HBITOS ALIMENTARIOS

Segn Adriana Ivette Macas M (2012) Definir a los hbitos alimentarios

no resulta sencillo ya que existe una diversidad de conceptos, sin embargo,
la mayora converge en que se tratan de manifestaciones recurrentes de
comportamiento individuales y colectivas respecto al qu, cundo, dnde,
cmo, con qu, para qu se come y quin consumen los alimentos, y que se
adoptan de manera directa e indirectamente como parte de prcticas
socioculturales.
En la adopcin de los hbitos alimentarios intervienen principalmente tres
agentes; la familia, los medios de comunicacin y la escuela. En el caso de la
familia, es el primer contacto con los hbitos alimentarios ya que sus
integrantes ejercen una fuerte influencia en la dieta de los nios y en sus
conductas relacionadas con la alimentacin, y cuyos hbitos son el resultado
de una construccin social y cultural acordada implcitamente por sus
integrantes.
Los hbitos alimentarios se aprenden en el seno familiar y se incorporan
como costumbres (18), basados en la teora del aprendizaje social) e
imitadas de las conductas observadas por personas adultas que respetan.
Otros modos de aprendizaje se dan a travs de las preferencias o rechazos
alimentarios en los nios, en donde estos ltimos son expuestos
repetidamente a una serie de alimentos que conocen a travs del acto de
comer enmarcado por encuentros entre padres e hijos.
Sin embargo, los hbitos alimentarios se han ido modificando por diferentes
factores que alteran la dinmica e interaccin familiar; uno de ellos
corresponde a la situacin econmica que afecta los patrones de consumo
tanto de los nios como de los adultos , la menor dedicacin y falta de
tiempo para cocinar, lo que provoca que las familias adopten nuevas formas
de cocina y de organizacin y la prdida de autoridad de los padres en la
actualidad, ha ocasionado que muchos nios coman cundo, cmo y lo que
quieran .
Por su parte, la publicidad televisiva forma parte del ambiente social
humano, que en el caso de su influencia en los hbitos alimentarios de los
nios ha ido desplazando a instancias como la familia y la escuela;
promoviendo un consumo alimentario no saludable, ya que los nios son
ms susceptibles de influenciar, debido a que se encuentran en una etapa
de construccin de su identidad , y por lo tanto son fcilmente manipulables
por los anuncios publicitarios que promocionan nuevos alimentos .
En el caso de la escuela, dicha institucin permite al nio enfrentarse a
nuevos hbitos alimentarios que en muchas ocasiones no son saludables;
aunque tambin asume un rol fundamental en la promocin de factores

protectores en cuestin de hbitos alimentarios. En este sentido, las

acciones de promocin y prevencin escolar estn a cargo de los profesores
a travs de los contenidos temticos en materias como ciencias naturales.
Sin embargo, es necesario tratar este tipo de temas desde una perspectiva
integral
que permita combinar conocimientos, actitudes y conductas
saludables que promueva en los nios un estilo de vida saludable , e incluso
coadyuve a evitar la aparicin de sntomas de trastornos alimentarios .

Marvin Harris (1997) opina que los hbitos alimentarios son

accidentes de la historia que expresan o transmiten mensajes derivaos
de valores fundamentalmente arbitrarios o creencias religiosas
inexplicables desde la realidad cientfica, aspectos estos que se
incluyen dentro del perfil cultural de cada grupo social en particular.
Harris plantea que existe una relacin entre costos y beneficios, que
pueden cobrar ms importancia que el valor nutritivo explcito de los
alimentos, hacindolos buenos o malos para comer, observando que
algunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requiere producirlos
que algunos mientras que otros tiene sustitutos ms baratos y
nutritivos, y algunos solo se pueden consumir a costa de renunciar a
productos ms ventajosos, desde la irada antropolgica.
Son un conjunto de costumbres que determinan la conducta del
hombre en relacin con los alimentos. Correa, I. (2005)
Segn Jimnez, F. (2005), los hbitos alimentarios se pueden
relacionar con el nmero de comidas al da, sus horarios, los alimentos
de consumo ms frecuente, los aspectos emocionales, preparaciones
de mayor uso o preferidos, las cantidades, la composicin final de la
dieta, los hbitos de higiene, etc.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS HBITOS ALIMENTARIOS

El principal factor impulsor de la alimentacin es, obviamente, el hambre,
pero lo que decidimos comer no est determinado nicamente por las
necesidades fisiolgicas o nutricionales. Algunos de los dems factores que
influyen en la eleccin de los alimentos son:

Determinantes biolgicos como el hambre, el apetito y el sentido del

gusto

Determinantes econmicos
disponibilidad en el mercado

Determinantes fsicos como el acceso, la educacin, las capacidades

personales (por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible

Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compaeros de

trabajo y los patrones de alimentacin

Determinantes psicolgicos como el estado de nimo, el estrs y la

como

el

coste,

los

ingresos

la

culpa

Actitudes, creencias y conocimientos en materia de alimentacin

Repasando la lista que se acaba de exponer y que no es exhaustiva, resulta
obvio que la eleccin de los alimentos es un asunto complejo. Los factores
que influyen en la eleccin de alimentos varan tambin en funcin de la fase
de la vida, y el grado de influencia de cada factor vara entre un individuo o
grupo de individuos y otro. Por eso, un mismo tipo de intervencin que se
realice para modificar la conducta en cuestin de eleccin de alimentos no
tendr xito en todos los grupos de poblacin. Por lo tanto, debern
realizarse diversas intervenciones orientadas a diferentes grupos de la
poblacin, teniendo en cuenta los numerosos factores que influyen en sus
decisiones a la hora de elegir alimentos.

2.1 Determinantes biolgicos de la eleccin de alimentos

El hambre y la saciedad
Nuestras necesidades fisiolgicas constituyen los determinantes bsicos de
la eleccin de alimentos. Los seres humanos necesitan energa y nutrientes a
fin de sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de saciedad
(satisfaccin del apetito, estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones
de ingesta). En el control del equilibrio entre hambre, estimulacin del
apetito e ingesta de alimentos participa el sistema nervioso central.
Los macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y grasas) generan
seales de saciedad de intensidad variable. Sopesando las evidencias parece
claro que las grasas son las que tienen la menor capacidad saciante,
mientras que los hidratos de carbono tienen una capacidad saciante
intermedia y se ha demostrado que las protenas tienen la mayor capacidad
saciante
(Stubbs
et
al.
1996).
Se ha demostrado que las dietas ricas en energa tienen un gran efecto
sobre la saciedad, aunque las dietas pobres en energa generan mayor
saciedad que aqullas. La riqueza en energa de los alimentos con alto

contenido de grasas o de azcares tambin puede conducir a un "consumo

excesivo pasivo": se ingiere un exceso de energa de forma no intencionada,
y
ello,
sin
consumir
el
volumen
adicional.
El volumen de alimento o el tamao de las raciones consumidas pueden
constituir una seal de saciedad importante. Muchas personas no son
conscientes de qu tamao deben tener las raciones para considerarse
adecuadas y, por eso, ingieren un exceso de energa sin darse cuenta.
Palatabilidad
La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta
cuando ingiere un alimento concreto. Depende de las propiedades
sensoriales del alimento, como sabor, aroma, textura y aspecto. Los
alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable atractivo sensorial.
Por eso, no es sorprendente que no slo se consuman los alimentos como
fuente de nutricin, sino que tambin por el placer que aportan.
Se ha investigado en varios estudios la influencia de la palatabilidad sobre el
apetito y sobre la ingesta de alimentos en seres humanos. A medida que
aumenta la palatabilidad se produce un aumento de la ingesta de alimentos,
pero el efecto de la palatabilidad sobre el apetito en el perodo posterior a la
ingesta sigue sin estar claro. Adems, incrementar la variedad de alimentos
puede aumentar tambin la ingesta de alimentos y de energa y, a corto
plazo, puede alterar el equilibrio energtico (Sorensen et al. 2003). Sin
embargo, se desconocen los efectos sobre la regulacin energtica a largo
plazo.
Aspectos sensoriales
El "sabor" resulta ser una y otra vez uno de los factores que ms influyen en
la conducta alimentaria. En realidad, el "sabor" es la suma de toda la
estimulacin sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha
estimulacin sensorial est englobado no solo el sabor en s, pero tambin el
aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos
sensoriales influyen, en particular, sobre las elecciones espontneas de
alimentos.
Desde una edad temprana, el sabor y la familiarizacin con los alimentos
influyen en la actitud que tenemos hacia estos ltimos. Se consideran
inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo
amargo, que estn presentes desde el nacimiento (Steiner 1977). Las
preferencias por sabores concretos y las aversiones por determinados
alimentos van surgiendo en funcin de las experiencias de cada persona, y
adems, se ven influenciadas por nuestras actitudes, creencias y
expectativas (Clarke 1998).
2.2 Determinantes econmicos y fsicos de la eleccin de alimentos
Coste y accesibilidad

Sin duda, el coste de los alimentos es uno de los principales factores que
determinan la eleccin de alimentos. El hecho de que el coste sea prohibitivo
o no depende fundamentalmente de los ingresos y del estatus
socioeconmico de cada persona. Los grupos de poblacin con ingresos
bajos muestran una mayor tendencia a seguir una alimentacin no
equilibrada y, en particular, ingieren poca fruta y pocas verduras (De IralaEstevez et al. 2000). No obstante, el hecho de disponer de acceso a mayores
cantidades de dinero no se traduce, por s mismo, en una alimentacin de
mayor calidad, aunque la variedad de alimentos de entre los que elegir
debera
aumentar.
La accesibilidad a las tiendas es otro factor fsico importante que influye en
la eleccin de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la
ubicacin geogrfica. Cuando estn disponibles dentro de pueblos y
ciudades, los alimentos saludables tienden a ser ms caros que en los
supermercados de las afueras (Donkin et al. 2000). No obstante, el hecho de
aumentar el acceso, por s solo, no es suficiente para que se consiga
incrementar la compra de frutas y verduras, que siguen siendo consideradas
por la poblacin en general como prohibitivamente caras (Dibsdall et al.
2003).
Educacin y conocimientos
De los estudios efectuados se desprende que el nivel de educacin puede
influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta (Kearney et al.
2000). No obstante, los conocimientos en materia de nutricin y los buenos
hbitos alimentarios no estn fuertemente correlacionados. Eso se debe a
que los conocimientos en materia de salud no conducen a acciones directas
cuando los individuos no saben a ciencia cierta cmo aplicar sus
conocimientos. Adems, la informacin que se difunde sobre nutricin
procede de diversas fuentes y es considerada como contradictoria o bien se
desconfa de ella, lo cual desalienta la motivacin para cambiar (De Almeida
et al. 1997). Por lo tanto, es importante transmitir mensajes exactos y
coherentes a travs de los diversos canales de comunicacin, en el
etiquetado de los alimentos y, por supuesto, mediante los profesionales del
mbito de la salud.
2.3 Determinantes sociales de la eleccin de alimentos
Influencia de la pertenencia a una clase social u otra
Lo que la gente come se ve conformado y limitado por circunstancias que, en
esencia, son sociales y culturales. En estudios llevados a cabo en la
poblacin se hall que existen diferencias claras entre las diversas clases
sociales en relacin con los alimentos y con la ingesta de nutrientes. Una
alimentacin deficiente puede provocar tanto una nutricin insuficiente
(deficiencia de micronutrientes) como un exceso de alimentacin (consumo
excesivo de energa que ocasiona sobrepeso y obesidad); se trata de
problemas a los que se enfrentan diferentes sectores de la sociedad, por lo
que se requieren diferentes niveles de especializacin y pericia y diferentes
mtodos de intervencin.

Influencias culturales
Las influencias culturales conducen a diferencias en el consumo habitual de
determinados alimentos y en las costumbres de preparacin de los mismos;
en ciertos casos, pueden conducir a restricciones tales como la exclusin de
la carne y de la leche de la alimentacin. Sin embargo, es posible cambiar
las influencias culturales: cuando un individuo pasa a vivir en otro pas, suele
adoptar los hbitos alimentarios concretos de la cultura local de ese pas.
El contexto social
Las influencias sociales sobre la ingesta de alimentos se refieren a las
influencias que una o ms personas tienen sobre la conducta alimentaria de
otras personas, ya sea directamente (compras de alimentos) o
indirectamente (aprendizaje a partir de la conducta de otros), y ya se trate
de una influencia consciente (transferencia de creencias) o subconsciente.
Incluso cuando comemos solos, nuestra eleccin de alimentos se ve
influenciada por factores sociales, porque se desarrollan actitudes y hbitos
mediante la interaccin con otras personas. Sin embargo, cuantificar las
influencias sociales sobre la ingesta o consumo de alimentos resulta difcil,
ya que las influencias que las personas tienen sobre la conducta alimentaria
de los dems no se limitan a un solo tipo de influencia y adems, porque la
gente no es necesariamente consciente de las influencias sociales que se
ejercen sobre su propia conducta alimentaria (Feunekes et al. 1998).
El apoyo social puede ejercer un efecto beneficioso sobre las elecciones de
alimentos e impulsar un cambio hacia una alimentacin saludable (Devine et
al. 2003). El apoyo social puede provenir del propio hogar y tambin de
compaeros de trabajo, y dichos apoyos se han asociado positivamente a
aumentos en el consumo de frutas y verduras (Sorensen et al. 1998a) y a
una fase de preparacin para una mejora de los hbitos alimentarios,
respectivamente (Sorensen et al. 1998b). El apoyo social puede incrementar
la promocin de la salud mediante el impulso de la sensacin de pertenencia
a un grupo, as como ayudando a las personas a mostrarse ms
competentes y eficientes por s mismas en este mbito (Berkman 1995).
Es un hecho ampliamente aceptado que la familia es importante a la hora de
tomar decisiones en materia de alimentacin. En las investigaciones
realizadas se ha demostrado que la conformacin de las elecciones de
alimentos tiene lugar en el hogar familiar. Dado que la familia y los amigos
pueden impulsar la decisin de cambiar los hbitos alimentarios y de
mantener ese cambio, la adopcin de estrategias alimentarias que resulten
aceptables para los familiares y amigos puede beneficiar al individuo y, a la
vez, tener un efecto beneficioso sobre los hbitos alimentarios de otras
personas (Anderson et al. 1998).
El entorno social
Aunque la mayora de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay una
mayor proporcin de alimentos que se consumen fuera de casa; por ejemplo,
en los colegios, en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere
la comida puede afectar a la eleccin de alimentos, especialmente en cuanto

a qu alimentos se ofrece a la gente. La disponibilidad de alimentos

saludables en casa y fuera de casa incrementa el consumo de los mismos.
Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a
opciones alimenticias saludables es escaso. Ese hecho afecta en especial a
quienes tienen horarios de trabajo (y por ende, de alimentacin) irregulares
o a quienes tienen determinados requisitos (por ejemplo, las personas
vegetarianas) (Faugier et al. 2001). La mayora de los hombres y mujeres
adultos tienen trabajo, por lo que la influencia del trabajo sobre las
conductas que afectan a la salud, como las elecciones de alimentos,
constituye un campo de investigacin importante (Devine 2003).
2.4 Patrones de comidas
Las personas tienen muchas oportunidades de ingesta de alimentos al da, y
las motivaciones para cada una de dichas oportunidades difieren entre s. En
la mayora de los estudios se investigan los factores que influyen en la
eleccin de alimentos habitual, pero puede resultar til investigar qu
factores influyen en la eleccin de alimentos en cada uno de los momentos
de
ingesta.
Se han debatido ampliamente los efectos que tiene el comer entre horas. De
las evidencias recopiladas se desprende que comer entre horas puede tener
efectos sobre la ingesta de energa y de nutrientes, pero no necesariamente
sobre el ndice de masa corporal (Hampl et al. 2003). No obstante, es posible
que las estrategias adaptativas de los individuos con peso normal y los
individuos con sobrepeso difieran cuando se da una disponibilidad total de
alimentos tipo aperitivo; adems, puede que difieran tambin en cuanto a
sus mecanismos compensatorios en las posteriores comidas principales. Por
otro lado, la composicin de los aperitivos puede ser un aspecto importante
que influya en la capacidad de los individuos para ajustar su ingesta a fin de
satisfacer
sus
necesidades
energticas.
Para muchos profesionales sanitarios, ayudar a los adultos jvenes a elegir
aperitivos sanos supone un desafo. En vez de prohibir la ingesta de
aperitivos no saludables en el hogar, puede resultar ms positivo introducir
opciones de aperitivos saludables de una forma progresiva. Adems, es
necesario que se facilite el acceso a elecciones de alimentos ms saludables
fuera de casa.
2.5 Factores psicolgicos
Estrs
El estrs (la tensin psicolgica) es una caracterstica frecuente de la vida
moderna y puede modificar las conductas que afectan a la salud, como el
ejercicio fsico, el consumo de tabaco o la eleccin de alimentos.
La influencia del estrs sobre la eleccin de alimentos es compleja, y an en
mayor medida a causa de los diversos tipos de estrs que una persona
puede padecer. El efecto del estrs sobre la ingesta de alimentos depende
de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las circunstancias.
En general, algunas personas comen ms de lo normal, y otras menos de lo

normal, cuando se ven sometidas a estrs (Oliver & Wardle 1999).

Los mecanismos que se han propuesto como explicacin de los cambios en
la alimentacin y la eleccin de alimento motivados por el estrs son:
diferencias en la motivacin (reduccin de la preocupacin por el control del
peso), mecanismos fisiolgicos (reduccin del apetito causada por los
procesos vinculados al estrs), y cambios de tipo prctico en cuanto a las
oportunidades de ingesta de alimentos, la disponibilidad de alimentos y la
preparacin
de
las
comidas.
Adems, de los estudios efectuados parece desprenderse que si el estrs
laboral es prolongado o frecuente, pueden aparecer cambios adversos en
cuanto a la alimentacin, incrementndose la posibilidad de aumento de
peso y en consecuencia el riesgo cardiovascular (Wardle et al. 2000).
Estado de nimo
Hipcrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener poder
curativo; sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consider que
los alimentos podan constituir una herramienta para modificar el
temperamento y el estado de nimo. En la actualidad, se reconoce que los
alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de nimo y que el estado
de nimo ejerce una gran influencia sobre la eleccin de alimentos.
Un hecho interesante es que parece que la influencia de los alimentos sobre
el estado de nimo est relacionada, en parte, con las actitudes hacia
alimentos concretos. Muchas personas tienen una relacin ambivalente con
la comida: quieren disfrutar de ella, pero estn preocupadas por su peso, y
viven esa relacin como una batalla. Las personas que se ponen a dieta, las
personas que se controlan mucho y algunas mujeres manifiestan que se
sienten culpables por no comer de la manera que piensan que deberan
comer (Dewberry & Ussher 1994). Adems, los intentos de limitar la ingesta
de determinados alimentos pueden incrementar la apetencia por esos
alimentos concretos, conduciendo a lo que se describe como "antojos" (de
determinados
alimentos).
Las mujeres manifiestan tener antojos ms frecuentemente que los hombres.
Parece que los estados depresivos afectan a la intensidad de dichos antojos.
Asimismo, se notifican ms antojos en las fases premenstruales; dichas fases
se caracterizan por ser momentos en los que la ingesta total de alimentos
aumenta, a la par que se produce un cambio en el ndice metablico basal
(Dye
&
Blundell
1997).
Por lo tanto, tanto el estado de nimo como el estrs pueden afectar a la
conducta en cuanto a eleccin de alimentos y, posiblemente, a las
respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo alimentario.
La televisin
Sin duda muchos estudios vinculan la dieta con la televisin y muchos otros
nos hablan de la influencia de la publicidad televisiva en nuestra forma de

comer. Sin embargo, qu pasa cuando slo nos sentamos una hora a ver
nuestra serie preferida y en la misma nos dejan ver imgenes que hablan de
la decadencia de nuestra alimentacin.
Nuestro compaero Minu de Directo al Paladar ha hecho un gran anlisis, y
es que existe un vnculo entre la televisin y nuestros hbitos
alimentarios que no podemos negar, sobre todo, porque lo que vemos
refleja la triste realidad. Si bien en nuestro pas puede suceder lo mismo pero
en otras dimensiones (para alegra de nuestra salud), es verdad que cada
vez se cocina menos, cada vez comemos ms comida pre- elaborada y
pedimos al domicilio casi de manera habitual.
En las grandes ciudades ya casi es ms econmico comer comida rpida o
comprarla que ponerse uno mismo a cocinar y esto influye en la cada vez
menos comida casera que disfrutamos y en el analfabetismo alimentario que
tenemos.
Ms all de que la televisin es reflejo de la sociedad, nosotros tambin
podemos resultar influidos por unos personajes televisivos a los cuales
admiramos y que pasan todo el da comiendo chatarra.
Aunque aqu todo es mucho ms personal, pues si ponemos un poco de
nosotros, dedicamos un mnimo de tiempo y esfuerzo a la cocina, y nos
organizamos, la comida elaborada en casa no tiene por qu perderse por
completo, pero no es posible negar que s puede afectarse la calidad de la
misma.
Simplemente, esto que vemos en series norteamericanas tambin podemos
verlo en la televisin nacional que todava rescata ocasiones de comidas
familiares y caseras, y marca distancia respecto a la cultura anglosajona.
Pero no podemos negar que la tendencia es la misma, cada vez cocinamos
menos, cada vez encargamos ms comida comprada o basamos la dieta en
congelados, alimentos pre-elaborados y dems, perdiendo nocin de hasta la
forma de un pepino o de cmo se come el brcoli. En definitiva,
nuestros hbitos alimentarios son cada vez peores.

RECORDATORIO DE 24 HORAS
SEGN Ferrari Mariela ngela (2013) Docente de la materia Evaluacin
Nutricional en: Escuela de Nutricin, Universidad de Buenos Aires; y Facultad
de Ciencias de la Salud, Universidad de Belgrano. La tcnica de Recordatorio
de 24 Horas consiste en recolectar informacin lo ms detallada posible
respecto a los alimentos y bebidas consumidos el da anterior (tipo, cantidad,
modo de preparacin, etc.). De este modo la precisin de los datos
recolectados depende de la memoria de corto plazo. Es una tcnica que
recolecta datos de ingesta reciente y es ampliable en el sentido que permite
ir profundizando y completando la descripcin de lo consumido a medida que
el individuo va recordando. En la mayora de las situaciones el entrevistado
es el sujeto mismo de observacin. Sin embargo, en los casos de nios o
adultos con dificultades para recordar, se puede entrevistar a un familiar o
cuidador. Generalmente puede ser aplicada a partir de los ocho aos de
edad. Los nios entre cuatro y ocho aos deben ser interrogados en
compaa del adulto a su cargo, aunque el encuestador siempre debe dirigir
las preguntas al nio. El profesional entrenado hace las preguntas de modo
que le permite al entrevistado ir recordando lo consumido el da anterior.
Recordar brevemente las actividades de ese da puede permitir la
formulacin de preguntas que mejoren la memoria del individuo. El
encuestador generalmente empieza con lo primero que el sujeto consumi o
bebi el da previo. Esta aproximacin cronolgica enfocada en un nico da
es la ms recomendada. La literatura sugiere otras alternativas cuando el
entrevistado no puede recordar lo consumido el da anterior, como describir
lo consumido en las veinticuatro horas precedentes o desde la medianoche
hasta la medianoche del da anterior. Sin embargo, en los estudios que
involucran varios encuestadores, se pone en evidencia la necesidad de
definir claramente en la metodologa cul ser el perodo considerado a fin
de estandarizar entre todos los participantes y obtener datos comparables.
Algunos autores consideran que es una tcnica rpida de administrar ya que
generalmente lleva entre 20 y 30 minutos completar una entrevista; pero
puede ser considerablemente mayor si fueron consumidas varias
preparaciones con numerosos ingredientes. Adems del formato de

entrevista personal, esta tcnica puede realizarse por telfono, de forma

automatizada, e incluso auto-administrada por programas informticos
realizados para tal fin, donde el propio programa va solicitando a la persona
entrevistada la informacin que debe proporcionar sobre el Recordatorio de
24 Horas que se est realizando. Se destaca la utilidad de las opciones
informatizadas porque reducen los tiempos de procesamiento de
informacin, los errores de codificacin y estandarizan la recoleccin de los
datos entre encuestadores. Sin embargo, esto conlleva la prdida de datos
cualitativos en relacin a la descripcin de los alimentos y preparaciones
realizadas por el entrevistado en sus propios trminos. Directamente
relacionado con este aspecto, Frankenfeld y colaboradores realizaron una
comparacin entre un recordatorio de dos das no consecutivos
automatizado versus cuatro das de registro. Si bien obtuvieron estimaciones
aceptables en cuanto a la ingesta de nutrientes, la principal conclusin del
estudio fue la prdida de dicha informacin descriptiva de la alimentacin.
Los mtodos informatizados auto-administrados tampoco han mostrado
resultados superiores a la entrevista mediada por un encuestador,
especialmente al momento de estimar los tamaos de las porciones. En una
revisin de los mtodos de encuesta alimentaria, se compararon las tcnicas
tradicionales con sus equivalentes informatizados. Entre sus conclusiones
principales se menciona que slo los cuestionarios de frecuencia de consumo
ofrecen resultados similares ya que el procedimiento de recoleccin de datos
que subyace a esta tcnica no se modifica en sus versiones informatizadas.

Fortalezas y limitaciones

La principal fortaleza de esta tcnica se evidencia en los estudios que

incluyen diseos con muestras aleatorias, ya que permite obtener tasas de
"no respuesta" bajas. Al ser de fcil comprensin entre individuos de
distintas edades, diferente nivel socio- econmico o aos de escolaridad
alcanzada; y sumado a que no insume tanto tiempo ni interfiere en las
actividades cotidianas de los encuestados, el porcentaje de individuos que
aceptan participar del estudio es mayor. Como ventajas adicionales se
destaca que la tcnica de Recordatorio de 24 Horas es de utilidad en
estudios de tipo descriptivos y, a diferencia de los Registros Alimentarios de
un da, no influye sobre los hbitos alimentarios de los individuos.
La principal limitacin es que la tcnica depende de la memoria, tanto para
la identificacin de los alimentos consumidos como para la cuantificacin de
las porciones. Sin embargo, profesionales entrenados pueden minimizar las
dificultades de los entrevistados al momento de recordar.
Otra desventaja es que resulta poco til en estudios de epidemiologa causal
ya que stos requieren estimar la ingesta usual de los individuos y, como se

desarrolla en el apartado correspondiente, eso se logra con mltiples

recordatorios, aumentando la complejidad del diseo

Recoleccin de datos alimentarios

Para obtener informacin completa y precisa, el encuestador debe conocer

modos de preparacin de alimentos, ingredientes de recetas tradicionales y
marcas comerciales disponibles en la poblacin objetivo. Si el entrevistado
no provee la informacin suficiente sobre un tem, el encuestador debe
profundizar y realizar preguntas adicionales hasta obtener el nivel de
descripcin requerido. Debe, adems, mantener una actitud neutral para
evitar condicionar las respuestas del participante.
A su vez, la cuantificacin de las cantidades consumidas es un componente
central de la recoleccin de los datos en un Recordatorio de 24 Horas. Como
los entrevistados pueden tener dificultades en expresar cantidades en
unidades estndar de peso y volumen, se deben utilizar modelos de
alimentos o atlas fotogrficos que sirvan de referencia para estimar las
porciones consumidas. stos deben ser representativos de las medidas
usadas habitualmente en la comunidad del encuestado.
Al finalizar la recoleccin de los datos, el encuestador realizar preguntas de
sondeo apropiadas para lograr el nivel necesario de informacin e identificar
posibles alimentos o bebidas omitidos u olvidados. Como se mencionara
anteriormente,
existen
sistemas
computarizados
que
proveen
sistemticamente este tipo de preguntas. Sin embargo, cuando se aplica
esta tcnica en terreno y el contexto no facilita el uso de herramientas
informticas, se puede aplicar la tcnica de cuatro pasos sugerida por
Gibson

Desarrollo de la tcnica de recoleccin de datos en cuatro

pasos

El objetivo de esta sistematizacin se vincula con la necesidad de minimizar

los errores durante la recoleccin de los datos y facilitar la memoria del
entrevistado.
En el primer paso se le pide al entrevistado que recuerde los momentos del
da que realiz alguna comida, se especifican los horarios y se registra el
nombre de la preparacin. Se desalienta el uso de las categoras clsicas
de desayuno, almuerzo, merienda y cena, ya que las prcticas alimentarias
de las diversas regiones de nuestro pas no responden necesariamente a
esta clasificacin, y esto podra resultar un motivo para influenciar la
respuesta del entrevistado.
En el segundo paso se recolecta informacin de cada una de las
preparaciones, especificando ingredientes y mtodos de coccin. Se debe
lograr la descripcin de cada uno de los alimentos y bebidas consumidos. En
esta instancia ser apropiado utilizar preguntas de sondeo previamente
estandarizadas por todos los encuestadores para obtener detalles
especficos de cada tem. Por ejemplo, para productos lcteos, se deber
precisar el tipo de producto, marca comercial, porcentaje de grasa, etc.

En el tercer paso se obtienen las estimaciones de cantidades o porciones de

cada alimento y bebida consumidos. Por ltimo, en el cuarto paso se revisa
lo registrado para asegurar que todos los tems, incluyendo el uso de
suplementos vitamnicos y minerales, hayan sido registrados

Interpretacin de los datos alimentarios en individuos

Cuando se quiere estimar la ingesta habitual de un individuo, un slo da de

observacin presenta el inconveniente de no ser representativo ya que no
identifica las variaciones diarias, semanales o estacionales en el consumo de
alimentos y a esto se suma que la confiabilidad de las estimaciones difiere
segn el nutriente considerado. De este modo, si se quisiera estimar la
ingesta habitual de un individuo ser necesario realizar entre tres y diez
Recordatorios de 24 Horas, aunque el perodo a observar necesitar ser cada
vez mayor segn la variacin intrasujeto del nutriente de inters. La
literatura sugiere entre 10 y 20 das cuando se quiere estimar la ingesta
habitual de grasas, colesterol, hierro, tiamina o riboflavina. No obstante,
debera evitarse esta tcnica cuando se quiere estimar la ingesta de
nutrientes con coeficientes de variacin muy elevados como la Vitamina B12,
Vitamina A y Carotenos, que segn los grupos de edad y sexo pueden
presentar valores entre 150 y 300%.
La valoracin de la ingesta de energa es an ms compleja y diversas
publicaciones coinciden en sealar que las encuestas alimentarias no son la
mejor estrategia para lograr este objetivo. De todos modos, es habitual que
se informe la ingesta energtica estimada a partir de Recordatorios de 24
Horas, por lo que se sugiere interpretarlos con precaucin. Dos estudios
informaron que dicha ingesta fue subestimada durante el primer da y que
fueron necesarias hasta 23 rplicas para obtener estimaciones individuales
confiables.

Interpretacin de los datos alimentarios en la poblacin

A partir de una muestra representativa de la poblacin, observaciones de un

nico da de Recordatorios de 24 Horas, distribuidos de manera uniforme
durante todos los das de la semana, permiten obtener una medida vlida
del consumo medio de dicho grupo. Sin embargo, cuando se quiere estimar
la distribucin de la ingesta usual o la prevalencia de individuos con ingestas
deficientes no es suficiente con un solo recordatorio. Los mtodos
estadsticos para lograr estos objetivos requieren al menos dos mediciones
de la ingesta reciente en una sub muestra. El porcentaje de dicha sub
muestra tambin debe ser considerado ya que podra influir en la precisin
de las estimaciones de percentiles y de las proporciones de individuos con
ingestas inadecuadas.

Fuentes de error y estrategias de control

Finalmente, se debe destacar la importancia de evaluar y controlar las

posibles fuentes de error a fin de evitar o minimizar la introduccin de
sesgos. Los errores pueden surgir de un diseo inapropiado del estudio o del
tipo de muestreo, as como de las bases de datos de composicin qumica de
alimentos.

Considerando especficamente la tcnica de Recordatorio de 24 Horas se

puede resaltar que las principales fuentes de error al estimar el consumo de
alimentos son la omisin o el agregado de alimentos, la estimacin de pesos
y los errores en la codificacin de los alimentos o bebidas consumidos. Estos
ltimos surgen principalmente de descripciones inadecuadas, ambiguas o
incompletas de los tems registrados.
Los procedimientos de control que minimizan las posibles fuentes de error
incluyen el entrenamiento en las tcnicas de interrogatorio y codificacin,
adems de la supervisin y la carga doble de datos en al menos un
porcentaje de la muestra.
El encuestador puede introducir sesgo cuando no realiza las preguntas
apropiadamente, al registrar incorrectamente las respuestas, por omisiones
intencionales, al no realizar las conversiones necesarias para obtener las
cantidades de ciertos alimentos en peso neto crudo, sesgos asociados con el
ambiente en el cual se desarrolla la entrevista y que genera distracciones,
entre otros.
La capacidad de recordar por parte del entrevistado es una posible fuente de
error y para minimizarlo se sugiere el uso de tcnica de interrogatorio en
pasos mltiples y el uso de preguntas de sondeo o confirmatorias.
La estimacin de los tamaos de las porciones no solo es fuente de error por
parte del entrevistado sino tambin del encuestador, por ello es fundamental
el uso de modelos visuales de alimentos. Probablemente, este sea el
principal error que se produce en la mayora de los mtodos de evaluacin
alimentaria. Los errores ms evidentes se producen al estimar las porciones
de alimentos con gran volumen pero poco peso, especialmente del grupo de
los vegetales o al estimar el tamao de porciones de cortes de carnes con o
sin hueso, debido a la forma irregular de los mismos. En Argentina, existen
atlas fotogrficos validados que permiten minimizar este tipo de error
durante la recoleccin de los datos.

http://www.scielo.org.ar/pdf/diaeta/v31n143/v31n143a04.pdf
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071775182012000300006
http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/TC098922.pdf
http://www.eufic.org/article/es/expid/review-food-choice/
http://www.vitonica.com/dietas/el-vinculo-entre-la-television-ynuestros-habitos-alimentarios