CONFEITARIA AVANADA

PRODUES PARA CAF DA MANH

COMPILADO PELA PROF: ANDRIA M. PACHER
2015/I

LES CAKES E GTEAUX DE VOYAGE

So as preparaes a partir de uma massa de gnoise acrescidas de fermento

qumico e qualquer outro ingrediente saborizador (passas, frutas cristalizadas,
oleaginosas, etc).

Ficha Tcnica
Nome do Prato: CUPCAKE AMANTEIGADO RECHEADO COM CREME DE
BANANA
Rendimento:
Quantidade

Ingredientes para a massa:

170g
170g
4 unidades
2 unidades
125g
50ml
170g
10g

Acar
Manteiga
Gemas
Claras
Passas
Conhaque
Trigo
Fermento qumico

Quantidade

Ingredientes para o creme de banana:

125g
20g
60ml
3 unidades

Acar
Manteiga
Suco de laranja
Banana caturra

Quantidade

Ingredientes para o merengue suo:

100g
100g
10ml
1 colher de ch

Claras
Acar
Suco de limo
Raspas de limo

Modo de Preparo da Massa:

1- Hidratar as passas com o conhaque e reservar.
2- Bater a manteiga com o acar, juntar as gemas e o trigo com o fermento.
3- Bater as claras em neve e envolver com a mistura da batedeira, juntar as passas
com o conhaque.
4- Colocar a massa nas forminhas e assar em forno pr aquecido em 170 graus por
aproximadamente 20 minutos.
Modo de preparo do creme de banana:
1- Fazer um caramelo com o acar e 50 ml de gua. Acrescentar a manteiga e o
suco de laranja. Deixar reduzir um pouco e acrescentar as bananas cortadas em
rodelas.
2- Quando a banana estiver cozida, tirar do fogo e bater tudo no liquidificador.
Modo de preparo do merengue suo:
1 - Em uma tigela de inox misturar a clara de ovo com o acar e levar ao banho maria
at que o acar esteja quase todo dissolvido (50C).
3

2 - Passar a mistura de claras para a batedeira, juntar o suco e as raspas e bater at

esfriar completamente.
3 - Colocar o merengue em um saco de confeitar com um bico de confeitar e cobrir os
cupcakes.
4 Queimar com um maarico.

Observaes:

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Bolo de Mel Ucraniano
Rendimento:
Quantidade

Ingredientes

375g
15g
250g
2 colheres de ch
1 colher de ch
1 colher de ch
1 colher de ch
1 colher de ch
2 unidades
350g
250ml
250ml

Farinha de trigo
Fermento qumico
Acar refinado
Canela em p
Cravo em p
Gengibre em p
Bicarbonato
Essncia de baunilha
Ovos, ligeiramente batidos
Mel
leo
gua fervente

Modo de Preparo:
1- Aquecer o forno 170C.
2- Untar uma forma com leo e polvilhar com farinha de trigo.
3- Misturar todos os secos e ir acrescentando os ovos, o mel, o leo e por ltimo a
gua fervendo misturando sem parar.
4- Colocar a massa na forma e assar por 1h20 ou at dourar bem e ao espetar um palito
este dever sair limpo.

Observaes:

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Bolo de Banana
Rendimento:
Quantidade

Ingredientes da Massa

4 unidades
340g
3 unidades
240ml
QB
170g
20g

Bananas
Acar refinado
Ovos
leo de soja
Canela em p
Farinha de rosca
Fermento Qumico

Modo de Preparo:
1234-

Cortar as bananas em rodelas.

Colocar as bananas, o acar, os ovos e o leo no liquidificador. Bater bem.
Colocar esta mistura num bowl e acrescentar a farinha de rosca e o fermento.
Misturar bem com o fouet, despejar a massa em forma untada e enfarinhada,
levar para assar em forno pr aquecido a 160 graus, por aproximadamente 30
minutos.

Observaes:

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Toalha Felpuda
Rendimento:
Quantidade

Ingredientes da massa

200g
300g
5 unidades
5 unidades
200ml
400g
1 colher de ch
20g
1 colher de ch

Manteiga sem sal

Acar refinado
Gemas
Claras
Leite de coco
Farinha de trigo
Essncia de baunilha
Fermento qumico
Raspas de limo

Quantidade

Ingredientes da cobertura

150g
140g
250ml

Coco ralado em flocos

Acar refinado
gua

Modo de Preparo:
12345-

Bater na batedeira as gemas com o acar at obter uma gemada fofa e clara.
Juntar a manteiga e continuar batendo at obter um creme fofo e esbranquiado.
Em seguida desligar a batedeira e alternar os ingredientes secos e o leite de coco.
Por ltimo, acrescentar as claras batidas em neve e envolver delicadamente.
Colocar a massa em uma frma untada e enfarinhada e levar para assar em forno
pr-aquecido a 180C por aproximadamente 45 min.
6- Preparar a cobertura: colocar os ingredientes em uma panela e deixar cozinhar
at abrir fervura.
7- Retirar do fogo e espalhar sobre o bolo ainda quente. Deixar o bolo esfriar.
8- Cortar com um aro e decorar com chantilly e cereja para servir.

Observaes:

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Bolo de Tangerina
Rendimento:
Quantidade

Ingredientes

3 unidades
280g
2 unidades
240ml
220g
20g

Ovos
Acar refinado
Tangerinas com cascas e sem sementes
leo
Farinha de trigo
Fermento qumico

Quantidade

Ingredientes para a Cobertura

100 g ml
20 ml

Acar impalpvel
Suco de tangerina

Modo de Preparo:
12345-

Bater os 4 primeiros ingredientes no liquidificador.

Passar a mistura para a batedeira e acrescentar a farinha e o fermento.
Misturar bem.
Levar para assar.
Preparar a cobertura, misturando o acar e o suco de tangerina.

Observaes:

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Churros Espanhol
Rendimento:
Quantidade

Ingredientes para a Massa:

250ml
60g
QB
60g
225g
2 unidades
2 unidades
400g

gua
Manteiga
Sal
Acar
Farinha de trigo
Ovos
Limo thaity
Cukin fly (fritar)

Modo de Preparo:
1 - Levar ao fogo a gua, a manteiga, o sal e o acar. Ferver.
2 - Colocar a farinha e cozinhar, mexendo at soltar da panela.
3 - Tirar do fogo e acrescentar os ovos e misturar bem.
4 - Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico pitanga e fazer os churros
sobre o leo quente.
5 - Passar no acar e servir com limo.
Observaes:

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Orelha de Gato ou Cueca Virada
Rendimento:
Quantidade

Ingredientes

100g
225g
3 unidades
120ml
1 colher de sopa
QB
QB
QB
QB
5g
650g + ou -

Manteiga
Acar
Ovos
Leite
Cachaa
Cravo em p
Canela em p
Noz moscada
Essncia de baunilha
Fermento qumico
Farinha de trigo (at dar ponto, a massa no deve ficar muito dura)

Modo de Preparo:
- Bater na batedeira a manteiga com o acar at obter um creme.
- Acrescentar os ovos, o leite, as especiarias, a essncia e a cachaa, misturando
at homogenizar.
- Acrescentar a farinha at o ponto de poder abrir a massa com o rolo.
- Por ltimo acrescentar o fermento.
- Abrir a massa com o rolo e modelar as orelhas de gato.
- Fritar por imerso, deixar escorrer a gordura no papel toalha e passar as orelhas
de gato no acar com canela.
Observaes:

10

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Orelha de Gato de Cebola
Rendimento:
Quantidade

Ingredientes

1 unidade
120ml
120ml
4g
1 unidade
QB
500g

Cebola mdia
leo
Leite
Fermento de biolgico seco
Ovo
Sal
Farinha de trigo

Modo de Preparo:
123456-

Bater no liquidificador a cebola, o leo, o leite, o ovo e o sal.

Num bolw colocar a farinha e misturar o fermento.
Acrescentar no bowl a mistura do liquidificador.
Deixar a massa descansar.
Abrir a massa com um rolo, cortar as orelhas de gato.
Fritar por imerso.

Observaes:

11

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Rislis de Calabresa
Rendimento:
Quantidade
250ml
250ml
75g
tablete
QB
QB
280g

Ingredientes Massa
Leite integral
gua
Manteiga
Caldo de carne
Organo
Sal
Farinha de trigo peneirada

Quantidade

Ingredientes para o Recheio

150g
QB
unidade
25g
100g

Lingia calabresa moda

Molho de pimenta
Cebola
Manteiga
Requeijo cremoso

Quantidade

Ingredientes para Empanar

2 unidades
QB
QB

Ovos
Farinha de rosca
leo (para fritar)

Modo de Preparo:
1 - Colocar todos os ingredientes da massa, exceto a farinha de trigo e levar ao fogo at
levantar fervura. Acrescentar a farinha e mexer at soltar da panela. Trabalhar a massa
com as mos, na bancada.
2 - Para o recheio: suar a cebola cortada em brunoise na manteiga, acrescentar a
calabresa e deixar fritar. Juntar o requeijo e misturar bem. Reservar.
3 - Abrir a massa com o rolo, cortar com aros redondos, rechear e fechar os rislis.
4 Bater os ovos, passar os rislis nos ovos e na farinha de rosca.
5 Fritar por imerso.

12

Ficha Tcnica
Nome do Prato: Croquete de Frango e Nozes
Rendimento:
Quantidade
60ml
25g
1 unidade
1 dente
25g
250g
1 tablete
250ml
90g
180g
QB
QB

Ingredientes Massa
leo de soja
Manteiga
Cebola
Alho
Requeijo cremoso
Frango cozido, temperado e desfiado
Caldo de galinha
Leite
Nozes trituradas
Farinha de trigo
Molho de pimenta
Sal

Quantidade

Ingredientes para Empanar

2 unidades
QB
QB

Ovos
Farinha de rosca
leo (para fritar)

Modo de Preparo:
1 Cortar a cebola e o alho em brunoise.
2- Suar a cebola e o alho no azeite e na manteiga. Acrescentar todos os ingredientes,
exceto as nozes e o trigo.
3 - Deixar no fogo at ferver.
4 - Colocar as nozes e trigo e mexer bem. Deixar amornar e modelar os croquetes.
5 Bater os ovos, passar os croquetes nos ovos e na farinha de rosca.
6 Fritar por imerso.

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