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ACIDIFICACIN
I.
INTRODUCCIN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan
por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal
comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas
y organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores
dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos
las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la
elaboracin de encurtidos no fermentados.
II.
OBJETIVO
-
III.
FUNDAMENTO TERICO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su
aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a
fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten
o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin
III.1.
Tipos de encurtidos
III.1.1. Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los
vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura
a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).
III.1.2. Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre
sobre
las
hortalizas
previamente
acondicionadas,
Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos
que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de
III.3.
Fermentacin
cido
lctica
en
la
elaboracin
de
encurtidos
III.3.1. Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un
proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos.
III.3.2. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de
Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la
de la glucosa, que se obtiene principalmente por
bacterias capaces de producir grandes cantidades de
cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen
al
gnero
Streptococcus
Latobacillus,
Bacillus
V.
MATERIALES
-
Azcar
Cocina
Coladores
Cuchillos
Cucharones
Tablas
Tazones
Ollas
Especias (clavo, canela, laurel, romero)
Materias primas (apio, alverjas, cebollas, brcoli, nabos,
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
-
VI.
segn la verdura)
Se escaldaron las verduras por separado (blancas y de color)
Se prepar la solucin de vinagre especiado (se agreg sal,
CALCULOS Y RESULTADOS
VII.
=
=
=
=
=
=
=
2.069 Kg
1.984 Kg
1.027 Kg
2.154 Kg
1.074 Kg
0.484 Kg
1.853 Kg
=
=
=
=
=
=
=
433 gr
369 gr
343 gr
557 gr
129 gr
88 gr
556 gr
Peso de cscaras
o
o
o
o
o
o
o
Nabo
Zanahoria
Apio
Coliflor
Vainita
Pimienta
Cebolla
Nabo
Zanahoria
Apio
Coliflor
Vainita
Pimienta
Cebolla
RECOMENDACIONES
-
verdura
No meter bruscamente a bao mara los frascos de encurtidos, ya
que se pueden romper por el cambio brusco de temperatura
VIII.
CONCLUSIONES
-
IX.
alimento.
BIBLIOGRAFA
https://www.scribd.com/doc/74195409/encurtidos-informe
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.sml
JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa)
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor