccin
Clusula
Requisito
Clausula
Requisito
Declaracin de Los
empleados,
el
personal
de
empresas Declaracin
Los empleados, el personal de empresas su
intenciones
subcontratadas y los visitantes que vayan a entrar en de intenciones los visitantes que vayan a entrar en
las zonas de produccin debern llevar ropa de
produccin debern llevar ropa de protec
proteccin adecuada que la empresa les habr
que la empresa (emplazamiento) les habr f
facilitado.
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
7.4.1
7.4.2
7.4.2
7.4.4
7.4.3
7.4.4
7.4.3
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial
7.4.5
7.4.6
7.4.5 (nueva)
7.4.6
7.4.7
Documento de Trabajo
Traduccin No Oficial