Universidad Nacional Jos

Faustino Snchez Carrin

Ing. Magster JOSE LUIS RODRIGUEZ

NUEZ

BALANCE DE MATERIA
Y ENERGIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,

ALIMENTARIAS Y PESQUERAS
AREA DE TECNOLOGA E INGENIERIA
CURSO
INGENIERIA DE LOS
ALIMENTOS I

EEEJJEERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES

Los problemas de balance de masa y energa se basan en la aplicacin correcta

de las leyes de conservacin de masa y energa y pueden llegar a ser
extraordinariamente complicados. Solo la resolucin sistemtica de muchos de
ellos crear la intuicin necesaria para resolver casos nuevos.
Para los clculos de aplicacin de estos balances de masa y energa, es
preciso seguir una adecuada metodologa que facilite el anlisis:
a. Esbozar el esquema del proceso, usando la simbologa apropiada y los datos
de operacin conocidos.
b. Plantear el problema va ecuaciones algebraicas.
c. Efectuar los clculos, va sustitucin de datos en las ecuaciones
planteadas.
BALANCE DE MATERIA

AUTORES
MSc. Jos Luis Rodrguez Nez.
Ing Edwin Macavilca T.
HUACHO PERU

El balance de materia se basa en la Ley de la Conservacin de la masa

enunciada por Lavoisier: En cada proceso hay exactamente la misma cantidad
de sustancia presente antes y despus que el proceso haya sucedido. Solo
se transforma la materia.
Los tipos ms frecuentes de Balance de Materia son:
- Los de mezclado de dos ms corrientes para dar una ms corrientes.
Figura N 1
- Los de separacin, en los que se forman 2 ms corrientes a partir de
una. Figura N 2

Figura: N 1

Pgina 2

Pgina 2

Ing. Magster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUEZ

Balance Total
L1 + L2 + L3 = L4

1
2

Ing. Magster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUEZ

mesclador

Proceso L1 = L5

5
1

Balance Parcial
L1X1+L2X2+L3X3=L4X4

Recirculacin
Balance en todo el
Balance alrededor del Equipo
L4 =
L2
Balance en la

Unin L1 + L3 = L4

Figura N
2

Figura N 3
Balance Total
L1 = L2 + L3
2

En otros casos parte de los ingredientes o reactivos pasan al proceso y otra

parte le da la vuelta sin entrar, es decir se produce desviacin, by-pass o
retorno. Figura N4

mesclador
1

3
Balance Parcial
L1 X1 = L2 X2 + L3
X3

En los equipos de transferencia de masa como absorbedores, secadores,

evaporadores, destiladores, cristalizadores y extractores, se introducen varias
corrientes, que viajan dentro del equipo de dos formas a contracorriente (el
lquido fluye en un sentido y la corriente gaseosa en el otro) o en corriente
paralela en donde las dos corrientes viajan en la misma direccin.
En ciertos procesos, parte de los productos se vuelven a procesar para que
se mezclen con los ingredientes o reactivos, es decir existe recirculacin o
reflujo. Figura N 3

Pgina 3

Derivacin
Balance en todo el Proceso
L1 = L5
Balance alrededor del Equipo

L2 = L3
Balance en la
Unin L3 + L4 = L5
3
4

Figura N 4
BALANCE DE ENERGIA
El balance de energa se basa en la Ley de la Conservacin de energa que
indica que en un proceso, la energa no se crea, ni se destruye, slo se
transforma.
En un balance total de energa se toma en cuenta las transferencias de
energa a travs de los lmites del sistema. Ciertos tipos de energa estn
Pgina 4

Ing. Magster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUEZ

Ing. Magster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUEZ

asociados a la masa que fluye, otros tipos como Q (calor) y W (trabajo)

son solo formas de transmisin de energa. Figura N 5

Pgina 3

Pgina 4

Sistema

1
L1
Ec1
Ep1
Epr1
U1

Energa
entrante al
sistema

En donde:

2
L2
Ec2
Ep2
Epr2
U2

Energa
= saliente
del
sistema

+ Acumulacin

Ec = Energa Cintica
V=
Volumen U = Energa interna
W=
Trabajo
L = Flujo msico
Epr = Energa
Ep = Energa Potencial
de
presin Q = Calor

PROBLEMAS
DES ARRO LLADOS
1. Un nctar de mango debe contener 100kg de pur de mango, 30 kg de
azcar, 170 kg de agua y 10 kg de cido ctrico. Qu cantidad de
materias primas se deben emplear para producir 5300 kg/h de nctar de
mango.
Esquema :
pur de
mango

Ac. citrco

Planteamiento y
Solucin: Pur de mango
=100 kg
Azcar =30 kg
Nctar de
mango Agua=170 kg
310 Kg.
Ac. Ctrico=10 kg
100 kg 310
MANGO:
AZUCAR:
Pgina 5

Pgina 6

azcar
agua

5 300 kg/h de
nctar de
mango

100 5300
x
= 1709.64 kg. de pur de mango.
X 5300
310
30 kg 310
30 5300

X 5300

= 512.90

310

Pgina 5

Pgina 6

de azcar.

170 kg
170 5300

x
= 2906.5 de
310
AGUA:
X
agua.
5300
310
10 kg
10
310
5300
x
AC. CITRICO:
= 179.96 de Ac.
X 5300
310 Ctrico.

Segundo - secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para

obtener un producto seco que contiene 40% de agua en peso. Finalmente,
el producto
se muele a grano fino y se empaca. Calcular la alimentacin de pescado
en
kg/hr, necesaria para producir 1000 kg/hr de harina
seca. ESQUEMA

2. Una corriente de 1000 kg/h que contiene 10% de alcohol, 20% de azcar
y el resto de agua, se mezcla con 2000 kg/h de una corriente con 25% de
alcohol, 50% de azcar y el resto de agua. Cul ser la composicin de
la mezcla resultante?
ESQUEMA
1

3 Mezcla resultante:
Alcohol = 100 + 500 = 600 kg
Azcar = 200 + 1000= 1200 kg
Agua = 700 + 500 = 1200 kg
3000kg/h

4
M4
1000 kg/h
harina seca

Planteamiento y
Solucin: M1 = M2 + G
(1)
M2 = M3 + Ac

600kg/ = 3000 kg/hr

hr 0.2

M1 H1 = M2 H2 (5)
3000 0.8
Pgina 7

H2=80%
S2=20%

M2
=

100 600
x
Alcohol =
20%
3000
100 1200
x
Azcar =
40%

H3=40%=400kg/h
S3=60%=600kg/h

M2

(2) M4 = M3 (3)
M2 S2 = M3 S3 = 600 kg/hr (4)

Planteamiento y
Solucin:

Azcar: 3000 100%

M3
Secador

2 corriente de 2000 kg/h

alcohol = 25%= 500
kg azcar = 50%=
1000 kg agua
=
25%= 500 kg

600 x

G
Aceite

1 Corriente de 1000 kg/h

Alcohol = 10% = 100
kg
Azcar = 20% = 200
kg
Agua = 70% = 700 kg

Alcohol: 3000 100%

Pgina 8

1200 x
Agua:

3000 100%
1200 x

M1 =

3000

100 1200
x
Agua =
40%

= 3,265.3 kg/hr.
0.735

4.

3000
U
3. Un lote de pescado ser procesado en harina de pescado, para usarla
como
protena suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas:
Primero- extraccin del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua
en peso y 20% de harina seca en peso.

Pgina 7

na fbrica de alimentos para Ganado produce sorgo seco. Para ello introduce
el sorgo a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una
humedad de 0.008 kg agua/kg a.s. y sale con una humedad de 0.69 kg
agua/kg a.s.; y el sorgo entra con 23% de agua y debe salir con 12%.
Calcule la cantidad de aire necesario, si requieren 68 kg/min. de sorgo al
12% de agua.

Pgina 8

ESQUEMA

G1=10 L/min

HaE=0.008

Ms1=?

Hs1= 23%
Ss1=77%

C1 = 7.5
g/L

Mas=?
Aire

Aire

1 G2=20 L/min

Esquema:

MaE

C2 = 15
g/L

Has=0.069

Ga
1500 L. agua
salina Co = 80 g/L

Ms2=68km/min
Hs2= 12%
Ss2=88km/min

Planteamiento y
Solucin: Balance parcial

Planteamiento y Solucin:
Sorgo:
Ms1 = Ms2 + Ae (1)
- Ae = agua
eliminada Slidos en (1) = Slidos en (2)
Ms Ss2
Ms1 x Ss1 = Ms2 Ss2 2
Ms1 = 2
= 77.71

G3=30 L/min
C3 = ?

G1C1 + G2C2 = G3C3 + GA

C

Se supone que a los 60 min. la concentracin en el tanque es igual a la

concentracin de la salida (C3)

kg/min
Ss1

L
C3 + 1500 (C 3 80)g / L
10L/min 7.5g/L + 20L/min 15g/l =
(60 0) min
L
30
min
75 g/min + 300 g/min =

C
3 1500C 120000g
L
3
30
+
min
60min

En (1) Ae = Ms1 Ms2 = 9.71 kg

agua/min.
Aire:
Agua ganada por cada Kg. de aire seco = HaS HaE = 0.061 kg
agua/kg. a.s.
Agua total ganada por el aire seco = Ae = Maseco x 0.061 kg
agua/kg a.s.
Maseco =

Ae

0.061
a.s.

9.71kg. agua / min

L
C3 + 1500 C3 - 120000
min

60 375 g/min =
1800

= 159.18 kg. a.s.

0.061kg. agua / kg.

142500 g/min =
3300

Masa de aire total = MaE = Maseco + agua total contenida en el aire

Pgina 9

Pgina 10

min

C3

Agua total contenida en el aire = Maseco x HaE = 1.273 kg de

C3 = 43.18 g/L

agua. MaE = 159.18 + 1.273 = 160.45 kg de aire.

5. En un tanque se tiene una disolucin de 1,500 litros de agua salina con
una concentracin de 80 gr/L. A este tanque entra una corriente de 10 L/min
con 7.5 gr/L de sal y otra de 20 L/min. con una concentracin de 15.0
gr/L. por debajo del tanque se extraen 30 L/min. Cul ser la concentracin
del tanque a los 60 minutos?

Pgina 9

6. Segn el diagrama, suero de leche (0.5% protena, 4.5% lactosa, 95% agua),
es procesado para obtener polvo seco rico en protena.
A travs de la membrana solo pasa lactosa y agua, y en el deshidratado
solo es removida el agua.
Determinar las velocidades de flujo del polvo seco (D), permeato (P), y
concentrado (C); y la concentracin de protena y lactosa en el flujo C,
junto a la produccin de vapor (V).

Pgina 10

ESQUEMA

(c)

Vapor (V)

(s)
Concentrado

SUERO ---------- MEBRANA ---------- SECADOR ---------- POLVO (D)

500 kg/hr

50%
protena
0.5% protena
Permeato (P)
48% lactosa
4.5% lactosa
0% protena
2 % agua
95% agua
4.5% lactosa
95.5 % agua

Lactosa en
C Ls = Lc +
Lp
Lc = 22.5 20.1
Lc = 2.4 kg/hr

2.4
= 0.045 XL = 0.045 = 4.5%
Lc = XL x C XL 53.34
Concentracin de Lactosa en C.
=
Clculo de V
De (3) V =C D V = 53.34 5 = 48.34 kg/hr.
V =48.34 kg/hr Velocidad de flujo de Vapor.

Planteamiento y Solucin:
Protena 2.5 Kg.
Ps

Suero S = 500
Lactosa 22.5 kg.
Kg/hr.
Agua Ls
475 kg.
S=D+V+P
As
1S=C+
P

2
C=D+V 3

7. 450 kg/hr de zanahoria en cubos se deshidratan en un tnel de flujo

paralelo,
desde 85 a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de humedad de
0.013 kg. agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razn de 180 kg de
aire/kg de slido seco de producto. Calcular el contenido final de humedad
en el aire que sale del tnel.
Esquema

Protena
Protena en S = Protena en
D PS = PD PD = 0.5 D
2.5 = 0.5 D D = 5 Kg/hr. Velocidad de flujo
polvoseco.
Lactosa
Ls = Lp + LD

HaE = 0.013

aire
kg.agua

kg.a.s
Zanahoria
Z1 = 450 kg/h
H1 = 85% = 382.5 kg/h
S1 = 15% = 67.5 kg/h

22.5 = 0.045 P + 0.48 D P 20.1 = 446.66 Kg/hr.

=
0.045
P =446.66 kg/hr Velocidad de flujo
de
permeato.
Clculo de C
Pgina 11

Planteamiento y Solucin
- En producto seco (zanahoria)
S2 =S1 =67.5 kg/hr slidos
secos.
Pgina 12

Z2 = ?
H2 = 20%
S2 = 80%

Mas = ?
Has = ?

De (2) C = S P C = 500 446.66 =53.34 kg/hr.

C =53.34 kg/hr Velocidad de flujo
del
Concentrado.
Protena C
Pc = 2.5
kg/hr
Pc = Xp C
2.5
Xp =
= 0.468
53.34
Xp = 0.468 = 46.8% Concentracin de protena
en C

Pgina 11

67.5
S2 =Z2 x 0.8
Z2 =

= 84.375 = 84.375 kg/hr.

Z2

0.8
- Agua quitada al producto (zanahoria) = Ae
Ae = Z1 Z2 = 450.0 84.375 = 365.625 kg/hr
- Aire de secado de entrada:
kg.aire
MaE = 180

Pgina 12

kg a.s.

x 67.5 kg.s.s/hr = 12,150 kg. Aire/hr

MaE = 0.013

kg.aire
Planteamiento y
Solucin J1 = J2 + Ae
(1)
J1 X1 = J2 X2 (2)
J2 + A4 = J5 (3)
1000 0.05
De (2) J2 =
= 500 kg.
0.1
De (1) Ae = 1000 500 = 500 kg
Azcar aadido = Azcar en el jugo concentrado
dulce Jugo concentrado en (5), es igual a J2 = 500
kg
500 kg es el 98%
X ------ 2% azcar

kg a.s.
Aire de secado = aire seco + agua
En 1.013
kg. aire de secado --------------- 0.013 kg.
agua
En 12,150
------------------X
X = 155.92 kg. de agua.
Aire seco = 12,150 155.92 = 11,994.08 kg/hr.
- Aire de secado a la salida :
Mas Aire seco = 11,994.08
kg/hr
Agua = 155.92 + 365.625 = 521.545 kg/hr de agua
Mas = 11,994.08 + 521.545 = 12,515.625 kg/hr.de aire
salida
Has = kg.aire
kg a.s.
Has = 5213545
11,994.08
Has = 0.04348

kg.aire
kg a.s.

1000
= 10.2 kg de
azcar 98
Cantidad de azcar a aadir por cada 1000 kg de jugo extrado = 10.2 kg.
X=

Humedad de aire de salida.

8. Se desea preparar un jugo de naranja concentrado dulce. El jugo original

recin exprimido contiene un 5% de slidos y se desea elevar esta
cantidad a un 10%
mediante evaporacin, aadiendo despus azcar hasta alcanzar un 2% en
el jugo concentrado. Calcular la cantidad de agua que debe eliminarse y el
azcar
que debe aadirse por cada 1,000 kg de jugo
exprimido. ESQUEMA
Agua Eliminada
3

Jugo
Extrado J1 =
1000 kg
1
X1 = 5%

Ae

9. Si se disuelve 5kg de sacarosa en 20kg de agua. Calcular la concentracin de

la
solucin en: a) peso/peso, b) peso/volumen, c) fraccin molar, d) concentracin
molar. El peso especfico de una solucin al 20% de sacarosa es 1,070
kg/m3. Solucin:
Disolucin: Agua Sacarosa
20kg. de agua + 5kg. de sacarosa = 25 kg de disolucin.
5 kg sacarosa
= 0.2 20%
25 kg de
disoluc.
5 kg sacarosa
Concentracin Peso/volumen =
volumen de disolucin
25 kg
V. de disolucin
3
(Vd)=
1,070 kg/m
Concentracin peso/peso =

Vd = 0.0023 cm3
soli
dos
Pgina 13

Pgina 14

Jug
o Azcar A4

Concentracin
peso/volumen =

kg

0.0023 m

Concentrado
2
J2 =
X2 = 10%

= 217 kg/m3

Juego
c. Dulce
J. Conc. =
98%
Azcar = 2%
5

Pgina 13

10. En un proceso para concentrar 1000 kg de jugo de naranja recin

extrado,
que
contiene
slidos, laseseparacin
kg de jugo
yvaco
200
kg de 12.5%
pulpa.en
Elpeso
jugode
exprimido
concentraproduce
en un 800
evaporador
al
para obtener una concentracin de 58% de slidos. Los 200 kg de
pulpa se derivan extrayndolos antes de entrar al evaporador y se mezclan
con el jugo evaporado en un mezclador, para mejorar el sabor.

Pgina 14

El jugo final tiene 42% de slidos en peso. Calcular:

a. La concentracin de slidos en el jugo exprimido (separado)
b. Los kg. de jugo concentrado final

X3 =

=
0.342

=
56.6
800

800

11. A un tanque con leche de 2,000 litros de capacidad se le agrega leche a

razn
de 100 l/min y se le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la
leche en el tanque es de 35C. La leche entra al tanque a 25C. Si un
serpetn adiciona 2000 kcal/min. Calcule cual ser la temperatura del
tanque al estabilizarse sta.

El cp de la leche es 1 y su densidad
1,032.
Esquema

A5.

= 0.07
125 200

X3 =0.07 7% Concentracin de jugo exprimido.

c. La concentracin de slidos de la pulpa que se deriva.

ESQUEMA:
P2 = 200 kg
2
X2 = ?
Jugo
Agua
1
Elimin.
J1 = 1000
kg X1 =
12.5%

J1X1- P2
X2 J3

Jugo

L1 = 100 L/min = 103.2

Kg/m T1 = 25C

1
J3 = 800
kg
X3 = ?

4
Jugo Concentrado
J4 = ?
X4 = 58%

L2 = 100
L/min T3 = ?
T2

T2

Planteamiento y Solucin

J1 = J6 + A5 (1)
J1 = J2 + J3 (2)
J3 = J4 + A5 (3)
J6 = J4 + P2 (4)
Balance parcial
(slidos) J1 x X1 = J6 x
X6
(5)
1000
0.125
0.42

2000L
35C
2000 L = 2064
kg
100 L/min = 103.2
kg/min

Planteamiento y
Solucin: Balance total

J6 =

2000 Kcal / min

Jugo
Final J6 =
6 ?
X6 = 42%

2000 kcal/min+103.2kg1kcal25C= 2064 kg1 kcal

dT 103.2 dT
35
2000 + 2580 = 2064 T2 72,240 + 103.2 T2 3612 35
80, 432 = 2167.2 T2
80,432
T2 = 2.137.2 = 37.11 C
12. En
una fbrica se conservas de pescado se va a procesar 5 TM de
pescado
por hora. Durante la etapa de coccin se controla los siguientes datos:
- Temperatura inicial del pescado = 20C

= 297.62 kg. Jugo concentrado

final
Pgina 15

Pgina 16

J4 x X4 + P2 x X2 = J6 x X6 (6)
De (4) J4 = 297.62 200 = 97.62
kg.
En (6) X2 =

- Temperatura final del pescado

= 100C (despus del cocinado)
- Temperatura de vapor alimentado = 104C
- Ce vapor
= 0.48 kcal/kgec
- Vapor
= 536.8 kcal/kg

J6 X6 - J4 X4
P2

- Ce pescado
= 1 kcal/kgec
- Temperatura de salida del vapor = 100C (50%
calidad) Determinar:

X2 =

297.62 0.42 - 97.62

0.58
200
X2 = 0.342 34.2% Concentracin de slidos en
pulpa.
J1 X1 = P2 X2 + J3 X3

a. La cantidad de vapor que debe utilizarse

Pgina 15

Pgina 16

b. Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la

coccin ha perdido el 20% de su humedad, en forma de licor de precoccin. La composicin del pescado es: Humedad 73%, aceite 6.8%,
protenas 19.0% y cenizas 1.2%.
ESQUEMA
M1=5000kg/h
T1=20C
1

Vapor
TvE= 104C

13. Un flujo de 1000 kg/h de agua a 21.1C se calienta a 110C con una
presin total de 244.2 kpa en la primera etapa de proceso. En la
segunda etapa a la misma presin se calienta el agua an ms, hasta
que se vaporiza a su punto de ebullicin. Calcule las variaciones totales de
entalpa en la primera etapa y en ambas.
ESQUEMA:

M2=?
T2=100C

Tvs=100C
S

T2 = 110C

Licor de precocin

Planteamiento y Solucin

3
M3 = 1000
kg/h T3 =
217C
P2 = 244.2 Kpa

Para I. De 1 a 2 : q1 = M1 Ce T
kg
kcal
x1
x (110-21.1)C
q1= 1000
h
KgC

a. Balance de energa
Calor cedido por vapor = calor ganado por el
pescado. qv = qp
1
MvCe T + Mv v =1 cepT
M2
1
kcal = 5000 kg kcal (100-20)
Mv0.48 kcal (104100)+ 2 Mv
536.8

KgC
KgC
h KgC
1
kcal
= 400,000
KgC
Mv1.92 + 2

q1 = 88,900

kcal
KgC

Para II.De 2 a 3
q2 = M2 Ce2 T2 + M3
kg
kcal
kg
kcal
q2 = 1000 x 1
x (127-110)C + 1000 x 521.48
h
KgC
h
Kg
q2 = 538,480 kcal

Mv536.8

Mv (1.92 + 268.4) = 400,000

Mv =

M2 = 1000
kg/h

M1 = 1000 kg/h
1
T1 = 21.1C
P1 = 244.2 Kpa

4000,000
= 1,007 kg.
Vapor/hr 268.4

qT = q1 + q2 q =
627,380

Pgina 17

Pgina 18

kcal
h

b. Balance de Materia
M1 = 500 kg/hr. (pescado)
Agua en el pescado = M1 Hp = 5000 kg/hr x 0.73 = 3,650
kg/hr Prdida de agua = 3,650 kg/hr x 0.2 = 730 kg/hr.
M1 = M2 + Agua perdida M2 = 5000 730 = 4,270 kg/hr.

14. Se requiere calentar 2000 lt/h de pasta de tomate desde 20C hasta
80C, el vapor disponible es vapor saturado a 120C, que luego del
proceso de calentamiento sale como lquido saturado a la T de 100C.
Qu cantidad de vapor se requerir?
* Cp de la salsa de tomate = 0.85 kcal/kgC

Pgina 17

Pgina 18

* Densidad de la salsa = 1.09

kg/lt. Esquema
Pasta de
tomate M1 =
2180kg

Lc=6000 kg/h
LA

M3 vap. saturado
3
T3 = 120C
3 = 425.7 Kcal/Kg

M2 =
T2 =
80C

T4 = 100C
Liquido saturado

Planteamiento y Solucin:
Q ganado por la pasta = Q cede
vapor M1 cep Tp = MV CeV TV +
MvV
kg
kcal
kcal
kcal
2180
(80-20)C=Mv0.5
(120-100)C+Mv425.7
KgC
KgC
KgC
0.85
h
111,180 kcal/hr = Mv (435.7) kcal/kg
111,180
Mv =
= 255.17 kg/hr
435.7
15. Leche se transporta desde un estanque de almacenamiento hacia un
pasteurizador a razn de 18,000 kg/hr; durante el da leche cruda es
agregada al estanque desde camiones, a velocidad de 6,000 kg/hr.
Cul ser la capacidad del estanque (en litros) para operar el
pasteurizador por 8 horas (da), si el estanque est lleno al comenzar el da.
Densidad de la leche = 1,030
kg/m3 ESQUEMA

Pgina 19

Lp=18000kg/h

Planteamiento y Solucin
LC x 8 hr + LA = Lp x 8 hr 1

Lp=18000kg/h

6000 kg
kg
x 8 hr + LA =
x 8 hr.
18,000 h
h
LA = 96,000 kg
Capacidad del estanque = 96,000 Kg/1030 kg/m3
Capacidad del estanque = 93.20 m3 = 93,200
litros
16. En un estudio experimental, pur de durazno esta saliendo concentrado de un

evaporador continuo al vaco a la velocidad de 70 kg/hr. El material de

alimentacin tiene una temperatura de 16C y un contenido de slido
totales de 10.9%. El producto concentrado con 40.1% de slidos totales
esta saliendo a una temperatura de 41C. El vapor producido pasa por un
condensador, del cual sale a 38C.
Dato: Calor especfico de los slidos es 0.5 kcal/kgC.
a. Calcular la velocidad de flujo del producto y del condensado.
b. Si el vapor saturado usado para producir la evaporacin, esta a
121C, calcular el consumo de vapor en kg/hr.
c. Al condensador entra agua a 20C y sale a 30C. Calcular la
velocidad de flujo del agua de condensacin.
Esquema

Pgina 20

G5 =
5
T5=20C
V4 = V3
pur: P1 =
?
T1 = 16C
S1

V2=Vp =?
T3 =
41C
3

10.9%
7

L2
0.30
=
L2 = 33.33 kg/hr

Vapor saturado

De (1) V1 + V2 = 100 33.33 = 66.66 kg/hr

6
V2 = V8
T =
41C

G6= G5
T6 =
30C

Mv = V7
Tv =
121C

P2 = 70
kg/h
T2 = 41C
S2 =
40.1%
17. Se produce leche condensada, siguiendo el proceso que se muestra en
la figura; calcular el contenido de slidos del lquido que deja el 1er efecto.
Asumir que en cada efecto se elimina igual cantidad de vapor.
Desarrolle el balance de entalpa y el balance de materia, sobre la base
de 100 kg de alimentacin. Calor especfico de slidos = 0.5 kcal/kgC
ESQUEMA:

Vapor de
Caldera Vo=?
T=100C
v=

vapor
V1
1=?
I
efecto
T1=77C

vapor condesado V2
2
II

L1

Lo Xo = L1 X1 = L2 X2
(4) Lo Xo = L2 X2
100 0.10

efecto
T2=77C

Producto
Concentrado

Pgina 21

V1 = V2 2 V2 = 66.66
V2 = 33.33 kg/hr = V1
De (2) L1 = 100 33.33 = 66.66
kg/hr
De (4) Lo Xo = L1 X1
1000 0.10
X1 =
= 0.15 = 15%
66.66
Balance de Energa
Vo o = Lo Cp T + V1 1
18. Mil latas de conserva de choros en salmuera se calientan hasta 116C en
una autoclave. Antes de retirarlas de la retorta, las latas se enfran hasta
38C utilizando para ello agua fra que entra a 24C y sale a 30C.
Calcular la cantidad necesaria de agua de enfriamiento. Cada lata llena
pesa 0.5 kg de conserva y la lata vaca pesa 70 gr.
El Cp conserva = 0.95 kcal/kgC y Cp lata = 0.12 kcal/kgC.
Para sostener las latas dentro de la autoclave se emplea una canasta de
metal
que pesa 150 kg y tiene un Cp = 0.12 kcal/kgC, suponer que la
canasta tambin se enfra hasta 38C.
La cantidad de calor quitado de las paredes del autoclave al enfriarse
de 116C a 38C es de 25,000 kcal. Las prdidas por radiacin son de 1250
kcal.
Esquema:

Pgina 22

Alimentacin
Xo=10% solidos
T=55C
Lo=100
kg/h

X1=?
Condensado de vapor

agua T1 = 24C

L2
X2=30%
solidos

T3 = 116C

Condensado de

vapor
PLANTEAMIENTO Y SOLUCION:
Balance de masa: Lo = L2 + V1 + V2

(1) Lo = L1 + V1 (2)
L1 = L2 + V2 (3)

Datos:

Pgina 21

Pgina 22

T4 = 38C
T2 = 30C
Agua

Esquema
Hallando Masa de conserva = 0.5 kg 0.07 kg = 0.43kg
Datos:
M conserva = 0.43 c/L x 1000 = 430 kg
* T agua =
(30-24)C M lata = 0.07 kg x 1000 = 70 kg
M canasta = 150 kg
T agua =
6C M agua = ?
Cp agua = 1 kcal/kg C
* T conserva = 116C-38C
Cp canasta = 0.12
Cp lata =
0.12

T conserva = 78C
Cp conserva = 0.95
* T lata = (116-38) = 78C
* T canasta = (116-38) =
78C
Planteamiento y Solucin

M3=
H3=
3 A3=6%

M7
7
M5= H5=
5
A5=0.5%

2
M2
4
M4

Planteamiento y Solucin

Ma Cpa Ta = Mc Cpc Tc + ML CpL TL +MKCpk Tk + QR

- QR Reemplazando datos:

M1 = M2 + M3
M3 = M4 + M5

..............(1)
................(2)

M
agua

M5 = M7 + M6
M1 = M2 + M4 + M6 + M7
M 1 A1 = M 3 A3 + M 2

................(3)
................(4)
................(5)

M3 A3 = M5 A5 + M4
M5 H5 = M6 H6 + M7

............(6)
................(7)

1kcal
6C
kg =430kg0.95
C
150 kg . 0.12

1
M1= 10000kg
prot. = 35%
carb.= 27.1%
H= 10.5%
aceit = 18%
cenil = 9.4%

M agua

kcal

kcal
78C + 70 kg
kg 0.12
C

kcal
78C
kg +
C

kcal
78C + 2500kcal 1250
kg kcal
C

= 31,863 kcal + 655.2 kcal + 1404 kcal + 2500 kcal 1250 kcal
kg
6 M agua kcal/kg = 2686,528 kg

= 447,75 kg (masa de agua de

M agua =
enfriamiento)
2686,528kcal
6 kcal/kg
19. Frijoles de soya se procesan en 3 etapas. En la primera entran 10,000
kg con
35% de protena, 27,1% de carbohidratos, 9,4% de cenizas, 10,5% de agua
y

Pgina 23

M1 H1 = M3 H3 = M5 H5 = M6 H6 + M7 .....(8)
De (1) con (5)
M1 M3 M2
- M1 A1 - M3 A 3 M2
M 1 - M 1 A1 M 3 - M 3 A 3
10000 10000 (0.18) = M3 - M3 (0.06)
10000 1800 = 1M3 - 0.06 M3
8200 8200 kg =0.94 M3

Pgina 24

6
M6=
H5=8%

18% de aceite. Se trituran y prensan para eliminar parte del aceite

saliendo la torta con 6% de aceite en peso. En la segunda etapa se
extrae aceite con ayuda de hexano para producir un frijol de 0.5% de aceite
en peso.
En la ltima etapa, los frijoles se secan para dar un producto con 8% de
agua en peso. Calcular:
a. Los kg de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa.
b. Los kg de frijoles salientes de la 2 etapa.
c. Los kg de frijoles secos salientes de la 3 etapa y el % de protenas
que

M3 =

kg = 8723.4 kg.
0.94
M3 en (1) hallando M2: M2 = M1 - M3
M2 = (10000 8723,4) kg
M2 = 1276,6
kg De (2) y
(6)
M 3 M5 M 4
- M3
A3

- M5 A 5 M 4

M3 - M3 A 3 M5 - M5 A 5
8723,4 8723,4 (0.06) =M5 M5 0.005

contiene.

Pgina 23

Pgina 24

8723,4 523,4 =M5 - 0.005

M5
8200 kg =0,995 M5
M5 = 8200
kg = 8241,2 kg.
0.995
De (2) hallamos
M4 M4 = M3 M5
M4 = 8723,4 8241,2
kg M4 = 482,2 kg
De (3) y (7)
M5 M6 M7
- M5 H5 - M6 H6
M7
M5 M5 H5 M6 M6 H6
Siendo M5 H5 = M1 H1
Entonces M5 M1 H1 = M6 M6 H6
8241 10000 (0.105) = M6 M6
(0.08)
8241,2 1050 kg = 1M6 - 0.08 M6
7191,2 = 0,92 M6

azcar, agregndose adems una cantidad adecuada de pectina (150gr por

cada 100kg de azcar). Luego la mezcla a 23C entra a un sistema a
130C y sale del mismo a 90C hasta que los slidos solubles alcancen
67% al salir del sistema a 70C.
Se requiere realizar:
a. Balance de materia y energa
b. Cantidad de aire caliente
utilizado. Cp aire seco =
vaporizacin
Cp slidos =
Cp vapor de agua =

BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE MATERIA

PRIMA INDUMAR

M6 = 7191.2
kg = 7816,5
0.92 kg.
De (3) hallamos
M7: M7 = M5 M6
M7 = 8241,2 7816,5
M7 = 424,7 kg
Rpta. a. M3 = 8723,4
kg
b. M5 = 8241,2
kg c. M3 =
7816,5 kg
d. En punto 6: frijoles secos
M6 = 7,816.5 kg : frijoles
secos Humedad (H6) = 8%
Carbohidratos = 2710 kg
Cenizas = 940 kg
Aceite : M6 A6 = M5 A5
M6 A6 = 8241.2 x

1.- DIAGRAMA DE PROCESO

0.
00
5
41.2
CO CI NA D OR

PREN SA

S E PA RA DO R

A CE ITE

E VAPORACION

Pgina 25

Pgina 26

CE N T R IF U GA

E VAP OR A DO R

MIX

M ATERIA
PR IMA

SECADOR

40 Ton/h
% S 18.50
% G 4.50
% H 77.00

EVAP
ORACI
ON

P ESC AD O
HARINA DE

A6 = 7816.02 = 0.005 = 0.5 %

% Protena (P6) = 100% - 8%

2. ANALIZANDO EL PROCESO

20. El la elaboracin de mermelada, la fruta chancada se mezcla con

suficiente cantidad de azcar para dar una mezcla, de 45 partes de
fruta y 55 partes de

Pgina 25

A. Balance de Masa . Cocinador Prensa

Pgina 26

MATERIA
PRIM A

% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00

%S
B
46.50
PRENSA
KEKE D E % G 4.50
C
LICOR
PRENSDE
A PRENS A % H 49.00

COCINADOR
40 Ton/h
% S 18.50
% G 4.50
% H 77.00

ACEITE

G
AGUA DE
COLA

Slidos 0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.83 (C)

Grasa
0.045 (40000) = 0.045 (B) + 0.045
(C)
Humedad 0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872
(C)
B = 10686.00 kg/h keke de prensa .(26.71%)

% S 5.70
% G 0.80
% H 93.50

Grasa :0.045 (25989) = 1.00 F

F = 1170 kg/h aceite .(2.93%)
G = 24819 kg/h agua de cola .(62.00%)

C = 29314.00 kg/h licor de prensa .

(73.28%)
B. Balance de Masa . Separador de
slidos

D. Balance de Masa .
Evaporador

Licor de prensa

% S 8.30
% G 4.50
% H 87.20

C
PRENSA
E

PRENSA

% S 0.0
% G 100.00
% H 0.0

% S 8.30
% G 4.50
%H
87.20

LIQUIDO DE SEPAR ADOR A

LICOR DE
SEPARADORA

SOLIDOS DE
SEPAR ADORA

% S 5.70
% G 0.80
% H 93.50

% S 30.00
% G 4.50
% H 65.70

% G 0.0
% H 100.0

Slidos 0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.55 (E)

Grasa
0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E)
Humedad 0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E)
D = 3325.00 kg/h slidos de separado .(8.31%)

ONCENTR AD O
% S 35.10

EVAPORADOR

% S 0.0

% G 4.50
% H 90.00

C% G 4.90

EVAPORA
CION

% S 5.50

AGUA DE COLA

% H 60.00

E = 25989.00 kg/h lquidos de separado .(64.97%)

C.Balance de Masa . Centrfuga

Pgina 27

Pgina 28

Slidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I)

Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I)
I = 4027 kg/h Concentrado.(10.0%)

H = 20792 kg/h Evaporacin .(52.00%)

E. Balance de Masa . Secador

Pgina 27

Pgina 28

MATERIA PRIMA

7400 kg

1800 kg

4.50 %

30800 kg

77.00 %

TOTAL

40000 kg

100%

EVAPORACION

EVAPOR ADOR

Mix
Keke de prensa

HARINA

18.50 %

COCINADOR
PRENSA

KEKE DE PRENSA

(M)

Slidos separadora
I
Concentrado

B : 10686
D : 3325
I : 4027

kg/h
kg/h
kg/h

M : 18038

kg/h

LIQUIDO DE PRENSA

4969 kg

46.50 %

481 kg

4.50 %

5236 kg

49.00 %

TOTAL

10686 kg

100%

2433 kg

1319 kg

8.30 %
4.50 %

25562 kg

87.80 %

TOTAL

29314 kg

100%

SEPARADORA

40.91
54.53
Adems :
K
100

%S%G
4.55
%S
0

SOLIDOS DE SAPARADORA

%H MIX :
%G
0

998 kg
143 kg

30.0 %

G
H

2185 kg

65.70 %

TOTAL

3325 kg

100%

%H

J 82.8
9.2
8
Slidos 0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J)
Grasa 0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J)
Grasa 0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J)
j = 8911 kg/h Harina .(22.0%)
K = 9127 kg/h Evaporacin .(23.00%)

4.30 %
LIQUIDO DE SEPARADORA
S

1429 kg

1170 kg

5.50 %
4.50 %

23390 kg

90.00 %

TOTAL

25989 kg

100%

ACEITE

CENTRIFUGA

1170 kg

CONCENTRADO

AGUA DE COLA

1413 kg

35.10 %

197 kg

4.90 %

1415 kg

5.70 %

2416 kg

60.00 %

199 kg

0.80 %

TOTAL

4027 kg

100%

BALANCE MASA DE INDUMAR

H
TOTAL

MIX
S

Pgina 29

7560 kg

40.91 %

821 kg

4.55 %

9836 kg

54.53 %

TOTAL

18038 kg

100%

Pgina 30

EVAPORADOR

23206
kg
93.50 %
EVAPORACION
24819
kg kg 100%
20792

SECADOR

SECADOR
7378 kg

82.80 %

820 kg

9.20 %

713 kg

8.00 %

TOTAL

18038 kg

100%

FACTOR P/H

: 4.49

EVAPORACION-SECADOR
9127 kg

BALANCE DE ENERGIA

Pgina 29

Pgina 30

543.543
= 0.01174
Gal/kgv 31297
Luego : (eficiencia de calderos
80%) 0.02217 Gal/kgv

INDUMAR
A. REQUERIMIENTO DE VAPOR
A.1.
COCINADOR
Masa a cocinar
: 40 t/h
Temperatura ambiente : 20
C Temperatura de coccin :
95 C
Calor especfico
: 0.819 kcal/kgC
Entalpa
: 504.16
kcal/kg Por lo tanto :
Calor necesario
: 2457000 kcal/h
Vapor requerido
: 4873.453 kg.
A.2.
SECADORES A VAPOR INDIRECTO
Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua
Segn balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de
agua Luego :
El vapor requerido por los secadores rotatubo ser:
1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h
A.3.
COAGULADOR SISTEMA TRATAMIENTO AGUA DE
BOMBEO Vapor requerido : 2000 kgv/h
A.4.
SISTEMA ENERCOMATOMIZACION Vapor requerido :
500 kgv/h
REQUERIMIENTO DE VAPOR
COCINADORES
: 4873.453 kgv/h
SECADORES
: 14 603.20
kgv/h CALENTAMIENTO PETROLEO :
210.00 kgv/h
SISTEMA ENERCOM
: 500.00 kgv/h
SISTEMA TRATAMIENTO AGUA : 2000.00 kgv/h
DE BOMBEO ECOFITEC
TOTAL : 22186.653 kgv/h

481..45 Gal/h
Consumo de petrleo : 54.03 Gal/TMH
PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA y ENERGIA
Curso: INGENIERIA DE ALIMENTOS I
Prof. Ing. EDWIN MACAVILCA T. (http://alimentaria.tripod.com.pe)
BALANCE DE MASA
1.Un lote de 1350 kg de maz con 13% de humedad se seca hasta reducir
su contenido de humedad a 60 gr por kilo de materia seca.
- Cul es el peso del producto final
- Cul es la cantidad de agua eliminada por kilo de maz
2. Se tiene papas secas (A) con 10 % de humedad y se mezclan con papas
secas
(B) que tiene 24 % de humedad, la mezcla (P) al final tiene 16 % de
humedad. Determinar los porcentajes de A y B para que cumpla con la
humedad final del producto
3. El agua de mar contiene aproximadamente 3.5% en peso de slidos, un
evaporador que produce 100 Kg/hr de agua pura para beber, descarga
una corriente residual que contiene 15% en peso de slidos.
Cul debe ser la velocidad de alimentacin al evaporador
4. Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones:
Una alimentacin de 1200 kg de harina de pescado/hr con 8% de
humedad en peso y un producto final con un 14% de humedad en peso, y
se usa aire caliente con la siguiente composicin:
1 Kg de agua/m3 de aire caliente
- Calcular la composicin porcentual del aire de salida si se sabe que se
utiliza un flujo de 300 m3/hr
5. Despus del secado de determin que un lote de pescado pesaba 900 lb
conteniendo 7% de humedad. Durante el secado el pescado perdi el
59.1 % de su peso inicial(cuando estaba hmedo)
Calcular:
- El peso del pescado totalmente seco antes del secado
- Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb
agua/Lb pescado tot. Seco)

REQUERIMIENTO DE PETROLEO PI 500

Nro 1
CALDERO
Nro 2
Nro 3
TOTAL

CAPACIDAD
600 9389 20085000 PETROLEO
163.063
BHP
800 Kgv/h
12519 BTU/H
26780000 Gal/h
217.417
600 9389 20085000 16.063
2000 31297
543.543
Pgina 31

Pgina 32

6. Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una

solucin que contiene 85% de agua, 9% de slidos solubles(Azcar), 3%
de fibra en suspensin y 3% de minerales (% en peso)
Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solucin que
contiene 30 kg de azcar por cada 100 Kg de agua hasta que la solucin
del tanque tenga 15% de slidos solubles(azcar)
- Hacer un balance de materia en el proceso
- Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de
cada componente
7.Se tiene un jugo con 8% de slidos solubles, se tiene un concentrador que
produce 800 kg/hr de jugo concentrado con 15% de slidos solubles.
- Cul debe ser la velocidad de alimentacin
8. Una empresa dedicada a producir harina de pescado trabaja con el
siguiente flujo de proceso:
Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego de un lavado pasa
a ser fileteado en donde se obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de
pescado fileteado (humedad del pescado fileteado: 56
%),
posteriormente es picado-desmenusado en donde se tiene una merma de
1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador
hasta que su humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente
empacado. Calcular:
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de
pescado
- Los Kg de agua eliminada en el secador
9. En un proceso de potabilizacin de agua a un flujo de 1500 lt/seg de
agua, se le adiciona una solucin clorada que contiene 0.5 % de
Carbonato de calcio y 5 % de Cloro. Si se desea obtener agua potable
con 20 ppm de cloro; Calcular:
- La cantidad de solucin clorada que se debe aadir por minuto.
3
- La composicin porcentual de 1 m de agua potable obtenida
10. Un cilindro que mide 90 cm de dimetro y 1.6952 m de altura
contiene 1100 Kg de leche (1.02 g/cm3) con 2.75 % de grasa, 87.5 %
de agua, 3.5 % de protenas y 6.25 de otros componentes. La leche
es conducida a una descremadora para obtener por una corriente
leche descremada y por otra corriente leche normalizada con 3% de
grasa.
- Cual ser la composicin porcentual de la leche normalizada (3 % grasa).
11. En el proceso de concentrar 1000 Kg de Jugo de naranja fresca que
contiene 12.5% de slidos es filtrado obtenindose 800 Kg de jugo
filtrado, luego el jugo filtrado ingresa a un evaporador al vaco de
donde se obtiene un concentrado de 58% de slidos. Posteriormente la
Pgina 33

pulpa separada del filtro es mezclado con el jugo concentrado para

mejorar el sabor.
El jugo concentrado reconstituido final tiene 42% de slidos. Calcular:
- La concentracin de slidos en el jugo filtrado
- Los Kg de jugo concentrado reconstituido final
- La concentracin de slidos en la pulpa que se deriva del filtro
12.Se tiene maz con 37.5% de humedad que luego se somete a un secado
con aire caliente recirculado, se seca hasta reducir su humedad al 8%. El
secador tiene las siguientes caractersticas:
- Corriente de alimentacin:
0.01 Kg de agua/Kg de aire seco
- Corriente de recirculacin:
0.10 Kg de agua/Kg de aire seco
- El aire mezclado (alimentacin + recirculacin)
0.03 Kg de agua/Kg de aire seco
Calcular para 1000 Kg de Maz: Cantidad de agua perdida por el maz, Cantidad de aire Recirculado - Cantidad de aire de Alimentacin
13.En un proceso de produce KNO3, el evaporador se alimenta con 1000 kg/hr
de una solucin que contiiene 20 % de KNO3 de slidos en peso y se
concentra a 422 K para obtener una solucin de KNO3 al 50% de
slidos en peso, Esta solucin se alimenta a un cristalizador a 311 K de
donde se obtienen cristales de KNO3 al 96% de slidos en peso. La
solucin saturada que tambin sale del cristalizador contiene 0.6 Kg de
KNO3/kg de agua y recircula al evaporador, Calcular:
- La cantidad de corriente de recirculacin en Kg/hr
- La corriente de salidad de cristales en Kg/hr
14.Se quema propano con el 125 % ms de la cantidad necesaria de
oxigeno para completar la combustin, Cuantos moles de O2 se
necesitan por cada 100 moles de productos de combustin ?
Reaccin: C3 H8 + O2 ===> H2O + CO2
15. En la obtencin de vino (etanol, glucosa, agua) a partir del jugo de
uvas 16 Brix (glucosa + agua) que es fermentado en forma anaerbica
con levaduras inmovilizadas en perlas de agar, dando como resultado
un mosto dulce con 12 GL y 10 Brix, si se desea obtener 100 botellas
de vino de 750 g, que cantidad de jugo de uvas son necesarios
Rx: glucosa ----> 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
16. Una mezcla de combustible (hidrgeno y metano) se quema
completamente en una caldera que usa aire. El anlisis de los gases de
Pgina 34

la chimenea son: 83.4 % de N2, 11.3 % de O2, y 5,3 % de CO2 (en base
seca, sin agua).
Reaccin: CH4 + O2 ----> CO2 + H2O
H2 + O2 ----> H2O
a) Cual es los porcentajes de la mezcla de combustible (H2 y CH4)
b) Cual es el porcentaje de exceso del aire
17.Se esta fabricando NaOH en solucin, aadiendo una solucin que
contiene 12% de Na2CO3 y otra solucin que contiene 28 % de Ca(OH)2 en
peso. Cual ser la composicin de la suspencin final ?
Reaccin: Ca(OH)2 + Na2CO3 ===> NaOH + CaCO3
18.Para un proceso de preparacin de Yoduro de metilo, a un exceso de
metanol se aaden 2000 lb/da de cido yodrdico, si el producto
contiene 81.6% de yiduro de metilo junto con el metanol sin reaccionar,
si el desperdicio esta formado por 82.6% de Acido yodrdico y 17.4%
de agua. Calcular: Suponiendo que la reaccin se consuma un 40% en
el reactor;
- Peso del metanol que se aade por da
- La cantidad de Ac. Yodrdico que se recircula.

20.Una formulacin de salchicha ser hecha de los siguientes ingredientes :

19.El estndar de identidad para mermeladas y conservas especifica que

la proporcin de fruta y azcar a agregar en la formulacin es 45 partes
de fruta por 55 partes de azcar. Una mermelada tambin debe tener
un contenido soluble de como mnimo 65% para producir un gel
satisfactorio. El estndar de identidad requiere slidos solubles de un
mnimo de 65% para conservas de frutas de albaricoque, durazno, pera,
arndano, guayaba, nectarn, ciruela, uva espina, higos, membrillo y
grosellas. El proceso de elaboracin de conservas de fruta involucra
mezclar la fruta y azcar en la proporcin requerida adicionando pectina
y concentrando la mezcla por ebullicin bajo vaco y en caldero con
chaqueta de vapor hasta que el contenido de slidos solubles sea
como mnimo 65%. La cantidad de pectina adicionada es determinada
por la cantidad de azcar usada en la formulacin y por el grado de
pectina ( un grado de pectina de 100 es el que formar un gel
satisfactorio en una proporcin de 1 kg de pectina por 100 kg de
azcar ). Si la fruta contiene 10% de slidos solubles y un grado 100
de pectina es usado, calcular el peso de la fruta, azcar y pectina
necesaria para producir 100 kg de conserva de fruta. Para fines de
control de calidad, los slidos solubles son aquellos que cambian el
ndice de refraccin y pueden ser medidos en un refractmetro. As,
slo los slidos solubles de la fruta y el azcar son considerados
slidos solubles en este contexto; la pectina es excluida.
Pgina 35

Pgina 36

Carne de vacuno (magra) - 14% de grasa , 67% de agua , 19% de

protena Grasa de cerdo
- 89% de grasa , 8% de agua , 3% de
protena Protena aislada de soya - 90% de protenas , 8% de agua
21.Se necesita agua para ser aadida ( usualmente en forma de hielo )
para conseguir la humedad deseada del contenido. La protena aislada
adicionada es el 3% del peso total de la mezcla. Cunta carne de
vacuno magra, grasa de cerdo, agua y soya aislada se necesitar
para obtener 100 kg de una formulacin teniendo la siguiente
composicin? :
Protena - 15% ; Humedad - 65% ; Grasa - 20%
22.Si 100 kg de azcar cruda, conteniendo 95% de sacarosa , 3% de
agua y 2% de slidos solubles inertes no cristalizables, son disueltos
en 30 kg de agua caliente y enfriados a 20C , calcular :
La cantidad de sacarosa ( en kg ) que queda en la
solucin , La cantidad de sacarosa cristalina ,
La pureza de la sacarosa (en %) obtenida despus de la centrifugacin
y deshidratacin a 0% de humedad. La fase slida contiene 20% de
agua despus de la separacin de la fase lquida en la centrfuga.

Pgina 35

Una solucin saturada de sacarosa a 20C contiene 67% de sacarosa ( P/P ).

23.Un jugo de tomate que fluye a travs de un tubo a una proporcin de
100 kg / min , es salada agregndole sal saturada (26% sal) a la
tubera a una proporcin constante. A qu porcentaje la solucin
saturada de sal deber ser agregada para obtener 2% de sal en el
producto?.
24.Si un jugo de manzana fresco contiene 10% de slidos , Cul debe
ser el contenido de slidos del concentrado que produzca jugo puro
despus de diluir una parte del concentrado con tres partes de agua?.
Asumir que las densidades son constantes y son equivalentes a la
densidad del agua.
25.En un proceso de deshidratacin, el producto , el cual estuvo a 80% de
humedad inicialmente, ha perdido la mitad de su peso durante el
proceso.
Cul es la humedad final contenida?
26.Calcular la cantidad de aire seco que debe ser introducida en un
secador de aire que seca 100 kg / h de alimento , desde 80% a 5% de
humedad. El aire

Pgina 36

entra con un volumen de humedad de 0.02 kg de agua / kg de aire

seco y sale con un volumen de humedad de 0.2 kg de agua / kg de aire
seco.

33.Calcular la cantidad de nitrgeno inorgnico agregado como fosfato de

amonio para proveer la estoicomtrica cantidad de nitrgeno necesaria para
convertir

27.Cunta agua es requerida para alcanzar el volumen de humedad de 100

kg de un material desde 30% a 75%?
28.En la seccin Procesos Multiestacionarios , Ejemplo 2 , resolver el
problema si en la carne : la proporcin de la solucin es 1:1. La
solubilidad de la grasa en la mezcla de agua solucin es tal que el
mximo de grasa en la solucin es 10%.
29.Cuntos kg de duraznos sern requeridos para producir 100 kg de
conserva de durazno? La frmula estndar de 45 partes de fruta y 55
partes de azcar es usada, el contenido de slidos solubles del
producto final es 65%, y los duraznos tienen 12% inicial de slidos
solubles. Calcular el peso de 100 grados de pectina requeridos y la
cantidad de agua removida por la evaporacin.
30.Los duraznos en el problema 9 entran en una forma congelada en la
cual el azcar ha sido agregada en la relacin de 3 partes de fruta por
1 parte de azcar. Cunta conserva de durazno podr ser producida
de 100 kg de estas materias primas congeladas?
31.La levadura tiene un anlisis aproximado de 47% de carbono , 6.5%
de hidrgeno , 31% de oxgeno , 7.5 % de nitrgeno y 8% de ceniza
en una base de peso seco. Basado en un factor de 6.25 al convertir
nitrgeno de protena en protena, el volumen de protena de la levadura
en una base seca de masa celular es 50% del substrato de azcar. El
nitrgeno es suministrado como fosfato de amonio.
32.El garbanzo es una protena alta, legumbre baja en grasa, la cual es una
fuente valiosa de protena en la dieta de varias naciones del tercer mundo.
El anlisis aproximado de la legumbre es 30% de protena , 50% de
almidn , 6% de oligosacridos , 6% de grasa , 2% de fibra , 5% de
agua , y 1 % de ceniza. Es lo adecuado para producir protena,
fermentando la legumbre con levadura. Fosfato de amonio inorgnico
es agregado para proveer la fuente de nitrgeno. El almidn en el
garbanzo es primero hidrolizado con amilasa y la levadura crece en la
hidrolizacin.
Pgina 37

Pgina 38

todo el almidn presente en masa de levadura. Asumir que ninguna

de las protenas del garbanzo es utilizada por la levadura.
34.Si el almidn es 80% convertido en masa celular , calcular el anlisis
aproximado del garbanzo fermentado en una base seca.
35.El suero de queso cottage contiene 1.8 g / L de protena , 5.2 g / L
DE LACTOSA , y 0.5 g / L de otros slidos. Este suero es secado
hasta una humedad final de 3%, y el suero seco es usado en un
batch experimental de chorizo de verano.
36.En este chorizo, la tajada de carne es inoculada con bacterias que
convierten el azcar en cido lctico al fermentarse la carne , previo al
cocinado en ahumador. El nivel de cido producido es controlado por la
cantidad de azcar en la formulacin. El nivel de cido lctico en el
chorizo es 0.5 g / 100 g de materia seca. Cuatro molculas de cido
lctico son producidas de una molcula de lactosa. La siguiente
frmula es usada para el chorizo :
3.18 kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de protena,
67.1% de agua , 0.9% de ceniza)
1.36 kg de cerdo (25% de grasa, 12% de protena, 62.4% agua, 0.6% ceniza)
0.91 kg de hielo

Pgina 37

0.18 kg de protena aislada de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94%

protena) Calcular la cantidad de protena seca de suero que puede
agregarse a la formulacin para que cuando la lactosa es un 80%
convertida en cido lctico, la acidez deseada sea obtenida.
37.La deshidratacin por smosis de las moras fue realizada a travs del
contacto de las moras con un peso equivalente de una solucin de
jarabe de maz que contena 60% de slidos solubles, por 6 horas y
drenando el jarabe de los slidos. La fraccin de slido dejada en el
tamiz despus del drenaje del jarabe fue 90% del peso original de las
moras. Las moras originalmente contenan 12% de slidos solubles ,
86.5% de agua , y 1.5% de slidos insolubles. El azcar en el jarabe
penetr las moras; as, las moras que quedaron en el tamiz al ser
limpiadas de la solucin adherida, mostraron una ganancia de slidos
solubles de 1.5% con respecto al contenido original de slidos secos.
Calcular :
La humedad de las moras y la solucin adherida sobrante en el tamiz despus
del drenado del jarabe.
El contenido de slidos solubles de las moras despus del drenado para
una humedad final de 10%.

Pgina 38

El porcentaje de slidos solubles en el jarabe drenado de la mezcla. Asumir

que ninguno de los slidos insolubles han sido perdidos en el jarabe.
38.El proceso para producir hojuelas secas de pur de papa involucra
mezclar pur de papa hmeda con hojuelas secas en una relacin de
pesos de 95 : 5 y pasar la mezcla a travs de un granulador antes de
secarlo en un secador de tambor. Las papas cocinadas, despus de
ser amasadas, contienen un 82% de agua y las hojuelas secas
contienen un 3% de agua. Calcular :

La cantidad de 14.02% de slidos delactosados de suero concentrado, producida

del segundo mdulo por hora.
El contenido de lactosa del suero delactosado.

La cantidad de agua que debe ser removida por el secador para cada 100
kg de hojuelas secas producidas.
El contenido de humedad de la pasta granulada echada al secador.
La cantidad de papa cruda necesaria para producir 100 kg de hojuelas secas;
8.5% del peso de la papa cruda ha sido perdida en el pesado.
Las papas deben ser compradas en una materia de base seca. Si la
humedad base contenida es 82% y las papas a esta humedad cuestan
$200 / ton ,
cul es el precio de compra para papas que contienen 85% de humedad?

39.La diafiltracin es un proceso usado para reducir la lactosa contenida de

suero recuperado usando una membrana ultrafiltradora. El suero es
primero pasado a travs de la membrana y concentrado al doble del
contenido inicial de slidos, rediludos y pasados a travs de la membrana
por segunda vez. Dos mdulos de membrana en serie, cada uno con una
superficie de membrana de 0.5 m2 , son usados para concentrar y
remover la lactosa del suero cido, que contiene 7.01% de slidos
totales, 5.32% de lactosa y 1.69% de protenas. El primer mdulo
realiza la concentracin inicial y el retenido es diluido con agua para el
9.8% de slidos totales y reconcentrada en el segundo mdulo para un
contenido de slidos de 14.02%.
Bajo las condiciones del proceso, cada mdulo tiene una proporcin promedio
de permeabilidad de agua de 254 kg / ( h. m2 ). El factor de rechazo
para lactosa de la membrana, basado en el significado aritmtico de las
concentraciones alimentadas y retenidas de lactosa y la concentracin de
lactosa saturada, es
0.2. El factor de rechazo de la protena es 1 . El factor de rechazo es
definido como :
Fr = ( Cr Cp ) / Cr , donde Cr = concentracin en el lado retenido y Cp =
concentracin en el lado saturado de la membrana. Calcular :
Pgina 39

Pgina 40

40.Una mezcla de judo de naranja con 42 % de slidos solubles es

producida mezclando un concentrado de jugo de naranja de tienda,
con la reciente cosecha de jugo exprimido. A continuacin las
indicaciones : Los slidos solubles : la proporcin de cido debe ser
igual a 18 y el jugo concentrado debe ser concentrado antes de ser
mezclado si es necesario. El jugo producido contiene 14.5% de
slidos solubles, 15.3% de slidos totales y 0.72% de cidos. El
concentrado de tienda contiene 60% de slidos solubles, 62% de slidos
totales y 4.3% de cidos . Calcular :
La cantidad de agua que debe ser removida o aumentada para ajustar
la concentracin de los slidos solubles para lograr las
especificaciones indicadas.
Las cantidades del jugo procesado y del concentrado de tienda necesarios
para producir 100 kg de mezcla con 42% de slidos solubles.
41.El proceso para extraccin de jugo de sorgo de sorgo dulce para la
produccin de melaza de sorgo, el cual an es usado en algunas
reas rurales del sur de Estados Unidos, involucra pasar la caa a
travs de un molino de 3 rodillos para extraer el jugo. Bajo las mejores
condiciones, la caa exprimida (bagazo) an contiene 50% de agua.

Pgina 39

Si la caa originalmente contiene 13.4% de azcar , 65.6% de agua y 21% de

fibra
, calcular la cantidad de jugo extraido de la caa por c/100 kg de caa
cruda, la concentracin de azcar en el jugo y el porcentaje original de
azcar.
Si la caa no es inmediatamente procesada despus del cortado, el humedecido
y la prdida de azcar se produce. La prdida de azcar se ha estimado
que es mayor al 1.5% dentro de un perodo constante de 24 h , y el
total de prdida de peso para la caa durante ese perodo es 5.5%.
Asumir que se pierde azcar en la conversin a CO2 ; adems, la prdida
de peso es atribuible a la prdida de azcar y agua. Calcular el jugo
producido basado en el peso de la cosecha de caa fresca de 100 kg, el
azcar contenida en el jugo y la cantidad de azcar sobrante en el
bagazo.
42.En un proceso continuo de fermentacin para etanol de un substrato de
azcar, el azcar es convertida a etanol y parte de ella es convertida en
masa celular de levadura. Considerar un fermentador continuo de 1000
L operando en estado estacionario. Un substrato libre de clulas con 12%
de glucosa entra en el fermentador. La levadura tiene un tiempo de
generacin de 1.5 h y la concentracin de las clulas de levadura dentro
del fermentador es de 1 x 107

Pgina 40

/ mL. Bajo estas condiciones, una relacin de dilucin ( F / V, donde F

es la relacin de alimentacin del substrato libre de clulas y V es el
volumen del fermentador ), la cual causa la estabilizacin de la masa
celular a un estado estable, da como resultado un contenido de azcar
residual en el exceso de 1.2%.

(b) Si la presin original es 14.696 psia, cul ser la presin final?

BALANCE DE ENERGIA
1. Qu presin se genera en un sistema cerrado cuando se
calienta leche a 135C? Si el sistema no es a presin, se podr
alcanzar esta temperatura.
2. Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a
temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua se da
con vaco A que vaco operar un sistema para calentar un
material con vapor saturado a 150F?
3. Si un barmetro indica una presin de 15 psig pero el
termmetro registra slo 248F, qu significa esto?
4. Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vaco Cul es la
temperatura del producto adentro del evaporador?
5. Cunto calor es necesario para convertir 1 Kg de agua a 20C
a vapor a 120C?
6. Cunto calor debe removerse para convertir 1 lb de vapor a 220F
a
(a) agua a 220F y (b) agua a 120F?
7. Una libra de vapor a 26F contiene 80% de vapor y 20% de agua
lquida cunto calor debe liberarse del vapor cuando este se
condense a agua a 200F?
8. A que temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas
de mercurio de vaco?Presin atmosfrica = 14.696 psia.
9. Cunto vapor a 250F se requerir para calentar 10lb de agua de
70 a 210V en un calentador de inyeccin directa de vapor?
10. Cunto calor ser necesario para convertir vapor a 14.696 psig
a vapor sobrecalentado a 600 F a la misma presin?
11. Diez libras de agua a 20psig de presin son calentadas hasta
250F. Si esta agua es vaciada a un recipiente abierto a presin
atmosfrica,
cunto del agua permanecer en fase lquida?
12. (a) Si se introduce agua a 70F en un recipiente evacuado
siendo la presin original de 0psia, cul ser la presin en el
interior del recipiente en el equilibrio?. Asumir que no vara la
temperatura del agua.
Pgina 41

Pgina 42

13. Determinar el contenido de calor en BTU/lb para el agua

(puede ser lquida, vapor saturado, o vapor sobrecalentado) bajo
las siguientes condiciones:
(a) 180F y 14.696 psia de presin
(b) 300F y 14.696 psia de presin
(c) 212.01F y 14.696 psia de presin
14. En la formulacin de una mezcla de pudn, es deseable que
el contenido de slidos sea de 20%. El producto al salir del tanque
tiene una temperatura de 26.67C (80F) y es precalentado hasta
90.56C (195F) por inyeccin directa de vapor, usando
vapor culinario (saturado) a 104.4C (220F) seguido por un
calentamiento en un sistema cerrado hasta la temperatura de
esterilizacin. No existe mayor ganancia o prdida de humedad en
el resto del proceso Cual ser el contenido de slidos de la
formulacin en el tanque despus del calentamiento directo por
inyeccin de vapor, si el contenido final de slidos del producto es
20%? Usar la ecuacin de Siebel para calcular el calor especfico
del producto.
15. Un jugo de frutas a 190F pasa a travs de un sistema de
recuperacin de esencias mantenido a u vaco de 29 pulgadas
de Hg. La presin atmosfrica es de 29.9 pulgadas. Los
vapores que salen son rectificados para la produccin de

Pgina 41

concentrados de esencias, y el jugo, luego de ser liberado de sus

constituyentes aromticos, es enviado a un evaporador para su
concentracin. Asumiendo tiempo suficiente de permanencia del
jugo en el sistema para lograr el equilibrio de temperatura
entre el lquido y el vapor, calcular:
(a) La temperatura del jugo al salir del recuperador de esencias
(b) El contenido de slidos del jugo al salir del sistema si el
contenido inicial de slidos es de 10%. Asumir que no hay
calor adicional proporcionado y que el calor latente de
vaporizacin es derivado de la prdida de calor sensible del
lquido. El calor especfico de los slidos es 0.2BTU/(lb.F).
16. Un evaporador tiene un area con una superficie de tranferencia
de calor que permite la transferencia del calor a una velocidad
de 100,000BTU/h. Si el evaporador est concentrando jugo
desde 10 hasta 45% de slidos bajo un vaco de 25 pulgadas de
Hg (Presin atmosfrica es 30 pulgadas de Hg),qu cantidad de
jugo puede ser procesado por hora?
17. Jugo de naranja concentrado a 45% de slidos totales sale del
evaporador a 50C. Este es congelado en superficies
intercambiadores de calor hasta que la mitad del agua este bajo
la forma de cristales

Pgina 42

antes de ser llenadas las latas, y las latas son congeladas a

25C. Asumiendo que el azcar es todo hexosa (peso molecular
180) y que la reduccin del punto de congelacin puede ser
determinada usando Tf
= Kfm, donde Kf = constante crioscpica = 1.86 y m = molalidad.
Calcular:
(a) El calor total que se va a remover del concentrado en la
superficie de los intercambiadores de calor por Kg de
concentrado procesado.
(b) La cantidad de calor que adicionalmente se le tiene que
remover del concentrado en el almacenamiento congelado
(c) La cantidad de agua que permanece en estado lquido a 25C.
Nota: El contenido de humedad es superior al rango establecido
para aplicar la correlacin de Chang y Tao. Determinar el
punto de congelacin calculando el punto de depresin de la
congelacin: Tb =
Kfm. El calor especfico de los slidos es igual tanto por debajo
como por encima de la congelacin. El calor especfico del hielo
= 2093.4 J/(Kg.K). El calor de fusin del hielo = 334860 J/Kg, El
jugo tiene 42.75% de slidos solubles.
18. En un evaporador de pelcula descendente, el fludo es bombeado a
la parte superior de una columna y cae como una lmina a
travs de la pared caliente de la columna, incrementndose su
temperatura mientras gotea. Cuando el fludo sale de la columna,
es descargado a una cmara, donde disminuye la temperatura por
evaporacin rpida hasta alcanzar la temperatura de ebullicin del
vaco empleado. Si el jugo con un contenido de slidos de 15%
est siendo concentrado hasta 16% pasando una sola vez por la
pared caliente de la columna y el vaco se mantiene en 25 pulg
Hg, calcular la temperatura del fludo mientras sale de la columna
de tal manera que se obtenga el contenido de slidos deseados.
19. Cuando alimentos esterilizados contienen partculas slidas en
el sistema de Jpiter, los slidos son calentados separadamente
del fludo, echando los slidos en cono doble de procesamiento, con
vapor saturado. El componente fludo de los alimentos es
calentado, mantenido hasta esterilizarlo, y enfriado empleando fludo
convencional de enfriamiento. El lquido estril enfriado es
bombeado a un cono doble de procesamiento, conteniendo los
slidos calientes. Despus de permitirse el enfriamiento mediante
el enfriado de las paredes del recipiente de procesamiento, la
Pgina 43

mezcla esterilizada es transferida aspticamente a contenedores

estriles.

Pgina 44

(a) Carne y salsa estn siendo preparados. Trozos de carne

conteniendo 15%SNF, 22% de grasa, y 63% de agua
son calentados de 4 a 135C. Calcular la cantidad total de
carne y condensado a 135C.
(b) La salsa tiene el mismo peso que la carne cruda
procesada, y contiene 85% de agua y 15% de slidos no
grasos. Calcular la temperatura de la mezcla despus del
equilibrio si la salsa est a 20C cuando es bombeada al
contenedor de procesamiento al vaco que contiene la
carne a 135C.
20. Los chiller en una planta de procesamiento de aves enfran los
pollos poniendo en contacto los polos con una mezcla de agua
y hielo. Los pollos entran al chiller a 38C y salen a 4C. El
departamento de Agricultura de los EEUU requiere un rebose
de 0.5 gal de agua por pollo procesado, y este debe ser
reemplazado por agua fresca para mantener el nivel de lquido
en el chiller. Hielo derretido es parte de este requerimiento de
rebose . Si una planta procesa 7000 pollos por hora y el peso
promedio por pollo es de 0.98Kg, con un contenido de grasa de
17%, 18% de slidos no grasos, y 65% de agua, calcular la
relacin en peso de hielo y agua que debe ser adicionada al

Pgina 43

chiller para tener la cantidad requerida de rebose y el nivel de

enfriamiento. Agua fresca est a 15C, y el rebose est a 1.5C.
El calor latente de fusin del hielo es de 334.860 J/Kg.
21. Vapor saturado a 280F se puede expandir hasta una presin de
14.696 psia sin prdida de entalpa,. Calcular:
(a) La temperatura
(b) El peso del vapor a alta presin necesario para producir
100m3/min de vapor a baja presin a 14.696 psia y la
temperatura calculada en (a)
22.En un sistema de ultra alta esterilizacin, la leche ingresa a una
cmara a 60psia y 800F en una atmsfera de vapor
sobrecalentado. Aqu es decargada a tubos verticales, donde cae
como un capa delgada mientras se expone al vapor. La leche
estar a la temperatura de ebullicin a 60psia cundo llegue al final
de la cmara de calentamiento. Tomando un tiempo de esterilizacin
a temperatura constante, la leche es descargada en una cmara
de vaco para un enfriado rpido. Si la cmara de vaco est a
15 pulg Hg de vaco, calcular: (a) la temperatura de la leche al
salir de la cmara y (b) el contenido total de slidos. La leche
cruda entra al calentador a 2C y con un contenido de agua de
89%, 2% de grasa, y 9% de slidos no grasos

Pgina 44