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La domesticacin y desarrollo del maz fue un proceso que incluy, sobre todo, diversas reas del

sur y el centro de Mxico.


El maz, a diferencia de los otros
cereales, se puede cultivar en casi
todos los climas, casi todas las
altitudes y casi todos los suelos. Se
cultiva pronto, se almacena con
facilidad y se conserva por largo
tiempo; se prepara con sencillez y
no requiere de equipos complejos
para consumirse. Todo puede
hacerlo la familia campesina en
casa, con sus propios recursos. Por
ello, es en los periodos de crisis
cuando mejor se muestra la
importancia del maz. Su
disponibilidad es una trinchera de
seguridad, de sobrevivencia de
numerosos grupos sociales en el
campo y la ciudad.
La recoleccin y preservacin de
las razas y variedades nativas del
maz es una tarea urgente para
preservar y desarrollar este
complejo y antiguo tipo de
produccin agrcola sustentable,
apto para las condiciones ambientales muy heterogneas, como las de Mxico. Por la posibilidad
de estabilidad productiva y por su antigedad, urge cerrar filas entre nosotros para no permitir el
saqueo de nuestro patrimonio ms valioso.

AMARANTO
De alta calidad nutricional, el amaranto fue uno de los cultivos ms extendidos en la poca
prehispnica
Su importancia alimentaria y religiosa fue similar al maz, el frijol, el chile, la calabaza y, junto con estos y otros
productos, eran tributados desde distintas provincias al imperio Azteca. Su cultivo en Mxico fue severamente
penado por los espaoles por su uso religioso, similar a la comunin catlica, aunque en algunas zonas se
conservaron algunos usos rituales. En la actualidad ha sido altamente revalorado por su contenido nutricional,
sus ventajas agronmicas, al relativo fcil manejo para su procesamiento y usos en distintos mbitos.
- Se usa en golosinas, como complemento alimenticio, en productos dietticos y tiene un importante potencial
en la industria por sus tipos de aceites, almidones y protenas.

CHILE

Los aztecas lo empleaban no slo como parte esencial


de su dieta diaria, sino que le haban asignado una
diversidad notable de usos: militares (el humo de
chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se
usan los gases blicos), medicinales, comerciales,
impositivos y aun pedaggicos: un poco de humo de
chile inhalado serva para corregir a la infancia
testaruda, como lo testimonian algunas escenas de
los cdices. En el valle de Mxico los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa
aportacin de Mxico a la agricultura del mundo.
CALABAZA
Las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas
en Mxico, todas ellas pertenecen al gnero CURCUBITA o tambin llamada AYOTLI. Fueron
apreciadas en la poca Prehispnica, sobre todo por sus semillas llamadas pepitas, las cuales
representan una fuente eficiente de protenas y son susceptibles de almacenarse por lapsos
prolongados sin apenas sufrir deterioro.
La calabaza curcubita pepo era la ms apta para las condiciones ambientales de Mesoamrica, sin
duda la calabaza es la especie vegetal ms representada en el arte mesoamericano y seguramente
es porque se le atribuye a la alimentacin y a otros smbolos. En Chalcatzingo, Morelos se utiliza la
calabaza madura como vajilla, la planta misma, el fruto y la flor siempre aparecern como motivo
decorativo; el hecho de que algunas de estas toman formas de ofrendas funerarias (Calabaza de
Castilla) indica que era un fruto muy apreciado. stas servan como ofrendas alimentarias para los
dioses (ceremonias de grupos indgenas), en la poca prehispnica la calabaza era parte de la dieta
bsica en especial las pepitas, se consuman tostadas molidas para aadirlas a diferentes platillos
como en el sabroso Pipin.
FRIJOL
Mxico es centro de origen del gnero Phaseolus vulgaris, una planta silvestre domesticada hace
aproximadamente 7 000 aos. El frijol es uno de los tres cultivos bsicos de la milpa, junto con la
calabaza y el maz.
La importancia del frijol (etl en nhuatl) era tal en la poca anterior a la Conquista, que formaba
parte de los tributos exigidos a otros pueblos por los mexicas. Y durante el virreinato, los
cargamentos de frijol seguan siendo exigidos como tributo por parte de las nuevas autoridades.
Los frijoles han sido un producto alimenticio importante y han dado riqueza nutrimental a la dieta
nacional en conjunto con el maz, cuya protena complementan. Cuentan con un importante
contenido de carbohidratos y minerales, y son considerados la principal fuente de protenas
vegetales. Dada su importancia alimenticia y nutricional, algunos investigadores han colocado a los
frijoles dentro de las cinco plantas de mayor cultivo y consumo en los ltimos 400 aos. Las otras
cuatro son el maz, la papa, el camote y la mandioca.

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