Mtodos para la estimacin de la vida til

La estimacin de la vida til de un alimento es un requisito fundamental, y esta debe

figurar, salvo ciertas excepciones, en la etiqueta de los mismos. Es variada la metodologa
empleada para estimar la vida til, algunos de estos mtodos pueden parecer un tanto
ortodoxos pero de acuerdo con Labuza (1994) suelen ser vlidos. Algunos de estos mtodos
sern expuestos de forma breve, mientras nos centraremos en los mtodos de determinacin
de la vida til a tiempo real y determinacin rpida de la caducidad Test de vida til
acelerado (Acelerated Shelf Life Determinaton, ASLD) por ser los ms empleados
(Labuza, 1994; Man, 2004).
La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en ptimas
condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o en
almacenamiento. El planteamiento del estudio depende del tipo de alimento. Labuza
(1999), lista las metodologas aplicables para la estimacin de la vida til de alimentos

Emp leo de valores de referencia

Pruebas de aceleracin de la v ida til (ASLT)

Estimacin mediante asignacin de

Pruebas de vida til a tiem po real

Pruebas de abu so de distribuciones

Emp leo de qu eja s o reclam os de los compra dores

Empleo de valores de referencia

La vida til de un nuevo producto puede estimarse basndose en los datos publicados en
diferentes bases de datos tales como las del ejrcito de los EE.UU. o por Labuza en: Shelflife dating of foods (1982), pero el problema en este caso es que estos datos son muy
limitados, por lo que no tienen informacin adicional salvo para productos similares,
adems, la mayora de estos datos tienen derecho de autor y no pueden ser usados para la
prediccin de la vida til, salvo dentro de la misma empresa para lneas similares sin
necesidad de realizar pruebas experimentales.
Estimacin mediante asignacin de Turn Over
Una segunda aproximacin para estimar la vida til es el uso de tiempos de distribucin
conocidos para productos similares, mediante el anlisis de la informacin de las etiquetas
de los mismos. En este caso tampoco se requiere de comprobacin previa si se est seguro
de tomar este riesgo. Si se est empezando a desarrollar un nuevo producto, puede
necesitarse en este caso datos para determinar el tiempo de almacenamiento en condiciones
caseras reales para conseguir una buena estimacin de la vida til. Si no existe ningn
producto similar en el mercado, este mtodo no puede usarse.
Pruebas de abuso de distribuciones
Este mtodo de pruebas de abuso de distribuciones puede emplearse en el caso de estar
seguros de la vida til de un producto o si este ya se encuentra en el mercado. En este caso,
el producto es recogido del punto de venta y se mantiene en el laboratorio simulando las
condiciones caseras. Este mtodo ha sido usado por varios investigadores, sobre todo en
aquellos casos cuando algunos estados o pases cambian la legislacin, pero a pesar de esto,
no ha sido ampliamente reportado encontrndose segn Labuza (1994), un solo estudio en
la literatura reportado por Gacula y Kubala, en 1975. Este mtodo reproduce la vida til
basado en la distribucin y condiciones de almacenamiento caseras.

Empleo de quejas o reclamos de los compradores

Otro acercamiento para evaluar la vida til que no requiere ningn estudio inicial es usar
las quejas o reclamos de los consumidores como una base para determinar cul es el
problema que est ocurriendo. En los EE.UU. la mayora de las empresas manejan un
nmero telefnico gratuito de atencin al consumidor en los empaques, y la informacin
recogida a travs de este, se carga a una base de datos sistematizada que incluye el tipo de
queja, localizacin, etc. A partir de estos datos, el departamento de I&D puede obtener una
idea sobre el problema que est ocurriendo y el modo en que se presenta. Normalmente se
acepta que por cada queja o reclamo reportado, entre 5060 casos no son reportados. Estos
clientes representan una proyeccin de tres aos de prdida de volumen de venta. A partir
de estos datos, pueden calcularse los costos en ingredientes, proceso, empacado o si los
cambios de la distribucin seran econmicamente factibles para mejorar la vida til. Este
acercamiento global puede usarse en conjunto con cualquiera de los tres mtodos descritos
anteriormente.
Pruebas de vida til a tiempo real
Este tipo de pruebas evala el efecto de la temperatura normal de conservacin sobre las
propiedades microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales de un alimento durante un
periodo de tiempo, entendindose como temperatura normal aquella que ser empleada
durante la conservacin comercial del producto, p.ej., en la evaluacin de la vida til de un
yogurt se empleara una temperatura de 4C, la cual es la temperatura a la que se conservar
el producto comercialmente.
Para la determinacin de la vida til de un alimento debern considerarse las variables
microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales que mayor influencia tendrn sobre la
calidad del producto.
En torno a la evaluacin microbiolgica se ha planteado toda una discusin sobre qu grupo
de microorganismos deberan considerarse para la determinacin de la vida til, por un lado

encontramos el empleo de los recuentos viables totales (aerobios o anaerobios mesfilos,

psicrtrofos o psicrfilos) ya que este grupo se considera en microbiologa de alimentos
como un indicador del nivel de contaminacin de un producto, sin embargo surge el
planteamiento de la diversidad de especies que podran en un momento puntual integrar
este grupo y de cmo podran cambiar de lote a lote, de un periodo de tiempo a otro, o
dentro de un mismo proceso.
Entonces, es seguro emplear este grupo como indicador de vida til?......... Si se emplea
este recuento podramos establecer que el valor mximo permitido oscilara en torno a 106
ufc/ g o mL, es decir, que la vida til microbiolgica caducara en cuanto se alcance este
nivel de crecimiento en el producto final.
Desde mi punto de vista particular resulta ms conveniente establecer la vida til
microbiolgica de un alimento cuantificando el crecimiento de microorganismos alterantes,
y dentro de este grupo establecer cul de las especies es la que mayor incidencia va a tener
sobre la calidad final del producto. Por ejemplo, volvemos al caso del yogurt, en este
producto la vida til podra evaluarse empleando el recuento de bacterias cido-lcticas
(BAL). De todas formas tampoco resultara lgico emplear el recuento total de viables si
sabemos que este producto ha sido preparado empleando un cultivo iniciador o estrter.
Pruebas de aceleracin de la vida til (ASLT)
Las pruebas de aceleracin de la vida til es quiz la metodologa ms empleada hoy da
para calcular la vida til de un alimento no perecedero o estable (alimentos esterilizados
como por ejemplo los enlatados). En esta tcnica, se pretende estudiar varias
combinaciones de producto/empaque acabados bajo diferentes condiciones de abuso de
temperatura, examinando el producto peridicamente hasta el fin de la vida til; los
resultados obtenidos se usan para proyectar la vida til del producto bajo las verdaderas
condiciones de almacenamiento. Algunas empresas manejan base de datos de
multiplicacin microbiana obtenidos del trabajo y la experiencia previa, los cuales emplean
para obtener la vida til real a partir de los resultados encontrados en estas condiciones de

abuso de temperatura. Esta tcnica se basa en la aplicacin de la cintica de la velocidad de

Arrhenius, el cual establece que la velocidad de las reacciones qumicas se duplica
aproximadamente por cada 10C de aumento de la temperatura.
Sin embargo, antes de establecer una sentencia final sobre la validez o exactitud de
prediccin para una aplicacin particular, es necesario examinar una serie general de
factores que influyen sobre la vida til del producto. Estos incluyen (1) propiedades
estructurales / mecnicas de los alimentos, (2) propiedades extrnsecas tales como la
temperatura, Humedad relativa, atmsfera gaseosa, etc., (3) caractersticas intrnsecas como
el pH, aw, disponibilidad de nutrientes, potencial redox (Eh), presencia de antimicrobianos,
etc., (4) la interacciones microbianas y (5) factores relativos al proceso de elaboracin,
mantenimiento y manipulacin final.
Este mtodo no est exento de problemas. Debe tenerse cautela en la interpretacin de los
resultados obtenidos y su extrapolacin a otras condiciones. Por ejemplo cuando se prueba
una relacin producto/empaque, este empaque tambin tiene influencia sobre la vida til y
por tanto si se modifica el empaque con permeabilidades diferentes al oxgeno, agua,
anhdrido carbnico durante el almacenamiento verdadero (almacenamiento comercial), la
vida til del producto se tornara desconocida; y los resultados anteriores no pueden ser
aplicables. Si las condiciones de ASLT son escogidas de forma apropiada, y se usan los
algoritmos adecuados para la extrapolacin, entonces la vida til bajo cualquier distribucin
conocida puede ser predecible. Estas predicciones son basadas en los principios
fundamentales de prdida de calidad del alimento que se han descrito antes.

ESTIMACINDELAVIDATILDEUNAMAYONESA
MEDIANTEPRUEBASACELERADAS

ClaudiaGarcaBaldizn
ManuelEnriqueMolinaCrdoba

Resumen
Lavidatildeunamayonesaseestimmediantepruebasaceleradas,empleandoelndicedeperxidoscomoindicadordedeterioro.
Elproductosealmacena21C,35Cy45Cdurante210d,90dy42d,respectivamente.Serealizaroncomomnimoseismuestreos
paracadatemperaturaylosresultadosobtenidosseutilizaronparadefinirlacinticadeestareaccindedeterioro.Lacinticadela
reaccinfue de ordenceroylasconstantescinticasencontradasfueron(0,31,0,173y0,365) meqO 2/kgd,enordencrecientede
temperatura.ConestasconstantesespecficasdereaccinyelmodelodeArrheniusseobtuvounvalordeenergadeactivacinde80960
J/mol,lacualseencuentradentrodelmbitodelasreaccionesdeoxidacindelpidos.Yporltimo,seobtuvounarelacinparaestimar
lavidatildelamayonesa,cuyaecuacingeneralesVidatil=10(2,9070,036T).
Palabrasclave:mayonesa,vidatil,cintica,oxidacindelpidos.
Abstract

Wasestimatedtheshelflifeofamayonnaiseusingacceleratedtemperatures.Thedeteriorationvariableusedwastheperoxideindex.

Theproductwasstoredat21C,35Cand45Cfor210d,90dand42d.Theproductwassampledaleastsixtimesforeach
temperatureandtheresultswereusedtodefinethekineticsforthisdeterioration.Theorderobtainedforthiskineticreactionwascero
andtheconstantsfoundwere(0,31,0,173and0,365)meqO2/kgd,inthesametemperatureorder.MakinguseoftheArrheniusModelthe
calculatedactivationenergywas80960J/mol,fallingwithinthelipidoxidationrate.Finally,theexpressionforestimatingthe
mayonnaiseshelflifeisdescribedbytheequationShelflife=10(2,9070,036T).
Keywords:mayonnaise,shelflife,kinetic,lipidoxidationrate.
Recibido:29demayodel2008Aprobado:16deseptiembredel2008

1.INTRODUCCIN
Unalimentoesunsistemafisicoqumicoybiolgicoactivo,porloquelacalidaddelmismoesunestado
dinmicoquesemuevehacianivelesmsbajosrespectoaltiempo.Existeuntiempodeterminado,despusde
habersidoproducido,enqueelproductomantieneunnivelrequeridodesuspropiedadessensorialesyde
seguridad,bajociertascondicionesdealmacenamiento.Esteconstituyeelperododevidatilodeanaquel
delalimento(Casp,1999;Kuntz,1991).Porello,enlaindustriadealimentosesimportantedeterminarla
vidatildelosproductosparasuplirlosymantenerlosenelmercadosinningnproblemadeseguridadode
rechazoporlosconsumidores.
Lavidatildeunproductodependedefactoresambientales,delahumedad,delatemperaturadeexposicin,
delprocesotrmicoalquesesometeydelacalidaddelasmateriasprimas,entreotros.Elefectodeestos
factoressemanifiestacomoelcambioenlascualidadesdelalimentoqueevitansuventa:cambiosdesabor,
color,texturaoprdidadenutrientes(Potter,1978).Kuntz(1991)serefiereaqueelfinaldelavidatildeun
productosealcanzacuandoyanomantienelascualidadesrequeridasparaqueelconsumidorfinalloutilice.
Para determinar la vida til de un alimento o producto, primero deben identificarse las reacciones
qumicasobiolgicasqueinfluyenenlacalidadyseguridaddelmismo,considerandolacomposicindel
alimentoyelprocesoaqueessometidoyseprocedeaestablecerlasreaccionesmscrticasenlacalidad
(Casp,1999;Rondon,PachecoyOrtega,2004).
Eltiempodevidatilsepuedeestimarmediantevariosmtodos:puedentomarsevaloresreportadosenla
literaturaespecializadadealimentossimilaresybajocondicionessimilaresalproductodenuestrointers;se
puedenmonitorearlasquejasdelosconsumidoresparaorientarlosposiblesvaloresdevidatil;sepueden

evaluaratributosdecalidaddelalimentoquevarandurantelavida til enanaquel omediantepruebas

aceleradas(CITA,2005).
Losensayosenanaquelofrecenexcelentesdatos,peropresentan,enalgunoscasos,elinconvenientedel
tiempoprolongadoparasuadquisicin.Entrelasconsecuenciasestnqueeldatoobtenidoespuntualyse
obtieneenunlapsoquepuedenoserprcticoparalaempresa,comoenelcasodellanzamientodenuevos
productos.
Para las pruebas de vida til acelerada se deben tomar en cuenta no solamente la seleccin de las
temperaturaspararealizarlaspruebas,sinoquedebeestablecerseeldiseoestadsticoexperimental,realizar
lasrespectivasmedicionesporduplicadootriplicadoparaevaluarlasdesviacionesdelasmuestras,yas,
evaluardemaneramsapropiadalavidatil.Estosindejardeladoelhechodequeexistesiempreunerror
asociadoconlanaturalezadelsistemabiolgicoquegeneralmenteescomplejo.
Paralosestudiosaceleradossedebeplanearcuidadosamenteeldiseoexperimentalquecontemplelas
variablesporevaluarycontrolarlasvariablesquenosedeseanevaluarparaevitarqueinterfieranenlas
mediciones,yporende,enlosresultados.Esesencialestableceraquellasvariablescrticasydisponerde
mtodosdecuantificacinderepuestarpida,peroconfiable(Labuza,1985).
Losestudiosdevidatilacelerados,consistenenincubarelalimentobajocondicionescontroladasya
diferentes temperaturas. Estas temperaturas deben ser mayores a las de almacenamiento y las de
comercializacinparapermitirquelasreaccionesdedeterioroseacelerenyseobtenganvaloresenperodos
mscortos(Rodrguez,2004).
Laspruebasdelaboratoriosimulanlascondicionesreales,peroexistenvariablescomolascondicionesde
transporte,cambiosdepresin,fluctuacionesdetemperatura,entreotras,quesondifcilesdeduplicar.Porlo
tanto,losresultadosobtenidossonestimacionesdelavidatildelalimento.Cuandoseutilizaunpanelde
expertos,esimportantedisponerdeunamuestracontrolopatrndelproductoquesemantieneatemperaturas
menoresquelasdealmacenamientoylasdecomercializacin,pararetardarlasreaccionesdedeterioro.
Dadoqueexistepocainformacinrespectoasuvidatilylaenergadeactivacin,estetrabajotienepor
objetivoelestimarlavidatildeunamayonesanaturalmediantepruebasaceleradas.
1.1Modeloparaladegradacincintica
Sehaencontradoqueeldeteriorodelosalimentossiguemodelosdeordencerooprimerorden;enalimentos
con un alto contenido de grasa o lpidos predominan las reacciones de oxidacin y estas siguen un
comportamientodeordencero(Labuza,1984;Labuza,1985;Pozo,1992;Casp,1999).Elmodeloparala
reaccindeordencerosepresentaenlaecuacin(1).

(1)

Integrandolaecuacin(1)yreacomodando,setienelaecuacindeunalnearectaconpendientek;siendok
laconstanteespecficadereaccinycuyovalordependedelatemperatura.

(2)
ConX0comolainterseccinconelejeY.

1.2Dependenciadelatemperatura

Puesto que la constante de velocidad de reaccin es funcin de la temperatura, esta dependencia es

descrita por la ecuacin de Arrhenius. El modelo de Arrhenius describe la relacin de la constante de
velocidaddereaccinconlatemperaturasegnlaecuacin(3).

(3)

Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuacin (3) se

obtienelaecuacindeunalnearectaconpendienteEa/R,tal
comoseexpresaenlaecuacin(4);eltrminoEa puedeevaluarseparaconocerelvalordelaenergade
activacin.

(4)

Donde:
kconstantedevelocidaddereaccin.
Afactordefrecuencia.
Eaenergadeactivacin.
Rconstantedelosgasesideales.
Ttemperaturaabsoluta(K).
2.METODOLOGAYEQUIPOEXPERIMENTAL
2.1Caractersticasdelamayonesa
Loscomponentesprincipalesdelamayonesanaturalson:aceite,agua,almidnyhuevo.Deellos,el
aceiteeselingredientequeestenmayorcantidad,raznporlacualseconsideraestecomponentepara
realizarelseguimientoaladegradacindelamayonesa,dadoqueeldeteriorodeesteproductoenmayor
medidaesoriginadoporreaccionesdeoxidacin,queproducenlarancidez.
2.2Muestras
Setomanmuestrasdelmismolotedeproduccinparaelestudio.Sealmacenanenrefrigeracina5Cpara
mantenerlas frescas hasta su colocacin en la incubadora, para iniciar el estudio de vida til a una
temperaturamayor.
2.3Empaquedelproducto
Elempaquedelproductoutilizadoesflexibleysuestructuraestcompuestadepolister,tintas,adhesivosy
polietileno.Elpolisteractacomounabarreracontralahumedad,poseealtaresistenciaalarupturayalas
altastemperaturas.Lastintasfuncionancomobarrerascontralaluz.Eladhesivotienelafuncindeunirlas
capasdelosdemsmaterialesy,siestencontactoconelalimento,enlasunionesyenlosbordesdelos
laminados,debeestarpresenteenmnimacantidad.Elpolietilenoesflexibleyseestirafcilmente,esuna
barreracontraelvapordeagua,notieneolornisaboryesfcildesellarmediantecalor.
2.4Variablederespuesta
Seestableciutilizarel ndicedeperxidoscomovariablederespuesta,debidoaqueesteseencuentra
directamenterelacionadoconelsaborrancioquesepercibeenlasmayonesasyproductossemejantescon
altoscontenidosdegrasas.

2.5Metodologayprocedimientoexperimental
Elprimerpasoconsisteensepararelaceitequecontienelamayonesadelrestodelosingredientes.Paralograr
esto se toma como base la norma AOAC 983,23. Se pesan aproximadamente 15 g de mayonesa en un
erlenmeyerde500cm3.Seleagregan80cm3 demetanoly40cm3 decloroformo.Secolocaunapastilla
magnticadentrodelerlenmeyeryesteseponeenbaomarasobreunaplanchamagnticaaunatemperatura
entre45Cy50C.Sedejaenagitacindurante15min.Seleagregan40cm 3 msdecloroformoyse
mezclanduranteotros5min,yluegoseagregan40cm 3 deaguadestiladaysemezcla1minms.Sedeja
reposarparaqueseseparelafaseacuosadelaoleosa.Utilizandounapipetasetransfierelafaseoleosaa
tubosdeensayo.Seponenlostubosacentrifugardurante10mina3000rpm.Sepipeteanaproximadamente
65cm3delamezclaaceitecloroformoenunerlenmeyerde250cm 3ysecolocaenbaomaraparaevaporar
elcloroformo.
ParadeterminarelndicedeperxidosseutilizacomobaseelmtodoStandardInternacionalISO3960,la
metodologaseguidaporRondonetal(2004)ylosajustesalprocedimientoestablecidosporGarca(2008).
Elaceiteobtenidodelaseparacindelamayonesasepesayseagregan50cm 3 deunasolucindecido
acticocloroformoyseagitaparamezclar.Seaaden0,5cm 3deunasolucinsaturadadeyodurodepotasio,
sedejanreaccionardurante1min1syseagregan0,5cm3desolucindealmidn.Seadicionan30cm3de
aguadestiladainmediatamentedespus.Seinicialatitulacinconunasolucindetiosulfatodesodio0,06M,
deformagradualyconstante,hastaqueelcolorazuladodesaparezca.
Se prepara un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin muestra. Las determinaciones se
realizanporduplicado.Elconsumodereactivofuede0cm3.
Lasunidadesdemedicindelndicedeperxidosutilizadassonmiliequivalentesdeoxgenoactivopor
kilogramodeaceite,meqO2/kg.ParaelclculodelndicedeperxidoseutilizalasiguienteecuacinISO
3960.

(5)

Donde:
IPndicedeperxidovariablederespuesta,enmeqO2/kg.
Vvolumendesolucindetiosulfatodesodioutilizadoparaladeterminacin,encm3.
V0volumendesolucindetiosulfatodesodioutilizadoenelblanco,encm3.
cconcentracindelasolucindetiosulfato,enmol/L.
mmasadelamuestra,eng.
2.6Determinacindelaperiodicidaddeanlisis
Labuza(1985)yNeter(1983)indicanquelacantidadmnimadetemperaturasparaconducirunestudiode
vida til son tres. Para este estudio se establecieron las temperaturas de 21C,35 C y de 45C.Las
temperaturasde35Cy45Cseescogieronparaestablecerunadiferenciade10Cypodercalcularelvalor
deQ10querepresentalarazndelasconstantesdevelocidaddereaccinalastemperaturasmencionadas.En
elCuadro1sepresentalaperiodicidaddelatomademuestrasdemayonesa;elmuestreoparalatemperatura
de21Cseextendiasietemesesyparalastemperaturasde35Cy45C,seextendiatresmesesy
cuarentaydosdas,respectivamente.
Cuadro1.Secuenciademuestreoparaelanlisisdelamayonesa.
Temperaturade

Perodomedicin

Tiempomximode

Muestreo

almacenamiento

almacenamiento

21

30

180

30,60,90,120,150,180,
210

35

15

90

15,30,45,60,75,90

45

42

7,14,21,28,35,42

Figura1.ndicedeperxidosconsurepeticinenfuncindeltiempoaunatemperaturade21C.
Fuente:(Laautorayelautor).
.

Figura2.ndicedeperxidosconsurepeticinenfuncindeltiempoaunatemperaturade35C.
Fuente:(Laautorayelautor).
.

Figura3.ndicedeperxidosconsurepeticinenfuncindeltiempoaunatemperaturade45C.
Fuente:(Laautorayelautor).
.

Figura4.Grficodellnkenfuncinde1/T.
Fuente: (La autora y el autor).

2.7Equipoexperimental
Incubadora:LabLineImperialIII310quepermiteestablecerlastemperaturasdeinters:(21C,35Cy
45C)1C;cuentaconelespaciosuficienteparacolocarlasmuestrasdemayonesaquedebentomarse
peridicamenteparaelanlisisdeperxidos.
Centrfuga:InternationalEquipmentCompanyHNSII,paracentrifugarlasmuestrasdurantelosprocesos
deextraccinconsolventes,avelocidadesde3000rpm.
3.RESULTADOSYDISCUSION
Losresultadosdelndicedeperxidosenfuncindeltiempoparacadatemperaturasemuestranenlas
Figuras1,2y3.
SepuedeobservarenlasFiguras1,2y3queelndicedeperxidosenlamayonesaaumentarespectoal
tiempoysucomportamientoeslineal.EnlaFigura3seobservandospuntosalejadosdedichatendencia,
peroquefueronexcluidosdespusdesuanlisisestadstico,paraladeterminacindelasecuacionescinticas
correspondientes.Lasregresioneslinealesobtenidasdeestasfigurassepresentanenlasecuaciones(6),(7)y
(8).

(6)
(7)

(8)

Conlastresconstantesobtenidas,representadasporlaspendientesdelasecuaciones(6),(7)y(8),paralas
trestemperaturasestudiadas,seaplicelmodelodeArrhenius,enlaformacomoseexpresaenlaecuacin
(4)(figuradellnkenfuncinde1/T).
Laecuacinqueseobtienedeestaregresinlinealeslaecuacin(9).

(9)

Elvalordelaenergadeactivacinquesecalculadeestaecuacines80960J/mol.Torres,Guerray
Rosquete,(2001)indicanquelaenergadeactivacinparareaccionesdeoxidacindelpidosseencuentraen
elmbitode41842J/mola104605J/mol.Elresultadodeesteestudioseencuentradentrodedichombito.
Segnlasevaluacionesdepanelessensorialesefectuadasconjuecesentrenados,seobtuvounvalordendice
de perxidos de 7,96 meqO2/kg para el cual dichos jueces consideran que el producto ya no rene las
cualidadesnecesariasparaelconsumo.Conestevalorylasecuaciones(6),(7)y(8)seestimaronlosvalores
puntualesdevidatildelamayonesa,paralastemperaturasdealmacenamientode(21,35y45)C.

Figura5.Grficodellogdevidatilenfuncindelastemperaturas.
Fuente:(Laautorayelautor).

Segraficellogaritmodelavidatila(21,35y45)C.Lapseudotransformacinresultantesepuede
observarenlaFigura5,laquesepuedeutilizarsiempreycuandolosmbitosdetemperaturaseanestrechos
(Labuza,1984).
DelaFigura5seobtienemedianteregresinlineallaecuacin(10)conlaquepuedeestimarselavidatil
delamayonesaparadiferentestemperaturasdealmacenamiento.

(10)
Ydespejandolaecuacin(10)seobtiene:

(11)
DondeTestenC.
Cuadro2.ValoresdevidatilyQ10
Temperatura(C)

Vidatil(d)

Q10

21

149

2,97

35

40

2,70

45

21

2,54

EnelCuadro2sepresentanlosvaloresestimadosdevidatilylosvaloresdeQ10.
CONCLUSIONES
1.Deacuerdo conlas ecuacionesobtenidas para el aumento del ndicede perxidosen funcindel
tiempo,elordendereaccinparalaoxidacindelaceitedelamayonesaesceroylaenergadeactivacin
esde81kJ/mol.
2.Lavidatilestimadadelproductoa21C,35Cy45Cesde149d,40dy21d,respectivamente.
3.Conestostiemposylastemperaturasestudiadas,seobtuvolaecuacingeneralparaestimarlavidatil
deesteproducto,paradiferentestemperaturasdealmacenamiento,lacualestdescritaporlaecuacin:
Vidatil=10(2,9070,036T).
4.Lavidatilpredichaaunatemperaturaaltaescorta,raznporlaqueempresasquemanufacturen
productos de mayonesa y lascoloquen enregiones donde prevalecen temperaturas ambientales altas,
debencontarconunprogramaderotacindelproducto.
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