A presena de Anisakis em produtos de pesca, um risco biolgico

emergente. Em adio ao efeito que causa na sade pblica, a presena de

parasitas tambm afecta o seu valor comercial e assim reduz o seu
potencial no mercado.

Os macro e micro parasitas

Existem tambm macro e micro parasitas que afectam a segurana e
qualidade dos produtos pescatrios
Como exemplos de Macro Parasitas temos :

Crustacea ( Anylocra Plysodes, Sphyrion Lumpi)

Cestoda (Gymnorhynchus Gigas, Trypanoryncha Larvae )
Nematoda ( Anisakis SP , Huffmanela SP )

Como exemplos de Micro Parasitas temos :

Myxosporea ( Kudoa SP)

Mensonycetozoea ( Ichthyofonus Hoferi )

O que apresenta maior prevalncia nos produtos de pesca e Nematodo

Anisakis.

Desinfeco
Tem por objectivo eliminar microrganismos que podem contaminar os
alimentos e o meio ambiente. Podemos separar o processo de limpeza e
desinfeco ainda que apresentem uma aco complementar. Pode revelarse insuficiente pois no trata agentes microbiolgicos e por vezes existe
descuido no prprio processo de caris humano.
A desinfeco complementa assim o processo de limpeza que pode remover
por exemplo matria orgnica , mas no apresenta capacidade de
eliminao bacteriolgica

Caractersticas que Agente Desinfectante deve Comportar:

Estvel
Homogneo
No Toxico
Resistente a Matria Orgnica
Capacidade de Penetrao
No corrosivo
Facilidade de aplicao

Todas via os agentes desinfectantes representam limitaes que

condicionam a sua eficcia. E necessrio tendo em conta as superfcies a
desinfectar, sistemas de desinfeco e os desinfectantes.
Limpeza
No processo de limpeza temos por objectivo a remoo de matria que se
encontre presente nos utenslios, superfcies e espaos. A finalidade desta
aco posteriormente dar lugar ao enxaguamento final. Quando uma
limpeza eficiente , verifica-se diminuio acentuada do nvel de
contaminao inicial ainda assim temos a necessidade de desinfectar , pois
no conseguimos apenas com a limpeza eliminar bactrias que ponham em
causa a nossa segurana .
Nota: de ter em conta que no processo de limpeza iremos dissolver os
produtos de limpeza com agua. Esta por sua vez pode influenciar eficcia
dos mesmos com os seus nveis de Ies de clcio e magnsio

Tipos de limpeza

Mtodo fsico
Calor
Aco mecnica

Fluxo Turbocento
Limpeza a vcuo
Mtodos Qumicos

Detergentes cidos , Alcalino ; Enzimticos

Tipos de agente de limpeza

Poder
Poder
Poder
Poder

de
de
de
de

subtilizao
dissoluo
disperso
emulso

Sequencia que deve comportar uma boa limpeza do espao:

Preparao
Eliminao de resduos grosseiros (limpeza seco)
Pr-enxaguamento
Limpeza
Enxaguamento

Frana assume-se com um pais de referncia, tendo uma definio para

produtos de uso alimentar. E para aprovao de desinfectante aplicados a
transformao e produo de alimentos.

Mtodos de correco e preveno de pragas

O objectivo da correco e preveno das pragas reduzir os riscos de
contaminao nas reas alimentares
Temos como medidas de preveno
Primeiro teremos de nos centrar nos locais onde as pragas podem entrar,
tentar implementar medidas para o impedimento da sua entrada
Todo o tipo de empresas obrigada ao reconhecimento dos locais onde as
pragas podem entrar e muito importante no sentido de impedir a entrada
das prprias
As pragas tambm podem vir nas matrias primas e materiais de
embalagem.
O controlo e a recepo pode prevenir, caso alguma esteja danificada o
produto deve ser desembalado com cuidados especiais.

Manuteno de portas e janelas

Fixao de grelhas nos canais de escoamento
Colocao de redes protectoras nas janelas, com abertura no exterior
Colocao de cortinas de manga plstica em algumas portas de
menor dimenso, utilizadas por empilhadoras e pessoas
Utilizao de portas de abertura e fecho automtico
Utilizao de proteco nas entradas e sadas de tubagens das
instalaes (gua e ventilao)
Garantir a segurana dos alimentos

Para prevenir a entrada de pragas tambm preciso de ter um conjunto de

boas prticas.

A adequao de um plano de higienizao, e o total comprimento do

mesmo.
Tem que existir tempo e espao para a limpeza de equipamentos,
bem como de todo o local onde se situam restos de alimentos ou
outros resduos.
Fazer cumprir o plano de higiene pessoal, e utilizar roupa e calado
adequado.
Manter caixotes do lixo limpos, em seu redor tambm

As pragas ocorrem em locais onde seja possvel o seu desenvolvimento e

onde existam alimentos. Podem entrar nos estabelecimentos a partir dos
seus meios, junto de matrias-primas, materiais atravs de veculos de
transporte e equipamentos

Glossrio

Anisakis Parasita comum que se ingere ao comer peixe cru ou mal

confeccionado
Cestoda Parasita onde a maior parte da sua vida tem um hospedeiro
intermedirio
Nematoda Verme em forma de fio, em geral aparece na gua
Myxosporea - so endoparasitas comuns encontrados nos diversos rgos
dos peixes
Mensonycetozoea um grupo de parasitas que se pode encontra alojado
na carne ou peixe

Bibliografia

http://www.esac.pt/noronha/manuais/manual_3_higieniza
%C3%A7%C3%A3o.pdf
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao/Volume 2/ Paulo Baptista ,
Christine Antunes Forviso - Consultoria e Formao Integrada
Manual de Higiene y seguridade Alimentaria en Hosteleria / Carlos Filipe
Tablado , Jess Felipe Gallego / Thomson Oaraninfo
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:PT:PDF
http://www.thefreedictionary.com