Agentes Contaminanates Del Ambiente Natural

47
Anexo 1
Agentes asociados a enfermedades

transmitidas por alimentos
CUADRO A1.1
Agentes qumicos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Agente
Sntoma de la enfermedad
Alimentos implicados
Metales
Nuseas, vmito, mareo, dolores

abdominales, diarrea, choque
nervioso, espasmos, ceguera, coma.
Alimentos y bebidas muy cidas,

alimentos procesados en envases o
utensilios que desprenden metales,
pescados de aguas contaminadas
con mercurio. Granos tratados con
fungidas mercuriales.
Nuseas, vmito, mareo, dolores

abdominales, diarrea, cefalalgia,
convulsiones, cianosis.
Alimentos con aplicacin de

pesticidas inmediatamente antes de
la cosecha. Alimentos almacenados
en el mismo lugar que los pesticidas.
Ardor en lengua, boca y garganta,

vmitos, dolores abdominales,
diarrea.
Bebidas en botellas con residuos

de sustancias custicas; postres
congelados contaminados con
soluciones refrigerantes.
Enrojecimiento, sensacin de calor,

dolores abdominales, nuseas,
vmito.
Alimentos con dosis excesivas de

sales de cura o compuestos para
conservar el color en las carnes;
aguas contaminadas.
Antimonio, cadmio, cobre,

fluor, mercurio, plomo, zinc.
Pesticidas
Organofosforados,
carbamatos, hidrocarburos
clorados, fluoruro de sodio.
Productos de limpieza o
equipos
Cloruro de calcio, hidrxido
de sodio.
Aditivos alimenticios
cido nicotnico, nitritos.
Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Pariza, 1996.
CUADRO A1.2
Agentes fngicos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Agente
Sntomas de la enfermedad
Iclopptidos y giromitrina.
Dolores abdominales, vmitos,

diarrea, sed, calambres musculares,
ictericia, coma, muerte.
Hongos de los gneros Amanita,

Galerita y Gyromitra.
Muscarina.
Excesiva salivacin, espasmo

muscular, delirio, trastornos de la
visin.
Hongos Clitocybe dealbata, C.

rivulosa, Inocybe sp., Boletus sp..
cido ibotnico y muscinol.
Somnolencia, confusin, espasmos,

delirio, trastornos de la visin.
Hongos Amanita muscaria, A.

pantherina.
Irritacin en la piel, daos en

hgado y rin, inmunodepresin,
defectos congnitos, cncer,
Ocratoxina: Aspergillus ochraceus,
trastornos neurolgicos, muerte.
Penicillium verrucosum.
Aflatoxinas: Aspergillus flavus, A.
parasiticus.
Nueces, man, cereales, harinas y

productos derivados, productos
lcteos, caf contaminados con
micotoxinas.
Fumosina y DON: Fusarium

verticilloides.
Zearalenona: Fusarium
graminearum.
Patulina: Penicillium expansum.
Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Butzby et al., 1996; Murphy et al., 2006; Pariza, 1996.
Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconmico
48
CUADRO A1.3
Agentes virales asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Agente
Hepatitis A y E
Fiebre, malestar, lasitud, anorexia,

nuseas, dolores abdominales,
ictericia.
Alimentos contaminados por

personas infectadas, mariscos y aguas
contaminadas.
Virus gastroenterticos,
pequeos, redondos:
adenovirus, rotavirus,
parvovirus, coranovirus,
calicivirus, astrovirus.
Nuseas, vmitos, diarreas, dolor

abdominal, mialgias, fiebre.
Alimentos contaminados por personas

infectadas, mariscos y alimentos de
aguas contaminadas.
Virus ECHO, virus Coxsackie,

reovirus, adenovirus.
Diarrea, fiebre, vmitos, dolores

abdominales.
Alimentos contaminados por personas

infectadas.
Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Butzby et al., 1996.
CUADRO A1.4
Agentes biolgicos (plantas y animales txicos) asociados a enfermedades transmitidas por

alimentos
Agente
cido okadaico de
dinoflagelados del gnero
Dinophysis.
Diarreas, nuseas, dolores

abdominales.
Mejillones, almejas, ostras

cosechados en aguas con
altas concentraciones de
dinoflagelados.
Alcaloides del grupo tropano.
Sed anormal, fotofobia, mirada

Estramonio, mezclas con parte de
distorsionada, delirio, coma, infarto. la planta.
Ciagutoxina de peces marinos

tropicales.
Nuseas, vmitos, diarreas

acuosas, entumecimiento y
hormigueo alrededor de la boca y
extremidades.
Carne de pescado de arrecifes

tropicales especialmente
barracuda, pargo, mero, corvina.
Resina cicutxica de cicuta

acutica.
Salivacin excesiva, nuseas,

vmitos, dolor de estmago,
espuma por la boca, convulsiones,
parlisis respiratoria.
Raz de cicuta acutica.
Saxitoxina de dinoflagelados,
de los gneros Alexandrium y
Gymnodinium.
Hormigueo, ardor y entumecimiento Mejillones cosechados en aguas

con altas concentraciones de
alrededor de los labios y dedos,
dinoflagelados.
habla incoherente, parlisis
respiratoria.
Tetradoxina del pez globo.
Hormigueo en dedos de pies y

manos, mareo, entumecimiento de
boca y extremidades, hemorragia
y descamacin cutnea, parlisis,
cianosis.
Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Butzby et al., 1996.
Peces del tipo del pez globo

sin extraerle los intestinos y las
gnadas.
Anexo 1 Agentes asociados a enfermedades transmitidas por alimentos
CUADRO A1.5
Agentes parasitarios asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Agente
Angiostrongylus cantonensis
(gusano pulmonar de la
rata)
Gastroenteritis, cefalalgia, rigidez de

la nuca, fiebre.
Cangrejos, babosas, camarones,

caracoles crudos.
Anisakis sp.,
Pseudoterranova sp.
Dolor de estmago, nusea, vmitos.
Pescados crudos o insuficientemente

cocidos.
Ascaris lumbricoides
Desrdenes estomacales, clicos,

vmitos, fiebre.
Hortalizas y agua.
Cryptosporidium parvum
Diarrea profusa, dolres abdominales,

anorexia, vmitos, fiebre.
Jugo de manzana, aguas

contaminadas por inadecuada
disposicin de residuos animales.
Cyclospora cayetanensis
Diarrea acuosa prolongada, prdida

de peso, nusea, anorexia, dolores
abdominales.
Frambuessas, lechuga, albahaca,

regados o lavados con agua
contaminada
Dyphyllobothrium latum
Malestar gastrointestinal indefinido,

anemia.
Pescado de agua dulce, crudo o

insuficientemente cocido.
Entamoeba histolytica
Dolores abdominales, estreimiento

o diarrea con sangre y moco.
Hortalizas y frutas contaminadas.
Fasciola hepatica
Fiebre, sudoracin, dolores

abdominales, asma bronquial,
urticaria.
Plantas acuticas o con alto

contenido de humedad (lechuga)
contaminadas con excretas humanas
o animales.
Giardia lamblia
Dolores abdominales, diarrea

mucoide, heces grasosas.
Hortalizas y frutas crudas, agua,

contaminadas por trabajadores
infectados o por coccin inapropiada.
Taenia saginata (ganado)
Malestares, hambre, prdida de peso, Carne de ganado y cerdo infestados,

dolores abdominales.
cruda o insuficientemente cocida.
Taenia solium (cerdo)

Toxoplasma gondii
Fiebra, cefalalgia, mialgia, erupcin

cutnea.
Carne de ovinos, porcinos y bovinos

cruda o insuficientemente cocida.
Trichinella spiralis
Gastroenteritis, fiebre, edema,

mialgia, escalofros, respiracin
dificultosa.
Carne de cerdo o de oso

insuficientemente cocida.
Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Butzby et al., 1996; Orlandi et al., 2002.
49
50
CUADRO A1.6
Agentes bacterianos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Agente
Bacillus anthracis (carbunco)
Gastroenteristis, vmitos,
deposiciones hemorrgicas.
Carnes de animales enfermos.
Bacillus cereus
(exoenterotoxina)
Nuseas, vmitos y diarrea.
Productos de cereales, arroz cocido,

albndigas, salchichas almacenadas a
temperaturas clidas.
Brucella abortus, B.
melitensis y B. suis
Fiebre, escalofros, sudores,

debilidad, malestar prdida de peso.
Leche cruda, queso.
Campylobacter jejuni
Dolores abdominales, diarreas, dolor Leche cruda, hgado de res, almejas

de cabeza, fiebre, anorexia, sndrome crudas, carnes crudas (res, pollo,
cerdo), contaminacin cruzada.
de Guillain-Barre.
Clostridium botulinum
(exoneurotoxina A, B, E y F)
Vrtigo, visin doble, dificultad para

deglutir, hablar y respirar, debilidad
muscular, parlisis respiratoria,
muerte.
Conservas caseras poco cidas,

pescado envasado al vaco, huevos
de pescado fermentados.
Clostridium perfringens
(endoenterotoxina)
Dolores abdominales, diarrea.
Carne de res o ave cocidas,

caldos, salsas, sopas almacenadas
a temperaturas clidas o bajo
refrigeracin insuficiente.
Enterobacter sakasakii
Meningitis, enteritis.
Frmulas infantiles en polvo.
Escherichia coli
(enteroinvasiva,
enterotoxignica)
Dolores abdominales, diarrea,

nuseas, vmitos, fiebre, cefalalgia,
mialgia.
Alimentos diversos no tratados

higinicamente: ensaladas, quesos
frescos.
Escherichia coli O157:H7
Diarrea acuosa seguida por diarrea

sanguinolenta, dolor abdominal
severo, sangre en la orina, sndrome
urmico hemoltico.
Hamburguesas, leche cruda,

embutidos, yogur, lechuga, agua,
por contaminacin cruzada o coccin
inadecuada.
Mycobacterium bovis
Tuberculosis: lesiones pulmonares y

renales, hgado, bazo y ganglios.
Leche cruda.
Listeria monocytogenes
Nusea, vmito, diarrea, meningitis,

encefalitis, septicemia, abortos.
Leche cruda o con pasteurizacin

ineficiente, quesos frescos, hortalizas
crudas, carnes crudas, pescado crudo
y ahumado, salchichas fermentadas.
Salmonella typhi, S.
paratyphi
Fiebre tifoidea, dolor de cabeza,

dolores abdominales y corpreos,
diarrea o constipacin.
Leche cruda, quesos, berros,

mariscos, pescado, pollo, huevos,
carnes crudas, aderezos elaborados
con huevos sin pasteurizar, alimentos
contaminados por trabajadores,
contaminacin cruzada, refrigeracin
insuficiente.
Salmonella sp.
Nusea, vmito, dolores

abdominales, fiebre, dolor de
cabeza, artritis.
Leche cruda, quesos, berros,

mariscos, pescado, pollo, huevos,
carnes crudas, aderezos elaborados
con huevos sin pasteurizar, alimentos
contaminados por trabajadores,
contaminacin cruzada, refrigeracin
insuficiente.
Shigella sp.
Dolores abdominales, diarrea, fiebre, Ensaladas (papa, atn, pollo,

vmito, sangrado.
macarrones) hortalizas crudas,
rellenos de emparedados, leche y
productos lcteos, pollo, pastelillos
rellenos.
Staphylococcus aureus
Nuseas, vmito, dolores

abdominales, diarreas.
Jamn, productos de carne de res

y ave, pasteles rellenos de crema,
mezclas de alimentos, refrigeracin,
contaminacin o manipulacin
deficientes.
Diarrea acuosa y profusa, vmitos,

deshidratacin, sed, dolores
abdominales.
Pescados y mariscos crudos,

alimentos lavados o preparados con
aguas contaminadas.
Vibrio vulnificus
Diarrea, dolores abdominales,

escalofros, septicemia.
Ostras crudas o recontaminadas,

cangrejos, almejas.
Yersinia enterocolitica
Fiebre, dolores abdominales, diarrea, Carnes, ostras, pescado, leche cruda.

vmito.
(exo-enterotoxina A, B, C,
D y E)
Vibrio cholerae
biotipos clsico y El Tor
(enterotoxina)
Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Butzby et al., 1996; Jay, J., 2002; IFT, 2004.
51
Anexo 2
Red de servicios de salud en

Costa Rica
FIGURA A2.1
Caja Costarricense de Seguro Social

"

!

Fuente: Badilla, X, 2007.
52
FIGURA A2.2
Red de Vigilancia Epidemiolgica de la Seguridad Social de Costa Rica
29 Hospitales
99 reas de salud
Ms de 800 EBAIS
Fuente: Badilla, X, 2007.
FIGURA A2.3
Caja costarricense de seguro social - Red de servicios de salud
Anexo 2 Red de servicios de salud en Costa Rica

53
FIGURA A2.3
Caja costarricense de seguro social - Red de Servicios de Salud (Parte II)
54
55
Anexo 3
Gua del Programa de Vigilancia

Sanitaria para sistemas de
abastecimiento de agua
Los Programas de Vigilancia Sanitaria requieren un gran esfuerzo para llevar a cabo
una vigilancia rutinaria y establecer procedimientos de aplicacin para los servicios de
suministro de agua en sectores rurales y urbanos.
El programa de Vigilancia Sanitaria de Aguas y Acueductos comprende las siguientes
etapas:
r QSFQBSBDJOEFVOJOWFOUBSJPEFMPTBDVFEVDUPTFYJTUFOUFT
r FMBCPSBDJO EF MPT DSPRVJT QBSB UPEPT MPT TJTUFNBT EF BCBTUFDJNJFOUP EF BHVB
'JHVSB"

r TF SFBMJ[B MB JOTQFDDJO TBOJUBSJB RVF DPSSFTQPOEF B MBT WJTJUBT QBSB MB BQMJDBDJO
de fichas de campo que permiten revisar el estado de las diferentes estructuras
(captaciones, almacenamiento, distribucin) de un sistema de suministro de
agua para consumo humano y de las reas de influencia de las captaciones para
JEFOUJGJDBSMPTSJFTHPTRVFQVFEFOBGFDUBSMBDBMJEBEEFMBHVB
r TFDPOGFDDJPOBOGJDIBTEFDBNQPQBSBFWBMVBSMBOBDJFOUF MBUPNBEFSP FMQP[P MB
HBMFSBEFJOGJMUSBDJO MBQMBOUBEFUSBUBNJFOUP FMUBORVFEFBMNBDFOBNJFOUPZMBSFE
EFEJTUSJCVDJODBEBGJDIBUJFOFEJF[QSFHVOUBTZFTUEJTFBEBQBSBDPOUFTUBS4*P
NO, de tal manera que las respuestas afirmativas
DPSSFTQPOEFOBQSPCMFNBTTBOJUBSJPT
r MB SFTQVFTUB JEFBM FT VOB DBMJGJDBDJO EF DFSP P
FIGURA A3.1
sea no constesta ninguna pregunta en forma
San Marcos de Tarraz; sector Naciente
BGJSNBUJWB DVBOUP NT TF BDFSRVF FM SFTVMUBEP
San Cayetano
a 10, la situacin empeora significando un alto

grado de vulnerabilidad de la estructura con el

DPOTJHVJFOUFSJFTHPQBSBMBTBMVEIVNBOB
r FT JNQPSUBOUF FOGBUJ[BS RVF MB JOTQFDDJO
sanitaria se realiza en el campo y la ficha se
completa despus de la observacin directa
de las estructuras y la determinacin de sus
DPOEJDJPOFTTBOJUBSJBT
r TFFGFDUBOMPTNVFTUSFPTCBDUFSJPMHJDPT
r TF DBMDVMB FM HSBEP EF SJFTHP RVF TF PCUJFOF

por sistemas y se desglosa para cada una de las

FTUSVDUVSBTRVFDPNQPOFOFMBDVFEVDUP
r TF QSJPSJ[BO MBT BDUJWJEBEFT DPSSFDUJWBT Z MB
asignacin de recursos de acuerdo al grado
de riesgo para la salud que presente cada
BDVFEVDUP
r TF EFCF EBS DPOUJOVJEBE BM 1SPHSBNB EF
Vigilancia Sanitaria a travs del tiempo.
En Costa Rica se ha establecido un esquema

de clasificacin, considerando los siguientes
parmetros:
56
1. el mbito de contaminacin bacteriana utilizando como indicador a los coliformes

GFDBMFTZFTUBCMFDJFOEPMBTDBUFHPSBTEFBDVFSEPBMPTSFTVMUBEPTNJDSPCJPMHJDPT
obtenidos y,
2. la clasificacin por grados para las inspecciones sanitarias.
&O CBTF B FTUBT EPT DBUFHPSBT TF DMBTJGJDB FM HSBEP EF SJFTHP QBSB MB TBMVE B RVF
FTUOFYQVFTUPTMPTVTVBSJPTEFDBEBBDVFEVDUPZMBQSJPSJEBEEFBDDJPOFTBTFHVJSQBSB
corregir las deficiencias. Se ha introducido un cdigo de colores para identificar los
diferentes grados de riesgo.
DESCRIPCIN DE LA CLASIFICACIN DEL PROGRAMA
r IBZDJODPDBUFHPSBTQBSBEFGJOJSMBDPODFOUSBDJOEFDPMJGPSNFTGFDBMFTEFUFDUBEPT
en el agua: A, B, C, D, E.
r QBSBMPTBDVFEVDUPTOPDMPSBEPTFOMBDBUFHPSB"OPTFEFUFDUBODPMJGPSNFTGFDBMFT
QPS MP RVF TV WBMPS FT DFSP FO MB DBUFHPSB # FM WBMPS FT EF VOP B DVBUSP FO MB
DBUFHPSB$FTEFDJODPB FOMBDBUFHPSB%FTEFBZFOMBDBUFHPSB&
corresponde a valores iguales o mayores de 101 (Cuadro A3.1)
r QBSB MPT BDVFEVDUPT DMPSBEPT
se utilizan dos tablas, una para
CUADRO A3.1
los acueductos en los que se
Esquema de clasificacin de la contaminacin bacteriana de los
toman ms de 20 muestras
acueductos no clorados en Costa Rica
anuales y otra para aquellos
en que se toman menos de 20
muestras anuales.
r FO MPT BDVFEVDUPT FWBMVBEPT
con ms de 20 muestras
BOVBMFT FO MB DBUFHPSB " OP
se detectan coliformes fecales,
o sea que el porcentaje de
negatividad es 100 por ciento,
FO MB DBUFHPSB # FT EF B
CUADRO A3.2
QPSDJFOUP FOMBDBUFHPSB
Esquema de clasificacin para la contaminacin de los acueductos
$FTEFB QPSDJFOUP FO
clorados con ms de 20 muestras anuales
MB DBUFHPSB % FT EF B
QPSDJFOUPZFOMBDBUFHPSB&
FT JHVBM P NFOPS EF QPS
ciento (Cuadro A3.2).
r FO MPT BDVFEVDUPT FWBMVBEPT
con menos de 20 muestras
BOVBMFT FO MB DBUFHPSB " OP
se detectan coliformes o sea el
porcentaje de negatividad es
CUADRO A3.3
# FT EF B QPS DJFOUP
Esquema de clasificacin para la contaminacin de los acueductos
clorados con menos de 20 muestras anuales
FO MB DBUFHPSB $ FT EF B
% FT EF B QPS DJFOUP
Z FO MB DBUFHPSB & FT JHVBM
P NFOPS EF QPS DJFOUP
(Cuadro A3.3).
OJDBNFOUF MB DBUFHPSB "
corresponde a agua potable (color
Anexo 3 Gua del Programa de Vigilancia Sanitaria para sistemas de abastecimiento de agua
B[VM
MBTPUSBTDBUFHPSBT DPMPSFT CUADRO A3.4
celeste, verde, amarillo y rojo) Grados de clasificacin para las inspecciones sanitarias de los
corresponden a agua de calidad acueductos de Acueductos y Aguas de Costa Rica
no potable.
-BT DBUFHPSBT EF JOTQFDDJO
sanitaria estn comprendidas
entre 0 y 10. Esos valores
corresponden a las deficiencias
estructurales encontradas y
detectadas con las fichas de campo
en los acueductos y pueden tener
una incidencia directa sobre la
FIGURA A3.2
contaminacin del agua. Un
Programa de Vigilancia Sanitaria para Acueductos. Grado de
valor de inspeccin sanitaria de
riesgo y Vulnerabilidad
cero corresponde a un riesgo
nulo, para los valores de uno y
dos el riesgo es bajo, para los
valores tres y cuatro el riesgo es
intermedio, de cinco a siete el
riesgo es alto y para los valores
ocho, nueve y diez, el riesgo es
NVZBMUP $VBESP"

r FM HSBEP EF SJFTHP QBSB
la salud corresponde a la
combinacin de las dos
DBUFHPSBT
BOUFSJPSFT
mbito de coliformes fecales
DBUFHPSBT" # $ % &
Z
grado inspeccin sanitaria (0
a 10) (Figura A3.2)
r FMHSBEPEFSJFTHPTFQSFTFOUB
FO DJODP DBUFHPSBT SJFTHP
nulo, riesgo bajo, riesgo
intermedio, riesgo alto y
SJFTHPNVZBMUPDBEBVOBEFFTUBTDBUFHPSBTDPSSFTQPOEFOBVONCJUPEFBDDJPOFT
correctivas: ninguna accin, baja, mediana o alta prioridad de acciones y acciones
urgentes (Figura A3.2)
r FOFM$EJHPEF$PMPSFTMBDBUFHPSBB[VMDPSSFTQPOEFBVOHSBEPEFSJFTHPOVMP
MPDVBMJNQMJDBRVFOPTFUPNBOBDDJPOFTDPSSFDUJWBT MBDBUFHPSBDFMFTUFUJFOFVO
SJFTHPCBKPDPOCBKBQSJPSJEBEEFBDDJPOFT MBDBUFHPSBWFSEFJNQMJDBVOHSBEPEF
SJFTHPJOUFSNFEJPDPONFEJBOBQSJPSJEBEEFBDDJPOFT MBDBUFHPSBBNBSJMMBFTVO
HSBEPEFSJFTHPBMUPDPOBMUBQSJPSJEBEEFBDDJPOFTZMBDBUFHPSBSPKBFTVOHSBEP
de riesgo muy alto con urgente prioridad de acciones (Figura A3.2).
r GJOBMNFOUFTFQSFTFOUBOMPTSFTVMUBEPTFOFM$VBESP"RVFDPNQSFOEFUPEBMB
informacin recogida anteriormente.
57
58
CUADRO A3.5
Programa de Vigilancia Sanitaria. Ejemplo del cuadro de resumen de riesgo y vulnerabilidad
* se aisl Escherichia coli.
59
Anexo 4
Resultados de anlisis
microbiolgicos y toxicolgicos
en alimentos realizados por el
LANASEVE durante el perodo
2004-2006
FIGURA A4.1
Contaminacin microbiolgica en pollo procedente de faena y proceso

FIGURA A4.2
Contaminacin toxicolgica en pescados procedentes de barcos pesqueros, centros de

acopio y plantas de proceso

60
FIGURA A4.3
Contaminacin microbiolgica en pescados procedentes de barcos pesqueros, centros de

acopio y plantas de proceso

FIGURA A4.4
Contaminacin microbiolgica en carnes bovinas procedentes de plantas de faena y proceso

Anexo 4 Resultados de anlisis microbiolgicos y toxicolgicos en alimentos
61
FIGURA A4.5
Contaminacin microbiolgica en carnes porcinas procedentes de plantas de faena y

proceso

FIGURA A4.6
Contaminacin microbiolgica en productos lcteos procedentes de plantas de proceso

62
FIGURA A4.7
Contaminacin microbiolgica en frutas y hortalizas procedentes de plantas empacadoras

63
Anexo 5
Agentes contaminantes
identificados en alimentos
en anlisis rutinarios por
el LANASEVE en el perodo
2004-2006
FIGURA A5.1
Salmonella sp. aislada en diferentes alimentos provenientes de plantas de procesamiento

FIGURA A5.2
Escherichia coli aislada en diferentes alimentos provenientes de plantas de procesamiento

64
FIGURA A5.3
Listeria sp. aislada en diferentes alimentos provenientes de plantas de procesamiento

FIGURA A5.4
Staphylococcus aureus aislado en diferentes alimentos provenientes de plantas de

procesamiento

FIGURA A5.5
Coliformes totales encontrados en diferentes alimentos provenientes de plantas de

procesamiento

Anexo 5 Agentes contaminantes identificados en alimentos en anlisis rutinarios
FIGURA A5.6
Coliformes fecales encontrados en diferentes alimentos provenientes de plantas de

procesamiento

65

Agentes Contaminanates Del Ambiente Natural

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47

Agentes asociados a enfermedades

Agentes qumicos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Nuseas, vmito, mareo, dolores

Alimentos y bebidas muy cidas,

Nuseas, vmito, mareo, dolores

Alimentos con aplicacin de

Ardor en lengua, boca y garganta,

Bebidas en botellas con residuos

Enrojecimiento, sensacin de calor,

Alimentos con dosis excesivas de

Antimonio, cadmio, cobre,

Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Pariza, 1996.

Agentes fngicos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Dolores abdominales, vmitos,

Hongos de los gneros Amanita,

Excesiva salivacin, espasmo

Hongos Clitocybe dealbata, C.

cido ibotnico y muscinol.

Somnolencia, confusin, espasmos,

Hongos Amanita muscaria, A.

Irritacin en la piel, daos en

Nueces, man, cereales, harinas y

Fumosina y DON: Fusarium

Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconmico

Agentes virales asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Fiebre, malestar, lasitud, anorexia,

Alimentos contaminados por

Nuseas, vmitos, diarreas, dolor

Alimentos contaminados por personas

Virus ECHO, virus Coxsackie,

Diarrea, fiebre, vmitos, dolores

Alimentos contaminados por personas

Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Butzby et al., 1996.

Agentes biolgicos (plantas y animales txicos) asociados a enfermedades transmitidas por

Diarreas, nuseas, dolores

Mejillones, almejas, ostras

Alcaloides del grupo tropano.

Sed anormal, fotofobia, mirada

Ciagutoxina de peces marinos

Nuseas, vmitos, diarreas

Carne de pescado de arrecifes

Resina cicutxica de cicuta

Salivacin excesiva, nuseas,

Raz de cicuta acutica.

Hormigueo, ardor y entumecimiento Mejillones cosechados en aguas

Tetradoxina del pez globo.

Hormigueo en dedos de pies y

Fuente: adaptado de Gua VETA, INPPAZ 2001; Butzby et al., 1996.

Peces del tipo del pez globo

Anexo 1 Agentes asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Agentes parasitarios asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Gastroenteritis, cefalalgia, rigidez de

Cangrejos, babosas, camarones,

Dolor de estmago, nusea, vmitos.

Pescados crudos o insuficientemente

Desrdenes estomacales, clicos,

Diarrea profusa, dolres abdominales,

Jugo de manzana, aguas

Diarrea acuosa prolongada, prdida

Frambuessas, lechuga, albahaca,

Malestar gastrointestinal indefinido,

Pescado de agua dulce, crudo o