09 Gouts Degouts

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Mille et une bouches
Des gots et dgots

Paul Rozin
_______________________________________________________
Pourquoi prouve-t-on de l'aversion pour certains aliments ? Rpondre cette
question, c'est aussi comprendre comment se constituent les territoires de
l'appartenance et de l'altrit, culturelles autant que culinaires.
Pour les tres humains, la nourriture

est la fois la seule source de nutriments et un frquent vecteur de
toxines et de micro-organismes toxiques, une source de plaisir ou, le
cas chant, de peur et de dgot, le fondement d expriences esthtiques, et, enfin, un support privilgi de la vie en socit et des
conduites de distinction sociale. En outre, dans certaines cultures,
comme chez les Hindous, elle est aussi une substance morale. Ces
fonctions et valeurs multiples se conjuguent pour faire de l alimentation un lment essentiel de la vie humaine, qui renvoie des valeurs
la fois trs positives et trs ngatives.
C est la raison pour laquelle les hommes ont souvent une
attitude ambivalente l gard de la nourriture : en mettant quelque
chose dans sa bouche et en l avalant, on l absorbe, on l intgre
soi. Il est gnralement reconnu que l on adopte certaines proprits de ce que l on ingurgite (You are what y ou eat, Nemeroff &
Rozin, 1989 1). Les proprits nutritionnelles, organoleptiques et
sociales positives de certains aliments peuvent, dans des conditions
_______________________________________________________
1. Sur ce thme, voir Manger Magique, Autrement, srie Mutations/Mangeurs, n 149,

novembre 1994 (NDLR). Toutes les rfrences bibliographiques sont dveloppes p.
175 et sq. du prsent ouvrage.
lemangeur-ocha.com - Bessis, Sophie (sous la direction de). Mille et une bouches. Cuisines
et identits culturelles. Autrement, Coll. Mutations/Mangeurs, N154, Paris, 1995, 182 p.,
bibliogr.
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De vous moi
donnes, amliorer notre sant et notre nature, de mme que des

proprits ngatives peuvent faire exactement l inverse. D une faon
gnrale, on aime certains aliments, on en dteste d autres, et l on est
rarement neutre vis--vis de ce que l on ingurgite. Les gens, souvent,
adorent leurs aliments habituels et dtestent la nourriture des autres...
peut-tre aussi croient-ils qu elle est dangereuse et dgradante. La
familiarit l gard d un aliment semble un facteur dterminant dans
le fait qu on l apprcie ou non, et les aliments tranges ou inconnus
sont toujours considrs avec suspicion car on ne sait pas quoi en
attendre du point de vue du got et des consquences physiques et
sociales de leur ingestion.
Pour toutes ces raisons, il n est peut-tre pas tonnant que l une
des rcriminations les plus courantes qu expriment les parents
d enfants amricains d ge prscolaire est que ces enfants mangent
des aliments trs peu varis (Bakwin & Bakwin, 1972). Cette rduction
de la varit, accompagne d une mfiance vis--vis des autres
aliments, va souvent de pair avec le grand plaisir qu ils prouvent
consommer leurs aliments favoris ; cette attitude n est gnralement
pas lie la maigreur ou l anorexie. Un phnomne comparable peut
tre observ chez certains adultes amricains (Rozin, 1989), et se
produit frquemment lorsque les gens vont l tranger. Bien que l on
ne dispose pas de donnes ce sujet, je suis sr que de nombreux
Amricains voyageant en Asie ou au Moyen-Orient ne mangent que de
la nourriture amricaine et/ou internationale dans les restaurants des
bons htels. Ils redoutent la cuisine trangre qui les dstabilise. Les
enseignes rouges des MacDonald s sont ainsi les bienvenues parce
que, incarnant une forme de scurit, elles sont rassurantes.
Je tenterai ici d analyser et de classer les ractions humaines envers
la nourriture, en m attachant tout particulirement dcrire ce que
sont, en matire de cuisine, le rejet de la nourriture et le dgot.
La nature du rejet
_______________________________
Sur la base d un questionnaire et de rsultats d entretiens
conduits principalement auprs d Amricains, April Fallon et moi-
bibliogr.
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mme avons labor une taxinomie des aliments acceptables pour les
tres humains. Cette taxinomie est tablie en fonction de variables
psychologiques, contrairement aux classements traditionnels fonds
sur le contenu physique des aliments (voir Rozin & Fallon, 1980 ;
Fallon & Rozin, 1983 ; et Rozin & Fallon, 1987, pour un rsum de
ces tudes).
Les catgories psychologiques du rejet valent, estimons-nous, pour
toutes les cultures, mme si les aliments constitutifs de chaque catgorie peuvent varier d une culture l autre. Nous pensons qu il existe
trois types de motivations en fonction desquelles on accepte ou l on
rejette tel ou tel aliment. Le premier est d ordre sensoriel-affectif :
l acceptation ou le rejet fond sur les proprits sensorielles de la
nourriture (got, odeur, consistance et apparence). La seconde porte
sur les consquences anticipes de ce que nous croyons tre le rsultat
de l ingestion, et s articule essentiellement sur les effets physiques :
nutritifs ou toxiques. Une troisime motivation, propre l tre
humain, est lie ce que nous connaissons des origines de l aliment en
question. Ces trois motivations, conjugues de diverses faons,
donnent naissance ce que nous pensons tre les quatre catgories
psychologiques du rejet de la nourriture.
L aversion concerne des aliments rejets avant tout du fait de leurs
proprits sensorielles ngatives. On considre gnralement que ce
sont des aliments inoffensifs ou bnfiques, acceptables sur le plan de
leur nature ou de leur origine. Beaucoup de gens rejettent les mets trop
pics ou trop amers, et le font sur la base de l aversion. La plupart
des aliments qui entrent dans la catgorie de l aversion sont des
aliments acceptables dans une culture donne, mais que certains
individus appartenant cette culture n aiment pas : par exemple, dans
la cuisine occidentale, les salsifis, les choux de Bruxelles ou l huile de
foie de morue. Tous ces aliments sont acceptables, mais certaines
personnes n apprcient pas leurs proprits organoleptiques.
Les aliments dangereux sont re jets avant tout parce que l on
craint les consquences de leur ingestion, et en particulier les effets
toxiques de telle ou telle substance contenue dans l aliment incrimin. Cela peut concerner des nourritures nocives pour l homme en
gnral, comme certains champignons vnneux, ou pour certains
sujets allergiques, par exemple l ananas. En outre, les gens
bibliogr.
De vous moi
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qui suivent un rgime amaigrissant considrent souvent comme dangereux les aliments trs caloriques tels que les ptisseries, et les rejettent en tant que tels.
Les substances incongrues font, elles, l objet d un rejet idel, c est-dire qu elles ne sont tout simplement pas considres comme de la
nourriture. Le sable, l corce, la plupart des feuilles et le plastique en
sont des exemples courants. Ces substances peuvent trs bien n avoir
aucune proprit sensorielle indsirable et n tre pas dangereuses pour
la sant, mais elles n entrent tout simplement pas dans la catgorie des
aliments.
Il existe une dernire catgorie de rejet, c est le dgot. Les
substances dgotantes sont rejetes surtout pour des raisons idelles,
du fait de leur nature ou de leur origine. Toutefois, contrairement aux
substances incongrues, les substances dgotantes sont perues
comme tant mauvaises au got (mme s il est rare qu on les gote
effectivement), et souvent dangereuses. Ce qui est incongru reste
inoffensif, alors que ce qui est dgotant est peru comme nocif. Les
produits du corps, les animaux bizarres, les aliments putrfis
appartiennent la catgorie des substances dgotantes dans la plupart
des cultures. Remarquons toutefois que, bien que les substances
dgotantes soient souvent perues comme mauvaises au got et
dangereuses, leur proprit principale reste leur agressivit idelle. Les
vers de terre frits sont sans doute trs nourrissants, et auraient peuttre bon got si on les dgustait sans savoir ce que l on mange,
mais le simple fait de le savoir les rend immdiatement immangeables.
Bien entendu, dans toutes les cultures, de nombreux aliments
appartiennent plusieurs catgories la fois, mais il n en reste pas
moins que nombreux sont ceux qui entrent dans une seule catgorie ;
notre taxinomie permet, mme dans les cas hybrides, de mettre en
lumire les composantes psychologiques de la nourriture.
On peut distinguer l aversion du dgot et du sentiment de
danger en posant la question de savoir si la prsence de telle ou telle
substance dans l estomac, c est--dire sans passer par la bouche et le
sens du got, est considre comme acceptable. Les substances
dangereuses et dgotantes sont, bien sr, totalement indsirables
l intrieur du corps, alors que ce qui a simplement mauvais got
peut tre acceptable pourvu que l on puisse faire l conomie
bibliogr.
100
de ses proprits organoleptiques. En outre, si nous sommes gnralement rticents l ide de consommer un aliment attrayant ds lors
que l on sait qu il contient une substance dangereuse ou dgotante,
ft-ce en quantit infime et indiscernable au got, nous ne sommes pas
rebuts si la substance en question est simplement dsagrable au got,
si on ne la sent pas.
La distinction fondamentale entre la rpulsion et le danger est lie
la nature de l atteinte. Schmatiquement, on peut dire que le danger
correspond une atteinte potentielle du corps (par des toxines ou des
micro-organismes pathognes), alors que le dgot correspond une
atteinte potentielle de soi, de l me.
La naturedu dgot
_______________________________
Le dgot vis--vis des aliments est une raction particulirement
intressante tudier pour plusieurs raisons. Il semble tre la raction
la plus forte que l on puisse prouver l gard de la nourriture, et tre
limit l espce humaine. La rpulsion, ou dgot, est considre
depuis longtemps comme l une des quelques motions de base
(Darwin, 1872 ; Ekman, 1971) et intervient donc dans de nombreux
domaines autres que l alimentation. Enfin, comme nous allons le voir,
le dgot s inscrit dans le cadre des changes interpersonnels car il
concerne les ractions envers la nourriture des autres.
Les ouvrages classiques sur le dgot sont l uvre de Darwin et
d Angyal (1941). Ces deux savants le considrent d emble comme
une motion lie la nourriture.
Nous dcrirons le dgot partir d une dfinition donne par
Angyal, comme la rpulsion l ide de l incorporation (buccale)
d un objet agressif. Cet objet a des proprits contaminantes ; s il
touche un aliment par ailleurs acceptable, il rend ce dernier inacceptable . La base idelle de ce pouvoir d agression lie le dgot, tel
qu il est dcrit dans cette dfinition, au dgot comme catgorie de
rejet de la nourriture.
Le dgot a selon nous pour origine une catgorie de rejet de la
nourriture qui apparat chez l homme entre cinq et huit ans. Il est
prcd par l apparition des catgories de danger et d aversion, et
peut driver de ces deux dernires (Rozin, 1990c).
bibliogr.
De vous moi
101
Angyal suggre d emble que le dgot a pour objet central les

excrments et autres produits du corps. Il soutient galement, notre
avis juste titre, que presque tous les objets de dgot, quelle que soit
la culture, ont une origine animale. Nous avons suggr que la
catgorie du dgot porte foncirement sur tous les aliments d origine
animale (Rozin & Fallon, 1987). Les tres humains sont perturbs et
prouvent un sentiment d ambivalence devant l ingestion de produits
animaux, peut-tre parce que, en vertu du principe on est ce que l on
mange , ils ne souhaitent pas assimiler des proprits animales. Le fait
est que l un des thmes principaux de l ethnographie de nombreuses
cultures est prcisment la distinction entre les humains et les animaux,
laquelle est mise en relief et tablie le plus radicalement possible.
cet gard, l acte agressif qu est l ingestion d animaux est compens, en un sens, par l attrait sensoriel et la grande valeur nutritive de
la nourriture animale. La viande est la fois l aliment le plus apprci
et le plus tabou, dans toutes les cultures. La plupart des socits font
des exceptions la rgle qui lie le dgot la viande, et valorisent
fortement une gamme trs restreinte de nourritures animales. Ces
aliments, toutefois, sont souvent prpars de faon masquer leur
origine. Mme les socits o l on consomme beaucoup de viande,
comme en Europe du Nord, ne considrent comme comestible que la
chair d une trs petite minorit de toutes les espces animales
possibles (quelques mammifres, l exclusion, en gnral, des deux
grandes familles que constituent les chiroptres et les rongeurs). Et de
nombreuses parties des animaux, telles que les yeux, sont souvent
considres comme rpugnantes. En rgle gnrale, les animaux soit
trs proches de l homme, soit trs loigns, sont considrs comme
dgotants, de mme que les animaux qui se nourrissent de matires
en putrfaction ou les animaux carnivores. La putrfaction et l odeur
de la putrfaction comptent parmi les premiers facteurs de dgot. Les
produits animaux sont beaucoup plus enclins la putrfaction que les
vgtaux.
La contamination est un facteur de dgot particulirement intressant et important. Avec elle, en effet, le dgot dpasse le cadre
d une seule substance et s tend des objets qui ont t en contact
avec des substances dgotantes. Ainsi, des aliments entrs en contact avec des vers ou des insectes ou bien, comme nous allons le
voir, avec des personnes indsirables deviennent leur tour
bibliogr.
102
dgotants. Le principe de la contamination se conjugue avec l ide

que l on est ce que l on mange (Rozin, 1990b) pour largir considrablement le champ du dgot.
La contamination est un exemple de ce que Tylor (1879-1974),
Frazer (1890-1959) et Mauss (1902-1972) ont dcrit comme les lois de
la magie sympathique. La loi de la contagion, qui comprend la
contamination, postule qu un seul contact quivaut un contact
permanent (voir Tambiah, 1990 ; Rozin & Nemeroff, 1990, pour des
dtails et des commentaires plus contemporains de ces lois). Ainsi, si
un cafard a touch de la pure de pommes de terre, la pure se trouve
cafardise . Selon la loi de la contagion, un contact, si bref soit-il,
avec une entit dgotante rend l objet touch dgotant pour
toujours. Ce concept de contagion ou de contamination, dans le
contexte des objets dcrits ici, nous renvoie au concept de pollution
dcrit par Mary Douglas (1966) et sa thse selon laquelle l ide sousjacente de matire intempestive ( matter out of place ) est
fondamentale dans le concept de pollution.
Les facteurs de dgot, tels qu ils apparaissent dans un certain
nombre de cultures diffrentes, incluent bien des lments qui
dpassent le cadre des aliments d origine animale. Les plus courants
renvoient notre origine animale (et aux proprits que nous
partageons avec les animaux, dont le fait de manger, d excrter,
d avoir un corps intrieurement baign de sang, et de mourir),
certaines catgories d autres humains - indsirables ou tranges -, et
certains types d atteintes la morale - violences l encontre des
enfants, par exemple (Rozin, Haidt & McCauley, 1993 ; Haidt,
McCauley & Rozin, 1994). Le dgot interpersonnel (vis--vis d une
autre personne) peut se manifester comme une raction de rpugnance
l ide de porter le vtement ou de partager la nourriture de l autre
indsirable, le cas chant de l tranger. Nous observons, par exemple,
que de nombreux Amricains vitent de porter des vtements usags
parce qu ils ressentent la prsence d un inconnu dans ces derniers
(Rozin, Marwith & McCauley, 1994).
Prparer, toucher, partager
_______________________________
L approvisionnement et la prparation de la nourriture entranent
un contact entre les hommes et les aliments. Si les personnes
bibliogr.
De vous moi
103
intervenant dans ce processus sont trangres ou indsirables ( savoir

d une classe sociale infrieure, moralement douteuses ou, simplement,
peu avenantes), les aliments avec lesquels elles sont en contact
deviennent contamins et, par consquent, dgotants et inacceptables. Chez les Huas de Papouasie-Nouvelle-Guine (Meigs, 1984), les
essences des personnes prsentes dans les aliments, provenant du
contact au cours de la pche ou de la chasse et de la prparation, ont
une grande influence sur ceux qui les absorbent. Si quelqu un
entretient une relation positive avec le consommateur, par exemple s il
s agit d un membre de sa famille, l ingestion de la nourriture sera
bnfique ; si, au contraire, le mme aliment a t touch par une
personne ngative, cela sera nfaste pour le mangeur. En outre, les
Huas croient que la fminit se transmet par la nourriture lorsque
celle-ci passe entre les mains de femmes fertiles ; pour cette raison, les
aliments entrs en contact avec une femme sont interdits aux
adolescents, dont le dveloppement serait entrav par cette essence
fminine. On voit donc que le monde de la nourriture est pour les
Huas dangereux, et charg d essences potentiellement nfastes.
L exemple des Hindous, qui concerne plus d un demi-million de
personnes, est encore plus rvlateur de ce phnomne de contagion
interpersonnelle entranant le dgot. La nourriture en Inde a t
dcrite comme une substance biomorale (Appadurai, 1981). En
vertu du principe de contagion interpersonnelle, les transactions
alimentaires constituent l une des principales manifestations de la
structure de caste de la socit hindoue et l un des grands facteurs de
son maintien en place (Marriott, 1968). La nourriture touche et,
plus encore, prpare par des personnes de caste infrieure est
pollue, et ne doit pas tre consomme. Le fait que la source de
cette aversion est bien le dgot et non le danger ressort
clairement lorsque l on sait que ce n est pas tant le contact avec
un aliment cru qui rend ce dernier inacceptable, que sa prparation
et sa cuisson par une personne de statut infrieur. La nourriture
cuisine, en effet, si elle rsulte d un contact interpersonnel
plus prononc, risque beaucoup moins d tre contamine par un
agent toxique. Les distinctions tablies par les Hindous en ce qui
concerne le potentiel de pollution (contamination) des aliments et
de leurs rcipients, qui intgrent toutes l ide que les princi-
bibliogr.
104
paux agents de pollution sont d autres tres humains, tmoignent du

rle central que joue le dgot interpersonnel en Inde, et de ses
rapports troits avec la nourriture et la cuisine.
Il convient d observer une autre dimension importante la fois de
la contagion et du dgot, savoir qu ils forment une tendance
ngative : le dgot n a pas de contraire clair et gnralis. Il arrive que
l on prouve un got marqu pour un aliment pour des raisons
idelles, mais il s agit d un phnomne beaucoup moins puissant et
moins rpandu que la contamination ngative. S il est important de
partager un repas avec sa famille et ses amis pour tablir ou confirmer
la cohsion (en Inde et ailleurs), ce sentiment positif est souvent mitig
par la perspective de partager la nourriture d un ennemi, ou d une
personne de caste infrieure.
La cuisine des autres pays incarne galement cette nourriture
concocte et manipule par d autres . La familiarit, c est nous, et la
nouveaut, c est eux . Le rejet frquent de la cuisine trangre est
sans doute le rsultat la fois de la crainte (danger) devant la
composition d aliments inconnus, de la rpulsion (dgot) envers la
nature de ces aliments, et du fait qu ils ont t prpars par un autre
pour le moins trange et inconnu et lui sont associs. Souvent, en
vertu de cette tranget, cet autre, diffrent de nous , peut prendre
des proprits ngatives et les transmettre la nourriture. Si, dj, un
bon nombre d Amricains se refusent porter le pull-over d un
inconnu, ft-il parfaitement nettoy, que dire alors de la nourriture
d un tranger ?
Le sentiment de confort et de satisfaction associ sa nourriture
familire est extrmement important. Il s illustre dans ce que l on
appelle le conservatisme culinaire. Les groupes d immigrs, mme
aprs de nombreuses gnrations, tendent consommer et prfrer
encore la cuisine de leur pays d origine, alors mme que la plupart des
autres aspects de leur culture se sont estomps. Mme lorsque la
cuisine de leur pays d accueil est accepte dans la vie de tous les jours,
dans certains cas, comme cela a t dmontr avec des Amricains
d origine italienne, la cuisine d adoption et la cuisine d origine ne
sont pas consommes au cours d un mme repas, et le repas principal,
savoir le djeuner du dimanche, est consacr la cuisine de l-bas
(Goode, Curtis & Theophano, 1984).
bibliogr.
De vous moi
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E. Rozin (1982) a observ que la plupart des gastronomies du

monde ont un ensemble d armes caractristiques (principes des armes) qui accompagnent la plupart des mets. Par exemple, la sauce de
soja, le gingembre et l alcool de riz dans la cuisine chinoise (auxquels
s ajoutent des pices rgionales), ou le piment rouge, le citron vert et
la tomate pour les plats mexicains. On a mis l hypothse que ces
principes d armes auraient pour but, entre autres, de donner une
signature commune aux mets d une culture donne, un signe
d appartenance indiquant ce qui est soi (Rozin & Rozin, 1981).
J ai tent, dans cet article, d voquer l importance des ides de
familiarit, de danger, de dgot et de contamination pour l acceptation et la comprhension de la cuisine des autres. Certes, nous
sommes convaincus que ces facteurs faonnent nos ractions vis--vis
de la nourriture, mais il n en reste pas moins que d autres forces,
parfois contraires, sont l uvre. Par exemple, certaines personnes,
en particulier dans les milieux cultivs des socits occidentales,
recherchent des nourritures nouvelles et diffrentes. Ces tendances
nophiles sont lies d une part au degr d identit et de satisfaction
envers sa propre cuisine et sa propre culture ; d autre part aux dsirs
d expriences nouvelles et stimulantes, qui varient selon les individus
d une mme culture (Zuckerman, 1979) ; et, enfin, la sensibilit au
dgot et la contamination.
Ces propos posent des questions plutt qu ils n y rpondent. C est
l pour nous une manire de contribuer de faon stimulante aux ides
et aux recherches menes dans ce domaine2.
_______________________________________________________
2. Une partie des recherches sur lesquelles s appuie cet article a reu le soutien de la
John D. & Catherine T. MacArthur Foundation et de la Whitehall Foundation.
_______________________________________________________
Paul Rozin
bibliogr.

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1. Sur ce thme, voir Manger Magique, Autrement, srie Mutations/Mangeurs, n 149,

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