Al jugo extrado se le incrementa la temperatura y se le adiciona

carbonato de cal para aumentar el pH, ocasionando la formacin y

precipitacin de fosfatos bsicos de calcio (Chen, 2000; Observatorio
Agrocadenas, 2006).
Las concentraciones ptimas de floculantes pueden determinarse
mediante una serie de tcnicas, incluyendo los estudios de velocidad
y volumen de sedimentacin y claridad del lquido (Dronnet et al.,
1998).
Asimismo, se observa que an cuando, el jugo encalado registr un
valor de pH levemente superior a 7, las lecturas efectuadas para el
jugo de caa clarificado reflejaron que esta diferencia no afect
negativamente al proceso de clarificacin. Esto coincide con lo
sealado por Chen (2000), quien indic que slo los jugos encalados
con pH superior a 8 presentan efectos negativos luego de su
clarificacin, debido a la acumulacin de sales clcicas en su matriz.
Los resultados en la medicin del pH reflejan que ste disminuye en
todas las muestras de jugo clarificado con respecto a los valores de
pH sealados en el Cuadro 1 para las muestras de jugo de caa
encalado (Figura 3). Este comportamiento es ocasionado por la
precipitacin de grupos fosfatos (alcalinos) en forma de sales
insolubles tal como lo plantea Chen (2000)

http://revistaagronomiaucv.org.ve/revista/articulos/2012_38_3_4.pdf
Segn Honig (1969), despus de incrementar el pH del jugo para
evitar la hidrlisis y la inversin, el siguiente propsito principal es el
de separar la materia en suspensin con objeto de obtener una
sedimentacin rpida y completa, con un sedimento compacto,
dejando as los jugos, ya libres cuanto sea posible de este sedimento.
Segn Chen (1991), resulta beneficiosa una agitacin enrgica antes
de la formacin del flculo, pero despus de que este se ha formado
el moviendo debe ser extremadamente suave para evitar el
precipitado. Esto tambin lo pusimos en practica, ya luego de echarle
la lechada de cal realizamos una agitacin de aproximadamente 5 a
10 minutos lo que, por la incorporacin de aire, ayuda a que se note
mejor la separacin de fases, aunque en nuestro caso no lo logramos
ya que nuestro experimento fue de una manera muy artesanal y el
tiempo de agitado fue relativamente corto.

Segn Honig (1969), es un hecho bien conocido que el color del

azcar depende en gran parte del pH de su solucin, por otro lado,
Honig(1969), establece que el color es ms oscuro en las soluciones
cidas que en las alcalinas, lo cual explica el color oscuro en el licor a
pH cido. Adems al clarificar el jugo crudo en la caa, el calor y al
cal incrementan el color debido a que descomponen los azcares
reductores. La presencia del mismo proveniente el equipo tiende
tambin a incrementar el color obtenido debido a su reaccin con los
polifenoles. Lo que se puede observar en la prctica, en la segunda
muestra ya que al principio muestra una coloracin mas intensa,
luego de realizarle tratamiento qumico (eleva el pH a 7.0) esa
intensidad disminuye osea se vuelve de un color mas cristalino y se
ve reflejado en la muestra de color ya que se ve una clara
disminucin de 22.97 a 12.08. Sin embargo en la muestra 1, en la
practica si notamos que la intensidad del color disminuye, pero en la
prueba de color no se demuestra esto ya que en vez de disminuir el
color se ve un aumento de 8.74 a 22.38, lo cual puede deberse a las
razones antes mencionadas. Segn Chen (1991), el aumento
aparente de la pureza entre el jugo crudo y el jugo clarificado, se
reconoce hoy en da como de muy poco valor y en realidad puede
conducir a error. La sacarosa constituye un criterio mas confiable de
pureza. Una gran parte del supuesto aumento de la pureza se debe a
la remocin de la materia en suspensin. Un aumento puede tambin
indicar una reduccin de los slidos aunque esta posibilidad por lo
general se pasa por alto, la elevacin de la pureza puede deberse,
tambin, a la destruccin de la levulosa. Honig (1969), menciona el
comportamiento particular del color del azcar crudo durante el
almacenamiento. Se hace ver que hay una conexin directa entre el
contenido de nitrgeno y el aumento de color durante el
almacenamiento. Estos cambios de color son importantes, ya que los
azcares viejos pueden llegar a tener una cantidad de color dos o 3
veces mayor que la que tenan recin producidos. Con lo expuesto
anteriormente, podemos decir que el azcar que fue analizada en
nuestra practica puede haber tenido algn periodo largo de
almacenamiento ya que presentaba un color oscuro el cual no
necesariamente tenia cuando recin fue producida. Esto se
demuestra en las medidas de absorbancia del licor crudo (en la
segunda muestra), que por su elevado color dio un valor superior a
uno, u sabemos, por conocimientos anteriores que la medida de la
absorbancia debe ser menor a 1. Honig (1969), tambin menciona
que el desarrollo de color del azcar crudo en almacenamiento fue
menor a bajas temperaturas, indicando que si se quiere tener un licor
claro a partir de azcar rubia (reduciendo el aumento de color), se
debera almacenar a temperaturas bajas. Segn Honig (1969), por el
solo calentamiento es posible, sin ninguna adicin de cal, separar del
jugo del molino, por medio de un proceso centrfugo, una cantidad de
0.05 a 0.1g por litro, de materia en suspensin; segn esto, se podra
concluir que el jugo clarificado sin utilizar floculante obtuvo un buen
resultado en la presencia de menos impurezas, pero, Honig, tambin
afirma que si el pH del jugo clarificado es demasiado bajo, entones no
se conseguir de un modo completo la precipitacin de fosfatos,
sesquixidos y cido silcico (componentes del precipitado), por lo
tanto se puede concluir que sin floculante no logr una buen
remocin.

CONCLUSIONES El oscurecimiento del jugo depende tanto de la

naturaleza del jugo como de las condiciones del proceso. El hecho
de no haber utilizado Floculante nos indica que la clarificacin no se
realizo de manera ptima, ya que este contribuye a la separacin de
impurezas. En la muestra 2 (60 Brix) si se realiz la clarificacin lo
que esta demostr en con los valores obtenidos en el mtodo
ICUMSA. El fosfato provoca una adecuada precipitacin de las
impurezas. BIBLIOGRAFA Honig, Pieter. 1968. Principios de
tecnologa azucarera. Editorial Continental S.A., Tomo 1. Chen, J.
1991. manual del Azcar de Caa. Primera Edicin. Editorial Limusa.
Mxico.
http://anfacal.org/media/Biblioteca_Digital/Alimentos/LA_CAL_EN_LA_IND
USTRIA_AZUCARERA.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/26679/1/24315-85178-1-PB.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/2231/223132853007.pdf
https://es.scribd.com/doc/47529302/CLARIFICACION-JUGO-DE-CANA