TEXTURIZACION DE ALIMENTOS POR CONGELACIN

I.

INTRODUCCIN
La investigacin tecnolgica ofrece soluciones al problema de formacin de
cristales de hielo en la estructura tisular de los alimentos sometidos a
congelacin.
Mediante tcnicas adecuadas, no solo se mitiga dicho efecto si no que se le
aprovecha para texturizar agregados proteicos; obteniendo texturizados que
sirven de base a otros productos y aprovechando al mximo masas proteicas
sub-utilizadas

II.

ANTECEDENTES
La texturizacion de alimentos proteicos mediante congelacin data de un
transcurso de cientos de aos, en el Japn, con la produccin del llamado
queso de soya o tofu que por descongelamiento de la masa gelatinosa de soya
se observaba un producto cohesivo, poroso y elstico, es decir una pasta
proteica texturizada.
Posteriormente, esta tecnologa ha tenido asombrosas aplicaciones, en forma
especial en la elaboracin de productos no tradicionales a base de pasta de
pescado y otros recursos marinos como pasta de krill, kamaboko, surimi, bistec
de pescado, etc.
La congelacin ejerce algunos afectos en la relacin entre funcionabilidad
(ligamiento de la grasa; emulsificacin) y las propiedades fsico qumicas de las
protenas del musculo (Eunece Li-Chang, 1986)
Price (1976) seala tres tipos de alteraciones:
La puncin celular por la formacin de los cristales
El dao celular por el aumento de presin osmtica
Y la precipitacin irreversible o desnaturalizacin de los constituyentes
Koonz y Ramsbotton (1939) y Hiner y Hankins (1947) estudiaron la formacin
de cristales y el posible grado de ruptura celular dentro de un margen amplio
de temperatura de congelacin, definido as:
Congelacin lenta (-17C): se produce congelacin intercelular (hielo
entre las fibras musculares), los cristales grandes comprimen las fibras
musculares y forman bandas; las clulas no sufren gran dao y pueden
rehidratarse.

 Congelacin rpida (-40C): los cristales de hielo se sitan dentro de

las fibras pero no llegan a daar el sarcoplasma.
Luyet (1994) describi de manera similar la forma en que el hielo invade
durante la congelacin y su alteraciones y establece que en la congelacin
lenta, el hielo se sita entre los haces de las fibras los cuales se deshidratan; en
cambio en la congelacin rpida el hielo se sita dentro de las fibras formando
agujas largas, delgadas y longitudinales.

III.

PRINCIPIO
El principio de texturizacion tiene por objetivo:
La obtencin de un producto con apariencia de fibras, que simule la
textura de la carne a partir de protenas especficamente fibrosas, ya
que todas las materias proteicas dan resultados como los esperados.
El material proteico ira compactndose ante el crecimiento de los cristales y se
ver alineado por los mismos. Al fundirse el hielo, el material proteico
permanecer compacto en su lugar y quedaran las huellas o vacos dejados al
descongelarse los cristales, tal es el caso de los mencionado antes tofu o las
protenas de aves y carnes rojas extradas con lcalis.
Otros sistemas proteicos o redes de fibras algo fciles, se estabilizan mediante
el calor (kamaboko), el tratamiento qumico o la deshidratacin (marinebeef).
Resumiendo, la formacin de fibras por congelacin implica tanto el moldeo
provocado por los cristales de hielo, como las interacciones qumicas
(polimerizacin de protenas por la formacin de enlaces hidrofobicos, inicos,
de hidrogeno y disulfuro) que ocurren en la masa proteica.

IV.

FORMACIN DE FIBRAS
Se entiende que la estructura fibrosa est ntimamente comprometida con la
velocidad de agregacin de ncleos, direccin y velocidad de crecimiento de
los cristales, as como tambin el contenido de agua de la pasta.
Para comprender la mecnica de la formacin de fibras se hace necesaria la
explicacin la formacin de cristales de hielo.
La congelacin rpida el mayor grado de formacin de ncleos y con
menor crecimiento de los cristales de hielo.

En la congelacin lenta ocurre fenmenos inversos; menor nmero de

cristales de tamao comparativamente mayor.

En el proceso de texturizacion, se requiere por lo tanto de una congelacin

muy lenta, como condicin bsica para la formacin de fibras por el fenmeno
de esponjamiento.
En la formacin de cristales de hielo se toma en cuenta el crecimiento del
ancho del cristal respecto al crecimiento longitudinal del mismo.
La extraccin de calor de la masa proteica se produce en la misma direccin
de la superficie de enfriamiento; as el crecimiento de los cristales se realiza
en forma perpendicular a esta superficie (anisotropa debido a la conductividad
trmica en el sistema).
Debido a que la transferencia es ms rpida a travs de los cristales, estos
aumentan en longitud. Se forman edemas, otros cristales paralelos a la
superficie de enfriamiento, los cuales se desarrollan en menor nmero y
tamao sin llegar a alcanzar longitudes mayores debido al impedimento de los
cristales mayores perpendiculares, que crecen a mayor velocidad.
Existen adems otros factores que influyen en la formacin de ncleos y
crecimiento de los cristales.
El efecto de nucleacin de los slidos en la solucin, la velocidad a la
cual el agua puede difundir, el efecto de la solucin concentrada
alrededor del cristal, la difusibilidad trmica de la solucin y la
geometra del sistema en congelacin.
En el ejemplo de tofu su estructura porosa y no fibrosa demuestra
como el medio impide el crecimiento longitudinal del cristal; en los
experimentos con la masa proteica extrada por lcalis, la congelacin
ocurre de forma multidireccional a travs de varias superficies de un
molde rectangular.
V.

FENMENO FSICO QUMICO

La importancia de la naturaleza de las protenas en el proceso de texturizaran
por congelacin, los polipeptidos desplegados en las cadenas de protenas
miofibrilares son el material ideal, mientras que las protenas globulares
(ejemplo fracciones proteicas del trigo) bajo tratamiento diferentes de pH, no
satisfacen los requerimientos para un producto texturizado.
La texturizacion se aprecia mejor en la formacin de gel por calor, en geles de
protenas de pescado calentadas antes de congelar con respecto a otras que
se congelaron directamente, las primeras se presentaban como una masa de
gel fibrosa y la segundas como geles dbiles de fcil dispersin.
La texturizacion requiere de la polimerizacin de las protenas de la carne y
obtencin de emulsin adecuada; en la extraccin con lcalis se vara las
condiciones de pH del proceso de precipitacin influyendo en la unin entre

fibras de manera positiva, el proceso complementario es la alineacin de fibras

por congelacin.
Para evaluar los parmetros de preparacin de una emulsin se han venido
diseando
sistemas modelo de texturizados, siendo as una prctica
ampliamente aceptada para la preparacin de emulsiones el seguimiento de
tres pasos generales:
Molienda de la carne (o restos de carne)
Mezcla
Y batido u homogenizacin con ingredientes y la texturizaran
con ingredientes y la texturizacion por congelacin.

VI.

PRODUCTOS PESQUEROS TEXTURIZADOS

La tecnologa de procesamiento de productos pesqueros texturizados muestra
notable auge en el Japn, pas eminentemente consumidor de especies hidrob
iologicos.
Algunos de estos productos son:
Surimi (de pescado y de krill)
Y el Bistec de pescado, este ltimo producto de investigacin
y aplicacin del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.
VI.1.

Surimi
En la actualidad, el surimi es la pasta bsica para la produccin de
kamaboko (producto con apariencia de gel proteico homogneo)
Existes dos tipos de surimi:
Uno sin agregado de sal (mu-en Surimi) hecho con mezcla
de la carne desmenuzada, azcar y polifosfato.
El otro tipo de procesado de la misma forma pero con
aditivos de sal y azcar (denominado Ka-en Surimi)
Se conoce adems otro tipo de surimi, producido en escala limitada,
crudo, (nama-Surimi) que no es congelado debido a la disponibilidad
de pescado fresco, y cuya ventaja es su elevada capacidad de
retencin de agua que redunda en un alto rendimiento del producto.
La tecnologa del Surimi es bastante prometedora debido a su
prolongada vida til y sus propiedades funcionales, constituyendo una
fuente estable de protenas a partir de carnes sub-utilizadas.

VI.1.1. Procesamiento de surimi:

Los aspectos bsicos en el procesamiento de Surimi son:
La materia prima de calidad adecuada (esencialmente
fresca)
El tratamiento (que incluye operaciones de corte,
mezclado, lavado, condicin del agua y mezcla con
aditivos).
Y la congelacin.
En algunas variantes se estabiliza la pasta proteica con el calor.
Como es lgico, sucede un deterioro por el almacenamiento en
congelacin, ocasionando la perdida de fluidos tisulares, para lo
cual el uso de crioprotectores es efectivo (azcar, sorbitol,
dextrosa, etc.)
Este deterioro es menor en
productos texturizados
adecuadamente, porque la matriz de cristales est alineada y
uniforme. El crecimiento de los cristales de hielo depende de la
humedad y de los ingredientes y se puede controlar mediante
unas formulaciones adecuadas.
Existe una diferencia al descongelar el texturizado respecto a
las masas porosas e irregulares (tipo tofu) y es que el drip del
texturizado fibroso no es retenido mientras que en el segundo
si, de aqu las diferencias en los aspectos reolgicos.

VI.1.2. Propiedades funcionales

El producto surimi es un concentrado congelado de protenas
miofibrilares del musculo de pescado, estas protenas son
precisamente las que juegan un rol determinante en la funcin
de textura y formacin o cohesin de partculas, adems de ligar
grasa y agua (Acton et. al. 1983). Estas funciones o
caractersticas son atribuidas como funcionabilidad o
propiedades funcionales

Las protenas miofibrilares en las especies marinas son menos

estables a la desnaturalizacin por calor que las protenas de
mamferos y aves, esta propiedad considerada como indeseable

en la estabilidad durante el almacenamiento, contribuye a la

texturizacion por congelacin.
Existen trabajos propuestos sobre una recristilizacion en la
produccin de Surimi para eliminar una fraccin enzimtica
proteoltica indeseable, el producto se denomina F P I (fish
protein isolate) y se vislumbra como una posibilidad comercial.
La determinacin de calidad de Surimi se realiza en base a la
solubilidad de las protenas miofibrilares, en Japn se
acostumbra evaluar segn la actividad Ca** - ATPasa de la
actomiosina.
VI.2.

Bistec de pescado
Este es un producto obtenido por texturizacion de una emulsin de
carne de pescado. Su apariencia y textura son muy semejantes a la
carne de res.
Para la texturizacion, la congelacin lenta es decisiva (temperatura de
-20C).
El Bistec de pescado utiliza la pasta bsica de pescado ms insumos
(almidn, clara de huevo, aceite, especias, azcar, sal, saborizantes y
conservadores)

VII.

PROCESO DE TEXTURIZACION
La formacin y longitud de las fibras, est en funcin directa al tiempo de
texturizacion, la relacin es directamente proporcional.
El proceso de texturizacion comprende tres frases o etapas:
Enfriamiento
Mxima formacin de fibras
Y congelacin
Siendo el proceso ms importante el de formacin de fibras.

Al descender la temperatura de la mezcla proteica emulsionada por debajo del

punto de congelacin, se forman pequeos cristales de hielo que dan unas
apariencias esponjosas.

 Al prolongarse el tiempo de enfriamiento en la zona de mxima

formacin de hielo los cristales coalescen debido a la recristalizacion
de los ncleos, es asi que se produce una expansin y las estructuras
proteicas forman las fibras.
La zona de mxima formacin de fibras ha sido encontradas entre
temperatura de -1C y -5C para el caso de la Sardina y el tiempo en pasar
esta zona se denomina Tiempo de Texturizacion
Estas fibras sin embargo no son alineadas, si no que estn dispuestas
en forma de redes estructurales.

El exudado libre del producto (en crudo y cocido) vara segn el pH, a menos
de 6 este incrementada; el pH ptimo ha sido establecido en 6.5.
El Bistec texturizado en congelacin y almacenamiento a temperatura de
-20C tuvo una vida til de 6 meses.

VIII.

CONCLUSIONES
La texturizacion de alimentos implica un cierto grado de desnaturalizacin
proteica, que no llega a afectar las propiedades funcionales indispensables
para la emulsificacion y formacin de textura.
Gran parte de las investigaciones y trabajos realizados en texturizacion de
protenas por congelacin, se han realizado en Japn debido a las razones
fundamentales:
El desarrollo de la tcnica con anterioridad de varios siglos (tofu)
y por tratarse de un pas eminentemente pesquero.
Es as como el Surimi es utilizado como materia prima para los
numerosos productos de consumo en el mercado Japons.

Esta tecnologa es verdaderamente valiosa y aplicativa para la recuperacin

de residuos crnicos y especies marinas sub-utilizadas.
Se hace necesaria la investigacin tecnolgica sobre perfiles de ingredientes
adecuados para cada tipo de carnes para la optimizacin de los productos
elaborados.
Otro punto de investigacin que se vislumbra de gran necesidad e inters es
el desarrollo de agentes crioprotectores que prolonguen la vida til de los
texturizados (peru, 1991)

IX.

BIBLIOGRAFA

 peru, p. d. (1991). texturizacion de aliemntos por

congelacion. CALLAO - PERU: M.E. Ayala.