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LE CHEESECAKE

NOS ENTREES
PRETES lA VEillE
A

, 'lnratable avec

notre pas pas

SPCIAL

INVITATIO
Autour d'un buffe ,
c'est plus sympa
I

'

BAUER
MEDIA
FRANCE

Somm
N 99 -- JUIN 2015

.Actus

~~

r;~~i~;d~j~i~
......
....

....
..
........
......
....; \ cou veY"~uye
La fleur de courgette, la coriandre,
le pecorino, la langoustine, la nectavigne,
le melon du Quercy...

Infos du mois
C'est nouveau

Les essayer, c'est les adopter!

\'m

10
68

....

A.;.t.a.b.'.e.

1..

12

12 recettes faciles
En questions

18

Les fromages de chvre


22

12 recettes conomiques
Dossier

28

Recevoir autour d'un buffet


Cuisine express

~ Passez au vert en 20 mn chrono!


15 ides avec du petit-suisse

34
36

2 menus pour recevoir

Djeuner tout en couleurs


Petit dner pour petit budget

38
42

Plaisirs sals

6 entres faire la veille


LU

46

Mieux connatre

~ La tomate _

52

-~ la forme des gourmets

56

.~ Menu vgtarien
~ Envie d'une petite dtox ?
Q' Plaisirs sucrs
~ Fraises ou cerises?
:. leon

(2

f2

2'

58

de cuisine

Le cheesecake aux framboises


les p'tits chefs

gl" Gteaux bisous


so

IEt aussi .
t-=

('i

Gros plan La sauce soja


~ Pratique
!<J-

_~ Buffet, pensez tout!


~ Shopping
Une table aux couleurs du soleil
~.Vins Le ros-de-Loire
c:i Balade gourmande Haut-Doubs,
-u,

la recherche de la fe verte
: lexique culinaire
Q:

~ Vrai-faux
!j!

...........

ilj_ ....,...
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(2

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\ifiez-VOUS \a vi~

46

\ ~ SIe~res prteslaveIlle
\ :~pcia\invitatio~
luSSympa! 60
\ Autourd'unbufiet,c est p
\. Le cheesecake
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\ Inratableavecnotrepasa p
\ -. La tomate
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52

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venines exotiques
au poulet marine, page 31.

Index

95 recettes faciles
~tjf."t.@i~nS

Amuse-bouches, sauces ...


Barquettes de concombre
30
Bouches de canard aux cerises .............
31
Brochettes de melon au rocamadour . . . . . . . . . . . 8
Bruschettas aux petits pois
44
Canaps aux crevettes
30
Farce pour volaille
36
Feuillets aux fves
;
30
Fleurs de radis
40
Mini-sandwichs garnis
: 29
Mozza-courgette
34
Omelette aux courgettes et cranberries
31
Pte tarte
36
Rouleaux aux petits-suisses
36
Sauce-susse
36
Tomates cerises farcies
28
Tomates farcies
36
Verrines exotiques au poulet marin
31

dita

SAlso~8ou~t
Pour profiter des journes
qui rallongent, il faut avoir
les bonnes recettes : celles
qui se prparent la veille et
se dgustent sans stresser le
lendemain sous le soleil.
Le mois de juin, c'est aussi
le mois des invitations : que
ce soit en famille,ou entre amis,
le buffet, plus facile organiser
qu'un repas assis, est la
solution idale pour recevoir
dcontract. Et pour les
gourmands, cerises et fraises
sont l pour les rgaler dans
des desserts hauts en couleur
et en saveurs.

l#i1itMi

Avocats au quinoa
13
Cake chvre-courgette
49
Cake poulet-chvre l'estragol1_:
20
Champignons farcis au tofu
56
Compote de tomates ensoleilles
53
Crme gratine aux carottes
22
Croustillants de sainte-maure
; . 21
Duo de choux aux pois chiches
.' 13
Feuilles d'aubergines farcies au crottin
21
Flans aux herbes et fenouil
49
Lentills corail aux asperges
23
Makis de radis noirs la dorade
58
Poivrons rtis la feta
12
Pourpier printanier
13
Quiche mditerranenne
46
Sabl aux tomates cocktail
54
Salade de fenouil l'ananas grill
58
Taboul tomates-concombre aux olives noires
47
Tagliatelles d'asperges mimosa
34
Tarte campagnarde
44
Tarte gourmande aux carottes ................
23
Lgumes froids l'italienne
48
Terrine terre-mer
48
Toasts caprins aux pinards
23
Verrines aux crevettes
36
Verrines d'asperges et de poivrons
40
Verrines de chvre faon tian
20

6lJe\0ltte 1t8!Ad:
Prochain numro le 3juillet 2015

Poissons & crustacs


Couscous aux crevettes
Filet de saumon parfum aux pices
Saumon en papillote feuillete

Ma

Culslne

.'

Adresse de la
rdaction;

7,rueWatt,
75013 Paris.
Tl. : 01 40227500
Fax:0148280840

Directeur de la publication: Nicolas Sauzay.


diteur: Valrie Meyer.
Rdactrice en chef: velynePguel.
Directeur de cration: Didier Gustin.
Rdaction graphique: Rmi Bensimon.
Chef de service: ve Jusseaume.
Chefs de rubrique: Agns Taravella.
mitieGodineau.
Premire secrtaire de rdaction:
CorinneTrzguel.
Courrier des leeteur~.: 01 40227600.
<courrier@bauermedi~.fr>.
Ont collabor ce numro: ManeAbadie,

MalGi Cuisine 4

25
14
25

Blancs de poulet au fromage frais


Brochettes de poulet tikka
;
Cailles farcies
Cuisses de poulet farcies aux fves
Magret de canard au curry .. :
Pt en crote au jambon
Poulet aux lgumes printaniers
Poulet rti la tomate
Saut de porc

lhS('i;,@*~ifd';,jYi;M;,M"n
Courgettes souffles
'
Tempeh saut aux lgumes ..................
Tomates farcies la feta

37
57
54

Itg{.fjln
Charlotte la rhubarbe
40
Cheesecake aux framboises .................
64
Cheesecake citron
37
Cheesecakes mangue-passion
33
Clafoutis aux cerises
62
Coupe cherry express
62
Coupes auxframboises au chocolat blanc
16
Crme au matcha
35
Crme de quinoa la cannelle
57
Financiers aux framboises
17
Fondant au chocolat
36
Fraises choco-chantilly
:
27
Gteau aux amandes
37
Gteaux bisous
78
Gteau-flan aux cerises
27
Le grand fraisier des beaux jours
26
Mini-pavlovas
'
32
Miroir au chocolaf blanc
61
Mousse la mangue
36
Mousse lgre aux fraises et l'amande
62
Panna cotta aux petits-suisses
37
Pudding la rhubarbe
17
Riz au lait aux framboises
; 32
Roul aux fraises et aux agrumes
:
17
Savarins aux griottes
32
Sorbet de melon au basilic.. . . . . . . . . . . . . . . .. .. 8
Sucettes glaces
36
Tarte la strawberrycurd
60
Tarte aux myrtilles
77
Tarte aux noisettes et au melon. . . . . . . . . . . . . . .. 8
Tarte aux fraises gourmande
; .63
Verrines l'ananas
44
Verrines framboises .......................
36
Yaourt glac aux groseilles
27

Alix Baboin-Jaubert. SalneDelafort.


CaroleHur,MoniqueMourgues. JosselineRigol.

M~

'

35
44
36
~40
15
15
25
15
24

Cuisine est une publication


bimestrieliede Bauer Mdia France SNe
aueapitaldel053500.
Sige social: 7. rueWaH,75013 Paris.
Tlphone: 01 40227500.
Principaux associs: Heinrich Bauer
VerlagBeteiligungs Gmbh et Bauer Auslands
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Directeur de la diffusion: Marc Lemius
assist de Maria Izquierdo. Tl.: 01 40227660.
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TarifsabonnementsFrance: 12nos,19,90 .
Dom-Tom,tranger: Abo Press,tl. :
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Commission paritaire: 0915 K 79885.
Date du dptlgal : A parution. Numro
d'ISSN: 12874035. Distribution: Presstalis.
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de la dtrioration des textes,
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Les prix ne sont donns qu' titre
indicatif et n'engagent pas
la respon$abilit du magazine.

La coriandre
fracheur
orientale

La langoustine
un avant-got de vacances

de coUrgette
La flerr:.'dans l'assiette
du
so el
.
O trouver?

. Ayezl'il
Si vous tes de passage sur la
cte atlantique, profitez des langoustines
vendues vivantes.
Sinon, elles sont prsentes sur un
lit de glace. Prenez-les la carapace
ferme, les yeux noirs, les pinces
bien attaches! et bien sr sans
mauvaise odeur.
la casserole
Comptez
3 5 mn l'eau
bouillante sale avec un bouquet
garni. Les plus grosses peuvent
. tre poles ou mme grilles
quelques minutes au barbecue.
Servez-les tides avec une mayonnaise ou des tartines beurres.
Bon savoir
Elles laissent beaucoup de dchets, Comptez au moins 200 g
par personne. Avec les ttes et
carapaces, vous pouvez faire un
fumet, congeler et utiliser pour
pocher un poisson et confectionner des sauces marines.

"rlesmarchsetchezce;ta
tals On la trouve en ete su
ns les iardins bien sur.
Fragile, elle est r~re ~~~:~ans I~s ~ermes cueillette~,e~d~~uit)et cueillez-la tt le
tains primeurs, alns: (au bout d'une tige et non u
Pr~rez a ~Ieur male.
'anouie.
matin quand elle es\blen ep
, . et rservez-la au r~rigra-

,I

Elle ~,~~~~dae:~ ;rcaution car elle se ~~~~~~i~~~~e la recette.


Manlpu e
.
humide iuste le temps
teur dans un linge

'te beignet, elles se

4 fleurs par perdso~~e~~r~~~~~~~I~~'~~~e~?arn~e~od~~a~~~~:;.


IqueS minutes a
~ , elles se gllssen
~ont ~rire que, la viande ou au ~rom?ge rals omelette, risotto, pizza ...
d'une ~arce a
"
es elles agrementen
__ _,..".._"",.-~,..
Autre possibilit, emlnc
,

~~~~~:~;

Le pecorino
le fromage qui pique
Made in Italy
Pecora " signifie brebis en italien. Le pecorino est un fromage
au lait de brebis produit dans toute l'Italie, Cinq bnficient d'une AOP (appellation
d'origine protge) : les pecorinos romano, sardo, siciliano, toscano et di filiano.
Sur nos tals, on trouve essentiellement du pecorino romano produit dans la rgion de Rome.
Du caractre
Affin moins de 5 mois, sa pte mi-tendre se dguste comme fromage de table, mais on le trouve
rarement jeune chez nous. Ensuite, au fil de l'affinage, sa saveur devient plus corse,
voire piquante, et sa pte plus cassante. II est alors parfait rp.
En cuisine
Comme le parmesan, il se parsme sur les ptes, pizzas, risottos, gratins ... II s'associe bien
l'emmental, plus doux, en apportant une touche caprine. Comme il est trs sal, veillez ne pas trop saler
les prparations dans lesquelles vous l'intgrez.

Mieux connaitre

: a n'est pas du persil !

On l'appelle

persil chinois ,
arabe et ses feuilles
ressemblent notre persil plat,
mais son parfum est bien
diffrent: on y trouve des notes
fraches, herbaces,
citronnes ... difficile dfinir,
il faut y goter!
Bonnegarde
Elle se conserve quelques
jours au frais, les tiges dans
un verre d'eau comme un
bouquet. Si vous eh avez
beaucoup, lavez-la, ciselez-la
et conservez-la au conglateur,
Elle perd un peu de saveur,
mais c'est bien pratique.
Bons accords
Elle aime la douceur de la
carotte, du lait de coco et de .
l'avocat. Dans les plats asiatiques, elle se marie l'ail et au
gingembre pour accompagner
poisson, crevettes et brochettes
de porc. Elle se glisse aussi
dans les boulettes de viande
et se parsme au dernier
moment sur un tajine.
persil

MOO Cuisine 6

Le jambon serrano
fleuron espagnol ......---~~.,.......",
Signes de qualit
L'appellation jambon serrano est protge par
un label europen STG (spcialit tradltlonnelle
garantie). L'association Consorcio Serrano
va plus loin en apposant son sceau sur des
jambons schs au moins 9 mois et rpondant
plusieurs contrles de qualit.
Bien le choisir
Regardez le temps de schage: plus il est long,
plus le jambon a des armes riches et prononcs. Prfrez les tranches fines qui permettent
de mieux profiter de son fondant et de sa saveur.
Bien le dguster
Comme les Espagnols, avec du pan con
tomate : des tranches de pain grilles frottes
l'ail et la tomate et arroses d'un trait d'huile
d'olive. Sinon, il se marie aux melons, asperges, ufs, ptes ...
Le saviez-vous?
.
Son nom vient de sierra , une rgion montagneuse o tait autrefois
sch le jambon. Aujourd'hui, il vient de schoirs partout en Espagne.

LA

~VI

.'

~ne belle Sanguine


C est le fruit d'un croisen:_ententre la nectarine et la tr~~ve dans la nectavigne
creee dans les annes 90 I~
pec~~ de vigne. Autrefois,
p~au
lisse et la saveur ~u- .
I~s viticulteurs avaient l'hacree de la nectarine et la
bitude de planter des pchers au milieu de leurs vi- cO~leur sanguine et la note
gno~les, car ces arbres plus a,cldule de la pche de
se,nslbles que la vigne ser- vigne. Sa Production dans
les c~teaux du Lyonnais et
va,:nt d'alerte en cas de pala val/ee du Rhne reste enra~'tes. Ces pchers partiCU"?rs donnent des fruits core confidentiel/e, mais si
vous avez la chance d'en
c,h~l~rouge violace caractrouver Sur le marche'
tenstlque, bien partume et m
'ne
an~uez pas de goter
un peu acidule. On rece fruit de qualit!
maxicuisineJr

7,

Melon du Quercy
Inutile d'hsiter entre ces fruits mris au soleil du Sud-Quest!
Ils sont tous galement mrs point, sucrs et parfums ...

uel bonheur de dguster un melon gorg de soleil, la belle


teinte orange et la
saveur sucre et fondante ! Pour ne pas se tromper,
rappelons les critres de choix :
vrifier si l'attache du pdoncule
est lgrement craquele, si le
melon est bien dense en main, et
s'il dgage aussi la bonne odeur
caractristique d'un melon bien
mr. Des prcautions. qui, il faut
l'avouer, ne nous pargnent pourtant pas les dconvenues. Restent
alors comme parades, pour remdier la fadeur, la solution d'ajouter porto, jambon cru ou encore
basilic ou parmesan, mme si cela
ne suffit pas toujours pour obtenir
un rsultat vraiment satisfaisant.

Mala Cuisine 8

Une garantie de qualit


L'IGP et le logo qui distinguent les
melons venus du Quercy, dans le
Sud-Ouest, sont des repres nettement plus fiables. Plants selon
un savoir-faire ancestral sur les
collines situes sur l'ancienne province situe autour de Cahors, ces
melons sont cueillis mrs point

chaque matin la main, puis tris


et expdis sans attendre, d'o
leur got et leur fracheur.

Un petit got de miel


Outre la parfaite maturit, la saveur
typique de ce melon est lie.aussi
au climat des sols argilo-calcaires
sur lequel il pousse de faon tradi-

tionnelle depuis au moins trois


sicles. S'il s'est toujours plu dans
ce terroir, il a fallu attendre le dbut
du
sicle pour que sa culture
s'intensifie, et les annes 1960
pour qu'il corrmence s'exporter
en dehors de la rgion. Dsormais
apprci en dehors de ses terres,
le melon du Quercy reste cependant, du fait de sa production non
mcanisable, un plaisir un peu rare.
Raison de plus pour en profiter
quand on en trouve sur les tals!

xx

(!f{~.jJ?J:!.r.~'1!!f~
En sorbet au basilic Prparer une infusion de feuilles de basilic
dans un peu de sirop d'agave chaud (ou de miel), puis mixer avec la chair d'un melon
du Quercy et un yaourt la grecque. Mlanger avec des blancs d'ufs battus
en neige, puis congeler. Servir dcor de feuilles de basilic et de lamelles de melon.
En brochettes au rocamadour Alterner sur des piques boules
d/melon, tranches de magret fum et morceaux de fromage de rocamadour.
En tarte aux noisettes Cuire un fond de pte brise parsem de noisettes en
. poudre mlanges du sucre, puis disposer des tranches fines de melon du Quercy
et parsemer de noisettes haches et de sucre glace.

..

C'ESTQUOI
CETTE
BOUTEILLE DE
LAIT ... BIO?

f~_'

dJbiU

CSCJ

"

'

,Ohap.eau de paille
fte ses 30 ans

l'occasion de son anniversaire, le rseau de cueillettes (29 adresses


en France) offre aux personnes nes la mme anne qu'elle, en 1985,
30 de bons d'achat de fleurs, fruits et lgumes cueillir. Pour les autres,
des bons de 30 sont' aussi gagner tous les week-ends du 6 juin au
31 juillet. Alors, vos paniers! Plus d'infos sur www.chapeaudepaille.fr.
Comment sont leves
les vaches en agriculture
biologique? Ouel got a
leur lait? Quels sont les
engagements des .:
producteurs? C'est pour
rpondre toutes ces
questions qu'a t cre
il ya 10 ans dj la Fte du
lait bio. Cette anne, elle
se droulera le dimanche
7 juin dans 90 fermes
dans toute la France. Petit
djeuner concoct avec
des produits bio et locaux
(5 pour les grands
et 3 pour les enfants)
et diverses animations
seront proposes:
visite de ferme, traite des
animaux, march bio ...
Plus d'infos sur www.
fete-du-Iait-bio.fr.

ATTENTION AUX MIELS


PREMIERS PRIX

laFrance consomme
40 006 tonnes de miel
__""'"
par an .et n'en produit
~~~iiiique
16 000 tonnes, une
bonne partie est donc
importe. La DGCCRF
a constat une hausse
des infractions du ct
des miels premiers prix:
prs de 50 % ne
seraient pas conformes
la rglementation. Les principales anomalies
constates portent sur la composition (ajout de
sirop ou d'eau, miel pluriforal prsent
comme monofloral. ..) et l'tiquetage (allgation
nutritionnelle non autorise, origine errone,
absence de DLUO ... ). Ouvrez donc l'il et
prfrez les miels de qualit et si possible locaux.
_. ~

SE RGALER EN CHANTANT
Les 12 et 13 juin se droulera la 4" dition des Francos
Gourmandes Tournus en Sane-et-Loire
( 1 h de Lyon). Ce festival qui allie
musique et gqstronomie accueille cette
anne en ttes d'affiche les artistes
Mika, Fauve et Sinsemilia et est prsid
par la chef Flora Mikula. Au son d'une
programmation musicale clectique et festive,
les chefs popoteront dans des food trucks et feront
des shows culinaires sur une grande scne. Pass
1 jour: 35 , 2 jours: 46 , gratuit ~bur les - de 12 ans.
Plus d'infos sur www.francosgourmandes.fr.

\.

C'est la quantit
dechocolat
consomme

Par an et par personne e F

situe loin des Allemands n(12r~~ce).Ce qui nous


Anglais (8 9 k )
, g et des
, g . Source,' Syndicat du Chocolat.

L'AFFICHE
Du 6 au 14 juin, le
muse des Beaux-Arts
d'Angers accueille une
exposition d'affiches
publicitaires pour la
liqueur Menthe-Pastille
qui fte ses 130 ans.
L'occasion de
dcouvrir l'histoire
d'mile Giffard,
pharmacien herboriste
local qui mit au point
dans les annes 1880
la fameuse liqueur
la menthe et d'admirer
les affiches inventes
par les artistes de
l'poque. Entre: 4 ~
gratuit le 6juin.

DCOUYBIR
LECAFEA
L'ITALIENNE
La marque de caf
n 1 en Italie fte \
ses 120 ans et cre
pour l'occasion
" La route du Caff ",
4 espaces phmres
dans le Marais,. Paris,
du 19 au 24 juin.
Au menu: histoire du
caf; initiation la
dgustation, grands
crus et mme plats
base de caf raliss
par des chefs. Plus
d'infos et inscription
sur www.facebook.
com/Lavazza.France .

...............................................................................

Mtl)Gi

Cuisine 1 0

.I-------~-fes mires
Avocats au quinoa
Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn

Poivrons rtis la feta


Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn
c.

2 poivrons rouges. 2 poivrons


jaunes .16 tomates cerises
rouges et jaunes. 2 c. soupe de
cpres' capucines. 200 g de feta
1 gousse d'ail. thym. huile
d'olive. sel. poivre.
Prchauffer le four 210C (th. 7).
Laver et couper les poivrons en 2
dans la longueur. ter les graines
et les cuire 5 mn l'eau bouillante
sale. Les goutter, les essuyer,
puis frotter l'lntrleuraveb la
gousse d'ail pele et parsemer
d'un peu de thym.
Poser les demi-poivrons sur la

plaque du four huile. Laver et


couper les tomates en 2. mietter
la feta. goutter les cpres.
Garnir les poivrons rouges de tomates jaunes, les poivrons jaunes
de tomates rouges. Ajouter
quelques cpres et la feta miette. Parsemer d'un peu de thym,
poivrer et arroser d'un filet d'huile .
Cuire au four 25 mn. Servir
chaud, tide ou froid.

~
Vous pouvez mlanger aux
cpres quelques filets d'anchois
l'huile mincs.
En accompagnement, vous
pouvez prsenter du pain grill
(baguette ou pain de campagne),
frott l'ail et tartin d'anchoade.

.4 ufs. 2 avocats .150 g de


quinoa .125 g de tomates cerises
3 oignons fanes. 1 citron
4 brins de basilic. 2 c. caf de
moutarde. vinaigre. huile d'olive
sel. poivre.
Cuire le quinoa 15 20 mn dans
30 cl d'eau bouillante sale. Laisser gonfler 10 mn couvert.
Emulsionner la moutarde, du sel,
du poivre, 1 c. soupe de vinaigre,
2 c. soupe de jus de citron et 6 c.
soupe d'huile.
Couper les avocats en 2, ter la
peau et le noyau, les tailler en
.

tranches et arroser du jus du


1/2 citron. Nettoyer les oignons
et les mincer avec leurs fanes.
Couper les tomates cerises en 2.
Cuire les ufs mollets en les
plongeant 6 mn dans une casserole d'eau frmissante. Les caler
dlicatement.
Verser le quinoa dans un saladier
avec les oignons et les tomates.
Assaisonner de vinaigrette au citron. Ajouter l'avocat et rfrigrer.
Servir la salade l'assiette surmonte d'1 uf mollet incis pour
laisser couler le jaune et parseme
debasilic.

,"

Duo de choux aux pois chiches


Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 6 mn
1 chou-rave avec feuilles
1/4 de chou-tleur e 1 oignon
rouge. 1 bote de pois chiches
(425g poids net) 6 brins de persil
.1/2 citron. 2 c. caf de miel
liquide. cumin en poudre. vinaigre huile d'olive. sel. poivre.
mulsionner 1 c. soupe de jus
de citron, 1 c. soupe de vinaigre,
le miel, du sel, du poivre et 4 c.
soupe d'huile.
Rincer les pois chiches. Peler le
chou-rave, rserver quelques
feuilles et le couper en btonnets.
plucher l'oignon et le tailler en la-

nires. Rper les bouquets de


cheu-fleur (rpe gros trous).
Dorer 3 mn le chou-rave, les pois
chiches et l'oignon dans 1 c.
soupe d'huile, remuer souvent et
assaisonner de sel et de 2 pinces
de cumin. Verser dans un saladier.
Remettre 1 c. soupe d'huile
dans la pole et dorer le chou-fleur
2 3 mn, saler. L'ajo\Jter au saladier avec les feuilles de chou-rave
et le persil cisels.
Servir assaisonn de vinaigrette.:

~
Vous pouvez remplacer la vinaigrette par 1yaourt grec assaisonn d'1 filet de citron, d'1 filet
de vinaigre, de sel, de poivre, d'ail
finement hach et d'herlJes ciseles .

.................................................................................................................................................................

Pourpier printanier
Pour: 4 personnes
Prparation : 20 mn
Cuisson: 10 mn
.4 ufs. 1 tte de chou-fleur
200 g de pourpier. 1 botte
de radis. 1/2 botte d'aneth
2 chalotes. 2 c. ~ soupe de
vinaigre de cidre. 1 c. soupe
de miel. huile d'olive. sel
poivre.
Cuire les ufs 10 mn l'eau frmissante. Les passer sous l'eau
froide. Sparer le chou-fleur en
petits bouquets, les bouillanter
3 mn, puis les passer sous l'eau
trs froide. caler les ufs et les
hacher.
Mlanger le vinaigre, le miel.

Saler, poivrer, puis mulsionner


avec 4 c. soupe d'huile d'olive.
Laver l'aneth et la ciseler finement. Peler les chalotes, les hacher. Ajouter les chalotes et
l'aneth la vinaigrette.
Laver le pourpier et l'essorer.
Nettoyer les radis et les couper
en rondelles.
Runir tous les ingrdients dans
un saladier et assaisonner de la
vinaigrette juste au moment de
servir.
~'

Si vous ne trouvez pas de pourpier,


vous pouvez le remplacer
par des petites feuilles de mche
011bien un mlange de jeunes
pousses.

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maxicuisine.fr

13

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Cuisine
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FACILE
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Poulet rti la tomate


Pour: 4 personnes
Prparation: 10 mn
Cuisson: 40 mn

Fillet de saumon
,parfum
aux pices

Peler et laver les pommes de terre,


les couper en 2. Prchauffer le four
210 -c (th. 7).

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Magret de canard au curry

Pour: 4 personnes
, Prparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn
, 600 g de filet de saumon sans peau
200 g de riz long. 1 oignon. 2 c.
soupe de graines de fenouil. 3 gousses
de cardamome. 2 c. ' caf de
poivre en grains. 1 citron. 4 brins
de coriandre. 80 g de beurre
huile d'olive. sel.
Dorer l'oignon hach 1 mn dans un
filet d'huile, ajouter le riz et les graines
de cardamome piles, mlanger env.iron 2 mn. Le riz doit tre translucide.
Verser 45 cl d'eau chaude, saler et
cuire couvert en mlangeant de
temps en temps, jusqu' vaporation
de l'eau, soit 15 18 mn.
'
Saler le poiss6n et l'enrober de graines
de fenouil et be poivre crases au
pilon. Chauffer120 g de beurre et 1 filet
d'huile dans une grande pole, y dorer
le saumon 4 5 mn feu vif, le retourner et continu la cuisson 3 4 mn '
feu moyen. taler le1rif dans un plat de
service, poser le'poisson, couvrir.
Faire fondre le reste de beurre dans la
, pole, ds qu'il S~'%1Iore,lajouter 1 filet
de citron.le verser'sljr'le poisson.
S(!rVir aussitt le 'tbt parsem de coriandre cisele.
}

.8 12 pilons de poulet
4 pommes de terre moyennes
chair ferme (charlotte ou
amandine) 300 g de jeunes
pousses d'pinards. 2 botes
(2 x 400 g) de ds de pulpe
de tomate. 1 bote de haricots
blancs au naturel de 400 g
(poids net) 2 oignons. 4 brins
de thym. 1 bouquet de persil
1 citron non trait
huile d'olive. sel. poivre.

Dorer les pilons de poulet et les


pommes de terre dans une grande
pole dans 2 c. soupe d'huile
10 mn, ajouter-Ies oignons mincs
mi-cuisson. Verser la pulpe de
tomate, 4 c. soupe d'eau et ajouter le thym et 3 c. soupe de persil
cisel. Saler, poivrer et porter
frmissements.
Mettre le tout dans un plat four et
enfourner 20 mn.
Faire tomber (voir lexique page 80)
les pinards 5 mn la pole dans
un filet d'huile, saler, poivrer.
goutter et rincer les haricots
blancs. Ajouter le tout au poulet et
continuer la cuisson environ 10 mn.
Vrifier la cuisson du poulet et ser,
vir chaud parsem de persil cisele
et de zestes de citron.

',i;:
fi

VOUSpouvez ajouter 2c. il soupe de


groseilles ou de raisins secs au itz, 5mn
avant la fin de la cuisson.

Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn
2 magrets de canard. 250 9
de brocoli. 125 9 de tomates
cerises. 1 petite bote d'ananas
au jus (220 g) 1 chalote
1 c. soupe de curry en
poudre. 30 cl de crme liquide
4 brins de basilic. 1 citron
vert bio huile d'olive. sel.
Cuire les bouquets de brocoli
15 mn la vapeur. ter le gras
des magrets sur les bords et l'inciser en croisillons. Les saisir
1 mn ct chair et les dorer 3 mn
ct gras. Saler et rserver,
Blondir l'chalote 2 mn dans un

filet d'huile dans une sauteuse,


ajouter le curry et mlanger 1 mn.
Incorporer 20 cl de crme, puis
ajouter les magrets tranchs, les
tomates cerises coupes en 2, les
3/4 des feuilles de basilic et la
moiti du jus du citron, saler. Cuire
5 mn feu doux. Ajouter le reste
de crme, un peu de curry si besoin et chauffer 1 mn sans bouillir.
Couper les ananas en morceaux,
les poler 3 mn feu vif dans leur
jus avec un filet de jus de citron.
Servir le curry parsem de brocoli, d'ananas et de basilic.

~
Vous pouvez raliser cette recette
avec des blancs de poulet coups
en lamelles.

.,

Pt en crote au jambon
Pour: 6 personnes
Prparation : 30 mn
Repos: 1 nuit Cuisson: 1 h 05
1 bloc de 300 9 de pte feuillete 300 g de chair saucisse
400 g de hach de veau. 250 g
de talon de jambon blanc. 100 9
de champignons de Paris
1 petit poireau. 40 9 de mie
de pain. 20 cl de crme liquide
2 ufs + 1 jaune. 4 c.
soupe de porto. 20 9 de beurre
2 c. caf de thym poivre.
Arroser la mie de pain de crme.
mincer les lgumes nettoys, les
faire revenir 5 mn dans le beurre
avec la chair saucisse. Mlanger
avec le hach de veau, le jambon

en ds, les lgumes, la mie,de pain,


le thym, du poivre et le porto.
Rfrigrer une nuit couvert.
Ajouter les ufs entiers la farce.
~rchauffer le four 210C (th. 7).
Etaler 3/4 de la pte en un long
rectangle et en garnir un moule
cake en la faisant un peu dborder.
Remplir de la prparation. taler le
reste de pte en un long rectangle,
en couvrir la prparation. Humidifier les deux bords de pte et les
pincer POWfles souder ensemble.
Dorer au jaune d'uf dilu dans un
peu d'eau. Faire une chemine (voir
lexique page 80) au centre.
Cuire 20 mn au four 200 -c,
continuer la cuisson 40 mn
180 "C en couvrant d'une feuille
d'aluminium. Dmouler tide.

.~
.~
.

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maxlculsine.fr

15

--,

Coupes aux
framboises au
chocolat blanc
Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn
Rfrigration: 4 h
250 9 de framboises. 8 biscuits
la cuillre .150 9 de mascarpone
70 9 de chocolat blanc. 2 ufs
1 citron. 60 9 de sucre
1 sachet de sucre vanill. 1 brin
de menthe.
Presser le citron, ajouter 40 g de
sucre et 3 c. soupe d'eau. Porter
2 mn frmissements en remuant
pour dissoudre le sucre. Laisser
refroidir.
Rper le chocolat et le faire
fondre au bain-marie (voir lexique
page &0) t bien lisser.
Fouetter les jaunes d'ufs avec
20 g de sucre et le sucre vanill
jusqu' former un ruban (voir
lexique page 80). Ajouter le mascarpone et le chocolat fondu en
fouettant vivement jusqu' obtenir
un aspect crmeux. Incorporer
dlicatement les blancs d'ufs
monts en neige ferme.
Garnir le fond de 4 coupes d'un
, peu de crme, imbiber lgrement les biscuits coups en 2 de'
sirop de citron .et les dposer au
, fur et mesure dans chaque
coupe. Couvrir des 3/4 des framboises, puis du reste de crme.
Dcorer des framboises restantes
et de petites feuilles de menthe. '
Rfrigrer 4 h. Servir bien frais.

~
Si vous tes press, vous pouvez
remplacer la crme au
mascarpone, au chocolat et aux
blancs d'ufs par une crme
dessert la vanille toute prte, ou
encore une crme anglaise.
Vous pouvez imbiber les biscuits
de kirsch ou les arroser de coulis
de framboises avant de poser les
framboises.

Pudding la rhubarbe
Pour: 4 personnes
Prparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 20
300 9 de rhubarbe. 70 9 de
farine. 40 9 de poudre d'amande
.65 9 de beurre mou .120 9
de sucre. 1 sachet de sucre
vanill.1 uf .10 cl (100g) de
crme paisse. 1 c. caf
de levure chimique. 40 cl de
crme anglaise en brique
15 9 d'amandes effiles. sel.
Prchauffer le four 180 "C
(th. 6). Effiler (voir lexique page 80)
la rhubarbe, la couper en tronons
de 3 cm. Les prcuire 5 7 mn
couvert avec 70 g de sucre et 3 c.
, soupe d'eau feu moyen. Les
.

goutter et les taler dans un petit


plat gratin.
Fouetter 3 mn le beurre, le reste
de sucre et le sucre vanill.
Incorporer l'uf puis la farine, la
levure, 1 pince de sel et la poudre
d'amande mlanges en alternant
avec la crme paisse.
Verser la pte sur la rhubarbe,
couvrir de papier aluminium et enfourner 1 h 10 1 h 15, dans un
bain-marie (voir lexique page 80).
Dcouvrir au bout de 30 mn de
cuisson.
Grillei' sec (voir lexique page 80)
. les amandes. Trancher le pudding
tide dans le moule.
Servir dans des coupes, napp
de crme anglaise et parsem ~
d'amandes effiles.

Roul aux fraises et agrumes


Pour: 6 personnes
Prparation: 30 mn
Cuisson: 10 mn Repos: 7 h
.300 9 de fraises. 60 9 d'corces
d'oranges confites. 3 ufs
.60 9 de farine .110 9 de sucre
30 9 d'amandes effiles
250 9 de fromage blanc. 20 cl
de crme liquide entire
2, 5 feuilles de glatine (5 g)
1 citron sucre glace.
Prchauffer le four 210C (th. 7).
Sparer les blancs des jaunes
d'ufs. Monter les blancs en neige
molle en ajoutant 60 g de sucre.
Ajouter les jaunes, fouetter 15 secondes, puis incorporer la farine en
pluie. taler la pte sur 5 mm

d'paisseur sur une tle couverte


de papier sulfuris parsem
d'amandes et d'1/4 d'corces
d'oranges haches. Cuire 8
10 mn. Retourner le biscuit sur un
linge humide, retirer le papier sulfu-,
ris et rouler le biscuit sur lui-mme
avec le linge.
Ramollir la glatine 10 mn dans
l'eau froide, puis la dissoudre dans,
le jus du citron chauff. Mlanger
au fromage blanc. Monter la crme
en chantilly avec le reste de sucre,
l'incorporer la prparation avec le
reste d'corces haches et 300 g
de fraises coupes en morceaux.
Rfrigrer1 h, puis taler sur le bis-' 2
cuit droul, 2 cm des bords. fi'
Rouler, filmer et rfrigrer 6 h.
Servir dcor de sucre glace.
fi' lIl..ilIILIU......lIIII1lW1J

......................................................................................................................

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Financiers aux framboises


Pour: 4 personnes
Prparation: 25 mn
Cuisson: 10 mn
250 9 de framboises
.6 blancs d'ufs .175 9 de
beurre + pour les moules .150 9
de sucre glace + pour la dcoration .100 9 de poudre d'amande
2 citrons non traits. 75 9
de farine. 1 c. soupe de miel.
Prchauffer
le four 200 "C
(th. 6-7). Dans une casserole, faire
fondre le beurre coup en morceaux jusqu' ce qu'il soit noisette (voir lexique page 80).
Ajouter le miel et laisser refroidir.
Rper le zeste des citrons lavs.
Mlanger la farine avec la poudre

d'amande, le sucre glace et le


zeste rp. Dans un bol, battre lgrement les blancs d'ufs sans
les monter en neige, puis les incorporer au mlange de farine.
Incorporer le beurre fondu la
prparatlon. Verser dans des
moules financiers beurrs, ajouter 2 framboises dans chaque
moule .
Cuire au four 7 10 mn, jusqu'
ce que les financiers soient bien
dors. Dmouler sur une grille et
laisser rerroidir, puis saupoudrer
de sucre glace. '

~
Vous pouvez utiliserdli beurre
demi-sel pour cette recette, il
relvera la saveur des financiers.

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17

pes petits fromages


qUI nous rendent

Vous pouvez les servir sur un plateau et, dans


un gratin, elles remplacent le parmesan et
l'emmental.

Que veut dire. mi-chvre ?

C'est un fromage fabriqu avec 50 % minimum


de lait de chvre et du lait de vache. Sa saveur
est lgrement caprine. D'autres produits tiquets pur chvre jouent aussi sur la douceur, en mlangeant du lait et de la crme de
lait de chvre, dont l'onctuosit est plaisante.

Toutes les bches


se valent-elles?

I
Crottins, bches, pyramides ou palets, frais, mi-secs ou secs, ils offrent
une belle palette de saveurs glisser dans les recettes ou savourer nature.
.Combien existe-t-i1 de fromages
de chvre en France?

Qu'est-ce qu'une AOP ?

, Environ une centaine sur les 400 fromages existants. Sans compter ceux des petits levages
locaux vendus sur les marchs de proximit. La
France est le premier producteur mondial de lait
et de fromages de chvre et nous en achetons
en moyenne 2 kg par personne et par an.

lait cru ou pasteuris,


quelles differences ?

Les saveurs sont plus subtiles et varies avec


du lait cru, celui-ci n'ayant subi qu'une faible
lvation ,detemprature (19-20 "C) pour activer
les bactries aprs l'ajout de prsure. Le lait
pasturis subit un traitement thermique
70-75 "C pour supprimer tous les microorganismes, ce qui uniformise les gots.
Cependant, lorsqu'on les cuisine, la diffrence
est peu sensible.

Un label europen' (Appellation d'Origine


Protge) qui, renforce une AOC nationale
(Appellation d'Origine Contrle), c'est--dire
l'assurance que le produit a t fabriqu selon
un savoir-faire ancestral reconnu et sur une aire
gographique dlimite. Son laboration est
. soumise un cahier des charges. On compte
14 fromages de chvre AOC/AOP en France
dont 5 dans la rgion Centre.

quoi reconnat-on
un chvre frais?

C'est un fromage d'environ 8 jours, son premier stade d'affinage. II est blanc, humide, sans
crote. II est diffrent d'une faisselle vendue
encore avec son petit-lait (au bout de 12 24 h)
et dans son rcipient perfor. Le chvre frais, au
got caprin dj prononc, se tartine et se faonne en bouches,

Que\s chvres pour.


elles de bche, intercales
Des tartines chaudes De~ ro~~c des tranches de pomme
sur de grandes ~ranches de P~~u~ de jambon blanc, le tout arrogolden ou de pOireet des mor~
220 "C.

d' un filet de miel et enfourne 10 mn D s tartines frolde~


s
e
d.t'e
D chvre frais ad I lonn
d~ tomates sch~es - de
'1' hachs " etaie sur
basllC
des tranches de pam de
campagne, le tout ~arsem de roquette et pignons
de pin.

Une pizza Des r~ndelles de bche disposee:S


sur une pte pizza garnie
de coulis de tomate, de

Ma)(,{

Cuisine 18

Chvre fermier, a veut dire quoi ?

C'est un fromage labor selon une technique


traditionnelle, par un producteur qui transforme
le lait de son troupeau, sur sa propre exploitation. Alors qu'un chvre laitier est ralise avec
des collectes de traites diffrentes, centralises
dans des laiteries artisanales ou industrielles.

ta tomme est-elle un chvre


comme les autres?

Pas tout fait. Si la plupart des fromages de


chvresont des ptes molles crotes fleuries
d'origine lactique, avec peu de prsure et un affinage de 3 4 semaines, les tommes des
Pyrnes et de Savoie sont des ptes presses
fortement emprsures, pour coaguler plus vite
et donner un caill qui sera dcoup, brass,
amen 40 "C avant le moulage et le salage.
L'affinage des tommes dure jusqu' 5 mois.

champignons mincs et
de lanires de jambo~ de
Parme, le tout parseme d~
parmesan et enfourne~~~
20mn220C.
,
Une farce Des ~rottl~S
coups en ds et melan~es
avec des noix con~as~ees
et de la coriandre clsel~, le
tout rparti dans des feullle~
de brick, replies, ~adl, 1800C
geonnes d'huile et ~ultes 10 mn a ousse' d'ail crass et ~lays
Une sauce Un plcodon et,un~ ~
feu doux la consistance
d lait le tout epalssl sur
,
avec un verre e,
4 flets de cabillaud poches.
d'une bchamel. Pour napper I'd
rriette et poss sur des
. d D b nons parfumes
e sa
Une vlan e es a
,
I gril du four 1 mn.
tranches de gigot poles, passes sous e

Elles ont en commun une forme cylindrique,


l'origine de Poitou-Charentes, mais sont aujourd'hui fabriques partout. Au lait pasteurls,
les bches se ressemblent. L'offre est aIDGlIi1dante, on les trouve au rayon coupe eten selt.serVice de plusieurs tailles. Toutes tartimerr<1J1il
cuisiner. En dgustation, on apprcie le olt
sybtil de noisette du sainte-maure de Toumairle
AOP au lait cru et entier.

du laurier lavs l'eau vinaigre, ventuellement des gousses d'ail, des grains de poivre et
de coriandre. Recouvrez compltement d'huile,
car rien ne doit dpasser, et entreposez 2 semaines au rfrigrateur, avant de dguster en
apritif ou en salade.

Quel est l'intrt


du lait de chvre ?

La composition nutritionnelle du lait de chvre


est trs proche de celle du lait de vache. II est
toutefois rput pius digeste. En revanche, les
personnes allergiques aux protines du lait de
vache ne doivent pas consommer de lait de
chvre ou de brebis, et plutt s'orienter vers les
laitsvgtaux (soja, riz, amande ... ).

En questions ...

4 recettes au fromage de chvre

Feuilles d'aubergines
farcies au crottin

Cake poulet-chvre l'estragon


Pour: 4 6 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 50 mn
200 g de blancs de poulet. 1 valencay
affin.3 ufs. 150 g de farine + pour
le moule .10 cl d'huile d'olive + 2 c.
soupe d'huile. 1 sachet de levure
chimique. 10 cl de lait. 100 g de gruyre
rp. 30 g d'estragon. 1 chalote
3 c. soupe de vin blanc sec. 20 g de
beurre + pour le moule. sel. poivre.

Chauffer le beurre avec 2 c. soupe d'huile


dans une pole. Faire revenir l'chalote ha-

Pour: 4 personnes
Prparation: 35 mn
Cuisson: 20 mn

che, puis ajouter les blancs de poulet coups en ds et cuire 5 mn en mlangeant.


Prchauffer le four 180 "C (th. 6). Mlanger
la farine, la levure et les ufs dans un saladier, incorporer petit petit le lait, l'huile et
le vin. Saler et poivrer. Ajouter le gruyre rp,
le poulet et l'estragon cisel. Mlanger puis
incorporer/dlicatement le valencay coup en
ds.
Verser la prparation dans un moule cake
beurr et farin. Enfourner 45 mn. Vrifier la
cuisson en piquant le centre du cake avec un
couteau, la lame doit ressortir sche. Laisser
tidir avant de dmouler. Servir tide ou froid
avec une salade de mche.

2 aubergines de 300 350 g chacune


.2 crottins de Chavignol (120 g) 2 cbettes
(ou 1 petit oignon vert) 4 brins de basilic vert
ou pourpre. 1 c. soupe de pistaches
dcortiques. huile d'oliv 5 cl de vinaigre
blanc. sel. poivre.

Couper 16 tranches trs fines dans la longueur


des aubergines. Peler le reste et rserver la
chair pour la farce. Prchauffer le four 200 "C
(th.6-7).
Plonger les tranches d'aubergines 3 mn dans
1 I d'eau bouillante sale et vinaigre, bien
goutter. taler 1 c. soupe d'huile d'olive sur
une plaque et y poser les tranches cte cte.
Cuire 15 mn au four. Laisser refroidir.
Couper le reste de chair d'aubergines en petits
ds. Cuire 5 6 mn dans 2 c. soupe d'huile
d'olive jusqu' ce qu'ils soient fondants.
Incorporer les cbettes finement haches, saler
et poivrer.
Hacher les pistaches et les crottins, les incorporer aux ds d'aubergines encore chauds
. avec 2 c. soupe de basilic cisel.
Rpartir la farce sur les tranches d'aubergines,
les refermer et maintenir avec des piques.
Servir dcor de basilic.

Verrines de chvre
faon tian
Pour: 4 personnes
Prparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn
Rfrigration: 2 h
250 g de chvre frais. 2 courgettes rondes
(200 g) 2 poivrons rouges (ou orange)
4 tomates allonges. 1 oignon rouge
1 citron bio 3 c. soupe de crme liquide
2 c. soupe de ciboulette cisele. 2 brins
d'origan frais ou de thym citron. huile d'olive
sucre. sel poivre.

Prchauffer le four 200 "C (th. 6-7). Poser les


poivrons sur la grille et cuire 20 30 mn en
les retournant 1 2 fois. Les enfermer 10 mn
dans une feuille d'aluminium. Peler, ppiner et
mincer.
Couper les courgettes, l'oignon et les tomates
en rondelles. Poler les courgettes et l'oignon
5 6 mn dans 2 c. soupe d'huile d'olive.
goutter. Remplacer par les tomates, parsemer
d'un peu de sucre, cuire 3 mn. Saler et poivrer
tous les lgumes.
craser la fourchette le fromage de chvre
avec la crme et 1 c. soupe d'huile d'olive,'
ajouter la cibolette, 3 pincees de zeste de citron rp.
.
Alterner dans de jolis verres des couches de
lgumes et du chvre. Garder au rfrigrateur
2 2 h. Servir frais parsem d'origan.

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Servez avec des gressins au


ssame ou des ds de fougasse aux olives.

(a>ti Cuisine20

Croustillants de sainte-maure
Pour: 4 personnes
Prparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn

1 sainte-maure mi-affin. 6 feuilles


de brick. 1 petit bocal de tomates confites
150 g de tomates cerises. 50 g d'olives
noires dnoyautes. 30 g de pignons
de pin" 1 botte de basilic. 1 gousse d'ail
huile d'olive" poivre.

Prchauffer le four 180 "C (th. 6). Mixer la


moiti des feuilles de basilic avec l'ail pel et
dgerm, les pignons d pin et 1 c. soupe
d'huile d'olive. Ajouter les olives, les mixer
grossirement, poivrer.
Couper les tomates confites en petits ds.

Rserver 4 tranches de sainte-maure, couper


le reste en ds.
Couper les feuilles de brick en 2 l'aide de
ciseaux. Les badigeonner lgrement d'huile.
taler 1/2 feuille de brick, dposer au milieu
1 cuillere de ds de chvre, 3 ou 4 ds de
tomates confites et 1 cuillere de tapenade
au basilic. taler lgrement la farce, puis replier les cts pour former un carr. Procder
ainsi pour les 12 morceaux de brick.
Poser les carrs sur une plaque couverte de
papier sulfuris, cuire au four 10 12 mn,
,jusqu' ce que les bricks soient dores.
Poser 3 croustillants J'un sur l'autre, ajouter
une tranche de chvre 'r,~erv,servir avec les
tomates cerises coupes' en 4 et des petites
feuilles du basilic restant.

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21

Toasts caprins aux pinards


pour: 4 personnes
Prparation: 30 mn
Leve de la pte : 2 h 30
Cuisson: 25 mn
225 9 de farine (+ plan de travail) 200 9 de jeunes pousses
d'pinards. 75 9 de yaourt
200 9 de chvre frais. 4 g
de levure sche de boulanger
2 c. soupe de polenta. huile
d'olive. sel. poivre.

Rincer

les pinards,

rserver

4 feuilles et poler le reste 4

5 mn dans 1 filet d'huile sur feu


moyen, saler,poivrer. Les hacher.
Mlanger la farine, la levure dilue dans 2 c. soupe d'eau
tide, du sel, les pinards froids et
.!i

le yaourt. Ptrir en une pte lisse,


former une boule et faire lever
1 h 30 couvert dans un lieu
chaud.
Ptrir la pte 30 secondes, l'taler sur 2 cm d'paisseur et dcouper 4 disques de 8 cm de
diamtre. Les humidifier et les
enrober de polenta. Faire lever
1 h couvert.
Cuire les pains la pole 15 mn
dans 1 c. soupe d'huile feu
moyen, les retourner souvent.
Les couper en 2 dans l'paisseur,
les tartiner de fromage et les
dorer 3 4 mn sous le gril du four.
Poivrer et servir chaud, dcor 2
d'une feuille d'pinard et ven- it
tuellement accompagn d'une
salade de tomates. .
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Tarte gourmande aux carottes


Pour: 6 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 45 mn
1 rouleau de pte brise
400 9 de carottes. 250 g de
pois gourmands. 1 petit oignon
4 ufs. 40 cl de crme liquide
10 cl de lait. 1 c. soupe
de moutarde. 45 g.de beurre
3 brins de thym. 5 brins
de persil. sel. poivre.

Peler puis rincer les carottes.


Effiler (voir lexique page 80) puis
cuire les pois gourmands 8 mn
la vapeur. Faire fondre l'oignon
minc 2 mn dans 15 g de beurre,
ajouter les pois gourmands, mlanger 2 mn feu doux.

Couper les carottes dans la longueur selon la grosseur. Poler


2 mn dans 20 g de beurre feu
moyen, ajouter les feuilles de
thym, sel, poivre et 3 c. soupe
d'eau. Cuire 8 mn couvert feu
doux.
Battre les ufs, la crme et le
lalt, saler, poivrer. Prchauffer le
four 190 -c (th. 6~7).
Disposer la pte sur son papier
cuisson dans un moule tarte.
. Piquer le fond, taler la moutarde
puis les pois tides. Verser la
crme aux ufs puis poser les
carottes en rosace. Les badigeonner d'un peu de beurre
fondu et enfourner 30 35 mn.
Servir chaud, tide ou froid parsem de persil.

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Lentilles corail aux asperges


Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn

Crm'e gratine aux carottes


Pour: 4 personnes
, Prparation: 15 mn
Cuissl1n : 1 h 05 '

2 mn dans un filet d'Huile en remuant. Parsemer de thym effeuill, de 2 pinces d'aiguilles de


romarin, saler, poivrer et ajouter
3 c. soupe d'eau. Guire'1 0 mn
250 9 de carottes. 3 jaunes
d'ufs. 20 cl de crme liquide
couvert, Prchauffer le four
10 cl de lait. 3 c. soupe
110C (th. 3-4).
Chauffer la crme avec le lait,
,de grana padano rp. 2 brins
puis verser sur les jaunes d'ufs
de t"ym 1 brin de romarin
noix de muscade rpe. huile
battus en remuant mais sans faire
mousser. Sair,' poivre; parfumer
d'olive. sel. poivre.
de muscade rp~e. '
Peler et rincer les carottes, les . Rpartir les carottes dans 4 ra.couper en petits ds. Les poler mequins de 10' 12 cm, puis les

couvrir de crme aux ufs. Cuire


au four 50 mn. Laisser tidir dans
Ie four.
Saupoudrer de fromage et passer 3 4 mn sous le griLavant de
servir.
'~

Vous pouvez parfumer les


carottes d'pices (cumin, curcuma,
curry ....).
Remplacez le grana padano
par du comt ou des lamelles de
cntal.

200 9 de lentilles corail


12 asperges vertes
125 9 de chvre frais
(type petit Billy) 1 chalote
1/2 citron. 5 brins'
de ciboulette. 2 c. caf
de vinaigre. 4 c. soupe
d'huile d'olive. sel. poivre.

Cuire les lentilles, dpart l'eau


froide, 15 20 mn partir du frmissement, saler mi-cuisson.
goutter.
.
Nettoyer les asperges. Les cuire
l'eau bouillante sale 6 8 mn
partir de l'bullition. Les goutter,

les rafrachir et les tailler en biais


- en 3 tronons.
Verser les lentilles dans un plat
de service, ajouter lS asperges,
l'chalote mince et la ciboulette cisele.
mulsionner le vinaigre, 2 3 c.
caf de jus de citron, du sel,
du poivre, puis incorporer l'huile.
Verser la vinaigrette sur la salade.
Mlanger brivement et parsemer de fromage. Dguster tide.

~
Vouspouvez remplacer lejus
de citron de la vinaigrette, par du
jus d'orange.
Vouspouvez galement
remplacer le chvre trais par des
ds de teta ou de mozzarella.

'-il,

--_._----

maxicuisine.fr

23

Poulet aux lgumes) printaniers


pour: 4 personnes
Prparation : 20 mn
Cuisson: 25 mn .

dans l'huile chaude. Saler, poivrer,


reserver. Remplacer par l'chalote finement hache, faire revenir
2 mn, puis dglacer (voir lexique
.4blancsdepoulet(7oo8oog)
page 80) avec le bouillon,
.1,5 kg d'asperges blanches
Incorporer la Mazena.oilue dans
1 botte de carottes fanes
un peu de bouillon, puis ajouter la
1 chalote. 3 c. soupe d'huile .crme, Porter bullition en m 2 c. soupe de Mazena. 2 c. ' langeant. Remettre les blancs de
soupe de bouillon de lgumes
poulet dans la sauce, couvrir et
200 g de crme paisse. 10 g
laisser cuire 10 mri feu doux,
de beurre. 1/2 botte de cerfeuil
Cuire les carottes 15 mn l'eau
.2 c. soupe de pesto (en bocal) bouillante sale, les asperges
sel. poivre.
20 25 mn selon la taille, la
vapeur ou l'eau bouillante
Peler et laver les asperges, cou- sale, Effeuiller le cerfeuil.
per les extrmits ligneuses,
Servir le poulet tranch, avec les ~
Peler et laver les carottes,
lgumes arross de la sauce, f(
Cuire 5 6 mn de chaque ct Parsemer de feuilles de cerfeuil et
les blancs de poulet la pole de gouttes de peste.
f(
................................................................................................................................................................................................................................................................................

Saumon en papillote feuillete


Saut de porc
Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn

Pour: 4 personnes
Prparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn
1 rouleau de pte feuillete
rectanqulaire e 4 filets de
saumon sans peau. 350 g de
carottes primeurs. 400 g de
chou-rave. 1 chou romanesco
.125 g de beurre. 1/2 citron
3 jaunes d'ufs. 6 c.
soupe de chapelure. 1 botte
de cerfeuil. sel poivre.
.Ciseler les 3/4 du cerfeuil. Prchauffer le four 180 oC; (th, 6).
Couper 4 retangles dans la pte,
y dposer 1 filet de saumon
pass des 2 cts dans la chapelure. Saler, poivrer. Parsemer du
............ :

cerfeuil. Rabattre la pte sur le


poisson en appuyant sur les
bords puis badigeonner d'1 jaune
d'uf dilu dans un peu d'eau.
Cuire 15 20 mn au four.
Peler les carottes et le chou-rave,
l'mincer, Sparer les sommits
du chou romanesco. Cuire les carottes 12 mn l'eau bouillante
sale puis ajouter les choux, cuire
. encore 6 8 mn.
Fouetter les 2 jaunes d'ufs restants avec 1 c. soupe d'eau froide
dans un bain-marie (voir lexique
page 80)jusqu' obtenirune crme
mousseuse, ajouter le beurre en
ds et lejus de citron, Saler,poivrer.
Servir les papillotes avec les lgumes, le tout arros de sauce et
dcor de cerfeuil.
;

Sel]:q~t

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.

Couscous aux crevettes'


Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 15 mn
16 crevettes crues (400 g envi. ron). 300 g.de semoule cous"
cous. 400 g de carottes. 250 g
de pois gourmands. 2 oignons
verts. 70 g de beurre. 1 jus de
citron. huile. sel. poivre.
Peler et laver les carottes. Effiler

(voir lexique page 80) et laver les

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I,

.,..,

Vous pouvez aussi raliser c,ette recette de


la mme faon avec du blanc depoulef.

pois gourmands. Nettoyer les oignons verts, les couper avec les
carottes en rondelles,
Faire bouillir 30 cl d'eau sale, la
verser sur la semoule couscous. Ajouter 1 c. soupe d'huile,
mlanger, couvrir et rserver,

Cuire les carottes 10 mn dans


une casserole couvert avec 10 cl
d'eau, 20 g de beurre et 1 pince
de sel. Ajouter les pois gourmands et les oignons, 1 c.
soupe d'eau au besoin et cuire
encore 3 rnn en mlangeant.
Dcortiquer les crevettes en gardant la queue. Cuire 2 mn de
chaque ct la pole avec 1 filet
d'huile. Saler, poivrer. Rserver.
Retirer les lgumes, les goutter,
rserver au chaud. Porter le jus
de cuisson bullition, rduire un
peu, ajouter le jus de citron, sel,
poivre, puis ajouter petit petit
50 g de beurre froid en petits ds
en fouettant la sauce. En arroser
la semoule mlange aux lgumes et aux crevettes et servir.

maxiculsine.fr

25

Fraises choco-chantilly
. pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Repos: 1 h
Cuisson: 2 mn
_ 500 g de fraises _ 100 g de
chocolat blanc _ 20 cl de crme
liquide _ 12 petits sabls vanille
ou citron _ 80 g de sucre
_ 2 sachets de verveine.

Porter 50 cl d'eau frmisse-

laisser mariner 1 h.
Porter bullition la crme liquide dans une casserole, ajouter
le chocolat hach en petits morceaux. Mlanger 1 mn pour
fondre compltement le chocolat.
Laisser refroidir, puis rserver 1 h
au rfrigrateur.
mietter les sabls dans le fond
des verrines, rpartir les fraises
gouttes. Laver les fraises rserves, les couper en 2. Fouetter la
crme au chocolat en chantilly, en
remplir les verrines, puis dcorer
d'1/2 fraise coupe en 2.

ments, ajouter la verveine ~t le


sucre hors du feu, COUVrir et
laisser infuser 30 mn. Rserver
2 belles fraises avec leur queue.
Rincer rapidement, puis goutter ~
Vous pouvez aussi ajouter 20 9
et queuter les autres fraises.
Les couper en 2 ou 4, puis les . de noix de pcan concasses aux
arroser de l'infusion. Couvrir et miettes de sabls
.............. ,
,

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Gteau-flan aux cerises


Pour: 6 8 personnes
Prparation: 20 mn
Repos: 1 h 40
Cuisson: 50 mn .
_ 500 g de cerises _ 75 cl de lait
_ 400 g de farine + pour le
moule _ 1 paquet de levure de
boulanger dshydrate _ 75 g de
beurre ramolli _ 75 g de sucre
_ 1 pince de sel _ 1 sachet de
prparation pour crme ptissire (type Ancel) _ sucre glace
_ crme Chantilly.

Dlayer la levure dans 25 cl de

lait tide (25 "C), rserver 10 mn.


Mlanger la farine, le sucre, 1 pince de sel et le beurre en morceaux. Verser le lait la levure,

Le grand fraisier des beaux jours


Pour: 8 personnes
Prparation: 45 mn
Cuisson: 25 mn
Rfrigration: 4 h
Pour le biscuit: _ 6 ufs _ 60 g de
farine _ 40 g de Mazena _ 80 g de
sucre _ 1 zeste de citron bio finement
rp _ beurre. Pour la crme: .100 g
de sucre _ 200 g de beurre mou
_ 2 ufs entiers + 1 jaune _ 60 g de
Mazena _ 40 cl de lait _ 1 gousse
de vanille. Pour la garniture: _ 600 g
de fraises _ sucre glace. .

Le biscuit: prchauffer le four 200 "C


(th. 7). Tamiser la farine et la Mazena.
Blanchir (voir lexique page 80) les
jaunes d'ufs avec le sucre, ajouter la

. farine, la Mazena et le zeste. lncorporer dlicatement les blancs battus en


neige. Verser dans. un moule charnire beurr en le remplissant aux 3/4.
Lisser le dessus l'aide d'une cuillre.
Cuire 20 25 mn au four. Vrifier la
cuisson avec la pointe d'un couteau,
. qui doit ressortir sche. Dmouler sur
une grille et laisser refroidir.
.
La crme: faire chauffer le lait et la
qousse de vanille fendue et:gratte.
Battre les ufs et le sucre, jusqu' ce
que le mlange blanchisse: Ajouter la
Mazena, puis le lait sans cesser de
fouetter. Reverser dans la casserole,
f,?ire paissir feu doux en remuant.
Oter la vanille et laisser refroidir 1 h.
Incorporer le beurre bien mou coup en
morceaux en fouettant, jusqu' obtenir

; ..:.

ptrir 5 mn. Former une boule,


couvrir. Laisser lever 1 h 30 au
chaud.
Prchauffer le four 180 oC
(th. 6). Porter 50 cl de lait bullition, puis ajouter le contenu du
sachet de prparation
pour
crme ptissire et cuire 2 mn
feu moyen sans cesser de mlanger au fouet. Laisser tidir.
Beurrer un plat four rectangulaire (30 x 35 cm environ). Ptrir
brivement la pte, puis l'taler
au fond du plat en appuyant avec
les mains. Parsemer des cerises,
puis couvrir avec l crme. Cuire
40 45 mn au four. Laisser refroi- 2
dir. Saupoudrer de sucre glace, it """""'C~,",...;
servir coup en morceaux et
accompagn de crme Chantilly. it L......."II.........

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~.

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Yaourt glac aux groseilles


une crme mousseuse. Couvrir de film
alimentaire et rserver au frais.
Le montage: couper le biscuit en 2
dans l'paisseur, puis remettre une moiti dans le moule. Rserver 3 fraises entires pour-ta dcoration et disposer'
des fraises coupes en 2 autour de la
paroi. Verser la moiti de la crme,
rpartir le reste de fraises et recouvrir de
crme puis du biscuit restant. Appuyer
lgrement, couvrir et rserver 3 h au
frais.
Saupoudrer de sucre glace et dcorer
de fraises entires avant de servir.

Vous pouvez aussi imbiber le biscuit d'un


sirop parfum au Cointreau et couvrir le
dessus de pte d'amande fnement tale.

Pour: 4 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn
Rfrigration: 1 h
_ 1 rouleau de pte feuillete
_ 50 cl de glace au yaourt
_ 125 g de groseilles (ou autre
fruit rouge) _ 100 g de graines
de ssame dor _ 1 uf _ 2 c.
soupe de sucre _ miel liquide
_ 2 brins de menthe.

Prchauffer le four 180 "C (th.


6). Drouler la pte, badigeonner
sa surface d'uf battu, puis parsemer la moiti des graines. de
ssame. Couper la pte en
bandes, les poser sur une plaque
couverte de papier cuisson.

Arroser d'1 filet de miel, puis cuire


15 mn. Laisser refroidir.
Griller sec (voir lexique page 80)
les graines de ssame restantes.
Laisser tidir.
Couper la glace en 8 cubes,
les passer de tous cts dans
les graines en appuyant pour
qu'elles se collent la glace.
Rserver au conglateur.
Mlanger les groseilles avec
4 feuilles de menthe ciseles,
10 cl d'eau et le sucre dans une
casserole. Porter bullition, retirer du feu et laisser refroidir 1 h. \
Rpartir les groseilles avec leur'\
sirop dans 4 verrines avec les
cubes de glace. Dcorer de
feuilles de menthe, et servir avec
les feuillets au ssame. .
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27

Tomates cerises
farcies

Mini-sandwichs
garnis

Pour: 16 pices
Prparation: 20 mn
Repos :50mn

Pour: 18 pains
Prparation: 10 mn
Repos: 2 h 10 Cuisson: 15 mn

.16 grosses tomates cerises. 2 botes de


sardines I'hile. 1 verre (20 cl) de boulghour
6 brins de menthe. 6 brins de persil
.
1 petit oignon frais. 1 citron. 1 petit cur
de sucrine huile d'olive. sel. poivre.

Les petits pains: .1/2 sachet de levure


dshydrate .15 cl de lait. 250 g de farine 60 g de beurre mou. 20 9 de sucre
en poudre. 1 c. caf de sel. 1 uf. .
Les garnitures pour 6 pains chacune
Crevettes: 12 petites crevettes cuites
.1/2 avocat coup en lamelles
.1 filet d'huile de tournesol .1 filet de
citron vert. Bresaola : .3 tranches fines
de bresaola (ou viande des Grisons)
coupes en 2 .1 tranche fine de
mascarpone gorgonzola (rayon coupe),
coup en petits ds. Comt: 30 g de
comt coup en ds. 2 tranches fines
de jambon cru coupes en 3
6 framboises. 1 filet de vinaigre
balsamique .1 filet d'huile d'olive.
.18 feuilles de roquette. sel. poivre.

Verser le boulghour
dans un saladier, l'arroser de 2 verrs d'eau
sale bouillante. Mlanger, couvrir et laisser
reposer 15 20 mn.
grainer la fourchette,
puis ajouter le jus du citron, l'oignon finement
hach .et les herbes ciseles. Saler, poivrer;
ajouter 2 c. soupe
6 d'huile et mlanger.Rserverau frais 30 mn.
~ Laver les tomates, leur couper un chapeau,
co les vider. Farcir de la prparation, puis placer
1/2 filet de sardine goutt dessus. Servir
frais dcor d'une feuille de salade.
.
NOS CONSEILS
Prparez ces tomates farcies jusqu'
24 h l'avance, elles attendent bien
emballes au rfrigrateur.

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Recevoir autour
'un bun..._..
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Dlayer la levure dans le lait lgrement


tidi (30 "C) avec une pince de sucre.
Laisser reposer 10 mn.
Mlanger la farine, le sel et le beurre
dans un saladier ou la cuve d'un robot
muni du crochet ptrin. Incorporer la
levure dilue dans le lait et ptrir
quelques minutes jusqu' la formation
d'un pton. Former une boule de pte, la
remettre dans le saladier et couvrir d'un
torchon. Laisser lever 2 h dans un endroit chaud (25 "C environ).
Prchauffer le four 220 "C (th 7-8).
Chasser l'air de la pte, reformer une
boule et la diviser en 18 portions de 25 g
environ. Faonner des boules de pain en
les roulant entre les paumes des mains,
sans les ptrir. Les poser en les espaant
sur une plaque ptisserie couverte
d'une feuille d,epapier sulfuris.
Badigeonner d'uf battu. Mettre au
four, baisser la temprature 180 "C
(th.6) et cuire 10 15 mn. Laisserrefroidir.
Couper chaque petit pain en 2, rpartir
les garnitures avec sel, poivre et 1 feuille
de roquette dans chaque sandwich.
NOS CONSEILS

Rour: 10 pices
Prparation : 25 mn
Marinade: 2 h
Cuisson: 5 mn

1 bloc de 250 g de pte feuillete. 125 g


de ricotta 500 g de fves fraches
(ou 120 g surgeles) .15 g de parmesan rp
1/2 citron bio huile d'olive. sel. poivre.
Prchauffer le four 220 "C (th.7-8).
taler la pte feuillete en rectangle de 16 x

24 cm. Recouper en carrs de 4 cm. Les


mettre sur une plaque ptisseriecouverte de
papier sulfuris.Couvrir avec une autre feuille,
puiscuire 15 mn au four.

NOS CONSEILS
Vous pouvez prparer sparment les
ingrdients la veille, rserver les feuillets
dans un lieu sec, et le reste au rfrigrateur.
Assemblez au plus tt 1 h avant de servir.

Canaps aux crevettes


Pour: 16 pices
Prparation: 10 mn
. Marinade: 30 mn
Cuisson: 2 mn
I

.16 mini-blinis. 24 crevettes bouquets


cultes dcortlques e 4 ttes d'asperges vertes
4 brins d'aneth .Ia tige verte d'1 oignon
nouveau. 3 c. soupe d'huile d'olive. 3 c.
soupe de jus d'orange. 1 c. soupe
de baies roses. sel. poivre.
Ciseler l'oignon, mlanger avec l'huile, le jus

d'orange, les baies roses, l'aneth, sel, poivre.


Couper 12 crevettes en 2, mlanger avec les

Omelette aux courgettes


et cranberries

crevettes entires la marinade. Couper les


ttes d'asperges en petits morceaux, les ajouter.Rserver30 mn.
Chauffer lgrement les blinis 2 mn au four
ou dans un grille-pain.Chauffer2 3 mn la
polele content de lamarinadeen mlangeant.
Rpartir 1 crevette et demie pat blini avec les
morceauxd'asperges.Servirtide ou froid.

Tide, c'est meilleur! Vous pouvez


ventuellement placer les canaps prpars
l'avance sur une plaque four et
les rchauffer 10 mn au four prchauff
150 -c (th. 5) avant de les servir.

.4 blancs de poulet. 2 mangues


.5 tomates .10 brins de coriandre .Ie zeste
d'1 citron hach. 2 c. soupe de sauce soja
.6 c. soupe d'huile d'olive .1 c. caf de
poivre noir concass. 1 c. caf de graines
de coriandre concasses. sel.

Pour: 12 15 pices
Prparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn
.4 ufs. 2 petites courgettes
30 g de parmesan rp
50 g de cranberries. 30 g de beurre
sel. poivre.
Laver les courgettes et les couper en fines

Barquettes
de concombre
Pour: 12 pices
Prparation: 20 mn
1 concombre bio 250 g de brousse
(ou rlcottal e 12 fines lamelles de gigot
d'agneau cuit. 1 gousse d'ail. 8 brins de
ciboulette cisels. 10 feuilles de menthe
huile d'olive. sel. poivre.
Laver le concombre, retirerles extrmits, le
couper en 2 dans le sens de 1l. longueur.
Creuser les moitis de concombre avec une
petite cuillrepour retirerles graines. Couper
en 12tronons.
Peler, puis hacher l'ail. Laver, scher, puis
ciseler les herbes.Verserla brousse dans un
saladier, incorporer l'ail hach et les Herbes
ciseles.Verserun filet d'huile d'olive. Saleret
poivrer,bien mlanger.
Garnir les tronons de concombre avec le
fromage prpar.Poser une lamellede gigot
dessus. Poivrer, arroser d'un filet d'huile
d'olive. Servirbienfrais.

rondelles.Fairefondre la moiti du beurredans


une sauteuseet y fairecuire les courgettes7
8 mn. Lesgoutter et rserver.

Battre les ufs en omelette, saler, poivrer et

ajouter le parmesanet les cranberries.Ajouter


lescourgettes.
Tapisser un plat rectangulairede papier sulfuris beurr et le remplir avec l'omelette aux
courgettes.
. Cuire 15 20 mn au four prchauff 180 "C
(th. 6). Dmouler,laisser refroidir et dcouper .
en rectangles.

Couper les blancs de poulet en lanireset les


faire mariner 2 h dans 4 c. soupe d'huile
d'olive, le poivre et la coriandre concasss, le
zeste de citron, la coriandrefrachehacheet
la saucesoja.
Peler les mangues et couper leur chair en
ds. Monder (voir lexique page 80) et ppiner les tomates puis les couper en ds et
saler.Rpartirle mlangedans 10verrines.
goutter les laniresde poulet et lescuire 4
5 mn la pole dans le reste d'huile en mlangeant. Les embrocher sur une pique.
Serviravec lesverrines.

NOS CONSEILS
Bien emball et conserv au rfrigrateur,
ce plat attend les invit.s plusieurs heures.

Bouches de canard aux cerises


Pour: 16 pices
Prparation: 10 mn
Marinade: 12 h
Cuisson: 3 mn
.300 9 d'aiguillettes de canard
.16 cerises. 2 gousses d'ail. 5 brins.
de thym. 2 feuilles de laurier. 30 cl de vin
rouge cors. 3 c. soupe d'huile d'olive
.6 baies de genivre. sel. poivre
La veille, couper les aiguillettes en lanires.

Peleret hacher l'ail. Les mettre dans un rcipient avec le vin rouge,le thym, le laurier,sel,
poivre,les baies de g~nivreconcasseset la '
moitide l'huile.Fairemariner12h.
Le jour mme, goutter la viande et couper
les laniresen 2 dans la largeur.Enroulerchacune sur uneceriseet maintenirpar unepique ~
en bois. Saleret lesfairecuire la poledans .g;
l'huilebienchaude3 4 mn et serviraussitt. ~

NOS CONSEILS
Prparez la garniture exotique l'avance
dans les verrines, puis recouvrez-les de film
allmentalre et rservez au rfrigrateur.
. Prparez les lanires de poulet et rchauffezles au four tide 5 mn avant de les servir,
emballes dans un papier d'aluminium.

maxicuisineJr 31

Dossier

Cheesecakes mangue-passion

Mini-pavlovas

pour: 8 pices
Prparation: 20 mn
Repos: 4 h

Pour: 10 15 pices
Prparation: 10 mn
Cuisson: 1 h 15
.2 blancs d'ufs. 75 g de sucre glace'
.75 g de sucre semoule .10 g de sucre
vanill. mlange de fruits
1 bombe de crme Chantilly.

.125 g de sabls bretons e 30 g de beurre


2 c. soupe de gingembre confit
(magasins asiatiques) .125 g de fromage
frais tartiner (type St Mret ou Philadelphia)
.1 tube de 170 g de lait concentr sucr
.2 c. soupe de jus de citron. 4 c. soupe
)
Q
de crme paisse .1 mangue
-~,
1 fruit de la Passion.

~
~
so

ringues sont cuites quand elles se dtachent


facilement du papier).
sucre vanill, puis ajouter progressivement le talsser refroidir sur une grille.
mlange des sucres jusqu' ce que les blancs . Dposer une noix de chantilly et dcorer avec
des fruits au moment de servir.
en neige soient trs fermes et brillants.
Dresser les meringues l'aide d'une poche
NOS CONSEILS
douille (voir lexique page 80) sur deux plaques
recouvertes de papier sulfuris. Enfourner
Lesmeringues peuventtre prparesla veille,
1 h 15 dans le four prchauff 110C (les me- mais l'assemblage doit tre fait au dernier moment.

Fouetter ensemble les blancs d'ufs et le

mietter les sa~ls bretons, mlanger avec le


s. gingembre confit coup en petits morceaux.
~ Arroser du beurre fondu, bien mlanger.

Riz au lait aux framboises '


Pour: 12 mini-verrines
Prparation: 5 mn
.. Cuisson: 20 mn
50 cl de lait. 40 cl de crme liquide. 180 g
de riz rond .120 g de sucre e t gousse de
vanilie. 1 barquette de 125 g de framboises.

.Mettre chauffer leIait, la crme et la gousse


de vanille fendue en deux et 'gratte. Juste
avant l'bullition, verser le riz et faire cuire

. feu doux 20 nin environ en remuant souvent


pour que le riz n'attache pas. Retirer la gousse
de vanille, .ajouter le sucre et laisser
refroidir.
Dposer 2 ou 3 framboises dans le fond des
verrines, recouvrir de riz au lait et terminer en
surmontant le tout avec une framboise .

Savarins
aux griottes

NOS CONSEILS
Vous pouvez prparer le riz au lait le matin,
et dresser les verrines au dernier moment.

Pour: 12 pices
Prparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn
.2 ufs. 50 g de beurre fondu. 1 bombe de
crme Chantilly .125 g de farine.1 sachet
de levure chimique .120 g de sucre en poudre
2 bouchons de rhum. 12 griottes confites
.150 g de gele de cerises (ou groseilles)
1 pince de sel.

Mlanger la farine avec le sel, la levure, les


ufs, 20 g de sucre et le beurre fondu.
Travailler le tout en urie pte bien homogne.
Verser la pte dans 12 mini-moules savarin, remplir aux 3/4. Placer 12 15 mn au four
prchauff 180 "C. Dmouler et disposer
dans un grand plat.
Fairechauffer 20 cl d'eau avec le sucre et le
rhum. En imbiber les savarins. Verser un peu
de gele tidie sur les savarins, dcorer avec
de la crme Chantilly et terminer en disposant
une griotte sur chaque savarin.

,
'I
I

.~
<Ji

~
co

Mc1) Cuisine 32

NOS CONSEILS
Gedessert gagne attendre un peu pour
tre bien imbib. Mais attendez
le dernier moment pour le dcorer.

Rpartir et tasser au fond de moules mini-'


tartelettes en remontant la pte sur les cts. '
Rserver au rfrigrateur.
Battre la crme paisse en chantilly, ajouter '
petit petit le lait concentr, le fromage frais et
le jus de citron. Verser sur les fonds de tarte- .~~;r'
lettes, rserver 4 h au frais.
Retirer les cheesecakes des moules. Dposer
juste avant de servir des morceaux de mangl!l~
et la pulpe du fruit de la Passion.
NOS CONSEILS
Gedessert peut tre prpar la veille et rserv
au rfrigrateur, mais attendez le plus tard
possible pour couper les fruits et les poser sur
les cheesecakes.

'I

Cuisine EXPRESS

Passez au vert en:lO li'\~ Gk'(o~o t

Mozza-courgette
Pour: 4 personnes Prparation: 8 mn Cuisson: 2 mn
2 courgettes fines. 1 boule de mozzarella. 40 g de roquette
3 c. soupe d'huile d'olive. 2 c. soupe de vinaigre balsamique
sel. poivre.

,\

Laver les courgettes, les couper en rondelles et les cuire 2 mn la


vapeur. Laisser refroidir.
Couper la mozzarella en morceaux de la taille des rondelles de courgettes. Fouetter dans un boll'huile avec le vinaigre et un peu de sel et
de polvre..
Dposer un morceau de mozzarella sur une rondelle de courgette, '
ajouter quelques feuilles de roquette et surmonter d'une autre rondelle
de courgette.
'
Maintenir avec des piques et servir frais arros de vinaigrette.

Tagliatelles d'asperges mimosa


Pour ':4 personnes Prparation: 8 mn Cuisson: 10 mn
2 c. soupe de fromage blanc & crme. 4 ufs. 1 botte '
d'asperges vertes. 1 c. soupe de ciboulette cisele. huile d'olive
moutarde. curry. sel.

Cuire les ufs 10 mn l'eau bouillante, les plonger dans de l'eau glace et les caler. Les couper en deux et prlever dlicatement les
jaunes.
Ecraser les jaunes et les mlanger avec le fromage blanc & crme, la
ciboulette, 1 pointe de moutarde, 1 pince de curry et de sel. Rpartir
,cette prparation dans les blancs.
Laver les asperges et les dtailler en tagliatelles l'aide d'un conome.
Les cuire ~O secondes l'eau bouillante sale, les plonger dans de,l'eau
glace, bien goutter.
Rpartir les asperges dans des bols en formant des petlts.nlds, Arroser
d'un filet d'huile. Placer au centre les ufs mimosa et servir.

Unassemblage d'aliments frais


et de produits prts l'emploi pour
, un rgal immdiat!

Blancs de poulet
au fromage frais
Pour: 4 personnes Prparation: 5 mn Cuisson: 15 mn
.150 g de Carr Frais. 4 blancs de poulet. 2 c. soupe de peste
2 grosses courgettes. huile d'olive. sel. poivre.

Prchauffer le four 180 oc (th. 6). Mlanger le fromage frais avec le


pesto. Ouvrir les blancs de poulet en deux et les farcir de prparation.
Dorer les blancs farcis dans 1filet d'huile. Les poser dans un plat et enfourner 15 mn.
Laver et rper les courgettes avec la rpe gros trous. Les faire revenir
3 mn dans 1 filet d'huile, saler et poivrer. Servir chaud avec les blancs
farcis.

I~Mil:II Pour encore plus de fracheur, ajoutez quelques feuilles de,


basilic dans la farce.

Crme au matcha
Pour: 4 personnes Prparation: 10 mn
20 ,cl de crme liquide entire. 20 g de muesli croustillant.
60 g de sucre. 6 c. caf de th matcha (magasins bio).

2 ufs

Fouetter les jaunes d'ufs avec 30 g de sucre et le th matcha. Battre


les blancs en neige ferme en ajoutant la fin le sucre restant, les incorporer la prparation prcdente.
Fouetter la crme liquide bien froide en chantilly dans un saladier,
L:incorporer dlicatement la prparation.
,
Rpartir dans 4 coupelles et rserver au conglateur jusqu'au moment
de servir. Parsemer de muesli croustillant au dernier moment et dcorer
ventuellement de framboises.

I~MiliLa crme et le saladier doivent tre bien froids.

Vouspouvez les

placer quelques minutes avant au conglateur.

"

Mala Cuisine 34

maxicuisirie.fr

35

, ,

, i
I

Cuisine EXPRESS

1 Pte tarte

6xt'(A e0I.N les eK.fM~

Mlanger 250 g de farine


avec 4petits-suisses de 60 g
et 125 g de, beurre coup en ds.
Malaxer pUISformer la pte en
b,o~le: La laisser reposer 1 h au
refngerateur avant de l'utiliser en
fond de tarte sucre ou sale.

Mlanger 4 petits-suisses
avec 150 g de fraises mixes
av~ 2 c', so~pe de sirop de
fraise. Repartir la prparation
da~s les pots des petitssuisses, Planter des btonnets
en bois au milieu de chacun.
Placer 4 h au conglateur.

.~ Verrines
framboises

Chauffer 15 cl de coulis de
fr?mboises avec 2 c. soupe
~ eau. Plo~ge~ ~ feuilles de glatine ramollies a I eau et essores.
Verse~ dans des verrines. Mettre
au.froid 1 h. Ecraser 3 petitssUisse? de 60 g avec 3 c. soupe
de gelee de framboises. Rpartir
dans I~s verrines. Lisser le dessus.
~,ouvnr avec des framboises entires. Parsemer de sucre glace.

Rouleaux
aux petits-suisses

I
I

..

Ml~nger 3 petits-suisses avec


4 c. ~ soupe de miettes de crabe,
1 c. a soupe de ciboulette, 2 c.
soupe de ds de concombre
.
Sal~r, poivrer. Couper 2 courgettes
en ~Ines.lamelles, les blanchir 3 mn
(val(lex!que page 80), bien goutter: Tartiner les lamelles de prparation et les rouler sur elles-mmes.

.ft Tomates farcies

Mlanger 4 petits-suisses de 30 g
avec 100 g .de chvre frais, 2 c.
soupe ~e clbo~lette, 2 c. soupe
de persil hach~, 3 c. soupe de
r,a~ls en brunolse, Saler, poivrer.
EVider des tomates cocktail.
Les farir du mlange. Couvrir
avec les chapeaux.

5
Farce
pour volaille

Mlanger 4 petits-suisses avec


120 g de lardons fums 2 chalote~ hach,es, 2 c. so~pe de
pers!1hache, 1 c. caf de zeste
de citron. Saler, poivrer. Glisser
cette farce sous la peau de poulet
ou de pintade avant de les rtir.:

Une gourmandise intemporelle


Contrairement ce que pourrait
laisser penser son nom,
le petit-suisse est n au dbut
du XIX sicle en Normandie.
C'est un employ vacher de
nationalit suisse travaillant dans
une ferme prs de Gournay-enBray qui a eu l'ide d'ajouter
de la crme au lait la recette
du fromage local.
Fleuron des fromages frais
La composition de ce fromage
frais au lait de vache enrichi en
crme est dfinie par un dcret.
II doit tre de forme cylindrique,
peser 30 g ou 60 g avec un minimum de 7,7 % de matire grasse

MalGi Cuisine36

GSucettes
glaces

(en dessous de ce pourcentage,


il s'appelle fromage frais).
II existe aussi les petits-suisses
de 30 g 12 % de matire grasse
en version artisanale vendus par
six en boite cartonne.
Sa famille
Ses cousins sont les autres fromages pte fraiche non affins,
sans crote comme la faisselle,
le fromage blanc de campagne ou
le fromage blanc battu.
Ils sont produits partir de lait
ensemenc de ferments lactiques
et de prsure. Sous leur action, le
lait se spare en deux: le " caill ",
solide, et le lactosrum, liquide.

Sauce-suisse

~ixer 4 petits-suisses avec 3 c.


a soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. ~oupe d'~uile d'olive, du s~l,
du poivre, Servir avec un poisson
ou des lgumes vapeur ..

8 Verrines
aux crevettes
H~cher 6 crevettes roses.
Raper 1 c~rotte ..Les mlanger
av~c 3 petits-suisses, 1 c. soupe
de JU,sde citron, 1 c. caf d'huile
de ~esame, 1 c. soupe de
c~nan~re hache. Saler, poivrer.
Repartir dans des verrines, poser
3 crevettes dcortiques. Rpartir
des graines de ssame grilles.

Ils sont obtenus aprs d'autres


tapes: gouttage, centrifugatioo, fouettage, ajout de crme ou
moulage.
Sa fabrication
Le lait entier ou demi-crm est
systmatiquement pasteuris.
Chez Malo, une des dernires laiteries produire les traditionnels
petits-suisses, 4 5 litres de lait
sont ncessaires pour obtenir
1 kg de petits-suisses.
Aprs une fermentation lactique
de 24 h, l'gouttage se fait en sac
de toile, puis fouett pour obtenir
une parfaite onctuosit. La boite
carton est prpare

~ Fondant
au chocolat

Mlanger 1 petit-suisse et demi


avec 80 g de sucre, 2 pinces de
~el. Inco.rp,orer 3 ufs, 50 g de fanne tamise, puis 180 g de chocolat fondL!.avec 30 g de beurre. Ds
que la pate est homogne, la verser dans un moule beurr. Cuire
25 mn au four 180 "C (th. 6).

10 Cailles farcies

Mlanger 4 petits-suisses avec


4 c. soupe de raisins secs, 100 g
d~ lardons, 3 c. soupe de
pignons grills, les abats hachs
1 oiQnon hach. Saler, poivrer. Fa~ir
6 ?allies. Les barder de lard. Les,
faire colorer l'huile, puis flamber
au cognac. Cuire couvert 20 mn.

11
Mousse
la mangue

C,hauffer 10 cl de crme liquide.


~Jout~r 1 feuille de glatine ramollie. Me!ang~r 3 petits-suisses avec
1/2 c. a cafe de zestes de citron
vert. Ajouter la crme. Battre
blancs d'ufs en neige avec 2 c.
a soupe de sucre. Les incorporer
a~ melange prcdent. Couper en
des 2 mangues. Les rpartir dans
d~s ~e!rines, ajouter la mousse.
Refngerer 2 3 h.

avec les six cylindres de papier


remplis mcaniquement
de fromage frais.
En version industrielle, l'ajout
de crme de lait intervient aprs
l'gouttage du caill.
Les petits-suisses entours
de papier sont conditionns en
moules thermoforms.
Ses bons mariages
Pour une dgustation sucre tout
lui est permis: le sucre,
le miel, les confitures, les fruits
frais ou en compote.
II se plait aussi bien avec du sel,
des fines herbes, en sauce,
en farce, en ptisserie.

1:J
ourgettes
sOOfflees

Blanchir 3 mn 4 courgettes
ronge~. L~u~c.ouper un chapeau,
I~s vider a I aide d'une petite cuillere. Hach,er la chair ..La mlanger
avec 1 c. a soupe d'huile d'olive
4 petits-suisses, 2 ufs battus '
2 c. soupe de persil hach '
2 tomates sches haches'
2 oignons blancs hachs. S~ler.
poivrer. Farcir les courgettes. '
Mettre les couvercles. Cuire
25 mn au four 180 "C (th. 6).

10
Panna cotta
aux petits-suisses

, Chauffer 20 cl de crme liquide


avec les graines d'1/2 gousse de
vanille gratte et 40 9 de sucre.
Incorporer 3 feuilles de glatine
ramollies 10 mn dans un bol
d'eau et bien essores. Fouetter

4 petits-suisses en incorporant
la crme tidie. Verser dans
des moules. Rserver 6 8 h au
rfrigrateur. Dmouler les panna
cotta, les servir avec des fraises
coupes en ds et un coulis de
fruits rouges.
.

1ft
Gteau
auxamandes

Mlanger 70 g de farine avec


1 sachet de levure chimique.
Ajouter 1QOg de sucre 1 sachet
de sucre vanill; 4 petits-suisses
4 jaunes d'ufs, 4 c. soupe '\,
d'amandes effiles grilles.
i).,
Incorporer 4 blancs battus en
neige. Verser la pte dans '
un moule beurr. Cuire 35 mn
au four 180 "C (th. 6). .
maxicuisine.fr

37

I
I .
I

Cuisses de
poulet farcies
aux fves
Fleurs de radis

Verrines
d'asperges et
de poivrons
Pour: 6 personnes
Prparation: 20 mn
Marinade: 30 mn
Cuisson: 20 mn

Pour: 6 personnes
Prparation: 25 mn
Rfrigration: 1 h
.150 g de fromage frais (type
Philadelphia ou St Mret)
.24 radis ronds. 1/2 botte de
ciboulette. 1/2 petite betterave
rouge coite. sel. poivre.

3 poivrons rouges
3 poivrons jaunes. 1 botte
d'asperges vertes. 2 yaourts
la grecque. 1 gousse
d'ail. 8 brins de ciboulette
1 c. caf de feuilles
de thym. huile d'olive
1/2 citron sel. poivre.

Nettoyer les radis er gardant


2 cm de tiges. Les laver et les
couper en 4, ct racine, sur la
moiti de la hauteur. Les mettre
Poser les poivrons coups en
dans un saladier d'eau glace au
deux sur la plaque du four, ot
fur et mesure, les laisserjusqu'
peau dessus, et les griller 10 mn
ce qu'ils s'ouvrent comme des
environ en surveillant. Les enferfleurs (1h environ).
mer 10 mn dans une feuille d'aluPlanter les radis ct fanes sur
minium, puis peler et ppiner.
des piques en bois (type piques
Couper les poivrons en lanires
brochettes).
et les mettre dans un plat.
Ciseler la ciboulette, l'incorporer Parsemer d'ail hach et de thym,
la moiti du fromage frais, saler
arroser de 3 c. soupe d'huile
et poivrer. Mixer la betterave
d'olive, saler et poivrer. Laisser
avec le fromage frais restant,
mariner 30 mn.
saler et poivrer.
Laver les asperges, retirer l'exMettre le fromage la ciboulette
trmit dure, puis les cuire 8
dans une poohe douille can12 mn l'eau bouillante sale.
nele (voir lexique page 80) et
goutter. Rserver les polnremplir le our de la moiti des
'tes, oouper le reste en petits
radis. Prparer les radis restants
morceaux et les mlanger aux
de la mme faon avec le fropoivrons.
mage la betterave.
Mlanger les yaourts aveo le jus
Prsenter les piques ' la vertide citron et les 3/4 de la ciboucale dans un granq verre ou une
lette cisele. Saler et poivrer.
jolie petite cerate, plantes dans
Verser en alternance les lgumes
du grossel.
et la sauoe au yaourt d~qs des
verrines. Terminer par la 'auce,
parsemer de 'ciboulette et planter
Piquez galement quelques fanes
.les pointes, d'asperqes rserde radis pour la dcoration.
ves. Servir bien frais.
v

IIHUh",

A((l)(..i' Cuisine 40

Pour: 6 personnes
Prparation: 30 mn
Cuisson: 45 mn
6 cuisses de poulet prpares
en gigolette 'Par le boucher
(dsosses, sauf un morceau de
l'os du pilon) 1 kg de fves
fraches. 120 g d'artichauts
l'huile. 3 c. soupe de raisins
secs blonds. 1/2 citron confit
1/2 bouquet de coriandre
'. huile d'olive. 125 g de pois
chiches goutts. 200 g
de boulghour 1 c. caf de
cumin en poudre. 1 c. soupe
de 4-pices sel. poivre.
cosser puis cuire les fves
5 mn l'eau bouillante sale.
goutter.
Retirer( la peau.
Rserver 1 poigne de fves.
Mixer dans le bol d'un mixeur les
fves, les artichauts goutts, le
oitron confit rinc et goutt, les
raisins, la mOiti des feuilles de
ooriandre, les pices, 1 2 c.
soupe d'huile d'olive, un peu de
sel et de poivre.
Prchauffer le four 200 "C
(th. 6-7). Saler et poivrer l'intrieur de ohaque haut de cuisse,
puis les farcir du mlange de
fves et d'artichauts. Maintenir
avec de la fioelle de cuisine.
Disposer les morceaux de poulet dans un plat four, saler et
poivrer et arroser de 2 c. soupe
d'huile. Cuire 40 mn au four.
V~rser le boulghour dans 3 fois
son volume d'eau chaude dans
une casserole, laisser gonfler
couvert 7 8 mn. Ajouter les pois
chiohes goutts, parsemer de
cumin et chauffer 3 5 mn.
Servir chaud avec les gigolettes,
parsem des feuilles de coriandre et des fves restantes.

Charlotte
la rhubarbe
Pour: 6 personnes
Prparation: 40 mn
Rfrigration: 6 h
Cuisson: 30 mn
24 biscuits roses de Reims
.60 g de beurre fondu . 125 ~
de framboises fraches. 450 9
de rhubarbe. 100 g de crme
paisse 200 g de fromage
frais (type St Mret) 4 petitssuisses. 200 g de sucre
4 feuilles de glatine (8 g).
Rserver 11 ,13 biscuits rOSE
selon la taille de votre moule
charlotte (ou cercle ptisserie
bords amovibles).
craser finement les biscuits re~
tants, les mlanger avec le beun
fondu et les rpartir dans le fan
du moule charlotte tapiss d
film alimentaire (ou du cerole
bords amovibles pos sur u
plat).Tasseret rserver au frais. '
Faire tremper les feuillesde gla
tine 2 par 2 dans 2 bois d'ea
froide. Effiler (voir lexique page BC
la rhubarbe, la couper en tron
ons et la ouire 15 mn feu dOLp
Rserver 4 c. soupe de jus
Ajouter 150 g de suore la cam
pote, cuire 15 mn, puis.incorpo
rer 2 feuilles de glatine essore:
en fouettant. Laisserrefroidir.
Chauffer la crme, incorporer le:
2 autres feuilles de glatine esso
res en fouettant, ajouter le fro,
mage frais, les petits-suisses e
le reste de sucre.
Garnir les bords du moule des
biscuits roses restants tremps
dans le jus de rhubarbe rserv.
Verser au centre la oompote de
rhubarbe, oomplter avec la prparation aux fromages. Rfri
grer au moins 6 h. Dmouler,
parsemer de framboises e,tservir.

"

Ii,
f.

II

Menu pour recevoir

Petit
oeti

I.... ~

Iner
et

I est parfois difficile d'imviter des copains


',vee ce mesu, vous allez les rgaler
que pour eofre porte-monnaie.

PUBLI-COMMUNIQU

El
,

) "

Pour: 6 tartines
Prparation : 20 mn
Cuisson: 13 mn
6 tranches de pain de
campagne. 200 g de petits
pois surgels. 200 g de chvre
frais (type Chavroux ou Petit
Billy) 1/2 citron bio 1 cube
de bouillon de volaille. 8 brins
de cresson. 1 gousse d'ail
huile d'olive. sel. poivre.
Porter 1 I d'eau bullition avec
le cube de bouillon miett, ajouter les petits pois et les cuire 8.
10 mn. Les goutter, les craser
au moulin lgumes ou les
mixer, puis les passer dans une
passoire fine pour liminer les
peaux.
Assaisonner d'un peu de zeste
. de citron rp, d'un filet d'huile,
de poivre et de sel si besoin.
Mlanger le fromage de chvre
avec du poivre et un filet d'huile
dans un bol.
Toaster les tranches de pain ou
les griller environ 3 mn sous le gril
du four, puis les frotter avec la
gousse d'ail coupe en 2. Poser
un brin de cresson sur chaque
tranche, puis taler du fromage.
.Pour terminer, dposer un peu
de pure de petits pois sur la
moiti de la tartine.
Dcorer les bruschettas de petites feuilles de cresson et dguster rapidement.

MalGi Cuisine

44

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Une nouvelle tendance


cul inaire dco uvri r !

Brochettes de
poulet tikka

Bruschettas
aux petits pois
Tarte
campagnarde
Pour: 6 8 personnes
Prparation: 25 mn
Repos: 30 mn
Cuisson: 45 mn
200 g de biscuits apritif (type
Lu) 250 g de champignons de
Paris. 5 tranches de jambon
de pays. 20 cl de crme liquide
.1 petit-suisse. 4 ufs
70 g de beurre. 50 g d'oseille
2 chalotes. sel. poivre.
Mlanger les biscuits mixs, le
petit-suisse et 40 g de beurre
fondu. En tapisser le fond et les
cts d'un petit moule beurr
(20 cm de diamtre). Rserver au
rfrigrateur 30 mn. Prchauffer
le four 18.0"C (th. 6).
Cuire ce fond de tarte 10 mn au
four. Laver, queuter et ciseler
l'oseille. Nettoyer les champignons et les hacher avec
4 tranches de jambon et les
chalotes peles.
Faire revenir ce mlange 15 mn
la pole dans 20 g de beurre.
Saler un peu et poivrer. Ajouter
l'oseille et poursuivre la cuisson
jusqu' ce que l'eau de vgtation de l'oseille se soit vapore.
Laisser tidir.
Fouetter les ufs avec la crme.
Ajouter la pole. Saler, poivrer
si besoin. Verser sur le fond de
tarte et rpartir la dernire
.tranche de jambon coupe en
morceaux.
Cuire 35 mn au four. Servir bien
chaud ou lgrement tidi:

Pour: 6 personnes
Prparation: 20 mn
Marinade: 4 h 12 h
Cuisson: 15 mn
750 g de filets de poulet
3 yaourts nature. 3 gousses
d'ail. 1 citron. 2 c. caf de
curcuma. 2 c. caf
de garam masala 1,5 c. caf
de gingembre en poudre
paprika. huile d'olive. sel
poivre de Cayenne.

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Ne en E~pagne, 1er producteur mondial


d'olives de table, la Mix'N'Olives Attitude
est une nouvelle tendance culinaire
simplissime et furieusement gourmande
qui propose de customiser ses olives pour
des recettes originales et quilibres
.
au quotidien!

Verrines
l'ananas
,
Pour: 6 personnes
Prparation: 30 mn
Repos: 3 h
Cuisson: 5 mn

En un tour de main, quelques ingrdients


associs suffisent sublimer les olives selon
les saisons et les produits du march: cpres,
fromage, poivron, mais aussi gingembre,
wasabi, orange, citron, miel ...
Si les recettes se dclinent l'infini .:c'est
parte que l'olive est un des rares ingrdients
combiner les quatre saveurs de base en
cuisine: sal, sucr, acide et amer.

1 ananas. 400 g de fromage


blanc. 20 cl de lait.concentr
non sucr. 60 g de sucre. 4 c.
soupe de miel. 10 brins de
menthe.

Couper le poulet en petits cubes


de 2 3 cm de ct, les saler. .
Verser le lait concentr dans un
Peler et dgermer les gousses
bol et placer au frais 2 h. Peler
d'ail, presser le jus du citron.
l'ananas et couper sa chair en
Mlanger dans un grand saladier . ds en retirant le centre dur.
le curcuma, le garam masala, le
Rserver le plumet.
gihgembre eti 2 pinces de
Laver et effeuiller la menthe, cipoivre de Cayenne, puis incorposeier ls feuilles. Mlanger les
rer les yaourts, le'jus de citron,
ds d'ananas avec le miel et faire
l'ail press et 2 c. soupe
chauffer 5 mn dans une cassed'huile. Ajouter les cubes de
role feu doux. Laisser refroidir
poulet et les enrober de mariet mlanger avec la menthe.
nade. Couvrir et rfrigrer au
Laisser mariner au frais 1 h.
moins 4 h ou mieux 12 h.
Mlanger le fromage avec le
Faire tremper 12 piques en
sucre. Fouetter au fouet lecbois 30 mn dans l'eau froide.
trique le lait concentr jusqu' ce
Prechauffer le gril du four.
qu'il double de volume. Lui incorRpartir la viande goutte sur
porer le fromage blanc.
les piques, puis poser les bro-, Rpartir les 2/3 d'ananas dans
chettes sur la grille du four cou6 verrines, couvrir de mousse au
verte de papier d'aluminium.
fromage blanc et complter avec
Cuire 15 mn au four en les rele reste d'ananas.
tournant 3 4 fois. Verser la maServir bien frais et dcor des
rinade dans une casserole et lEI
feuilles du plumet de l'ananas.
chauffer 5 mn feu doux.
Servir les brochettes saupoudres de paprika et dcores
S'il n'y a pas d'enfant table,
d'un filet de sauce.
ajoutez 1c. soupe de rhum
la marinade de l'ananas.
IiI]
Pour plus de gourmandise
Remplacez le gingembre
encore, surmontez les verrines
><
0
en poudre par 20 g de gingembre
d'une boule de glace rhum-raisin
frachement rp.
ou plus simple"!ent vanille.
OJ

Crer, associer, mixer ...


Le tour est jou!

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I
I

Si l'entre est dj prte,


vous aurez plus de temps
pour concocter le reste du
. repas sans stress!

Pou~':6 p:ersonnes
Prpaliation : 30 mil
Cuisson: 40 mn +'~5 inn pour rchauffer
Repos: 1 h

,ioo 9 de farine T55 .120 9 de beurre


o9 de feta 1009 de tomat~s
es.4

ufs. 20 cl de lai

15 cl

I:

~
en petits ds. Rincer et,ciseler les herbes. Peler
'et hachee finement ls Oignons.
, Presser'les citrons; mettre le jws dans un sala"
<llie'r'alle J'huile, saler, pOivrer,mlanger, puis.
ajouter la semoule et 1 verre.d'eau, Bien mlan,ger l'aide d'une fourchette.
,
"
'Ajouter-ies t01lm<lteSlljie~@)filCOr;);lpr.e,
l'Oignon/et
les herbes. Mlanger, couvrir puis rser:vetau
rfrigrateur.
,
.

pou,r : 6 pers~ml~s .
Prpar~tion : ~Omn
3.509 de semoule moyenne. 500 9
de tomates. 500 9 de concombre '
.2 petits oignons rouges. 2 citrons
"
.3 c. soupe d'olives noires . 110cl d'huile
d'olive.4 brins de menthe frache
" "
.1/2 bouquet de persil plat .1/2 bouquet
de ciboulette. sel. poivre.
><

LA VEILLE

~ Peler et (fouper le concombre et les tomates

LE JOUR MEME
A

Ajouter les olives noires, mlanger et servir.


www.maxicuisine.fr

47

Terrine terre-mer
Pour: 6 personnes
Prparation: 25 mn
Cuisson: 45 mn
300g de dos de colin. 250g de dos de
saumon e zse g de pommes de terre pure
.2 blancs d'ufs. 2 gousses d'ail. 5 c.
soupe d'herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette)
huile d'olive. sel. poivre.
LA VEILLE
Cuire les pommes de terre avec l'ail pel 25 mn
l'eau bouillante sale. Hacher le colin. Couper
le saumon en bandes, saler et poivrer.

Cake chvrecourgette

Prchauffer le four 180 "C (th. 6). Rduire les


pommes de terre l'ail en pure en ajoutant 2 c.
soupe d'huile d'olive, incorporer le colin et les
herbes (sauf 1 c. soupe) et, froid, les blancs
d'ufs battus, saler et poivrer.
Huiler une terrine en silicone de 16 x 8 cm.
Verser la pure dedans en intercalant la moiti
du saumon cru. Terminer par le reste de
saumon et d'herbes. Tasser, couvrir de papier
sulfuris et cuire au bain-marie (voir lexique
page 80) 20 mn. Laisser refroidir hors du bainmarie, garder au rfrigrateur.

Pour: 6 personnes
Prparation : 15 mn
Cuisson: 55 mn
2 courgettes. 200 g de farine + pour
le moule. 5 ufs .125 g de beurre
+ pour le moule. 1 sachet de levure
chimique. 1 bche de chvre frais
.150 g de cubes de jambon .1 c.
soupe d'huile d'olive:

LEJOUR MME
Dmouler, trancher et servir avec une salade.

LA VEILLE
Prchauffer le four 180 "C (th. 6). Laver
et rper grossirement les courgettes.
Les ponger. Faire revenir les courgettes
dans l'huile chaude 8 mn feu moyen en
mlangeant. Couper le chvre en ds.
Mlanger les ufs battus avec la farine
et le beurre fondu. Ajouter la levure, puis
incorporer les courgettes, le jambon et
.les ds de chvre.
Verser dans un moule cake beurr et
, farin et cuire 45 mn au four. Laisser
refroidir hors du four, dmouler et envelopper d'un film alimentaire.

Lgumes froids
l'italienne
Pour: 6 personnes
Prparation: 40 mn
Cuisson: 35 mn .
I

80 g de fines tranches de jambon cru


.150 g de ricotta 5 tomates roma "
2 courgettes. 1 aubergine. 4 poivrons
rouges et jaunes. 4 c. soupe de basilic
3 feuilles de glatine (6 g). 5 cl de crme
frache. huile d'olive. sel. poivre.
LA VEILLE
Prchauffer le four 180 "C (th. 6) et cuire
les poivrons 35 mn. Couper les courgettes et
l'aubergine en tranches de 1/2 cm d'paisseur, saler, badigeonner de 2 c. soupe
d'huile et les mettre sur la plaque du four.
Cuire les courgettes 10 mn de chaque ct
et les aubergines 15 mn de chaque ct.
Couper les tomates en 4, saler, poivrer, poler 10 mn avec 1 c. soupe d'huile. Peler les
poivrons, hacher les rouges avec les tomates. Faire fondre la glatine ramollie dans
la crme chaude, incorporer la ricotta, 2 c.
soupe de courgettes haches et le basilic.
taler le jambon dans une terrine en silicone de 16 x 8 cm, puis disposer, en les superposant, les-poivrons jaunes, les poivrons
aux tomates, la ricotta aux courgettes et les
aubergines. Terminer par les courgettes,
tasser, garder au rfrigrateur.
LE JOUR MME
Dmouler, couper en parts et servir avec
une sauce tomate bien releve.
Plusrapide: utilisez des
lgumesgrills surgels.Polez-lesavec
2 c. souped'huiled'oliveet 1 goussed'ail.

LEJOUR MME
Dmouler, trancher en parts et servir.

Flans aux herbes


et fenouil
Pour: 6 personnes
Prparation: 25 mn
Cuisson: 1 h 05 + 15 mn pour rchauffer
1 fenouil (300g environ) .6 tomates ceriss
.3 c. soupe d'herbes (coriandre, persil)
.1 uf et 1 jaune. 60 g de parmesan
.40 cl de crme fleurette e 20 cl de lait frais
huile d'olive. 3 c. caf de fcule
de pomme de terre. sel. poivre.
LA VEILLE
Couper le bulbe de fenouil en 4 morceaux, les
cuire 15 mn l'eau bouillante sale. Recouper
en petits morceaux, les faire revenir 5 mn dans
1 c. soupe d'huile d'olive, poivrer. Prchauffer
le four 150 "C (th. 5).

Dlayer la fcule de pomme de terre avec le


lait, la mettre avec la crme dans une casserole
et porter bullition. Hors du feu, incorporer le
parmesan rp, l'uf et le jaune battus avec les
herbes.
Huiler 6 verrines ou 6 ramequins flan. Rpartir .
les morceaux de fenouil, verser la prparation
aux ufs. Placer une tomate au centre, cuire
45 mn dans un bain-marie (voirlexiquepage 80)
chaud.
Laisser refroidir temprature ambiante hors
du bain-marie. Couvnr et rserver au frais.
LE JOUR MME
Rchauffer.les flans couverts de papier sulfuris au moment de servir, 15 mn 180 "C (th. 6).
maxicuisine.fr

49

~a
sauce
soa
Japonaise. ou chinoise, cuisinez-la

Indispensable dans les cuisines d'Asie dont elle est originaire,


cette sauce brun fonc a gagn nos tables. Laissez-la dvoiler ses atouts.

Sale ou sucre?

abrique partir de haricots de soja ferments et sals, cette sauce est commune diffrents pays d'Asie o elle
sert de condiment de base. Ne en
Chine, vers le \f' sicle, elle permettait
alors, grce au sel qu'elle contient, de conserver
les aliments. Les moines bouddhistes l'ont importe au Japon, o elle fut perfectionne, devenant
ainsi un ingrdient aromatique trs pris pour les
assaisonnements et marinades.

La vraie sauce soja est sale. C'est en Chine


qu'une variante sucre est ne, puis a gagn
les pays voisins.
.

Desvertusreconnues
Digeste, riche n probiotiques qui aident renforcer la flore intestinale et assimiler les nutriments, et en antioxydants, la sauce soja
contient des vitamines, notamment de la vitamineB3.

Pas une, mais des sauces soja

Suivant les provenances, sa couleur ambre est


plus ou moins fonce. Sa viscosit galement, ~
allant du liquide trs fluide au plus sirupeux. ~
II existe deux grands types, eux-mmes
~
comportant plusieurs catgories : les sauces
jiangyou chinoises, souvent denses. et
parfumer les plats, II existe aussi des versions
sombres, et les shoyu japonaises, plus
parftmes, par exemple avec des agrumes.
fluides, auxquelles est aiout du bl en proportion variable, qui l'adoucit et rend sa saComment la conserver?
veur plus complexe.
Jusqu' plus d'un an dans un lieu tempr.

La sauce japonaise, '


un produit Haut de gamme
C'est la shoyu nippone qui accompagne les
sushis et les makis des restaurants japonais.
Au Japon, o certains flacons longuement
vieillis peuvent tre trs rputs et hors
de prix, on la trouve aussi sous
~ une forme concentre
.
''"5 dont
quelques goutill tes suffisent pour

Lgre, mais riche en sel

Que faire avec?


Des plats d'inspiration asiatique bien sr,
base de nouilles, d'oignons hachs, et de petits
ds de poulet ou de lgumes, revenus dans un
peu d'huile, et le tout arros de sauce soja puis
parsem d'herbes fraches, persil ou coriandre.
Assaisonner des salades, omelettes, soupes,
ptes, faire mariner des grillades, parfumer des
quiches ou des hamburgers ...

Laquelle choisir?

Pour des sushis mason, dcouvrez les armes


Suivant les marques, elle apporte de 40 plus subtils, fleuris ou puissants des sauces japode 60 calories pour 10$ g. Soit 3 10 fois
nases, trouver dans des boutiques asiatiques
moins que la plupartles sauces et condi- . ou sur internet Mais pour l'utiliser dans la cuiments, et cet apJ.~"rtest d'autant plus mosine, celles que l'on trouve communmentsont
.
deste q~ la quantit ncessaire est ls plu~ adaptes.
limite. Seul bmol, la richesse
en sodium, de 10 % 15 %.

1 - Pour la cuisine Suzi Wan 125 ml,


1,45.

2 teneur rduite n sel Kikkoman,


250 ml, 3,99.

3 Spcial poisson cru Umami, Yagiswa,


250 ml, 7,50. Adresses page 81

Mieux connatre
Prenez des ufs
extra-frais pour cette recette
puisqu'ils sont trs peu cuits,
comme des ufs pochs.

on l'adore!
La tomate est bien meilleure quand elle a pouss
au soleil et qu'elle n'a pas fait des milliers
de 'kilomtres! C'estle moment d'en profiter.

Un long voyage

Ingrdient phare de la cuisine italienne et mditerranenne en gnral, la tomate n'est pourtant arrive de ce ct-cl de l'Atlantique qu'au
XVi" sicle, aprs la dcouverte de l'Amrique
du Sud d'o elle est originaire. Et encore, ilfallut
longtemps avant que le~ gourmets s'y intressent. Appartenant la famille des solanaces, dans laquelle se trouvent des plantes
toxiques, elle a longtemps t boude et utilise
comme plante d'ornement... Ce n'est qu' la fin
du XVIIe sicle qu'elle commence conqurir
les tables d'Europe. Reine des potagers familiaux, la tomate est aujourd'hui le lgume le plus
consomm en France!

Un beau panel
Gardez-la avec son pdoncule qui prserve
S'il existe des milliers de varie sa fracheur.
ts de tomates, voici les princi- Pour la peler facilement, incisez sa base en
pales que l'on trouve sur nos tals croix et plongez-la 30 secondes dans de l'eau
avec quelques conseils d'utilisation.
bouillante.
Cerise: croquante et-juteuse, la fois Ne tassez pas trop la farce dans des tomates
. sucre et acidule, elle est excellente vides, elle va gonfler un peu la cuisson.
picorer nature.
En revanche, serrez bien les tomates pour
Grappe : de taille moyenne et bien parfume, qu'elles s'paulent ".
.
elle est bonne en salade et parfaite pour le duo
avec la mozzarella.
Ronde: charnue, elle supporte bien la cuisson,
en version farcie ou pour prparer sauces et
coulis.
Allonge : avec beaucoup de pulpe et peu de
jus, elle est idale pour les tartes, barbecues et
pour raliserdes tomates confites.
Ctele (cur de buf) : jolie regarder,
elle permet de confectionner de grosses to.' .fI...;._...._
....
mates farcies ; sa chair ferme supporte bien
'-,
~~ .
lacuisson. .
Fromages: mozzarella,feta, ricotta, chvre.
Viandes: buf, poulet, agneau, veau.
Bon savoir
Poissons: thon, sardine, lotte, calamar.
Ne la mettez au r$frigrateur,le froid lui fait Lgumes : concombre, roquette, courgette,
perdre sa saveur. Mais prservez-laaussi de la aubergine.
chaleur qui ramollit sa chair. .
Herbes: basilic,thym, sauge, origan.

.................................
'

1. Vinaigre. 100 % tomate, voil un vinaigreoriginal,au got lgrement fruit, qui se marie bien aux produits italiens: salade de ptes, .
roquette, mozzarella... Mutti, vinaigre de tomate, 500 ml, 3,50 .
2. Gaspacho. Tomate,concombre, poivron, oignon... tous les ing'rdients de cette fameuse soupe espagnole sont l. servirtrs frais avec
dwpain grill t aill.La Potagre, gaspacho de 'tomates, 11,2,80 .
.
3. Sauce. Desfilets de tomates rties au four,de la roquette, mais
aussi une touche de poivron etce parmesan: cette sauce transforme
le moindre plat de ptes! Sacla, sauce tomates roquette, 190 g, 2,90 .
4. Galettes. Prparesavec des crales(bl,riz, avoine),
des tomates et du chvre,ces galettes qui fleurent bon la Provence
se marient bien avec des lgumes verts. La Vie Claire, 2 galettes
tomate & chvre, 180g, 2,99 .

1 kg de tomates: rondes 4 gtos ufs


2 oignons. 2 gousses d'ail. 4,c'. soupe d'huile \,

d'olive. 6 brins de pe~sil ~Iat ~ 1.pince de .


cumin en poudre. 1 pincee de piment de Cayenne
. sel. poivre.
"

, Monder et concasser (voir lexique page 80) les to-

mates. Peler et hacher les oignons et les gousses

La tomate, on l'adore!
Tomates farcies la feta
Pour: 4 personnes
Prparation: 15 mn
Cuisson: 20 mn
4 tomates cur de buf. 75 g
de couscous. 75 g de feta
1 courgette. 2 oignons rouges
.15 cl de bouillon de lgumes
1 c~ caf d'origan sch
huile d'olive. sel. poivre.

Verser le couscous dans un


grand bol, arroser du mme volume d'eau bouillante sale, laisser reposer 5 mn, puis grainer
la fourchette.
Laver les tomates et leur couper

un chapeau. Prlever dlicatement la chair l'intrieur, la hacher et rserver


Peler et hacher les oignons.
Laver et couper en ds les courgettes. Faire revenir 3 4 mn la
courgette et les oignons dans
1 filet d'huile. Ajouter la chair de
tomates, l'origan et 1 pince de
poivre.
Prchauffer le four 180 "C
(th. 6). Mlanger le couscous, les
lgumes et la feta grossirement
miette. -En farcir les tomates,
remettre les chapeaux dessus.
Les poser dans un plat et verser
Iebouillon. Enfourner 15 mn.

sabl-aux
tomates cocktail
Pour: 4 personnes
Prparation: 30 mn
,Repos: 2 h
Cuisson: 1 h
600 g de tomates cocktail
2 tomates rondes. 125 g de
parmesan rp .125 9 de beurre
125 g de farine + pour le plan
de travail. 1 uf. 1 oignon
2 gousses d'ail. 2 brins d
basilic. 6 c. soupe d'huile
d'olive. 1 c. soupe de sucre
en poudre. sel. poivre.

Mlanger le parmesan et la farine


la fourchette. Ajouter le beurre
coup en trs petits morceaux.
Travailler du bout des doigts
jusqu' l'obtention d'un mlange
sablonneux. Faire un puits, y casser l'uf et l'incorporer la fourchette. Faonner une boule de
pte entre vos doigts farins, l'en-

velopper d'un film et la rfrigrer


au moins2 h.
Prchauffer le four 150 "C (th. 5).
Couper en 2 et ppiner les tomates cocktail, les ranger dans un
plat four. Les saupoudrer de
sucre, les saler et les arroser de
4 c. soupe d'huile d'olive, enfourner45 mn.
Monder et concasser (voir lexique
page 80) les tomates rondes. Peler
et hacher l'oignon et l'ail, les faire
revenir 3 mn dans l'huile restante.
Ajouter les tomates concasses,
saler et poivrer, cuire 8 mn, petit
feu. Ajouter le basilic cisel et rserver au chaud.
Prchauffer
le four 210C
(th. 7). taler la pte en un disque
de 20 cm de diamtre assez pais,
piquer la surface la fourchette et
enfourner 15 mn. Le garnir d'une
couche de sauce, puis,des tomates .
cocktail et dguster aussitt.

II,
i
I,
!

enu

Se rgaler sans
viande, ni poisson,
ni uf ... mais oui,
c'est possible!
Essayez donc ces
3 recettes veggie .

tarien

Crme de quinoa la cannelle


Pour: 6 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn
150 g de quinoa. 1 citron
non trait. 50 g de cassonade
.1 I de lait crm .10 cl
de crme liquide. 1 c. caf
de cannelle en poudre.
Laver le citron et rper finement
son zeste. Le mettre dans une cas-

serole avec le lait, la crme et la


cannelle. Porter bullition.
teindre et laisser infuser 15 mn
couvert .
Ajouter le quinoa et la cassonade
dans la casserole, mlanger et
porter doucement bullition,
Cuire frmissements 12 15 mn.
Laisser refroidir avant de servir
dans des tasses.

Champignons
farcis au tofu
Pour: 6 personnes
Prparation: 25 mn
.18 champignons de Paris,
moyens 200 g de tofu ferme
.1/2 poivron rouge. 2 chalotes. 1 gousse d'ail. 1 c.
caf de jus de citron. 50 9 de
graines germes d'alfafa .,50 s
de roquette. 2 c. soupe de iii
tahin (pure de ssame)
2 c. soupe de d'amandes
effiles. sel. poivre.

Tempeh saut aux lgumes


Pour: 6 personnes
Prparation : 20 mn
Cuisson: 30 mn
500 g de tempeh 3 grosses
carottes. 300 g de haricots verts
extra-fins. 1 gros oignon
.1 gousse d'ail.150 g de mas
en conserve. 1/2 cube de
bouillon de volaille. 2 c. soupe
de concentr de tomate. 1 c.
soupe de pte de cacahute
2 c. soupe de sauce soja
1 c. caf de vinaigre de vin
rouge. 1/2 citron vert. 1 c. ,
, caf de gingembre hach

i'

2 clous de girofle pils. 1 pince de piment. 5 c. soupe


d'huile d'olive. sel. poivre.
Couper le tempeh en cubes et le
cuire 5 mn la vapeur. Peler et
presser l'ail. Diluer le cube de
bouillon dans 20 cl d'eau bouillante.
Chauffer 15 cl de bouillon, ajouter
le concentr de tomate, la pte de
cacahute, la sauce soja, le vinaigre, l'ail et les pices. Porter
bullition, ajouter le tempeh et laisser frmir jusqu' ce qu'il n'y ait
plus de liquide.
Peler et couper les carottes en fins
btonnets. Effiler (voir lexique
page 80) les haricots verts. Peler et
mincer l'oignon. Rincer et goutterle mas.
Faire revenir 2 mn l'oignon dans
3 c. soupe d'huile dans un faitout. Ajouter les carottes et les haricots verts. Couvrir et cuire 8 mn.
Verser le reste de bouillon et poursuivre la cuisson 5 mn couvert.
Chauffer 2 c. soupe d'huile dans
une sauteuse, y faire dorer le tempeh 5 mn de tous cts. Ajouter
les lgumes et le mas. Faire sauter
1 mn, rectifler l'assaisonnement,
arroser de jus de citron et servir.
maxicuisineJr

57

~
~
~
~
il:

I'

Envie d'une
petite dtox?
Voil deux dlicieuses recettes, pauvres en calories mais riches
en nutriments qui nous veulent du bien!

Makis
de radis noir
la dorade
Pour: 4 personnes
Prparation: 30 mn

200 g de filet de dorade


I
sans artes. 1 radis noir
1 betterave rouge cuite. 1 cm
de gingembre frais. 1 chalote
1 c. soupe de jus de citron
1/2 bouquet de ciboulette
.100 g de fromage frais (type
St Mret) sel. poivre.

Peler la betterave et la couper en


petits ds. Peler et hacher finement
le gingembre et l'chalote. Couper
la dorade en petits ds. Mlanger
tous ces ingrdients avec le fromage frais et le jus de citron. Saler
etpoivrer.
Plonger les brins de ciboulette
dans une casserole d'eau bouillante, les rafrachir aussitt.
Laver le radis noir et le couper en
tranches trs fines dans la longueur
l'aide d'une mandoline (voir
lexique page 80). Poser un peu de
prparation sur les tranches, les
rouler et les entourer d'1 ou 2 brins
de ciboulette.
Servir frais, ventuellement dcor
de feuilles de coriandre.

On apprcie Vichy Clestins pour 'sa ptillance


lgre et ses vertus hy dratantes. e,t dizestivesf
Iges ,Ives;
Mais, connaissez-vous aussi son Interet en CUISine,
cuisine,
le bicarbonate
et les minraux
naturellement
prsents
dans Vichy
Clestins
intensifient
la saveur des plats, prservent
la
belle couleur des lgumes, allgent les sauces ..,
Ct sant, cuisiner avec Vichy Clestins permet
d'enrichir les recettes en minraux pour une CUIsine saine et lgre,

Avec Vichy Clestins, je me sens belle ...


et je mange bien!

Salade de fenouil I'anana~g'rill

Pour: 4 personnes
Prpartion : 20 mn
Cuisson: 10 mn

.2 gros fenouils .150 g de mche


2 tranches d'ananas frais. 20 g
de cacahutes. 1 citron vert
huile d'olive. sel. poivre.

Nettoyer les fenouils, les couper en


deux. Les badigeonner lgrement
d'huile et les griller avec les tranches
d'ahanas sur le gril bien chaud environ 5 mn de chaque ct.
Laver la mche. Couper l'ananas
grill en cubes, .Hacher grossire-

Ma)Gi Cuisine 58

ment les cacahutes. Fouetter 3 c.

soupe d'huile avec le jus du ci-

tron et un peu de sel et de poivre.


Rpartir la mche, l'ananas et le
fenouil dans un plat. Arroser de vinaigrette, parsemer de cacahutes
et servir.

votre.cur
balance '!

et vos envies seront combles avec des desserts tendres et savoureux.

Pour: 8 10 personnes
Prparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn
Rfrigration: 12 h
1609 de biscuits (type petits ,
bruns) 125 9 de sucre + 1 c.
~ Soupe. 1009 de beurre
300 9 de chocolat blanc. 250 9

la Mazena dilwe dans 10 cl d'eau


frOid,'bien mlanger et faire rduire
(voir/xiquepage 80) feu vif. Porter
bLiliition. Baisser le feu et laisser
mijoter 4 5 mn, jusqu' ce que le
mlange ~pi,ssisse. Laisser refroidir.
Dmouler le gteau. Couvrir a\(ec la
cornpot de cerises. Serv.iraussitt. '

Pour: 6 personnes
Prparation: 20 mn
Rfrigration: 2 h
Cuisson: 25 mn

Pour: 6 personnes
Prparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn

500 g de fraises. 3 c. soupe


de gele de groseilles. sucre glace
feuilles de menthe ou de mlisse
(facultatif).
la pte: 230 g de farine. 20 g de
poudre d'amande .1 uf .140 g
de beurre mou. 75 g ,de sucre
1 zeste de citron. 1 pince de sel.
la crme: 100 g de mascarpone
10 cl de crme liquide
2 c. soupe de sucre glace.

.700 g de cerises. 12 cl de lait. 15 cl


de crme liquide. 15 cl de crme paisse
.3 ufs. 80 g de farine. 120 g de sucre
roux. 3 c. soupe de gele de cerises
(ou de groseilles) beurre pour les moules.

~
~
~
1

"
~
~

o
CL

Dnoyauter les cerises au-dessus d'un rcipient de faon rcuprer le jus des fruits.
Rpartir les cerises dans 6 moules beurrs (ou
un moule tarte de
23 cm de diamtre).
Mlanger le lait, la
crme liquide, les
ufs battus, la farine et 100 g de
sucre. Verser sur
. , les cerises et cuire
au four prchauff
180 -c (th. 6) 25 mn
(ou 40 45 mn pour
un grand moule).
Le clafoutis doit tre
juste dor et lgrement ferme au
centre.
Ajouter le reste de
sucre au jus de ce-'
rises rcupr et le faire chauffer jsqu' ce que
le liquide soit un peu rduit. Mlanger avec la
gele de cerises.
Servir chaud ou froid, surmont de crme
paisse et arros de sirop de cerises.
Trs pratique, cette recette peut
se faire la veille.

Pour: 4 personnes
Prparation: 25 mn
Repos: 1 h
250 g de fraises. 1 c.
de citron 70 g de sucre.
liquide .100 g de fromage
de MG .3 blancs d'ufs.
d'extrait d'amande amre.

caf de jus
15 cl de crme
blanc 40 %
1 2 gouttes

Laver les fraises, puis les queuter. En rserver 2. Mixer le reste finement en coulis avec le

Pour: 4 personnes
Prparation: 15 mn
500 g de cerises 2 yaourts entiers la
vanille. porto ou cognac. 100 g de sucre
glace. 1 orange non traite. 20 g de noix
de coco rpe.
queuter les cerises et-les dnoyauter. Rper
le zeste de l'orange et le mlanger 2 c.
soupe de sucre et 2 c. soupe d'alcool.

jus de citron. Battre les blancs en neige ferme


dans un saladier. Leur ajouter la fin 50 g de
sucre en pluie, en fouettant vivement.
Mlanger le fromage blanc dans un saladier
avec le coulis de fraises et l'extrait d'amande
amre, Incorporer les blancs monts et rpartir
dans 4 coupes vases.
Monter la crme liquide bien froide en chantilly
et incorporer le reste de sucre. Disposer une
cuillere au centre des coupes. Rfrigrer 1 h.
Servir bien frais, dcor des fraises rserves
coupes en fines lamelles.

Verser sur la moiti des cerises.


Mixer l'autre moiti des cerises avec les
yaourts et le sucr restant jusqu' obtenir une
texture homogne et mousseuse .
Dorer lgrement la noix de coco rpe dans
une pole anti-adhsive. Laisser refroidir.
Remplir chaque coupe en alternant le mlange au yaourt et les cerises au cognac en
terminant par des cerises. Rserver au frais
jusqu'au moment de dguster.
Servir saupoudr de la noix de coco grille.

"

Battre le beurre avec le sucre et le


sel, ajouter la poudre d'amande, le
zeste finement hach, puis l'uf. Bien
mlanger. IncorpGrer la farine petit
petit, puis former une boule homogne. L'craser ern galette, emballer
dans un film et rserrver1 h au frais.
taler la pte au rOlllleal!J ptisserie
entre deux feuilles de l1l<\P.lierr
sUJlftlris,
puis dposer sur Url Iililowle tarte de
20 24 cm (ou 6 rnoules tartelettes).
Rserver au rfrigrateur ~Q li11Uil.
Prchauffer le four il 200 "C (thl. 6-7~.
Cuire la pte blanc (voir lex/que
page 80) 20 25 rnn en dcouvrapt
la pte aprs 15 mn. Laisser refroidir

30 mn, puis dmouler.


Laver, essuyer puis queuter les
fraises. Diluer ,la gele Jegroseille en
fouettant avec ~ c. soupe d'eau.
Fouetter la crme avec le mascarpone et le sucre en chantilly. taler sur
le fond de tarte, disposer les fraises,
rpartir la gele dilue, parsemer de
sucre glace et servir sansattendra

Leon de cuisine

vV16

Avec sa base croustillante


surmonte d'un mlange crmeux,
ce dessert venu d'Amrique
a tout pour plaire. Associez-le
la framboise et
,
au chocolat blanc pour plus
de gourmandise.

heesecake aux framboises


La recette

f(e veeiie

1
2
3

Mlanger le fromage tartiner, le


fromage blanc et la crme dans un
saladier. Ajouter le sucre, la farine,
. puis les ufs.
Hacher le chocolat blanc en petits
morceaux. Ajouter la prparation
aux fromges.

Verser la moiti de la prparation aux fromages sur le fond de


bisuits, disposer la moiti des
framboises, puis ajouter le reste se
prparation.

Lejourmme
Dmouler 30 mn avant de serll
r,server temprature ambiante. ~c0r,er
des framboises restantes. Vous pelll ez
aussi accompagner .Ie cheesecake de
coulis de framboises,

'.

Un mme ingrdient pour de nombreux gteaux


Venu la mode en France par sa version new-yorkaise, le cheesecake
. est une des variantes des gteaux au fromage qui existent partout dans
le monde. Une famille nombreuse qui compte aussi bien le gteau
au fromage blanc alsacien, la vatrouchka russe, une sorte de brioche au
, fromage blanc, que le tourteau fromager, spcialit poitevine base de
fromage de chvre frais, ou encore le fiadone corse base de brocciu
Le principe de base pour tous, un fromage frais bien goutt et cuit une
fois mlang du sucre et des ufs, parfois de la farine ou un parfum,
sur une p!e, ou dlrectement dans un moule. ,
.

200 9 de spculoos 60 9 de beurre


550 9 de fromage tartiner (type
Philadelphia ou 8t Mret) 300 9
de fromage blanc. 180 9 de chocolat
blanc. 20 cl de crme paisse
2 c. soupe de farine. 2 c. soupe
de cassonade 4 ufs 125 9
de framboises fraches ou surgeles.
Laveille
Prchauffer le four 160 "C (th. 5-6).
Rduire les biscuits en miettes, au robot
ou l'aide d'un rouleau ptisserie. Les
mlanger solqneusernent
au beurre
fondu. Tasser ce mlange au fond d'un
moule bord amovible de 22 cm de diamtre, ou d'un moule manqu (chemis d'un film alimentaire, en le laissant
dborder). Rserver au rfrigrateur.

dt bA.se, ulivA.-

ui,."...s
, t/le,
,.".,,.1. .,..
, Acfr'ttePi
, ".,.., ,.,,.,I..,'ef({Jt'
.,..,
,..

Pour: 10 12 personnes
Prparation : 30 mn
Cuisson: 30 mn
Repos: 14 h

I~ mo~le et le gteau pour


Utiliser un moule
I empecher de coller
~ bords hauts, pour un
auxparois.
resultat pais.
Placer Ie cheesecake
Parfumer la prparation
30 mn au conglateur
fromagre avec 1 c.
po~r un dmoulage facile.
caf d'extrait de vanille
SI vous voulez des
o~ le ~este finement rp
bords impeccables
d un citron, ou mieux
utilisez imprative~ent
d'un itron vert, qui '
un moule charnire car
donnera une agrable
la solution de chemis~r
sensation acidule.
d'un film l'intrieur d'un
Mettre les biscuits dans
moule laisse des marques
un sac conglation,
sur le pourtour.
fermer hermtiquement
et les rduire en miette;
en tapant l'aide
Prolonger la cuisson si
d'u~ rouleau ptisserie.
le cheesecake ne semble
SI le moule bord
pas cuit et sa surface est
amovible n'est pas
tremblotante et humide.
parfaitement hermtique
A~ contraire, c'est parfait!
} emballer le fond du
'
Il figera en refroidissant.
l!l0~le dans une double
Ouvrir la porte du four
epalsseur de papier
tant
qu'il est chaud.
--"
.... d'aIUl:ninium pour viter
le choc thermique fait
les f~~tesdans le four.
craqueler la surface.
, Utl"s~r des ingrdients
Utiliser des fromages
a temperature ambiante
teneur rduite en matire
et ?ommencer par
'
grasse, dont la teneur en
melanger les laitages
eau compromet la prise
entre eux , avant d"Incorlors de la cuisson.
, ~ porer les ?3ufs et la farine
Certains conseillent
~l
qUi ne dOivent pas tre
d',attendre,24 h avant de
~~ battus trop longtemps
deguster. A viter, car
.
R~mplacer le Sucre par
le fO~d de biscuits finit par
1,~. a soupe de sirop
se detremper.
d erable pour une saveur
Battre la prparation au
plus nord-amricaine
~prs cuisson, gli~er la fr~mage, ce qui lui ajouterait de l'air et la ferait
POinte d'un couteau entre
craquer la cuisson.

Adaptez-le votre got .


Le chesecake new-yorkais se fait
pour les puristes sur urie base de bis- '
cuits grahams (des crackers base
de bl), mixs et mlangs une matire grasse, avec le creamcheese, du fromage, ., .
frais tartiner sal. Mais il existe d'autrsjcettes:
.,,.
tout aussi apprcies, et rien n'empche de r~r.ripla~~>
cer un ou plusieurs ingrdients sa fantaisie et .. " .: ';.
,
.
son got, condition de respecter les prop6rt:i>ns;:,~.,;~,<~"::
,.';;~~'..vt;t_'.,
,
.
"
.. , ':
,~'::.,,:.~:,~~.~
-,
Variez les fonds de biscuits
,.',,'.
'.:'; '!' .~,.. '. "
Cookies au chocolat, petits-beurre, palets bretons, digestive biscuits,
sabls citron, suivez votre humeur ...
Glissez des fruits secs hachs, comme des amandes, noix de pcan,
de macadamia ou encore des noisettes pour plus de croquant.
Ajoutez des pices avec les biscuits au got neutre, comme une pince de cannelle ou de fve tonka rpe, ou de la cardamome finement
hache, ou encore des.graines (tournesol, lin, pavot. ..).
Changez la prparation au fromage
Ajoutez des ppites de caramel dur, des cranberries ou autres fruits
secs la prparation avant de la cuire.
Remplacez une partie du fromage parde la
ricotta, de la brousse, du Kiri, des Carr Frais...
Attention la faisselle, bien goutter.
Version sale, on aime aussi!
Dclinez-le'en entre, avec des biscuits
apritifs et un mlange de fromages,
comme du chvre frais ou de
la ricotta, agrment de lgumes
cuits en morceaux ( poivrons,
eourqettes ) ou de tomates
confites haches Le tout parfum
avec des herbes ou des pices.

Le mois prochain: leon n 17, le grand aoli


maxicuisine.fr

65

,i
'I

";~~

__

OJ

-e
o

'~

onreux, surtout partir de 10/12 personnes.


Toutefois, vous pouvez choisir de lel:l,R~~senter
en petites portions sur des assiettes (voir nos
ides gourmandes), ou les servir en terrines.
Variez les viandes
Pour des rtis, au-del de 2 et 3 kg, il est prfrable d'avoir le choix et de ne pas s'y prendre .
la dernire minute. Chez l'artisan ou en grandes
surfaces, sont proposes des pices de viande
qui changent et pour tous les prix: cuisses de
dinde ou paules d'agneau roules et farcies,
rtis de veau aux fruits secs, ou aux herbes et
tomates sches, longes de porc rnernea-.
N'oubliez pas le pain!
Rservez l'avance les pains spciaux individuels : aux graines, aux noix, aux herbes, aux
olives, les gros pahs rUstiques trancher.
Pensez aussi aux desserts
Commandez les gros gteaux classiques :
opra, saint-honor, vacherins, pices montes, afin de les avoir tout frais, le matin de la
rception.
Des boissons bien au frais
Votre cqnglateur ne suffira pas, surtout s'il fait
trschaud.
Conservez joliment vos bouteilles au froid :
remplissez d'eau des ballons, disposez-les
dans un grand bocal et rservez quelques
heures au frais avant d'y prsenter les bouteilles

(voirphoto ci-contre).

Moins compliqu prparer qu'un dln assis, le buffet ncessit 0 t fois


un peu d'organisation pour tre russi. Voici un rappel des choses ne pas oublier.

Revue de dtail
avant le jour J
Lestables
Prvoyez plusieurs petits lieux gourmands clats : un coin grillade avec une plancha lectrique, le coin boissons l'ombre, une table
basse pour les enfants ... Les tables de jardin
complteront votre mobilier de base et, si vous
tes nombreux, sortez les trteaux et achetez
de larges planches de bois brut dans les
grandes surfaces de bricolage (entre 15 et
20 ). Quand la fte est finie, elles se rangent
facilement contre le mur du garage.
Leschaises
II faut autant de siges que de convives, mme
si tout le monde se dplace. S'il en manque,

Mala Cuisine 66

sortez les chaises pliantes et empruntez aux


voisins ou aux amis. Ajoutez des petits coussins pour davantage de confort.
Lesnappes
Optez pour les rouleaux en papier de
couleurs vives, vendus par 6 mtres, entre 3
et5.

Pour une ambiance champtre et rtro, sortez


les nappes anciennes des armoires, ou mieux,
de grands draps de lit blancs qui de plus vont
couvrir des trteaux peu esthtiques.
N'oubliez pas de les stabiliser au cas o le vent
se lve. Les fixe-nappes sont vendus par lots
en plastique, transparents, blancs et en cou-

)...e C01Hf7le est bOil Prvoyez par personne ...


6 7 amuse-bouches pour un apritif suivi d'un repas ou le double si c'est un apro dnatoire.
125 g de poisson avant cuisson et 150 200 g de volaille ou de viande.
20 cl de cocktail (sangria, punch).
25 cl de champagne et 50 cl de vin rouge (1 bouteille pour 2 ou 3) et 1 bouteille de jus de fruits
pour 2 personnes.
2 petits pains ou 1/4 de baguette.

,..
I

leurs, et mme avec des formes amusantes,


ces derniers tant un peu plus onreux.
Leservice
Si vous avez opt pour un buffet de copains,
achetez des nappes en papier, des miniverrines, des verres, des assiettes et des couverts en plastique transparents et colors.
Sinon, sortez les verres pied, l'argenterie de
famille et les assiettes en faence ou en porcelaine. Regroups et empils bien sr, seliservice oblige.

Les pros vous


viennent en aide
Pensez aux produits de la mer
Rservez les crustacs et les poissons entiers,
saumon, truite, colin ... qui suivent le service
des amuse-bouches. Le poissonnier les cuit
la demande. Faites tablir un devis avant, car si
les produits de la mer sont festifs, ils sont aussi

Rservez des sacs delace pile en supermarchs ou dans une station-service. Un sac
de 20 kg permet de rafrachir 20 bouteilles.
Pour vous faire livrer, consultez les 'sites sur
internet. On peut citer entre autres, Paris,
adomicileglacons.fr, livraison gratuite intramuros : 20 les 20 kg et 12 le sac supplmentaire. En rgions : geladoc.com, dans le
Midi toulousain et le grand Sud ; glacons-adomicileJr, dans le Nord.

Les petits plus


pour une belle dco
En guise de chemin
de table, remplissez
d'eau une enfilade
de bocaux en verre
lis par des fils de
raphia et ornez-les
de fleurs et de feuillages varis.
Entourez chaque
pain individuel avec
un papier de soie de
couleur.
Prsentez les couverts dans des serviettes et nouez-les
avec des rubans achets au mtre: pastel, Q
fleurs, cossais, damiers.
~
Adoptez une thmatique
pour dcorer la table
Campagnarde, avec des mousses piques de fleurs, des marque-verres en silicone en forme de papillons de couleurs diffrentes (vendus par 10).
Marine, avec des coquillages, des galets et
des serviettes rayes bleu et blanc.
Ides gourmandes
Les petites portions ont la cote (voir nos
recettes page 28). Si vous n'tes pas plus
de 10 personnes, jouez cette carte. En revanche, si vous tes plus nombreux, prvoyez des basiques moins chronophages :
Faites cuire des filets de poisson, prsentez-les dcoups sur des mini-assiettes,
dresss avec des billes de concombre, des
mini-tomates, des rubans de courgette ...
Coupez les rtis de viande en tranches
fines (au couteau lectrique), enroulez-les
autour de poivrons, haricots verts, courgettes ... Fermez avec des piques.
Badigeonnez des cubes de volaille cuite
ou de buf de sauce yakitori et parsemezles de ssame dor et noir. Vous pouvez les
prsenter sur des brochettes.
Ralisez des tartes ou des gteaux
carrs, que vous couperez en cubes.
Rpartissez dans des petites verrines une
salade de fruits de saison. prparer la
veille, les panna cotta font toujours de l'effet.
Prsentez dans des petits bols des
sauces asiatiques, des mayonnaises nature,
aux herbes, au curry, des gros cornichons
aigres-doux, des chutneys originaux, des
coulis de fruits, des crmes bien froides ...
Tout ce qui fait vagabonder dans les saveurs.
Une ratatouille prpare la veille et servie
froide dans des petites coupes sera gaIement trs rafrachissante.
maxicuisineJr

67

Vins
.................................................................................................................................

Rosde-Loire

Ce ros frais et vif se marie bien la


cuisine lqre et facile de la saison estivale.

Situ sur un vignoble couvrant une partie du terroir des vins de


Touraine et d'Anjou, le ros-de-Loire est une appellation d'origine
contrle (AOC) depuis 1974. Les cpages cabernet franc et cabernet-sauvignon y sont obligatoires hauteur de 30 %. D'autres varits
comme les pineau d'Aunis, gamay, grolleau ou
pinot noir peuvent les complter. La douceur du
~.
climat et la diversit de sols, plus ou moins cal~ caires, donnent sa spcificit ce ros pressurage direct' (voirles
mots du vin).Sec, frais et vif, ce vin est boire dans sa jeunesse.

I
1

Comment Ie reconnatre?

l'il: robe rose ple grise, avec parfois des reflets orangs.
Au nez: petits fruits rouges, violette et bonbon acidul.
Au palais: fracheur, dlicatesse, lgret.

Avec quels mets le boire?


servir entre 8 et 10C, de l'entre au dessert ...
Avec l'apritif et des salades varies: ds de comt, lamelles
de chvre, gougres au fromage; lgumes crus en bouquet,
sauce fromage blanc, taboul la menthe, salade nioise ...
Et aussi . avec des pizzas, grillades de poisson ou de viande au
barbecue, et charcuteries varies.
En dessert: sorbet, tarte ou mousse aux fruits rouges.

i
I

{J~

Canaps
aux crevettes

1l0S

v~ettes

Cheesecake
aux framboises

page30
Chteau
Champteloup

page64
Villa Lorane

Poivrons
rtis la feta
page 12
Domaine
des Trottires

)<

t;

Son parfum de
framboise trs subtil
donne en bouche
un vin sec, fruit
et rafrachissant avec
une finale aux
accents de pivoine.
Sa finesse fera
merveille avec une
terrine de lgumes,
dujarnbon,
des rondelles de
saucisson trs sec,
des ds de
concombre ...

...

Sa robe ple exhale


un parfum assez
puissant de framboise
avec une note de grenadine. En bouche,
l'attaque est frache
et souple', la touche
fruite associe
une note d'agrume.
Dgustez-le trs frais
avec crevettes grises,
ufs de lump
sur demi-rattes,
crpes au tarama ...

Issu d'un grand


domaine situ en
Anjou, ce ros
de couleur orange
embaume la violette
et le bonbon anglais
avec des accents
de framboises.
Dlicat' en bouche,
vous le servirez avec
une cuisine libanaise
riche en crudits
et mezzs varis.

Pressurage direct: cette technique consiste presser


les raisins verss dans les cuves pour obtenir la couleur du jus
Domainedes
et la qualit du got souhaites. Plus on presse fortement,
plus le jus sera color et les tannins pussants.
Chteau de
.Trottires, 4,50 .
Villa Lorane, 3,40 .
C'est le mode d'laboration le plus utilis pour lesross,
Champteloup,
Souple: le vin a du got sans la puissance trop forte du tannin et
La Cheteau, 4 .
'\,.,
de l'acidit, ce qui permet de sentir un moelleux naturel sans excs.
ifi,
.
LES PRIX SONT OONNs A TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
Dl.icat : ~e dit d'un vin structure fine mais avec du caractre.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT.1 CONSOMMER AVEC MODRATION,

. +retrouvez notre eXlque vin sur

:...

Mala Cuisine72

I"

_ fr
maXICUISlne.

.. Adresses page 81

Des deux cts de la frontire franco-suisse,


trouvez l'inspiration sur la route de l'absinthe!

e en Suisse,
l'absinthe a grandi
ds deux cts de la
frontire. Ses origines
sont un peu troubles,
comme la boisson, et relvent
quasiment de la lgende.
Au dpart, cette plante est
utilise pour ses vertus
mdicinales, comme bien
souvent. Puis, elle est mlange
de l'alcool au XIXe sicle et
ce spiritueux apprci prendra
le surnom de fe verte.
La bourgeoisie s'empare d'elle
et la consommera, ce qu'elle
appellera l'heure verte , entre

l'

Mal{.4 Cuisine 74

18 et 19 h. Les cafs,
les cabarets, de Montmartre
au Quartier latin, en font leur
commerce et les artistes
leur muse. Musset, Rimbaud,
Verlaine, Toulouse-Lautrec,
Van Gogh la frquentent
assidment, trouvant dans
sa consommation leur nergie
crative. Les ouvriers oublient
leur condition entre ses bras.
Peut-tre un peu trop, hlas ...
Ligue anti-alcoolique et lobby
viticole, qui peine se relever
des ravages du phylloxera,
signent son arrt de mort au
lendemain de la Premire Guerre

mondiale, rassembls autour


d'un mot d'ordre tous pour
le vin, contre l'absinthe ,
Il faudra attendre une directive
de ... l'Union europenne,
en 1988, pour qu'elle sorte enfin
de la clandestinit. Elle se doit
dsormais d'arborer la mention
boisson spiritueuse ,

Un parcours
gourmand
Aujourd'hui pour dcouvrir
ce mythe.on n'a plus besoin de
s'adonner une consommation
effrne mais plutt un parcours
touristique transfrontalier
au cur du pays de l'absinthe.
Un/itinraire entre la rgion de

Pontarlier et le Val-de-Travers,
en Suisse, permet de relier
sites industriels, culturels et
historiques lis l'absinthe:
distilleries (Pierre Guy, les Fils
d'mile Pernot), champs de
culture d'absinthe (la ferme
absinthe aux Granges-Narboz),
. schoirs (Boveresse en Suisse),
sites de contrebande, muses
(Maison de l'absinthe Mtiers
Suisse, muse municipal de
Pontarlier). Mais galement de
dcouvrir des produits drivs
et gourmands: chocolats et
ptisseries (Simplement Chocolat
Pontarlier, Jacot Chocolatier ' i
Noiraigue en Suisse), salaisons
(Bonnet Pontarlier), cramiques
et autres manifestations.
maxicuislne.fr

75

Al

AGENDA

Jouer
saute-frontire
La route'peut aussi bien
se concevoir pied, en VTT
ou en voiture, il faut juste penser
prendre sa carte d'identit!
Et que l'on soit amateur
ou simple curieux, au-del
de cette dcouverte picurienne
(ne manquez pas de dguster
une truite au vin jaune
ou une tarte aux brimbelles,
autre nom pour la myrtille),
, c'est galement l'occasion
de parcourir les paysaqes
magnifiques du Jura et
d'apprcier toute la gnrosit
de sa nature. Les montagnes
douces et arrondies, couvertes
de denses forts de sapins ct
franais se font escarpements

La fte de l'absinthe
Boveresse,
le 3eweek-end de juin;
Pontarlier,
le 39 week-end de juillet
des annes impaires.
Les Absinthiades
Pontarlier, chaque
1erweek-end d'octobre
(expositions, confrences,
spectacles, dgustations,
collectionneurs ...).
rocheux en bordure des valles
encaisses du ct suisse.
La frontire, d'ailleurs, au cur
du massif jurassien n'a
absolument rien de linaire.
Elle est mme parfois
approximative! Ce qui a ouvert
la voie - jadis - la contrebande.
Les produits - sel, soierie, pices
d'horlogerie, pierres prcieuses-

passaient sous le manteau


entre les deux pays apportant
quelques ressources
aux contrebandiers appels
aussi bricotiers , Au pril
de leur vie, bien souvent,
lorsqu'ils empruntaient
des chelles visses flanc
de parois baptises depuis
lors les chelles de la mort. ..
Aujourd'hui, elles sont
scurises et permettent
de franchir une barrire
rocheuse de la valle du Doubs,
prs de Charquemont.
On peut galement suivre

le sentier des Bornes qui


serpente des Fourgs,
en France, Sainte-Croix,
en Suisse, sur environ 17 km.
Un vrai jeu de pistes entre
les antiques bornes frontires
et les 11 tables d'interprtation,
entreprendre pied ou
en VTT et sans les douaniers
aux trousses! On constatera
alors que par ces sentiers
de contrebande,
la fe verte n'avait jamais
vraiment dlsparu:
Sophie Javaux

INFOS PRATIQUES
Sjour en chambre d'htes
La Chabraque 4 pis, 3 chambres d'htes
avec salle d'eau prive et une suite (avec
cuisine et salon pour 4 personnes) amnages
dans une trs belle ferme franc-comtoise du
XVIie, en pleine nature, non loin de Morteau.
Accueil sympathique et chaleureux d'Anne-Marie et Christophe Renaud.
Tarif de 55 60 pourj personne, 70 120 pour 2.
Intos tourisme
\
CRT Franche-Comt au 03 81 250 800 et sur www.franche-comte.org '"
- www.routedelabsinthe.com - www.lescheminsdelacontrebande.com
Voir adresses en page 81

Tarte aux myrtilles


100 9 de sucre 1 sachet de
sucre vanill 40 9 de beurre
demi-sel mou 1 uf.

Mlanger la farine et les sucres


dans un saladier. Ajouter le
beurre coup en cubes. Mlanger, ajouter l'uf et mlanger de
nouveau jusqu' obtenir une pte
homogne. Former une boule,
filmer et rserver au frais 1h.
'" Prchauffer le four 180 "C
~ (th. 6). taler la pte sur le plan
g de travail farin, la mettre sur du
to!!
co papier sulfuris dans un moule
Pour: 4 6 personnes
ou sur une plaque en repliant les
Prparation: 20 mn
bords. Piquer la pte avec une
Repos:1 h
fourchette, puis rpartir les spCuisson: 35mn
culoos et les biscuits mietts.
Cuire la pte blanc (voir
400 9 de myrtilles 100 9 de
lexique page 80) 10 mn au four.
spculoos 100 9 de biscuits
Poser sur la pte les myrtilles
la cuillre 2 c. soupe de
mlanges au sucre. Enfournez
sucre pour confiture.
25 mn 200 -c.
Pour la pte:
250 9 de farine
Dguster froid, nature ou avec
+ pour le plan de travail
de la crme Chantilly.

.~~~~_ ....~1!1

maxicuisine.fr

77

ACTUALITS COMMERCIALES
MULTI FRY EXTRACHEF DE' LONGHI

COFFRET SCAPA

On cuisine toujours avec amour ...


et l, cela se voit: des bisous
l'abricot se cachent l'intrieur
de nos drles de gteaux!

Pour: 6 gteaux
Prparation: 15 mn
Cuisson: 20 mn
1 petite bote
d'abricots
au sirop (425 ml)
.2 ufs
.130 9 de farine
130 9 de beurre
.100 9 de sucre
1 petit-suisse
1 c. caf de miel
1 c. caf de levure
chimique.

Fais fondre le beurre dans une


petite casserole feu doux. Fouette
vivement dans un grand saladier
les ufs entiers et le sucre jusqu'
ce que le mlange blanchisse.
Verse doucement la farine et la levure
tout en fouettant pour bien
les incorporer la prparation, puis
fais de mme avec le beurre fondu.

Ma)Gi

Cuisine 78

Verse un petit fond de pte dans


6 moules? muffins (ou 6 ramequins
beurrs). Egoutte les oreillons
d'abricots sur du papier absorbant.
Mlange le petit-suisse avec le miel
pour le rendre bien crmeux. Dpose
une noisette de petit-suisse dans
le creux d'un oreillon d'abricot et
recouvre d'un second, puis dpose
le tout dans un des moules. Fais
de mme pour les 5 autres gteaux et
recouvre les abricots du reste de pte.

La nouvelle Multifry Extrachef est encore plus puissante,


plus performante et tout automatique. 3 appareils en 1 :
friteuse, multicuiseur, plancha, elle offre confort et
simplicit d'utilisation. Le panneau de contrle et le timer
avec arrt automatique permettent de programmer
le temps et la temprature de cuisson. Les4 fonctions
prprogrammes et les 3 modes de cuisson permettent
de raliser des centaines de recettes. Grce un
2e lment chauffant plus
puissant, elle peutfonctionner
seule. l'Extrochef permet aussi
de cuisiner couvercle ouvert.

Le,whisky Scapa provient


d'une des distilleries les plus
septentrionales'd'Europe
situe
dans les les des Orcades ,
au large de l'cosse. La bouteille
" Scapa illustre la quct de ce
single malt, la fois sophistique
et naturelle, elle arbore, grave e'n relief la Y01e
bateau frdltlonnel des les des Orcad~s: Ayant I~
particularit d' tre non tourb et plus l,ger que tOl:JS
les outres 'malts insulaires, ce whisky est Ms accessible.
On se laisse trs focilernent aborder par ce single malt
scotch whisky de J6 ons d'ge, I.umineux, doux et
soyeux. Unebelle ide ccdeeu pour la fte des Pres!

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simples et quilibres, t/chargeables
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I

JAMBON DE BAYONNE
DELPEYRAT

FEUILLES DE LASAGNE AUX UFS L1DL


pcrtir du 27 mai et jusqu'
puisement des stocks,
rendez-vous chez Lidl pour
dcouvrir toute la gamme
Italiamo . Vous pourrez
notamment trouver des
I 1
feuilles de lasagne fraches
._"._---.,,"".
pour raliser vous-mmes
vos propres recettes ou
encore les utiliser pour crer des cannelloni farcir et
rouler soi-mme. La semoine italienne chez Lidl, c'est
aussi de la charcuterie, d'outres types de ples. des
sauces, des petites mignardises ou encore des gteaux
typiques pour vos desserts.

Demande un adulte d'enfourner


les gteaux 20 mn au four prchauff
80 "C (th. 6). Laisse compltement
refroidir avant de dmouler et sers
les gteaux coups en 2 pour donner
un bisou gourmand tes parents!

Aver:;;les FinesTronches, le
Jamb0n de Bayonne DEWEYRAT
dvoile toute sa dlicates'se et,
ses subtilits de goOt. Le jambon
de Bovonne Delpeyrat est un
prouit 100 % Sud-Ouest, .offin
dons le bessin de l'Adour,selon
les rgles de l'art, sal avec les
sels de Sclles-de-Bqrn'et certifi
IGP'. Un vin rouge pouse
10perfection les saveurs boises et le moelleux de ce
jambon, Mais il s'accordera aussi Ms bien avec
un irulguy ros ou UR. bon xrs. '
,

Feuilles de lasagne aux ufs, disponibles au rayon frais


dans tou~ les magasins Lidl, 0,99 le paquet de 250 g.

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Au fil des recettes de Maxi Cuisine, vous


trouvez quelquefois des termes techniques
un peu compliqus. Pour vous aider,
vous trouverez ici leur dfinition dtaille.
Beurre noisette

Maxi Cuisine
sur votre iPad

Beurre que l'on fait fondre dans


une pole jusqu' ce qu'il
prenne une couleur dore et
qu'il dgage une bonne odeur
de noisette. Il peut servir de
sauce pour accompagner des
lgumes comme les artichauts,
ou des poissons comm la raie.

Blanchir
Terme dsignant
3 actions diffrentes:
1. Prcuire des aliments en les
plongeant soit 3 mn dans
de l'eau bouillante, soit dans de
, l'eau froide que l'on porte
bullition avant de retirer les
aliments.
2. Travailler vigoureusement au
fouet des jaunes d'ufs et du
sucre jusqu' ce que le mlange
devienne clair et mousseux.
3; Plonger une premire fois de
la pomme de terre dans un bain
de fritwre pour la cuire sans
coloration, avant un second
bain de friture. ,

ChemiserTapisser les parois et le fond


d'un moule de gele,

les avoirbouillantes quelques


secondes. Pour les amandes, il
faut les frotter dans un torchon
pour faciliter l'" pluchage .

Poche douille
Poche de forme conique, en
tissu ou en plastique, constitue
de deux ouvertures: une
grande par laquelle on introduit
,la prparation (pte choux,
crme, pure ...) et une petite o
l'on place la douille, lisse ou
dentele, et par laquelle on fait
sortir la prparation en pressant
la poche. On peut galement
improviser une poche douille
avec un sac conglation dont
on a coup un angle.

de caramel, de papier sulfuris


beurr ou de film alimentaire afin
que la prparation ne colle pas
aprs cuisson ou rfrigration.

Concasser
Hacher grossiremept
ou couper eh Petits ds un
aliment (des tomates par
exemple, mais aussi des os
ou des artes pour la confection
d'un fond). Lorsque le poivre
est concass, les grains
sont clats au mortier,
on parle alors de " poivre
mignonnette .

Ruban(former un)

Dglacer
Dissoudre l'aide d'un liquide
(vin, crme, bouillon ...)
les sucs contenus dans le jus
de cuisson d'un aliment
afin de confectionner une
sauce. Il faut pour cela remettre
le plat feu vif, le dgraisser,
puis ajouter le liquide et frotter
le fond avec une spatule
pour dcoller les sucs;
la puissance du feu permet
de caramliser les sucs
et de faire rduire la sauce
pour condenser les saveurs.

Bain-marie
Procd de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou rchauffer
sans risque de brler, La cuisson se fait avec deux rcipients:
l'un contenant de l'eau frmissante, l'autre, l'intrieur du
premier, contenant la prparation.

Effiler
Le cleri-branche ou la
rhubarbe s'effilent en faisant
une petite encoche au dbut
de la tige avec un couteau,
puis en tirant les" fils sur toute
la longueur.

Ustensile compos de lames,


plates et canneles, maintenues
par un cadre et permettant
de dcouper les lgumes trs
finement,

Fairerduire

Retirer la peau des tomates, des


pches ou des amandes aprs

Diminuer le volume d'un liquide


(sauce, jus de cuisson, jus .
d'agrume ...) par vaporation
en le maintenant bullition afin
de concentrer les sucs (donc le
got) et donner de l'onctuosit
la prparation.

Faire suer

1.79
le magazine
-

"

1~~~~bSt~~~

--_

---

Cuire blanc
Cuire un fond de tarte sans garniture. " est conseill pour
de recouvrir la pte tale d'une feuille de papier sulfuris,
de rpartir dessus des haricots secs ou des billes d'argile
que la pte ne gonfle pas; et de la dcouvrir mi-cuisson
qu'elle finisse de cuire harmonieusement.

cela
puis
afin
pour

Mandoline

Monder

Tomber
Rduire le volume de certains
vgtaux contenants beaucoup
d'eau (pinards, oseille ... )en les
faisant cuire Meu doux. Sous
l'action de la chaleur, ils rendent
tout ou partie de leur eau
de vgtation dans laquelle
la cuisson s'effectue sans
coloration.

Gros plan p. 50
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Cfiocolaterie Klaus 'Morteau :
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Dans le
prochain
,
numero

Cuire dans de la matire grasse


des lgumes, souvent coups
en petits morceaux, pour leur
faire perdre en partie leur eau de
vgtation et concentrer leurs
sucs, sans toutefois les colorer.

Lesfruits
et lgumes d't

Griller sec

Tartares et carpaccios

Cuire jusqu',coloration dans


une poleantiadhsive et sans
adjonction de matire grasse
amandes, noisettes, pignons
de pin ... pour relever leur got.

Se dit d'un mlange de jaunes


d'ufs et de sucre en poudre,
travaill chaud ou froid, dont la consistance finit par tre
suffisamment lisse et homogne pour qu'il se droule sans
se casser quand on le laisse
couler du haut de la spatule ou
dufouet.

Lesbonnes
adresses

14 recettes pour
en profiter au mieux!
De la fracheur au menu

Le grand aoli

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V~-faux
...................

'1<t'etr. flUt plus ttl1Ace

que les r'des veues, suvtoul


Au stf)et de ce 1ue flOUS
J11Al1jtoflS. lovs, {Jivrf(u
sr' ooas A {JU tout bOfl ( ,
::::i

:::

Le vin blanc ,
nesefait
qu'avecdes
raisins blancs

ii:~~i~~;

FAUX. l'origine, il s'agissait d'une dcoction


d'orge et d'amandes d'o son nom.
Aujourd'hui, point d'orge mais du sucre et du jus
d'amande servent fabriquer cette boisson
qui est diluer avec de l'eau ou du lait car l'orgeat
est en fait un sirop. Ce sirop peut tre utilisdans
la ralisationd'un blanc-manger express.

...................................................................................................

Les champignons
surgels rduisent
moins la cuisson
que les frais.

VRAI. Ilfaut compter


200 g de champignons
frais par personne.
En revanche,s'il~ sont
surgels,ils rduisent
moins et 100 150 g
seront suffisants.

La cranberry
nesetrouve
quesche

"Le kiwi est le


fruit le plus riche
en vitamine C

FAUX. C'est la goyave


qui vient en tte
des fruits lesl51usric es
en vitamine C : elle en
contient 240 mg pour
100 g, puis vient le cassis
avec 180 mg et le kiwi '
ne prend que la troisime
place avec 95 mg pour
100 g. Une belle performance car un seul
kiwi couvre presque
latotalit du besoin
journalier en vitamine C
chez l'adulte.

Un sifflement
l'ouverture
d'une boite de
conserve signale
unproblme

FAUX. Lacranberry
peut se trouver frache
en automne en provenance d'Amrique
du Nord. Ellene se
conserve que cuite,
souvent lgrement
sucre mme dans
les plats sals car
elle est trs acide.
:

FAux. La coloration rouge provient


de lapeaudu
raisin.On peut obtenir uri vin blanc
partirde raisinnoir
en faisantfermenter lejus sans
la peau. Lechampagne peut tre '
labor partirde
cpagenoir.

La fine de
champagne est
un champagne
haut de gamme

FAUX. Lafine de champagne est un cognac de


haute qualit provenant
de vins rcolts dans les
rgionsde Charente
appeles la Grande et la
Petite Champagne, deux
terroirs situs au cur de
l'appellation cognac.

FAUX. Lors du remplissage des aliments,


un vide d'air est cr dans
la bote.Au moment de
l'ouverture,l'air extrieur
est aspir, ce qui produit
un lgersifflement.

Le lait crm
est aussi riche
en calcium que'
le lait entier

VRAI. Qu'il soit


entier,demi-crm
ou crm, lateneur
en calcium du lait'est
qUaSiment,identique?
Un grand verre de lait
(25cl) ~tient 3~'9
de calcium s ' it un
tiers des besoins '.
quotidiens pour
un adulte.

M~

Cuisine 82

<

L s melons femelles sont meilleurs que les melons mles

FAUX. Tout comme les anges, les melons n'ont pas de sexe.
Les melons dits" femelles ( aurolelarge)ne sont pas meilleursque les melons
dits "mles ". La largeurde l'aurole dpend de la varit. En revanche,la plupart
des melons lorsqu'ils sont maturit se dcrochent de leur pdoncule.
Cette craquelure,si elle n'a pas t force, est une bonne indication.

~
~
~
if

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