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ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
279
Produo de Refrigerantes
de Frutas
ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Cerrados
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos 279
Produo de Refrigerantes
de Frutas
Sonia Maria Costa Celestino
Embrapa Cerrados
Planaltina, DF
2010
C392p
Embrapa 2010
Autora
Apresentao
Sumrio
Introduo.................................................................................... 9
Tratamento da gua de Processo.................................................. 10
Ingredientes da Produo de Refrigerante....................................... 15
Produo de Refrigerante............................................................. 19
Sabores de Frutas Alternativos para os Refrigerantes....................... 24
Consideraes Finais................................................................... 27
Referncias................................................................................ 27
Abstract..................................................................................... 29
Produo de Refrigerantes
de Frutas
Sonia Maria Costa Celestino
Introduo
Segundo Brasil (1998), bebida todo produto industrializado em estado
lquido de origem vegetal sem finalidade medicamentosa ou teraputica
destinado ao consumo humano. Tambm se pode incluir como bebidas,
segundo a lei, fermentados alcolicos de origem animal, destilados
alcolicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de
substncias de origem vegetal e animal. Refrigerante, para essa lei,
a bebida no-alcolica saturada com dixido de carbono, obtida pela
dissoluo, em gua potvel, de suco ou extrato vegetal, adicionada de
acar ou edulcorante.
Segundo a Associao Brasileira de Indstria de Refrigerante e
Bebidas no-alcolicas (Abir), o Brasil o terceiro produtor mundial de
refrigerante, com cerca de 700 empresas e por volta de 3.500 marcas
sendo comercializadas. Mesmo com um nmero expressivo de marcas,
os sabores disponveis no mercado so apenas cola, laranja, limo,
uva, tangerina, maa e guaran.
Com o apelo do mercado por produtos com tendncias sade,
prazer e convenincia, e como o refrigerante j est incorporado aos
hbitos alimentares brasileiros e mundiais, uma boa alternativa
buscar ingredientes que o tornem mais saudvel, ou seja, refrigerantes
adicionados de extratos naturais de frutas de alto valor nutricional.
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Sulfatos
Segundo Anvisa (2004), o teor mximo de sulfatos aceitvel para gua
de consumo humano 250 mg/L. O resultado mdio de sulfatos para a
gua aps os filtros de carvo de aproximadamente 90% menor, valor
bastante inferior ao exigido pela legislao. Esse baixo valor no confere
nenhum sabor salino gua, e mantm sua qualidade, isentando-a de
propriedades laxativas.
Alcalinidade
A alcalinidade no especificada como parmetro de identidade e
qualidade para a gua (ANVISA, 2004). A alcalinidade ocorre em razo
da presena de sais, principalmente carbonatos e bicarbonatos. Os
menores valores de alcalinidade so obtidos aps a passagem da gua
pelos filtros de carvo ativado. Essa reduo importante para impedir a
neutralizao da acidez da bebida, a qual alteraria seu aroma e reduziria
sua capacidade de conservao.
Turbidez
A gua adequada ao consumo humano deve apresentar turbidez menor
que 5 UT (ANVISA, 2004). A passagem da gua por filtros de carvo,
em virtude da alta porosidade das partculas do recheio, reduz a turbidez
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Cloretos
O teor mximo de cloretos aceitvel para gua de consumo humano
250 mg/L (ANVISA, 2004). O resultado mdio de cloretos para a
gua aps os filtros de carvo de aproximadamente 90% menor, no
conferindo nenhum sabor salino gua.
Dureza
A dureza uma caracterstica conferida gua pela presena de alguns
ons metlicos, principalmente os de clcio (Ca++) e magnsio (Mg++)
e, em menor grau, os de ferro (Fe++) e de estrncio (Sr++). A dureza
reconhecida pela sua propriedade de formao de incrustaes, sendo,
no caso de bebidas, a formao de precipitados. O valor mximo de
referncia para a gua destinada ao consumo humano de 500 mg/L
(ANVISA, 2004), no entanto o valor desse parmetro, aps a passagem
pelos filtros de carvo, ser aproximadamente zero.
Ferro
adotado o limite de 0,3 mg/L para a concentrao de ferro (ANVISA,
2004). Juntamente com mangans, sugerem-se concentraes
inferiores a 0,1 mg/L. Em concentraes superiores a 0,5 mg/L, causa
gosto nas guas. altamente prejudicial nas guas utilizadas por
indstrias de bebidas gaseificadas. O valor desse parmetro, aps a
passagem pelos filtros de carvo, ser aproximadamente zero.
Alumnio
O valor limite para o teor de alumnio 0,2 mg/L (ANVISA, 2004). Esse
valor, aps a passagem pelos filtros de carvo, ser aproximadamente
zero. O alumnio causa gosto desagradvel gua.
Cloro
A gua da rede de abastecimento, normalmente, apresenta um teor de
cloro de 0,5 mg/L. No tratamento realizado na fbrica de refrigerante,
Cor
A presena de cor na gua pode ser em razo do seu contedo de ons
metlicos (geralmente ferro e mangans), plncton, resduo industrial,
hmus e outros materiais orgnicos. O valor aceitvel de cor para uma
gua de abastecimento 15 uH (ANVISA, 2004). Aps a pesagem da
gua pelos filtros de carvo, esse valor ser de 0,0 uH.
Odor e gosto
O odor e gosto da gua para consumo humano devem ser no objetveis
(ANVISA, 2004). A passagem da gua pelos filtros de carvo garante a
manuteno dessa caracterstica.
Anlises microbiolgicas
Os resultados das anlises microbiolgicas tm incio na eficincia
da superclorao, a qual tem o objetivo de minimizar a ocorrncia de
microrganismos na gua. Segundo Anvisa (2004), bactrias e coliformes
totais devem estar ausentes.
Ingredientes da Produo de
Refrigerante
As matrias-primas que se utilizam na elaborao dos refrigerantes so:
gua, extratos da fruta, acar, edulcorantes, aromatizantes, corantes,
acidulantes, conservantes e anidrido carbnico (CO2).
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Extrato de frutas
Os extratos de frutas podem ser suco concentrado, suco natural
desidratado ou polpas de frutas congeladas.
No caso de refrigerantes de guaran, o extrato obtido de sementes
da planta do guaran, as quais so torradas, modas e tratadas com
solventes para a liberao da essncia do guaran. Os extratos dos
refrigerantes de cola so obtidos a partir de formulaes vegetais que
constituem um segredo no setor.
Segundo Brasil (1998), os refrigerantes de laranja, tangerina, uva,
limo e ma devero conter, obrigatoriamente, no mnimo, uma
porcentagem em volume do respectivo suco, sendo, respectivamente
de: 10%, 10%, 10%, 2,5% e 5%. O refrigerante de guaran dever
conter, obrigatoriamente, uma quantidade mnima de dois centsimos
de grama de semente de guaran (gnero Paullinia), ou seu equivalente
em extrato, por cem mililitros de bebida. O refrigerante de cola dever
conter extrato da raiz de cola (Cola acuminata), 10% de cafena e
mistura de essncias.
Acar
um ingrediente muito importante na fabricao do refrigerante, sendo
adicionado numa proporo de 8% a 12% do produto final. Mas cabe
ao fabricante o estabelecimento dessa concentrao. A sacarose o
principal acar utilizado, promovendo a doura, portanto o seu uso
deve ser adequadamente controlado, pois, caso contenha impurezas,
a percepo sensorial afetada. A sacarose pode estar na forma
granulada ou lquida.
Sacarose granulada
A sacarose granulada obtida da cana-de-acar ou da beterraba. As
vantagens da sacarose granulada so a resistncia contaminao por
leveduras e as despesas mnimas de armazenagem e equipamento para
manuseio.
Sacarose lquida
A sacarose lquida uma soluo em gua com concentraes
preestabelecidas desse acar. A vantagem de se utilizar a sacarose
lquida o manuseio de recipientes simples na sala de xarope (apenas
com graduao em volume), controlando-se com preciso a quantidade
a ser utilizada. Uma vez que o acar j existe como uma soluo, o
tempo necessrio para adicionar, misturar com gua e ajustar o Brix
(esse ajuste feito quando a sacarose lquida adquirida possui um Brix
alto e deseja-se diluir para abaixar esse valor) mnimo na preparao
da soluo conhecida como xarope simples. Uma desvantagem que o
acar lquido no oferece boa resistncia s leveduras, em virtude de
sua alta atividade da gua.
Edulcorantes
O acar pode ser substitudo por edulcorantes. Os edulcorantes so
adicionados na bebida na dosagem exata e dentro das normas vigentes
(ANVISA, 2001). Essas matrias-primas tm pouca ou nenhuma caloria
e so dotados de grande poder adoante. Na Tabela 1, apresentamse os principais edulcorantes utilizados na fabricao de refrigerantes,
o potencial adoante em relao sacarose e os limites mximos
permitidos pela legislao para bebidas com reduzido teor de acares
(ANVISA, 2001).
Tabela 1. Principais edulcorantes, seus potenciais adoantes em relao sacarose e os limites mximos para bebidas com reduzido teor de acares.
Edulcorante
Sacarina
Ciclamato
Aspartame
Acesulfame - K
Esteviosdeo
Sucralose
Poder adoante
500 vezes superior
40 vezes superior
200 vezes superior
200 vezes superior
300 vezes superior
600 vezes superior
Limites mximos
(g/100 g)
0,022
0,097
0,056
0,026
0,045
0,019
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Aromatizantes
Para realar o aroma e o sabor da fruta utilizada na produo de
refrigerantes, adicionam-se substncias aromatizantes. Esses se
classificam em: aroma natural, aroma natural reforado, aroma
reconstitudo, aroma imitao e aroma artificial. Atualmente so
utilizadas essncias de cola, guaran, limo, laranja, entre outros. Esto
tambm disponveis no mercado essncias de abacaxi, caju e acerola.
Esses aromatizantes podem ser adiconados bebida em qualquer
concentrao, no sendo especificado qualquer teor mximo (ANVISA,
2007).
Se o refrigerante for produzido com extrato de fruta no comercial,
como as frutas do Cerrado, no ser possvel obter no mercado o
aromatizante. No entanto, isso pode ser recompensado com uma
maior concentrao da polpa da fruta, do suco desidratado, ou do suco
concentrado na bebida.
Corantes
A aparncia das bebidas de vital importncia para a aceitao pelo
consumidor. Os corantes mais comuns, e que podem ser adicionados
aos refrigerantes so tartrazina (amarelo), amarelo crepsculo
(alaranjado), vermelho 40, azul brilhante FCF, amaranto, bordeaux
S (vermelho) e caramelo I, sendo as concentraes mximas,
respectivamente, de 0,01; 0,01; 0,01; 0,01; 0,005; 0,005 g/100mL e
sem teor mximo estabelecido (ANVISA, 2007).
Acidulantes
importante a adio dos cidos aos refrigerantes, pois reduz o pH,
e restringe a contaminao; os cidos atuam como conservadores e
propiciam um sabor tpico bebida.
Os acidulantes podem ser inorgnicos e orgnicos, sintticos ou
naturais. Os cidos mais utilizados so: fosfrico, ctrico, fumrico,
mlico e tartrico. Para as quatro primeiras substncias, no esto
Conservantes
Tambm so conhecidos como preservativos, usados para evitar
a proliferao microbiolgica dos alimentos. Os mais importantes
conservantes que podem ser utilizados nas bebidas carbonatadas
so sorbato de sdio, sorbato de potssio, cido benzoico, benzoato
de sdio, metabissulfito de sdio e metabisulfito de potssio. As
concentraes mximas permitidas so, respectivamente: 0,03; 0,03;
0,05; 0,05; 0,004; 0,004 g/100mL (ANVISA, 2007).
Gs carbnico (CO2)
(1)
Produo de Refrigerante
A produo de refrigerante pode ser dividida em duas partes: a produo
do xaropes simples e composto e o processo de mistura e enchimento.
Produo de xarope
Xarope simples
Xarope simples a mistura de sacarose granulada com gua tratada.
A soluo aquecida a 82 C, na qual adiciona-se carvo ativado em
p para retirar sabor estranho e promover a clarificao. A soluo
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Xarope composto
O xarope composto preparado num tanque agitado, adicionando-se ao
xarope simples o extrato de fruta cuja concentrao desse ingrediente
estabelecida por meio de testes sensoriais , o aromatizante, o
corante, o acidulante e o conservante. A adio dos ingredientes
deve ocorrer, de forma lenta e cuidadosa, sob agitao. A sequncia
Carbonatador (Carbo-Coller)
o proporcionador (Figura 1) que prepara a bebida para o enchimento;
ele que ir combinar o xarope composto, a gua tratada e o gs
carbnico nas propores corretas e transferir a bebida final misturada
para a enchedora.
Figura 1. Carbo-Coller.
Fonte: Litchfieldpackaging (2009).
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Desareador
Existem vrios processos usados para desaerao, normalmente
baseados em sistemas a vcuo, CO2, remoo do ar ou uma combinao
deles.
Unidade de carbonatao
A unidade que mede o teor de CO2 o volume. O nvel timo
de carbonatao varia de acordo com o aroma, sabor e com as
caractersticas das bebidas. Em termos gerais, os refrigerantes
carbonatam a um nvel mdio de 3,1 a 3,5 volumes de CO2.
O uso de embalagens grandes de PET requer um nvel de carbonatao
ligeiramente mais elevado que as embalagens de vidro, para compensar
as perdas de CO2 que se produzem atravs das paredes durante o
armazenamento e em cada abertura efetuada durante o perodo de
consumo.
Os processos de carbonatao utilizam caractersticas fsicas tais
como: temperatura, presso, rea de superfcie e tempo de contato
para facilitar a absoro da carbonatao na bebida. O sistema usado
mais comum o do tanque de saturao ou carbonatao. Nesse
sistema, a bebida distribuda em placas de resfriamento a uma presso
de 760 mmHg de CO2. Enquanto a bebida resfriada, ela absorve a
carbonatao. A exatido do processo est diretamente ligada a um
Unidade de resfriamento
Muitas operaes de engarrafamento usam o resfriamento a 2 C para
o enchimento frio. O uso do processo de enchimento frio minimiza a
criao de espuma na enchedora; permite que os sistemas operem em
presses de carbonatao mais baixas; propicia uma maior velocidade;
e oferece vantagens do ponto de vista microbiolgico. No entanto,
ocorre uma reduo de custos significativa com unidades de enchimento
que operam entre 15 C a 20 C. Esse tipo de enchimento chamado
enchimento ambiente ou morno.
Enchedora
A enchedora (Figura 2) recebe a embalagem limpa e enche com a bebida
at o nvel correto, transferindo automaticamente a embalagem para
encapsuladora (colocao da tampa de fechamento) e, por ltimo,
para fechamento. Esse processo deve ser realizado suavemente, sem
produo de espuma.
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Final da industrializao
Aps o fechamento das garrafas, essas seguem por um transportador
de embalagens, sendo codificadas e alinhadas para entrar em uma
empacotadora. Nessa ltima, as garrafas so agrupadas, envoltas por
um plstico termo-encolhvel, conduzidas a um forno e saem desse
equipamento em pacotes para serem comercializados.
Matrias-primas
Acar granulado
Extrato de fruta
Aromatizante acerola
Corante amaranto
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio
Porcentagens
10%
15%
0,01%
Mximo 0,005%
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%
Maracuj
Na Tabela 3, encontram-se as porcentagens de matrias-primas
recomendadas para a produo do refrigerante de maracuj. O
refrigerante de maracuj dispensa a adio de corante e aromatizante
devido colorao e aroma naturais bastante realados da fruta.
Tabela 3. Porcentagens de matrias-primas na produo de refrigerante de
maracuj.
Matrias-primas
Acar granulado
Extrato de fruta
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio
Abacaxi
Porcentagens
10%
Mximo de 10 %
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%
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Matrias-primas
Porcentagens
Acar granulado
Extrato de fruta
Aromatizante abacaxi
Corante tartrazina
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio
10%
12%
0,01%
Mximo 0,01%
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%
Frutas do Cerrado
Cagaita
Na Tabela 5, encontram-se as porcentagens de matrias-primas
recomendadas para a produo do refrigerante de cagaita. O refrigerante
de cagaita, assim como o de maracuj, dispensa a adio de corante
pela colorao amarela acentuada da fruta e no possvel a adio de
aromatizante de cagaita natural ou artificial, por essa substncia no
estar disponvel no mercado.
Tabela 5. Porcentagens de matrias-primas na produo de refrigerante de
cagaita.
Matrias-primas
Porcentagens
Acar granulado
Extrato de fruta
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio
12%
15%
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%
Cajuzinho-do-cerrado
Matrias-primas
Porcentagens
Acar granulado
Extrato de fruta
Aromatizante caju
Corante tartrazina
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio
8%
8%
0,01%
0,01%
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%
Consideraes Finais
O Brasil apresenta uma diversidade grande de frutas altamente nutritivas
com atrativos sensoriais como: cor, sabor e aroma peculiares e intensos,
sendo muitas ainda pouco exploradas comercialmente, principalmente
as do Cerrado. A produo de bebidas com essas frutas um novo
mercado para pequenos e mdios agroindustriais.
Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo - RDC n. 5, de 15
de janeiro de 2007.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Portaria n. 518 de 25 de
maro de 2004.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n. 275, de
15 de maro de 2002.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n. 3, de 2
de janeiro de 2001.
BATALHA, B. L.; PARLATORE, A. C. Controle de qualidade da gua para consumo
humano: bases conceituais e operacionais. So Paulo, SP: Editora CETESB, 1998.
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Production of Soft
Drinks of Fruits
Abstract
Soft drinks are drunk very appreciated in everybody of the word.
People of all ages and classifies social include that drink in their eating
habits. The ingredients of the production of soft drinks are water,
vegetable extract, sugar, natural or artificial aroma, acid, preservative,
and carbon gas (CO2). In this work is proposed the use of pulps of
fruits (acerola, passion fruit, pineapple, cagaita of savannah Cerrado,
cashew of savannah Cerrado) to increase the nutritional value of the
drink to diversify of flavor. Besides alternatives sources of flavor for
the soft drinks with Brazilian tropical fruits and Savannah Cerrado, this
work presents the process of production of the drink and the necessary
treatment of water for a maintenance of the homogeneity and quality of
product.
Index terms: soft drink, Brazilian tropical fruits, savannah Cerrado.
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