2/1/2015

Blanquette de veau l'ancienne- Recette de la blanquette de veau traditionnelle.

Merci d'imprimer une recette du site Chef Simon !A bientt sur chefsimon.lemonde.fr pour d'autres
recettes et techniques culinaires.

Blanquette de veau
Blanquette l'ancienne, discute et argumente.
La blanquette " l'ancienne" est une v aleur sre. Il s'agit ni plus ni moins d'un pot-au-feu de v eau que
l'on finalise av ec un v elout. J'ai choisi v olontairement une cuisson longue et douce pour obtenir une
v iande particulirement fondante.
Temps de prparation : 3 heures
Recette de blanquette de v eau pour 8 personnes 2 kg de v eau - 300 g de carottes en morceaux
- 1 gros oignon piqu de clous de girofle - 2 ou 3 gousses d'ail crases - un bouquet garni - 3 v erts de
poireaux - 250 g de champignons de Paris - petits oignons glacs blanc ou oignons saucier. Pour la
sauce un roux de 7 0 g beurre + 7 0g farine et un litre et demi de bouillon de cuisson - 1 dl de crme
double - muscade - sel.

Progression

1. Nous avons choisi des

morceaux de jarret, de tendron et
d'paule de veau du Limousin.

2. Runir la garniture aromatique

dans la cocotte.

3. Ajouter la viande non dtaille et

verser de l'eau froide hauteur.

4. Cuire couvert feu trs doux (

frmissement) pendant 3 heures.
Comme vous le voyez je n'enlve
pas l'cume.

5. A l'issue de la cuisson on
constate que le bouillon est clair.
L'cume est retombe dans le
fond.

6. Dcanter (sparer la viande du

bouillon et de la garniture
aromatique).

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Blanquette de veau l'ancienne- Recette de la blanquette de veau traditionnelle.

7. Pendant la cuisson de la viande

prparer les champignons cuits
blanc.

8. Pocher les oignons sauciers

feu doux dans un peu de bouillon
ou glacer des petits oignons
blanc.

10. On assemble la viande coupe

en morceaux avec la garniture
(champignons cuits blanc et
oignons sauciers). On peut aussi y
ajouter quelques morceaux de
carottes.

11. Couvrir avec la sauce et

remettre doucement en
temprature.

9. Pendant ce temps raliser la

sauce velout comme indiqu sur
la fiche.

Pour conclure

Oui, je le sais, je ne v ous ai pas montr la phase indique dans tous les manuels : j'av oue je ne blanchis
pas la v iande av ant la cuisson et je n'cume pas non plus. V ous v errez ce que nous qualifions
"d'impurets" n'est en fait qu'un mlange eau-gras-protines. Cet ensemble forme une mousse qui v ient
en surface. En la retirant on enlv e de la sav eur, mais aussi des agents nutritifs. Les protines
s'agglomrent et prcipitent dans le fond du rcipient, rendant en fait le bouillon limpide, condition
de ne pas s'amuser mlanger le tout comme un sauv age. On prlv e ensuite le bouillon en le filtrant
et on ralise la sauce d'une part et on peut se serv ir de l'ex cdent pour cuire le riz pilaf.
Pour ma part je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce (protines et acide ne font pas bon
mnage dans ce cas prcis...) ainsi que les jaunes d'oeufs qui n'apportent rien mis part une dure de
conserv ation plus courte puisque l'oeuf ne serait pas entirement cuit.
Doit on saler le bouillon ? Oui ! m ais pas n'im porte quel m om ent !
Salez m i-cuisson, une partie des sels minraux de la v iande aura eu le temps de se dissoudre dans
l'eau donnant du got au bouillon et l'autre (aprs salage) restera dans la v iande. V ous aurez donc au
final un bouillon et une v iande av ec du got.
OUVRIR

Notons qu'aujourd'hui le terme de blanquette est aussi attribu d'autres prparations de v iandes, de
v olailles ou de poissons ay ant en commun la cuisson poche et la couleur blanche de la sauce.

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