INTRODUCCION:

Muchas variables deben ser controladas si los resultados de un test sensorial

se usan para medir las verdaderas diferencias del producto bajo investigacin.
Es conveniente agrupar estas variables bajo tres encabezados principales:
1. Controles de Prueba: El entorno del cuarto de pruebas, el uso de cabinas
o una mesa redonda, la iluminacin, el aire del cuarto, la rea de
preparacin, la entrada y las reas de salida.
2. Controles del Producto: El equipo usado, la manera como las muestras
son presentadas, enumeradas, codificadas y servidas.
3. Controles de Panel: El procedimiento a ser usado por un panelista que
evala la muestra en cuestin.
Controles de Prueba
El entorno fsico debe ser diseado para minimizar las imprecisiones del
sujeto, maximizar sus sensibilidades y eliminar variables que no vengan de los
productos mismos. Las pruebas de panel son costosas debido al alto costo del
tiempo de los panelistas. Un alto nivel de reduccin de los factores de
perturbacin es fcilmente justificado. Las deficiencias en la asistencia del
panel y la motivacin del panel son problemas universales, y la administracin
debe mostrar claramente el valor que este coloca en las pruebas de panel por
el cuidado y esfuerzo realizado en el rea de prueba. El rea de prueba debera
tener una localizacin central, fcil de alcanzar, y libre de concurrencia y
confusin, as como confortable, tranquila, la temperatura debe ser controlada
y por encima de todo, libre de olores y ruidos
Desarrollo del Diseo de Cuarto de Pruebas
Desde la primera edicin de este libro (1987), el diseo del cuarto de pruebas
ha evolucionado, como es reflejado en publicaciones hechas por
organizaciones nacionales e internacionales (Eggert y Zook 1986; La
Cooperacin Europea para la Acreditacin de Laboratorios 1995; Chambers y
Wolf 1996; Organizacin Internacional para la Estandarizacin 1998). Un
movimiento hacia la acreditacin requerida de servicios sensoriales bajo el ISO
9000 ha acelerado uniformemente una tendencia hacia elevados estndares,
por ejemplo, con salidas de aire separadas de cada cabina.
Los primeros cuartos de prueba fueron hechos teniendo en cuenta una
cantidad de personas de 6 a 10 y consisten de una mesa de laboratorio o una
mesa de conferencia en la cual las muestras son colocadas. La necesidad de
prevenir que los sujetos interacten, adems de las imprecisiones y
distraccin, llevan al concepto de cabina (ver figura 3.1).

Figura 3.1 Cabinas simples que consisten en un conjunto de divisiones

colocados en la mesa.
En un desarrollo en paralelo, la organizacin Arthur D. Little (Caul 1957)
argumento que los panelistas deberan interactuar y llegar a un consenso, lo
cual requieri una mesa redonda con una Perezosa Susan (es un plato o bandeja
giratoria) en el cual los materiales referenciados fueron usados para
estandarizar terminologa y valores de escala.
El pensamiento actual a menudo combina estos dos elementos en: (1) un rea
de cabina que es el cuarto principal usado para pruebas de diferenciacin as
como tambin pruebas descriptivas, y (2) un rea de mesa redonda usado para
entrenamiento y/o otras tareas descriptivas (ver figura 3.2). La conveniencia
determina que el rea de preparacin de una muestra est localizada prxima,
pero separada del cuarto de pruebas. Las instalaciones por encima de un cierto
tamao tambin requieren rea de oficina, rea de almacenamiento de
muestras, y rea de procesamiento de datos.
Localizacin
El rea de la prueba de panel debera ser fcilmente accesible para todos. Una
buena ubicacin es algo que la mayora de los miembros de panel pasan por
alto en sus caminos a almorzar o tomar un caf. Si los miembros del panel son
dibujados en la parte de afuera, el rea debera estar cerca de la entrada del
edificio. Los cuartos de prueba deberan estar separados por una distancia
conveniente de reas congestionadas debido al ruido y a la oportunidad de que
esto pueda generar socializacin no deseada. Los cuartos de prueba deberan

estar alejados de otros ruidos y otras fuentes de olor tales como talleres de
mquina, muelles de carga, lneas de produccin y cocinas de cafetera.
Diseo del Cuarto de pruebas
La Cabina
Es costumbre para un rea de muestra simple abastecer con 6 u ocho cabinas.
Las cabinas podran estar ordenadas de lado a lado en forma de L, con dos
conjuntos de tres a cuatro cabinas uno al frente de otro a lo largo del rea de
servicio.

Figura 3.2
La forma en L representa el uso ms eficiente del concepto de tringulo de
trabajo en el diseo de la cocina, lo cual resulta en un mnimo de tiempo y
distancia cubiertos por tcnicos en muestras de servicio. Una unidad de 6 a 8
cabinas acomodara un volumen de pruebas moderado de 300 a 400 sesiones
por ao con paneles de 18 a 24 miembros. Para volmenes mayores de
paneles de prueba y/o ms grandes, son recomendadas unidades mltiples
servidas de una o varias reas de preparacin. Se debera tener en
consideracin el lugar de los monitores y las unidades centrales de
procesamiento de los tcnicos para cualquier sistema de manejo de datos
automatizado.
La figura 3.3 muestra una cabina tpica de 27 a 32 pulgadas de ancho y de 18
a 22 pulgadas de profundidad, el mostrador est instalado a la misma altura
como en la mesa de preparacin de muestras (normalmente 36 pulgadas). En
este espacio se podra instalar un monitor de PC y un teclado, si se requiriese.
Las divisiones deberan extenderse aproximadamente 18 pulgadas por encima
del tope del mostrador para reducir distraccin visual y audible entre las
cabinas. Las divisiones podran extenderse desde el piso hasta el techo para
una completa privacidad (con un diseo apropiado para una adecuada
ventilacin y/o limpieza, o este podra estar suspendido desde la pared
encerrando solo el torso y la cabeza del asesor. Lo ltimo es preferido en la
mayora de casos, como la claustrofobia es un problema permanente mientras
los asesores aprenden pronto a abstenerse de mirar sobre sus hombres o
distorsionar comentarios en voz alta en la calidad de muestras. Una distancia

mnima libre de 4 pies es recomendada como pasadizo para permitir fcil

acceso a las cabinas.
Caractersticas especiales de las Cabinas. Un lavadero pequeo de acero
inoxidable y un grifo de agua son usualmente incluidos para el enjuague. Estas
son obligatorias para la evaluacin de productos tales como enjuagues bucales,
pastas de dientes y artculos del hogar, pero no son recomendadas para
comidas solidas que pueden bloquear las salidas del lavadero. Agua filtrada
podra ser requerida si un cao de agua libre de olor se encuentra inhabilitado.
Un sistema de seal es a veces incluido de tal manera que el supervisor del
panel sepa cuando un asesor est listo para una muestra o cuando tiene una
pregunta. Usualmente esto toma la forma de un switch en cada cabina que
disparara una luz de seal para aquella cabina en el rea de preparacin de
muestras. Esto podra incluir una luz exterior en el panel que indique que otros
sujetos se aproximan a aquellas cabinas que estn disponibles.
Un sistema directo de entrada de computadora localizado en cada cabina panel
(Malek, Schnitt, y Munroe 1982) requiere un ancho de 32 pulgadas para
acomodar el dispositivo de entrada (teclado, tableta digitalizador, terminal
CTR).
Las bandejas de muestras podran ser requeridas si estas consisten de artculos
no olorosos que mantendrn su condicin de 10 a 20 minutos. Si estas
condiciones no son cumplidas, el rea de preparacin de muestras debe estar
localizado detrs de las cabinas y debe existir una ventanilla, a travs de la
cual la bandeja de muestras see pueda pasar una vez que el sujeto est en el
lugar.

Figura 3.3
Cabina de evaluacin sensorial con una ventanilla (en la parte del
fondo) para la recepcin y retorno de bandejas de muestras: (1)grifo
de agua; (2)lavadero pequeo; (3)conexin elctrica y seal de
interruptor para la atencin al panel; (4) mesa cubierta con formica no
olorosa o otras superficie fcil de limpiar.
Tres tipos de accesos estn en uso (ver figura 3.4). La puerta corrediza (vertical
u horizontal) requiere el menor espacio posible. Los tipos conocidos como la
panera y el carrusel son los ms efectivos en prevenir el paso de olores o
seales visibles del rea de preparacin hacia el sujeto.
Los materiales de construccin en las cabinas y el rea alrededor deberan ser
libre de olores y fciles de limpiar. Formica y acero inoxidable son las
superficies de materiales ms comunes.
Evaluacin descriptiva y rea de Entrenamiento
Como mnimo, esta funcin debe ser realizada en una tabla en la oficina del
lder de panel donde los estndares podran observarse como una manera de
educar a los miembros del panel. En el otro extremo, si el anlisis descriptivo

es un requerimiento comn o si se necesita entrenamiento y las pruebas son

largas, el siguiente equipo es recomendado:
-

Un cuarto estilo-conferencia con muchas mesas las cuales pueden

arreglarse segn se requiera por el tamao y objetivo del grupo.
Equipo audiovisual, el cual podra incluir una pizarra electrnica, capaz
de realizar copias impresas de los resultados, etc, entrando en ella.
Facilidades de preparacin separadas para muestras de referencia
usadas para ilustrar a los descriptores, dependiendo del tipo, estas
podran incluir un espacio de almacenamiento (congelado, refrigerado, o
a temperatura de cuarto, quizs cerrado para prevenir escape de olores)
y un rea de espera para preparar las referencias (quizs cubierto).

Figura 3.4
Tres tipos de ventanillas para pasar las muestras para y desde los
panelistas; (puerta corrediza; (2) panera; (3) carrusel
rea de preparacin
El rea de preparacin es un laboratorio que debe permitir la preparacin de
todas las posibles y previsibles combinaciones de muestras de prueba a una
tasa mxima en la cual son requeridas.
Cada rea de cabina y de anlisis descriptivo debera tener un laboratorio de
preparacin separadas para maximizar la habilidad del tcnico para preparar,

presentar y ordenar cada estudio. Tpicamente, el rea de preparacin incluye

acceso inmediato a lo siguiente, adems, adems de cualquier tipo de equipos
especializado determinado por el tipo de muestras:
-

Una mesa de laboratorio alineada con las ventanillas de tal forma que
las bandejas de muestras se puedan deslizar.
Bancas, cocinas econmicas, hornos, etc para la preparacin.
Refrigerador y congelador para almacenamiento demuestras.
Almacenamiento para objetos de cristal, platos, vasos, bandejas, etc.
Lavaplatos, trituradores, compactadores de basura, tachos de basura,
lavaderos, etc.
Almacenamiento para artculos especiales de los miembros del panel, si
se usaran.
Grandes contenedores de basura para una rpida eliminacin de
desechos de productos usados, etc.

Importancia debe drsele a la compaa y a las polticas de reciclaje local de

tal forma que contenedores apropiados estn disponibles en el rea de
preparacin.
Facilidades de Oficina
Una oficina esta usualmente situada dentro de la vista de las cabinas de
panel, as como alguien debe estar presente mientras las pruebas se
realizan. Puede ser conveniente ubicar registras, espacios de
almacenamiento y cualquier terminal de computadora y otro tipo de
hardware (impresoras, digitadoras, ploteadoras, etc) en la misma rea de
tal forma que el tiempo del lder del panel pueda ser efectivamente
utilizado. Equipos tales como telfonos de bsqueda, impresoras deberan
estar a una distancia suficiente para evitar distraer a las personas.
Entrada y reas de Salida
En grandes instalaciones, es recomendable separar la entrada y las reas
de salida para los asesores para prevenir intercambio de informacin no
deseado. El rea de salida comnmente contiene una mesa donde los
asesores pueden estudiar la identidad de las muestras diarias y donde ellos
puedan recibir un premio para alentar la participacin. Si alguno de los
panelistas son no empleados, el rea de entrada y salida debera contener
suficientes cuartos de espera con asientos confortables, closets para
abrigos o colgadores, y baos separados.
Almacenamiento
El espacio debe ser distribuido para almacenamiento de:
Muestras antes de la preparacin, despus de la preparacin, y al momento
de servir.

Muestras de referencia y controles y estndares bajo la apropiada

temperatura y condiciones de humedad.
Grandes volmenes de contenedores desechables y utensilios.
Materiales de limpieza con fragancia minima.
Planillas de papel antes y despus de usar.

Figura 3.5
Plano para un rea mediana de evaluacin sensorial adecuada para
unas 300 a 400 pruebas por ao.

La figura 3.5 y 3.6 muestras tpicos diseos instalaciones a escala

medianas y grandes mostrando muchas facilidades las cuales pueden
ser ubicadas alrededor del rea de cabina.
Factores de Diseo Generales

Color e Iluminacin
El color e iluminacin en las cabinas, debe ser planificado para permitir
una adecuada visin de las muestras mientras se minimizan las
distracciones. Las paredes deben ser de color blanco tiza, la ausencia de
tonos de cualquier color prevendr diferencias no deseadas en la
apariencia de las cabinas. Las cabinas deberan tener incluso iluminacin
libre de sombras, de 70 a 80 candelas (cd) (tpico de una oficina). Si la
apariencia es crtica, el control por restato podra ser usado para variar
la intensidad de la luz hasta 100 cd. La luz incandescente permite una
amplia variacin y permite el uso de luces de colores (ver abajo), pero
ms calor se genera requiriendo una adecuada ventilacin. La luz
fluorescente genera menos calor y permite una eleccin de colores
blancos (esto es, blanco frio, blanco clido, luz de da del norte simulada,
ver figura 3.7).
Luces de Colores. Una caracterstica comn de muchas cabinas de panel
es una eleccin de luz roja, verde y/o azul de baja intensidad obtenida a
travs del uso de bulbos de colores o filtros especiales.
Las luces son usadas para ocultar las diferencias visuales entre las
muestras a diferencia de las pruebas en las que se llama a una persona
para determinar por el sabor (o por tacto, si es apropiado) cuales
muestras son idnticas.

Figura 3.6
Muchos bulbos de colores emiten suficiente luz blanca para ser
inefectivos en la reduccin de las diferencias de color. Los Filtros de luz
de teatro son bastante efectivos y pueden ser colocados en tramas
sobre focos empotrados.

Figura 3.7
Cabinas de panel mostrando tipos de iluminacin. (1)
Incandescente, (2) Fluorescente, (3) Soporte para filtro tipo
hoja.
Otra alternativa es una lmpara de sodio de baja presin, el cual emite
luz en una sola longitud de onda. Las lmparas de sodio-SOX de baja
presin estn disponibles en la marca Philips y pueden ser adquiridos a
travs de cualquier distribuidor NAEL (Asociacin Nacional de
Distribuidores Elctricos). El filtro de luz de teatro as como las lmparas
con mscaras de color remueven los colores, pero no eliminan las
diferencias en la intensidad del color. El efecto es que la televisin a
blanco y negro con grados de gris son aun detectables.
Pangborn (1967) denota que un nivel anormal de iluminacin podra por
si mismo influenciar en las opiniones de los asesores. Una alternativa es
escoger otros mtodos en vez de una presentacin en simultaneo para
acomodar las diferencias visuales entre las muestras. Poe ejemplo, las
muestras pueden ser servidas secuencialmente y calificadas con
referencia a un estndar comn.

Circulacin de aire, temperatura y humedad

El rea de evaluacin sensorial debera ser acondicionada con unos 7275F con 45-55% de humedad (RH). (Por ejemplo para una evaluacin
tctil de productos, telas no tejidas de papel, productos del cuidado de la
piel, se requieren controles de humedad ms estrictos, por ejemplo,
502% o 652% RH). El aire recirculado y repuesto debera pasar a
travs de un banco de depsitos de carbn activados que sean capaces
de remover todo el olor detectable. Los depsitos pueden ser colocados
afuera del rea de pruebas en una ubicacin que permita un reemplazo
fcil, cada 2 o 3 meses. Se requiere monitoreo frecuente para prevenir
que los filtros puedan malograrse o puedan ser una fuente de olores.
Una leve presin positiva debera ser mantenida en las reas de las
cabinas para prevenir contaminacin por olor del rea de preparacin de
muestras o de afuera. Si la prueba de materiales olorosos tales como
salchichas o queso es una posibilidad, se debe proveer de un extractor
de aire separado para cada cabina.
Materiales de Construccin
Los materiales usados en la construccin y mobiliario de un laboratorio
de evaluacin sensorial debe estar en concordancia con el ambiente
especifico que se requiere para los productos a ser evaluados en el
laboratorio.
Sin Olor. El Papel, la tela, las alfombras, la losa porosa, etc, deben ser
evitadas porque son en si olorosas por si mismas o pueden albergar
suciedad, mohos, etc, lo cual emitir olor. Los materiales de construccin
deben ser suaves, fciles de limpiar, y no absorbentes de tal forma que
estos no retengan olores de las sesiones anteriores. Los materiales que
mejor cumplen con estos requerimientos son el acero inoxidable, el
tefln, y la formica. El laminado de vinyl no oloroso es apropiado para
techos, paredes y pisos.
Color. Un diseo de colores neutrales, discretos usando colores blancos
apagados y unos cuantos patrones proveen un fondo el cual no distraer
a los panelistas. Especialmente para los mostradores es importante
escoger un color que no confunda o genere errores en las evaluaciones.
Un papel blanco o tela en una sobremesa negra mostrara las fallas
visuales mas dramticamente, adems de generar erroes en las
evaluaciones visuales y tctiles.
Plomeria. Los productos atrapados en las tuberas causan distraccin y
olores que confunden en un laboratorio sensorial. Es esencial que todas
las tuberas y drenajes abiertos hacia el cuarto puedan estar limpios y
enjuagados. Si lavaderos son necesarios para algunas pruebas (pasta de
dientes, lavado de boca), estos deberan ser desmontables, conectados
a una manguera flexible para el ingreso y drenaje de agua. Cuando no se
usen los lavaderos, estos pueden ser almacenados separadamente y las
tuberas pueden ser cerradas con tapas.

Controles de Productos
Equipo General
Cuando una prueba de evaluacin sensorial es realizada, el investigador
del producto y el analista sensorial estn buscando un efecto de
tratamiento: un efecto en el cambio de un ingrediente, una variable del
proceso, una variable de envase, una variable de almacenamiento, etc.
Una de las responsabilidades primarias del analista sensorial es control
el manejo temprano, la preparacin, y la presentacin para cada
producto. Estos controles aseguran que variables extraas no sean
introducidas y que variables de tratamiento falsas seas eclipsadas.
El rea de preparacin debera situarse adyacente al rea de pruebas,
Sin embargo, el sistema de tratamiento de aire debera ser estructurado
de tal forma que el rea de pruebas tengo presin positiva que alimente
al rea de preparacin, que a su vez contenga el sistema de retorno de
aire as como el extractor de aire suplementario.
Preparacin de la Muestra
Suministros y Equipos
Adems de los grandes aparatos necesarios, la preparacin controlada
de los productos requiere suministros adecuados y equipos, tales como:
-Balanzas, para el pesaje de productos e ingredientes.
-Objetos de cristal: Para la medicin y almacenamiento de productos.
-Temporizadores, para el monitoreo y preparacin de procedimientos.
-Equipo de acero inoxidable, para el mezclado y almacenamiento de
productos, etc.
Materiales
El equipo usado para la preparacin y presentacin de muestras debe
ser cuidadosamente seleccionado para reducir la introduccin de
errores y nuevas variables. La mayora de cubiertos de plstico,
contenedores de almacenamiento, envolturas o bolsas son inapropiados
para la preparacin de comidas, bebidas o productos de cuidado
personal. La transferencia de voltiles hacia y desde el plstico puede
cambiar las caractersticas de aroma y/o sabor de un producto.
Los materiales de madera no deberan ser usados como mesas para
cortar, tazones, utensilios de mezcla o tablas de amasar. Estos son
porosos y absorben acuosidad y materiales basados en aceites que son
luego fcilmente transferidos desde la madera al siguiente producto con
el cual la madera entra en contacto.

Los contenedores usados para almacenamiento, preparacin, y que se

usan para servir deberan ser de vidrio, porcelana o acero inoxidable,
porque estos materiales reducen la transferencia de voltiles. El plstico,
al cual se le han realizado pruebas previas, de baja transferencia de
olores, debera ser usado solo cuando el producto de prueba sea
mantenido por menos de 10 minutos en el contenedor durante y
despus de la prueba.
Procedimientos de Preparacin
La preparacin controlada de los productos requiere una regulacin
cuidadosa y el monitoreo de los procedimientos usados, con especial
atencin a:
-La cantidad de productos a usarse, medidos por el peso o volumen
usando equipo preciso (cilindros volumtricos, balanzas que pesan
gramos, etc)
-La cantidad de cada ingrediente agregado.
-El proceso de preparacin, la regulacin del tiempo (cronometro),
temperatura (termmetros).
-El Tiempo de mantenimiento, definido como el tiempo mximo y
mnimo despus de la preparacin que un producto puede usar para un
prueba sensorial.
Presentacin de la Muestra
Contenedor, Tamao de la muestra y otros detalles.
El equipo y procedimientos usados para la presentacin del producto
durante la prueba debe ser cuidadosamente seleccionado para reducir la
introduccin de errores y nuevas variables. Se debe prestarle atencin al
control de lo siguiente:
Contenedores para servir. De nuevo, estos son preferiblemente de vidrio
o porcelana, no de plstico, a menos que haya sido probado.
Tamao de la muestra a servir. Se debe prestar extremo cuidado para
regular la cantidad precisa de producto que se le debe dar a cada
persona. Los tcnicos deberan ser cuidadosamente entrenados para
llevar la cantidad correcta de producto con la menor cantidad de
manipulacin. Equipo especial seria ventajoso para medir las cantidades
precisas de un producto para las pruebas sensoriales.
Matriz a servir. Para la mayora de pruebas de diferenciacin, el producto
bajo prueba es presentado de forma natural, sin aditivos. Productos tales
como el caf, te, manteca de mani, vegetales, carnes, etc, son servidos
sin condimentos u otros aditivos que podran normalmente ser usados
por los consumidores, tales como leche, pan, manteca, especias, etc. En
contraste, para las pruebas del consumidor (pruebas de preferencia y
aceptacin), los productos deberan presentarse como normalmente se

consumen: el caf o te con leche, azcar o limn, como se requieran; la

mantequilla de man con pan o galletas; vegetales y carne con especias,
de acuerdo a la preferencia del consumidor. Los productos, los cuales
son normalmente probados en otros productos (condimentos, aderezos,
salsa, etc) deberan ser evaluados en un portador uniforme, el cual no
oculte las caractersticas del producto. Esto incluye una mezcla de harina
(una base de harina y agua cocinada usada para salsas), a fondant (con
una base de caramelo de azcar) y leche endulzada (para vainilla y
sabores y condimentos similares).
Temperatura a servir. Despus que la muestra es distribuida dentro de
cada contenedor que se usara para servir, y justo antes de servir, el
producto debera ser revisado para determinar si se encuentra a la
temperatura apropiada. La mayora de laboratorios sensoriales
desarrollan procedimientos de preparacin estndar que determinan la
temperatura necesitada en el contenedor de preparacin, la cual es
necesaria para asegurar la temperatura requerida despus de entregarlo
al contenedor donde se saborea y huele. El uso de procedimientos
estndar reduce drsticamente la necesidad de monitorear cada porcin
individual.
Orden, Codificacin, y nmero de muestras
Como parte de cualquier prueba, el orden, codificacin y numero de
muestras presentadas a cada persona debe ser monitoreada.
El orden de la presentacin debera estar balanceado de tal forma que
cada muestra aparezca en una posicin dada un nmero igual de veces.
Por ejemplo, estas son las posibles posiciones para tres productos A, B y
C, a ser comparadas en una prueba de clasificacin.

Tal prueba debera ser establecida con un nmero de personas que sea
mltiplo de seis, para permitir la presentacin de las seis posibles
combinaciones un nmero igual de veces (ver captulo 4). La
presentacin tambin debera ser aleatoria, lo cual podra ser alcanzado
dibujando tarjetas de muestras de una bolsa o usando una compilacin
de nmeros aleatorios (ver tabla 17.1). Las etiquetas pueden ser
impresas desde una computadora para hacer el etiquetado ms fcil. En
ningn momento se debera encintar con cintas olorosas o usar
marcadores olorosos para etiquetar los contenedores de muestras.
Los cdigos asignados a cada producto pueden ser variados: por
ejemplo, las personas podran subconscientemente escoger muestras
marcadas con la letra A por sobre aquellas marcadas con otras letras. De
all que, letras simples o dobles y dgitos son los que mas se evitan.
Adems, las letras o nmeros que representan compaas, cdigos de

rea y nmeros de prueba o muestras no deberan ser usados. La

mayora de anlisis sensoriales confan en una tabla de nmeros
aleatorios de tres dgitos para la codificacin del producto. Los cdigos
no deberan ser muy grandes, en el producto tanto as como en la hoja
de resultados. Estos pueden ser claramente aun discretamente
colocados en las muestras y las hojas de resultados para reducir la
confusin as como la identificacin de la muestra, y reducir los errores
potenciales al mismo tiempo.
El nmero de muestras que puede ser presentado en una sesin dada es
una funcin de la fatiga mental y sensorial en la persona. Con galletas y
bizcochos, ocho o diez podra ser el lmite superior, con cerveza, seis u
ocho. Los productos con un alto arrastre de sabor, tales como carnes
ahumadas y condimentadas, sustancias amargas, o texturas grasosas se
les podran permitirles uno o dos por prueba. Por otro lado, las
evaluaciones visuales pueden ser realizadas con series de 20 a 30
muestras, con la fatiga mental como el factor limitante.
Muestreo del Producto

El analista sensorial debera determinar cunto de un producto es

requerido y debera saber la historia de los productos a ser probados. La
informacin acerca de la manipulacin previa de las muestras
experimentales y de control es importante en el diseo de la prueba y la
interpretacin de los resultados. Un libro de registros debera ser
mantenido en el laboratorio sensorial para registrar los datos pertinentes
de las muestras:
El origen del producto: cuando y donde fue hecha. La identificacin de la
muestra es necesaria para las muestras del laboratorio (nmero del
cuaderno de laboratorio) asi como las muestras de produccin (fecha y
cdigos de maquina).
Las necesidades de la prueba: cuanto del producto ser requerido para
todas las pruebas a ser ejecutadas, y su posible reposicin, para esta
evaluacin? Todo el producto que representa una muestra debera venir
de una fuente (el mismo lugar, la misma lnea, la misma fecha, etc). Si el
producto no es uniforme, se debera intentar combinar y reempacar los
diferentes lotes.
El almacenamiento: donde la muestra ha sido almacenada y bajo qu
condiciones. Si dos productos se comparan para una variable de
tratamiento o de ingrediente, no es posible medir el efecto del
tratamiento si hay diferencias en edad, temperatura de almacenamiento
y humedad, almacenamiento de envi y humedad, diferencias en el
empaquetado, etc. Esto puede nublar la medicin.