OBSERVACIONES

Se observaron cambios en cada una de las materias primas por ejemplo el agua y
el azcar formaron una mezcla homognea (jarabe) esta mezcla que al principio
no poda disolver toda el azcar ya que a la temperatura ambiente la mezcla se
encontraba sobresaturada de azcar dispersa, entonces se calent la mezcla para
que as lograra tener mejor dilucin.
Tambin se notaron cambios de tipo organolptico en la pia el sabor era ms
dulce el olor era ms agradable la textura se volvi ms blanda y cambio el color
que caracteriza a la pia ponindose ms amarilla.

CUESTIONARIO

1. Por qu considera que es importante la conservacin de frutas por este

mtodo?
Su contenido de humedad es alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su
vez son llamados alimentos de humedad intermedia porque contienen entre 20 a
50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para la elaboracin de
nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y conservas en almbar
entre otros, se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida
til, para esto, es necesario recurrir a tcnicas convencionales en la conservacin
de alimentos, que a su vez sean de fcil manejo y que requieran un gran ahorro
de eficiencia energtica entre otros factores que mejoran la estabilidad del
producto como: sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al azcar,
ya sea en polvo, granulado o en jarabe. Cuando el azcar interacta
qumicamente con el alimento ocurre bajo un proceso llamado deshidratacin
osmtica. Aquel proceso se hizo pensando en las ventajas que le ofreca al
producto y a la industria en los costes del envasado y distribucin (una
concentracin de frutas y verduras antes del congelado disminuye tales costos)
.Cabe resaltar que la conservacin con azcar, mejora la calidad en trminos del
sabor, aroma y textura adems da una estabilidad al producto, tambin favorece
la retencin de nutrientes durante el almacenamiento.
2. Cul es el rango de concentraciones en grados Brix utilizados para
almibares?
Segn el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas
de Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se
denominan frutas en almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos
con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos
enteros, en mitades o en trozos regulares.
En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales. La graduacin final del
producto ser, como mnimo de 14 BRIX. Los almbares se clasificarn
atendiendo a su graduacin en el producto terminado en:

2. Realice el diagrama de flujo para la elaboracin de frutas en almbar.

4. En qu gama de clasificacin de frutas se ubica la

conservacin por almbar?
Los productos de segunda
gama son los que han sido
sometidos a un tratamiento
trmico para su conservacin,
normalmente
una
esterilizacin,
y
se
han
envasado
en
recipientes
adecuados,
hermticamente
cerrados, ya sean latas o
envases de vidrio.
Se trata de las llamadas
conservas
resultado
del
proceso de manipulacin de
los alimentos de tal forma que
se evite o ralentice su
deterioro (prdida de calidad,
comestibilidad o valores nutricionales).

Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y

otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que
provocan su deterioro. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la
decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos,
como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.
Las conservas de fruta son muy estables, debido a que el alto contenido de cido
que tienen las frutas, es muy poco probable que crezcan los microorganismos, por
lo tanto, su elaboracin permite un tratamiento trmico leve a temperaturas que no
sobrepasan los 100C. Las conservas que ms se realizan son las frutas en
almbar y las mermeladas.
En general, las frutas, verduras y los vegetales no se congelan:

Tienen una gran cantidad de agua en su composicin.

Forman cristales de hielo de tamao muy grande, que pueden daar el

producto.

Ruptura de las paredes celulares.

Prdida de la estructura inicial.

Genera aspecto desagradable.

Sabor no caracterstico.

CONCLUSIN
Una verdadera fruta en almbar de calidad debe conservarse sin alterar, tener
buena trasparencia y color brillante, verificar bien, pero sin demasiada rigidez, y
tener el peculiar sabor a pia.
Se pudo observar de primera mano el proceso de elaboracin de frutas en almbar
tomando como materia prima la prima, identificando diferentes etapas del proceso,
para obtener un producto de buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas con larga vida, permitiendo conocer un mtodo econmico de
conservacin de las frutas por muy largo tiempo.

FUENTES DE INFORMACIN
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdf
http://es.slideshare.net/juantomas21/productos-de-segunda-gama-conservas