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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Cuenta de Coliformes, hongos y levaduras en arroz (bolsa, a granel)
RESUMEN
Para la practica se consideraron 2 muestras de arroz, el primero es arroz en bolsa
comercial de la marca campanelli y el segundo es arroz arganel obtenido de la
empresa la espaola .Se realiz un anlisis microbiolgico de coliformes totales basado
en la tcnica de la NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico as como, NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para
la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa con diluciones de 1:10,
1:100, 1:1000, 1:10,000, 1:100,000, en agar rojo violeta bilis.
As mismo se realizaron pruebas microbiolgicas para la determinacin de hongos y
levaduras ya que la contaminacin fngica de un alimento tiene importancia en su
capacidad para sintetizar gran variedad de micotoxinas. Esto de acuerdo a la NOM111-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. En Agar papa dextrosa (PDA
Las muestras analizadas dieron como resultado en coliformes de 25x10 UFC/ml en el
arroz de bolsa y una cantidad incontable en el arroz a granel.
En lo que respecta a hongos y levaduras solamente se observaron hongos en el arroz
a granel, las levaduras fueron 2093x10 UFC/ml en la muestra de a granel y 3.423x10
UFC/ml en arroz en bolsa.
INTRODUCCIN
Las bacterias coliformes son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios
facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa, se encuentran de forma
abundante y constante en heces humanas y en menor grado en las de animales.
La interpretacin de la presencia y abundancia de coliformes en los alimentos
generalmente es considerada con un triple significado en microbiologa sanitaria: a)
como indicadores de contaminacin fecal o de malas prcticas de trabajo en el manejo
de los alimentos, b) como causa de alteracin de los alimentos y c) como agentes
etiolgicos de enteritis.
Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin
ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y
vegetales.
Los coliformes pueden descomponer los alimentos, tales como la leche y sus derivados
y frutas no muy acidas, causando cambios muy diversos, como produccin de malos
olores, sabor amargo, mucosidades, etc.
Los hongos suelen adaptarse bien a los ambientes que podran ser hostiles para las
bacterias. Los hongos son quimiohetertrofos y como las bacterias, absorben los
nutrientes en lugar de ingerirlos como lo hacen los animales. Sin embargo, los hongos
difieren de las bacterias en ciertos requerimientos ambientales y en las siguientes
caractersticas nutricionales.
Los hongos suelen crecer mejor en ambientes con un pH de alrededor de 5. Casi todos
los hongos filamentosos son aerobios. Casi todas las levaduras son anaerobias
facultativas. (4)
La mayora de los hongos son ms resistentes a la presin osmtica que las bacterias,
por consiguiente, pueden desarrollarse en concentraciones relativamente elevadas de
azucares o sales.
Pueden crecer en sustancias de contenido muy bajo de hmedas, por lo general
demasiado bajo como para permitir el crecimiento de bacterias, requieren algo menos
de nitrgeno que las bacterias para una magnitud equivalente de crecimiento. (4)
La pared celular de los hongos es similar, arquitectnicamente, a la de las plantas; sin
embargo, difiere mucho qumicamente. La pared celular de los hongos est compuesta
de quitina, un polmero de unidades de N-acetilglucosamina, es decir, de molculas de
glucosa que contienen grupos acetil y aminocidos. La quitina est arreglada en
paquetes microfibrilares, al igual que la celulosa. En algunos hongos, la quitina de la
pared celular puede estar reemplazada por otros polisacridos, tales como mananas,
galactosanas y quitosanas. La pared celular provee rigidez y fuerza al hongo, lo cual
permite a las clulas resistir el estallamiento debido a su alta presin interna.
En el campo de la micologa industrial, se estudia tanto la accin nociva de los hongos
microscpicos, que pudren y malogran materias primas y productos manufacturados
(incluidos los distintos alimentos), como el empleo de estos organismos en
fermentaciones industriales.
Comnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos,
dotados de un micelo verdadero cuyo crecimiento se conoce en alimentos por su
aspecto aterciopelado o algodonoso. Por esta concepcin, es inseguro establecer el
lmite entre los mohos y ciertos microorganismos encuadrados en las especies
esporogneas y productoras de micelio de las levaduras.
Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de
clulas independientes, cuando crecen sobre medios slidos, forman colonias de
aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias bacterianas. Las levaduras son
hongos no filamentosos y unicelulares, de forma tpicamente esfrica, cilndrica u
ovalada. Estn distribuidas en la naturaleza a gran escala, encontrndose
frecuentemente en frutas y verduras como una cubierta de polvo blanco. Se reproducen
asexualmente por gemacin, un proceso en el cual una nueva clula es formada como
una protuberancia de la clula madre. En algunas circunstancias, cuando las
Mtodo
NOM-113-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
Preparar diluciones
10-
10-
10-
10-
10-
10-
9ml diluyente +
1gr de muestra
RESULTADOS
COLIFORMES
Arroz en bolsa
Dilucin
M1 UFC/ml
Arroz agranel
Promedio
M1 UFC/ml
Promedio UFC/dilucin
UFC/dilucin
-1
25
250
INCONTABLE
-2
-3
-4
-5
-6
10
10
10
10
10
10
HONGOS
LEVADURAS
Arroz en bolsa
Diluci
n
M1 UFC/ml
Promedio
Arroz a granel
Arroz en bolsa
Arroz a granel
M1
UFC/ml
Promedio
UFC/dilucin
M1
UFC/ml
Promedio
UFC/dilucin
M1
UFC/ml
Promedio
UFC/diluci
n
UFC/diluci
n
-1
10
70
38
380
-2
200
19
1900
-3
4000
-4
10,000
-5
-6
10
10
10
10
10
10
Coliformes totales en Arroz en bolsa: 2.5 X102 /ml de coliformes en placa en Agar
acidificado, incubadas 24 y 48 horas a 25 1C.
Hongos totales en Arroz a granel : (10 + 100)/2 = 55 UFC/ml de Hongos en placa en
Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 1C.
Levaduras totales en Arroz en bolsa: (70+200+10000)/2
3.423x10 UFC/ml
Coliformes totales
Hongos y levaduras
DISCUSIN
Los resultados obtenidos mostraron una mayor cantidad de coliformes en el arroz a
granel, lo cual era esperado ya que las condiciones en las que se encuentra este
alimento no es el ms adecuado.
Respecto a hongos solo en la muestra a granel hay crecimiento y existe mayor
cantidad de levaduras en el arroz arganel que en el de bolsa.
CONCLUSIN
Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que
tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se
desarrollan fcilmente, es por eso que se debe de tener un cuidado en el
almacenamiento de los alimentos, para no rebasar las cantidades permitidas segn la
NOM-111-SSA1-1994.
BIBLIOGRAFIA
1) Alarcn Luis Roberto, 2001, Manual de prcticas de microbiologa.
2) Norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
(3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
(4) Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case 2007, Introduccin a la
microbiologa
(5) Kirk PM, Cannon PF, David JC, Stalpers JA. Ainsworth & Bisby's Dictionary of the
Fungi CAB International, Wallingford, 2001.