Sunteți pe pagina 1din 11

Studii organoleptice

Inghetata de Aloe vera cu colorant natural Curcumina si

diferite tipuri de

indulcitori artificiali
n India, diabetul zaharat tip -2 este n cretere n fiecare an i din acest motiv
oamenii cauta o alternativ pentru zahar. Inghetata este un produs bogat in grsimi de
care se bucur toate grupele de vrst. Cererea pentru producia de ngheat este n
cretere, 12 i 15 la sut n fiecare an, n India. Curcumin este un pigment colorat extras
din curcuma, are proprietati anti-microbiene, anti-cancerigene. Prezenta anchet a fost
ntreprinsa pentru a pregti inghetata pe baz de plante

(Aloe Vera) cu indulcitori

artificiali si culori naturale, Curcumina, pentru a evalua nivelul acceptabil al produsului


rezultat. Pulpa de Aloe vera, ndulcitorii artificiali i culoarea natural Curcumina se
adaug in concentratii diferite n ngheat i ngheata astfel preparat a fost supus
analizei senzoriale. Apoi proba a fost depozitat la -29

C i studiat pentru scorurile

senzoriale.
INTRODUCERE
Culoarea mbuntete acceptabilitatea de consum. n plus, culoarea unei
substane alimentare este important s indice prospeime i sigurana, care sunt, de
asemenea, indicii de valori estetice i senzoriale bune. Cererea pentru sursa naturala de
astfel de compui este n cretere zi de zi, din cauza gradului de contientizare. Inghetata
naturala este unul dintre cele mai vechi produse bogate n grsimi lactate delicioase
savurate de toate grupele de vrst de oameni n ntreaga lume. India, ca oriunde n lume,
incidenta diabetului zaharat si a bolilor coronariene sunt n cretere i, prin urmare,
oamenii au devenit contieni cu privire la dieta lor. Aloe vera este una dintre cele mai
vechi plante medicinale cunoscute adesea numita planta miracol. Exista peste 200 de
tipuri de aloe vera i dintre acestea doar 4 sau 5 sunt frecvent utilizate n medicamente.
Varietatea cea mai utilizata pe scar larg de Aloe vera este Barbadensismillar. Este

planta perena, suculenta cu frunze rigid crnoase. Aloe vera este un material gelatinos
subire clar continut de interiorul frunzelor de Aloe vera. Sucul de Aloe Vera
imbunatateste, de asemenea, circulatia sangelui, datorit capacitii sale de detoxifiere.
Este, de asemenea, un vindector natural. Frunzele de aloe vera au ingrediente vitale cum
ar fi vitamine, minerale, aminoacizi, polizaharide, enzime, steroizi plante, saponine,
lignina, antrachinone, acid salicilic care sunt necesare pentru organismul uman. Aloe
vera functioneaza ca anti-septic, antibacterian, antiviral, anti-cancerigen i antiinflamator. Acesta a fost raportat de a vindeca eczeme, diabetul, artrita i se spune c
pentru a preveni infectia. De asemenea, mbuntete sistemul imunitar uman si sistemul
digestiv.
Curcumina inhiba eliberarea de citokine proinflamatorii TNF-alfa. Curcumina
este un agent anti-coagulare mai eficace dect aspirina, fr iritarea stomacului.
Cercetare
Curcuma este un colorant galben strlucitor extras din rdcini de plante
Curcuma longa. Pigmenii responsabili pentru culoare sunt cunoscute ca curcuminoizi:
compui curcumina conexe. Solubilitatea compusului turmeric depinde de mediul de
prelucrare. Oleorini Turmericul este solubil n ap, dar prin extracie cu ulei pot fi
adugate n produsele alimentare pe baz de grsime. La pH ridicat, extractul devine
portocaliu. Nu exist nici o restricie de utilizare, atta timp ct nivelul conform cu bunele
practici de fabricaie . Prin urmare, producnd o inghetata cu un continut redus de zahr
i plante medicinale (Aloe vera i curcumina), s-a considerat ca astfel se umple un gol pe
piata si deasemenea se satisface si cererea de consum. Prin urmare, acest studiu a fost
efectuat pe ngheat pe baz de plante cu indulcitori artificiali.
MATERIALE SI METODE
Prezentul studiu a fost efectuat in fabrici de produse lactate moderne, Institutul de
Alimentaie i Tehnologie a laptelui , Koduvalli, Chennai.
Materiile prime utilizate pentru prepararea inghetatei sunt dup cum urmeaz:
lapte de bivoli (5,0 la sut grsimi i 9,5 la sut MSNF), unt (80 la suta grasime) i a
fost folosit pentru a standardiza coninutul de grsime al inghetatei, lapte praf degresat

(95 la suta). stabilizatori de nalt calitate (gelatin) i emulgatori (Glyceinmonostrategice). Curcumin a fost utilizat pentru colorare, iar ca aroma, caramelul. Trestie
de zahr de nalt calitate (zaharoz) a fost folosita. Amestecul de ingheat a fost pregtit
cu 10 la suta grasimi, 36 la suta solide totale, 0,5 la suta stabilizator i emulgator n
inghetata. ndulcitorii artificiali, cum ar fi levuloz, sucraloza i aspartam (mpreun cu
amestec uscat) au fost adugate la o rata de 50 la suta. In fiecare tratament, ingredientele
au fost omogenizate i apoi se nclzete la 80 C timp de 30 sec .Amestecurile au fost
rcite la 5 C i se matureaz peste noapte, la aceeai temperatur. Pulberea curcumina
naturala ca surs de culori naturale (0,5 la suta) si pulpa de aloe vera au fost adugate la
rata de 15 la suta, 20 la suta si 25 la suta, respectiv, nainte de congelare. Diferitele
tratamente efectuate sunt prezentate n tabelul urmtor. Congelarea a fost realizat ntr-un
congelator. Inghetata a fost completata n 50 de pahare de hrtie, acoperite cu capac i
apoi depozitate la -29 C. Caracteristicile senzoriale ale probelor de inghetata au fost
evaluate folosind cartea de scor ADSA IC.

Items
Flavor
Body and Texture
Color
Melting quality
Bacterial count
Total score

Perfect score
45
30
5
5
15
100

Studiu de cercetare
Datele colectate au fost analizate prin analiza varianei (un fel ANOVA) a a cum
este descris de ctre Snedecor i Cochran (1989). i mai multe teste gama Duncan au fost
folosite ca tehnic post-hoc.

Figura 1: Diagrama procesului de preparare a probelor de inghetata


Lapte

Prenclzire la 55-60 0C

Lapte praf degresat, unt, emulgator, stabilizator i zahr (50% trestie de zahr +
50% indulcitori artificiali)

Prenclzire la 55-60 0C

Omogenizare (2500 and 500 psi la primul si al doilea stagiu)

Pasteurizare la 80 0C pentru 30 secunde

Racire la 4-5 0C si maturare peste noapte

Mixarea pulpei de Aloe vera, culorii, aromei si ngheare

Ambalare n cupele de ngheat

Pastrarea inghetatei la -29 0C

Tabelul 1: Rezultatele evalurii senzoriale (medie SE) * pentru ngheat


preparat cu diferite niveluri de pulp de Aloe vera

Tabelul 2: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru inghetata cu


curcumina ca si culoare naturala si arom de caramel

Tabelul 3: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru inghetata cu sucraloz


ca ndulcitor artificial

Tabelul 4: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru inghetata cu levuloza


ca indulcitor artificial

Tabelul 5: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru inghetata cu aspartam


ca ndulcitor artificial

Tabelul 6: Scor senzoriale (medie SE) * de inghetata cu pulpa de Aloe vera n


diferite concentraii, praf Curcumina-culoare naturala, arom natural de caramel i
diferiti ndulcitori artificiali

REZULTATE I DISCUII
Scorurile medii senzoriale prezentate n tabelul 1 arat c ncorporarea pulpei de
aloe vera n ngheat a diminuat semnificativ scorurile globale senzoriale comparativ cu
ngheata de control. n medie, scorurile pentru arom, culoare, corp i textura i calitatea
de topire au fost semnificativ mai mici dect probele de control.
Scopul studiului a fost de a include valoarea maxim de pulp de Aloe vera n
inghetata, deoarece are un coninut foarte sczut n totalul de solide, dar bogat n toate
microelemente eseniale pentru omenire, dar este amar la gust. Prin urmare includerea
pastei de aloe vera n ngheat reduce caracteristicile senzoriale adic, culoare, arom,
care pot fi depite folosind aroma i culoarea corespunztoare. Scorurile senzoriale de
evaluare a artat c rata de acceptabilitate a fost cea mai mare pentru ngheata cu 20 la
suta pulpa de Aloe vera. Prin urmare, urmtorul nivel inferior i superior de anume
ncorporare, 15 la suta si 25 la suta, mpreun cu 20 la suta pulpa de aloe vera au fost
luate pentru continuarea studiilor.
Curcumina este un agent puternic anti-oxidant, anti-cancerigen i anti-inflamatori
i este un agent anti-coagulare mai eficient dect aspirina, fara iritarea stomacului. n
India, se permite utilizarea curcuminei ca agent colorant alimentar. Testele preliminare de
screening efectuate de percepia vizual a aratat ca 0,5 la suta Curcumina a fost la nivelul
optim de ncorporare n ngheata cu aroma de caramel. Prin urmare, nivelul imediat
inferior i superior de constituire adic 0,3 la sut i 0,7 la sut, mpreun cu 0,5 la suta
au fost luate pentru evaluare senzoriala. Tabelul 2 prezint scorurile medii de analiza
senzoriala pentru pulbere de curcumin ca si culoare naturala pentru ngheata cu aroma
de caramel. Scorul mediu total pentru probele de control a fost de 92,22 i prin
includerea de pulbere de curcumina la 0,3, 0,5 i 0,7 la sut s-au ob inut scoruri de 89.41,
92.34 i respectiv 88.91.
n acest studiu, sucraloza a fost nlocuit cu trestie de zahr n probele de
inghetata, la trei niveluri i anume, 100, 75 si 50 la suta, iar scorurile medii senzoriale de
caractere diferite i scorurile globale medii sunt prezentate n tabelul 3. Se poate observa
c nivelul de includere de 50 la suta au avut punctajul maxim per ansamblu i a fost
similare statistic cu cea a probelor de control pentru toate caracteristicile senzoriale.

Sucraloza nu are nici o valoare caloric, nu este metabolizat de ctre organism, poate fi
utilizat n gtit i copt, i un aport mediu zilnic (ADI) de 15 mg per kg de greutate
corporal este permis la oameni. Prin urmare, nivelul optim de nlocuire (50 la suta), aa
cum se gsete n studiul de fa acceptabil n cadrul ADI. Tabelul 4 prezint media
scorurilor de analiza senzorial a inghetatei ncorporate cu fructoz n loc de zahr din
trestie, la diferite niveluri n ngheat. Scorurile globale medii senzoriale pentru
nivelurile de includere 100, 75 si 50 la suta au fost 87.57, 89.07 i 96.75, respectiv, n
timp ce valoarea corespunztoare pentru probele de control au fost 97.26. Toate
personajele senzoriale au fost modificate n mod semnificativ de nivelul de includere a
levuloza n probele de inghetata. Includerea levulozei la nivelul de 50 la sut a fost
statistic diferit fata de cele dou niveluri rmase de incluziune i nu a fost semnificativ
diferit de la probele de control. Rezultatele studiului au artat c levuloza poate fi
adugate in ingheat n proporie de 50 la sut. Aspartamul a fost nlocuit de zahr din
trestie n ngheat n trei nivele adic, 100, 75 si 50 la suta. Valorile medii generale
marcat de trei niveluri de includere i anume 100, 75 si 50 la suta au fost 86.22, 92.49 i
96.56, respectiv.
Probele de control au avut punctajul maxim media general de 97.16 i toate
personajele senzoriale nu au fost diferite statistic de probe preparate cu 50 la sut
aspartam ca ndulcitor artificial (Tabelul 5). Cu toate acestea, alte dou niveluri de
includere anume., 100 si 75 la suta au modificat semnificativ scorurile senzoriale ale
tuturor personajelor i, prin urmare, nivelul de 50 la suta de includere de aspartam n
inghetata a fost considerat ca fiind optim. Aspartam este o dipeptid (ester L-aspartilLphenylalanyl-metil), cu o putere de ndulcire de 180 la 200 de ori cea a zaharozei .
Comitetul mixt de experi pentru aditivi alimentari (JECFA) a estimat ca un nivel care nu
produce nici un efect la obolan ar fi 4 g/kg corp, iar ca DZA (factor de siguran 100) de
40 mg/kg corp greutate/zi pentru oameni . Prin urmare, s-a constatat c aspartamul poate
fi nlocuit de trestie de zahar la nivel de 50 la suta, fr a afecta caracteristicile senzoriale
ale inghetatei.
Tabelul 6 prezint media general senzorial si rezultatele analizelor pentru
probele de ngheat preparat cu 15, 20 si 25 la suta pulpa de Aloe vera, curcumina
pulbere de culoare natural, aroma naturala de caramel i trei ndulcitori artificial diferiti

adic, aspartam, levuloza i sucraloza . Scorurile globale medii senzoriale pentru probele
cu 15, 20 si 25 la suta pulpa de Aloe vera cu aspartam ca ndulcitor artificial au fost
89.84, 94.57 i 88.13, respectiv, n timp ce valorile corespunztoare pentru levuloza au
fost 89.51, 93.66 i 88.66, respectiv. Scorurile pentru probele cu sucraloza au fost 88.94,
95.15 i 87.93. n general, se poate constata c includerea pulpei de aloe vera, la nivel de
20 la sut asigura scorurile maxime ntre cele trei niveluri de incluziune i au fost
semnificativ diferite de celelalte niveluri de incluziune. Dintre cei trei ndulcitori utilizati,
sucraloza a obinut cele mai mari note, urmat de aspartam, levuloza i a fost statistic
diferita de probele de control (95.18).
Concluzii
Rezultatele studiului de fa de analiza al modului de variaie a artat c
ncorporarea de pulp de Aloe vera n inghetata a diminuat n mod semnificativ scorurile
senzoriale. n medie, scorurile pentru gust, culoare, textura i calitatea de topire au fost
semnificativ (P <0,01) mai mici dect probele de control. Tabela senzoriala de evaluare a
artat c acceptabilitatea a fost cea mai mare pentru amestecul de ngheat cu 20 la suta
pulpa de Aloe vera. Prin urmare, urmtorul nivel inferior i superior de ncorporare, 15 la
suta si 25 la suta, mpreun cu 20 la suta pulpa de aloe vera au fost luate pentru
continuarea studiilor. Adugarea de diferite niveluri de culoare Curcumina natural n
ngheat a modificat calitile senzoriale semnificativ (P <0,01) i nivelurile optime de
incluziune a fost gsit a fi de 0,5 la sut. Trei ndulcitori artificiali aspartam i anume,
levuloza i sucraloza asemenea, au fost adugate pentru a nlocui trestia de zahr la 100,
75 si 50 la suta. S-a observat o diferen semnificativ (P <0.01) ntre diferitele niveluri
de nlocuire a ndulcitorilor artificiali i s-a constatat c ndulcitorii artificiali pot fi
substituiti pentru zahrul din trestie, la rata de 50 la suta, fr a modifica prea mult
proprietile senzoriale ale ngheatei. Trei concentraii diferite de pulp de Aloe vera
ncorporate n inghetata cu ndulcitor artificial la 20 la suta pulpa de Aloe vera marcat
94.70, urmat de aspartam i respectiv levuloz.