CAPITULO 1

INTRODUCCION

1.1.

La industria aceitera.

Los aceites de semillas constituyen el 70 % de la produccin mundial de

aceites, siendo el 30 % de esta produccin aceite de soja. La reconocida
calidad de este aceite y el valor nutritivo de la harina proteica hace de la
soja una oleaginosa primaria a nivel mundial.
En el Per la soya es cultivada en tres regiones. Entre ellas mencionamos
la regin Ayacucho, Huancayo y Amazonas.
En Ayacucho, se cultiva en la selva de San Francisco; en tanto que en
Amazonas, se cultiva es la provincia de Bagua Chica y Bagua Grande.
El Per solamente produce el 6% de la produccin mundial, pero cave
recalcar que a diferencia de otros pases del mundo es que la soya
peruana no tiene modificacin gentica, y se caracteriza por ser de granos
relativamente grandes que las importadas.
1.1.1. Mercado Nacional.
1.1.1.1. Producto.
La soya en el mercado en su forma natural (frijol), como tambin en
los productos procesados como mayonesa, salsa, aceite, leche,
yogurt, jugos, etc. As tambin podemos mencionar la carne de soya,
muy consumida en la dieta vegetariana.
En la industria farmacutica podemos mencionar productos que
contienen suplementos vitamnicos a base de soya, utilizados
principalmente por laboratorios naturales como Kaita, Santa Natura,
Natural Firbas, Ecolife, etc.
1.1.1.2.

Precio.

En el mercado podemos encontrar la soya a precios accesibles como

por ejemplo:

1.1.1.3.

1kg. De soya nacional............. s/. 4.00

1Tarro de leche Soy Vida........ s/. 1.60
de Carne de Soya................ s/. 3.50
1litro de Aceite de Soya.......... s/. 4.50
1litro de Yogurt de soya....
s/. 4.80
Plaza.

En el mercado podemos encontrar dos tipos de soya. La soya

nacional, de granos grandes, y la soya importada de granos
pequeos.
La soya nacional es la ms comercializada para consumo, ya que
brinda un mejor rendimiento en cuanto a la preparacin de los
productos derivados de soya; como la leche de soya, queso de soya,
etc.
El canal de distribucin que sigue es:
Del Productor, al mayorista; del mayorista al Detallista y del detallista
al Consumidor.
En el mercado de chincha podemos encontrar aproximadamente 12
puestos que venden la soya en grano, tanto nacional como
importado.
As como tambin los productos comerciales de soya, como Yogurt,
Leche de soya, Carne de soya, etc.
1.1.1.4.

Promocin.

Los derivados de la soya tales como de la marca Gloria, son

promocionados tanto en radio y televisin,

En el caso del grano de soya, son promocionados por los mayoristas

de manera personal, as como tambin por los detallistas de manera
directa con los consumidores.
1.2. Fuentes vegetales de aceites
Las principales fuentes vegetales de aceite son las semillas y los frutos
oleaginosos. La diferente composicin y estructura de ambas condiciona el
procesado al que se someten con el fin de extraer el aceite.
El proceso estndar de extraccin a partir de frutos tales como la aceituna
y la palta, consiste en un batido con agua caliente y posterior separacin
de las fases lquida, acuosa/oleosa, y slida por distintos procesos como
prensado o centrifugacin.
El proceso de extraccin a partir de semillas depende del tipo y estructura
de las mismas. Con las de alto contenido en aceite (>20 % base seca)
tales como el man, el proceso clsico usado es la aplicacin de una fuerza
mecnica a fin de romper las paredes celulares del material vegetal de
partida. El aceite es extrado por prensado, obtenindose el aceite crudo y
la torta del prensado, la cual retiene cantidades significativas de aceite
residual. En muchos casos, esta torta es tratada posteriormente con
solventes orgnicos para extraer este aceite remanente. Con las de bajo
contenido graso (< 20 % base seca) tales como la soja, se emplea la
extraccin con disolventes orgnicos (hexano). Estos procesos tienen la
ventaja de ser operaciones simples con costos de operacin relativamente
bajos. Sin embargo, presentan algunas desventajas. El capital inicial de
instalacin para el procesamiento es alto y los productos son crudos, de
relativamente bajo valor, y requieren refinacin antes de ser usados
(Christensen, 1991). Por otro lado, este tipo de procesos involucran
manipulacin de grandes cantidades de solventes orgnicos, lo cual
plantea problemas de seguridad y contaminacin ambiental (Tano-Debra y
Ohta, 1995a y 1995b; Sosulski y Sosulski, 1993).
Antes de la extraccin, las semillas deben ser limpiadas, molidas,
laminadas y expandidas a fin de mejorar la eficiencia de la extraccin por

solventes, las clulas deben romperse para aumentar la transferencia de

masa (Garca Serrato, 1981).
Una alternativa de pretratamiento para facilitar la liberacin del aceite
desde la semilla podra realizarse por degradacin enzimtica de sus
estructuras celulares.
Esta liberacin de aceite podra traducirse en trminos de mayores
rendimientos de extraccin y/o disminucin de las cantidades de solventes
orgnicos empleados.
Para entender el proceso y el posible rol de las enzimas, es esencial
conocer la estructura del material oleaginoso de partida.

CAPITULO 2
MARCO
TERICO
(LA SOYA)

2.1. Generalidades.

La Soya es una planta de la familia de las leguminosas, pero a

diferencias de otras plantas produce mayor cantidad de vainas y por
consiguiente su rendimiento es superior. Es originaria de Asia Oriental,
crece en un clima tropical y sub-tropical, requiere de humedad
abundante durante su ciclo de crecimiento, y de sequedad en su periodo
de madurez, especialmente en la poca de la cosecha. Es una
leguminosa maravillosamente generosa y puede ser aprovechada en
una variedad increble de subproductos: aceite de soya, leche de soya,
tofu, miso, salsa de soya, confitera, etc.
Esta planta alcanza a medir desde 0,4 hasta 1,5 metros de altura. La
soya es una oleaginosa de alto valor nutritivo con mltiples usos tanto
para el consumo humano como animal y tiene una demanda importante
en el pas, siendo el mayor consumidor el sector de la avicultura debido
a que la torta de soya representa alrededor del 15% al 20% de la
composicin de alimentos balanceados.
2.2. Estructura de las oleaginosas.
El principal rasgo caracterstico de las clulas de las semillas
oleaginosas es la existencia de organelas celulares llamadas cuerpos
lipdicos y protenicos, las cuales contienen, respectivamente, la mayora
del aceite y de las protenas del grano (ver Figura 1).

Figura 1: Estructura microscpica del cotiledn y endospermo de granos

de soja

Los cuerpos proteicos varan de tamao dependiendo de la semilla

oleaginosa y tambin varan de tamaos en un amplio rango dentro de
cada tipo de oleaginosa.
En el caso de la soja, el cual es similar al caso del man, el tamao
promedio de los cuerpos proteicos es entre 8 a 10 m, pero tambin se
reportan variaciones entre 2 y 20 cm. Estos cuerpos proteicos contienen
aproximadamente entre el 60 y el 70 % de la protena total presente en
las semillas oleaginosas.
Los

cuerpos

lipdicos

(tambin

conocidos

como

oleosomas

esferosomas) son el sitio principal de reserva de lpidos, no slo en

semillas oleaginosas sino tambin en frutos oleaginosos. Su tamao

frecuente oscila entre 1 a 2 cm, aunque vara desde 0,2 a 0,4 cm en el

caso de la soja hasta tamaos tan grandes como 4 cm en el caso del
algodn. En el caso de frutos oleaginosos como oliva, palta, y palma, los
cuerpos lipdicos de almacenamiento son mayores a 20 m. En este
caso, el tejido que acumula la mayor parte de los lpidos de reserva es,
normalmente, el mesocarpio
Los anlisis de microscopia electrnica han mostrado que los cuerpos
lipdicos de oleaginosas como la soja y el man estn inmersos en una
red citoplasmtica, presumiblemente compuesta de protena. Entonces,
los espacios entre los cuerpos proteicos en las clulas del cotiledn
estn rellenos de cuerpos lipdicos y de la red citoplasmtica.
A diferencia del citoplasma que se caracteriza por la presencia de lpidos
y protenas, las paredes celulares que rodean la clula son compuestas
de celulosa, hemicelulosa y lignina, adems de pectina. En la extraccin
tradicional por solvente, el grano es laminado, lo cual causa ruptura de
las paredes celulares; esto expone al aceite localizado en el interior de la
clula y tambin facilita la percolacin del solvente, dentro del cual el
aceite puede difundir. Para el caso de la soja, el espesor promedio
obtenido luego del laminado es de 0,25 mm. Considerando que las
clulas del cotiledn de soja son de cerca de 15 a 20 m de dimetro y
de 70 a 80 cm de longitud, el tamao resultante del laminado permite la
ruptura de una alta proporcin de clulas. Entonces durante la extraccin
con solvente, el aceite difunde hacia el solvente, mientras que la
protena se retiene en la harina junto con las fibras y los carbohidratos.
Los procesos acuosos tambin involucran la utilizacin de material
molido, a fin de exponer y liberar ms fcilmente el aceite y la protena
desde el material de partida. En este caso, sin embargo, mientras los
componentes solubles difunden dentro del agua, el aceite liberado forma
una fase lquida separada o parcialmente emulsificada con el agua.
Los cuerpos lipdicos de semillas oleaginosas contienen abundante
cantidad de protena llamadas oleosinas, las cuales cumplen, como
funcin principal, el rol de estabilizar estos cuerpos lipdicos. La
estructura de la oleosina es generalmente la misma en todas las

semillas; consiste en protenas de bajo peso molecular, en el rango de

15.000 a 26.000 kD. La estructura puede ser dividida en tres dominios
principales: un dominio anfiptico cercano al amino terminal, el cual est
probablemente asociado a la superficie del cuerpo lipdico, un dominio
central hidrofbico el cual contiene alrededor de 70 residuos de
aminocidos no polares en sucesin que podran interactuar fuertemente
con la matriz de triacilglicridos y un dominio anfiptico cercano al
carboxilo terminal que interacta con la superficie de la monocapa de
fosfolpidos que rodea la matriz de los triglicridos. Debido a su
estructura particular, la oleosina juega un papel fundamental para
mantener la integridad de los cuerpos lipdicos durante la desecacin
que acompaa a la maduracin de las semillas previniendo la interaccin
y la posible coalescencia.
A diferencia de las semillas, los cuerpos lipdicos de los frutos
oleaginosos poseen cantidades insignificantes de oleosina. Esto se debe
al hecho de que el mesocarpio no sufre desecacin ni germinacin y por
lo tanto no requiere de pequeos cuerpos lipdicos estables. Las
enzimas proteolticas, por lo tanto, no seran tiles para extraer aceite a
partir de frutos oleaginosos. Por ello, la emulsin aceite-agua resultante
tiende a ser menos estable en el caso de frutos que aquellas que
provienen de semillas, lo que permite una separacin ms fcil del
aceite.
Las diferencias en composicin de las diferentes semillas oleaginosas
determina la eleccin de las enzimas a usarse para cada semilla o fruto
oleaginoso.
Particularmente, en el caso de la soja, el alto contenido de protena y el
bajo contenido en aceite requieren el uso de enzimas proteolticas para
obtener altos rendimientos.
2.3. La anatoma del grano.
Los granos de soya estn compuestos por un 30% de hidratos de
carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18% de aceite (85% no
saturado), 14% de humedad y 38% de protena. Es la nica legumbre

que contiene los nueve aminocidos esenciales en la proporcin

correcta para la salud humana. Por lo tanto, la protena de soya est
calificada como una protena completa y de alta calidad. Uno de sus
beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fsforo, potasio,
vitaminas del Grupo B, zinc, hierro y vitamina E (antioxidante).
2.4. Evolucin.
Los aceites vegetales son los preferidos para la alimentacin, sobre todo
para las dietas de adelgazamiento. Esto se debe a que son ricos en
cidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para
la transformacin de grasa en el organismo humano. En la actualidad es
obligacin del fabricante de estos productos advertirlo en el etiquetado. A
veces esta advertencia se hace refirindose al aceite utilizado, aunque lo
ms comn es que sean varios y mezclados, en cuyo caso se advierte
simplemente que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar.
Adems de lo expuesto anteriormente, se ha podido observar el
desarrollo en la produccin y obtencin de aceites vegetales a travs del
tiempo de diferentes plantas y semillas como la almendra, la semilla de
uva, la semilla de amapola, la nuez, el ssamo y la calabaza (por
enumerar algunos); las semillas y frutos oleaginosos son sometidos a un
proceso de prensado, los residuos de este prensado se aprovechan
como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en
protenas. Finalmente se somete al aceite extrado a otro proceso de
refinamiento.
La soya en una leguminosa anual, que constituye la principal fuente de
protena y aceite a escala mundial. Tiene aproximadamente una
superficie de cultivo de alrededor de 63 millones de hectreas, que
producen cerca de 32 millones de toneladas. Estados Unidos se ha
convertido en el principal productor de soya, con unos 13 millones de
toneladas anuales, lo que representa el cincuenta por ciento del total
mundial. En Amrica Central y del Sur, los pases en que ms se cultiva
son Brasil y Argentina, con una produccin de 8 y 6 millones de
toneladas, respectivamente. China dedica a la soya una superficie de
ocho millones de hectreas, con una produccin que se sita en torno a

los cinco millones de toneladas. En Europa el cultivo tiene poca

relevancia, debido a la escasez de precipitaciones pluviales en el sur y a
las bajas temperaturas en el norte. Sin embargo, en este continente se
produce un consumo elevado de torta de soya.
2.5. Crecimiento

Las soyas son nativas del noreste de Asia y fueron introducidas en los
Estados Unidos en 1,765 (instituto consultivo de investigacin de la
soja). Hoy, el productor ms grande de sojas es los Estados Unidos, con
la mayora de cultivos situados en las regiones del medio-oeste y
meridionales. Las soyas son la segunda cosecha ms valiosa en los
Estados Unidos detrs del maz, ya que ha producido, un promedio de
ms de 1.5 mil millones de soyas por ao.
Dos productos principales se procesan de la soya: aceite y el residuo
slido seco como comida. Segn el instituto consultivo de la
investigacin de la soya, un cuarto de la produccin de aceites viene de
las soyas. El aceite se utiliza para hacer muchos productos comestibles
tales como aceites para ensaladas, los aceites de cocina, y las
margarinas. El contenido del aceite de soya de base seca es del
alrededor 20%. Las soyas son la cosecha ms grande, con cerca de 13
millones de toneladas de aceite producidas por ao. Las soyas estn en
la alta demanda debido a su contenido de alto valor proteico y del aceite.
A continuacin, vemos una grfica de varios de los aceites procesados
mundialmente y el porcentaje usado para las exportaciones as como
para el consumo interno.

IMAGEN 01: Aceites procesados mundialmente.

IMAGEN 02: Produccin mundial aceites y grasas.

2.6. Procesamiento del grano de soya.

El siguiente grfico describe los procesos industriales a los que se
somete los granos de soya.
Imagen 03. Diagrama

del procesamiento del grano de

Soya.

Previo

al

proceso

de

extraccin de aceite, los

granos

de

limpiados

soya

son

acondicionados: Los

granos son abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso

siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas mediante
el uso de un solvente (hexano). Luego de retirar la grasa, estas son
secadas, con lo que se consigue recuperar el solvente, obtenindose
hojuelas de soya desgrasadas. Este material desgrasado constituye la
base para sub productos de soya: harinas, concentrados y aislados.
2.7. Usos del aceite de soya.
2.7.1. Aceite de Soya Sin Refinar
El aceite de soya sin refinar es un aceite ligero, amarillento,
perfumado, que debe emplearse en fri (sin frer), por su
abundancia en cidos grasos insaturados.
2.7.2. Aceite de Soya Refinado.
El aceite de soya (a veces denominado tambin aceite de soja), es
abundante en cidos grasos poli-insaturados. Los tres mayores
productores de aceite de soya, por orden de produccin son: EEUU,

Brasil y Argentina. El aceite de soya es el de mayor produccin

mundial para el consumo humano, superando a los aceites de colza,
palma y girasol. La industria qumica tambin aprovecha su grado
de instauracin, y por su efecto secante se utiliza para la
elaboracin de resinas alqudicas (materia prima para fabricacin de
pinturas).
El aceite de soya se emplea mayoritariamente en la gastronoma y
se puede encontrar en salsas para ensaladas, aceites para frer
alimentos, etc. Al tener en su composicin cidos grasos poliinsaturados, es muy aconsejable guardarlo en la nevera y
consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a
rancio.
2.8. Propiedades nutricionales del aceite de soya.
El aceite de soya crudo resulta frecuentemente ms balanceado que el
de oliva, ya que posee las cidos grasos esenciales Omega 3 y Omega
6, por lo que es un buen complemento para dietas en donde abundan
carnes rojas y carbohidratos. Contiene ms protena que la carne de res,
el pescado y tres veces ms que el huevo. Sus semillas tienen alto
contenido en fibra, no contiene colesterol y prcticamente tampoco
grasas saturadas. La escasa grasa presente es rica en lecitinas y
Fosfolpidos, vitales para las membranas celulares, el cerebro y el
sistema nervioso. Aporta cantidades equilibradas de los cidos grasos
esenciales omega 3 y 6, beneficiosos para el corazn y el sistema
nervioso. Puede ayudar por ello a controlar el colesterol malo y la
arterioesclerosis. La mejor cualidad del aceite de soya es que combina la
vitamina A y vitamina E. Es de una alta asimilacin y digestibilidad (ideal
para aquellas personas que no toleran el aceite de oliva). El aceite de
soya desodorizado contiene tocoferoles en promedio aproximado de
100mg/100gr, que le confieren estabilidad al aceite o los alimentos en
que se utilice.

Tabla 1. Contenido de cidos Grasos en el Aceite de soya CIDOS

GRASOS EN EL ACEITE DE SOYA

cido lurico (trazas)
cidos grasos
saturados:

cido mirstico (trazas)

Acido palmtico (11.0%)
Acido esterico (4.1%)
Acido araquidnico (trazas)
cido palmitiolico (trazas)

cidos grasos
insaturados:

cido olico (22.0%)

cido linolico (54.0%)
cido linolnico (7.5%)

2.9. Importancia de consumir aceite.

La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales
para el organismo. Dichos cidos participan en reacciones bioqumicas a
nivel celular y en otros mecanismos tales como la formacin de tejido
conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas, la gestacin y
la mantencin lipdica de las clulas.
Algunas reacciones bioqumicas conducen a la desdoblacin y
transformacin de la energa qumica de los aceites en energa calrica
elevada y al revs, en la formacin del panculo graso de la piel y al
almacenamiento corporal como reserva de energa. La carencia de estos
aceites esenciales conduce a malformaciones y puede atrofiar el sistema
nervioso y endocrino; y producir desequilibrios a nivel celular. La
incapacidad del organismo humano para realizar sntesis a partir de los
cidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte. Adems
existen aceites naturales que son considerados dainos, como es el
caso del Aceite de colza o raps o canola producido del Brassica napus
que

contiene

el

daino

cido

22:1

Ercico,

causante

malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.

Tabla 2. Propiedades nutricionales de los Aceites y Grasas
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ACEITES Y GRASAS
Nutriente esencial

de

9 Kilocaloras / gramo
Transporta vitaminas (A, D, E y K) y otros elementos leo solubles.
Da sabor a los alimentos
Contribuye a la sensacin de saciedad.
Deben de contribuir a la ingesta de 30% de caloras
Colesterol los aceites vegetales no los contienen
Los cidos grasos saturados 12-16 tomos de carbono lo incrementan.
Los cidos grasos mono-insaturados y poli-insaturados reducen el colesterol
total.
Adems una dieta balanceada debe de incluir: 10% mximo de cidos grasos
saturados, 10-15% de cidos grasos mono-insaturados, 10% mximo de
cidos grasos poli-insaturados.

CAPITULO 3

PROCESOS DE
EXTRACCIN
ACEITE DE
SOYA

3.1. Procesos convencionales.

Histricamente, los tres procesos ms comunes para recuperar el aceite
a partir de semillas oleaginosas son el prensado hidrulico, el prensado
expeller y la extraccin con solventes.
El prensado hidrulico, el proceso ms antiguo, se origin en Europa en
1795. Debido a la produccin intensiva de aceites su uso ha declinado
con el paso de los aos y actualmente no es muy utilizado.
Las prensas de tornillo como los expellers han reemplazado a los
originales equipos hidrulicos y son usadas para una amplia variedad de
materiales oleaginosos. Para materiales que contienen relativamente

altos contenidos de aceite se llevan a cabo dos procesos, los cuales

consisten en una etapa continua de pre-prensado seguida de extraccin
por solvente. La principal ventaja del pre-prensado es que permite
realizar extraccin por solvente a materiales que son muy dificultosos de
procesar por mtodos de extraccin directa. Adems, los requerimientos
de solvente disminuyen en forma considerable. Estos procesos
combinados son usados, generalmente, con oleaginosas de alto
contenido en aceite (alrededor de 35 %) como girasol, tung, algodn y
germen de maz. Para soja, se emplea una extraccin simple debido al
relativamente bajo contenido en aceite.
La extraccin por solvente se origin como un proceso en batch en
Europa en 1870.
Los avances tecnolgicos ms rpidos se dieron luego de la 2da Guerra
Mundial con el desarrollo de sistemas de extraccin continua los cuales
proveen un buen funcionamiento para materiales oleaginosos de bajos
contenidos en aceite. Los procesos basados en extraccin por solvente
consisten,

usualmente,

en

extracciones

sucesivas

del

material

oleaginoso previamente quebrado, laminado, molido o prensado,

mediante lavados en contracorriente con hexano. Luego, la harina
desengrasada es llevada a un tostador-desolventizador para recuperar el
solvente. El hexano es removido del aceite en evaporadores de pelcula
y finalmente destilado a vaco.
El aceite crudo obtenido a partir de extraccin por solventes contiene
cantidades variables y relativamente reducidas de impurezas que no son
glicridos. Algunas de las impurezas afectan la calidad del aceite para su
uso comestible y por lo tanto es necesario eliminarlas. Las impurezas
son de dos tipos generales: insolubles y solubles en aceite. Las
impurezas insolubles consisten en fragmentos de semillas, excedente de
humedad y una fraccin cerosa que hace que el aceite refrigerado se
vea turbio. Las impurezas solubles en aceite son ms difciles de extraer.
Incluyen cidos grasos libres, fosftidos, sustancias gomosas o
mucilaginosas,

cuerpos

pigmentados,

fracciones

de

protenas,

tocoferoles, esteroles, carbohidratos, cetonas y aldehdos. Estas

impurezas pueden estar en una solucin real o en suspensin coloidal.

Algunas se encuentran en cantidades mnimas.
El propsito de las diferentes operaciones de procesos de refinacin es
de eliminar estas impurezas indeseables hasta el grado deseado con el
menor efecto perjudicial sobre la calidad final del aceite y prdidas
mnimas de producto. Los procesos de refinacin incluyen distintas
operaciones.
La

etapa

de

desgomado

remueve

los

fosfolpidos

gomas

mucilaginosas. La hidratacin hace que la mayora de los fosftidos y

gomas se vuelvan insolubles en el aceite por formacin de geles que se
aglomeran en forma de partculas floculadas.
Industrialmente, se precalienta el aceite a 80 C, se agrega el agua y se
agita la mezcla durante 10 a 15 minutos en un tanque de retencin y
luego se centrifuga, eliminando la fase pesada que contiene las gomas y
fosfolpidos hidratados.
Los cidos grasos, colorantes y prooxidantes metlicos se eliminan en
distinta medida durante el proceso de neutralizacin. El tratamiento
alcalino, casi siempre con NaOH, produce reacciones qumicas y
cambios fsicos en el aceite. La base se combina con los cidos grasos
libres del aceite para formar jabones, los fosfolpidos y las gomas
absorben la base y se coagulan por hidratacin o degradacin, una parte
de la materia colorante es degradada, adsorbida por las gomas o
solubilizada en el agua y las materias insolubles son atrapadas por los
dems materiales coagulables. Se adiciona la base, en concentracin y
cantidad calculada, y se agita en una mezcladora de altos esfuerzos
cortantes para asegurar el contacto ntimo entre las fases. La mezcla de
aceite y jabn se centrifuga en caliente, a 80 C aproximadamente, para
separar fases. La fase liviana, que contiene el aceite, se lava con agua y
se vuelve a centrifugar para eliminar los residuos de jabn.
El aceite an contiene cuerpos de color, olores y diferentes impurezas
que deben removerse para que posea sabor y color aceptables para el

consumidor. Algunas de estas impurezas se reducen por medio de un

proceso llamado blanqueado.
Industrialmente, se lleva a cabo mezclando el aceite con un agente
adsorbente a 110 C, aproximadamente. Luego se roca la mezcla en
una torre de blanqueo que opera a vaco y por ltimo, el aceite se filtra
para eliminar la tierra adsorbente que retiene las impurezas.
La desodorizacin es la ltima etapa de los procesos de refinacin que
elimina fundamentalmente sustancias voltiles y convierte al aceite en
un lquido brillante, transparente y de sabor suave. Los materiales
eliminados incluyen cidos grasos libres; diversos compuestos de sabor
y olor clasificados en su mayora como aldehdos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos y otros compuestos formados por descomposicin trmica
de perxidos y pigmentos. La desodorizacin es primariamente un
proceso de destilacin al vapor, a alta temperatura y de alto vaco.
Primero se desairea el aceite, se calienta a la temperatura de
desodorizacin, se retiene a alta temperatura para descomponer
trmicamente impurezas no voltiles, luego se separan las impurezas
por arrastre con vapor y por ltimo, se enfra el aceite desodorizado.

IMAGEN 04: Extraccin convencional de semillas oleaginosas

combinando prensado y extraccin por solvente
3.2. Procesos acuosos.
Los procesos de extraccin acuosa (AEP, por sus siglas en ingls)
fueron sugeridos originalmente como una alternativa a los procesos de
extraccin por solvente en la dcada de los 50. Fueron pensados por
ser seguros y de bajo costo.

Adems, sera posible la recuperacin simultnea de aceite y protena

(concentrada o aislada) a partir de materiales oleaginosos.
AEP utiliza un principio muy diferente comparado con los procesos de
extraccin por solvente, los cuales son basados en la capacidad del
aceite de disolverse y ser extrado por el solvente. En AEP, el aceite no
posee

alta

afinidad

qumica

por

el

medio

de

extraccin

y,

consecuentemente, no hay potencial qumico para la disolucin del

aceite.
La extraccin de aceite por AEP esta, consecuentemente, basada ms
en la insolubilidad del aceite en agua que en la disolucin del aceite. En
este caso, los componentes de las oleaginosas solubles en agua
difunden en el agua ms rpidamente que el aceite, liberando aceite que
previamente estaba enlazado a la estructura original.

AEP utiliza el mismo principio que la flotacin en agua caliente. El

proceso involucra mezclado, molienda y descascarado de semillas
oleaginosas en agua caliente y la separacin del aceite en la superficie.
El mtodo de flotacin en agua caliente para extraer aceites comestibles
a partir de oleaginosas es un mtodo tradicional usado en reas rurales
de muchos pases en desarrollo. El proceso es acompaado de cinco
pasos principales:
1) Acondicionamiento con calor de las semillas.
2) molienda.
3) extraccin por ebullicin.
4) recuperacin de aceite.
5) secado.
Tradicionalmente, la molienda es llevada a cabo por aplastamiento en
molinos. Las semillas molidas son calentadas en agua para liberar el
aceite, el cual flota sobre la superficie. El aceite es cuidadosamente
removido de la superficie del agua y secado para remover humedad
residual.
La aplicacin de procesos acuosos al procesado de diferentes
materiales oleaginosos requiere cambios en las condiciones especficas
(tales como pH y temperatura de extraccin) debido a las diferencias en
la composicin qumica y estructura fsica de cada semilla.

3.3. Extraccin por solvente versus procesos de extraccin.

3.3.1. Acuosa.
Los principales aspectos de la comparacin y contrastacin entre la
extraccin acuosa y la extraccin por solvente pueden discutirse en
trminos ambientales, econmicos y de calidad.
3.3.1.1. Aspectos econmicos y ambientales
El principal aspecto ambiental relacionado con la extraccin
convencional basada en solventes es la prdida de hexano y los

problemas de polucin asociados a esta prdida. El hexano, como

otros VOCs (compuestos orgnicos voltiles), pueden reaccionar
con sustancias txica s, principamente xidos de nitrgeno en
presencia de luz solar, para producir ozono (O3) y otras especies
conocidas colectivamente como oxidantes fotoqumicos. Si bien el
ozono es esencial en las capas altas de la atmsfera para filtrar la
radiacin UV del sol, su exceso es indeseable.
Por ello, el hexano es un creador fotoqumico potencial de ozono
(POP). Esto ha promovido desarrollos en las tcnicas para
minimizar las emisiones de VOCs, ya que el sector de produccin
de alimentos es el responsable de cerca del 7,5 % de las
emisiones a partir de fuentes estacionarias. Dentro de la industria
de los alimentos, el sector aceitero es el principal sector de los
altos niveles de emisin de VOCs. Se ha estimado que se emiten,
en promedio, 1,5 L de hexano por tonelada de semilla procesada
para el caso de plantas industriales modernas y en ptimas
condiciones de operacin (Mustakas, 1980). Esto indica que es
necesario encontrar una alternativa para la extraccin de aceites
vegetales la cual elimine o reduzca drsticamente el uso de
solventes orgnicos voltiles o reduzca significativamente el nivel
de su emisin. Sera apropiado que el sector considere el
desarrollo de nuevos procesos limpios desde el punto de vista
ambiental. Los procesos basados en la extraccin acuosa podran
lograr este objetivo.
Adems de los problemas ambientales, el uso de hexano es
tambin peligroso desde el punto de vista de la seguridad. El
hexano es altamente inflamable y se deben tomar precauciones
que eviten los riesgos de explosin y fuego y el peligro de
accidentes severos. Los procesos acuosos eliminan el problema
de seguridad del solvente, resultando en bajos riesgos de
incendio y menores peligros operacionales.
Los procesos acuosos pueden ser potencialmente ms eficientes
en el costo considerando los costos relacionados de recuperacin

de solvente, seguridad de los procesos y sistema de control de

prdidas de solvente. Adems, estos procesos permiten el uso de
instalaciones ms pequeas, lo cual ofrece ventajas econmicas
significativas.
Los procesos acuosos actuales son procesos de extraccin
menos eficientes que la extraccin por solvente para la mayora
de las oleaginosas. Esto tiene que ver con los costos de
demulsificacin, remocin de agua de los productos finales,
requerimientos de higiene de este tipo de procesos hmedos y
produccin elevada de efluentes.

3.3.1.2. Calidad de aceite y protena.

Los procesos empleados corrientemente son optimizados para
producir aceites comestibles. Como resultado de esto, se ha dado
muy poca atencin a la calidad de los residuos de protenas en el
contexto de consumo humano. El residuo de los procesos de
extraccin por solvente deben ser calentados para remover los
residuos de solvente, lo cual requiere un elevado consumo de
energa trmica no slo debido a la extraccin del aceite desde la
miscela sino tambin para mejorar la extractabilidad antes de la
extraccin. En contraste, se sabe bien que los tratamientos
trmicos drsticos de semillas oleaginosas reducen la calidad del
aceite extrado y de la protena.
El principal efecto nutricional resultante del calentamiento
excesivo en los procesos convencionales es la disminucin de la
disponibilidad nutricional de algunos aminocidos esenciales
(principalmente lisina), lo cual resulta de la reaccin de Maillard
entre los grupos aminos de las protenas y los grupos carbonilos
de los azcares reductores. La calidad global de las protenas es
determinada por la disponibilidad biolgica de cada uno de los
aminocidos esenciales que forman la protena. La reaccin de
Maillard causa, no slo un efecto nutricional negativo sobre los

aminocidos esenciales involucrados en la reaccin, sino tambin

sobre el valor biolgico de la protena. Un efecto similar ocurre a
las altas temperaturas generadas en los expellers durante el
prensado.
En contraste, los procesos acuosos evitan daos severos sobre
las protenas de las oleaginosas, lo cual permite la produccin de
protenas grado alimentario en lugar de productos grado
alimentacin animal. Los procesos acuosos permiten adems la
inactivacin o remocin de factores antinutricionales y otras
sustancias

indeseables

que

estn

presentes

en

algunas

oleaginosas y que pueden reducir la calidad global de los

productos o el valor nutricional de sus protenas y que pueden ser
txicos para el ser humano.
En general, no se han reportado diferencias significativas entre los
aceites obtenidos a partir de semillas tratadas enzimticamente,
tanto en procesos acuosos como en procesos por extraccin por
solvente.
3.4. Pretratamientos de uso industrial.
Como se dijo anteriormente, el aceite en las oleaginosas se encuentra
en vacuolas dentro de las clulas de las semillas, y tanto las paredes
de las clulas como las vacuolas deben romperse para mejorar la
extraccin con solvente. La adecuada preparacin de la semilla,
previa a su extraccin con el solvente, es crtica para maximizar la
recuperacin de aceite. Dicha preparacin consta de:
1) operar a niveles de humedad de 11-13 % para garantizar las
propiedades deseadas de manejo de la semilla en el equipo.
2) romper la semilla.
3) calentarla para obtener una textura plstica.
4) aplastar la soja quebrada y calentada para transformarla en
lminas

de

un

aproximadamente.
3.4.1 Molienda.

espesor

de

0,3-0,5

mm

de

espesor

Despus de la limpieza se procede a quebrar las semillas

utilizando rolos corrugados. Se obtienen semillas quebradas en 46 partes. El objetivo de esta molienda es reducir el tamao de las
partculas y adaptarlas a las condiciones de ingreso a los molinos
laminadores, as como preacondicionarlas al tamao correcto de
laminado. En el caso de soja, se emplean molinos quebradores de
dos pasos con rodillos estriados.
3.4.2 Acondicionamiento
Para lograr lminas estables con bajo contenido de finos (tapan el
drenaje del lecho en el extractor) se acondiciona la soja molida
antes del proceso de laminado. El acondicionamiento consiste en
calentamiento hasta 65 -70 C y 11 -13 % de humedad para lograr
la plasticidad requerida en el laminado, en chimeneas de tipo
vertical o secadoras giratorias.
3.4.3 Laminado.
Las semillas quebradas y acondicionadas son laminadas por
presin y fuerzas de cizalla a travs del paso por rodillos
laminadores lisos de velocidades diferenciales. Durante esta
operacin las clulas son deformadas y rotas y es liberado el
aceite contenido en los esferosomas. El objetivo del laminado es
producir lminas de 4,5 mm de espesor aproximado, tal que
favorezca la extraccin por ruptura celular y el drenaje del lecho
en el extractor.

3.4.4 Expandido
La aplicacin ms conocida de los expanders es mejorar la
preparacin de soja para su mejor extraccin y aumentar la
capacidad de las plantas de molienda de soja existentes. El
expander estndar con el que se opera actualmente en la
industria de oleaginosas, consiste en un cuerpo tubular con
pernos rompetortas entremezclados entre los tramos de helicoide

de paso variable, montados sobre el eje principal compuesto por

varias piezas desmontables.
Durante la operacin, el material preparado ingresa en el equipo a
travs de un alimentador separado, o es alimentado por simple
succin con conexin directa a un transportador. El material sufre
una accin de mezcla y trituracin que fractura algunas de las
clulas del aceite. El vapor inyectado directamente se mezcla con
el producto y aporta lubricacin a la masa de material, al tiempo
que eleva su temperatura y humedad. La friccin de las hlices y
el cuerpo contra el material contribuye tambin a incrementar la
temperatura.
En el procesamiento de soja, el expander est ubicado
inmediatamente despus de los molinos laminadores. Una vez
que pasa por los expanders, el material se enfra a 60 C y se
corrige la humedad final al 10%. El proceso de expandido genera
un material con una estructura esponjosa, la cual posibilita un
buen drenaje, inclusive en los extractores de lecho profundo. Al
mismo tiempo, dado que la ruptura de las clulas de aceite es tan
completa, el desgrase con solvente del material en proceso se
lleva a cabo de manera efectiva.
En Estados Unidos, se utilizan expanders mezclando el material
expandido con lminas al 50%. En Sudamrica y otros pases, es
comn pasar todas las lminas a travs de expanders.
En la actualidad los expanders se han utilizado para procesar
oleaginosas con alto contenido graso, utilizndolos como
extractores de aceite a presin reduciendo el contenido de aceite
del material antes de la expansin.
3.4.5 Uso de enzimas en procesos de extraccin por solvente y
por prensado.
Se puede mejorar la permeabilidad de las paredes celulares de
semillas y frutos oleaginosos mediante los tratamientos mecnico

y trmico, los cuales constituyen las operaciones de preparacin

convencionales.
La permeabilidad de semillas y frutos podra aumentarse tambin
por hidrlisis parcial de las paredes celulares de los vegetales
oleaginosos mediante el empleo de enzimas apropiadas.
El rol de la mayora de las enzimas hidrolticas como las
celulasas, hemicelulasas y pectinasas en estos procesos es
romper la estructura de las membranas celulares del cotiledn.
Las enzimas proteolticas principalmente hidrolizan las protenas
de las membranas celulares as como tambin las del citoplasma.

IMAGEN: 05 Efecto de la molienda y del tratamiento enzimtico sobre la

estructura de las semillas oleaginosas.

Las enzimas proteolticas pueden potencialmente hidrolizar las

membranas de los cuerpos lipdicos. Aislaron, respectivamente,
cuerpos lipdicos de soja y maz y llevaron a cabo hidrlisis
tpicas. Como resultado, ocurri ruptura de las membranas de
cuerpos lipdicos y fue evidente la coalescencia entre los cuerpos
lipdicos, en ambos casos. Se puede concluir que el aceite
liberado puede separarse ms fcilmente a travs de un medio
acuoso o por un solvente orgnico luego de la accin proteoltica.
Las enzimas proteolticas pueden afectar tambin la red
citoplasmtica, la cual est compuesta por protenas, en el caso
de la soja y otras semillas oleaginosas, lo cual resulta en una

estructura ms suave y menos compacta que facilita la remocin

de la protena y el aceite desde la clula.
Considerando la especificidad de las carbohidratasas, una
eleccin razonable de enzimas para una semilla o un fruto dado
slo puede hacerse luego de comprender el arreglo complejo de
los polisacridos en las paredes celulares. Las paredes celulares
primarias de la mayora de las plantas superiores poseen una
estructura comn que consiste en fibras de celulosa enlazadas a
cadenas de hemicelulosa.

3.5. Metodologas generales.

3.5.1. Almacenamiento de las muestras.
Las muestras de laminado y expandido de soja son obtenidas de un
solo lote. Las mismas son secadas en estufa a 60 C a fin de evitar
su deterioro y luego almacenadas en bolsas de polietileno con cierre
hermtico y conservadas en freezer a -15 C.
3.5.2 Extraccin de aceite con pretratamiento enzimtico.

Diagrama de flujo para un ensayo estndar de extraccin de

aceite con hexano y pretratamiento enzimtico.

La extraccin con ayuda de soluciones acuosas de enzimas

involucra los siguientes pasos:
a) Pretratamiento de la muestra slida: Consiste en un tratamiento
hidrotrmico

para

inactivar

las

enzimas

nativas

(lipasas

naturales) en el material a extraer. Las mismas pueden generar,

despus de la extraccin, reacciones de hidrlisis lipdicas, con

el consiguiente deterioro de la calidad del aceite liberado. Dicho
proceso se lleva a cabo mezclando 10 g del slido de soja con
40 ml de solucin buffer al pH de trabajo, para su calentamiento
a 90 C por espacio de 15 minutos y luego se enfra.
b) Incubacin con enzimas: Se ajusta el pH al valor requerido por el
ensayo y la relacin slido/lquido a 7:1 para cada ensayo. La
mezcla es tratada entonces con la preparacin enzimtica
correspondiente, a la temperatura y tiempo de incubacin
definido para el ensayo. Para cada experimento se utilizaron 500
mg, para las preparaciones enzimticas slidas y 500 l, para
las preparaciones enzimticas lquidas, de cada una de la o las
actividades empleadas en cada ensayo individual. El pH y la
temperatura son mantenidos constantes durante todo el perodo
de reaccin.
c) Recuperacin de aceite y otras fracciones: La muestra es
centrifugada durante 5 minutos a 3500 rpm. Los productos de
reaccin son decantados y centrifugados a temperatura
ambiente con la finalidad de separar las fases. La suspensin
centrifugada se separa en dos fases: una lquida y otra slida. La
fase lquida est compuesta por agua, buffer, solutos solubles
obtenidos por la accin de la hidrlisis enzimtica y aceite en
suspensin. La cantidad de aceite en la fase lquida es
determinada por extraccin con hexano, en ampolla de
decantacin, en tres extracciones lquido-lquido sucesivas, con
40 ml de solvente por vez. Este aceite es cuantificado como
prdida en la fase lquida en relacin a la cantidad de aceite
inicial contenido en el slido.
d) Secado de la fraccin slida: La fraccin slida hidrolizada es
secada durante 2 horas aproximadamente en estufa a 60 C o
hasta peso constante, a fin de no alterar el slido y disminuir el
contenido de humedad para el paso siguiente de extraccin con
solvente. El contenido de humedad del slido que ingresa al
extractor empleado no puede superar el 11%, a fin de evitar los
efectos negativos sobre la velocidad y la eficiencia de la

extraccin.

Si

la

humedad

es

excesiva

se

producen

escurrimientos y rociado irregulares que evitan el contacto

eficiente entre el slido a extraer y el solvente extractor.
e) Extraccin con solvente: El slido seco es extrado en un equipo
Butt o Soxhlet con hexano durante 6 horas (ver seccin 2.2.3), a
fin de evaluar la extractabilidad del aceite a partir de las
muestras con los distintos pretratamientos enzimticos.
f) Recuperacin del aceite: El aceite es recuperado

por

evaporacin de la miscela a vaco y desolventizacin total en

estufa a 40 C. La cantidad de aceite extrado se determina por
pesada directa. El rendimiento de cada extraccin se calcula
sobre base seca.
3.5.3. Determinacin del contenido de aceite.
El contenido de aceite se determina como grasa cruda y se
incluyen en la determinacin los triglicridos, que constituyen cerca
del

99%,

monoglicridos,

el

1%

restante

fosfolpidos,

constituido

pigmentos

por

diglicridos,

liposolubles,

vitaminas

liposolubles, esteroles, alcoholes de alto peso molecular, etc. El

contenido de grasa cruda se determina por extraccin directa con un
disolvente orgnico, tal como ter de petrleo y hexano. El ter de
petrleo (fraccin 40-60 C) es el mejor agente de extraccin directa
de la grasa a partir de materiales secos, es ms eficiente pero extrae
tambin sustancias no grasas. Los mtodos de referencia implican la
determinacin por pesada de la materia grasa. El mtodo se realiza
de la manera ms conveniente utilizando extractores del tipo Butt o
del tipo Soxhlet.

IMAGEN 06: Esquema de los equipos empleados para determinar

materia grasa.

Ambos equipos funcionan con el mismo principio, la diferencia en el

diseo del aparato Butt es que este carece de tubuladura lateral o
sifn. El tiempo estimado para extraer el contenido graso de una
muestra slida es el mismo para ambos equipos, al igual que los
solventes que pueden utilizarse.
Procedimiento: se coloca la muestra slida seca en el cartucho de
papel de filtro y se pesa. Colocar un segundo cartucho de papel de
filtro para prevenir prdidas de muestra, dejando abierta la parte
superior del cartucho. Colocar una pieza de algodn adsorbente en
la boca abierta del cartucho, a fin de distribuir el goteo del solvente.
Colocar un volumen de hexano en el baln de destilacin
previamente tarado. Asegurarse que el volumen empleado es
suficiente como para evitar que el baln se seque y/o el material
extrado se sobrecaliente. Armar el equipo y calentar el hexano

sobre una placa elctrica. Mantener el goteo de solvente a una

velocidad 150 gotas por minuto durante 6 h. Desarmar el equipo y
destilar el hexano contenido en el baln. Completar la eliminacin
del solvente en estufa a 102 C hasta peso constante (1 a 2 h).
Enfriar en desecador y pesar. El contenido graso se calcula segn:

contenido graso=

( P 2P 1)
x 100
PM

Donde P1 = peso en g del baln de destilacin empleado, P2 = peso

del baln en g conteniendo el extracto y PM = peso en g de la
muestra.
3.5.4. Caracterizacin de la calidad del aceite extrado.
La calidad del aceite extrado se determin mediante la medicin de
ndice de acidez, ndice de iodo, ndice de saponificacin e ndice de
perxido.
3.5.4.1. ndice de acidez:
La acidez es una expresin convencional del contenido en
porcentaje de cidos grasos libres, que normalmente se expresa
como porcentaje de cido oleico. Tambin se denomina grado de
acidez y es una medida del deterioro de una grasa por hidrlisis
qumica o enzimtica. Se debe disolver adecuadamente la
muestra de aceite empleando una mezcla neutra de disolventes
y se valoran los cidos grasos libres presentes por neutralizacin
con hidrxido de potasio etanlico empleando fenolftalena como
indicador.
Preparacin de la solucin etanlica: llevar a ebullicin con
reflujo durante una hora 1000 mL de etanol con 8 g de hidrxido
de potasio y 0,5 g de viruta de aluminio.
Destilar inmediatamente de terminado el reflujo y disolver en el
lquido destilado la cantidad requerida de hidrxido de potasio.

Dejar reposar durante varios das y decantar el lquido claro

sobrenadante separndolo del precipitado de carbonato de
potasio.
Mezcla disolvente: obtener una mezcla disolvente de etanol
(95% v/v) y ter dietlico en proporcin de volumen 1:1.
Neutralizar exactamente la mezcla obtenida en el momento de
su utilizacin en presencia de 0,3 ml de indicador fenolftalena al
1% en etanol por cada 100 mL de mezcla disolvente.
Valoracin: en un erlenmeyer se pesa con exactitud la muestra
filtrada segn el grado de acidez previsto.
Cuadro 3: peso de muestra para determinacin de acidez.
Grado de acidez previsto

Peso de la muestra (g)

<1

20

14

10

4 15

2,5

15 75

0,5

> 75

0,1

Se disuelve la misma con 50 a 150 mL de la mezcla disolvente

previamente neutralizado. Valorar, agitando, con solucin de
hidrxido de potasio etanlico 0,2 N hasta el viraje del indicador,
considerndose el punto final cuando la coloracin rosa persiste
por 10 segundos.
La acidez se calcula segn:
cidez=

V . c . PM
10. P

Donde V = volumen en ml de la solucin valorada de hidrxido

de potasio etanlico gastados en la titulacin, c = concentracin
en moles.L-1 de la solucin de hidrxido de potasio empleada, M
= peso molecular del cido graso en el que se expresa la acidez

(para el caso de cido oleico es 282) y P = peso de la muestra

empleada.
3.5.4.2 ndice de iodo:
El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de
los componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor
sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de
las grasas. El iodo por s mismo no reacciona con los dobles
enlaces.
En su lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o
IBr. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del reactivo
empleado. La adicin de halgenos a los dobles enlaces
depende de la constitucin y configuracin de los compuestos
insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como de
las condiciones externas. La reaccin no es cuantitativa. Por
ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer
exactamente las condiciones de trabajo estandarizadas e indicar
la metodologa utilizada.
El mtodo de Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se
prepara muy fcilmente, por ello se seleccion este mtodo. En
condiciones normalizadas, los glicridos de los cidos grasos
insaturados presentes en un aceite, se unen a una cantidad
definida de halgeno contenido en la solucin de Hanus de
monobromuro de iodo. El grado de absorcin se estima
valorando el iodo en exceso con tiosulfato. Cada aceite posee un
cierto rango de ndice de iodo, el cual, por consiguiente, sirve de
ayuda en su identificacin.
Obtencin de la solucin de Hanus: medir 825 ml de cido
actico y disolver 13,615 g de iodo slido con ayuda de
calentamiento. Enfriar la solucin y titular una porcin de 25 ml
con solucin 0,1 N de Na2S2O3. Por otro lado, medir una
porcin de 200 ml de cido actico y adicionar 3 ml de Br lquido.

Tomar una porcin de 5 ml de esta solucin y adicionarle 10 ml

de una solucin al 15% de KI y titular esta mezcla con solucin
0,1 N Na2S2O3. Calcular el volumen de la solucin de Br
requerida para igualar el contenido del iodo en la solucin
remanente de iodo segn: X = B/C, donde X es el volumen de la
solucin de Br requerido, B = 800 x equivalentes de Na2S2O3
requeridos en la titulacin de 1 mL de la solucin de I y C =
equivalentes de Na2S2O3 requeridos en la titulacin de 1 mL de
la solucin de Br. Si es necesario reducir la concentracin del
reactivo de Hanus, diluir con cido actico.
Tratamiento de la muestra: En un erlenmeyer de tapn
esmerilado se pesan con exactitud en balanza analtica 0,2000 g
de aceite anotando el peso exacto tomado.
Para disolver el aceite se aaden 10 ml de cloroformo medidos
en probeta y 15 ml de reactivo Hanus (monobromuro de yodo
2% (p/v) en cido actico glacial) medidos desde una bureta. A
otro erlenmeyer de tapn esmerilado se aaden los 10 ml de
cloroformo y los 15 ml de reactivo Hanus pero no el aceite
(blanco). Se tapan los erlenmeyers, se agitan suavemente y se
dejan en reposo y oscuridad durante 45 minutos.
Valoracin: Transcurrido este tiempo se aade a cada uno de los
erlenmeyers aproximadamente 10 ml de KI 15% (p/v) medidos
en probeta, 50 ml de agua destilada y 20 gotas de almidn 1%.
Se homogeniza y carga la bureta con tiosulfato sdico 0,1 N
previamente valorado. Se va dejando caer la disolucin poco a
poco y agitando

vigorosamente sobre

la

mezcla hasta

desaparicin del color azul anotando en la libreta de laboratorio

el volumen de tiosulfato sdico 0,1 N gastado. Debe tenerse en
cuenta que el yodo es ms retenido por la fase orgnica
(cloroformo) que por la acuosa, por lo que puede darse el caso
de que la fase acuosa est decolorada mientras que la fase
clorofrmica siga azul cuando no se ha agitado suficientemente
en las adiciones del tiosulfato. En el punto final la decoloracin

debe ser total en las dos fases. Se realiza la valoracin con la

muestra de aceite tomada y en el blanco de reactivos. Calcular
el porcentaje en peso del iodo absorbido (Indice de iodo, mtodo
de Hanus) segn:
VBVM
( ] N .12,69

I =

Donde VB es el volumen de Na2S2O3 expresado en ml

gastados en la titulacin del blanco, VM es el volumen de
Na2S2O3 expresado en ml gastados en la titulacin de la
muestra y N es la normalidad de la solucin de Na2S2O3
3.5.4.3 ndice de saponificacin:
Es una determinacin qumica muy comn, es una medida de la
cantidad de triglicridos y la composicin de los cidos grasos
presentes en el aceite. Este ndice vara entre 160 y 250. Para
los aceites vegetales, en general, oscila alrededor de 190. A
mayor ndice de saponificacin corresponde un mayor contenido
de cidos grasos de bajo peso molecular. El aceite se saponifica
calentndolo con un exceso de base alcohlica. La cantidad de
base consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. El ndice de saponificacin est definido como el
peso de hidrxido en mg que se requieren para saponificar 1 g
de aceite.
Preparacin de la solucin etanlica: llevar a ebullicin con
reflujo durante 30 minutos 1,2 L de etanol con 10 g de hidrxido
de potasio y 6 g de aluminio granulado. Destilar y colectar 1 L,
descartando los primeros 50 m. Disolver en el lquido destilado
40 g de hidrxido de potasio, manteniendo la temperatura por
debajo de 15 C durante la disolucin.
Tratamiento de la muestra: se pesa una muestra filtrada de 5 g
de aceite en un erlenmeyer. Todas las operaciones siguientes se

efectan en otro ensayo paralelo sin muestra. Se aaden 50 mL

de la disolucin alcohlica de KOH. Se adapta un condensador a
reflujo y se mantiene el contenido del matraz en franca ebullicin
durante 60 minutos agitndolo frecuentemente durante el
calentamiento para garantizar la completa saponificacin de la
muestra.
Valoracin: Se aaden 0,5 mL de indicador fenolftalena al 1 %
en etanol y se valora cuidadosamente, an caliente, con HCl 0,5
N el exceso de KOH, resultante de la saponificacin, hasta el
viraje del indicador, considerndose el punto final cuando la
coloracin rosa persiste por 10 segundos. . Calcular el ndice de
saponificacin segn:
Indice saponificacin=

28,05.(VBVM )
peso de lamuestra

Donde VB = volumen en ml de la solucin 0,5 N de HCl gastados

en la valoracin del blanco y VM = volumen en ml de la solucin
0,5 N de HCl gastados en la valoracin de la muestra.
3.5.4.4 ndice de perxido:
Es una medida de la rancidez oxidativa de los productos grasos.
La

rancidez

oxidativa

implica

transformaciones

qumicas

provocadas por exposicin al aire y efecto cataltico de distintos

agentes (metales, radiaciones, calor, humedad). La unin de
oxgeno sobre los aceites provoca importantes cambios
organolpticos. El indice de perxido se define como la cantidad
de miliequivalente de oxgeno activo por kg de aceite que
ocasionan la oxidacin del ioduro de potasio en las condiciones
de trabajo del mtodo analtico.
Preparacin del indicador: mezclar el mnimo de volumen de
agua destilada con 1 g de almidn soluble. Mezclar hasta formar
una pasta. Agitar la pasta con 500 ml de agua hirviendo y hervir
la mezcla durante 1-2 minutos. Si la disolucin no est clara

dejar en reposo hasta que se deposite. Usar el lquido claro que

sobrenada.
Preparacin de la solucin saturada de KI: disolver un exceso de
KI en agua destilada. Debe quedar el exceso presente en la
solucin. Almacenar en oscuridad.
Tratamiento de la muestra: se pesa en un matraz erlenmeyer
una muestra de aceite filtrada de acuerdo a la tabla 2.2. Se
aaden 0,5 ml de la solucin saturada de KI y 20 mL de mezcla
disolvente (2:1 cido actico glacial/cloroformo). Se cierra el
matraz y se agita durante 1 minuto. Mantener en la oscuridad 5
minutos exactamente a una temperatura comprendida entre 15 y
25 C.
Cuadro 4: peso de la muestra para determinacin de
perxido.
Indice perxido previsto

Peso de la muestra

(meq O2/kg)
De 0 a 12

De 5 a 2

De 12 a 20

De 2 a 1,32

De 20 a 30

De 1,2 a 0,8

De 30 a 50

De 0,8 a 0,5

De 50 a 90

De 0,5 a 0,3

Valoracin: Agregar 30 mL de agua destilada. Valorar lentamente

con solucin 0,1 N de Na2S2O3 agitando vigorosamente hasta
que comience a desaparecer el color amarillo. Adicionar 0,5 mL
de solucin de indicador almidn y continuar la valoracin hasta
desaparicin del color azul. Agitar vigorosamente durante toda la
valoracin.

Debe tenerse en cuenta que el iodo es ms retenido por la fase

orgnica (cloroformo) que por la acuosa por lo que puede darse
el caso de que la fase acuosa est decoloreada mientras que la
fase

clorofrmica

siga

azul

cuando

no

se

ha

agitado

suficientemente en las adiciones del tiosulfato. En el punto final

la decoloracin debe ser total en las dos fases. Calcular el ndice
de perxidos segn:

Indice de peroxido=

V . N .1000
peso de lamuestra

Donde V = volumen en mL de la solucin valorada de Na2S2O3

gastados en la titulacin de la muestra y N = normalidad exacta
de la solucin de Na2S2O3 empleada (la solucin debe titularse
siempre antes de usarse o puede corregirse su normalidad
llevando un ensayo blanco en paralelo al tratamiento de la
muestra).
3.6. Determinacin de prdidas de aceite en la fase lquida.
El lquido de descarte de cada ensayo se emple para determinar
las prdidas de aceite por solubilizacin en dicha fase. Esta fase
lquida se extrajo en ampolla de decantacin con porciones de 30 ml
de hexano en 3 extracciones sucesivas. Se eliminaron los restos de
agua empleando Na2SO4 como agente desecador. Luego se elimin
el solvente por evaporacin y se pes el extracto. Se calcularon las
prdidas de aceite como porcentaje de la masa de aceite total.