Aislado proteico de habas: obtención y caracterización

AISLADO PROTEICO DE HARINA
DE HABAS
CTEDRA:
TECNOLOGA DE CEREALES
CATEDRTICO:
Msc. MIGUEL NGEL QUISPE

SOLANO
ALUMNO:
BALDEON CARRASCO, Jonathan

ORIHUELA ARZAPALO, Beatriz
SEMESTRE:
INDICE GENERAL
CONTENIDO
PAG.
I.INTRODUCCION
II.REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.Harina de Habas
2.1.1. Composicin qumica de la harina de habas.

2.2. Perfil de Protenas por solubilidad y puntos isoelctricos
8
9
2.3. Aislado proteico de leguminosas
10
2.4. Propiedades funcionales de las protenas de leguminosas
13
2.4.1.Solubilidad
15
2.4.2.Absorcin de agua y grasa
16
2.4.3.Emulsificacion
16
2.4.4.Formacin de geles
17
2.5.Extraccin y purificacin de protenas
18
2.5.1.Concentrados proteicos
19
2.5.2.Aislados proteicos
19
2.5.3.Mtodos de Obtencin
19
2.6.Evaluacin de las propiedades funcionales

2.6.1.Solubilidad
21
21
2.7.Potencial alimentario de las protenas
24
III.MATERIALES Y METODOS
25
IV.RESULTADOS Y DISCUCIONES
27
V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
29
VI.CUESTIONARIO
30
VII.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
34
Tecnologa de Cereales
Pgina 2
VIII.ANEXOS
36
Pgina 3
INDICE DE TABLAS
CONTENIDO
PAG.
Tabla 1: Valor nutricional del Harina de haba en 100 g de producto comestible

Tabla 2. Resultados de los pesos en centrifugacin y secado
Pgina 4
8
27
INDICE DE FIGURA
CONTENIDO
PAG.
Figura 1: Obtencin de aislados proteicos de soya.
Pgina 5
20
I.
INTRODUCCION
Las caractersticas fisicoqumicas y las interacciones con otros
componentes en el alimento, determinan el valor de una protena dentro
de un sistema alimenticio. Por consiguiente, para ser utilizadas en
aplicaciones alimentarias las protenas deben tener, en adicin a su
valor nutricional, ciertas propiedades funcionales que le confieran
capacidad para suministrar textura, estabilidad fsica y otras condiciones
deseables en el producto donde se incorporen (Yildirim et al., 1996;
Britten y Lavoie, 1992).
Varios estudios se han realizado sobre la obtencin de concentrados y
aislados proteicos de fuentes vegetales, as como tambin acerca de las
propiedades funcionales de los mismos; lo cual ha conducido a un
incremento sin precedentes en la produccin y uso de esos materiales
como ingredientes y en la fortificacin de alimentos. Aunque la soya ha
sido la materia prima ms utilizada al respecto, oleaginosas como el
cacahuate, el girasol y otras leguminosas como los frijoles comunes
(Phaseolus vulgar is), guisantes (Pisum sativum), habas (Vicia faba),
tambin se han empleado con es propsito en muchas preparaciones
alimenticias. Con la finalidad de abaratar costos, de igual manera, se ha
enfocado actualmente la atencin al estudio de las protenas de
leguminosas silvestres, siendo algunas de las investigadas: las de
Lupino, en dos de sus variedades, (Lupinus albus y Lupinus mutabilis) y
las del frijol Tepary (Phaseolus acutifolius) (King et al1985; Sathe et al.,
1982; Idouraine etai, 1991).
Objetivos
Obtener un aislado proteico de harina de habas por extraccin
II.
alcalina y precipitacin Isoelctrica.

Caracterizar el producto terminado.
REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1.
Harina de Habas
Pgina 6
El haba (Vicia jaba) es una leguminosa de clima fro, considerada

mundialmente como una buena fuente alimenticia con un
contenido proteico, cercano a! 30% en grano seco (I), An
conociendo la buena calidad nutricional de un alimento, su
consumo est determinado la mayora de las veces, por las
caractersticas sensoriales que ste posea (2.3); fenmeno al
cual se le puede atribuir el uso limitado en preparados
tradicionales.
La transformacin de las semillas de haba mediante el
fraccionamiento, en productos con diferentes usos, podra
incrementar su utilizacin a nivel industrial, a travs del desarrollo
tic tecnologas sencillas con el propsito de un aprovechamiento
integral de las mismas.
El proceso de fraccionamiento se puede realizar: por va seca, en
el cual se someten las semillas a sucesivas moliendas, seguidas
por una clasificacin por aire (4), para obtener dos grupos de
partculas de acuerdo a su tamao y densidad; un concentrado
proteico (fraccin liviana) y una de almidn (fraccin pesada) (5).
La rentabilidad de este proceso depende bsicamente de la
cantidad de material empicado.
Tambin puede ser utilizado el proceso hmedo, el cual incluye
una fase de extraccin acuosa de las protenas a un pH y
temperatura seleccionados, con agitacin constante durante un
tiempo determinado (). La protena solubilizada en el extracto
obtenido se puede recuperar mediante precipitacin trmica o
isolelectrica apH5.5 (7); el cogulo proteico se separa del
suerodesproteiflizado por centrifugacin o decantacin.
Los concentrados proteicos obtenidos de diversas fuentes como:
hojas, leguminosas o cereales, no slo deben poseer una buena
calidad nutricional, sino que deben adems presentar una serie
de caractersticas que les permitan su inclusin en los sistemas
alimenticios (8,9). Estas caractersticas son tas denominadas
Pgina 7
propiedades funcionales, las cuales indican la posibilidad de que

un ingrediente aislado (cj: albmina) o completo (ej: concentrado)
pueda ser incluido en la formulacin de un alimento. Entre
algunas de el las se cuenta: la absorcin de agua, adsorcin de
lpidos, propiedades espumantes.
II.1.1. Composicin qumica de la harina de habas.
El agregado de harina de haba a la de trigo permite
obtener una harina compuesta con mejor calidad nutritiva
que la harina de trigo comn.
Estas mezclas pueden ser empleadas directamente en la
elaboracin de productos panificables,
pastas y otros
productos con mayor contenido y mejor calidad de

protenas.
Tabla 1. Valor nutricional del Harina de haba en 100 g de producto comestible

Nutrientes Agua
Nutrients Water Protein
Protenas Grasas
Fibra cruda
Fats
Crude fiber
Content
9g
0.30 g
Cenizas
Ash
1.20 g
Calcio
Calcium
15 mg
Fsforo
Phosphorus
217 mg
Hierro
Iron
1.7 mg
Carotenos
Carotene
0.15 mg
Vitamina B1
Vitamin B1
0.33 mg
Vitamina B2
Vitamin B2
0.18 mg
Vitamina C
Vitamin C
12 mg
Nota: Bean Flour And Composite Flour, (2012).
II.2.
Perfil de Protenas por solubilidad y puntos isoelctricos
Pgina 8
La solubilidad de una protena depende del tipo de aminocidos

que contenga, de tal manera que aquella que posea muchos
residuos hidrfobos ser menos soluble en agua que la
constituida por un elevado nmero de grupos hidrotilicos (Badu,
1993).
En aos recientes la caracterizacin de las protenas individuales
de las semillas de leguminosas ha sido objeto de intensas
investigaciones. Una de las tcnicas ms utilizadas para la
separacin de las diferentes fracciones proteicas de estas
semillas se basa en el clsico procedimiento de Osborne (Chan y
Phillips, 1994), segn el cual las protenas se fraccionan y
clasifican de acuerdo a su solubilidad en diferentes solventes;
designndolas como: albminas (solubles en agua), globulinas
(solubles en soluciones salinas), glutelinas (solubles en lcalis
diluidos) y prolaminas (solubles en alcohol). La proporcin relativa
de cada fraccin en la semilla afecta, en mayor grado, a la
calidad nutricional de la protena total de la misma.
Las protenas presentes en las distintas fracciones solubilizadas
pueden ser aisladas por precipitacin isoelctrica.
El punto isoelctrico se refiere al valor del pH donde, por lo
general, las protenas tienen su mnima solubilidad, debido a que
a ese pH la carga elctrica neta de los polmeros es cero y en ese
caso las interacciones pro tena-protena se favorecen en mayor
grado que las proteina-solvente, lo cual induce a que ocurra la
mxima precipitacin proteica.
Los puntos isoelctricos de las protenas vegetales muestran un
amplio rango de variacin, con valores que oscilan desde pH 0,5
a 8,2; dependiendo de la fuente proteica as como del solvente en
el cual la protena es extrada (Sumner^a/., 1981; Thanh y
Shibasaki, 1976).
De acuerdo con Boulter y Sosulski, citados por Sauvaire et al.
(1984), las semillas de las leguminosas no contienen prolaminas
Pgina 9
o su porcentaje es muy bajo en comparacin con el de las otras

protenas. Setti y Kulkarni (1993) fraccionaron las protenas de la
semilla de leucaena (Le.uca.ena leucocephala) en base a sus
solubilidades, determinando que las globulinas (43.5%) son las
protenas ms abundantes en esas semillas, seguidas por las
albminas (28,4%), glutelinas (25.0%) y prolaminas (1.2%). Las
protenas en esas fracciones fueron cuantificadas despus de la
determinacin de sus puntos isoelctricos, los cuales variaron
desde pH 2 a 2.5.
Petrucelli y Ann (1995) en estudios realizados para determinar
los componentes del aislado proteico de harina de habas y sus
interacciones, reportaron que las protenas ms abundantes en
ese aislado fueron la globulina 11S (glicinina) y la globulina 7S (Pconglicinina),
en
concentraciones
del
34%
27%,
respectivamente, en relacin al contenido total de protenas.

II.3.
Aislado proteico de leguminosas

Los aislados proteicos son la forma comercial ms purificada de
protenas, puesto que contienen 90% o ms de este nutriente.
Los de leguminosas se obtienen al eliminar los polisacridos,
oligosacridos y otros componentes indeseables de las semillas
de estos vegetales (Huesa, 1983).
El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de
solubilidades y en el punto isoelctrico de las distintas fracciones
proteicas que componen a la semilla. Para la obtencin de los
aislados se parte de harinas desgrasadas que hayan recibido un
tratamiento trmico mnimo, efectundose la extraccin de las
protenas, por lo general, con agua o lcalis a un valor de pH que
depende de la solubilidad de las protenas que sern aisladas
(por lo comn mayor de 7.5); los polisacridos y otras sustancias
contenidas en el residuo insoluble se separan por centrifugacin.
Basndose en el punto isoelctrico de las fracciones proteicas de
Pgina 10
las semillas, se ajusta el pH del extracto a un determinado valor a

fin de que precipiten la mayor cantidad posible de sus protenas.
Aislados y concentrados proteicos provenientes de fuentes
vegetales juegan un papel importante en muchas formulaciones
de nuevos productos alimenticios. La aceptabilidad de tales
preparaciones proteicas depende de su calidad sensorial, valor
nutricional y de sus propiedades funcionales, todas las cuales son
afectadas por el mtodo de obtencin (Naczk et al., 1986).
El rendimiento del aislado proteico est en funcin de la
extraccin de protenas de la semilla y de las condiciones de la
precipitacin isoelctrica. A fin de lograr el mayor rendimiento
posible en la obtencin del aislado se debe procurar que la
extraccin de protenas sea mxima. Son varias las condiciones
que influyen sobre la extraccin proteica: pH, temperatura, tiempo
de extraccin, relacin harina-extractante, efectos de sales, etc.
Bello y Okezie (1989) investigaron el efecto del pH (2, 4, 6, 8, 10
y 12), temperatura (15, 30 y 45C), relacin harina-solvente
(1:10, 1:15, 1:20, 1:25, 1:30, 1:50), tiempo de extraccin (10, 20 y
30 minutos) y tipo y concentracin de sal (NaCl y CaCl2, 0.1, 0.2,
0.3, 0.4, 0.5 y 1.0 M) en la extraccin de protenas de harinas
desgrasadas
iPsophocarpus
de
semillas
maduras
tetrgonoobus
L.);
de
frijoles
reportando
alados
que
la
extractibilidad de protenas es altamente dependiente del pH

(ms que de las otras variables). La mxima extraccin proteica
fue obtenida a pH 12 a 45C con un tiempo de extraccin de 30
minutos y la mnima a pH 4, 15C y 10 minutos. Tambin refieren
que las diferentes combinaciones de tiempo y temperatura
ensayada no afectaron significativamente a la extraccin de
protenas. En cuanto a la relacin harina-extractante encontraron
que al incrementarse sta, aumenta la cantidad de protena
extrada; sin embargo sealan que al utilizar la relacin l;30 (w/v)
Pgina 11
el aumento fue solo del 5% respecto a la 1:20 (w/v) por lo cual

indican que tan pequeo incremento no justifica el uso de
grandes cantidades de solvente en vista del potencial problema
para manipular el volumen de los extractos. Por esta razn
recomiendan efectuar la extraccin con una relacin 1:20 (w/v).
La extraccin de protenas fue ms alta con la solucin de NaCl
que con la de CaCl2, observando un decrecimiento al utilizar
concentraciones de NaCl entre 0.3 y LO M.
King et ai (1985) obtuvieron aislados proteicos de harina
desgrasada de la leguminosa lupino (Lupinus albus cv Multolupa),
efectuando la extraccin de protena a pH 8.6 y precipitndola a
tres pH isoelctricos: 5.1, 4.2 y 4.9. El contenido proteico de los
aislados, despus de lavados con agua ajustada al pH de
precipitacin y liofilizados, fue de alrededor de 95%. Del total de
protena extrada (a pH 8.6), el 79.5% precipit a pH 4.9 y el
80.3% a pH 5.1 y'pH 4.2. En cuanto al rendimiento, el aislado
proteico a pH 4.9 correspondi al 25.2% del material de partida,
en tanto que a pH 4.2 y 5.1 fue del 25.5%.
Paredes-Lpez et al. (1991) aislaron protenas del garbanzo
(Cicer arietinum), extrayndolas de harinas desgrasadas de esa
leguminosa con agua ajustada a pH 8.5 y precipitndolas
isoelctricamente a pH 4.5. El aislado despus de lavado con
agua ajustada a pH isoelctrico y liofizado mostr un contenido
proteico de 84.8%, en base seca.
II.4.
Propiedades funcionales de las protenas de leguminosas

Adems de su importancia como fuente de aminocidos en la
nutricin, las protenas influyen de manera determinante en las
caractersticas Teolgicas (elasticidad, cohesin, viscosidad,
gelificacin, etc.) y de textura de los alimentos (Cherry, 1981). Por
estas cualidades, las protenas se usan comercialmente en la
Pgina 12
fabricacin de productos alimenticios a los cuales confieren sus

propiedades fsicas y qumicas.
De manera general, las propiedades funcionales se definen como
"cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y
modifica alguna caracterstica de un alimento y que contribuye a
la calidad final del producto" (Kinsella, 1976). As, por ejemplo,
son propiedades funcionales: La absorcin de agua y grasa, la
emulsificacin,
gelificacin,
la
formacin
de
espuma,
la
solubilidad, etc. Estas dependen de factores intrnsecos propios

de la molcula de protena, como por ejemplo: La secuencia de
aminocidos,
peso
molecular,
carga
elctrica,
solubilidad,
conformacin, hidrofobicidad, etc.; as como tambin de factores

extrnsecos del medio que las rodea como: pH, fuerza inica,
temperatura, constante dielctrica, etc. (Badui, 1993).
Las propiedades funcionales permiten predecir el comportamiento
de los ingredientes proteicos dentro de un producto alimenticio, lo
cual determinar su campo de aplicacin en la industria de
alimentos.
Entre las leguminosas, la soya ha sido la ms utilizada a nivel
industrial debido a las propiedades funcionales que exhiben sus
protenas que la hacen apta para incorporarla en la elaboracin
de
diversos
alimentos.
Por
ejemplo,
por
su
capacidad
emulsificante, gelificante y de absorcin de grasa es empleada en

la industria crnica para la elaboracin de embutidos; por su
capacidad de absorcin de agua, en la confeccin de pastas y
derivados; por su capacidad espumante se usa como sustituto de
la clara de huevo en la industria de helados y confitera, etc. No
obstante, en los aos recientes se han realizado numerosas
investigaciones relacionadas con las propiedades funcionales de
las protenas de semillas de otras leguminosas y actualmente
muchas de ellas son tambin utilizadas en la preparacin de
varios productos alimenticios (Tjahjadi et al., 1988).
Pgina 13
Las propiedades de las protenas inherentes a su funcionalidad

no solo estn determinadas por su origen, sino tambin por las
condiciones del procesamiento utilizado para extraerlas de sus
fuentes naturales. Algunas veces estas condiciones juegan un
papel determinante, por lo cual no es posible hacer una regla
general sobre las caractersticas funcionales de un cierto tipo de
protenas. Por lo general, las propiedades funcionales las
presentan las protenas, en mayor grado, en su estado natural
normal; perdindose stas, en gran medida, cuando ocurre la
desnaturalizacin (Chan, 1983).
Cada propiedad funcional de
las
protenas
requiere
de
caractersticas diferentes. Por ejemplo, para la eficiente formacin

de espuma es importante la existencia de molculas flexibles en
la protena, con pocas estructuras secundarias y terciarias;
mientras que en la estabilidad de la espuma desempea un papel
primordial la elasticidad y cohesin molecular (Yildirim et al1996).
Por otra parte, muchas de las propiedades funcionales estn
interrelacionadas, por eso, algunas veces, al modificarse una de
ellas se producen cambios en el comportamiento de otras.
II.4.1. Solubilidad
La solubilidad en agua de los materiales proteicos es de
gran importancia en Tecnologa de los Alimentos. Aunque
por s misma esta propiedad slo tiene aplicacin directa
en la elaboracin de bebidas y productos similares; sin
embargo, debe siempre ser determinada puesto que incide
sobre
otras
propiedades
como,
por
ejemplo,
la
emulsificacin, gelificacin, formacin de espuma, etc. Por

eso ha sido usada como una medida para otras
propiedades
funcionales
informacin
ponderable
sobre
ingrediente.
Pgina 14
su
valoracin
la
da
protena
una
como
La solubilizacin es el resultado del balance entre fuerzas

subyacentes protena-protena e interacciones protenasolvente; lo cual implica que se establezca una fuerte
interaccin protena-solvente para que el material proteico
se solubilize en alto grado, de lo contrario se favorecer la
asociacin pro tena-protena que disminuye la solubilidad
e incluso puede provocar la precipitacin. Este balance es
afectado por cambios en el pH del medio, en la
concentracin,
temperatura,
naturaleza
del
solvente,
presencia de otros componentes, etc. (Hermansson,

1979).
II.4.2. Absorcin de agua y grasa
La absorcin de agua y grasa son propiedades funcionales
bsicas
de
los
componentes
proteicos
los
cuales
determinan la calidad (textura, apariencia, retencin de

sabor) y rendimiento de productos crnicos terminados, as
como de muchas otras preparaciones alimenticias (Vani y
Zayas, 1995).
Las interacciones protena-agua se efectan por medio de
los aminocidos polares de naturaleza catinica, aninica
o no inica, y cada uno de ellos tiene diferente capacidad
de retencin de agua, siendo mayor sta cuando el
amonicido se encuentra en forma ionizada; razn por la
cual la absorcin de agua est influenciada por el pH del
medio (Badui, 1993). Esto implica que las estructuras
secundarias y terciarias juegan un papel importante en la
capacidad de absorcin de agua de una protena, debida a
que los grupos hidrfilos deben estar expuestos al exterior
en contacto con el agua para que sea efectiva la
interaccin.
II.4.3. Emulsificacion
Pgina 15
La capacidad emulsificante y la estabilidad de la emulsin

son
parmetros
usados
corrientemente
en
la
caracterizacin funcional de las protenas. Hermansson

(1979), establece claramente la diferencia entre estos dos
trminos, as, menciona que: "La capacidad emulsificante
denota la cantidad mxima de aceite que puede ser
emulsificada por una dispersin de protena; mientras que
la estabilidad de la emulsin se refiere a la capacidad de
una
emulsin,
con
una
cierta
composicin,
para
permanecer sin cambios".

Las protenas pueden actuar como emulsificadores porque
reducen la tensin interfacial entre el agua y el aceite,
formando pelculas firmes en la interfase lo cual evita la
unin de las partculas de aceite (Kanterewicz et al., 1987).
Para que esto ocurra las molculas de protena deben
migrar hacia la interfase agua-aceite y reorientarse (previo
desdoblamiento) de tal manera que sus aminocidos
apolares estn dirigidos hacia la fase lipdica y los polares
hacia la fase acuosa. De lo anterior se infiere que el
balance de aminocidos hidrfobos e hidrfilos de una
protena es determinante en su propiedad emulsificadora.
Si en la protena predominan los sitios hidrfilos, sta
tender a solubilizarse en agua y su accin en la interfase
sera casi nula.
II.4.4. Formacin de geles
Una de las propiedades funcionales ms importantes de
las protenas es su capacidad para formar geles despus
del calentamiento. La gelificacin determina muchos
parmetros reolgicos en los productos alimenticios
slidos o semislidos porque contribuye a la textura,
Pgina 16
apariencia y acta como una matriz rgida que retiene no

solamente agua sino tambin lpidos, protenas disueltas,
carbohidratos y otras especies (Ker y Toledo, 1992).
Los geles en los alimentos son inducidos, por lo general,
por tratamiento trmico de la suspensin, seguido de un
rpido enfriamiento, aunque tambin pueden formarse por
accin enzimtica o por adicin de iones divalentes.
II.5.
Extraccin y purificacin de protenas

Actualmente, debido al incremento de la demanda proteinica en
el mundo y la importancia en la nutricin, para la poblacin en
general. Es de gran inters en la dieta, las protenas vegetales
(leguminosas, pseudocereales, cereales, algas
y hojas), pues
son una nueva alternativa, en este contexto las protenas aisladas

de los vegetales estn ganado importancia en la industria
alimenticia a causa de su alto contenido protenico La moderna
tecnologa de alimentos permite una utilizacin ms eficaz de las
protenas vegetales, mediante la elaboracin de extractos
proteicos de mayor calidad, adems del adecuado control de las
propiedades hace su utilizacin cada vez ms frecuente en la
formulacin de alimentos nuevos.
Los fines perseguidos cuando se extraen las protenas vegetales
son: nutricional, funcional, organolptico, econmico, es decir:
Mejorar el valor nutricional, obtenindose mediante la
eliminacin de sustancias toxicas.

Mejorar las caractersticas organolptica, resulta de la
eliminacin durante la extraccin de pigmentos y aromas.

Mejorar las propiedades funcionales, las cuales
resultan del enriquecimiento proteico y de los cambios de
las condiciones del medio por eliminacin de ciertos
constituyentes indeseables.
Pgina 17
Valorar
las
producciones
alimenticias
tradicionales,
dndoles una mejor utilizacin de los recursos que se

tiene.
II.5.1. Concentrados proteicos
Segn Linden y Lorient (1994), los concentrados proteicos
vegetales resultan de un enriquecimiento del material en
su
contenido
protenico,
mediante
una
separacin
paulatina de sus componentes no protenicos (Lpidos,

fibra, carbohidratos, minerales, etc.), de tal manera que
sus propiedades nutricionales no se modifiquen ni se
pierdan 48 . El proceso de concentrado proteico implica
una
serie
propiedades
extraccin
de
tratamientos,
fisicoqumicas
(solubilidad,
que
de
aprovechando
los
solventes
las
de
polaridad, fuerza inica, pH
isoelctrico), permiten separar la protena.

II.5.2. Aislados proteicos
Los aislados proteicos son la forma comercial ms
purificada, que se logran eliminando los polisacridos,
oligosacridos y algunos otros componentes ya sea por:
hidrlisis y posterior precipitacin, por adicin de cidos
minerales, controlando los diferentes parmetros como: el
pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el
enriquecimiento de la protena requerida.
II.5.3. Mtodos de Obtencin
Los aislados proteicos pueden obtenerse a partir de un
concentrado proteico, as como de la materia prima
natural. La extraccin y purificacin de los constituyentes
proteicos, estn basados en el mtodo de obtencin de
aislados proteicos de leguminosas como la soya y los
Pgina 18
lupinos, entre ellos el tarwi (esquema 1 y 2) o mtodos

para aislar protenas de los cereales.
Figura 1. Obtencin de aislados proteicos de soya.
Nota: Medrano R. (1990).
Pgina 19
a) Se parte de harina sin tratamiento alguno o desengrasada

que ha recibido un tratamiento
la
extraccin se efecta con agua y lcalis (NaOH)
pH
8,0
11
el
trmico
residuo
mnimo
insoluble
contiene
principalmente polisacridos insolubles que se eliminan por

centrifugacin, incluyendo la fibra.
b) El extracto obtenido se acidifica (HCl) a pH isoelctrico de
la protena 4,5 lo que hace que precipite la mayor parte de
la protena que se separa del suero (fraccin soluble) por
centrifugacin, posteriormente se lava y se neutraliza la
protena asilada.
c) Finalmente se seca de forma natural o artificial.
II.6.
Evaluacin de las propiedades funcionales

En la industria alimentaria son muy utilizados los procesos para
producir concentrados y aislados de protena de alta calidad, los
resultados de las investigaciones son de bastante utilidad para
comprender mejor algunas de las operaciones tradicionales del
procesamiento
de
los
alimentos
que
dependen
de
las
propiedades funcionales de las protenas,
las
cuales
sujetas
de
gelatinizacin,
la
solubilidad,
capacidad
estn
capacidad emulsificante entre otros.

II.6.1. Solubilidad
Una propiedad importante de la protena es la solubilidad,
la cual permite predecir sus potencialidades funcionales en
la formulacin de dietas alimenticias.
Los productos protenicos de origen vegetal como son los
concentrados y aislados proteicos para poder tener una
gran aplicacin en los sistemas alimenticios, tienen que ser
altamente solubles en pHs cercanos a neutro 7.
Pgina 20
La solubilidad de la protena es afectada por el pH, la

fuerza inica, la temperatura, los cationes divalentes y la
composicin de aminocidos de la protena.
a) Efecto del pH
Debido a la naturaleza anfoterica, la solubilidad de las
protenas est muy influenciada por el pH, est es
mnima en su punto isoelctrico (PI) que depende
principalmente
de
la
estructura
de
la
protena,
dependiendo del pH del sistema, estos polmeros

pueden actuar como cationes o como aniones, lo que
repercute en el aumento de la solubilidad y estabilidad.
En general, a valores de pH diferentes del punto
isoelctrico habr un aumento significativo en la
solubilidad de las protenas, pero que la fuerza inica,
el tipo de solvente, la temperatura y otros jugaran
tambin un papel importante.
b) Fuerza Inica
Las sales tienen una influencia en la solubilidad da les
protenas globulares y su efecto no solo depende de
su concentracin sino tambin de las cargas elctricas
de sus cationes y aniones, esto se debe principalmente
a que las protenas al ser macromolculas ionizables
se ven alteradas por las interacciones electroestticas
que establecen consigo mismas
y el medio que las
rodea. As se ve que a bajas concentraciones salinas

aumenta la solubilidad de las protenas, al contrario, a
concentraciones salinas altas disminuye la solubilidad.
En ambos puede aplicarse la ecuacin de J. Cohn:
log S = Ks
S = solubilidad de la protena en gramos/litro
Pgina 21
Ks = constante de salado (depende de la naturaleza de

la protena y de la sal usada, pero es independiente del
pH y T).
= logaritmo de la solubilidad hipottica a fuerza inica
cero (depende del pH y T).
= fuerza inica del solvente.
Por esta razn generalmente se usa el concepto de
fuerza inica en lugar de molaridad o normalidad y
viene dado por:
= (Ci x (Zi)2)
Ci = concentracin molar del in presente en la
solucin. Zi = nmero de carga del in.
A este fenmeno se lo conoce como precipitacin por
salado.
c) Efecto de la Temperatura
Las protenas aumentan su solubilidad con el aumento
de la temperatura en el rango de 10 a 50 C,
alcanzando su mximo alrededor de los 45 C, cuando
se exceden estos lmites, los polmeros tienden a
desnaturalizarse y en ocasiones a precipitar.
d) Efecto de los disolventes.
La adicin de disolventes orgnicos a las soluciones de
protenas causa un cambio en la constante dielctrica
del sistema que influye de manera muy marcada en la
estabilidad y la solubilidad de estos polmeros.
II.7.
Potencial alimentario de las protenas

Su alta calidad nutritiva y gama nica de propiedades
funcionales, convierte a las protenas en una herramienta valiosa
y de amplia variedad producir productos, algunos de estos
aspectos
funcionales
de
Pgina 22
los
concentrados
aislados
proteicos
de
agua
son,
y
la emulsificacin, su alta solubilidad, absorcin

aceite,
comportamiento
reolgico,
capacidad
gelificante, batido/espumado, entre otros que son utilizados para

la
fabricacin
fibras
texturizadas,
desarrolladores
de
la
cremosidad, mimticos de la grasa, opacidad y adherencia en

una
variedad
de
sistemas
alimenticios.
Los
beneficios
nutricionales incluyen un bajo contenido calrico de los alimentos.

Los aislados proteicos pueden ser utilizados en pastelera, en la
elaboracin de bebidas para deportistas, en la elaboracin de
embutidos y otros.
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
Lugar de Ejecucin
LA presente practica de aislado proteico se llev a cabo en los
laboratorios de Instrumentacin y microbiologa en la Universidad
Nacional Del Centro Del Per. FACAP - TARMA.
III.2.
Materiales y equipos
Vaso de precipitacin de 100m

Bao mara
Agitador magntico
Potencimetro con soluciones buffer
Centrfuga
Bureta de 10 ml
Soporte universal
Reloj
Harina de habas 50 grs
Agua destilada 1000 ml
Reactivos:
Hidrxido de Sodio (NaOH) al 1 N
Pgina 23

III.3.
cido clorhdrico (HCl) 1 N
Procedimiento
a) Pesar 50 g. de harina de habas
b) Diluir la harina de habas en 500 ml de agua destilada,
mediante un agitador magntico a temperatura de 30c por
un tiempo de 40 minutos. adicionando constantemente
NaOH 1N hasta llegar a pH 9.
c) Llevar la suspensin a una centrifuga a velocidad de 3000
rpm por 20 min.
d) Despus
de
centrifugarse
separa
el
extracto
proteico (lquido) del precipitado (slido).

e) El extracto proteico se agita por 15 minutos a temperatura
de 30C y se adiciona constantemente HCl1 N hasta llegar
a pH 4,6.
f) Luego se centrifuga a 3000 rpm por 20 min.
g) Al terminar de centrifugar se separa el lquido del
precipitado proteico.
h) Al este precipitado proteico se le hace dos lavados con
agua destilada en relacin de 1/10 (aislado proteico y agua
destilada), luego se centrifuga a 4000 rpm por 10 min.
i) Se obtiene el aislado proteico que luego es secado
mediante un liofilizador a temperatura de congelacin 20C
y temperatura de sublimacin a temperatura de 20 C por
48 horas.
Pgina 24
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1.
Resultados
Tabla 2. Resultados de los pesos en centrifugacin y secado

PESOS
Centrifugacin
Secado
PESO 1
3.08
0.243
PESO 2
3.44
0.271
PESO 3
2.66
0.259
Como podemos observar en la Tabla 2 el rendimiento fue mnimo. De 25

g de muestra de harina de habas.
IV.2.
Discusiones
El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de
solubilidad y el punto isoelctrico como es que se recalc en la
practica el pH juega un papel importante como indica Naczk et
al., (1986); El proceso de aislamiento se basa en las diferencias
de solubilidades y en el punto isoelctrico de las distintas
fracciones proteicas que componen a la semilla. Para la
obtencin de los aislados se parte de harinas desgrasadas que
hayan recibido un tratamiento trmico mnimo, efectundose la
extraccin de las protenas, por lo general, con agua o lcalis a
un valor de pH que depende de la solubilidad de las protenas
que sern aisladas (por lo comn mayor de 7.5); los polisacridos
y otras sustancias contenidas en el residuo insoluble se separan
por centrifugacin. Basndose en el punto isoelctrico de las
fracciones proteicas de las semillas, se ajusta el pH del extracto a
un determinado valor a fin de que precipiten la mayor cantidad
posible de sus protenas.
Pgina 25
Aislados y concentrados proteicos provenientes de fuentes

vegetales juegan un papel importante en muchas formulaciones
de nuevos productos alimenticios. La aceptabilidad de tales
preparaciones proteicas depende de su calidad sensorial, valor
nutricional y de sus propiedades funcionales, todas las cuales son
afectadas por el mtodo de obtencin.
Como podemos observar en la Tabla 2, los rendimientos de la
harina de habas es relativamente bajo puesto que esto es
ocasionado por la variacin de pH como lo indica King et al
(1985). El rendimiento del aislado proteico est en funcin de la
extraccin de protenas de la semilla y de las condiciones de la
precipitacin isoelctrica. A fin de lograr el mayor rendimiento
posible en la obtencin del aislado se debe procurar que la
extraccin de protenas sea mxima. Son varias las condiciones
que influyen sobre la extraccin proteica: pH, temperatura, tiempo
de extraccin, relacin harina-extractante, efectos de sales, etc.
Por lo que corroborando con Naczk et al. (1986). Indica que
Debido a la naturaleza anfoterica, la solubilidad de las protenas
est muy influenciada por el pH, est es mnima en su punto
isoelctrico (PI) que depende principalmente de la estructura de
la protena, dependiendo del pH del sistema, estos polmeros
pueden actuar como cationes o como aniones, lo que repercute
en el aumento de la solubilidad y estabilidad. En general, a
valores de pH diferentes del punto isoelctrico habr un aumento
significativo en la solubilidad de las protenas, pero que la fuerza
inica, el tipo de solvente, la temperatura y otros jugaran tambin
un papel importante.
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
V.1.
Conclusiones
Pgina 26
Se obtuvo el aislado proteico de la harina de habas por

extraccin alcalina y precipitacin Isoelctrica que son los
mtodos ms efectivos que se puede elaborar en
laboratorios in situ, lo que resulto un peso de 1gr aprox. de
protena aislada.
Se caracteriz el producto para su posterior agregado en

un producto terminado.
V.2.
Recomendaciones
Evaluar las caractersticas qumico proximal de la harina

para su posterior aislamiento de protenas in situ.
Darle un valor agregado en alimentos funcionales como el

yogurt,
mayonesas,
embutidos,
etc.
para
su
enriquecimiento proteico.
VI.
CUESTIONARIO
VI.1. Cmo influye una solucin alcalina en la obtencin de un
extracto proteico?
Debido a la naturaleza anfoterica, la solubilidad de las protenas
est muy influenciada por el pH, est es mnima en su punto
isoelctrico (PI) que depende principalmente de la estructura de
la protena, dependiendo del pH del sistema, estos polmeros
pueden actuar como cationes o como aniones, lo que repercute
Pgina 27
en el aumento de la solubilidad y estabilidad. En general, a

valores de pH diferentes del punto isoelctrico habr un aumento
significativo en la solubilidad de las protenas, pero que la fuerza
inica, el tipo de solvente, la temperatura y otros jugaran tambin
un papel importante.
VI.2. Por qu el pH es de 4.0 a 5.0 en el precipitado proteico?
El pH del medio donde est inmersa la protena influye
marcadamente en su solubilidad. Para la mayora de las
protenas
la
solubilidad
es
mnima
valores
de
pH
correspondientes a su punto isoelctrico y aumenta al alejarse de

l. Esto se debe a que en el punto isoelctrico se igualan las
cargas elctricas positivas y negativas de los polmeros, lo cual
favorece la interaccin protcna-protena que induce a la
agregacin, disminuyendo por consiguiente la solubilidad.
Las protenas de las leguminosas contienen ms aminocidos
cidos que bsicos (como la mayora de las protenas), por eso
sus puntos isoelctricos se encuentran, por lo general, en el
rango de pH cido (pH menor que 7), siendo, en consecuencia,
su solubilidad mayor en el lado alcalino.
VI.3. Cmo se usan los aislados proteicos?
Actualmente los aislados proteicos ms extendidos son los de
soja, ya que ofrecen ventajas econmicas, nutricionales y
funcionales manteniendo las cualidades sensoriales deseables
necesarias para la aceptacin por el consumidor (Wagner et al.,
1990, Nagano et al., 1996, Henn et al., 1998). Hoy da existen
una
gran
variedad
de
aislados
de
soja
disponibles
comercialmente, diseados especfica- mente para proporcionar

las caractersticas desea- das segn el alimento de que se trate.
La mayora de las aplicaciones tienen lugar en alimentos
tradicionales que ya tienen establecidos una serie de parmetros
de utilizacin y calidad. Para tener xito en estos productos, los
Pgina 28
aislados deben mantener esta calidad. Esto quiere decir igual o

similar color, sabor, aroma, textura y composicin qumica y
nutricional. Estos requerimientos, exigidos por el consumidor,
determinan el grado de sustitucin proteica. En los ltimos aos
tambin se han producido aislados proteicos de otros cultivos
como colza (Zhou et al.,1990, Gonalves et al., 1997, Xu et al.,
1994b, Mahajan et al., 1995), trigo (Hettiarachchy et al., 1996,
Ahmedna et al., 1999), maiz (Lin et al., 1987), garbanzo
(Snchez-Vioque et al., 1999), girasol (Saeed et al., 1988) o
Phaseolus (Apostolatos 1984, Chau, C.-F. et al., 1997) e incluso
de cultivos menores como amaranto (Martnez et al., 1996). Por
ltimo, las protenas de los aislados pueden ser modificadas
quimicamente, como por ejemplo mediante acilacin para mejorar
determinadas propiedades como la solubilidad (Wanasundara et
al., 1997) o mediante desamidacin cida para mejorar otras
propiedades funcionales (Mimouni et al., 1994).
La mejora de la nutricin es la razn primera para el uso de los
aislados en carnes magras, frmulas infantiles, bebidas nutritivas
para adultos y suplementos proteicos. As, en productos de carne
magra proporcionan beneficios a personas con un alto nivel de
colesterol y triglicridos en sangre, ya que, adems de disminuir
el contenido en grasas del producto, las protenas vegetales
tienen efectos beneficiosos en la reduccin de los niveles de
colesterol (Sautier et al., 1986). Las frmulas infantiles basa- das
en los aislados se elaboran para proporcionar una nutricin
completa y las caloras especificadas a los nios alrgicos o que
no pueden tomar leche de vaca, as como al resto de los nios.
Las principales ventajas en las bebidas nutritivas para adultos
son la flexibilidad de formulacin y los efectos hipolipidmicos.
Pero, en cualquier caso, igual que con los alimentos tradicionales,
los beneficios nutritivos tienen que ir acompaados con una
calidad funcional adecuada para que sean aceptados por el
Pgina 29
consumidor. As, en un gran nmero de aplicaciones, los aislados

proteicos vegetales se usan tambin por sus propiedades
funcionales. As, se emplean para aclarar el color, mejorar la
textura de carnes de aves deshuesadas y para unir piezas
intactas de msculos (Kolar et al., 1985). Tambin proporcionan
textura a las sal- chichas, mejoran la funcionalidad de pates y
mejoran la textura de los productos de panadera y pastas
(Seyam et al., 1983). Por ltimo, tambin se han usado en el
procesado de quesos (El-Sayed,1997).
En conclusin, la disponibilidad en grandes cantidades de fuentes
proteicas
vegetales
como
la
harina
desengrasada
de
oleaginosas, junto con la tendencia a reducir la ingesta de

protenas animales, hace que en los ltimos aos se est
produciendo un gran desarrollo en los procesos de extraccin y
mejora de estas protenas vegetales para su uso en alimentacin
humana. En este sentido, en los prximos aos se va a producir
un incremento en la disponibilidad de nuevas fuentes proteicas
vegetales y en la transformacin de estas para su aplicacin con
fines alimenticios muy concretos conformes a las demandas del
mercado en alimentacin especializada (infantil o clnica).
Pgina 30
VII.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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amaranto por tratamiento trmico, Universidad Nacional del
Nordeste/Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas Resumen.
VIII.
ANEXOS
Pgina 32
Pgina 33
Pgina 34
Pgina 35
Pgina 36

Aislado proteico de habas: obtención y caracterización

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AISLADO PROTEICO DE HARINA

Msc. MIGUEL NGEL QUISPE

BALDEON CARRASCO, Jonathan

2.1.1. Composicin qumica de la harina de habas.

2.3. Aislado proteico de leguminosas

2.4. Propiedades funcionales de las protenas de leguminosas

2.4.2.Absorcin de agua y grasa

2.5.Extraccin y purificacin de protenas

2.6.Evaluacin de las propiedades funcionales

2.7.Potencial alimentario de las protenas

Tabla 1: Valor nutricional del Harina de haba en 100 g de producto comestible

Figura 1: Obtencin de aislados proteicos de soya.

alcalina y precipitacin Isoelctrica.

El haba (Vicia jaba) es una leguminosa de clima fro, considerada

propiedades funcionales, las cuales indican la posibilidad de que

productos con mayor contenido y mejor calidad de

Tabla 1. Valor nutricional del Harina de haba en 100 g de producto comestible

Nutrients Water Protein

Nota: Bean Flour And Composite Flour, (2012).

Perfil de Protenas por solubilidad y puntos isoelctricos

La solubilidad de una protena depende del tipo de aminocidos

o su porcentaje es muy bajo en comparacin con el de las otras

respectivamente, en relacin al contenido total de protenas.

Aislado proteico de leguminosas

las semillas, se ajusta el pH del extracto a un determinado valor a

extractibilidad de protenas es altamente dependiente del pH

el aumento fue solo del 5% respecto a la 1:20 (w/v) por lo cual

Propiedades funcionales de las protenas de leguminosas

fabricacin de productos alimenticios a los cuales confieren sus

solubilidad, etc. Estas dependen de factores intrnsecos propios

conformacin, hidrofobicidad, etc.; as como tambin de factores

emulsificante, gelificante y de absorcin de grasa es empleada en

Las propiedades de las protenas inherentes a su funcionalidad

caractersticas diferentes. Por ejemplo, para la eficiente formacin

emulsificacin, gelificacin, formacin de espuma, etc. Por

La solubilizacin es el resultado del balance entre fuerzas

presencia de otros componentes, etc. (Hermansson,

determinan la calidad (textura, apariencia, retencin de

La capacidad emulsificante y la estabilidad de la emulsin

caracterizacin funcional de las protenas. Hermansson

permanecer sin cambios".

apariencia y acta como una matriz rgida que retiene no

Extraccin y purificacin de protenas

son una nueva alternativa, en este contexto las protenas aisladas

eliminacin de sustancias toxicas.

eliminacin durante la extraccin de pigmentos y aromas.

dndoles una mejor utilizacin de los recursos que se

paulatina de sus componentes no protenicos (Lpidos,

polaridad, fuerza inica, pH

isoelctrico), permiten separar la protena.

lupinos, entre ellos el tarwi (esquema 1 y 2) o mtodos

Nota: Medrano R. (1990).

a) Se parte de harina sin tratamiento alguno o desengrasada

extraccin se efecta con agua y lcalis (NaOH)

principalmente polisacridos insolubles que se eliminan por

Evaluacin de las propiedades funcionales

propiedades funcionales de las protenas,

capacidad emulsificante entre otros.

La solubilidad de la protena es afectada por el pH, la

dependiendo del pH del sistema, estos polmeros

y el medio que las

rodea. As se ve que a bajas concentraciones salinas

Ks = constante de salado (depende de la naturaleza de