Luf

LUFFI

"Ao De La Diversificacin Productiva Y Del

Fortalecimiento De La Educacin"

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FILIAL - CUTERVO

Industrias
Alimentarias

PRACTICA N 02

ELABORACION DE VINO TINTO

CURSO

: Enologa

CICLO

: IX

DOCENTE

: Ing. Jorge Trelles.

RESPONSABLE

:
MENOR TORRES EMILSEN
EDUAR HORNA DIAZ.
JOEL BECERRA VILLALOBOS

ELABORACION DE VINO

I.

INTRODUCCIN
Es probablemente la bebida alcohlica fermentada ms antigua: los
judos atribuyen su paternidad a No, los griegos a Dionisos y los latinos
a Baco. Hay testimonios de que ya exista en China 2.000 aos antes de
Cristo, y en Egipto ya se usaba en sacrificios y con fines teraputicos.
Se entiende como vino slo al producto de la fermentacin del jugo de
uva. Sin embargo, tambin se llaman vinos los productos de
fermentacin de varias frutas, aunque estos deben tener la asignacin
correspondiente a la materia prima de su elaboracin (vino de baya, vino
de ruibarbo). Esta nomenclatura es universal, debido a la importancia del
verdadero vino.
Dentro del trmino vino hay una enorme variedad de productos: vinos de
mesa (blancos, rosados, tintos), vinos fortificados, vinos espumosos,
vinos de postre, vinos compuestos (tipos de vinos).
La calidad final del vino depende de muchsimos factores, tales como el
tipo de uva, la regin de la que procede o cmo ha sido el proceso de
elaboracin.

II.

OBJETIVOS

 Conocer las tcnicas y los procesos tecnolgicos para la elaboracin

de vino.
Conocer y describir las principales operaciones en el proceso de
elaboracin de vino.
Identificar cada uno de los parmetros del proceso de elaboracin de
vino.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura, para obtener un buen
vino.

III.

FUNDAMENTO
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo anhdrido carbnico y
etanol.
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies De
levaduras. Las ms interesantes son las siguientes:
Sacaromiectos
-

Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras msactivas

en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la

fermentacin vnica y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de
reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido
alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega aesa
concentracin empieza a actuar la S. Ellipsoideus.

Saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla tambin en el mosto

de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.
Dado que la mayor parte de las levaduras actan slo sobre la
glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la
dextrina, en la obtencin de alcohol a escala industrial hay que
recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidn y la
dextrina.

Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin

descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, tal es el caso
del Aspergillus oryzae, que produce el sake, bebida alcohlica, con
un 4 % de alcohol y sabor a frutas, obtenida de los granos de arroz.
En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras.
Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se
conocen con el nombre de vinificacin.
El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejo y
casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de
Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de
descomposicin espontnea del mosto como materia orgnica.
Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las
levaduras cuando stas viven sin aire y transforman la glucosa del
azcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbnico.
La reaccin esquemtica podra ser la siguiente:
C6H12O6= 2 C2H6O + 2 CO2
Glucosa =

alcohol + gas carbnico.

En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho

es muy complejo y adems de alcohol y gas carbnico se obtienen
un gran nmero de sustancias: cidos, alcoholes, etc..., algunos en
cantidades mnimas.
Algunas de estas sustancias (glicerina, cido succnico, cido
actico, cido pirvico.), juegan un papel primordial en los
caracteres organolpticos de los vinos .
El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas
carbnico. Da la sensacin de que hierve y de ah el nombre de
fermentacin.
La fermentacin alcohlica se realiza gracias a las levaduras que
son hongos ascomicetos unicelulares de un tamao aproximado de
2-6micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial
del suelo de los viedos.
La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduce al
control de dos parmetros: la densidad y la temperatura.
VINO:
El vino tiene tres caractersticas fundamentales que le distinguen, su
color su aroma y su paladar. Aunque existen vinos de diversos

tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores

desagradables y, adems, incorporar algunos sabores y olores
agradables que el consumidor asocie al producto en cuestin, y en
muchos casos al de la marca en concreto. Los caracteres
organolpticos de un vino, es decir, aquellos capaces de estimular
nuestros sentidos, dependen de numerosos factores:
-

Variedad de uva.

Suelo

Situacin geogrfica.

Climatologa.

Viticultura aplicada

Sistema de elaboracin.

Condiciones de conservacin y momento de consumo.

Considerando estos parmetros, no debemos hablar de vinos mejores o

peores, sino de vinos distintos, con caractersticas diferentes que nos
aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, est dedicado
a desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilizacin del fruto sin
tratamiento resultara un producto con sabor desagradable, spero al
paladar, y sin estructura.
Azcar .
El aadido de azcar a los vinos se realiza para poder conseguir un
punto de dulzor y de graduacin alcohlica que siguiendo los mtodos
tradicionales no se obtendran, a esto hay que aadir que la falta de
azcar durante el proceso de elaboracin del vino podra impedir la
fermentacin dando lugar a un vino de baja graduacin sin azcar
residual.
Levadura
Las levaduras actan y transforman parte del azcar en alcohol y CO2,
hay que decir como apunte, que superando una determinada graduacin
alcohlica, las levaduras mueren y finaliza la fermentacin.
Clarificante
Productos de gran especificidad que logran retirar del vino aquellos
elementos no deseados: polifenoles potencialmente oxidables, protenas
u otros elementos slidos. Los agentes clarificantes se seleccionan en
funcin del elemento que se desee retirar. Si se detecta en el vino un

exceso de compuestos polifenlicos astringentes y/o secantes lo

recomendable es adicionar protenas de elevado peso molecular (como
las gelatinas de cadena larga o la albmina de huevo). Estas
reaccionarn rpidamente con los compuestos no deseados y los
eliminarn consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.

ANALISIS:
PH
La compresin de la diferencia entre acidez total y pH conlleva a
conceptos de disociacin parcial de cidos dbiles del vino. Estos
cidos, como succnico, mlico, tartrico y lctico, son dbiles y no
liberan tantos protones o iones hidrgenos como los cidos fuertes. La
acidez est bajo dos formas: no disociada, cuando el cido est
simplemente disuelto, y disociada, cuando el in hidrgeno se separa
del cido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el nmero de
iones hidrgeno en disolucin es un indicador de la acidez real o activa.
Esto es lo que mide el pH metro.
En consecuencia, la acidez total no est relacionada directamente con el
pH, excepto en el sentido general de que cuanto ms alta la acidez total
ms bajo es el pH y ms acidez.
En este sentido, es imposible saber el pH especfico de un vino que
tenga un valor de acidez total de 6 gr/l. Por la variedad de cidos y los
sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una
simple relacin entre pH y acidez total.
La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez
total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido
del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en
gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada
"generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale
aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. La escala de pH
oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta.
Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.
La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro.
La acidez total al cabo de una semana disminuye, debido
fundamentalmente a la desaparicin parcial del cido mlico; tambin
desaparece un poco de cido tartrico y, se forman cido succnico,
fumrico, sikmico y qunico, al mismo tiempo que alcohol; el pH
aumenta.

 Acidez Total
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido,
sino como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que
es el tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba
expresndola en cido tartrico. Pero esta determinacin no nos indica
slo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como es el
cido actico.
La acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, y la
total en tartrico, as como tambin la acidez fija.
La determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a
una valoracin cido-base, utilizando como reactivo valorante una base
fuerte, hidrxido de sodio (NaOH), y tomando como punto de
equivalencia pH= 7,0.
Evaluacin del grado de alcohol.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol
tenga un vino ms baja ser su densidad. En la densidad de un vino
intervienen los cidos, azcares y color que es preciso separar. Para ello
se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los cidos,
azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y agua. En este
destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el
cual nos da el grado del vino. Este tipo de densmetro se denomina
alcohmetro. Sus medidas expresan hasta dcimas de grado. Un vino
de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno de 13 0,983.
VINOS AROMATICOS
Se trata de vinos a los que se les aaden diversas sustancias,
generalmente aromticas, con el fin de obtener un resultado concreto.
Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de
sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus
extractos o esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino licoroso
y alcohol vnico.
Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnologa
en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la
durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas y especias e incluso
aadir agua y miel. Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena
medida lo que son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos
como tales. Puesto que es el vino la base de su elaboracin.

Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se

distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han
seguido y por los aditivos utilizados.
Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado
con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.
Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado.
Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el
gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. El vino de
quina es un vino de licor al que se le aade quina durante el proceso de
elaboracin.
Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable,
debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en
todo caso, las caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los
requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podr contener
sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los lmites que
establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria,
y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen
de la quina deber estar en concentracin inferior a 300 p.p.m.
Elaboracin
Las sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos
aromticos debern utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La
incorporacin de los principios aromticos, amargos o estimulantes de
estas especies vegetales podr realizarse en las formas siguientes:
Por maceracin en fro o con ayuda de calor en la totalidad o parte del
vino.
Por adiccin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias
vegetales, en fro o con ayuda de calor, en alcohol vnico o en sus
mezclas hidroalcohlicas.
Por adiccin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos a
que se refieren las prrafos anteriores.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
I.1.
-

Materia prima:
Uva: 5KG

I.2.

Insumos:

Azcar

Levaduras (saccharomyces cerevisiae)

I.3.

Materiales y equipos:

Equipo de Fermentacin

Balanza de precisin

- Biorreactor

Jarras medidoras

- Mesa de trabajo

Refractmetro

- pH metro

Tinas

Cucharas

I.4.

- Botellas 1lt.

- Coladores

Formulacin:

PARA LA ADICIN DEL AZCAR:

Azucar= kg de zumo (Brixi Brixf) / 100 - Brixf
Brixi: Medir.

Brixf: 28-32

FRMULA PARA EL ADICIONAMIENTO DEL METABISULFITO 2gr /

10lt.
FRMULA PARA EL ADICIONAMIENTO DEL SORBATO DE POTASIO
0.0035%

I.5.

Procedimiento: Para la elaboracin de vino, se seguir el flujo de

la fig. 01

UVA

RECEPCIN/
PESADO
Seleccionamos a la uva
dejando de lado las ms

Pesaremos la fruta
que entrara en
proceso.

SELECCIN

LAVADO

Desinfectado a 50ppm

ESTRUJADO

PASTEURIZACIN

Saccharomyces cerevisiae
1gr/ 1l de mosto. Fermentar
durante 7 Das.
Metabisulfito: 200ppm
Sorbato de K: 0.0035%
Hemos separadohem
el vino de algunos
residuos como la levadura y otros
slidos que quedaron al fondo del
tanque.
Pasteurizando para inactivar la
fermentacin y agregamos Bisulfito

50c 55c/3min

FERMENTACIN

DESCUBADO

CLARIFICADO

.Gelsol 120ml /
100l y espindisol
100mml / 1000l.
. Bentonita: 0.1%
Durante 7 14
das

ENVASADO
Se realizara el
sellado con el uso
de corchos.

SELLADO

ETIQUETADO

V.

Etiquetaremos
manualmente.

RESULTADOS

a) Realizar anlisis qumicos al mosto durante la fermentacin

DIA
INICIAL

T(C)
18

pH
3.05

Bx
30

ACIDEZ(g/L)
0.45

18

3.34

24

0.42

18

3.26

20

0.40

18

3.35

18.5

0.37

18

3.37

17.0

0.30

18

3.47

15.5

0.35

18

3.68

15.0

0.34

FINAL

18

3.80

13.5

0.30

b) Hacer una valoracin organolptica del vino.

Cuadro N 01:
Producto

Color

Apariencia
general

Olor

sabor

vino

violeta

claro

cereza

dulce

c) Presentar el balance de masa para la elaboracin de vino.

Rendimiento = 3.059/5 x 100 = 61%

d) Realizar curvas de Tiempo vs pH.

Tiempo vs. PH
20
18 18
18
18
18
18
18
18
18
16
14
12
10
8
8
7
6
6
5
4
4
3.8
3.68
3.47
3.37
3.34
3.35
3.26
3.05
3
2
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8

e) Realizar curvas de Tiempo vs acidez.

Tiempo
PH

Tiempo vs. Acidez

20
18 18
18
18
18
18
18
18
18
16
14
12
10
8
8
7
6
6
5
4
4
3
2
2
1
0.37 0.3
0.35 0.34 0.3
0 0.45 0.42 0.4
1
2
3
4
5
6
7
8

f) Realizar curvas de Tiempo vs Brix.

T(C)
ACIDEZ(g/L)

Tiempo vs. Bx
35
30 30
25
20

T(C)

24
18

Bx

20
18

18

18.5
18

18
17

15

18
15.5

18
15

18

13.5

10
5
0 1
1

VI.

2
3

CONCLUSIONES
Se desarroll en la elaboracin de este tipo de vinos con los
procesos necesarios para la elaboracin de un producto de calidad.
En este proceso es importante conocer las principales operaciones
para la elaboracin de este producto una de ellas y la ms importante
es la fermentacin donde all las levaduras transforman los azucares
en alcohol etlico y CO2.
Para la obtencin final de este tipo de vino se realiz los anlisis
necesarios de parmetros de calidad como son Acidez, Brix y pH.

 Es importante llevar a cabo las BPM en cualquier tipo de operacin y

ms aun sin son alimentos consumidos por humanos para as evitar
contaminaciones por microorganismo y causar dao al consumidor.
Se obtuvo 3.059 litros de vino tinto de 5 kg de uva. Obteniendo un
rendimiento de 61%
VII.

DISCUSIONES
Segn Christaki Y Tzia, (2002). . Todos los vinos son hechos en un
proceso comn, con variaciones de acuerdo al tipo que se pretende
producir. Segn la clase de vino, el jugo de uva puede ser separado de la
piel y tratado con dixido de azufre para prevenir la oxidacin o el
crecimiento de los microorganismos que deterioren la materia prima. La
fermentacin ocurre en grandes cubas y toma de 10 a 30 das.

Segn Sdecka y Polonsky (2000), Los compuestos fenlicos juegan un

importante rol en la calidad del vino, ya que estos contribuyen en los
atributos sensoriales, adems de ser importantes en la qumica del color del
vino en el proceso de envejecimiento.
En nuestra prctica utilizamos Meta bisulfito.

Para

prevenir

la

oxidacin.
Hemos dejado la fermentar 7 das
Los compuestos fenlicos no tenemos equipo para la determinacin
de compuestos fenlicos

VIII.

RECOMENDACIONES
En nuestra prctica

no contamos con una balanza analtica en la cual

agregamos al tanteo algunos insumos.

Se debe de trabajar con todos los parmetros que indica

para obtener

un buen producto.

II.

CUESTIONARIO
1. Qu es fermentacin alcohlica?

La fermentacin

alcohlica es

un proceso

biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan

los hidratos de carbono (por regla general azcares: como por

ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas,

tales

como

el vino,

la cerveza,

la sidra,

el cava,

etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol

mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.
La

fermentacin

alcohlica

proporcionar

tiene

como

energa

finalidad

biolgica

anaerbica

los microorganismos unicelulares (levaduras)

en

a
ausencia

de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras

obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan
como desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de

los productos

sensorial). Una

de

las

fermentados (vase Evaluacin

principales

caractersticas

de

estos

microorganismos es que viven en ambientes completamente

carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por
esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un
proceso anaerbico.

2. Qu son los Polifenoles del Vino?

Los polifenoles son un conjunto heterogneo de molculas que

comparten la caracterstica de poseer en su estructura varios grupos
bencnicos

sustituidos

por

funciones

hidroxlicas, siendo

los

flavonoides el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta

humana.

Los polifenoles son importantes para la fisiologa de las plantas pues

contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan
a preservar su integridad por su continua exposicin a estresantes
ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente
altas temperaturas.
Cantidades significativas de sustancias fenlicas activas estn
presentes en la dieta humana. El conocimiento de la biodisponibilidad
y los niveles sanguneos e hsticos de polifenoles es importante en la
extrapolacin de estudios en lneas celulares a modelos animales y
humanos. Hoy se reconoce que una fraccin de los polifenoles es
capturada por las clulas de la mucosa del sistema alimentario
proximal, y ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a
concentraciones

micromolares

varias

horas

despus

de

su

administracin por va oral y pueden estar envueltos directamente en

las defensas antioxidantes in vivo.
Una gran proporcin de los polifenoles probablemente no son
absorbidos a nivel de la luz intestinal pero bien ellos o sus productos
de degradacin bacteriana se concentran a nivel del leon o del
intestino grueso donde pueden ejercer interacciones beneficiosas
con las clulas de la mucosa del intestino distal, pues aunque los
polifenoles no tienen una funcin conocida en la nutricin (o sea no
son nutrientes), muchos de ellos tienen propiedades antioxidantes,
antimutagnicas, anticarcinognicas y antinflamatorias, beneficiosas
en la prevencin de enfermedades y en la proteccin del genoma,
particularmente para las clulas epiteliales intestinales,unos de los
tejidos ms proliferativos del cuerpo humano.
La concentracin de compuestos polifenlicos del vino vara entre
1,80 y 1,06 g/L, con un promedio de 2,57 g para el vino tinto y entre
0,16 y 0,30 g/L para el blanco. Como el contenido total de fenoles de
alimentos y bebidas se correlaciona muy fuertemente con su
actividad antioxidante.

Sin embargo, la concentracin y variedad de los compuestos

fenlicos en el vino depende de numerosos factores: clima y terreno,
una cosecha temprana o tarda, los diferentes procedimientos del
procesado de la uva y del tiempo de fermentacin del mosto.
Los compuestos fenlicos del vino incluyen, entre otros, a los cidos
fenlicos (cumarnico, cinmico, cafeico, gentsico, ferlico y vanlico)
y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son
sintetizados por una va metablica comn a partir de la
fenilalanina. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente
de su piel, que los producen como una forma de proteccin contra las
relativamente altas temperaturas a que estn expuestas.
El resultado del fraccionamiento de los distintos componentes
fenlicos de un vino tinto tipo Cabernet Sauvignon y su posterior
anlisis por cromatografa lquida de alta presin (HPLC) encontr 3
fracciones: la de polifenoles neutros (catequinas, epicatequinas,
procianidinas, rutina y quercitina), la de polifenoles cidos (cido
glico, cafeico y cumrico), y en la fraccin acuosa residual las
antocianinas.
La fraccin de polifenoles hidrosolubles del otro represent el 71 %
de sus compuestos fenlicos y fue la ms importante en cuanto a su
capacidad antioxidantes, ya que represent el 65 % de ella, sin
embargo, la fraccin de polifenoles neutros fue la de mayor actividad
antioxidante por unidad de concentracin de polifenoles, pues a
pesar de constituir solo el 7,9 % de los fenoles del vino, represent el
11 % de ella.
3. Clasificar los tipos de vinos.

Nos centraremos en las tres clasificaciones que creemos ms

prcticas y generales:

1.- Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante.

Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos
los tipos posibles.
2.- Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus
periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.- Clasificacin por Dulzor: el contenido en azcares del vino
determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y
espumosos.
1.- Clasificacin General:
a) Vinos tranquilos:
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 8,5 y un mximo
de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin
guarda muchas caractersticas comunes. Por su importancia a nivel
de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos
tranquilos:

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es

poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas
tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo
(piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se

les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se

les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede
provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales:

GENEROSOS: Son

los vinos

secos,

abocados

dulces producidos con variedades selectas de uvas, que,

siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la

adiccin de alcohol vnico en determinadas fases de su
elaboracin y la de vinos dulces naturales), les dan
caractersticas distintivas y cuya graduacin alcohlica estar
comprendida entre 14 y 23, debindose la mayor parte de
este contenido alcohlico a la fermentacin del mosto inicial.
Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos
vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal),
Sauternes (Francia), Tokay (Hungra), Mlaga, Moriles-Montilla,
Condado de Huelva y Jerez.

LICOROSOS GENEROSOS: vinos obtenidos mediante la

prctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de
Vinos

Generosos

con

Vinos

Dulces

Naturales

o,

en

determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos

con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido
en azcares superior a 5 gramos por litro.

DULCES

NATURALES: vinos

donde la

fermentacin

se

interrumpe al encabezar los vinos (adiccin de alcohol vnico al

mosto

fermentando

para

aumentar

rpidamente

la

concentracin de alcohol). Dentro de esta categora estn

nuestros

maravillosos

las Mistelas o
famosos

vinos

vinos

el Pedro
forneos

dulces

como

el Moscatel,

Ximnez.

Tambin

encontramos

como

los Oportos y

los

vinos

de Madeira. De larga tradicin, su calidad no desmerece en

nada a la de los vinos del grupo anterior, llegando muchas a
veces a superarlos, no solo en calidad sino tambin en el
precio (Oportos Vintages, PX de algunas aadas).

MISTELAS: vino semifermentado de sabor dulce y de color

fustes, elaborado con vino mosto macerado con alcohol
vnico. El

nombre

de

mistela

proviene

del

italiano

dialectal mistella, derivado de cerilla, con el significado de

mixto o mezcla.

ESPUMOSOS NATURALES: Es el procedente de uva de

variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de
su especial elaboracin, gas carbnico de origen endgeno, y
que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma
espuma

de

sensible

persistencia,

seguido

de

un

de

segunda

desprendimiento continuo de burbujas.

El

gas

carbnico

habr

de

proceder

una

fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino,

realizada en envase cerrado, y el producto terminado deber
tener una presin mnima de 4 atmsferas medidas a 20C.

GASIFICADOS: vino al que se adiciona gas carbnico de

forma artificial despus de su elaboracin. A estos vinos
tambin se los llama frizantes.

DE AGUJA: vinos que por su origen varietal o por su particular

elaboracin conservan una pequea cantidad de anhdrido
carbnico procedente de la fermentacin de azcares propios
o aadidos. Al ser abierta la botella este gas carbnico se
desprende en forma de burbujas sin que lleguen a producir
espuma. Existen dos categoras: el vino de aguja natural, y por
fermentacin natural. La presin del gas que contienen,
medida a 20C, es inferior a tres atmsferas.

ENVERADOS: vino producido a partir de uvas que no

maduraron por completo a causa de las condiciones
climticas. Esto sucede con algunos chacol y tambin con
algunos ribeiros. Suelen tener graduaciones alcohlicas entre
7 y 9.

CHACOLS: vino blanco de elevada acidez producido a partir

de uvas verdes.

DERIVADOS

VNICOS:

vinos

aromatizados,

vermuts,

aperitivos vnicos.
Suelen

ser

dulces

semidulces,

hay

pocos

secos,

frecuentemente con un elevado contenido alcohlico, que en

muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser
muy diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificacin por edad:
a) Vinos Jvenes:
Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o
esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las
caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de
consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como
vinos jvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son
vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de
las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a
este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por
lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos
jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos
aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son
tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar
rosados.

Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las

denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo

regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.)
establece unos periodos de tiempo determinados para cada
categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueve
en estos mrgenes:

CRIANZA.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos

aos en botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en
madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en
madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en

botella.

GRAN RESERVA.- Mnimo de dos aos en madera y hasta

cinco en botella.

3.- Clasificacin por grado de dulce:

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro
azcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l
azcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l
azcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l
azcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

4. Hable sobre los vinos aromticos

Se trata de vinos a los que se les aaden diversas sustancias,

generalmente aromticas, con el fin de obtener un resultado
concreto.
Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y
de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de
sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino
licoroso y alcohol vnico.
La suma de los volmenes del vino base y del mosto, mistela y vino
licoroso adicionados en su caso, no ser inferior al 75 por 100 del
volumen del vino aromatizado.
Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la
tecnologa en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad
ni la durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas y especias e
incluso aadir agua y miel.
Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena medida lo que
son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales
puesto que es el vino la base de su elaboracin.
Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que
se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se
han seguido y por los aditivos utilizados.
Existen adems, diversos productos que tienen su origen el en vino
en subproductos de la elaboracin del mismo pero que carecen de
las caractersticas propias del vino y no cabra considerarlos como
vino,

Se

tratara

de

ciertos

tipos

de vinagre o

de aguardientes, brandy y destilados.

Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos:

Aperitivos vnicos

Biter-vino

Americano

Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido

elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.
Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado.
En particular, se denomina vermut el aperitivo vnico en el que
aparece con carcter dominante el gusto y aroma caractersticos de
las especies vegetales del gnero artemisia. Los vermes pueden
ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendr
un grado alcohlico adquirido de 17 grados, como mi y una riqueza
en azucares inferior a 40 g/l. Elvermut dulce deber tener un grado
alcohlico adquirido de 15 grados, como mnimo, y una riqueza en
azucares superior a 140 g/l . (Ver ms del vermut)
Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el
gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. El vino de
quina es un vino de licor al que se le aade quina durante el proceso
de elaboracin.

Caractersticas
Los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrn de reunir
las siguientes caractersticas:

El grado alcohlico adquirido no ser inferior a 15 ni superior a

23.

El contenido en azucares totales ser superior a 140 g/l.

Se excepta el vermut seco, que tendr menos de 40 g/l y
el vermut rosado y vino quinado en los que el contenido en
azucares totales ser superior a 100 g/l.

El extracto seco reducido ser, como mnimo, de 17 g/l, con

excepcin del vermut seco y del vermut rosado, en los que el
lmite inferior ser de 13 g/l.

La acidez voltil real, expresada en cido actico ser inferior a 1

g/l.

El contenido en anhdrido sulfuroso total ser inferior a 200 mg/l y

el de anhdrido sulfuroso libre ser de 20 mg/l como mximo.

El contenido en alcohol metilito ser inferior a 1 g/l.

El contenido en plomo y arsnico, en conjunto, no podr exceder

de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no exceder en conjunto
de 40 mg/l.

Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin

apreciable, debiendo

mantener estas caractersticas a

la

temperatura de -2C y en todo caso, las caractersticas de los

vinos aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la
legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas
naturales en cantidad superior a los lmites que establece el
anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria, y en
particular en los vinos quinados los alcaloides totales que
provienen de la quina deber estar en concentracin inferior a
300 ppm.
5. Cmo influye la aireacin en la produccin de vinos?

La exposicin controlada al oxgeno es fundamental para producir

vinos tintos de calidad. En la prctica, la oxigenacin de mostos y
vinos durante su procesamiento es inevitable, por cuanto el
producto est constantemente siendo expuesto al contacto con el
aire. Por ende, la gestin del oxgeno y las reacciones de
oxidacin son parte de los principales retos que los enlogos

deben afrontar durante la produccin y el envejecimiento de los

vinos.

Cuando el vino tinto es expuesto a concentraciones moderadas

de oxgeno, se han reportado beneficios como la estabilizacin
del color, y la reduccin de la astringencia y el amargor. Sin
embargo, cuando las exposiciones al oxgeno son substanciales,
o suceden sin la proteccin de sustancias inhibidores de las
oxidaciones, el vino sufre transformaciones organolpticas ms
significativas que pueden perjudicar su calidad final.

Aun cuando las oxidaciones en vino han sido estudiadas desde

hace aos, recientemente se han producido importantes avances
en materia de la medida del oxgeno, su gestin en bodegas, y los
mecanismos qumicos que explican muchos de los cambios
organolpticos

observados

durante

la

oxidacin

el

envejecimiento. Sin embargo, y a pesar de dichos avances,

todava se requiere de ms informacin fundamental en relacin a
las reacciones de oxidacin y las necesidades especficas de
oxgeno que cada vino tiene, con el fin de generar estrategias
efectivas que permitan predecir y controlar los efectos del oxgeno
en vinos.

Necesidades de oxgeno en produccin de vino.

Una de las etapas que mejor refleja la necesidad de oxgeno

durante la vinificacin es al inicio de la fermentacin alcohlica.
Diversos trabajos han concluido que el oxgeno es requerido por
las levaduras para mejorar la formacin de biomasa y esteroles
de membrana necesarios para proveer una adecuada tolerancia
al etanol. Para evitar paralizaciones o ralentizaciones de
fermentacin, diversos autores han concluido que los mostos
requeriran aportes de oxgeno de entre 5 a 10 mg/L antes del

final del ciclo de crecimiento de las levaduras, cantidad que no

influira en el desarrollo de aromas oxidados en el vino. Por el
contrario, durante la fermentacin malolctica, la evidencia indica
que la aireacin de los vinos aumenta el riesgo de multiplicacin
de bacterias acticas y el deterioro producto de acetificaciones.

Adems de lo anterior, la exposicin de mostos y vinos al oxgeno

promueve

una

-dependiendo
modificaciones

serie

del

de

nivel

transformaciones

de

sensoriales

Desafortunadamente,

en

la

la

qumicas

oxigenacin- redundan

beneficiosas

mayora

los

de

que
en

perjudiciales.
casos,

las

necesidades de oxgeno de los vinos son determinados por

degustacin, debido a que muchas bodegas no cuentan con
equipamiento para controlar con precisin la cantidad de oxgeno
al que sus vinos han sido expuestos. Esta es una situacin que
probablemente cambiar en el futuro prximo debido a los
recientes desarrollos en este mbito, tales como la introduccin
de nuevas tecnologas y enfoques para la medida del oxgeno
disuelto, y una serie de trabajos de investigacin recientemente
publicados que demuestran la importancia de estas medidas en el
contexto de la gestin del oxgeno en la vinificacin.
La disolucin y el consumo de oxgeno en vinos

Durante todo el proceso de vinificacin, tanto el mosto como el

vino son parcialmente expuestos al aire. La disolucin del oxgeno
depende fundamentalmente del tiempo de exposicin (por
ejemplo, bajo condiciones de flujo turbulento o esttico), de la
temperatura del producto, y en menor medida de la concentracin
de etanol y la cantidad de particulado slido. El nivel de
saturacin de oxgeno en vinos expuestos al aire alcanza
aproximadamente 6,0 mL/L (8,6 mg/L) a temperaturas cercanas a
20 C y presin atmosfrica. Por el contrario, si el vino es
expuesto directamente al oxgeno, como en el caso de la tcnica

denominada micro-oxigenacin, el nivel de saturacin que se

puede

alcanzar

concentraciones

es
de

mucho

mayor,

pudiendo

aproximadamente

llegar

30,0

mL/L

(concentraciones que no se observan en la prctica, por cuanto

las dosis de oxgeno utilizadas en micro-oxigenacin son bajas).

6. Cules son los factores que influyen en la fermentacin

alcohlica?
Existen diversos factores, tanto fsicos como qumicos, que
inciden, positiva o negativamente, en el transcurso de la
fermentacin alcohlica, ya sea actuando sobre el desarrollo de
las levaduras, o directamente sobre la propia fermentacin
alcohlica. Los ms relevantes son los siguientes:
Nutrientes: Las levaduras fermentativas necesitan los azcares
para su catabolismo, es decir, para obtener la energa necesaria
para sus procesos vitales. Generalmente, obtienen esa energa
mediante

la fermentacin

alcohlica y

ocasionalmente,

por respiracin celular.

Adems, necesitan otros sustratos para su anabolismo como son:
nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vit
aminas, especialmente tiamina (vitamina B1).
pH: El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio. Las
levaduras vnicas soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su
accin disminuir o incluso se anulara y, por encima de 4, su
actividad aumentara. El pH ptimo del vino se encuentra entre
3,2-3,7.
Nivel de Sulfuroso: El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la
fermentacin alcohlica y, posteriormente, en la conservacin del
vino,

realiza

estas

importantes

funciones:

Es Antisptico, Antioxidante y Antioxidsico. El sulfuroso tambin

se encuentra en forma combinada y en forma libre. La forma libre

presenta varias formas moleculares siendo el SO2, la forma
molecular activa a pesar de encontrarse en una muy pequea
proporcin. Aproximadamente 30 ppm de sulfuroso libre es
suficiente para conservar un vino.
NFA: Estas siglas se traducen como Nitrgeno

Fcilmente

Asimilable, e integra al in amonio y a los aminocidos. El

compuesto de Nitrgeno que ms fcilmente absorbe la levadura
del mosto es el in amonio NH4+.
Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan
son las levaduras adheridas a la pruina, entre las que se
encuentra la Saccharomyces cerevisiae. Si la uva est atacada
por Botrytis, no slo encontraremos a este hongo, sino tambin,
una flora acompaante como son las bacterias acticas, grandes
productoras de acidez voltil. Todos estos microorganismos
consumirn nitrgeno y azcares, por lo que su contenido en el
mosto ser menor.
Nivel de Azcar: Las levaduras utilizan los azcares como fuente
de carbono, y de ellos van a obtener la energa necesaria, en
forma de ATP, para seguir realizando sus funciones vitales. La
utilizacin de los mismos depender del oxgeno. En presencia
del mismo se producir respiracin celular. En ausencia del
mismo la fermentacin alcohlica.
7. Qu es fermentacin malolctica y de qu manera influye en la
fermentacin de vinos?

La fermentacin malolctica es el proceso por el cual el cido

mlico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma
qumicamente en cido lctico; por medio de bacterias de origen
lctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior
de la fruta misma.

Influye en la elaboracin de vinos con la reduccin de

la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los
vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable.
Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino
(hoy en da es objeto de controversia ), en especial en los vinos
tintos, proporcionndole un sabor caracterstico que "llena la
boca". La conversin malolctica se produce en otras bebidas
fermentadas basadas en la fruta. Quita la dureza que presenta el
vino y en esta segunda fermentacin le da suavidad al producto
para su mejor palatibilidad del producto en la boca.

IX.

REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

IX.1.

Bibliografa.

Fermented Beverage Production", Andrew Geoffrey Howard Lea,

John Raymond Piggott; 2003; Ed. Springer Verlag, ISBN 0-30647706-8

Saltar a:a b "Fermentacin alcohlica: Una opcin para la

produccin de energa renovable a partir de desechos agrcolas",
H.J. Vzquez, INGENIERA Investigacin y Tecnologa VIII. 4.
249-259, 2007

Volver arriba European Bioethanol Fuel Association (eBIO):

World Biofuels 2006 - Seville, 9-11; Mayo 2006

Hernndez AM, Prieto Gonzlez EA. Plantas que contienen

polifenoles. Rev Cubana Invest Biomed 1999; 18(1):12-4.

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the gut and inplications for the man he alth. Current Medi Chem
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IX.2.

Linkografia.

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http://enobahia.com/vinosgenerososlicor.php

http://www.apoloybaco.com/VinosTipos.htm

http://www.viajerosdelvino.com/blog/saber-de-vino/vinos-dulces/

http://thebigwinetheory.wordpress.com/2012/11/12/vinoespumante-vs-gasificado/

X.

ANEXOS.

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Imagen: 02

Imagen: 03

Imagen: 05

Imagen : 06

Imagen: 04

Imagen: 07

Imagen: 08

Imagen: 09

Imagen: 10