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Usar
lavar
Durante
Establos y corrales:
fciles de limpiar y desinfectar.
Su distribucin interior facilitar las inspecciones antemortem.
Sacrificio:
Consta de una zona claramente separada para el aturdimiento
y el sangrado.
El vaciado de estmagos e intestinos se realiza en el matadero
cuando no se esta realizando sacrificio.
Despojos:
Preparacin y limpieza de otros despojos; estas operaciones
se llevan a cabo en el matadero pero no en la cadena de
sacrificio.
Desinfeccin:
Dispondrn de instalaciones para desinfectar las herramientas
con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82C.
Dispondrn de locales con cerradura reservados para el
sacrificio de los animales que estn enfermos y de los que se
sospeche que lo estn.
En
Los
El
Inspeccin Ante-morten
Cada animal que vaya a ser sacrificado deber estar
provisto de marca de identificacin que permita a la
autoridad competente determinar su origen. Se tienen
las siguientes consideraciones:
- Si estn fatigados, excitados o heridos tampoco podrn
ser sacrificados para consumo humano pues puede causar
efectos nocivos.
- Los animales a los que se hallan diagnosticados alguna
enfermedad no podrn ser sacrificados con vista al
consumo humano.
-Dichos animales se sometern a una cuidadosa inspeccin
post mortem, completada, si el veterinario lo estima
necesario
para
confirmacin,
con
un
examen
bacteriolgico adecuado y con la bsqueda de residuos
de sustancias que tengan una accin farmacolgico.
1) Aturdimiento:
Se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos
electrodos en la cabeza del animal por detrs de las
oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente
porque daara la piel y la carne. Los aturdidores
viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90
voltios). Se busca que el corazn siga latiendo para
facilitar la evacuacin de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal.
2) Sangra:
En el porcino, la sangra pude demorar de 3 a 4
minutos. Se efecta mediante una incisin que se
practica a nivel de la unin del cuello con el pecho,
3) Escaldado
Es el proceso por el cual el animal es sometido a un bao
con agua caliente, accin esta que se realiza con el fin de
aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su
extraccin por medios mecnicos o manuales. Los tanques
de escaldado tienen tamaos variables dependiendo de la
cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del
sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un (1)
minuto, para el escaldado de un cerdo.
4) Depilado Mecnico
Es la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecnicos (depiladora), o
manualmente. El uso de mquinas depiladoras y sus
caractersticas, se definen de acuerdo con la cantidad de
animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso.
6) Depilado Manual
Una vez colocado el animal en el riel se procede a
realizar un depilado manual para terminar de retirar
partes de pelo que no hayan sido retirados por la
mquina depiladora. Durante este proceso se debe
colocar especial atencin para no provocar cortes
innecesarios en la superficie externa de los
animales, lo cual puede provocar contaminacin de
la carne por la introduccin de bacterias patgenas.
7) Flameado
Consiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficie
externa del animal, se busca principalmente terminar de
retirar las pequeas cantidades de pelo que puedan haber
quedado despus del depilado. En algunas regiones, se
realiza en forma profunda buscando tostar la epidermis,
para de esta manera obtener posteriormente un
chicharrn que se usa en algunas preparaciones
culinarias.
El flameado se realiza generalmente mediante el uso de
gases como el propano. No se debe utilizar gasolina u
otro combustible que puede provocar contaminacin de
las carnes.
9) Evisceracin
Consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos
que comprenden las vsceras Blancas y Rojas (rganos
abdominales y torxicos). Este es un proceso que debe
realizarse con mucha precaucin, puesto que se puede
ocasionar ruptura de los rganos del sistema digestivo
provocando la salida de materia fecal, fuente de
grmenes patgenos.
La sala de lavado de vsceras en
donde se les extrae la materia
fecal mediante agua a presin. Es
necesario que el lavado se realice
con todo el cuidado posible para
retirar apropiadamente la materia
fecal, porque como se conoce, es
una fuente contaminante con
grmenes patgenos que perjudican
la salud del consumidor. Terminado
el lavado deben llevarse a
Refrigeracin.
Inspeccin Post-morten
Terminada la evisceracin, se debe proceder a la
inspeccin de las vsceras, la cabeza y la canal. La
inspeccin debe realizarse en forma conjunta, de cada una
de las partes, para determinar anormalidades que pueden
afectar al animal completo.
Los
animales
por
sacrificar
debern
presentarse a la autoridad competente para
que los someta a una inspeccin ante-mortem.
El equipo empleado para la recogida de las
aves vivas se deber limpiar y desinfectar
antes de volver a utilizarse. Las jaulas
empleadas para el envo de las aves al
matadero debern estar hechas de un material
anticorrosivo que sea fcil de limpiar y
desinfectar.
Se
previa a la inmersin.
La temperatura del agua del tanque o tanques en
los puntos de entrada y salida de las canales.
El consumo de agua durante la inmersin.
El peso total de las canales sumergidas.
En
La