INTRODUCCIN-E TENONDEGUA

Ko tembiapo tembiu riguape jahechta hina mbaichapa

oepyr rakae umi ande ypykuera ojapo tembiu opaichagua
umi kaavo jaguerekva ande retmegui ha umi oemoingeva
ekue orire Espaagua, ha picha avei umi tembiuriregua
oembojeheava ambue tetguandi.

ande rembiu Paraagui tete hae hina jehea hekopete

aporeko portiju ha jepuru ava rembiapokue, umiva apytepe
jaguereko: andai, avati, yva opichagua, manduvi, eira ha hetave
mbae oembojeava.

Umi tembiuriregua Paraguiete apytepe jaguero techapyricha

andai kamby, kamby arro, kai ladrillo, kaguyjy, ha hetave ikatuva
jae kope.
Jatopta avi mbaichapa ojejapovaer oimera ojeikuaavva
tembiur heva.

UN POCO DE HISTORIA
La cocina paraguaya, como todas las expresiones culturales, tiene
una fuerte raz indgena, si bien los hbitos alimenticios de los
paraguayos se abrieron plenamente a partir de la colonia, a las

recetas provenientes de Europa en primer lugar, y a las de todos los

pases del mundo, en los tiempos modernos.
La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaran
y la herencia espaola en la colonizacin.
La comida tpica paraguaya, es el resultado de la combinacin de las
tcnicas culinarias hispanas y de la utilizacin de productos nativos y
otros introducidos y aclimatados por los espaoles, como las
verduras, el arroz, la carne vacuna, etc.
El producto bsico de la cocina paraguaya es el maz que molido,
cocido o fermentado entra en la elaboracin de distintos platos o
alimentos.
La gastronoma del Paraguay tiene elementos comunes a toda
Amrica como ser el uso del maz, la mandioca, el man y las
legumbres, pero adems la herencia de los recursos naturales y de la
cultura de los Guaranes y la amalgama con la cultura europea nos
dan una gastronoma diferente al resto de Amrica y dentro del
mismo MERCOSUR.
Las comidas ms tradicionales como la chipa o pan paraguayo, la
sopa paraguaya y una gran variedad de postres, hacen delicias de los
que gustan saborear nuestros platos.

ARROZ CON LECHE

El kamby

arr es

un

postre

tpico

de

la

gastronoma

popular

paraguaya.

Es una crema espesa que se obtiene de cocinar el arroz en leche de vaca, conforme
a un proceso paciente y preciso. El kamby arr debe servirse bien fro.

Para 6 personas
1 Lt de leche
120 grs de arroz
125 grs de azcar
Piel de naranja / limn (opcional)
Canela (polvo y rama)
Vainilla (opcional)

PREPARACIN
1.

Se lava el arroz y se lo vierte en una cacerola con la leche, el azcar, y la

cscara de limn o naranja.

2.
Se deja hervir a fuego lento el preparado hasta que obtenga una contextura
espesa, cuidando de revolver a menudo para evitar que se pegue el arroz.
3.
Obtenida la crema, mezcla del arroz y la leche, se la sirve en recipientes
pequeos.
4.
Es entonces cuando se espolvorea cada porcin con canela en polvo.
Y no olvides... servir bien Frio!!!

KA'I LADRILLO
El ka ladrillo o Dulce de man es un postre tpico de la gastronoma popular
paraguaya preparado con man y miel negra de caa. Como todo plato del arte
culinario propio del Paraguay, el ka ladrillo, por sus componentes, es rico en
valores proteicos y calricos. Este hecho no es casual y responde a razones
histricas plena y cientficamente comprobadas.

ORIGEN DEL NOMBRE

El nombre ka ladrillo deriva de dos vocablos, guaran el primero, castellano el
segundo. En efecto, se trata de una fusin del trmino guarantico ka que
significa mono y ladrillo, vocablo que si bien designa genricamente al

elemento utilizado en la construccin, figurativamente se utiliza tambin para

nombrar objetos que tienen su forma.
Luego, el ka monillo es el monillo del mono debido a su forma de
paraleleppedo rectangular igual al ladrillo, y a que el mono, fundamentalmente uno
pequeito, peculiar y propio de las selvas paraguayas (el ka mirikin) apetece
como ningn otro alimento todo cuanto sea dulce. Y este postre lo es, en grado
sumo.
Se le llama tambin azukpe manduvi, del Guaran azuka (azcar), y manduvi
(man o cacahuete), en espaol, man en azcar.

INGREDIENTES
Para el ka ladrillo ms tradicional se utilizan man tostado y miel de caa. Alguna
variedad admite el agregado de un pequesimo chorro de jugo de pomelo o de
naranja agria, que le da un ligero sabor agridulce y amengua su excesivo dulzor.

PREPARACIN
1. Se hierve la miel hasta que, revolviendo, se logre ver el fondo del recipiente.
Entonces, se le agrega el man entero o pisado (el tradicional es con man
entero) y se cocina por espacio de breves minutos ms.
2. Luego se vierte el preparado en moldes chatos previamente pasados por
agua y se deja enfriar. Una vez fros, se retiran los panes de dulce de los
moldes.
Segn algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronoma
popular paraguaya que se solidifica como pequea industria familiar luego de la
Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre
1864 y 1870), es muy contundente en contenido calrico pues la situacin que
sobrevino en el pas luego del genocidio que signific ese gran conflicto blico hizo
que los alimentos escasearan, por cuya razn toda la cocina paraguaya tiene alto
contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

KA'I LADRILLO
Hae pete tembiu paragui heva ojejapva manduvi ha era h takuare'
rykugui.

Maymave tembiu Paraguicha, kai ladrillo, oguereko heta protena ha avei ome
mbarete heihicha umi tapicha oemoarandva ane ret rembiasakure.

MOGUIPA OU HRA
Ko kai ladrillo rra ou moki egui, pete guaran ha ambue castellano. Ko
e guarani kai ha castellano ladrillo oembojehevo ojuehe oemombeu
andve mbaguipa ha avei mbapa heise.
Upicha kai ladrillo kai rembiu, ojejapgui ipukumi ha oembope upe mbae
ladrilloicha, umi kai Paragui kaagure hetaitva (upe kai mirikina, michmnteva),
ha housetva opavave mymbakuragui mbae he ha ko tembiu he porve opa
mbagui.
Ojee avei chupe asukape manduvi, ova e espaol azcar (asuka), guarani
pe ha manduvi (Espaa eme man ha avei cacahuete).

MBAE MBAPA OGUEREKO

Kai ladrillo ojejapovvape ojeipuru manduvi maimbe ha era h.
O omova avei pype michmi pomelo ha avei naranja hi rykue, ani hagu heterei
ha avei ha katu hehi hagu.

MBAICHA OJEJAPO
ambopuku era h jaipyvvo ojekuaa peve pe olla rugua. Upmaramo jaity pype
pe manduvi kui (ikatu avei ikuire) ha ambojy mi ndahetavima.
Uperir auh kesra hykue porvape ani oja ha jaheja hoys. Hoys por vore
ikatma jaipee umi kai ladrillo.
Heihicha

umi

tapicha

oemoarandva

Paragui

rembiasakurehe,

tembiu

paraguaikura hae tembiapo ojejapva ogahre kura opararire upe orair guasu
Triple Alianza (Argentina, Brasil ha Uruguay ndi Paragui ogueraha vaekue, upe ary
1864 guive 1870 peve). Ko tembiukura imbarete por, upicha ojejapo ikatu
haguicha ohupyty are, umi orair guasu oparire rarupi imbovy hagure tembiu
ojehupyty.

DULCE DE MAMN

1 kilo de mamn
1 kilo de azcar.
Cantidad necesaria de agua.
Un sobrecito de bicarbonato
o clavo de olor.

PREPARACIN
Retire la cscara de las frutas debajo de la canilla, porque sueltan un lquido. Corte
en dos y luego en forma de gajos o rodajas.
Lave los mamones y coloque en una cacerola, agregue agua; hierva durante cinco
minutos. Retire y coloque en un bol con agua, aada un sobrecito de bicarbonato de
sodio.
Deje una hora en bicarbonato, y enjuague. Disponga en una cacerola de cobre o
aluminio, la que tenga! con un poquito de agua, hasta cubrir la mitad del mamn.
Agregue el azcar en igual proporcin.
Hierva a fuego lento hasta que se ponga transparente, y no revuelva para que no se
deshaga la fruta. El bicarbonato o el clavo de olor son para darle un toque de
aroma. Adems as el mamn se endurece por fuera. Se le da el punto exacto.
La coccin dura dos horas a fuego lento. Pero si se evapora el jugo hay que agregar
agua hervida y hasta la mitad de la preparacin. Controle y no revuelva, moviendo
apenas un gajo y otro.

OTRA OPCIN
Coloque los gajos de mamn (1 kg) en 1/4 de agua y deje amanecer con 1/2 Kg. de
azcar. Las abuelas recuerdan que colocaban un trocito de cal a esta parte de la
receta para que el dulce adquiera la dureza por fuera y tenga un brillo especial.
Al da siguiente lave la fruta y lleve a fuego fuerte, con la olla tapada. El mamn
suelta mucha agua que ser su almbar.

OTRA RECETA
Una tercera opcin consiste en colocar 1 kilo de mamn con 1 litro de agua, 1 kilo
de azcar con bicarbonato.

Pele y deseche las semillas de los mamones. Lleve a una cacerola con el agua y el
bicarbonato. Deje reposar durante 24 horas. Despus lave la fruta.
En la cacerola aada agua fra a los mamones y 1/2 kilo de azcar. Hierva a fuego
medio y a medio tapar durante 1/2 hora. Aada ah el resto de azcar y la vainilla.
Una delicia.

DULCE DE GUAYABA

25 guayabas
1 y 1/2 de azcar o panela
Canela al gusto
Agua
80 cc de limn

PREPARACIN
Se lavan las guayabas y se las pone en 4 partes, y se las pone a cocinar con agua,
el azcar y la canela.
Cuando ya estn bien cocinados se las deja enfriar y se las lica par luego cernirlas
en un cedazo.
Luego de cernido se lo coloca en una olla honda o paila para poner el fuego
nuevamente.
Hay que tener mucho cuidado porque tiene la particularidad, de que cuando est
hirviendo salta en gotas que pueden provocar quemaduras en los brazos y en la
cara.

Este dulce se cocina ms o menos por espacio de 2 horas a fuego lento hasta que

espese. Nos damos cuenta que ya est cuando al moverlo miramos el asiento de la
olla.
Si desea con ms consistencia, se lo deja hervir un poco ms. Luego se lo retira del
fuego y se lo pone en recipientes, hasta que se enfre.
Esto se sirve en platos de postre con queso, pan o simplemente en cucharaditas

OTRA OPCIN
DULCE DE GUAYABA EN CASCO

1 kilo de guayabas carnosas

1 kilo de azcar
Agua

PREPARACIN:
Pelar las guayabas. Sacarles las puntas y el cabito. Cortar por la mitad. Con una
cucharita retirarles la semilla. Pesar los cascos (1 kilo). Poner en una cacerola el
azcar y agua (1litro). Dejar hervir 10 minutos. Agregar la fruta. Dejas hervir hasta
que le almbar tome punto. Poner en dulcera.

MAZAMORRA-KAGUYJY
El "kaguyjy" es considerado un "postre refrescante" y es uno de los ms
tradicionales e impuestos en el gusto popular paraguayo. La mazamorra; de uso
extendido en el Ro de la Plata, de claro origen indgena, es elaborado con un tipo
de maz conocido como "locro.

Como todo alimento con base en maz y, ms

particularmente, en base al "locro", la mazamorra, que hace parte de la

denominada antropologa culinaria del Paraguay, es muy rica en valores proteicos y
calricos, por razones histricas plena y cientficamente comprobadas.

Segn algunos aventurados estudiosos, la denominacin guaran de "kaguyjy", si

bien forzando la interpretacin, dicen que la palabra deriva de dos vocablos,

"kaaguy" (campo) y "jy" (fuerte, fibroso), como aludiendo al maz o al locro por ser
un elemento fuerte de la tierra.
250 g. de maz blanco o locro
1 litro de leche
2 litros de agua
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Canela en rama
12 cucharadas de azcar
Esencia de vainilla c/n

PREPARACIN
Colocar el maz o locro en remojo la noche anterior de su preparacin.
Al da siguiente hervir el maz o locro por 1 hora aproximadamente en agua.
Cuando los granos estn tiernos agregarle la leche previamente hervida, el
bicarbonato, la canela y al esencia de vainilla. Dejarlo cocinar por 3 minutos ms.
Servir bien frio.

OTRA RECETA
1. Lavar y remojar el locro desde la noche anterior.
2. Colocar en una olla y cubrirlo con suficiente agua. Dejar cocinar hasta que el
maz est blando (de 2 a 3 horas). Agregarle ms agua caliente si fuese necesario.
3. Agregarle la leja y dejar hervir unos minutos ms hasta que adquiera un color
amarillento.
4. Retirar del fuego an estando jugoso. Dejar enfriar y luego guardar en la
heladera.

CMO PREPARAR LEJA

Mezclar 1 taza de ceniza de carbn vegetal con 1 taza de agua caliente. Revolver y
dejar reposar. Luego de unos minutos, la ceniza se depositar en la base y el agua
se volver transparente. Cuando esto ocurra, colar con un lienzo fino y utilizar.

BUDN DE PAN
Un clsico... cuando tengas pan duro, no lo tires, aprovecha y realiza esta deliciosa
y fcil receta. Ingredientes fciles de conseguir, y un postre que gusta a todo el
mundo!

1 lt de leche
350-400 grs de Pan viejo
4 huevos
250 gs de azcar
Ralladura o esencia de Limn
Esencia de Vainilla (opcional)
Opcional 1 cda de manteca

PREPARACIN
1- Trocear el pan
2 - Aadir el pan troceado a la leche que deber estar tibia y la dejamos en remojo
por un par de horas.
3- Una vez que el pan se haya mojado bien, agregamos los huevos batidos, el
azcar y la ralladura de limn, o vainilla si se desea. Si deseas agregar manteca,
agrega en punto pomada. (semiderretida)
4- Preparamos nuestra budinera acaramelada (para el caramelo usar 5 cdas de
azcar) y volcamos all nuestra preparacin.
5- Llevamos a horno medio 190 a bao mara por aproximadamente 1 hora.
6- Dejar enfriar y desmoldar - Servir con nata, chantilly o dulce.

KOSEREVA

Qu es? Kosereva es un postre tpico de Paraguay y con un alto contenido de

protenas como la mayora de los postres en este pas. Tambin tiene un sabor
compuesto, cido y dulce. El nombre proviene de una palabra guaran que deriva de
la palabra espaola conserva, o sea, conservado. Su origen es de la poca en que
los conquistadores conservaban las frutas cocinndolas en melaza negra.

Para 7 personas
700 g de cascos de apepu
400 cc de miel de caa
250 g de azcar
3 clavos de olor

PREPARACIN
1. Pelar lo ms finito posible las frutas de apepu; cortarlas por la mitad y retirar la
pulpa dejando los cascos blancos. Pesar 700 gramos.
2. Llevar al fuego una olla con agua (calcular la suficiente agua como para cubrir
todos los cascos). Cuando rompa el hervor, introducir los cascos y dejar hervir
nuevamente unos 3 a 4 minutos; luego desechar el agua. Repetir esta operacin 3
veces ms.
3. Luego colocar los cascos en una olla junto con el azcar, la miel, los clavos de
olor y 1 taza de agua y dejar cocinar hasta que se espese.
4. Enfriar y guardar en frascos en la heladera. Se puede consumir solo o
acompaado con queso Paraguay fresco.
La pulpa del apepu que no se utiliza en esta receta se puede exprimir o licuar y
realizar un delicioso jugo o una mermelada.

CONSEJOS:
Si se desea guardar el koserev por un tiempo prolongado, es necesario colocarle,
durante el proceso de preparacin, cantidades mayores de azcar y miel de caa.

En otros tiempos, el postre era conservado en pequeas vasijas de barro e incluso

en cntaros.

KOSEREVA
O umi postres tpicos tavaygua rembiu apytpe Paraguipe ha, ambue tembiu
he juky ha he asukvaicha, oreko heta protena, mbae hapo mombyrva ha
ciencia ohechauka porva.
Ko tembiuhna pete mbae he ojejapva cascos-gui, pva heise, pe nar hi
(Guaranme, Apepu) a pirekue atme, oembojva eira h ndive.
Kva pete mbae he ndajaroviaseivavoi, hae here ha ojejapgui mbae
hivagui. Ojejapopa rire opyta haivyasy ha hiacidoimi.

MOGUIPA OU HRA
Tra kosereva ou e castellano-pegua e conserva-gui.
Pva ojekuaa o rupi kuatia ohechaukva umi conquistador Espaa-gua ouvaekue
Paraguipe colonia aja, ipukuvaekue saary XVI ha saary XIX peve (Paragui isso
meve Espaa pogugui 1811)-me, oongatu hagg ua ko yva oikytmi mbytpe ha
ombojy eira hme.
Ppe oepyr ko mbae he ojeva tembiu ri ha hra avei.

MIEL CON MAN

Un postre Paraguayo, el man es entero lo tuestas y lo mezclas con un poco de miel
negra y riqusimo!! Sobre todo para el frio. Tambin en Paraguay se come la miel
negra con pltano, con queso fresco, con mandioca o yuca.

MIEL CON QUESO

Un plato de queso puede servirse como postre o como un aperitivo dulce antes de
la comida principal. La miel es la compaera perfecta para el queso. Cuando sirvas
un plato con miel, puedes rociarla antes de servir o colocarla a un costado. Aadir
miel a un plato de queso convertir cualquier producto para untar en una obra de
arte culinaria.

DULCE DE BATATA
El dulce de batata es un postre tradicional en Argentina, Paraguay y Uruguay, hecho
a base de batata. Es una jalea dulce, parecida a una mermelada espesa por su

textura slida. Su color tradicionalmente es de un color anaranjado oscuro

semejante al caramelo.
Frecuentemente es comercializado en latas redondas y planas. Algunas de sus
versiones comerciales llevan chocolate.

INGREDIENTES

500 Gramo(s) de pure de batas

400 Gramo(s) de azcar

100 Cubo(s) de agua

5 Gramo(s) de agar agar o (gelatina sin sabor pero no va ser lo mismo)

1 Cuchara(s) de caf de esencia de vainilla

PREPARACIN
1. Colocar en una olla el pur de batatas (hervirlas con la cscara, luego pelarlas).
2. Hervir durante 5 minutos: 400 de azcar, 1 cucharada de glucosa y 100 cc de
agua. Se formar un almbar espeso.
3. Agregar el almbar al pur de batatas.
4. Cocinar a fuego suave, revolviendo siempre con cuchara de madera, hasta que la
preparacin se despegue del fondo de la olla. Se tiene que armar fcilmente un
surco al pasar la cuchara por el fondo. Ms o menos tarda unos 15 minutos.
5. Disolver el agar-agar en 100 cc de agua hirviendo y revolver durante un minuto
con batidor para disolver los grumos al mismo tiempo que se hidrata.
6. Incorporar al pur, mezclar bien, retirar del fuego y por ltimo agregar la esencia
de vainilla -fuera del fuego porque si se cocina se evapora-.
7. Volcar en un molde para budn forrado con papel film, enfriar y desmoldar.
8. Conservar en la heladera, dentro de un recipiente tapado.

DULCE DE LECHE
Dulce de leche... cul es su origen? seguro que todos coincidirn que es argentino...
aunque les dir que los uruguayos tambin se atribuyen el origen.
Yo por mi parte les invito a dejar de lado este dilema y a disfrutar de este dulce tan
tradicional en nuestros postres y tortas.

1 lt de leche
250 grs de azcar
1 cdita de bicarbonato
Esencia de vainilla o en polvo

PREPARACIN
1. Para la preparacin vas a necesitar: tiempo y paciencia, porque el secreto es
revolver constantemente a fuego lento.
2. Llevar a ebullicin todos los ingredientes y revolver con una cuchara de
madera verificando que se disuelvan muy bien, EL AZUCAR y los dems
ingredientes.
3. Una vez que empiece a hervir, bajar el fuego y continuar revolviendo a fuego
lento. Si ves que se levanta, saca del fuego por un momento, sigue
removiendo hasta que baje.
4. Al cabo de media hora aproximadamente, vers cmo va espesando y
tomando color...
5. Tomar este color al cabo de 1 hora o ms
6. Hasta que no se enfrie seguir siendo un poco lquido, no te preocupes ya
que una vez frio tendr la consistencia del dulce de leche...

KIVEV
Kivev es uno de los postres semi-dulces ms populares de Paraguay. Es gustado
por todos y muy sabroso.

Es una crema espesa con un alto contenido energtico

y que puede ser usada como un vegetal acompaando otros platos o como postre.
Kivev toma su nombre del color rojo que desarrolla por el zapallo o calabaza
que usamos para hacerlo: El Anda.

Heisva: Tembiu

he

ojejapva

andai

ajgui,

oemohe

asukpe,oemo

andyimi, avati huit, kesu ha juky, ojepyvu ojyaja mbeguekatu.

1/2

kilo

1 1/2

de

tazas

calabaza,
de

agua,

1 cucharada de azcar
y una cucharadita de sal,
2

cucharadas

de

margarina,
2

tazas

de

harina

de

maz,
100 gr de queso.

PREPARACIN
Pelar y retirar las semillas de la calabaza, cortar en trozos y hervir en agua, sal y
azcar.
Una vez bien tierna retirar y hacer pur. Incorporar otra vez al agua de coccin.
Agregar la margarina y harina de maz. Luego, agregar el queso y retirar del fuego.

MBAIPY HE
En

la gastronoma paraguaya,

bien

sabemos

que

el maz es

uno

de

los ingredientes principales.

La polenta o mbaipy es una de las formas de coccin y el mbaipy he' uno de los
postres a base de maz que se endulza con miel de caa (miel negra) o azcar y se
sirve caliente.
Para 10 personas aprox
1/2 kg de harina de maz
1 lt de leche
1 taza de miel negra (250 ml)
2 ralladuras de naranja
Para el caramelo
1/2 taza de azcar (100 grs
aprox)
5 cucharadas de agua

PREPARACIN
Poner a calentar en una cacerola la leche, cuando est bien caliente ir agregando la
harina de maz removiendo constantemente hasta hervir.

Agregar la miel y la ralladura de naranja.

- Aparte; hacer el caramelo con azcar y agua hasta que quede bien oscuro.
Poner el mbaipy en un bol y encima echar el caramelo en forma de hilo.
Se recomienda servir caliente.

MERMELADA DE MANDARINA
En Paraguay en los meses de julio el suelo se cubre de un bello color anaranjado,
hay tanta mandarina que da pena el poco uso que se le da. Estuve mirando
detenidamente las gndolas de supermercados y pude notar que no se venden
mermeladas o dulces de mandarina, quizs sea por el trabajo que da, pero si tienen
la fruta recomiendo que la aprovechen y hagan mermeladas, jaleas, etc.

CONCLUSIN-PAHA

Jahechahagueicha ko tembiapope jaguereko mbykymy

tembiasakue ande rembiurire ari rehegua, mbaichapa
oeepyr rakae oembotuicha ohvo ambue tet rembiundive
oembojeheavo.
Pichaite avei jahecha mbaichapa ojejapovaer oimera tembi
uapo heeva.
Tembiu Paragui ningo hae hina pe anemopeteva ambue
tetgui, ha pichaiteavei jaguereko heta mbae anemba
eteeteva jaguerotiyvaer ha jaguerohoryvaer opa ra ha ra.