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PROCESO DE VINIFICACIN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES

I.

OBJETIVOS
Ensear e inducir a los estudiantes a entender y practicar los
diferentes controles diarios en la fermentacin alcohlica as como
otras operaciones de vinificacin para obtener vinos blancos de

II.

buena calidad.
FUNDAMENTO TEORICO
El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia,
Chardonnay, Sauvignon blanc. Riesling. Pinot blanc, semillon), por no ser
tintreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de estas, siempre que la
pulpa no sea coloreada. Esta elaborado solo a partir de la fermentacin del jugo
de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con presencia de estos pero por poco
tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en los
orujos de las uvas, por lo general aromticas, sean extrados en ese tiempo por
maceracin. En este caso se le llama maceracin peculiar.
Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminacin por
hongos o plagas por lo que la elaboracin de vinos blancos es una operacin
muy delicada y requiere de ms cuidados durante la maduracin, la cosecha y el
transporte, elaboracin y conservacin. Para la vendimia se controlara que las
uvas estn sanas, maduras, de colores amarillo o amarillo verdoso, no con
heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas. Adems, el control ser en el
jugo: el grado glucomtrico (12-13 Be 22-23Bx 1080-1100 g/L), acidez
(?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbceo), equilibrio de cualidades.
La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas
ultimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le separa de la
pulpa y orujos, por tamizado esttico o dinmico, y se encuba provisionalmente,
solo el jugo, para el sulfitado con SO2 (8-15 g/L) evitando la oxidacin
(pardeamiento enzimtico) y para que ocurra luego la operacin de
sedimentacin de borras por 24-48 h. obtenido el mosto desfangado, se vuelve a
encubar en otro deposito para iniciar la operacin de fermentacin alcohlica,
previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azucares y luego, la

inoculacin con pie de cuba o levaduras seleccionadas. Los mostos obtenidos


pueden requerir aplicar SO2 o K2S2O5 (el doble de dosis) para librar al mosto de
microorganismos indeseables y pardeamiento.
El jugo de las uvas contienen azucares (glucosa y fructuosa) que deben estar entre
12-14Be y van a entrar en contacto con cepas nativas o seleccionadas de levaduras
Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre otras, que requieren ptimamente de
18 g de azcar para transformarlo en 1 grado alcohlico del alcohol etlico, gas
carbnico, otras sustancias y energa en forma de calor adems de la generacin de
pigmentos, aromas propios de cada cepa de uva.
Azcar
C6H12O6
180 g

Etanol

Gas

2CH3CH2 OH +
92g

2CO2 + otras sustancias +


88 g

El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12 pasos:


1. Fosforilacin
2. Isomerizacin
3. Fosforilacin
4. Condensacin Retroaldlica
5. Isomerizacin
6. Oxidacin fosforilacin
7. Fosforilacin de sustrato
8. Isomerizacin
9. Deshidratacin
10. Fosforilacin de sustrato
11. Descarboxilacin
12. Reduccin del acetaldehdo
Terminada la fermentacin principal se realiza el descube que es la separacin de las
borras del nuevo vino el cual es llevado a depsitos limpios, previamente sanitizados,
llenados totalmente y con adiccin de K2S2O5 (16-30g/L). se sucedern una serie de
trasiegos a 10, 30, 45, 60, 90, 120 dias en que el vino pasara por una fermentacin
malolctica que puede demorar entre 8 a 30 das, para degradas el exceso de acido
mlico que le confiere sabor herbceo; esto por accin de bacterias lcticas. En este
largo proceso ocurre la precipitacin de borras finas, al mismo tiempo que se va
clarificando y acentuando sus cualidades fsico, qumicas y sensoriales. Prosigue a la

operacin de clarificacin con aplicacin de bentonita (50-100 g/Hl) o casena (3-5


g/Hl) y el filtrado con placas de celulosa.
III.
III.1.

MATERIALES Y METODOS
Materiales

Uvas vinferas blancas, conservante qumico, depsitos vinferos, instrumentos


de control, reactivo, utensilios, envases.
III.2.

Mtodo

Se seguir el mtodo de proceso experimental con control diario y documentado


durante todo el flujo hasta obtencin de vino final.
IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El proceso de transformacin se inicia con la vendimia en el momento oportuno.
A continuacin la recepcin de materia prima en bodega; es necesario controlar
ciertos parmetros iniciales en la materia prima como acidez total tartrica (6.010.0 g/l); contenido de azucares totales (no menor a 150 g/L); la seleccin de la
uva, estrujado y despalillado por completo. Escurrir y recuperar solo el jugo de
uva, sin pulpa ni orujos.
Encubar el mosto para la desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o
azcar; sanitizarlo por 4-6 horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con
K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72 h de
anticipacin o aplicar levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas.
Realizar controles diarios (2 veces al da) durante todo el proceso de
maceracin- fermentativo (T entre 17-22C; densidad entre 1080 y 1120 g/L, o
12-13Beaume o 22-24Brix; acidez tartrica entre 5.0 y 9.0 g/L, pH entre 3.04.5). La fermentacin principal termina cuando la densidad se aproxima a 1000
g/L. Se realiza el descube con separacin del mosto de las borras formadas y
conservacin del nuevo vino con trasiegos sin aireacin cada 15 a 30 das por 90
das, aplicando 15-30 g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminacin peridica de las
borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados,
cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificacin (uso de
bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el
envasado final.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION
Realizar los controles sealados durante todo el proceso de vinificacin
Discutir las dosis de aditivos empleados as como los resultados de cada

VI.
VII.

etapa respecto de la bibliografa a consultar y la prctica realizada.


RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO
Describa los procedimientos para tomar muestras de uva en el campo.

Como se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?


Qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de conservante qumico?
Explique los productos, dosis y procedimiento para clarificar tintos
Anexos

Ficha de control de fermentacin:


Bodega:
Cuba:
Variedad:
Inicio de encubado:
Sulfatacin fecha y dosis:
Alcohol potencial:
Acido aadido:
Capacidad:
Volumen encubado:
Termino de encubado
Acidez total tartrica:
Azucares totales:
Pie de cuba fecha y volumen:

ec

en

Ac

ns

si

id

da

co

(g

rr

/L

eg

id
a

Observaciones

Ju

ev

es

6/

11

04

.5

10

99

.5

11

Estrujado, despalillado y
1 encubado, defangado

4.2

48h -> separacin de


orujos y CO2

4.2

2
3
.

Vi

er

ne

7/
4

10

B
2

5.2

99

.2

10

98

5.4

1
0

.2

-Inicio de fermentacin
alcohlica

Formacin

de

precipitado

-presencia de burbujas en
el moto

-Las levaduras empiezan


a actuar

ne

C
2

26

.1

10

10

22

.1

0/

6.9

-Se observa la formacin


de una capa superficial

-fermentacin
intensa

es

muy

ar

te

C
2

10

6.1

01

13

.5

10

6.6

6.9

12

1/

.8

-Formacin precipitado y
una capa de CO2

6
.
2

ie

rc

ol

es

C
2

10

07

.2

10

07

6.1

2/

5
.
1

.5

- Aumento de anhdrido
carbnico

en

la

fermentacin

-Se

sigue

observando

presencia de burbujas en
el mosto