Clasificacin de las Enfermedades Alimentarias

Normalmente, el trmino intoxicacin alimentaria, aplicado e enfermedades

producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos,
es utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que ese trmino solo
debe ser utilizado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestin
de toxinas elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas
otras debido a la infeccin del hospedero a travs del tracto intestinal.
Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias
que puede ser consecuencia de un envenenamiento qumico o de la ingestin
de una toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas
plantas o animales o ser un producto de naturaleza txica que ha sido
excretada opreformada por el microorganismo en el alimento; segn esta
clasificacin existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias
producidas por bacterias:

El botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina

producida por Cl botulinum.

La intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina producida en los

alimentos por Staphylococcus aureus.
Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la
intoxicacin alimentaria la producen por dos mecanismos patognicos distintos:

Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo

enterotoxignico).

Penetracin a travs de la capa epitelial de la pared intestinal

(mecanismo invasivo).
En algunas infecciones, las bacterias actan por ambos mecanismos y en otras
solamente por uno de ellos. As, los sntomas clnicos delclera son debidos
exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los efectos patgenos de la
mayora de las salmonellas se producen por penetracin e invasin de la
mucosa intestinal.

Bacterias Entricas Gram Negativas

Salmonella

Salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales y

produce una enedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se
presenta en forma espordica y en forma de brotes. Salmonella es la causa
ms comn de ETA en diverfermsos pases, en Cuba es el primer agente
causal de brotes de origen alimentario.

El gnero Salmonella es uno de los ms extensamente estudiados entre los

patgenos que pueden ser aislados de los alimentos. El primer brote
de salmonelosis se describi en Alemania en 1888, entre 50 personas que
haban ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda.
Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados
oxidasa negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayora
no fermentan la lactosa y son mviles, son aerobios o anaerobios facultativos,
contienen endotoxinas, generalmente son termolbiles resisten la congelacin y
algunos agentes qumicos poseen una rica composicin antignica que se
emplea como base para la identificacin de sus miembros en serotipos, ms
recientemente designados como serovares.
En la actualidad existen ms de 2500 serovares de Salmonella, todos
considerados potencialmente patgenos al hombre. En los ltimos aos la
aplicacin de tcnicas moleculares basadas en anlisis y reacciones de
material gentico ha dado lugar a una reclasificacin de los serovares en un
nuevo esquema de subespecies. Se reconocen dos lneas primarias en la
evolucin con las especies S. enterica y S. bongori. Los miembros de la
primera se dividen en 7 subespecies (I, II,IIIa, IIIb, IV, VI, VII). En el I se
encuentran los serovares que causan enfermedad en humanos y animales de
sangre caliente. En los grupos II al VII estn los serovares aislados de
vertebrados de sangre fra. S. bongori se sita en el grupo V.
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen:
la habilidad para invadir clulas, poseer una cubierta completa
delipolisacrido (LPS), capacidad para replicar intracelularmente y posibilidad
de produccin de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que
son necesarios plsmidos de elevado peso molecular que se asocian con la
virulencia.
Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque en la mayora de las
cosas son superiores a 106.

Shigella

Es uno de los microorganismos patgenos que con mayor frecuencia causa

infecciones intestinales en los nios. Son comunes los brotes en condiciones
de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal y se distingue
por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patgenos. Los
integrantes de este gnero poseen una manifiesta adaptacin al hombre y
algunas bibliografas refieren que tambin a los primates superiores, por lo que
se considera el hombre su reservorio principal; producen una enfermedad de
origen alimentario conocida como shigelosis; la especie Shigella dysenteriae
produce generalmente la enfermedad ms grave que es la tpica disentera
bacilar.

Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilos

gramnegativos, anaerobios facultativos que fermentan la glucosa sin
produccin de gas (anaerognicos), excepto algunos biotipos de S. flexneri.
Reaccionan negativamente a las pruebas deureasa, gelatinasa, Voges
Proskauer, H2S, fenilalanina deaminasa, lisina descarboxilasa, citrato en medio
de Simmon, cianuro y utilizacin del malonato. El gnero comprende cuatro
especies, todas patgenas al hombre:

Grupo A: Shigella dysenteriae.

Grupo B: Shigella flexneri.

Grupo C: Shigella boydii.

Grupo D: Shigella sonnei 5.

Las shigelas son invasivas y penetran a travs de la mucosa intestinal. Algunas
cepas producen toxinas poderosas. Sin embargo, incluso estas cepas precisan
invadir la mucosa para determinar la enfermedad.
La virulencia de Shigella radica en su capacidad para adherirse a las clulas de
la mucosa intestinal, penetrarlas, multiplicarse intracelularmente, sobrevivir una
vez liberadas, e invadir a las clulas vecinas. La virulencia del gnero Shigella
depende tanto de genes cromosmicos como plasmdicos.
La toxina de shiga clsica es una exotoxina producida por S. dysenteriae 1. El
primer efecto txico se expresa por una represin de la sntesis de protenas, a
continuacin se manifiestan efectos neurotxicos (parlisis), citotxicos (muerte
celular observada en cultivos de tejidos), enterotxicos, etc. Una toxina similar
es producida por las especies S. sonnei y S. flexneri.

Escherichia coli patgenas

Escherichia coli forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y
de los animales de sangre caliente, sin embargo algunas cepas han
desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las
infecciones gastrointestinales. Estas cepas patgenas representan la principal
causa de diarrea infantil en el mundo.
La capacidad de Escherichia coli patgena para producir enfermedad est
determinada por factores de virulencia que le permiten infectar a sus
huspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa, como la produccin
de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras protenas que le permiten
sobrevivir en condiciones ambientales adversas.
Actualmente se reconocen seis grupos de Escherichia coli patgenas que dan
lugar a diversos padecimientos. Entre estos existen diferencias clnicas y
epidemiolgicas, as como en la estructura antignica y mecanismos de
patogenicidad de los diferentes grupos.
Cepas patgenas de Escherichia coli:


Enteropatgena (ECEP).

Enterotoxignica (ECET).

Enteroinvasiva (ECEI).

Enterohemorrgica (ECEH).

Enteroadherente (ECEA).

Enteroagregativa (ECEG).
Escherichia coli Enteropatgena
Constituye la especie ms vieja identificada de Escherichia coli que causa
diarrea, se conoce desde los aos 1940 y prcticamente afecta solo a los
lactantes menores de 1 ao de edad. Los principales serogrupos incluidos entre
estas cepas patgenas son: O55, O86, O111, O119, O125, O127, O128ab y
O142.
Las cepas de ECEP causan lesiones histolgicas de adherencia y
esfacelamiento (A/E) en el epitelio intestinal sin posterior evidencia de invasin,
seguidas por la destruccin de las microvellosidades.
Escherichia coli Enterotoxignica
Fue
reconocida
como
causa
importante
de diarrea en Bangladesh e India en 1968. Constituye una causa importante de
diarrea de los viajeros de pases industrializados a otros menos desarrollados y
producen un cuadro clnico similar al del clera.
ECET despus de ser ingerida a travs del agua o alimentos contaminados,
debe sobrevivir el ambiente hostil del estmago y adherirse a las clulas
epiteliales del intestino delgado donde la cepa infectante elabora una
enterotoxina termolbil, que se inactiva a 60 C en 30 min., otra termoestable,
que resiste la ebullicin durante 30 min., o ambas. Los serogrupos o ms
comunes incluyen O6, O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78, O80, O114, O115,
O128AC, O148, O153, O159 y O167.

Yersinia enterocoltica
Yersinia enterocoltica es un patgeno invasivo, es el agente causal de una
enfermedad transmitida por alimentos conocida como yersiniosis. Presenta las
caractersticas
que
son
comunes
a
los
miembros
de
la
familia Enterobacteriaceae, es un microorganismo con forma de bastn que
presenta pleomorfismo significativo, gramnegativo, no esporulado, mvil a
25oC, Crece a temperaturas inferiores a 29 oC. La expresin de algunas
caractersticas de esta especie depende de la temperatura a la cual se
desarrolla. Como crece a temperaturas de refrigeracin este procedimiento no
es eficaz para frenar su crecimiento. Es destruida por el proceso de

pasteurizacin. Comprende ms de 50 serotipos y cinco biotipos, muchos de

los cuales no son patgenos.
Las cepas patgenas por lo general incluyen serotipos O3, O8, O9 y O5,27 y
biotipos 1, 2, 3 y 4 los serotipos patgenos O3, O9 y O5,27 explican gran parte
de los casos en Europa. Aparte de esta especie, Y. pseudotuberculosis se
reconoce como otra especie patgena del gnero que tambin produce
gastroenteritis. Los factores de virulencia de Yersinia enterocolitica se
encuentran en elcromosoma y en un plsmido, entre ellos se encuentran: la
invasividad, la produccin de enterotoxina, la produccin la de protenas que
tienen que ver con la captura del hierro, la adherencia, la resistencia al factor
germicida del suero, la produccin de antgenos, etc.

Bacterias Gram Negativas Oxidasa Positiva

Vibrio cholerae
Esta bacteria es un patgeno exclusivamente del hombre y ocupa un lugar
destacado en la microbiologa mdica y sanitaria, por la devastadora forma en
que muchos pases fueron afectados en los siglos XIX y XX y el excepcional
potencial para provocar pandemias de gran magnitud. La palabra clera,
enfermedad que ocasiona este patgeno, trae a la mente la idea de catstrofe y
muerte. A partir de 1800 se han presentado siete pandemias.
Las bacterias de la familia Vibrionaceae consisten en bacilos gramnegativos,
rectos y curvos, mviles, no esporulados, termolbiles, aerobios y anaerobios
facultativos, con un metabolismo oxidativo y fermentativo. El gnero Vibrio
consta de al menos doce especies patgenas al hombre, de estas Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio alginolyticus, Vibrio
mimicus, Vibrio hollisae y probablemente Vibrio furnissii sobresalen como
agentes etiolgicos de ETA.
Vibrio cholerae lica la gelatina, descarboxila la ornitina, pero no hidroliza
la arginina, no utiliza citrato, no fermenta la lactosa o lo hace con retardo de 2 a
8 das, es ureasa y sulfdrico negativo, su crecimiento se favorece por
reacciones alcalinas, es halotolerante.
Clera es el nombre de la enfermedad causada por el serogrupo O1 de Vibrio
cholerae, biotipos Clsico y Eltor cada uno de los cuales abarca
microorganismos de los serotipos Inaba y Ogawa. Desde el ao 1992 se aisl
una nueva cepa de Vibrio cholerae en una epidemia de clera dicha cepa era
serolgicamente diferente de O1 la cual fue identificada como Vibrio cholerae
O139, por lo que ya se reconoce un nuevo serovar de Vibrio cholerae productor
del clera.

La virulencia de Vibrio cholerae depende de la capacidad para adherirse a la

mucosa del intestino delgado, multiplicarse en esta y secretar la enterotoxina.
El mecanismo primario por el cual causa enfermedad es la produccin de la
enterotoxina, que es termolbil y es la principal responsable de las diarreas que
se producen. En general no se considera una bacteria invasiva. Otros factores
de virulencia incluyen la presencia de flagelo que le confiere movilidad; la
produccin de mucinasa, que est asociada a al actividad motriz y le permite
atravesar el moco intestinal para luego adherirse mediante la produccin de de
adhesinas. Las cepas inmviles no causan enfermedad. Otro atributo de
patogenicidad est asociado a la capacidad de sintetizar un siderforo para
captar el hierro.

Vibrio parahaemolyticus
Es miembro de la familia Vibrionaceae y se le considera la principal causa de
enfermedad asociada al consumo de alimentos en Japn. Tiene como
caracterstica que es haloflica, pues requiere de Cloruro de Sodio (3%) para
crecer, esta cualidad guarda congruencia con su hbitat marino. Los alimentos
marinos son los vehculos ms comunes para producir la enfermedad que
consiste en una gastroenteritis moderada a severa.
Su patogenicidad est asociada a la produccin de una hemolisina que es
termoestable, su sntesis es pH independiente, es letal, citotxica y
cardioptica. La termoestabilidad de la toxina es tal que su actividad biolgica
puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud humana bajo las condiciones
de coccin de alimentos marinos como el camarn.

Cocos Gram Positivos

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus fue descubierta ya en 1882 por Rosenbach. Su

potencial patgeno para el hombre y los animales se manifiesta en diversas
formas. En la microbiologa sanitaria tiene especial inters tanto por las
enterotoxinas que produce, como por el significado que se deriva de su
presencia y abundancia en un alimento.
Staphylococcus aureus pertenece a la familia Micrococcaceae, consiste en
clulas esfricas grampositivas, termolbiles, coagulasa positiva, aerobio
facultativo, inmvil, no esporulado, que resisten concentraciones relativamente
altas de sal, producen hemlisis, fermentan el manitol, entre otras propiedades.
La condicin indispensable para que ocurra la intoxicacin estafiloccica,
enfermedad asociada con los alimentos, es que el micoroorganismo
responsable sea capaz de producir una enterotoxina (exotoxina) que es

termoestable (si no produce la enterotoxina no puede producir enfermedad), la

misma es preformada en el alimento. Hasta el momento se conocen 7
enterotoxinas que han sido aisladas e identificadas, el tipo A es el ms
frecuente en los alimentos, aunque alrededor del 5% de los brotes son
producidos por enterotoxinas no identificadas.
Las enterotoxinas de St. aureus consisten en cadenas sencillas
de aminocidos conformando polipptidos.

Bacilos Gram Positivos Esporulados Aerobios Facultativos

Bacillus cereus
Esta bacteria se conoce como agente etiolgico de ETA desde 1950 cuando
Hauge en Noruega prob su capacidad patgena.
Bacillus cereus como otras especies del gnero Bacillus se encuentra
ampliamente distribuido en la naturaleza. Es un bacilo grampositivo, corto con
extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas cortas o hasta de 10
clulas, aerobio, esporulado con esporas elipsoidales, centrales o
subterminales que no distienden el esporangio, es mvil, es capaz de hidrolizar
el almidn, la casena y la gelatina. Las esporas de Bacillus cereus no
muestran una resistencia especial al calor, pero s una resistencia inslita a la
radiacin y a los desinfectantes en comparacin con la mayora de las bacterias
mesfilas esporuladas.
Este patgeno produce doscuadros clnicos asociados a la produccin de
toxinas diferentes. Se han identificado dos enterotoxinas, una termoestable que
produce vmito (cuadro clnico parecido a la intoxicacin por estafilococo) y otra
termolbil, que causa diarrea.
La toxina diarreognica es una protena antignica que tiene mayor peso
molecular que la emtica, se genera durante la fase exponencial de crecimiento
y pierde su toxicidad en la fase estacionaria, es termolbil por exposicin a
56C durante 5min, la liofilizacin o congelacin descongelacin sucesivas no
afectan su actividad. Se ha demostrado que la toxina tiene actividad en el
sistema adenilciclasa- AMP cclico, aunque el mecanismo de patogenicidad no
ha sido dilucidado con claridad.
Algunos autores sugieren que la enterotoxina se libera en el intestino despus
de la ingestin de un gran nmero de esporas del germen. Las cepas que
hidrolizan el almidn producen mayor cantidad de esta toxina que las negativas,
por otra parte todas las cepas asociadas con la intoxicacin de tipo emtica son
incapaces de hidrolizar ese carbohidrato. La toxina emtica es un pptido, la
misma se sintetiza en la fase estacionaria, resiste temperaturas de 126C
durante 90 min, es no antignica y resiste la accin de proteasas. En la

actualidad su asociacin con la esporulacin es dudosa, algunas

investigaciones sugieren que esto ocurre casi exclusivamente en cepas del
serotipo 1, el cual tiene esporas altamente resistentes.
Otras toxinas tambin son producidas por esta bacteria: fosfolipasas C,
hemolisinas y toxina letal al ratn (cereolisina).

Bacilos Gram Positivos Esporulados Anaerobios Estrictos

Clostridium botulinum
Van Ermengem en 1897 demostr por primera vez que el botulismo poda
resultar del consumo de alimentos en los que Clostridium botulinum haba
desarrollado y formado una toxina. Gran parte de la investigacin sobre este
patgeno se realiz en relacin con la rpida expansin de la industria del
enlatado y por la preocupacin de los peligros inherentes al consumo de
productos insuficientemente tratados.
El gnero Clostridium comprende bacilos Gram positivos, la mayora mviles,
anaerobios obligados, formadores de endosporas. Clostridium botulinum no es
un grupo muy homogneo, la caracterstica que comparten y que mantiene a la
diversidad de microorganismos que conforman la especie, es su potencial
neurotoxignico. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. botulinum
dan lugar a distintos esquemas de clasificacin, los criterios ms usados son la
serologa de las toxinas y las propiedades metablicas expresadas en cultivos.
Clostridium botulinum es un bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos
largos nunca ramificados, es termorresistente, la espora que forma es
subterminal y oval y deforma el cuerpo bacteriano, se reconocen 8 tipos de
Clostridium Botulinum segn la especificidad antignica. Los tipos C y D se
asocian con el botulismo en animales. Los casos humanos pertenecen a los
tipos A, B y E, del tipo F solo se han reportado 6 casos, incluyendo el botulismo
infantil. La toxina botulnica es muy potente pero tiene como caracterstica
importante que es termolbil, se destruye a 100 oC (durante 10 a 15 min.).
Algunas cepas se comportan como psicrtrofas, las esporas sobreviven
indefinidamente en los alimentos congelados y las del tipo E pueden sobrevivir
la desecacin. Hay cepas que son proteolticas. La inhibicin de Clostridium
botulinum se obtiene por la incorporacin en los alimentos enlatados de
conservadores qumicos del tipo del sorbato, especialmente en combinacin
con nitritos o polifosfatos.
El botulismo es una autntica intoxicacin alimentaria. El mecanismo de
patogenicidad de Cl. botulinum viene dado porque al producirse la toxina
botulnica esta acta produciendo la parlisis muscular flccida

y muerte por asfixia. La toxina acta en la unin neuromuscular bloqueando la

liberacin de acetil colina, transmisor esencial para la contraccin muscular.

Clostridium perfringens

Se encuentra entre las bacterias patgenas ms ampliamente distribuidas ya

que se encuentra en el suelo y en el intestino del hombre y animales. Fue
reconocida como causa importante de enfermedades alimentarias entre los
aos 40-50 del siglo pasado.
Clostridium perfringens es un bacilo recto grampositivo, corto, esporulado,
grueso con extremos terminales redondeados, est rodeado por una cpsula y
es inmvil. Forma una espora terminal oval que generalmente no es visible en
los medios ordinarios. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo
acomodan mejor en el grupo de los microaerfilos, por su capacidad de iniciar
el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis.
Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas, incluso cuando
esporula. La resistencia al calor de las esporas es variable, segn la cepa;
originalmente se plante que las cepas termorresistentes correspondan a las
asociadas con brotes de gastroenteritis alimentaria, en tanto ms bien las
termosensibles eran ms bien productoras de gangrena gaseosa; actualmente
no se acepta la validez de estas generalizaciones.
Segn la diversidad de toxinas que esta bacteria puede producir se reconocen
5 grupos (A-E). Tpicamente el tipo A provoca la intoxicacin alimentaria,
aunque el C tambin produce una enfermedad que generalmente cursa de
forma grave conocida como enteritis necrosante, en este ltimo caso la toxina
beta es la principal responsable de la patognesis.
La enfermedad alimentaria producida por Clostridium perfringens se considera
ms que una intoxicacin, una infeccin. La enterotoxina responsable de la
misma es una protena termolbil, que se forma nicamente durante la
esporulacin y se codifica cromosmicamente. La espora no contiene la
enterotoxina, la liberacin de la enterotoxina ocurre al final de la esporulacin.
La cantidad de enterotoxina producida vara con el porciento de esporulacin, el
tipo de cepa y entre las clulas individuales de una misma cepa. Un alto grado
de esporulacin, sin embargo, no implica necesariamente una abundante
produccin de enterotoxina.
El proceso de esporulacin que propicia la sntesis de la toxina est gobernado
por lascondiciones del medio ambiente, la capacidad enterotoxignica, por
factores genticos.

Bacilos Gram Positivos No Esporulados

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes constituye un patgeno emergente, que se implic

como agente etiolgico en las ETA a partir de los aos 80 del siglo pasado por
la ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los cuales fue el
microorganismo responsable. Previo a esta fecha se conocan algunos casos
de listeriosis, incluso letales pero al germen se le consideraba ms bien un
patgeno oportunista. Listeria monocytogenes no siempre se relaciona con la
enfermedad, se encuentra en los ambientes ms diversos, posee una
sorprendente resistencia al medio, siendo capaz de sobrevivir y multiplicarse en
condiciones de temperatura y pH que no resultan de ordinario habituales en
otros organismos patgenos, afines o no.
El gnero Listeria est formado por 6 especies, de la cual Listeria
monocytogenes es la especie tipo. L. monocytogenes es un bacilo corto
grampositivo, aerobio facultativo, no esporulado, mvil entre 20 y 25C.
Mesfilo, aunque capaz de crecer entre temperaturas que van desde -4.4C
hasta 45oC. Es termolbil, sin embrago se considera ms resistente al calor que
otros patgenos, como Salmonella. Sobrevive la desecacin. Tolera y crece sin
problemas en concentraciones de 10% de cloruro de sodio, sobreviviendo a
valores de hasta 20-30%.
Listeria monocytogenes es una bacteria invasiva. Sus mecanismos de
patogenicidad son pobremente entendidos an, la caracterstica ms
importante del germen es su capacidad para sobrevivir y multiplicares en los
macrfagos. Solo la listerolisina O y la protena p60 son reconocidos como
determinantes esenciales en la virulencia. Todo parece indicar que la protena
p60 promueve la adherencia y penetracin de Listeria monocytogenes a las
clulas fagocticas, mediante la induccin de su propia fagocitosis. Una vez
dentro, la listerolisina O, una hemolisina cuya produccin es regulada por el
cromosoma, lisa las vacuolas fagocticas y libera hierro intracelular, permitiendo
la sobrevivencia, multiplicacin y posterior diseminacin del microorganismo.

Espirilos
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni y otras especies relacionadas han sido reportadas como
agentes etiolgicos en un gran nmero de casos de diarrea aguda en
prcticamente todo el mundo. Esta especie adquiri importancia a partir de de
la dcada de 1980 por su aislamiento en un alto porcentaje de casos de
diarrea. La familia Campylobacteriaceae fue creada recientemente y contina
siendo motivo de reagrupamientos con nuevas especies y subespecies.
Campylobacter constituye un gnero que incluye varias especies que producen
enfermedad transmitida a travs de los alimentos, las dos subespecies de

Campylobacter jejuni (Campylobacter jejuni jejuni y Campylobacter jejunidoylei)

son las que ms inters muestran para la salud pblica y la higiene de los
alimentos, junto con Campylobacter coli. Este ltimo es patolgicamente difcil
de diferenciar de Campylobacter jejuni, y sus fuente de infeccin son
bsicamente las mismas.
Campylobacter jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en
forma de espiral, no esporulados. Mvil, con una movilidad caracterstica en
forma de sacacorchos, poseen un solo flagelo polar por uno o ambos lados. No
utilizan ningn carbohidrato. Son gramnegativos. Son microaerfilos.
Los mecanismos de virulencia de este microorganismo difieren de otros
enteropatgenos. En una revisin sobre los mecanismos de colonizacin de
Campylobacter jejuni se seala que el microorganismo no se adhiere a la
superficie del tejido de intestinal de ratones gnotobiticos, sino que ms bien
presenta una movilidad muy activa en l, desplazndose rpidamente a lo largo
de la mucosa intestinal, o sea, la asociacin con la mucosa intestinal no est
influida por adhesinas, sino por la gran movilidad de este microorganismo, lo
cual unido a su morfologa le confiere ventaja para desplazarse en un ambiente
viscoso como es la mucosa intestinal. Se plantea que la aproximacin a la
mucosa intestinal, antes de la colonizacin se debe a un mecanismo
quimiotctico, es decir que es estimulado por un compuesto qumico como es
la mucina de la mucosa y luego con su gran movilidad el microorganismo se
desplaza hacia las criptas intestinales, donde se establece y desarrolla
utilizandola mucina como sustrato; posteriormente determinadas protenas del
patgeno actan en el proceso de adherencia.
El mecanismo de virulencia de Campylobacter jejuni parece estar determinado
por la cepa del microorganismo, la invasin parece ser el mecanismo ms
probable por el cual causa diarreas en humanos, as mismo se propone que
esta invasividad se encuentra mediada por una actividad citotxica; sin
embargo, otros investigadores encontraron que algunas cepas producen una
enterotoxina termolbil semejante a la toxina colrica. Parece que
Campylobacter jejuni puede causar enfermedad mediante invasividad o por
produccin de enterotoxinas semejantes a la colrica y que el mecanismo de
patogenicidad determina las caractersticas clnicas de la enfermedad.
CUESTIONARIO
1. Cules son las caractersticas ms importantes de la Salmonella, que
enfermedad causa y cules son los sntomas?
2. Cules son las caractersticas ms importantes de la Shigela, que
enfermedad causa y cules son los sntomas?

3. Cules son las caractersticas ms importantes de la Escherichia coli,

que enfermedad causa y cules son los sntomas?
4. Cules son las caractersticas ms importantes de la Yersinia
enterocolitica, que enfermedad causa y cules son los sntomas?
5. Cules son las caractersticas ms importantes del Vibrio cholerae, que
enfermedad causa y cules son los sntomas?
6. Cules son las caractersticas ms importantes del Estafilococcus
aureus, que enfermedad causa y cules son los sntomas?
7. Cules son las caractersticas ms importantes del Bacillus cereus, que
enfermedad causa y cules son los sntomas?
8. Cules son las caractersticas ms importantes del Clostridium
botulinium, que enfermedad causa y cules son los sntomas?
9. Cules son las caractersticas ms importantes del Clostridium
perfringens, que enfermedad causa y cules son los sntomas?
10. Cules son las caractersticas ms importantes de la Listeria
monocytogenes, que enfermedad causa y cules son los sntomas?
11. Cules son las caractersticas ms importantes del Campylobacter
jejuni, que enfermedad causa y cules son los sntomas?