Asignatura: Procesos Agroindustriales II

Docente: Ing. Claudio

Fecha:

Pichardo

20/09/2012

Grupo: 3T1
Agro
Hora: 3:15 pm

Laboratorio No. __2__

Ttulo: Elaboracin de Jalea y mermeladas de frutas.
I.

Introduccin

Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos

por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparadas
con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener
una consistencia caracterstica.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que estos productos tengan
un mnimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservacin. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los
porcentajes mnimos de fruta que deben contener los distintos tipos de productos.
La preparacin de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero,
para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de
frutas y hortalizas. La conservacin de este producto se basa en las
caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se
ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas y
mermeladas.
En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayora
se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta
propiedad limita el desarrollo de microrganismos patgenos, siendo las jaleas y
mermeladas atacables por hongos y levaduras.
II.

Objetivos

Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en

cuenta todos los parmetros de calidad en la obtencin de un
producto de calidad aceptable.
III.

Materiales, Equipos y Reactivos

EQUIPOS.

Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar

la coccin de las materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el
laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos
Refractmetro (0-30, 30-90)
Manta para filtracin (lo traen los estudiantes)
Licuadora (lo traen los estudiantes)
Termmetro
pH metro
Balanza digital
Cocina industrial
Fsforos
Recipientes varios
Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para
encurtidos)
MATERIALES O INGREDIENTE.
2 kg de frutas
2 kg de azcar
Acido ctrico (CSP)
Pectina ctrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar)
IV.

Procedimiento

Para la correcta realizacin de este proceso es necesario tomar

en cuenta utilizar fruta que tengan una buena proporcin de
pectina dentro de su composicin qumica. Para esto es
necesario que indaguen con anticipacin la caracterstica de las
frutas que utilizaran (como recomendacin no utilicen de
maracuy ya que esta fruta tiene un bajo rendimiento)
- pesar las frutas que van a utilizar en el proceso
- laven las fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado
y de nuevo pesen la materia prima.
- una vez que hayan realizado el paso anterior pelen y eliminen
la semillas contenidas en esta.
- corten y dejen las frutas en pequeos trozos.

- tomando en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, saquen el

25% el cual ser agua aadida para que se permita una mejor
obtencin del jugo de la fruta para la elaboracin de la jalea.
- la mezcla anterior debe ser sometida a coccin por un periodo
de aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la
solubilizacin de los azucares contenidos en la fruta. Aqu es
necesario controlar la temperatura para impedir que se pase de
950 C, lo que provocara inversin temprana de los azucares
contenido en la fruta.
- luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a travs de
un colador primeramente y despus a travs de una manta, para
obtener solamente el jugo de la fruta.
- es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa
para la formulacin de la jalea y mermelada respectivamente.
Realizacin de la Jalea.
-

Del jugo obtenido medir los grados brix y pH.

Posteriormente con la cantidad de jugo obtenida realizar
balance de masa donde se alcance mnimo una
concentracin de 63 grados brix, concentrando luego por
evaporacin hasta 65 grados brix que es lo deseado.

En este proceso es recomendable aadir 10% inicialmente

del total del azcar a aadir.

Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente

relacin 1 gr de pectina: 5 gr de azcar para impedir la
formacin de grumos.

Despus de haber aadido el 10% de azcar y la pectina se

procede a adicionar el resto de la azcar formulada.

Medir los grados brix alcanzado hasta este punto y

adicionar a la misma vez la cantidad de acido ctrico
necesaria para bajar la acidez de la jalea al menos a 3.00
de pH.

Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los

65-67 grados brix necesarios para lograr una consistencia
caracterstica de este tipo de producto.

Realizacin de la mermelada.
El procedimiento es idntico a los pasos anteriores,
solamente que aqu utilizamos la pulpa obtenida del proceso
de filtracin.

V. Cuestionario
1. Que entiende por grados SAG de una pectina
2. que papel juega el pH en la formacin del gel de las jaleas y
mermeladas
3. que nos indica la norma tcnica referente a la diferencia de
concepto de estos productos.
4. que ocurre si la concentracin aumenta a ms de lo indicado
en la gua
5. porque es necesario que se invierta cierta parte del azcar
adicionada en el producto.
6. que entiende por azcar invertido.
VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema,
volumen 1, editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas de
laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.
Manual del Ingeniero de alimentos, grupo latino editores,
edicion 2006, pag. 216-225

Nota: para la correcta aplicacin de esta

prctica de laboratorio deben llevar sus
gabachas y zapatos cerrados.
Los grupos de trabajo sern los mismos
que en laboratorio pasado, con la misma
disposicin la mitad pasa el da jueves y la
otra mitad el da viernes.
Jaleas (Internet 3)
En Estados Unidos es definido como un alimento semislido hecho de no menos de 45 partes por
peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azcar. Esta mezcla es
concentrada a no menos de 65 por ciento de slidos solubles. Se puede agregar pectina o cido
para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. Tambin se pueden agregar agentes
saborizantes o colorantes.
Las sustancias necesarias para la preparacin de geles de frutas son: pectina, cido, azcar y
agua.

La preparacin de las jaleas de frutas requiere de la combinacin de estos componentes dentro de

lmites bastante estrechos. La continuidad de la estructura del gel es determinada por la
concentracin de pectina, que puede oscilar de 0.5 por ciento a 1.5 por ciento por peso
dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este porcentaje de pectina es pectina pura tal y como es
comercializada para la produccin comercial de jaleas. La pectinas de uso domstico usualmente
contienen hasta 18 partes de azcar por cada parte de pectina. La rigidez del gel es determinada
por la concentracin de azcar y la acidez. Las pectinas ms comunes formaran un gel dbil con
63 por ciento a 64 por ciento de slidos. El gel ptimo se formar entre 65 y 68 por ciento de
slidos solubles. Cuando el nivel de slidos sobrepase el 70 por ciento se producir un gel duro.
Los geles ptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3. Un pH superior
a 3.5 frecuentemente lleva a formacin de un gel pobre, mientras que un pH por debajo de 3.0
frecuentemente resulta en geles duros sujetos a sinresis o exudacin.
PECTINAS
Se debe asumir que los jugos sern siempre deficientes en pectina, y complementar la jalea con
pectinas comerciales. La pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de
las frutas. Cuando se disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas pectinas forman geles.
Agregar pectina seca (sin mezclar la pectina con azcar) a agua da como resultado la formacin de
grumos de tipo pastoso que son casi imposibles de disolver. Se facilita ampliamente la disolucin
calentando el agua o el jugo antes de agregar una mezcla de pectina y azcar. La pectina
mezclada con 10 veces su peso en azcar rpidamente se disolver en agua caliente formando
una solucin prcticamente transparente.
Varias pectinas son producidas para fines de conservacin, las cuales pueden ser clasificadas
como de gelificacin rpida, gelificacin lenta o por las libras de jalea terminada que producir una
libra de pectina pura. La de gelificacin rpida forman geles a temperaturas mayores que las de
gelificacin lenta. Las de gelificacin rpida son preferidas para las mermeladas ya que reducen la
probabilidad de que el componente de fruta suba a la superficie antes de que el gel endurezca.
Para hacer geles frecuentemente se prefieren las de gelificacin lenta ya que una vez que la jalea
ha adquirido cierta consistencia, aunque sin haber terminado de endurecer, es menos probable que
la manipulacin de los frascos dae la textura o firmeza de la jalea. El valor del grado de la pectina
se refiere a las libras de azcar que gelificar un libra de pectina. La pectina comercial ms comn
es pectina de grado 150, lo que significa que con agua, azcar para obtener 65 por ciento de
slidos y cido para alcanzar el pH ptimo, una libra de pectina producir una jalea perfecta con
150 libras de azcar. La pectina de grado 100 tambin es popular.
Pectinas de bajo metoxilo
Estas difieren de las pectinas normales en que forman geles a bajas concentraciones de azcar o
en ausencia de azcar y dentro de un amplio rango de acidez o valores de pH. Los iones de calcio
son necesarios para la formacin de geles con pectinas de bajo metoxilo. Puentes de calcio
interconectando las pectinas forman una matriz capaz de retener la humedad y sostener el gel.
CIDO
La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza ptima se obtiene dentro de rangos de
pH definidos para la pectina particular utilizada. Las pectinas son identificadas por su grado de
metilacin (GM), aunque los trminos gelificacin lenta y gelificacin rpida todava son usados en
la industria. Gelificacin lenta se refiere a una pectina cuyo GM se encuentra de un rango de 60 a
65, mientras que gelificacin rpida se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las
pectinas de gelificacin lenta se usan comnmente para la produccin de jaleas y alcanzan la
mxima firmeza a un pH de 3.0 a 3.15. Las pectinas de gelificacin rpida se usan para
mermeladas porque endurecen a temperaturas mayores, antes de que los componentes de fruta
floten a la parte superior del frasco, y alcanzan la mxima firmeza a pH de 3.30 a 3.05. Los lmites
superiores para una gelificacin exitosa son pH 3.4 y pH 3.6 para pectinas de gelificacin lenta y
gelificacin rpida respectivamente.
El pH tambin es crtico en la determinacin de la temperatura a la que gelifican las jaleas. Con las
pectinas de gelificacin rpida la temperatura de gelificacin puede ser aumentada en
aproximadamente 25 F al bajar el pH (haciendo m cido) de pH de 3.3 a pH de 3.1. Las pectinas
de gelificacin lenta generalmente gelifican entre 50 y 60 F por debajo que las pectinas de
gelificacin rpida en el rango de pH de 3.0 a 3.25. Acidificar una jalea con pectina de gelificacin
lenta de un pH de 3.25 a un pH de 3.0 disminuye la temperatura de gelificacin en

aproximadamente 50F.
PREPARACIN DE LA JALEA
Utensilios
El hierro o acero podran llegar a oscurecer algunos jugos dada la disolucin de una pequea
cantidad de hierro, que reacciona con los taninos y colores de los jugos produciendo un color negro
o caf oscuro. El cobre y el estao no son recomendados ya que incluso pequeas
concentraciones de sus sales afectan adversamente el sabor y color de la mayora de los jugos y
catalizan cambios indeseables. Nunca se deben utilizar recipientes galvanizados (con cubierta de
zinc) para jugos de frutas ya que niveles txicos de zinc pueden disolverse en el jugo.
El acero inoxidable es bastante resistente a la accin de los jugos de frutas y es el material
preferido para los equipos. El aluminio o los recipientes esmaltados tambin pueden ser utilizados
para algunos jugos. Sin embargo, el aluminio puede producir oscurecimiento del producto.
Extraccin del jugo
La fruta a ser utilizada para la preparacin de jaleas debe tener un sabor y aroma agradables, y
tener sabor acre. El jugo deber retener este carcter de manera satisfactoria durante el procesado
y durante el almacenamiento.
Los productos de ms alta calidad se obtienen de frutas sanas y firmes. Incluso el menos grado de
fermentacin o crecimiento de moho afectara el sabor. La fruta deber ser recolectada en la etapa
de madurez apropiada para la preparacin del jugo. El sabor, control del azcar y niveles de
pectina del jugo variarn de acuerdo a la madurez de la fruta.
Usualmente es necesario un proceso de seleccin de fruta para eliminar la fruta defectuosa o
infestada por insectos. La mayora de las frutas acumulan cierto grado de polvo en el campo o
durante el transporte. Por lo tanto debern ser enjuagadas a fondo con chorros de agua antes de
ser trituradas.
Los jugos de frutas son ms agradables al paladar justo despus de ser extrados de la fruta
fresca, y cualquier tratamiento aplicado para conservar o clarificar los jugos afecta la calidad. La
conservacin debe alcanzarse con tan poco dao como sea posible al sabor de frescura, color y
otras caractersticas de calidad deseables.
En los mtodos tradicionales de produccin la mayora de las frutas son hervidas para extraer el
jugo. Frutas muy jugosas como las bayas no necesitan que se agregue agua y solo deben ser
trituradas y calentadas al punto de ebullicin por dos o tres minutos. Para la mayora de las frutas
entre menor sea el periodo de ebullicin mejor ser el sabor de la jalea resultante. Frutas firmes
como las manzanas son cortadas o trituradas y requieren agua adicional. El tiempo de ebullicin
vara de acuerdo a la variedad y textura de la fruta. Las manzanas frecuentemente requieren 20
minutos. La fruta deber ser calentada solo por el tiempo necesario para suavizarla lo suficiente
para permitir la extraccin completa del jugo sin que la fruta se vuelva pastosa. Esto resultara un
jugo turbio que es difcil de filtrar (debido a la solubilizacin de la pectina) y usualmente produce
una perdida considerable de sabor.
Prensado
Tradicionalmente las jaleas caseras se hacan sin compresin de la fruta. La pulpa y el jugo
calentados se colocaban en una bolsa de tela para jalea y se dejaban escurrir para obtener un jugo
claro. Comercialmente se han utilizado filtro prensas de tipo rack and cloth para extraer el jugo de
la fruta caliente. Si el jugo es clarificado despus de ser extrado debe filtrarse antes de agregar el
azcar, ya que sta incrementa la viscosidad del jugo y produce dificultad para el filtrado.
Mtodos para extraccin de jugo
El mtodo de extraccin depende de la estructura de la fruta, ubicacin y carcter de los tejidos en
los que est el jugo, y el carcter del jugo terminado. Algunas frutas como las uvas y manzanas
tienen jugo en toda su extensin. El jugo se obtiene fcilmente triturando y prensando.
Durante la extraccin de los jugos de frutas que no han sido calentadas para destruir enzimas debe
evitarse la aireacin innecesaria, ya que la destruccin de la vitamina C y los cambios oxidativos en
el sabor se dan muy rpidamente en muchos jugos, como el jugo de manzana. Estos cambios son
catalizados por rastros de cobre y hierro en solucin.
Hot break vs Prensado en fro
Frecuentemente se utilizan las temperaturas por debajo del punto de ebullicin para inactivar las
enzimas y facilitar la extraccin del jugo y color de las frutas. El jugo generalmente tiene un sabor
cocinado cuando se compara con jugo manipulado de manera ptima, prensado en fro, pero este

mtodo produce jugo de excelente calidad para la produccin de jaleas.

Uvas
Comnmente las uvas rojas destalladas y trituradas son calentadas para extraer el color y ayudar a
la extraccin del jugo. Se utilizan temperaturas de 145F a 160F durante 5 minutos. Temperaturas
mayores extraen los taninos de las semillas y cscaras, produciendo por lo tanto un sabor
desagradable. Cuando realiza el prensado en un filtro prensa de tipo rack and cloth se extrae
aproximadamente el 85 por ciento del peso de las uvas originales, mientras que en el caso de uvas
no calentadas se extrae aproximadamente 80 por ciento del peso. Tambin se puede obtener jugo
de excelente calidad de uvas trituradas y congeladas para prensado posterior.
Manzanas
El color y gran parte del sabor de las manzanas frescas puede ser conservado en el jugo de
manzanas no calentadas rociando una pequea cantidad de cido ascrbico (vitamina C), que es
un componente natural de la fruta, sobre las manzanas en el momento en que son trituradas o
inmediatamente despus de la trituracin. Una aplicacin de 6 a 7 gramos de cido ascrbico por
fanega de manzanas (40 a 45 libras) es suficiente para proteger el jugo si ste es rpidamente
congelado o procesado. Este jugo extrado con el mtodo de prensado en fro es de excelente
calidad.
Bayas
Las bayas completamente maduras y que han alcanzado su contenido de azcar y color mximos
son muy susceptibles a la fermentacin y deben ser manipuladas rpida y correctamente.
Usualmente las bayas son trituradas, calentadas y prensadas. En la mayora de los casos las
bayas se calientan a 160F antes de ser prensadas. El calentamiento ayuda a obtener un jugo de
color ms intenso y aumentar la cantidad de jugo, pero a su vez solubiliza la pectina y hace al jugo
ms difcil de filtrar.
Formulacin de una jalea estndar
Con la ayuda de un refractmetro y los datos de la tabla siguiente se puede formular una jalea que
cumpla con los estndares de identidad establecidos. El porcentaje de azcar de la fruta en el jugo
se lee con un refractmetro. Al multiplicar la lectura del refractmetro por el peso del jugo de la
fruta se obtiene el peso del azcar de la fruta (slidos solubles) en el jugo. El peso del azcar que
se agregar como ingrediente de la jalea se obtiene multiplicando el peso del azcar requerido por
unidad de peso de slidos de la fruta (columna 2) por el peso del azcar de la fruta en el jugo. La
suma de los pesos del azcar de la fruta, ms el ingrediente azcar equivaldr a 65 por ciento del
peso final de la jalea. Por lo tanto: