13 Helmintos en Los Alimentos

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
INDICE
I.
INTRODUCCIN
02
II.
CAPITULO I: MARCO TEORICO

1. DEFINICION
03
2. CARACTERISTICAS GENERALES
03
3. CLASIFICACION
04
4. PRINCIPALES GENEROS
III.
1.
Nematodos
04
Cestodos
15
Trematodos
17
CAPITULO II: ALIMENTOS CONTAMINADOS

Helmintos de la carne
21
2. Helmintos en pescados y mariscos
25
3. Helmintos en vegetales, frutas y agua

IV.
30
CAPITULO III: MTODOS PARA LA DETECCIN

1. Vegetales
2. Pescados
3. Carnes
33
36
38
V.
CALIDAD SANITARIA
40
VI.
TRABAJO DE INVESTIGACION
41
VII.
CONCLUSIONES
42
VIII.
RECOMENDACIONES
42
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
HELMINTOS EN ALIMENTOS
Pgina 1
43
INTRODUCCION
Helmintos es un trmino general que significa gusano, y que, en el presente
contexto, se refiere a aquellos animales que pertenecen a dos grupos del reino
animal, los nematodos y los platelmintos.
Estos helmintos se transmiten mediante huevos expulsados en las heces
humanas, que contaminan el suelo en zonas carentes de un saneamiento
adecuado. Las personas se infestan por la ingestin de huevos o larvas
infestantes que contaminan los alimentos, las manos o los utensilios, o bien por
la penetracin en la piel de larvas infestantes presentes en el suelo. Estos
parsitos no se multiplican en el ser humano, por lo que la reinfestacin se
produce nicamente mediante el contacto con fases infestantes presentes en el
entorno.
Los parsitos transmitidos por los alimentos han sido importantes para la
especie humana a lo largo de la historia. Han tenido gran inters en la salud
debido a sus consecuencias. Por su efecto directo en el bienestar de las
personas. Tres helmintos de gran importancia mdica son Trichinellaspiralis y
Taeniasolium que se encuentran principalmente en la carne de cerdo y
Taeniasaginata en la de vaca. Hay otros helmintos que se transmiten
principalmente por otros medios, por ejemplo, el empelo de la carne como
cataplasma constituye un medio de transmisin muy poco importante.
Los helmintos transmitidos por los alimentos, aunque taxonmicamente
distintos, comparten la caracterstica comn de necesitar ms de un
hospedador para completar sus ciclos biolgicos.
La OMS calcula que ms de 270 millones de nios en edad preescolar y ms
de 600 millones de nios en edad escolar viven en zonas con tasas de
Pgina 2

transmisin altas de estos parsitos y precisan intervenciones de prevencin y
tratamiento.
CAPITULO I
MARCO TEORICO
A. DEFINICION:
Segn A. CABALLERO (2008):Son seres pluricelulares, de estructuras
concretas, con sistemas digestivo y sensitivo pocos desarrollados.
Se trasmiten a travs de los alimentos causando enfermedad en el
hombre
Segn MURRAY:Tienen forma alargada, con simetra bilateral, son

macroscpicos y su tamao que oscila de menos de 1 mm a l m o ms.
Los helmintos son gusanos parsitos que causan una gran variedad de
enfermedades infecciosas, algunas de las cuales afectan al sistema
msculo-esqueltico. Helmintos se pueden clasificar en los nematodos o
gusanos redondos, trematodos o gusanos planos, y cestodos o tenias.
B. CARACTERSTICAS GENERALES
Los helmintos, como organismos multicelulares, son de gran
complejidad. Si bien conservan algunos rasgos comunes con sus
congneres de vida libre (cuando existen, ya que los Trematodos,
Cestodos y Acantocfalos son exclusivamente parsitos), la vida
parasitaria ha supuesto una adaptacin, con la consiguiente modificacin
de rganos, incluso la desaparicin de alguno de stos.
Dependiendo del rgano u rganos en los que se ubique el parsito, han
surgido estructuras que le permiten a ste la supervivencia: piezas
bucales para desgarrar, ventosas y ganchos para sujetarse, etc.
La forma del cuerpo est tambin adaptada al lugar donde viven; son
aplastados, para ofrecer menos resistencia en los conductos, o son
cilndricos y alargados. El tegumento tambin est adaptado a la vida
parasitaria; es resistente a las enzimas y jugos gstricos del hospedador
e incluso participa activamente en la absorcin del alimento (los
cestodos carecen de aparato digestivo). El aparato reproductor est muy
desarrollado en los helmintos parsitos; ello es debido a que las formas
infectantes (huevos y larvas) deben, salvo excepcin, salir al exterior, lo
Pgina 3

que implica notables prdidas que se subsanan con la gran cantidad de
huevos que son capaces de producir
C. CLASIFICACION:
D. PRINCIPALES GENEROS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

NEMATODO
1. GENERO ANISAKIS
Varios nematodos, bastante prximos, de los gneros Anisakis,

Pseudoterranova y Contracaecum pueden adquirirse por el consumo
de comidas a base de pescado crudo, ligeramente salazonado o
insuficientemente calentado.
La fuente de infestacin ms frecuentes es el arranque verde
holands (poco salazonado) y los alimentos japoneses suchi y
suchimi (pescados crudos). Las larvas de Anisakis no maduran en
el interior del cuerpo humano, pero pueden irritar las mucosas
intestinal y gstrica o penetrara a travs del estmago y de la pared
intestinal.
Pgina 4

a. Ciclo biolgico
Los parsitos que pertenecen al gnero Anisakis y a otros prximos
alcanzan su madurez en los mamferos marinos, aves acuticas y en
algunos peces (tiburn y raya). Como hospedadores intermediarios
actan varios peces, como el arenque, la caballa y el bacalao.
Algunos animales invertebrados marinos (incluyendo el camarn)
pueden tener parte en el ciclo evolutivo.
Exige dos hospedadores intermediarios. El primero de ellos son los
crustceos Euphasideos, que son ingeridos por el segundo
hospedador intermediario (peces,cefalpodos).
Eventualmente este segundo hospedador intermediario puede ser
consumido por otro pez o cefalpodo, en los que tambin se
enquistar la larva del Anisakideo. Cuando un mamfero marino
ingiere algn pez o cefalpodo infectado, el ciclo biolgico se
completa con el desarrollo en el tubo digestivo de aquel.
El hombre acta como hospedador intermediario de manera
accidental, cuando consume la larva infectante enquistada en los
tejidos de peces o cefalpodos. Una vez ms, la infecciones
causada por la ingestin de pescado crudo, mal cocido o
inadecuadamente salado, ahumado o marinado.
CICLO BIOLGICO DE LA ANISAKIDOSIS
El humano se infecta
incidentalmente
Pgina 5
Cuando un pescado
infectado es consumido
por un mamfero marino
Los mamferos marinos
excretan
Las larvas son infectivas

para
humanos y mamferos
Los crustceos infectados

son comidos por peces o
calamares donde la larva
migra
2. GENERO CAPILLARIA
C. philippinensis, es un nematodo de los peces de agua dulce,
origina graves infestaciones, potencialmente fatales en el hombre. En
1967 y 1968 la enfermedad alcanz proporciones epidmicas en
Filipinas con ms de 1.000 casos confirmado y ms de 1000
fallecidos, tambin se han sealado casos en Tailandia.
La enfermedad se adquiere por comer pescado crudo que contiene
larvas infestantes. En infestaciones experimentales han estado
implicadas especies de pescado de aguas dulces, como
Ambassismiops. Eleotrismelanosoma e Hypselcotrix bipartita.
Huevos de capillaria
Pgina 6
Adulto y larva de Capillariaphilippinensis
a. Ciclo biolgico
Sin embargo, todava no se conoce bien el ciclo biolgico de C.
philippinensis, ni se han identificado los hospedadores que sirven de
reservorios naturales. Se piensa que las infestaciones masivas se
deben a autoinfestaciones internas, pero se desconoce si puede
adquirirse la enfermedad al ingerir huevos de C. philippinensis. Tanto
las larvas como los gusanos adultos pueden encontrarse incrustadas
en el intestino. Los largos y esbeltos gusanos adultos son
unisexuales.
Los machos tienen una longitud de 2 a 3 mm y un dimetro de 20
a 30 m, mientras que las hembras son mayores, con una longitud
de 3 a 5 mm y un dimetro de 30 a 50 m. los huevos de C.
philippinensis se caracterizan por tener ms forma capsular, de
cubierta gruesa y tapones bipolares; miden aproximadamente 45 a
21 m y su aspecto es distinto de los huevos de Trichuris, que tienen
el mismo tamao y tapones bipolares.
Pgina 7
3. GNERO TRICHINELLA
Pgina 8

T. spiralis se observ por primera vez en 1835 en la musculatura de
un hombre sometido a diseccin post mortem. Piedra fundamental de
la historia clnica de la triquinosis fue la demostracin de Zenker en
1860 de que las larvas enquistadas en la musculatura del brazo
causaron la enfermedad y la muerte de una mujer joven. Incluso
despus de 1860 muchos casos de triquinosis no se diagnosticaron
debido a lo difcil de reconocer clnicamente la enfermedad.
Trichinellaspiralis es el agente etiolgico de la triquinosis
(triquinelosis), la enfermedad por vermes redondos de inters
mximo desde el punto de vista de la transmisin de alimentos.
La triquinosis (o triquimelosis) se extiende por todo el mundo debido

a que su agente etiolgico, especies de Tricinella, est distribuido de
forma ubicua en muchas poblaciones animales, tanto domsticas
como salvajes. Hasta hace poco tiempo se pensaba que slo haba
una especie de Trichinella T. spiralis. Sin embargo, se han descrito
diversos aislamientos que difieren en algunos aspectos.
En 1972 se descubri una nueva especie en los carnvoros del
rtico que se denomin Trichinella nativa. En Kenia se aisl por
primera vez a partir de una hiena Trichinella Nelson que se comprob
que tena muy baja infectividad en los cerdos domsticos, siendo sus
hospedadores primarios el jabal de matorral y el jabal verrugoso.
Otra especie nueva es trichinellapseudospiralis que se crea que era
parsito de las aves y por ello que no era patgeno para la especie
humana; se ha sealado que es ms pequea que las otras especies
y, lo que es ms interesante, que carece de cpsula. Sin embargo en
1994 se public el primer caso de triquinosis humana atribuido a T.
pseudospiralis.
El aislamiento ms reciente ha sido el de Trichinellabritovi que se ha
publicado que es iguala que t. nativa aunque difiere en ciertos
aspectos.
Pgina 9

La triquinosis es una zoonosis ya que se presenta en los animales
domsticos y salvajes y las personas slo se infestan cuando
ingieren carne cruda o poco hecha que contenga larvas viables. El
ciclo domstico consiste en la ingestin por los animales carnvoros
de carne de otros animales, principalmente del cerdo domstico. Los
cerdos se infestan por comer restos o desperdicios de carne de otros
cerdos infestados. La gran incidencia de triquinosis hace bastantes
aos se deba, en gran parte, a que los cerdos se alimentaban de
dichos restos y no slo de granos y pastos. Los restos estaban
constituidos por desperdicios caseros o de matadero.
a. Ciclo biolgico
Las especies de Trichinella completan su ciclo biolgico en un
hospedador; no necesitan hospedador intermediario, ni ningn
desarrollo externo, por lo que son totalmente parsitos. Cuando se
ingieren las larvas enquistadas en carne cruda o poco hecha las
fibras musculares y las cpsulas que engloban al parsito se digieren
en unas pocas horas. Las larvas libres penetran en la lmina propia
de los villa del yeyuno y del leon. En 48 horas experimentan cuatro
mudas y hacia el tercer da los gusanos estn sexualmente maduros.
Los gusanos adultos, sexualmente maduros, entran de nuevo en el
lumen del intestino delgado donde tiene lugar la cpula. Los machos
adultos mueren pronto, despus de la cpula pero las hembras
vuelven a incrustarse en la mucosa y unos 7 das despus de la
infestacin comienzan la puesta de larvas, corrientemente en los
lacteales centrales de las vellosidades, que pueden durar unas pocas
semanas. Cada hembra libera unas 1,500 larvas recin nacidas.
Las larvas recin nacidas (1000 por 6 m) son transportadas por los
vasos linfticos intestinales a los ganglios linfticos regionales, al
gran conducto torcico y terminan en la sangre venosa, pasando por
la porcin derecha cardaca y despus de pasar por los capilares
pulmonares vuelven a la porcin izquierda del corazn y de all van a
la circulacin periferica. Se sabe que durante la migracin las larvas
penetran en muchos tejidos como miocardio, cerebro y oros lugares
pero o bien dos destruidas o retornan a la corriente sangunea.
Normalmente slo las larvas que llegan a la musculatura estriada
pueden continuar el ciclo, penetran el sarcolema de las fibras y en
ellas maduran, alcanzando una longitud de aproximadamente 1,250
m. se enrollan dentro de las fibras y se encapsulan, debido a la
reaccin celular del hospedador, con la excepcin del T.
pseudospiralis que carece de cpsula.
Pgina 10

El quiste encapsulado con el tiempo (generalmente antes de 6
meses) se calcifica. Dado que la especie humana ya no practica el
canibalismo, las personas son un camino sin salida para el parsito.
Sin embargo, en los hospedadores animales sus canales sirven de
fuente de infestacin.
4. GNERO ASCARIS
Despus de los oxiuros, es probable que los scaris (habitualmente
denominados nematodos del intestino grueso) sean los nematodos
ms comunes del ser humano. La OMS ha estimado que hay de 800
a 1.000 millones de personas infectadas, la mayora en las reas
tropicales y subtropicales.
Desde una perspectiva histrica, es probable que la domesticacin
del cerdo y su ingreso en el hogar hayan sido responsables del
desarrollo de la Ascaris del ser humano.
Ascarislumbricoides, el gusano redondo ms grande de la especie
humana, se conoce desde la antigedad.
En algunas
regiones de Amrica Central y del Sur las tasas de infestacin se
aproximan al 45%. Se ha calculado que slo en China se producen
cada ao 18,000 toneladas de huevos de Ascaris. Los huevos sin
embrionar de las heces son resistentes a la desecacin, a las
temperaturas de congelacin moderadas y al tratamiento qumico de
Pgina 11

los efluentes, permaneciendo en vida latente en el suelo muchos
aos. El scaris del cerdo, Ascarissuuum, tambin parasita al
hombre pero no se desarrolla hasta la madurez.
La enfermedad es endmica en los pases tropicales y subtropicales,
pero se producen infecciones y enfermedad espordica en todo el
mundo. Las personas que habitan en reas rurales donde las
condiciones sanitarias son malas estn en la situacin de mayor
riesgo. Los adultos por lo comn adquieren la infeccin por la
ingestin de vegetales crudos contaminados con materia fecal. Los
nios tambin adquieren la infeccin de esta forma.
a. Ciclo biolgico
La infeccin comienza cuando se ingieren los huevos embrionados
con alimentos o bebidas. Luego el ciclo de vida del parsito
comienza con la migracin de las larvas a travs de diversos tejidos
del cuerpo. Finalmente las larvas retornan al intestino delgado, donde
maduran; se requiere de 8 a 10 semanas desde la ingestin de los
huevos para que las larvas alcancen la madurez. Los gusanos
adultos viven alrededor de 1 ao y luego son eliminados en las
heces.
Estos grandes nematodos (machos de 15 a 31 cm y hembras de 20 a
35 cm de largo o ms) en general viven sin adherirse en la luz del
intestino delgado. Una vez que los gusanos llegan a la madurez
sexual se produce la copulacin y muy pronto las hembras
comienzan a poner huevos. La produccin diaria de huevos por parte
de las hembras es muy notoria, con un promedio de
aproximadamente 200.000. Los huevos fertilizados todava estn en
el estadio unicelular cuando salen del husped en las heces. Algunas
veces se ven huevos no frtiles, que difieren de manera considerable
en sus detalles morfolgicos de los huevos fertilizados. Si las heces
que contienen los huevos fertilizados son depositadas en un rea
hmeda, clida y con sombra, los huevos pueden desarrollarse. La
ingestin accidental de los huevos infecciosos da como resultado la
infeccin.
Los huevos maduros se rompen en el duodeno y las larvas liberadas
atraviesan la pared intestinal, ingresan en el torrente circulatorio y
son transportadas hacia el lado derecho del corazn y luego a los
pulmones, desde cuyos capilares pasan a los alvolos.
Despus de unas 2 semanas en los pulmones las larvas migran de
forma ascendente a travs de las vas reas hacia la epiglotis y son
Pgina 12

deglutidas, de modo que llegan al estmago. Cuando alcanzan el
intestino delgado los gusanos se desarrollan en machos y hembras
adultos.
CICLO BIOLGICO DE SCARIS
5. GNERO TRICHURIS
En el idioma ingls este nematodo se conoce como gusano ltigo
debido a su semejanza con un ltigo. El extremo anterior es largo y
estrecho, mientras que el extremo posterior es ms grueso y corto.
Las hembras pueden llegar a tener 50 mm de largo; los machos son
Pgina 13

un poco ms pequeos, rara vez alcanzan los 40 mm y pueden
reconocerse por la cola enrulada.
Trichuristrichiura, se extiende por todo el mundo, siendo ms

frecuente en los trpicos y en las regiones de higiene deficiente. En
el sudeste de los EE.UU se han declarado parasitaciones por este
helminto.
Los huevos de Trichuris sobreviven en el suelo varios aos. No hay
reservorios de T. trichiuram, pero T. suis y T. vulpis, parsitos de
cerdos y zorras respectivamente, se han detectado en las personas.
a. Ciclo biolgico
Pgina 14

La infeccin se adquiere por la ingestin de alimento o agua
contaminados con los huevos embrionados. El perodo de incubacin
es de 1 a 3 meses y la infeccin puede persistir hasta durante 6
aos, si bien 1 ao es la regla. Una vez ingeridos, los huevos
infecciosos se desarrollan en el intestino delgado. Algunos estudios
indican que las larvas liberadas ingresan en las criptas intestinales
cercanas y en las glndulas y el estroma, desde donde reingresan en
la luz del intestino delgado despus de unos 10 das y migran hacia
el intestino grueso. Aqu los extremos anteriores de los gusanos
adultos en desarrollo se adhieren con fuerza a la mucosa del
intestino grueso, tpicamente en el ciego y el apndice.
El grueso extremo posterior de cada gusano cuelga libremente en la
luz del intestino. En el momento de la madurez sexual se produce la
copulacin y comienza la produccin diaria de 2,000 a 6,000 huevos
por parte de las hembras. Debe decirse que otros estudios indican
que las larvas liberadas migran directamente hacia el ciego, maduran
de forma directa en l, sin una fase tisular en el intestino delgado.
Los huevos liberados por las hembras aparecen en las heces durante
el estadio no desarrollado (no infeccioso). En condiciones
ambientales favorables, que incluyen una temperatura clida,
sombra, humedad y suelos con humus arenosos, los huevos se
desarrollan y se vuelven infecciosos en 3 a 6 semanas. Los huevos
de este nematodo carecen de la gran resistencia de los huevos del
scaris y se considera que su supervivencia es relativamente breve,
es decir, de algunas semanas.
CESTODO
Pgina 15

Las tenias son gusanos intestinales cuya longitud oscila desde unos
milmetros hasta 9 metros. Las tenias viven en el intestino de ciertos
maferos, entre ellos el hombre. Las tenias viven parsitas
alimentndose en el intestino delgado del husped primario. Poseen
una cabeza con unos ganchos que se adhieren a la pared del mismo
(esclex) y un cuerpo alargado y plano formado por diferentes anillos
(progltides) que son expulsados al exterior al defecar. Cada anillo
produce huevos por si mismo.
Cuando alguna ingiere los huevos, las larvas eclosionan en el
intestino del mismo. Las larvas nacidas se enquistan en algn rgano
del cuerpo del nuevo husped que se conoce como husped
secundario. Esta enquistacin puede realizarse en rganos vitales
produciendo graves alteraciones
Como los dems cestodos, carecen de tubo digestivo, su cuerpo es
segmentado y son parsitos digestivos de vertebrados e
invertebrados. Son hermafroditas, con poros genitales irregularmente
alternos en cada progltide.
Las principales clases de tenias son:
-
La solitaria(Taeniasolium) Es una especie de tenia propia de la

carne de los cerdos y se encuentra muy extendida en pases de
Asia, Amrica Central y Amrica del Sur. Se trata de un gusano
intestinal plano de entre dos y cinco metros que utiliza al hombre
como husped definitivo. Es la responsable de las infecciones
conocidas como teniasis y cistercosis. La primera enfermedad se
produce al comer carne infectada cruda cuando las larvas
enquistadas en este animal eclosionan en el intestino humano y
producen nuevas solitarias. La cistercosis se produce cuando lo
que se ingiere son los huevos. En este caso no se produce el
desarrollo definitivo del animal, sino que las larvas nacidas se
enquistan en los rganos del cuerpo.
Se la conoce como solitaria porque generalmente hay un solo
espcimen en el intestino.
Las tenias de las vacas (Tenia saginata) Es la tenia propia del

ganado vacuno donde vive enquistada. Al ingerir la carne, se
desarrolla la tenia en el intestino humano. Este tipo de tenia no
produce quistes en las personas.
Pgina 16

La tenia del pescado (Diphyllobothriumlatum) Este tipo de parsito
es muy habitual en personas de pases que comen carne cruda. Esta
tenia vive en peces de agua dulce y es responsable de una
enfermedad que se la conoce como infeccin por tenia del pez o
diphyllobothriasis
.
-
Pgina 17

TREMATODOS
1. GNERO FASCIOLA
La duela del hgado (Fasciola heptica) es un platelminto digeneo
de la clase de los trematodos, caracterizado por su forma lanceolada,
con dos ventosas, una bucal y otra ventral, y un ciclo biolgico con dos
generaciones (digeneo) en dos hospedadores, un molusco gasterpodo
anfibio y un mamfero. Es parsito de los canales biliares y la vescula
biliar de herbvoros y omnvoros, incluido el hombre; es el agente causal
de una de las parasitosis ms difundidas del ganado, la fascioliasis (o
fasciolosis), que es considerada como una de las enfermedades
parasitarias ms importantes del mundo de los rumiantes domsticos.
La presentacin de dicha enfermedad vara notablemente segn las
regiones geogrficas, dependiendo de factores como el desarrollo
agrcola, carencias nutricionales, micro y macro clima del medio,
volumen y altura de los pastos, estado inmunolgico y nutritivo del
husped definitivo e intermediario, nmero de huevos y larvas infestan
tes en el ambiente, etc
Este sndrome (conocido tambin como cirrosis biliar parasitaria y
podredumbre del hgado) es causado por el trematodo digentico
Fasciola heptica.En el siglo XIV ya se conoca al agente de la
distomatosis heptica ovina, el trematodo digentico F. heptica. Es el
primer trematodo del que se conoci su ciclo biolgico completo. Los
vidos, el ganado vacuno y otros herbvoros adquieren la infestacin al
ingerir metacercarias enquistadas en las plantas acuticas
2. GNERO
PARAGONIMUS
Pgina 18

Es un trematodo hermafrodita cuyo adulto tiene el aspecto de un grano
de caf y un tamao aproximado de 5 a 15 mm x 5 a 8 mm de ancho.
Existen ms de 50 especies diferentes pero slo algunas afectan a los
seres humanos. La especie ms prevalente es P. westermanii localizada
en Asia, India y frica central y occidental. P. mexicanus es ms
frecuente en Amrica.
Pueden vivir hasta 20 aos en los
pueden
humanos.Ocasionalmente,
ocurrir
infestaciones en
tejidos
como
el
sistema
otros
nervioso central, el tejido
celular
subcutneo,
msculos, etc.
3. GNERO CLONORCHIS
Generalmente se les conoce con el nombre de duelas que infectan el
hgado, los pulmones, o la sangre de los mamferos.
Los gusanos adultos miden aproximadamente 1,2 a 2.4 cm de longitud y
0,3 a 0,5 cm de anchura; residen en el conducto biliar.
Clonorchis (Opisthorchis) sinensises la duela china del hgado que
provoca la cirrosis biliar orien
En el Sur de China, las tasas de clonorquiasis en el hombre pueden
superar el 40 por ciento en algunas regiones.
EI parsito se adquiere al ingerir pescado de agua dulce infestado; la
fase infestante de C. sinensis tambin se ha encontrado en los
cangrejos.
Pgina 19
CAPITULO II
ALIMENTOS CONTAMINADOS POR HELMINTOS
Los helmintos tienen ciclos biolgicos ms complicados que los de los
protozoos; pero como ellos forman quistes que, al ser ingeridos, producen la
Pgina 20

infestacin del hombre. Otra va de entrada son las aguas contaminadas con
huevos de los gusanos.
Las enfermedades ms importantes producidas por helmintos son: Teniasis
(producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de origen vacuno,
que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos),
Difolobotriasis (producida por Diphyllobothriumlatum, parsito de peces), la
Hidatidosis o Equinococosis (producida por Echinococcusgranulosus,
enfermedad muy grave por los quistes que causa el gusano; al hombre suele
transmitirse por los perros, aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden
ser su vehculo), la triquinosis (producida por Trichinellaspiralis que forma
quiste intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis (producida por
Anisakis marina transportada por peces como el arenque); Capilariasis
(producida por Capillariaphilipina y transmitida por el consumo de carnes o
pescados crudos, en una enfermedad que no se ha descrito en nuestra zona
geogrfica) y Ascaridiosis (producida por Ascarislumbricoides transmitida por
contacto persona-persona cuando la higiene no es correcta y hay
contaminacin fecal.
En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de
alimentos
contaminados
endgenamente
(animales
infestados)
o
exgenamente (contaminacin fecal en aguas u hortalizas) que se consumen
crudos o insuficientemente lavdados y cocinados.
Las medidas profilctica, a parte de las higinicas, pasan por la congelacin y
tratamiento trmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas
enquistadas. En muchos casos, el veterinario puede detectar la enfermedad
por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis).
A.
HELMINTOS DE LA CARNE
Tres helmintos de gran importancia mdica son Trichinellaspiralis y

Taeniasolium que se encuentran principalmente en la carne de cerdo y
Taeniasaginata en la vaca. Hay otros helmintos que se transmiten
principalmente por otros medios, por ejemplo, el empleo de la carne como
cataplasma constituye un medio de transmisin muy poco importante.
Pgina 21

A pesar de disponer de ensayos diagnsticos sensibles y especficos y de
quimioterpicos eficaces, estos parsitos continan siendo un peligro para la
salud pblica en todo el mundo. Con cierta frecuencia el control y las medidas
preventivas corrientes son inadecuados, por lo que se necesitan mejores
controles para disponer de carne sana para el consumo humano.
a) Triquinosis
La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano"
llamado Trichinellaspiralis, el cual se enquista en los msculos de
aquellos
animales domsticos y salvajes que se alimentan con carne
cruda infestada,
siendo el cerdo el ms afectado cuando es
alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales, tambin
la presencia de ratas en las chacras donde se cran cerdos son
transmisoras de la enfermedad.
Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestacin pasa
inadvertida sin
ninguna manifestacin aparente de enfermedad,
inclusive el animal puede
tener un estado ptimo para la faena y
luego en la inspeccin Veterinaria de
la carne se comprueba una
discreta o elevada parasitacin muscular. Por tal
motivo, un cerdo
"gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de
triquina.
El hombre padece esta afeccin al ingerir alimentos de origen porcino
como
jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe
tenerse en cuenta que la salazn y el ahumado son insuficientes para
matar al "gusano" de la triquina, por esta razn es importante efectuar el
anlisis de la carne de cerdo por un profesional Mdico Veterinario antes
de comenzar con la facturacin.
Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es una
enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por
eso es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida,
evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y
realizar el anlisis correspondiente. Para ste se necesitan tres
muestras de msculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en
caso que el animal estuviere
infestado, el diafragma, conocido
popularmente como "entraa", los maseteros ("quijada") e intercostales
(el msculo que se encuentra entre dos costillas), es fundamental
extraer las muestras correctamente para que el anlisis triquinoscpico
sea realizado con efectividad. Aunque en la actualidad, en algunos
casos, los anlisis son efectuados por personas no
preparadas
profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud
pblica. Por esta razn, el productor debe exigir el certificado
correspondiente firmado por el profesional actuante.
Pgina 22

Las ms elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones
del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan
para eliminar las probabilidades de infestacin por triquina, por tal motivo
depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de
higiene, alimentacin y erradicacin de ratas transmisoras, debido a la
imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las
faenas en las chacras, donde en la poca invernal se elabora toda
especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis
acontecen por el consumo de chacinados de elaboracin casera, que
no pasaron por ningn control sanitario.
El da que se tome conciencia de la importancia de la inspeccin de las
carnes de la faena privada se habr terminado el problema de este tipo
de enfermedades transmisibles.
b) Cysticercus
El Cysticercuscellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste
de color blanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre
loas fibras musculares, en los msculos del corazn, diafragma, lengua, cuello
y hombros, as n los msculos intercostales y abdominales. Aproximadamente
20 das despus de la eclosin del huevecillo de la tenia en el intestino del
cerdo, el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los 60
das llega al tamao de un chicharo y el escolx es visible en {el; los 110 das
est totalmente desarrollado y tiene ya la forma elptica midiendo 20 x 10 mm.
El esclex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de
ganchos caractersticos del adulto. La presencia de los ganchos distingue al
C.cellulosae de la tenia saginata( Cysicercus Boris), cuyo escolx carece de
ganchos.
El C. cellulosae vive en los cerdos por varios aos, pero finalmente, si no
es ingerido por un husped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere
carne tal, los gusanitos quedan libres en el estmago y los intestinos, donde,
en pocos das, llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole.
Estos embriones barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes
del cuerpo y se vuelven enquistados, especialmente en los msculos, en forma
de diminutos gusanos enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestino
son pequeos, pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen
de las deposiciones.
Despus que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete
a nueve das para alcanzar su pleno desarrollo la cra de jvenes embriones,
Pgina 23

los cuales estn entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la
persona que haya consumido tal carne.
Los sntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la
multiplicacin de los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los
jvenes gusanos emigran por el cuerpo. Ocasionalmente, los sntomas son
tales que la afeccin se llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces,
son muy graves, y en muchos casos resultan en la muerte.
La fiebre, escalofros, dolores abdominales y musculares, a menudo con
diarrea y vmitos, son caractersticas prominentes mientras que los gusanos
estn distribuyendo y alojando en los msculos. Hay mucho dolor y sensibilidad
en los msculos, con hinchazn de stos y de la piel que los cubre. El mejor
medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de
cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan cabalmente que
queden destruidos los gusanos que pueda contener.
La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente
hallando los parsitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la
enfermedad, o cortando un pedacito de uno de los msculos para examinarlo
bajo el microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de
migracin, en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. Los gusanitos
pueden permanecer vivos en los msculos hasta durante veinte aos, pero los
sntomas de su presencia desaparecen en gran parte despus de las primeras
semanas o meses.
Pgina 24
B. HELMINTOS TRANSMITIDOS CON EL PESCADO Y MARISCOS

Pgina 25

La presencia de parsitos en los productos de la pesca constituye un
peligro sanitario que no debe subestimarse ya que, aunque la mayora de estos
organismos no son patgenos para el ser humano, algunas especies pueden
originar enfermedades graves tras la ingestin del pescado contaminado.
Asimismo y, al margen de las repercusiones sanitarias, la presencia de
parsitos en los pescados puede dar lugar a la prdida del valor comercial del
producto y ocasionar importantes prdidas econmicas en las industrias
pesqueras y de la acuicultura.
Entre la gran variedad de parsitos (Tabla1), el grupo de mayor inters
sanitario es el de los Helmintos. De ellos, los nemtodos (gusanos de cuerpo
redondo, no segmentado) y, en concreto, la familia de los aniskidos, incluyen
las especies productoras de zoonosis en las personas ms extendidas
(Anisakis simples y Pseudoterranovadecipiens). Otros nematodos del pescado,
tambin patgenos, pertenecen a los gneros Angiostrongylus, Capillaria y
Gnathostoma.
En cuanto a los Cestodos (gusanos de cuerpo segmentado), los que
ms
frecuentemente
originan
zoonosis
pertenecen
al
gnero
Diphyllobothriumlatum, Diphyllobothriumpacificum, las especies de mayor
inters. Por otro lado, Gymnorhynchus gigas es un cestodo que se encuentra
frecuentemente en la palometa y, aunque no es patgeno para el hombre, su
presencia puede conllevar el decomiso del producto.
Dentro de los Tremtodos productores de zoonosis en el hombre se incluyen
varias especies pertenecientes a los gneros Chlonorchis, Opisthorchis,
Heterophyes, Metagonimus, Nanophyestus y Paragonimus. Por su parte, la
mayora de los protozoos, artrpodos y acantocfalos que pueden parasitar el
pescado son especies no patgenas, cuyo inters higinico-sanitario es interior
al de los helmintos.
Los Helmintos son los principales causantes de zoonosis parasitarias en
el hombre. Muchos se encuentran comnmente en los productos de la pesca y
su consumo puede producir enfermedades de considerable importancia en el
ser humano. En el caso de la anisakiosis, se trata de una enfermedad causada
por la ingestin de larvas de nematodos de la familia Anisakidae. Las especies
de
aniskidos
ms
importantes
son
Anisakis
simples
y
Pseudoterranovadecipiens.
Esta enfermedad se diagnostic por primera vez en Holanda en 1955
por el consumo de arenque ahumado. Desde entonces, se han descrito
mltiples brotes, especialmente en el Japn, que junto con EEUU, los pases
nrdicos y otros pases de Europa (Reino Unido, Francia, Blgica y Espaa)
son las zonas con mayores niveles de incidencia de la anisakiosis. Las larvas
Pgina 26

infectivas de los aniskidos se encuentran en pequeos crustceos y peces
que hacen parte de la dieta de peces que son comercializados. El ser humano
se infesta cuando se intercala en el ciclo biolgico del Anisakis al consumir
pescados o cefalpodos parasitados con sus formas larvarias. Los Aniskidos
pueden encontrarse en el tejido muscular y en las vsceras de gran nmero de
peces telesteos marinos de consumo habitual. Entre ellos cabe citar el
arenque, el bacalao, la merluza, la bacaladilla, el abadejo, la caballa, el jurel, el
atn, el salmn, el congrio, la sardina, y tambin en algunos cefalpodos como
el calamar comn.
Las larvas de los aniskidos son filiformes es decir similares a un hilo y
miden entre 1 y 5 cm de longitud dependiendo de la especie. En el pescado,
las larvas de los aniskidos son facilmente detectadas por que suelen estar
libres en la pared intestinal y en el peritoneo enrollado en forma de espiral
plana, si bien tambin pueden estar presentes en rganos de la cavidad
abdominal como el hgado o el pncreas.
Cuando se ingiere pescado parasitado, las larvas de los aniskidos
pueden penetrar la mucosa del tracto digestivo causando lesiones que dan
lugar a la aparicin del cuadro clnico de la anisakiosis. Los sntomas se
caracterizan por dolor abdominal agudo, nuseas, vmitos, fiebre y diarrea. La
inespecificidad de estos sntomas hace que la anisakiosis se pueda confundir
con otros procesos como lceras gstricas, obstrucciones intestinales o
apendicitis agudas, y que, en consecuencia, ni se trate adecuadamente ni
aparezcan registrados los casos reales en las estadsticas epidemiolgicas. El
periodo de incubacin de la anisakiosis vara de horas a das tras la ingestin
del pescado parasitado.
Los aniskidos tambin pueden producir episodios alergnicos tras la
ingestin de pescado parasitado en personas sensibles a determinadas
protenas presentes en los mismos. Esta patologa se caracteriza por la
aparicin de trastornos gastrointestinales, acompaados de sntomas de
hipersensibidad que pueden manifestarse en urticaria ms o menos aguda y,
en ocasiones, por fenmenos anafilcticos graves que requieren
hospitalizacin. A raz de la aparicin en Espaa de los primeros brotes de
anisakiosis alrgica a principios de la dcada de los 90, y debido a la
relativamente elevada prevalencia de la sensibilizacin frente a este nematodo
entre los pacientes alrgicos (alrededor de un 3,5% de las personas alrgicas
son sensibles a los aniskidos), las autoridades sanitarias han concedido una
gran atencin a esta enfermedad en los ltimos aos.
Pgina 27
Cestodos
Las especies de cestodos ms importantes causantes de zoonosis en personas
pertenecen al gnero Diphyllobothrium. Diphyllobothriumlatum es la especie
ms extendida y es responsable de enfermedades que se presentan sobre todo
en pases del hemisferio norte como Japn, Rusia, los pases nrdicos, EEUU
y Canad. Las zoonosis producidas por Diphyllobothriumpacificum son menos
frecuentes y se producen fundamentalmente en Japn y en Sudamrica. En el
caso de D. latum, los vectores de transmisin al hombre son peces
dulceacuicolas como el lucio, la trucha, la perca y especies andromas como el
salmn, mientras que D. pacificum parasita a numerosas especies de origen
marino.
En el pescado, las formas larvarias infectivas son de color blanco lechoso y
Pgina 28

aparecen como inclusiones blanquecinas alargadas y de pequeo tamao,
situadas en los msculos, vsceras o cavidad abdominal. Las larvas suelen
observarse mejor en las vsceras debido a que su color blanquecino contrasta
ms que cuando se asientan en la musculatura, lugar donde su deteccin es
ms difcil.
A pesar de que la forma adulta de estos parsitos puede alcanzar un tamao
de hasta 10 metros en el intestino humano, la difilobotriosis es a menudo
inaparente y cuando se manifiesta suele cursar con sntomas gastrointestinales
menos graves que la anisakiosis (dolor abdominal, diarrea, entre otros).
Adems de la patologa digestiva, el parsito puede competir con el
hospedador por la vitamina B12, dando lugar a procesos anmicos en
individuos sensibles.
Tremtodos
En el grupo de los tremtodos, destacan, entre otras, las zoonosis producidas
por Chlonorchissinensis, Opisthorchisvierrini y dos especies de la familia
Heterophydae (Heterophyesheterophyes y Metagonimusyokogawi). La
prevalencia de estas enfermedades est sobre todo restringida a pases del
continente Asitico, como Japn, China, Corea, Tailandia y Taiwn. Las
personas y otros mamferos terrestres (perros, gatos, cerdos, roedores) pueden
actuar como hospedadores definitivos de estos parsitos, y como
hospedadores intermediarios del ciclo participan diversas especies de
moluscos acuticos (caracoles) que transmiten la forma larvaria infectiva a
numerosas
especies
de
peces
de
agua
dulce.
La mayora de estos peces pertenecen a la familia de los ciprnidos y muchos
proceden del sector de la acuicultura, como la carpa, la tenca y el barbo. La
contaminacin del agua con residuos fecales de hospedadores definitivos que
contienen los huevos de los parsitos, as como la presencia de moluscos
acuticos en estos ecosistemas, tiene especial importancia en la diseminacin
de los tremtodos entre las especies cultivadas y en la consiguiente trasmisin
de la enfermedad a las personas.
En el pescado, las larvas de los tremtodos suelen aparecer enquistadas en la
piel, rganos internos y musculatura. No obstante, en la inspeccin sanitaria es
generalmente difcil apreciar la existencia de estas formas infectivas debido a
su pequeo tamao y a su frecuente localizacin en rganos que no son
utilizados para el consumo humano.
En las personas, la ingestin de pescado infestado por Chlonorchis y
Opisthorchisspp. da lugar a procesos patolgicos en el hgado, pncreas y
Pgina 29

conductos biliares, mientras que los tremtodos de la familia Heterophydae
originan un cuadro de sintomatologa gastrointestinal.
Adems de los problemas sanitarios mencionados, la presencia de
parsitos no patgenos en los productos de la pesca tiene un importante
inters comercial. En este sentido, la parasitacin del pescado en muchos
casos obliga a las industrias a decomisar grandes partidas de mercanca,
debido a que las lesiones y el aspecto que los parsitos confieren a los
pescados hacen que el producto pierda su valor comercial y resulte inaceptable
para el consumo. Asimismo, no es infrecuente encontrar pescados parasitarios
en los puntos de venta. En estos casos, el aspecto desagradable de los
parsitos causa una reaccin de repugnancia o aversin en la persona que los
descubre a la hora de preparar o consumir el pescado, hecho que suele causar
un rechazo hacia el consumo de estas especies y la consiguiente disminucin
en los niveles de venta.
Entre la gran variedad de especies no patgenas que pueden infestar el
pescado tiene especial inters el parsito Gymnorhynchus gigas, cestodo que
se encuentra frecuentemente en los msculos de la palometa. Las larvas de
este parsito miden varios centmetros de longitud (hasta 18-20), son de color
blanco lechoso y se localizan preferentemente en los msculos, que aparecen
sin estriacin, blandos y amarillentos si los niveles de parasitacin son
elevados.
Tambin la presencia de algunos protozoos en el pescado puede dar
lugar al decomiso del producto y a prdidas econmicas cuantiosas en las
industrias de la pesca y de la acuicultura. Entre ellos, los mixospordios estn
muy difundidos entre los peces y destacan en este grupo las especies del
gnero Kudoa, particularmente Kudoathyrsites, cuya presencia es
especialmente frecuente en la musculatura del salmn (Salmo salar), pez
espada (Xiphiasgladius) y especies de gadiformes como la merluza
(Merlucciusmerluccius) o la bacaladilla (Micromesistiuspoutassou). El desarrollo
de estos protozoos da lugar a la formacin de quistes relativamente gruesos
que originan una licuefaccin masiva del msculo debido a la accin de
enzimas proteolticos secretados por los parsitos. La lisis del msculo se
manifiesta pasadas unas horas tras la captura y confiere al pescado una
apariencia y textura calificada como lechosa o gelatinosa, que lo hace
totalmente inadecuado para el consumo.
C. HELMINTOS ADQUIRIDOS DE VEGETALES, FRUTAS Y EL AGUA
Pgina 30

Son motivadas por agentes etiolgicos con complejos ciclos evolutivos.
Existe una implicacin ambiental en su epidemiologia.
Debe existir un entorno bitico y abitico que les resulte favorable para
su presencia y transmisin, especialmente en cuanto a las condiciones
sociales, econmicas y culturales.
Muchas de las parasitosis trasmitidas por frutas y vegetales son
zoonosis.
Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos son una
cuestin graves :
o Ao 2005 (OMS): 1,8 millones de muertes por enfermedades
diarreicas.
o Pases industrializados: 30% poblacin sufre enfermedades
alimentarias/ao.
Parsitos contaminantes
Son aprasitos no propios de los alimentos en los cuales se encuentran.

Aparecen como fruto de una contaminacin, fundamentalmente, de origen
fecal.
Alcanzan el alimento a travs de artrpodos domesticos como las

cucarachas y las moscas. Ejemplo de estos parasitos son
Entamoebahistolytica,
Giardialamblia,
Cruptosporidiumspp.
y
Balantidiumcoli.
Alcanza el alimento por contaminacin de agua, frutas y verduras.
o Provienen de contaminacin fecal de origen humano y animal que
contaminan aguas de riegos y colecciones acuticas:
Fecalismo indirecto por abonado, riego con aguas
residuales, etc.
Fecalismo directo por manipuladores de alimentos y/o
contaminacin animal.
Pgina 31
Procesos inadecuados en campo de cultivo.

Practicas deficientes de desinfeccin.
Condiciones no apropiadas durante el embalaje.
Higiene deficiente de los trabajadores.
Inadecuado manejo durante su almacenamiento.
Alteraciones en los alimentos

Dan lugar a lesiones y daos: modificaciones en la presentacin, morfologa,
coloracin, textura y caractersticas bromatolgicas y nutritivas.
Pgina 32
CAPITULO III
METODOLOGA
El estado de la metodologa utilizada en parasitologa alimentara, en
comparacin con la bacteriologa de los alimentos, es ms bien primitivo.
Existen pocos mtodos para determinar con precisin el nmero de
parsitos en una muestra dada de alimento. Las tcnicas usadas para el
Pgina 33

aislamiento y recuento de parsitos a partir de alimentos son
generalmente tcnicas adaptadas de las que se utilizan para el anlisis
de heces varan mucho en su eficacia.
Una vez aislados los parsitos, la identificacin morfolgica de las

especies exige mucho tiempo y a menudo es imposible, sobre todo
cuando se tratar de fases larvarias. No existen medios de cultivo
selectivos para parsitos de origen alimentario.
Debido al creciente intercambio de alimentos y hbitos culinarios en el

mundo y al uso de aguas residuales parcialmente tratadas en la
produccin intensiva de verduras, frutas y pescado y, por otra parte, a
que cada da es ms normal la tendencia a consumir alimentos crudos o
en su estado natural es por lo que se hace necesario y urgente el
desarrollo sistemtico de mtodos para el aislamiento e identificacin de
parsitos en los alimentos.
Al momento no hay estudios que validen mtodos de deteccin de

parsitos en verduras, sino que han sido adaptados para el diagnstico
parasitolgico, entre ellos: Sheater, Willis y Ritchie.
A. VEGETALES
MARCHA MTODO DE RITCHIE (FORMOL-TER)
1. Tomar una muestra de aproximadamente 5 g de material fecal (para

vegetales 10 g) y agregarle 30 ml de agua mezclndola de forma
homognea.
2. Filtrar la suspensin a travs de un colador o gasa y ayudndose con un
embudo llenar el tubo de ensayo a 2 o 3 mm antes del borde. Balancear
con otro tubo de ensayo lleno de agua y centrifugar durante un minuto a
2500 r.p.m.
3. Decantar el sobrenadante y agitar el sedimento; agregar agua hasta
llenar el tubo (efectuar los pasos 3 y 4 las veces que sean necesarias
hasta que el sobrenadante sea claro).
4. Agregar 4ml de formol al 10% durante 10 minutos.
Pgina 34

5. Agregar 2 ml de eter, tapar el tubo y agitar vigorosamente durante 30
seg. destapando lentamente para que el contenido no salga al exterior.
6. Centrifugar un minuto a 1500 r.p.m. Se observan cuatro capas: 1. eter,
2-restos, 3-formol, 4-sedimento.
7. Decantar el sobrenadante.
8. Agregar una gota de colorante al sedimento.
9. Colocar una gota del sedimento sobre un portaobjeto. Se observa la
preparacin en el microscopio con objetivo 10x y 40x
MTODO
(MTODO DE CONCENTRACIN POR MIGRACIN)
DE BAERMANN
Se basa en los tropismos positivos: geotropismo, termotropismo e

hidrotropismo de los trofozotos de protozoos y larvas de helmintos. Es til
principalmente para Balantidiumcoli y larvas de Strongyloidesstercoralis.
Procedimiento
1. Colocar la coladera o rejilla metlica con la gasa doblada (2 a 3 capas)

dentro de la copa
2. Colocar sobre la gasa, 4 a 6 g de la muestra de heces en fresco. (10g
en Vegetales)
Pgina 35

3. Verter solucin salina a 37C en cantidad suficiente por el borde de la
copa.
4. Dejar a temperatura ambiente o en estufa a 28C - 37C de 30 a 50
minutos.
5. Sacar la coladera o rejilla y con ayuda de una pipeta Pasteur obtener 1
mL de sedimento.
6. Colocar el sedimento en una luna de reloj o lmina cavada y observar al
microscopio o esteroscopio.
B. PESCADOS
Antes de cualquier otro procedimiento, es importante iniciar con
el examen
para monogneos.
Son
los
helmintos
que ms
fcilmente se pierden, o que podemos obviar en la revisin de los peces.
Sacrificar al pez (por puncin en el cerebro por ejemplo).
Inmediatamente colocarlo en una caja de Petri con (poca) agua del
medio (del lago, del ro de donde proceda la pesca) y proceder al
examen bajo microscopio estereoscpico.
Durante todo el procedimiento cuidar de mantener la humedad suficiente
en todo el cuerpo del hospedero, mediante goteo frecuente de agua del
medio.
Examinar la piel, y la superficie general del cuerpo:
Pgina 36

Observar cuidadosamente ambas caras de cada aleta. Separar las
aletas plvicas y pectorales cortndolas desde su base, lo ms prximo
al cuerpo del hospedero.
Abrir los oprculos y retirar de la cavidad branquial las branquias
completas. Revisar cada arco cuidadosamente, por ambas caras, y
entre los
filamentos
branquiales,
ayudndose con
agujas
de diseccin finas y pinzas de relojero, todo bajo microscopio
estereoscpico, en cajas de Petri, con agua del medio. Con un pincel
fino (00 o similar) revisar los orificios del pez, las cavidades nasales,
cloaca, y el interior de la boca y la cara interna de los oprculos.
Con ayuda de pinzas de punta roma retirar una serie completa de
escamas, preferentemente las de la lnea lateral, colocarlas en un
portaobjetos
con
agua
del
medio,
y
examinarlas
al
miscroscopio estereoscpico, por ambas caras.
En las escamas, la piel, o enquistadas en los filamentos branquiales es
frecuente encontrar metacercarias (formas larvarias de tremtodos),
algunas de las cuales son muy pequeas. Separar las metacercarias
de los tejidos del hospedero con pinzas de punta fina, colocarlas
entre porta y cubrobjetos o en cajas de Petri pequeas. Por lo general
estas
metacercarias
estn
enquistadas,
sacarlas
del
quiste mecnicamente, antes de proceder a la fijacin.
Antes de proceder a la siguiente etapa del examen helmintolgico
tomar los datos mersticos del hospedero, longitud total, longitud patrn,
altura, peso, estos datos permitirn correlacionar las helmintiasis con las
caractersticas generales de los hospederos.
Examen interno de hospederos:
Con una tijera de punta recta abrir la cavidad abdominal del hospedero,
desde el ano hasta la interseccin branquial.
Retirar el tracto digestivo completo desde la regin oral branquial,
hasta el recto, cortando cuidadosamente los extremos. Colocarlo en
una caja de Petri con poca solucin salina 0.7%.
Generalmente el aparato digestivo queda envuelto en los mesenterios,
un tejido delicado de color negro que lo contiene. Ya en la caja de Petri y
bajo microscopio
estereoscpico,
extender
el
tracto digestivo
cuidadosamente, separndo los mesenterios, el hgado y los tejidos
grasos.
La limpieza del examen es importante para determinar con precisin el
hbitat de cada especie de helminto que encontremos.
Pgina 37

Es recomendable separar cada rgano y tejido en cajas de Petri con
solucin salina 0.7% durante el examen. Durante esta fase cuidar que el
resto
del
cuerpo
del
hospedero
no
se
seque,
gotendo continuamente solucin
salina 0.7%
al
interior
de la cavidad corporal.
Examinar el interior del aparato digestivo desgarrndolo poco a poco con
agujas
de diseccin
bajo
microscopio
estereoscpico.
Hacia la luz intestinal podrn encontrarse helmintos adultos, tremtodos,
cstodos, acantocfalos y nemtodos.
Los
mesenterios,
los
tejidos
grasos
y
el
hgado,
primeramente examinarlos con el microscopio estereoscpico, luego
comprimirlos entre 2 portaobjetos o vidrios de tamao adecuado
(hacer squash) y observarlos al microscopio stereoscpico.
Pueden encontrarse tambin metacercarias y larvas de nemtodos libres
y enquistadas. Tambin se encuentran sobre el hgado, los mesenterios
osobre la parte externa de la pared del intestino, larvas de acantocfalos
enquistadas (cistacantos) y metacstodos (larvas de cstodos). Es
preciso retirarlas de los tejidos del hospedero, sacarlas del quiste y
colocarlas en cajas de Petri para su fijacin posterior.
Retirar ambos ojos del pez y examinarlos. Pueden encontrarse helmintos
(generalmente metacercarias) sobre el ojo, sobre el lente o en el humor
acuoso del glbulo ocular; es importante precisar el hbitat donde se
encuentren los parsitos. Retirar el cerebro y examinarlo por compresin
entre 2 portaobjetos.
Con un bistur, cuchillo o navaja apropiada obtener filetes
de la musculatura parietal del pez para examinarlos tambin por
compresin entre vidrios. Pueden encontrarse tambin metacercarias o
larvas de nemtodos
Pgina 38
C. CARNES
El mtodo para detectar cerdos con cisticercosis en el campo sigue
siendo la inspeccin de la lengua, en especial de su parte ventral.
Microscpicamente, es posible detectar las vesculas entre cuatro y
seis semanas despus de haber perforado la pared intestinal: contienen
un lquido transparente y un pequeo punto blanco en su interior, que es
el inicio del esclex del cisticerco. A los cuatro meses, la larva ha
alcanzado su tamao definitivo y es una vescula que, extrada del
msculo, mide entre 0.4 y 0.8 cm de ancho y 0.8 y 1.12 cm de largo.
MTODOS DE DESARROLLO PARA HELMINTOS

A. Placas de agar.
Este mtodo permite incrementar la sensibilidad diagnstica hasta 2,5
veces ms que el mtodo de Baermann.
Constituyentes.
Pgina 39

Agar .......................................................................... 2,00 g
Cloruro de sodio ....................................................... 0,50 g
Agua destilada ...................................................... 100,00 Ml
Procedimiento.
Mezclar los reactivos, disolver y autoclavar.
Repartir en placas petri (o en lminas portaobjetos), dependiendo de la
densidad parasitaria, agregar la muestra en el centro de la placa, incubar
a 37C de 1 a 9 das y controlar diariamente el desarrollo de larvas.
B. Agar carbn.
Constituyentes.
Agar .......................................................................... 2,00 g
Carbn ...................................................................... 0,50 mg
Agua destilada ...................................................... 100,00 mL
Procedimiento.
Homogeneizar o licuar y repartir en tubos de 13 x 100 mm o placas Petri
10 x 150 mm, inocular la muestra.
Agregar la muestra en el centro de la placa, incubar a 37C de 1 a 9
das y controlar diariamente el desarrollo de larvas.
CALIDAD SANITARIA
Segn el DECRETO SUPREMO N 002 -2008 MINAM, aprueban los

estandares nacionales de calidad ambiental para agua.
Pgina 40
TRABAJO DE INVESTIGACION
TESIS: VALIDACION METODO DE FILTRACION PARA LA DETECCION DE
PROTOZOARIOS Y HELMINTOS EN MUESTRAS DE HORTALIZAS
Presentado por: AntonioVasquez Hidalgo
Pgina 41

En la ciudad de Bolivar de Venezuela reportan presencia de parsitos
humanos en alimentos como Blastocystishominis, Strongyloidesstercoralis,
coccidios intestinales por el mtodo mtodo de Ritchie, aplicado a lechugas
provenientes de supermercados.
En los mercados de la Paz, Bolivia procedentes de hortalizas

comercializadas en los mercados de cebolla, acelga y berro presentaron
parsitos comensales Hymenolepis nana, Fasciola heptica, por el mtodo de
Sheater.
En los mercados populares del municipio de Maracaibo, encontraron

presencia de enteroparsitos en lechugas a Strongyloidessp, Ascarissp por el
mtodo de sedimentacin espontnea.
En Argentina determinaron la presencia de parsitos intestinales en

hortalizas, en lechuga, escarola, achicoria por el mtodo directo y flotacin
Willis.
Un estudio en San Salvador, encontraron en el mercado central en

muestras de repollo y lechuga huevos de Toxocarasp, Ascarislumbricoides y
Strongyloidesstercolaris usando el mtodo de concentracin por formol ter
(Ritchie)
CONCLUSIONES
Los efectos producidos por los gusanos parsitos dependen, en parte, de los
rganos o tejidos que ocupan, de los hbitos del parsito, del nmero de
gusanos y de la respuesta del hospedador. Las infecciones por helmintos
difieren de las infecciones por protozoos en que, en la mayora de los casos,
los gusanos no se multiplican en el cuerpo del hospedador (es decir, hay tantos
como larvas o huevos penetraron).
Pgina 42

El nmero de parsitos en el organismo humano puede variar notablemente.
Los Cestodos parasitan solitariamente o en pequeo nmero (algunas
decenas). Los Nematodos pueden encontrarse por centenares y los
Trematodos pueden parasitar en nmero considerable (hasta varios millares).
El hombre puede verse infectado simultneamente por varias especies de
helmintos; se conocen casos de individuos parasitados, en un momento dado,
por ocho o ms especies de gusanos.
Los alimentos contaminados por estos helmintos son las carnes, pescado y
ariscos, frutas y verduras y el agua, siendo medios de transmisin para las
enfermedades.
Con respecto a los mtodos de deteccin, aun falta investigaciones acerca de
stos para poder aislar los diferentes helmintos en los alimentos.
RECOMENDACIONES
Evitar la geofagia (pica: comer tierra).

Prevenir cualquier infestacin con el lavado de las manos en forma
adecuada y frecuente en los nios que juegan con tierra.
Mejorar los hbitos del aseo personal, consumo de verduras y frutas
cuidadosamente lavadas y peladas.
Comprar carne en lugares con registro sanitario para tener la seguridad
que la procedencia de la carne y la calidad sea apta para el consumo
humano.
REFERENCIA BIBLIOGRFICAS
DOYLE .Microbiologia De Los Alimentos. Editorial
Acribia, zaragosa.Espaa.
JAY, J.Microbiologia moderna de los alimentos.2da edicin.
Editorial Acribia, Zaragoza.Espaa.
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/0/eve/temdif1043/Helmintos
%20trasmitidos%20por%20alimentos.pdf
http://es.scribd.com/doc/55569015/PARASITOLOGIA-ALIMENTARIA
Pgina 43

http://jpinero.webs.ull.es/Parasitologia%20de%20los%20Alimentos.htm
http://www.redicces.org.sv/jspui/bitstream/10972/38/1/10137334.pdf
http://www.ibiologia.unam.mx/pdf/directorio/s/salgado/manual/manual_pr
ac_parasitol.pdf
http://www-lab.biomedicas.unam.mx/cistimex/s1/Cap4.pdf
http://parazitomania.blogspot.com/2010_11_01_archive.html
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S172646342008000100018&script=sci_arttext
Pgina 44

13 Helmintos en Los Alimentos

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

13 Helmintos en Los Alimentos

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO I: MARCO TEORICO

CAPITULO II: ALIMENTOS CONTAMINADOS

2. Helmintos en pescados y mariscos

3. Helmintos en vegetales, frutas y agua

CAPITULO III: MTODOS PARA LA DETECCIN

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Segn MURRAY:Tienen forma alargada, con simetra bilateral, son

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

D. PRINCIPALES GENEROS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

Varios nematodos, bastante prximos, de los gneros Anisakis,

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Las larvas son infectivas

Los crustceos infectados

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Adulto y larva de Capillariaphilippinensis

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La triquinosis (o triquimelosis) se extiende por todo el mundo debido

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CICLO BIOLGICO DE SCARIS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Trichuristrichiura, se extiende por todo el mundo, siendo ms

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La solitaria(Taeniasolium) Es una especie de tenia propia de la

Las tenias de las vacas (Tenia saginata) Es la tenia propia del

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tres helmintos de gran importancia mdica son Trichinellaspiralis y

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

B. HELMINTOS TRANSMITIDOS CON EL PESCADO Y MARISCOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

C. HELMINTOS ADQUIRIDOS DE VEGETALES, FRUTAS Y EL AGUA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Son aprasitos no propios de los alimentos en los cuales se encuentran.

Alcanzan el alimento a travs de artrpodos domesticos como las

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Procesos inadecuados en campo de cultivo.

Alteraciones en los alimentos

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Una vez aislados los parsitos, la identificacin morfolgica de las

Debido al creciente intercambio de alimentos y hbitos culinarios en el

Al momento no hay estudios que validen mtodos de deteccin de

1. Tomar una muestra de aproximadamente 5 g de material fecal (para

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Se basa en los tropismos positivos: geotropismo, termotropismo e

1. Colocar la coladera o rejilla metlica con la gasa doblada (2 a 3 capas)