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Mangez en compatibilits alimentaires

Avant-propos
Lalimentation de lhomme des socits industrielles occidentales est devenue complexe.
Cette complexit provient de divers facteurs. Lalimentation de lhomme y est principalement
omnivore dune part et dautre part les aliments consomms sont obtenus majoritairement par une
agriculture utilisant des engrais chimiques, ainsi que des produits de conservation et damlioration.
Certes en rbellion ce type dagriculture dont on saperoit seulement maintenant de ses
dangers, une agriculture dite biologique sest dveloppe, mais pour le moment en proportion
insuffisante pour nourrir un nombre important de personnes.
Un premier choix consistera donc rechercher ces aliments de qualit aptes favoriser une
excellente sant.
Une seconde rflexion nous portera vers lexamen des diffrents aliments que nous
consommons. Ainsi devrons-nous nous interroger sur les quantits importantes de produits carns
absorbs (viandes, poissons, volailles, animaux de la mer, etc ).
Les responsables de la sant publique tirent des sonnettes dalarme en faisant remarquer que
ces produits sont parfois consomms en trop grandes proportions.
En effet aprs ingestion, assimilation et utilisation au niveau cellulaire, ils gnrent des
poisons fort toxiques, notamment lure et lacide urique.
Ceux-ci doivent tre modifis par les organes excrteurs (notamment foie et reins) avant
vacuation hors de lorganisme.
De leur excs de consommation dcoulent de nombreux troubles de sant, parfois invalidants
(maladies cardio-vasculaires, cancers, arthrose, arthrite, etc ).
Les quantits de viande consommes varient considrablement dans le monde. Dans les
pays dvelopps on mange environ 224 grammes de viande par jour et par personne, contre
seulement 31 grammes par jour en Afrique.
Les experts de la sant propose une limitation 90 grammes par jour et par personne. Par
drive irrationnelle, les occidentaux se surchargent dangereusement en protines animales. Lhomm e
ne possde par les organes excrteurs des carnivores.
Il sera probablement difficile dinverser la tendance dans les prochaines annes, mais une
rflexion nouvelle sur le plan cologique, prne une rduction de ces aliments.
Alors faut-il devenir vgtarien ? Peut-tre, cest chacun de se dterminer sur ce plan.
Nanmoins le vgtarisme pousse consommer de grandes quantits damidons,
principalement de crales. Or lhomme nest pas non plus un oiseau pour consommer autant de
graines. Leur digestion fatigue normment les organes cardio-pulmonaires, cur et poumons.
Il est prfrable de se tourner vers lalimentation des primates que nous sommes. Il sagit
alors de se nourrir principalement de fruits et de lgumes. Ces aliments sont largement prns
actuellement par lensemble des ditticiens.
Cependant il nen a pas toujours t ainsi.
Vers la fin du XIXe sicle, alors que les assises dune bonne hygine ne sont pas encore bien
en place, une mfiance perdure leur gard. Les populations les suspectent de jouer un rle dans les
diarrhes rcurrentes qui les affectent.
Etonnamment lessor de ltude scientifique de lalimentation va leur nuire gravement.
Les scientifiques du dbut du XXe sicle identifient les trois nutriments principaux des
aliments alors dnomms : albumines, graisses et hydrates de carbone, (aujourdhui appels :
protides, lipides et glucides).
Ils dcouvrent que ces aliments fournissent de lnergie mesurable en calorie.
Les aliments sont alors analyss par rapport ces critres. Evidemment les fruits et lgumes
ne sont pas gnralement les plus nergtiques. Do leur dnigrement.
Peu peu, il se produira une sorte de revirement : une rvolution verte alimentaire .
Cest avec lapparition des vitamines, puis des sels minraux que leur cote remontera. Bientt
il ne sera plus question que de prserver la prcieuse vitalit dont ils sont porteurs. Manger frais
devient un impratif dittique.
Et vers le milieu du sicle, la dcouverte de limportance des fibres alimentaires pour le transit
intestinal viendra encore valoriser leur consommation.

Nous voil donc rapprochs scientifiquement de la nourriture des primates : celle de nos
cousins les singes .
Lobservation de leur alimentation montre quils salimentent dans leur environnement
naturel selon une procdure assez simple o les repas comprennent peu de varits la fois,
gnrant une alimentation plutt monotone.
On est bien loin de la complication cre par la cuisine sophistique et en total dsordre
alimentaire.
Cette cuisine est principalement proccupe par la recherche exacerbe du got, sans se
douter des dsordres intestinaux quelle cre dans les organismes.
Vers 1920, le russe Pavlof met en vidence que les divers aliments consomms sont digrs
sous laction de sucs digestifs spcifiques, agissant parfois dans des milieux environnants opposs
chimiquement.
Certains ditticiens prnrent alors la pratique dune alimentation homogne, respectant
laction de ces sucs digestifs, en contrepoint de lalimentation htrogne fourre-tout, gnralement
pratique plus par hritage social que par des rgles scientifiques assures
Lhyginiste amricain Herbert SHELTON, n en 1896 a trente ans en 1926 et sintressa
cette alimentation simplifie base finalement sur les dernires dcouvertes scientifiques de son
poque.
Son enseignement sest propag aux Etats-Unis et en France par lintermdiaire dun petit
ouvrage intitul les combinaisons alimentaires (1), toujours dit.
Il y aura bientt quarante ans que nous connaissons cet ouvrage. Il nous a tellement
impressionn que depuis nous enseignons une alimentation simplifie tenant compte des rgles
scientifiques de la digestion.
Nous nous sommes intress galement aux temps de digestion pour savoir marier les
diffrents aliments.
Cest ce voyage vers les compatibilits alimentaires que nous vous convions travers
cet ouvrage.
Les assises de cette exprimentation des associations alimentaires, perdurent depuis
plusieurs dcennies, ce qui permet de les prsenter maintenant en toute scurit au public.
Connatre les rgles scientifiques de la digestion est un moyen naturel et certain daccder
une bonne sant.
Lapplication des rgles lmentaires des compatibilits alimentaires apportera ceux qui
auront la sagesse de les utiliser avec discernement, sans excs et sans maniaquerie, un bien-tre qui
rcompensera les efforts raliss pour simplifier leur alimentation.
Par ailleurs, alors que lveil de lesprit citoyen prconise une co-consommation , viter de
cumuler excessivement de la nourriture, reprsente un premier pas vers la dcroissance, prne
cologiquement.
Les compatibilits alimentaires permettent daccder une alimentation raisonne et
justifie.

A Kervam le 19 septembre 2007


Dsir Mrien.

(1) disponible au Courrier du Livre 29 rue de Cond Paris 6e

Introduction
Les rgles concernant les compatibilits alimentaires impliquent la connaissance des bases
de la dittique, notamment les nutriments de base : protides, glucides, lipides, sels minraux,
vitamines.
Ensuite, il sera ncessaire dapprhender les processus de la digestion des aliments, pour
comprendre comment il est logique de les associer, en tenant compte des possibilits digestives.
Certaines personnes trouvent compliques ces rgles des compatibilits alimentaires, alors
quen fait elles gnrent des repas plus simples que ceux traditionnels.
En ralit il sagit dapprendre un autre langage alimentaire diffrent de celui traditionnel
dont on a t imprgn lentement.
Outre la rvision bienvenue des connaissances de la dittique moderne, il savre que ces
nouvelles rgles simposent delles-mmes naturellement, lorsquelles sont bien comprises.
Lobjectif principal tant damliorer la digestion et par consquent ltat sanitaire.
En effet la pratique, judicieusement applique, de ces rgles aura principalement pour effet
dallger limportant travail de la digestion en rduisant dune manire significative les fermentation et
putrfaction intestinales.
Il va de soi que lestomac de lhomme ne peut digrer sans difficults toutes les combinaisons
imaginables des aliments, et cest malheureusement ce qui est le plus couramment observ,
particulirement dans la cuisine sophistique.
Seul lhomme par dvoiement, est capable dagir ainsi. Les animaux, en leur tat naturel,
consomme une alimentation correspondant leur espce. Leur prise de nourriture est simple et
constitue gnralement une alimentation simplifie et monotone.
Contrairement aux hommes des contres industrielles, ils ne disposent pas de grandes
varits daliments.
Primitivement les humains existaient grce une alimentation simplifie et limite et de ce fait
les complications alimentaires digestives taient moindres.
Dvidence, les aliments que lon ne digre pas napportent gure de profit nutritionnel.
Manger compliqu en risquant des perturbations digestives, constitue un gaspillage nutritionnel et
consquemment financier.
Les cours de dittique prcisent les rgles normales de la digestion. Que penser alors des
situations anormales gnres par des choix totalement anarchiques ?
Cest pour sopposer ces aberrations que je propose la voie des compatibilits
alimentaires.
Cet ouvrage sappuie essentiellement sur la cohrence des connaissances occidentales en
matire de dittique. Cest dans ce sens que nous prsentons quelques rflexions propos des
principaux nutriments reconnus qui interviennent dans notre nutrition : les protines, glucides, lipides,
vitamines, sels minraux.
Ces tudes ont t poursuivies par celles concernant la digestion et les compatibilits
alimentaires. A ce propos nous nous sommes report, dune part aux lois biologiques connues qui
sappliquent la digestion et dautre part lexprimentation que nous avons pu mener tant sur nousmmes, qu avec la collaboration des membres de lassociation Nature et Vie, durant ces trente
dernires annes.
Le rsultat de cette recherche peut se dfinir par le souci de simplifier lalimentation habituelle
trop riche, trop lourde, trop complique et partant, dangereuse pour lorganisme. Cette simplification
sobtient en appliquant les rgles digestives qui concernent les divers aliments. Cest leur ensemble

que nous avons appel : les compatibilits alimentaires. Nous avons accord un dveloppement
important pour prsenter les associations alimentaires compatibles. De fait, elles constituent laspect
fondamental de cet ouvrage.
Cette opinion concernant les groupements daliments dans un mme repas, ne manquera pas
dinterpeller nos lecteurs. Nous souhaitons quils exprimentent sincrement nos propositions avant
que darrter leurs conclusions.
Aprs ltude des processus alimentaires tendant simplifier la digestion, nous avons
souhait aborder ltude de labsorption et celle de lassimilation des nutriments.
Digestion, absorption et assimilation sont les trois phases prliminaires qui prparent les
nutriments ncessaires la vie de lorganisme. Les propositions que nous exposons au lecteur
devraient favoriser un meilleur rendement alimentaire et partant, un approvisionnement
satisfaisant en nutriments ncessaires pour entretenir la vie.
Notre rgime alimentaire nous informe sur ltat de notre sant, et rciproquement, un tat de
sant adquat implique que le rgime alimentaire adopt est satisfaisant. Cest donc chacun de se
sentir pour dterminer si le rgime alimentaire adopt lui convient.
Ces tudes nous permettent de prsenter au lecteur les principales connaissances
concernant les quantits daliments ncessaires. Nous lavons fait en dfinissant les quilibres et
rations alimentaires satisfaisants en fonction des situations de vie, et notamment de lge.
Nous avons ensuite prsent notre conception des rgimes alimentaires. Aprs avoir rappel
que lalimentation traditionnelle se situ en rgimes htrognes, nous avons abord la dfinition des
rgimes homognes : les rgimes complment, associ, idal.
Lutilisation de ces diffrents rgimes doit permettre chacun daller plus avant sil le dsire et
sil le peut, compte tenu de lensemble de ses facteurs personnels, vers la pratique de lalimentation
idale.
Mais quel que soit le rgime adopt, il nous semble sage quune modulation alimentaire
sinstaure en tenant compte des priodes de lanne et des situations dge. Cette modulation se
ralisera par le passage dun rgime alimentaire un autre plus ou moins complexe, en tenant
compte des paliers alimentaires observables dans la pratique de chaque rgime adopt.
Par ailleurs, la pratique alimentaire devra galement tenir compte de laspect vcu de lacte de
manger. Nous dveloppons notre point de vue ce sujet dans un chapitre intitul : propos sur
lalimentation.
Enfin nous terminons cet ouvrage en prsentant des tmoignages qui devraient permettre aux
nophytes de mieux assurer leur opinion quant la valeur de lalimentation hyginiste.
En conclusion, nous esprons que les informations pratiques contenues dans cet ouvrage
permettront tous ceux qui se proccupent de la qualit de leur alimentation, datteindre leur but.
Naturellement nous recevrons avec satisfaction les informations concernant la pratique de
lalimentation telle que nous la prconisons.

Chapitre 1

Les protines
Lalimentation joue un rle dterminant dans la vie de notre organisme. Elle assure en effet le
dveloppement, lentretien et la rparation des nombreux tissus de notre corps.
Il apparat donc essentiel de connatre les lois qui rgissent la nutrition. Cette science du
manger consistera donc rpertorier nos besoins alimentaires essentiels, puis connatre par quels
moyens nous pouvons les satisfaire.
Les nutritionnistes ont dtermin les lments indispensables la vie de lorganisme. Ce
sont : les protides, les glucides, les lipides, les sels minraux et les vitamines. De nouvelles
dcouvertes viennent informer sur lexistence des oligo-lments. Peut-tre demain se proccupera-ton de la vitalit dun aliment, de sa puret biologique galement ? Ces dernires proccupations
existent principalement chez les nutritionnistes naturistes et hyginistes.
Nous pouvons donc admettre quune alimentation quilibre devra contenir lensemble des
lments indispensables, rpartis dans les rations alimentaires selon des proportions idales. Pour
dterminer cette alimentation, il sera donc ncessaire :
danalyser les lments constitutifs des apports nutritifs,
de mettre en vidence les mcanismes de leur assimilation,
dobserver les interactions de lorganisme face aux nutriments ingrs.

I. Dfinition
Les protines (du grec protos, premier) existent dans toute matire vivante. Ce sont de
grosses molcules qui servent de matriau pour la construction, le remplacement et la rparation des
cellules des tissus.
Elles assurent donc tout la fois la croissance de lenfant et lentretien de lorganisme de
l adulte.
Les protines, encore parfois appeles protides, aliments azots ou albuminodes sont
formes par lassemblage dlments dsigns sous le nom dacides amins.
Ce sont des corps forms de carbone, dhydrogne, dazote et presque toujours de soufre.
Tout acide amin est caractris par un groupement acide (-COOH) et par un groupement
amin (-NH2). Sa formule gnrale scrit :
COOH
R CH /
\
NH2
R tant un radical qui varie dun acide amin lautre.
Il existe en tout une vingtaine dacides amins qui sont les mmes dans tout le monde vivant.
Les acides amins ont le pouvoir de sunir en chanes. Lorsque les chanes sont relativement
courtes, elles constituent des polypeptides. Les longues chanes reprsentent les protines. Il faut
noter que chaque chane se caractrise par lordre de succession ou squence des acides amins
qui la composent.
On peut donc comparer la molcule de protine un mot trs long rdig avec un alphabet de
vingt formules.

II. Composition
1. les acides amins essentiels
Certains biologistes estiment que ces acides amins ne sont pas synthtisables par
lorganisme et doivent donc lui parvenir par les aliments qui les contiennent. Ces acides amins sont
indispensables au maintien de la vie. Les travaux de Rose raliss entre 1906 et 1930 montrrent, en
premire tude, quun mlange quilibr de dix acides amins tait indispensable au fonctionnement
normal dun organisme. Puis Rose et ses collaborateurs ont russi quilibrer le bilan azot dun
homme adulte avec un rgime comportant huit acides amins. Des travaux plus rcents ont montr
que plusieurs acides amins jugs indispensables par Rose pouvaient tre synthtiss dans
lorganisme. Il est donc vraisemblable que le nombre dacides amins indispensables soit infrieur
huit.
Le pourcentage de chaque acide amin indispensable dans lensemble ingr revt une
importance fondamentale. Si lun de ces acides amins indispensables sy trouve en quantit
insuffisante, il compromet lui seul lefficacit globale de la ration alimentaire protique. Cette
efficacit stablit proportionnellement la quantit de lacide amin qui existe en plus faible quantit.
Celui-ci est appel facteur limitant : c est la fameuse LOI DU MINIMUM de Rubner. Une protine sera
donc dautant plus oprationnelle quelle contiendra en proportion adquate les acides amins
indispensables.
Ainsi la valeur biologique dune protine est fonction du taux de lacide amin essentiel qui y
est contenu en la plus faible quantit.
Une protine sera de haute valeur biologique lorsquelle contiendra en proportion quilibre
les acides amins essentiels.
On peut classer parmi les acides amins essentiels indispensables lhomme adulte :
lisoleucine : il conditionne lquilibre azot.
la leucine : elle agit sur lassimilation des diverses protines et favorise llimination des
cellules uses
la lysine : elle joue un rle important dans la croissance.

la mthionine : elle assure particulirement lquilibre azot et entre dans la synthse de la


choline.
la phnylalanine : elle participe llaboration d e la thyroxine, ladrnaline ; conditionne
lutilisation de la vitamine C.
la thronine : participe lquilibre azot.
le tryptophane : le manque de tryptophane produit le plus rapidement un bilan azot ngatif.
Son catabolisme conduit lacide xantharnique.
la valine exerce une action profonde sur le systme nerveux et devient de plus en plus
ncessaire aux personnes ges. La carence en valine entrane une difficult contrler les
ractions musculaires et rend anormalement sensible au bruit et au toucher.
Lenfant a besoin, outre ces huit acides amins essentiels, dhistidine. Lhistidine est utile dans
la croissance tissulaire. Cest un des plus importants facteurs de rparation des tissus et elle participe
dans certains processus tels lhmatopose ou la formation des nuclo-protides.

2. les acides amins non indispensables


Ces acides amins ont des rles divers de complmentarit des acides amins essentiels,
notamment au cours des modifications et restructurations de nouveaux acides amins. Citons parmi
ces acides amins : lalanine, lacide aspartique, la citrulline, le glycocolle, lhydroxyproline.

3. les acides amins facteurs de croissance


Ce sont des acides amins qui acclrent les processus de croissance. Outre lhistidine dj
cite, il y a :
- larginine : elle est ncessaire pour assurer une parfaite fonction sexuelle et reproductrice.
Sa carence entrane la strilit et un affaiblissement de linstinct gnital chez lhomme, la frigidit chez
la femme. Son excs provoque une surexcitation sexuelle trs prjudiciable ltat gnral de la
sant.
- et lacide glutamique, la proline, la cystine, la srine, la lyrosine.
Observations :
Les travaux qui ont conduit aux classements prcdents ont t effectus partir dacides
amins synthtiques regroups en telles ou telles associations pour les besoins de lexprimentation.
Nous ne mettrons pas en cause les rsultats quantitatifs observs au cours de ces travaux,
mais nous objecterons que ces recherches ne correspondent pas la ralit dune alimentation
normale avec toute la complexit et la richesse des apports des diffrents nutriments absorbs ltat
organique. Il se trouve que les acides amins essentiels existent en grande quantit et en proportion
adquate, essentiellement dans les protines dorigine animale, viandes, lait, ufs et en plus faible
quantit et en proportion moins quilibre dans les protines vgtales. De l provient lopposition de
certains biologistes au vgtalisme intgral. Peut-tre ont-ils tenu seulement compte pour leurs
exprimentations des seules populations habitues aux protines animales. Ces populations frustres
de leurs protides animaux prsentent effectivement des difficults maintenir leur bilan azot par la
seule ingestion de protides vgtaux. On constate le mme phnomne provisoirement, chez les
omnivores qui brusquement adoptent un rgime vgtalien.
Cependant des vgtaliens parviennent se maintenir en bonne sant en prsentant une
activit suffisante. Ils font ainsi la preuve que leur rgime alimentaire peut couvrir leurs besoins
azots. Il y aura lieu dtre prudent nanmoins dans cette dmarche vers le vgtalisme, en vrifiant
quelles sont les possibilits exactes de chaque organisme assimiler et synthtiser les divers acides
amins estims indispensables.
Lenfant en particulier, lorsque son organisme ne peut trouver dans sa ration alimentaire les
indispensables acides amins, risque de prsenter des problmes lors de sa croissance.
Cest par la varit dans lalimentation que devront tre couverts les besoins en acides
amins essentiels.

III. Classement
Suivant leur capacit fournir lorganisme les acides amins essentiels en proportion
quilibre, les protines peuvent tre classes en catgories diffrentes :

1. les protines compltes


Ces protines peuvent couvrir lensemble des besoins azots de lorganisme. Elles
contiennent les acides amins essentiels en proportion trs favorable.
Ces protines compltes existent dans les trois sources de lalimentation humaine (1) :
les aliments de dgnrescence : les protines des viandes, poissons, crustacs, etc des
levures alimentaires (qui contiennent de grandes quantits de purines).
les aliments de compromis : les protines du lait et de ses produits drivs (lactalbumine,
casine), des ufs (ovalbumine, ovovitelline), du soja (glycinine), couches externes des
crales, (en faible quantit).
les aliments idaux : les protines de certaines plantes ou fruits : les olagineux (globuline de
la noix), les graines de tournesol, de ssame, certains protides de la pomme de terre (en
faible quantit), des fruits doux (en faible quantit), des crales ou lgumineuses germes
qui doivent tre considres comme des plantes.

2. les protines semi-compltes


Ces protines contribuent assurer certains besoins dentretien de lorganisme, mais elles ne
peuvent elles seules suffire pour permettre la reproduction des cellules lors des situations de
croissance. Nous retrouvons ces protines dans :
les aliments de compromis : les protines semi-compltes des crales sont situes
(1) classement des aliments
le classement des aliments en trois catgories :
- aliments de dgnrescence ;
- aliments de compromis ;
- aliments idaux ;
a t ralis dans notre autre ouv rage : les sources de lalimentation humaine (ditions Nature et Vie).

lintrieur de lamande. Le bl (glutinine), le riz, sont pauvres en quelques acides amins. Ce


serait le millet qui en serait le mieux proportionn.
Les protines des lgumineuses. Par exemple la phasoline du haricot, la lgumine du pois,
etc
les aliments idaux : les fruits et vgtaux contiennent de faibles quantits de protines
compltes. Dautres protines de ces aliments sont semi-compltes ; celles-ci existent
galement en petites quantits.
Les protines semi-compltes peuvent cependant complter la ration alimentaire. En
provenance daliments diffrents, les protides semi-complets diversement proportionns en acides
amins peuvent se complter pour couvrir lensemble des besoins en acides amins de lorganisme.

3. les protines incompltes


Ces protines ne sont pas aptes elles seules, couvrir le seul besoin dentretien de
lorganisme. Elles peuvent contenir des acides amins essentiels, mais en proportion nettement
insuffisante, faisant jouer le facteur limitant en gnral sur plusieurs acides amins la fois.
Par exemple, une protine, la zine du mas, peut fournir les acides amins indispensables
lexception de la lysine et du tryptophane. Des jeunes animaux nourris de zine additionne ou non de
lysine cessent de crotre et dprissent. Nourris de zine et de tryptophane, ils ne saccroissent pas
mais conservent leur poids. Nourris de zine, de lysine et de tryptophane, ils reprennent leur
croissance.
En gnral les protines incompltes renferment des acides amins non indispensables, mais
nanmoins utiles lorganisme. Ces protines incompltes se retrouvent souvent dans les trois
sources dalimentation en coexistence dailleurs avec les protines compltes ou semi-compltes.
Citons notamment :
les aliments de dgnrescence : la glatine des os ;
les aliments de compromis : certaines protines des lgumineuses, lgumaline du soja, des
protides des crales : la zine du mas, la gliadine du bl, lhordine de lorge.
les aliments idaux : les protines incompltes existent galement, juxtaposes aux
prcdentes, dans les fruits et lgumes. Les quantits en sont faibles mais utiles pour couvrir

par recoupements les acides amins qui proviennent par ailleurs, en doses inappropries des
autres aliments.

4. conclusion
Lapprovisionnement en protine proccupe ceux qui dsirent quilibrer leur ration
alimentaire. Ainsi par exemple, lorsque des personnes abandonnent la viande pour devenir
vgtariens, parfois vgtaliens, elles sinterrogent pour connatre leurs apports protidiques.
Le tableau I de la page 11 apporte des informations intressantes pour cette recherche.
Considrons un vgtalien qui ne sapprovisionne quen aliments idaux. En noisettes, il est
limit en mthionine (0,07), mais sil consomme des noix et noisettes, son apport en mthionine est
suffisant (0,35 pour les noix : mieux que la viande). De plus, les noisettes apportent 0,10 de
tryptophane alors que la viande nen procure que 0,08. Donc un vgtalien serait en principe aussi
bien pourvu sinon mieux, quun omnivore en acides amins essentiels.
Cependant, les protides vgtales sont plus malaises assimiler que celles animales. Cest
pourquoi dans un premier temps on peut consommer des aliments de compromis (vgtarien) du
groupe II.
Ainsi nous voyons que thoriquement, il est possible de trouver ses acides amins aussi bien
dans le rgime omnivore que dans ceux, vgtarien ou mme vgtalien.
Les difficults dassimilation des nutriments en rgime vgtalien proviennent sans doute dun
manque de pratique de ce rgime. Cest pourquoi il est prfrable de lutiliser progressivement.

Nota : le tableau I ci-dessous, informe sur les proportions des acides amins en grammes par gramme
dazote.

Tableau I
Proportions : grammes dacide amin/gramme dazote dans certains aliments
acides amins essentiels

Iso
Leu
cine

Vgtaliens
I.aliments
Idaux
noisettes
0,35
noix
0,24
germe de
0,22
bl

Vgtariens
II.aliments
de
compromis
farine
0,22
complte
lait et
0,40
fromage
ufs
0,33
soja
0,35

leu
cine

lys
ine

mth
ioni
ne

phny
lalani
ne

thr
oni
ne

0,40 0,20
0,42 0,18
0,38 0,38

0,07
0,35
0,09

0,25
0,21
0,24

0,20
0,17
0,30

0,35

0,15

0,09

0,28

0,60

0,50

0,16

0,55 0,50
0,50 0,39

0,12
0,08

acides amins non


indispensables

tryp
toph
ane

cys
tine

tyro
sine

facteur
le plus
apparemment
limitant
chez les essentiels

val
ine

argi
nine

hysti
dine

0,10
0,07
0,06

0,40
0,30
0,30

0,90
0,85

0,12 0,18
0,13 0,20

0,25

0,16

0,04

0,25

0,28

0,13

0,12

0,20

mthionine
tryptophane

0,35

0,30

0,09

0,45

0,24

0,18

0,05

0,36

tryptophane

0,23
0,30

0,25
0,25

0,08
0,09

0,30
0,35

0,30
0,45

0,18
0,17

0,14 0,18
0,12 0,25

tryptophane
mthionine
tryptophane

mthionine
tryptophane
tryptophanemthionine

Omnivores
III.aliments
de dgnrescence
viande
0,32

0,50

0,50

0,16

0,25

0,28

0,08

0,32

0,40

0,20

0,08

0,20

tryptophane

Observations sur le tableau I


Nous observons que la mthionine et le tryptophane apparaissent le plus souvent comme
facteur apparemment limitant chez les acides amins essentiels. La varit alimentaire est utile pour
couvrir tous les besoins en acides amins.
Il est probable que les quantits ncessaires en chaque acide amin quantits encore mal
connues - ne soient pas aussi importantes pour chaque acide amin, de sorte que le facteur le plus
apparemment limitant ne constitue pas toujours en fait dentrave lentretien, la croissance et la
rparation des tissus de lorganisme.

IV. Fonction
Les molcules protiques sont fondamentales pour la naissance et le dveloppement de la
vie.
Les rles des protines sont multiples :
Elles constituent le revtement extrieur des organismes (peau, poils, ongles ), participent
la transformation de lnergie chimique en travail en formant la matire contractile des muscles,
supportent les enzymes qui sont responsables des catabolismes et transferts divers dans lorganisme.
Les protines sont indispensables pour la fixation des quilibres ioniques : sels de potassium,
de sodium, etc et lhydratation constante des cellules.
On peut donc considrer que la molcule protique est constitue par une sorte de matire
plastique sur laquelle se structurent presque toutes les fonctions lmentaires cellulaires.

V. Les besoins protiques


Le tableau II prsente les pourcentages en protides des principales sources de lalimentation
humaine, donns en grammes par 100 g de produit considr.

Tableau II
aliments

Taux : grammes de protine/100 g daliment


taux
aliments
g/100 g

aliments idaux (fruits)


fruits frais
abricot
banane
cerise
citron
figue fraiche
fraise
framboise
mandarine
melon
orange
pamplemousse
pche
poire
pomme
raisin

0,8
1,5
0,8
1,0
0,8
1
1
0,8
0,7
1
0,7
0,6
0,4
0,6
0,7

aliments idaux (lgumes)


lgumes frais
artichaut cur
feuilles
asperges
betterave
carotte
cleri
chou
chou fleur

2
3
2
2
0,8
1
1
2

taux
g/100 g

fruits olagineux
amandes vertes
amandes sches
noix sches
noix fraiches
noisettes
pistaches
olives

6
19
14
11
16 20
18 22
4

fruits secs sucrs


dattes
figues
raisins secs
chatagnes

2,00
3,60
1,20
4

lgumes frais (suite)


laitue
navet
petits pois verts
poireau
pommes de terre
radis
salsifis

1
1
6
1,7
1,5 2
1
1

chou bruxelles
chicore frise
endive
pinards
haricots verts
aliments de compromis
crales
bl
riz
semoule de bl
farine 85%
pain
ptes
produits laitiers
lait entier
lait crm
caill de lait sec press
crme frache 50%
yaourt
petit suisse
fromage blanc
aliments de dgnrescence
viandes
muscle
foie
volailles
poulet
oie
poissons
crustacs crabe
hutres

2
2
1
2
1,5

10
7
12
11
8,5
12
3,3
3,7
20 25
4
48
10
10

18 20
20 25
20
16
15 20
19
6

salade frise
batavia
scarole
tomate
bl germ

1
1,8
1
30

fromages
camembert
gruyre
de chvre
beurre

20 28
20
28
30
0,8

lgumes secs
haricots secs
lentilles sches
pois casss
soja
ufs entier
blanc
jaune

23
27
26
35
13
12
16

miel

0,4

sucre blanc
brun

0,5
0,5

alcalodes
caf

traces

Les masses protiques dun organisme sont en constant renouvellement. Certains acides
amins sont synthtiss par transamination, mais dautres sont cataboliss irrversiblement. Ces
derniers aprs disparition provoquent donc les besoins protiques de lorganisme.
Ces besoins protiques seront couverts :
- normalement par lentre des protines apportes par lalimentation ;
- exceptionnellement par le catabolisme protique des tissus eux-mmes. (ce dernier phnomne est
unique au cours dun jene hydrique).
Teneur protique des diffrents aliments
La teneur protique des diffrents aliments est variable :
- 1 2 % dans les lgumes verts, fruits et pommes de terre ;
- 7 10 % dans les crales ;
- 15 25 % dans les viandes, poissons, fromages, lgumineuses, noix
Evaluation des besoins protiques de lorganisme
Cette valuation a fait couler beaucoup dencre et provoqu de nombreuses polmiques.
Les travaux rcents de la biologie scartent des propositions traditionnelles. Celles-ci
avanaient quun nombre de grammes de protine par kilogramme de poids devait tre reu
journellement pour assurer les besoins protiques de lorganisme. Ces besoins taient valus 1 g.
de protine par kg de poids (1 g. N/kg P), soit 70 g de protine pour une personne pesant 70 kg. Les
positions actuelles sorientent vers la nouvelle notion de standard protique. Ce standard protique
nest pas fixe, il est reprsent par le bilan azot qui assure chaque organisme son optimum de
bien-tre.
Les biologistes ont constat quun homme peut vivre, travailler et maintenir son quilibre un
taux azot bas aussi bien qulev. Le problme essentiel est de connatre quel est le niveau qui est
le plus avantageux. La rponse ne rside pas seulement dans des valeurs de bilans azots, mais bien
plus en observant lefficience physique et mentale et le niveau de sant obtenu par tel ou tel rgime
alimentaire comportant des apports azots.
Car le problme nest pas simple ; outre quil faut tenir compte de lge et de ltat des
personnes : croissance chez lenfant, entretien chez ladulte, rparation lissue dun jene (ou dune
maladie), il est ncessaire galement de prendre en compte les autres constituants de la ration
alimentaire : glucides, lipides, vitamines, sels minraux.

Toutes ces entits aboutissent dfinir le standard protique par une plage protique
limitant les possibilits de vie (efficientes) dun organisme.
Cette plage protique varierait en moyenne de o,20 g de protine par kg de poids un
taux maximal six fois plus lev. Notons quil sagit destimation, provenant de travaux raliss sans
tenir compte des compatibilits alimentaires. Il est peut-tre possible quun organisme exempt de
toxmie, possdant une vitalit excellente, peut se sustenter avec un apport protique infrieur o,20
g de protine par kg de poids (0,20 g N/kg P).
Et nous voyons disparatre lune des barrires qui sparent en matire dingesta
protiques les avis des nutritionnistes officiels de ceux de leurs homologues naturistes et
hyginistes.
Tout ceci explique fort bien galement lexcellent tat de sant obtenu par certains hyginistes
vgtaliens crudistes.
Insuffisance et excs protiques
Compte tenu de la variabilit des besoins protiques de lorganisme, dtermine par un
standard protique reprsentatif de la vitalit et de ltat sanitaire de chaque individu, ce qui peut tre
insuffisance protique (apparente ou momentane) pour lun peut tre excs pour lautre.
Par exemple, telle personne qui vit trs bien avec ses 0,25 g N/Kg P ressentira une situation
dexcs 1 g N ou plus de 1 g N/Kg P.
Telle autre pourra ressentir une situation inverse, celle-ci est frquente chez les omnivores qui
passent au rgime vgtarien ou au rgime vgtalien.
Mais plus fondamentalement nous devons entendre comme insuffisance ou excs protique,
des situations extrmes engendres soit par des rgimes monotones trs carencs en apports de
protides pour le premier cas, soit par des rgimes plthoriques en apports azots pour le second.
Les insuffisances comme les excs sont, terme, dommageables pour la sant. Les
mcanismes compensatoires de lorganisme ne peuvent en effet accomplir leur travail dajustement
que pendant une priode restreinte. Au-del de ce temps des troubles sinstaurent :
Linsuffisance protique
Celle-ci existe essentiellement dans les pays dits sous-dvelopps industriellement. On
constate : maigreur avec fonte musculaire, perte de force, difficults de fonctionnement des centres
nerveux et sensoriels. Linsuffisance protique subie durant la gestation ou les premires annes de
la vie peut avoir des consquences dramatiques irrversibles pour le sujet, notamment au niveau de
son dveloppement intellectuel.
Pour lutter contre linsuffisance protique, les nutritionnistes officiels proposent dapporter prs
du double de la ration protique ncessaire journellement. Cette position est excessive galement .
Lexcs protique
Celui-ci existe particulirement dans les pays riches surindustrialiss.
On constate :
- les maladies dites de civilisation ;
- les altrations des reins, du foie, des poumons ;
- maladies rhumastismales, cardio-vasuclaires, etc ...
En conclusion, nous pouvons admettre que lajustement de la ration protique devra tre
ralis avec prudence en tenant compte des autres apports, caloriques notamment, de la ration
alimentaire globale ; lessentiel tant daboutir une situation de bien-tre et defficience permanente
personnelle.

Chapitre 2

Les glucides
I. Dfinition
Les glucides, autrefois dnomms hydrates de carbone, se classent en deux catgories
principales :

1. les glucides simples


Les glucides simples existent sous forme de sucres. Ces sucres simples, appels oses,
comprennent :
a.les hexoses
Le type des hexoses est le glucose. Le glucose existe naturellement dans les vgtaux : fruits
et lgumes. Il peut tre concentr industriellement sous la forme dun solide blanc qui possde une
forte saveur sucre. Le glucose est trs soluble dans leau.
Sa formule chimique scrit : C6H12O6. Au cours de la digestion, le glucose franchit sans
aucune transformation la paroi intestinale et passe directement dans le sang. Cest un sucre

directement assimilable, do leffet dopant quil peut procurer sil est absorb en trop grande quantit
et trop rapidement.
Le sang humain contient normalement 1 g de glucose par litre : on dit que la glycmie est de
1g/l.
Les hexoses comprennent galement le lvulose ou fructose, ainsi que le mannose et le
galactose.
Si chimiquement leur formule est identique, ils se diffrencient nanmoins au niveau de leur
polarisation : le glucose a un pouvoir rotatoire droit (dextrogyre) tandis que le lvulose possde un
pouvoir rotatoire gauche (lvogyre).
b.les diosides
Le sucre type des diosides est le saccharose, dont la formule est C 12H22O11(donc
sensiblement le double de celle des hexoses). Ce sucre existe naturellement dans les vgtaux dont il
est extrait industriellement sous forme de solide blanc pour former notamment le sucre de canne ou le
sucre de betterave.
Le saccharose nest pas directement assimilable, mais il peut tre hydrolys dans lintestin par
une enzyme. Cette hydrolyse est caractrise par une fixation deau suivie dune rupture de la
molcule de saccharose selon la raction :
C 12H22011 + H2O ----------------------- C6 H12O6 + C6H12O6
saccharose

eau

glucose

lvulose

Cette mtamorphose du saccharose en sucres assimilables ncessite un investissement en


nergie non ngligeable, et un apport deau qui explique la soif qui succde la consommation du
sucre ordinaire du commerce, blanc ou roux.
Le maltose, ou sucre de malt, et le lactose ou sucre du lait, sont galement des diosides
formule analogue. Par hydrolyse digestive le maltose se transforme en glucose, le lactose en glucose
et galactose.

2. les glucides complexes


Les glucides complexes sont composs par les osides collodaux qui proviennent de deux
sources principales.
a.des formations de rserve
Le type des osides collodaux des formations de rserve est lamidon. Celui-ci est constitu
dun enchanement de molcules. La formule chimique de lamidon scrit : (C6 H10O5)n.
Prpar industriellement, lamidon prend laspect dun solide blanc. Il existe naturellement
dans certains vgtaux : les crales, la pomme de terre (fcule).
A ltat cru, lamidon est indigeste : ce qui est un critre de non spcificit pour lalimentation
humaine.
A ltat cuit, lamidon, lors de la digestion par hydrolyse, se transforme en glucose :
(C6 H10O5) n + n H2O ------------- n C6H 12O6
amidon

eau

glucose

Cette transformation ncessite une grande quantit dnergie et galement la possibilit pour
lorganisme de disposer deau. Cela explique la soif qui en rsulte au cours de la digestion dun repas
de fculents et la pnible sensation de lourdeur trs souvent ressentie.
Outre lamidon, il existe linuline, constitue par un enchanement de molcules.
Enfin le glycogne, sorte damidon animal, possde une formule chimique semblable celle
de lamidon ou de linuline.
b.des formations de soutien
La cellulose est le type des osides collodaux des formations de soutien. Elle est aussi le
rsultat dun enchanement de molcules. Les celluloses sont plus ou moins dures, donc plus ou
moins faciles digrer.
Elle est, en quantit raisonnable, plus ncessaire pour laction pristaltique intestinale que
pour ses apports en sucre.

La pectine est galement un oside de formation de soutien. Elle provient de la condensation


de molcules de pentoses (sucres en C 5).

II. Sources des glucides


Les glucides existent principalement dans les vgtaux. Nous nous intresserons aux sources
alimentaires qui procurent les glucides simples dune part et les glucides complexes dautre part.

1. sources des glucides simples


Le glucose existe ltat naturel dans les fruits, notamment dans le raisin, la pomme, etc Il
existe galement dans le miel.
Le lvulose, encore appel fructose, se retrouve aussi naturellement dans certains fruits tels
que les poires, les pommes, les cerises, les framboises, les fraises, etc
Le mannose se trouve dans certains vgtaux et certains miels.
Le maltose existe dans le malt, le lactose provient du lait.
Le saccharose se trouve essentiellement dans la canne sucre et la betterave sucrire.

2. sources des glucides complexes


Lamidon se trouve emmagasin dans certains organes des plantes : racines, tubercules,
bulbes, tiges, fruits, graines.
Lamidon existe dans les graines :
de gramines : bl, riz, orge, seigle, mas, avoine, millet, sorgho, sarrasin
de lgumineuses : haricots, pois, lentilles, fves
Lamidon qui existe dans les vgtaux, ailleurs que dans les graines, est appel fcule. La
fcule se retrouve surtout dans la pomme de terre, le topinambour, la patate, ligname, la banane, la
chtaigne, le manioc
Linuline se trouve dans la chicore, le topinambour.
Le glycogne est concentr dans le foie qui en contient prs de 5% et dans les muscles un
plus faible pourcentage : 0,2%.
La cellulose se retrouve dans la paroi des cellules vgtales. Elle existe sous plusieurs formes
plus ou moins rigides.
La lignine se retrouve galement dans les vgtaux.
La pectine existe principalement dans les fruits, dont la pomme.

III. classification des glucides


Nous venons de classifier les glucides en deux grandes catgories : les glucides simples et
les glucides complexes.
Pour prciser le problme, nous proposons de subdiviser ces deux catgories pour mieux
regrouper ensemble les glucides prsentant des analogies.

1. dans les glucides simples


a.les glucides existant naturellement dans les fruits
Nous pouvons citer :
en fruits doux : la figue, la datte, le kaki, la banane, les melons et la pastque
en fruits mi-acides : la pomme douce, la cerise douce, la fraise, la mre, labricot, la pche
douce, certaines poires, certains raisins, la prune frache, la papaye, la mangue
en fruits acides : lorange, la clmentine, le citron, lananas, le pamplemousse, le cassis, la
groseille, la framboise, la myrtille, le raisin acide, la pomme acide
b.les glucides provenant de prparations diverses
les sucres industriels : sucre de canne, sucre de betterave, (blanc ou roux),

les sirops et confitures obtenus partir de fruits divers,


le sucre de lait concentr,
les divers miels de montagne, plaine, etc

2. dans les glucides complexes


a.les amidons concentrs

Ces amidons sont contenus dans certains vgtaux :


la famille des crales : bl, riz, seigle, orge, avoine, millet, sorgho, sarrasin
la famille des fculents : pommes de terre, topinambour, patate, igname
la famille des lgumineuses : haricots, pois, lentilles, fves
certains autres vgtaux : fruits, graines et racines : la banane, la chtaigne, le manioc
b.les amidons peu concentrs

Ces amidons existent dans divers vgtaux : la carotte, lartichaut, la betterave, le salsifis, le
chou de Bruxelles, le rutabaga et le navet, le cleri, loignon
c.les celluloses peu amidonnes
Les vgtaux suivants contiennent essentiellement des glucides complexes sous forme de
cellulose et trs peu sous forme damidon : lasperge, laubergine, le brocoli, le cardon, la ciboulette, la
citrouille, les champignons, la chicore, le chou, le chou-fleur, le concombre, la courge, la courgette, le
cornichon, le cresson, lendive, lpinard, le haricot vert, la laitue, la mche, loseille, le poireau, le
poivron doux, le potiron, le radis, la rhubarbe, la scarole, la tomate
Le tableau III indique les pourcentages des glucides existant dans les aliments. Ces taux sont
donns en grammes de glucides par 100 g daliment.
Tableau III

aliments
aliments idaux (fruits)
fruits frais
abricot
ananas
brugnon
cerise
citron
figue frache
fraise
framboise
groseille
maquereau
noire
mandarine
mangue
melon
mre
orange
pamplemousse
pche
poire
pomme
prune
raisin
aliments idaux (lgumes)
lgumes cellulose peu amidonns
asperge
aubergine
brocoli
cardon
champignon

taux
g/100 g
14
22
16
16
8
20
7
12
9
19
11
13
7
10
10
6,5
12
13
14
15
20

4
5,5
6
2
6

aliments

taux
g/100 g

fruits olagineux
amandes vertes
amandes sches
noisette frache
noisette sche
noix sches
noix du Brsil
noix de coco
noix de cajou
olives vertes
conserves
avocat

4,2
17,4
10,1
12,5
16
6,8
20
25,2
10
6
7,2

fruits amylacs
marron
chtaigne
banane frache

68 ,8
45
22

fruits secs sucrs


dattes
figues
raisin
pruneau

70
60
72
78

lgumes amidons concentrs


crosnes
igname
patate
petit pois frais
pomme de terre

17,5
19
22
16
21

chicore
chou
chou-fleur
ciboulette
citrouille
concombre
cornichon
courge
courgette
cresson
endive
pinard
haricot vert
laitue
mche
oseille
poireau
poivron doux
potiron
radis
rhubarbe
scarole
tomate
aliments de compromis
crales et drivs
avoine
bl complet
farine blanche
mas
orge complet
riz complet
sarrasin

4
7
5,4
7
2,5
4
3
5
4
3
2,5
5
7
2
5
1
6
5
7
4
3,7
2
5

60
70
75
63
62
76
58

topinambour

17,6

lgumes peu concentrs en amidons


artichaut
betterave (racine)
carotte
cleri rave
chou de Bruxelles
chalote
navet (racine)
oignon
panais
persil
pissenlit
rutabaga
salsifis

15
9,5
10
8,4
9
13
7,5
10,5
14
9
9
9
11

seigle complet
pain blanc
pain complet
ptes-semoules
farine de mas
farine davoine
fcule de pomme de terre
tapioca

65
54
48
73
70
65
78
87

Tableau III (suite)


aliments

taux
g/100 g

aliments de compromis
lgumes secs
fves
haricots secs
lentilles sches
pois casss
soja

54
55
56
33
28

miel

70-80

aliments de dgnrescence
viandes

0,5-1

poissons

crustacs

2-3

aliments
produits laitiers
lait de vache
fromage blanc
petit suisse
yoghourt
fromage
beurre

taux
g/100 g
4,9
2
3,5
5,5
1-3
1

ufs

traces

sucres et drivs
sucre industriel blanc
roux

98
85-90

mlasse
confitures
sirop

60
60-70
65-75

3. teneur glucidique des diffrents aliments


La teneur glucidique des diffrents aliments est variable
Les glucides existent en faible quantit dans les aliments dorigine animale, ils se retrouvent
principalement dans les vgtaux.

IV. fonction des glucides


En premier lieu, il faut prciser quil nexiste pas un besoin glucidique pour lorganisme comme
il existe un besoin protidique (acides amins indispensables) ou un besoin lipidique (acides gras

indispensables). Il ny a pas de glucides indispensables ; notre organisme pluricellulaire possde la


proprit de synthtiser les glucides entrant dans ses structures molculaires.
Cependant, il nest pas souhaitable que ce soit les protines qui apportent aprs
transformation une quantit importante de glucides, car cela entrane des dchets (ure) et produit
un tat dacidose dans lorganisme.
Les glucides sont stocks sous forme de glycogne dans les muscles et surtout dans le foie.
La restitution en glucose est ralise rapidement au fur et mesure que les besoins
apparaissent. Ces besoins en glucose sont primordiaux aux niveaux du cerveau, des reins et des
globules rouges.
Les glucides sont utiles lorganisme pour laccomplissement de deux fonctions essentielles :
a. la thermognse, fonction qui permet notre organisme de se maintenir en temprature
constante (en tat normal de sant) ;
b. la production dnergie qui permet tout lorganisme et aux muscles en particulier de
fournir les efforts ncessaires au droulement de la vie.
Les glucides sont de ce fait considrer comme des aliments caloriques et nergtiques.
Mais le mtabolisme des glucides est galement trs li celui des protines et des lipides.
La prsence des glucides est donc ncessaire en permanence pour assurer lutilisation des protines
et des lipides. Cest le glycogne mis en rserve dans le foie et les muscles qui ralise lapport
permanent de glucides lorganisme.

V. les besoins glucidiques


Habituellement, lhomme ingre 50 60% de sa ration calorique sous forme de glucides.
Pour les dpenses dnergie du travail musculaire, pour un exercice modr, lnergie est
fournie en glucose et en graisses en proportions sensiblement gales.
Les besoins caloriques et nergtiques peuvent tre satisfaits des taux trs variables. Ils
sont lis au niveau des activits ralises et compte tenu de ltat particulier chaque situation
(croissance pour les jeunes, gestation ou production pour les adultes).
Insuffisance et excs glucidiques
Insuffisance glucidique
La consommation des glucides tant lie lactivit, une rduction, mme lgre, des apports
caloriques est suffisante pour diminuer lactivit.
Si une forte activit est maintenue, il se produira un manque de rsistance leffort.
Lorganisme extraira ses glucides des graisses, puis des protines, en surmenant le foie et les reins.
Par ailleurs, le stock glucidique de lorganisme tant limit et les besoins permanents, les
apports en glucides simples (fruits) digestion rapide qui constituent les aliments spcifiques
humains devraient tre frquents et peu espacs pour viter linsuffisance ou lexcs de glucides, se
traduisant par une hypoglycmie ou une hyperglycmie de lorganisme.
Les sucres complexes des vgtaux, digestion lente, peuvent eux, tre consomms des
repas plus loigns.
Excs glucidique
Les excs glucidiques sont frquents, soit par surconsommation des aliments bon march
(crales, pommes de terre), soit par labsorption excessive des produits sucrs (sucre, confitures).
Ces excs crent une hyperglycmie. Les glucides consomms en excs se transforment en
graisses, entranant lobsit. Les mcanismes de rgulation de la glycmie (mission dinsuline) sont
mis rude preuve et en se dtriorant peuvent occasionner le diabte.
En conclusion, nous rappelons que les glucides, sils ne sont pas strictement indispensables
parce que pouvant tre labors partir des protides et lipides, sont trs prcieux pour la marche
normale de lorganisme.

Un apport rgulier, quilibr en sucres simples (fruits) et en sucres complexes (vgtaux)


devrait tre recherch . Il faut se garder de la surcharge comme de linsuffisance et tout autant de la
rupture violente de lapprovisionnement en glucides comme certains leffectuent en supprimant toute
nourriture pour jener brusquement. Les mtabolismes de lorganisme doivent tre modifis trs
progressivement pour ne pas prendre le risque de dtriorer les organes rgulateurs.
Ici galement, comme pour lapport protique, la situation de bien-tre et defficience
permanente personnelle sera le critre de lapport quilibr de la ration glucidique journalire.

Chapitre 3

Les lipides
I. Dfinition
En premire approximation, le terme lipide est synonyme de matire grasse.

1. les glycrides
Chimiquement, les lipides ou corps gras sont des mlanges desters obtenus gnralement
par la combinaison du glycrol (qui est un alcool) et dacides gras divers.
Ces esters obtenus partir du glycrol sont appels glycrides.
Le glycrol, dont la formule est :
H
I
H --------------- C ----------------- OH
I
H --------------- C ----------------- OH
I
H --------------- C ----------------- OH

acide gras
acide gras
acide gras

I
H
glycrol
prsente trois fonctions alcool (OH) sur lesquelles peuvent se fixer, une, deux ou trois molcules
dacides gras : soit du mme acide gras, soit de plusieurs acides gras diffrents.
Suivant les circonstances, il se forme des monoglycrides (une fixation), des diglycrides
(double fixation) ou des triglycrides (triple fixation).
Les glycrides obtenues ont des proprits biologiques diffrentes suivant que les acides gras
se fixent sur la fonction alcool centrale du glycrol (position interne ou bta) ou sur les fonctions alcool
excentres (position externe ou alfa).
Les glycrides sont des substances relativement simples ne renfermant, comme les glucides,
que les trois lments C,H,O (composs ternaires).

2. les acides gras


Les acides gras sont constitus par une chane datomes de carbone, termine par un groupe
fonctionnel COOH (fonction acide carboxylique). La chane est le plus souvent compose dun nombre
pair datomes de carbone.
Il existe des acides gras chane courte tels :
- lacide butyrique qui a 4 carbones (C 4)
- lacide caproque qui a 6 carbones (C 6)
- lacide caprylique (C8 )
- lacide caprique (C 10)
Dautres sont chane longue jusqu C30.
Les acides qui interviennent dans lestrification des trois fonctions alcool du glycrol peuvent
tre classs en acides gras saturs et en acides gras insaturs.
Les acides gras saturs ont pour formule CnH 2nO2 n tant un nombre variant en 4 et 30.
- lacide laurique (C12) dont la formule dveloppe est :
H
H
H
H
H
H
I
I
I
I
I
I
H ----- C ----- C -----C ----- C ----- C ----- C ----I
I
I
I
I
I
H
H
H
H
H
H

H
I
C ----I
H

H
H
H
H
I
I
I
I
O
C ----- C ----- C -----C ----- C //
I
I
I
I
\
H
H
H
H
OH

est un acide gras satur.


Dans la chane de lacide gras satur, chaque carbone (except ceux situs aux extrmes) est
li au prcdent carbone et au suivant ainsi qu deux hydrognes. On le dit satur car tous les
carbones de la chane sont saturs par deux hydrognes.
Voici dautres exemples dacides gras saturs :
- lacide starique : C18H36O2 par estrification du glycrol donne la tristarine, dont le point de
fusion est 72.
- Lacide palmitique : C16H32O2 aboutit la tripalmitine qui fond 65%.
- Lacide myristique : C14H28O2 donne la trimyristine qui fond 57%
Le point de fusion crot avec le nombre datomes de carbone.
La digestibilit des glycrides est meilleure lorsque la temprature de fusion est basse. Donc
les glycrides les plus digestes seront ceux nombre de carbone peu lev.
Les acides gras insaturs ont pour formule :
Cn H2n-2 O2
ou
CnH2n-4 O2
ou
Cn H2n -6 O2 , etc.
Dans la chane de lacide gras insatur, deux carbones voisins peuvent tre relis entre eux
par une double liaison , et de ce fait, chacun deux nest plus li qu un hydrogne selon le
schma :
H
H
H
H
H
H
I
I
I
I
I
I
------- C ------- C ------- C ==== C ------- C ------- C -------

I
H

I
H

I
H

I
H

Il existe des acides gras insaturs avec une seule double liaison : lacide olique par
exemple : C18H 34O2 qui donne la trioline.
Dautres possdent deux doubles liaisons, tel lacide linolique C 18H32O2 ou trois doubles
liaisons (lacide linolnique C17H28O2 ) ou cinq doubles liaisons (lacide arachidonique).
Les acides gras insaturs qui possdent, chane de carbone gale, moins datomes
dhydrogne sont plus fluides.
Les corps gras forms partir dacides gras insaturs sont donc plus liquides que ceux
forms par les acides gras saturs mme nombre de carbones.
Les corps gras insaturs peuvent shydrogner par fixation dun atome dhydrogne sur
chaque carbone insatur ; ou soxygner par un processus analogue de fixation doxygne : cest le
rancissement.

3. les acides gras essentiels


Parmi les acides gras insaturs, certains ont des fonctions particulirement importantes dans
le mtabolisme cellulaire, la croissance, etc. : ils sont dnomms acides gras essentiels. Ce sont des
acides gras insaturs deux doubles liaisons (tel lacide linolique) ou plus. Les acides gras
essentiels ne sont pas synthtisables par lorganisme, ils doivent donc tre apports dans la ration
alimentaire. Ils existent, dans lorganisme, dans le tissu adipeux, dans la proportion de 10%. Au cours
du jene cette proportion se maintient, car lorganisme conserve ces acides gras essentiels
indispensables.

4. autres constituants des lipides


-

Dautres corps sont associs aux glycrides pour former les lipides. Parmi eux :
les strols dont le cholestrol et le calcifrol (ou vitamine D).
la lcithine : graisse azote et phosphore formant lessentiel du jaune duf.
Les matires grasses sont porteuses de vitamines liposolubles :
la vitamine A (beurre, surtout lt)
la vitamine D (beurre)
la vitamine E (huiles).

II. Sources des lipides


Les lipides existent dans les domaines animal et vgtal.

1. les lipides dorigine animale


Les lipides dorigine animale existent ltat li - cest--dire en mlanges avec dautres
nutriments, protides, glucides - dans les organismes. Citons par exemple le lard gras du porc.
Mais ces mmes corps gras peuvent exister ltat libre aprs extraction des organismes
animaux. Citons la graisse de buf, la graisse de baleine, le suif de mouton, le saindoux (graisse de
porc fondue), la graisse doie
.
Tableau IV
Taux : grammes de lipides par 100 g daliment
aliments
aliments idaux (fruits)
fruits frais non olagineux
framboises
grenade
pomme sche
raisin
fruits amylacs

taux
g/100g
1,03
1,12
2,20
1,40

aliments
fruits olagineux
amandes sches
arachides
avocat
noisettes
noix
noix du Brsil

taux
g/100g
55
35
14
60
60
70

marron sec

aliments idaux (lgumes)


lgumes
pinard cuit
tomate sche
aliments de compromis
crales
farine davoine
farine de bl
farine de mas
farine de riz
farine de seigle
mas sec
pain blanc
ptes
produits laitiers
lait de femme
lait de vache
beurre
aliments de dgnrescence
substances animales
agneau
buf
cervelle
foie
lard
mouton
pigeon
poisson gras

noix de coco
pistache
olives

01
4,10
8,10

lgumes amidonns
pommes de terre
salsifis

6,50
1,10
3,40
0,60
2,00
3
1
2
3,5
3,7
85

20
5-10
9
4
70-90
10
33
10-20

51
51
20

0,12
1,20

crme frache
fromage gras
fromage maigre

30
40
30

uf entier
jaune duf

10
33

lgumes secs
soja
fves sches
haricots secs
lentilles

18
1,60
1,60
1,60

huile dolive

poisson maigre et mollusques


porc

100

2
10-30

Les lipides dorigine animale, ltat libre, existent aussi sous forme dhuile de poisson.
Les corps gras sont prsents dans les sous-produits animaux. Les corps gras du lait existent,
ltat li, dans le lait et certains sous-produits tels les fromages. Ils sont pratiquement ltat libre
dans le beurre qui en contient 80 85%. Le beurre contient 3 4% dacides gras essentiels dont 1
2% dacide linolique.
Les corps gras existent encore ltat li dans les ufs sous forme de lcithine du jaune
(0,25% de la composition globale de luf).
Les margarines contiennent galement une proportion faible de lipides dorigine animale.

2. les lipides dorigine vgtale


Les lipides dorigine vgtale existent ltat li
- dans les fruits olagineux (amandes, noisettes, noix, pignons, pistaches, noix de cajou, noix
de coco, etc.)
- dans les plantes : lgumineuses : arachides, soja
ppins : raisins, courges
graines : tournesol, colza
crales : mas, bl, etc.
Ces mme lipides peuvent tre extraits de ces diverses origines pour exister ltat libre sous
forme dhuiles diverses pouvant contenir jusqu 99% de corps gras.
3. teneur lipidique des diffrents aliments
La teneur lipidique des diffrents aliments est variable. Les lipides existent en proportion
leve dans certaines substances animales et vgtales. Ils sont par contre, trs peu reprsents
dans les fruits sucrs et lgumes frais, les farines, etc.

III. Fonction des lipides


Comme les glucides, les lipides participent dans lorganisme deux fonctions essentielles.

a. dans la thermognse : un gramme de lipide apporte 9 kilocalories, alors quun gramme de


glucide nen pourvoie que 4. A poids gal, leffet calorifique des lipides est donc double de celui des
glucides.
b. dans la production dnergie
Ils sont mis en rserve dans lorganisme et peuvent tre utiliss selon les besoins de celui-ci
pour la production dnergie.
Par ailleurs, les lipides entrent dans llaboration des cellules nerveuses.
En conclusion, comme pour les glucides, les lipides ont dans lorganisme une fonction
essentiellement calorifique et nergtique.

IV. Les besoins lipidiques


La consommation quotidienne des lipides est trs variable. Elle varie de 10 grammes 180
grammes dans les rgions froides. La ration ordinaire en pays temprs est, pour un adulte, de lordre
de 20 50 g. En dessous de 10 g on observe des phnomnes de frilosit excessive.
En gnral, les lipides dorigine vgtale, riches en acides gras insaturs, fournissent
lorganisme les acides gras essentiels quil ne peut synthtiser. Il faut journellement environ 3
grammes dacides gras essentiels situs dans les acides gras insaturs. Certains lipides contenus
dans les sous-produits animaux (lait, uf) sont porteurs des vitamines A et D (vitamines liposolubles).
Les lipides reprsentent en moyenne 13% du poids du corps chez lhomme et 20% chez la
femme. Ils constituent la rserve nergtique par excellence.
La rserve calorique lipidique du corps humain est environ 16 fois plus importante que sa
rserve calorique glucidique. Ceci provient du fait que les glucides ingrs en excs se transforment
en graisses.

Insuffisance et excs lipidiques


Insuffisance lipidique
En situation dinsuffisance lipidique, lorganisme ralentit son mtabolisme. Il devient frileux.
Si la ration de glucides est insuffisante, les lipides sont partiellement oxyds et il y a
production de composs ctoniques qui sont toxiques (les acides ctoniques et lactone).
Au cours dun jene, lorganisme sacrifie ses lipides lexception des acides gras essentiels
qui demeurent dans une proportion satisfaisante.
Excs lipidique
Un excs de lipides est dangereux. Les lipides sont difficiles digrer et empruntent
lorganisme une quantit importante dnergie pour raliser leur assimilation.
Dans les pays industrialiss, la quantit de lipides consomms ne cesse de crotre au fil des
annes.
Henri Dupin, dans Les Aliments, chiffre, pour la France, la consommation moyenne
quotidienne de lipides par personne :
87,5 g en 1959 reprsentant 31% des calories totales,
103 g en 1965 reprsentant 34,7% des calories totales,
122 g en 1975 reprsentant 38,4% des calories totales.
Cette augmentation sest encore amplifie depuis ; elle est inquitante.

Le cholestrol
Laccumulation dangereuse du cholestrol est due une mauvaise rgulation nerveuse et
glandulaire du mtabolisme des graisses.
Pour viter la surcharge en cholestrol des vaisseaux sanguins qui saltrent dans cette
situation, il est prfrable dabsorber des acides gras non saturs qui induisent avec le cholestrol des
composs instables, au contraire des acides gras saturs.
Cependant, il est noter que les nutritionnistes rejettent actuellement les acides gras
polyinsaturs trois doubles liaisons et plus, qui sont siccatifs et proportionnellement plus inadapts
lorganisme.

Ce sont donc les acides gras mono ou di-insaturs (contenus dans lhuile dolive) qui
correspondent le mieux aux besoins en lipides de lorganisme humain.
Nous concluerons en proposant de consommer des doses modres de lipides rpartis dans
les trois groupes : saturs (certains fruits gras, beurre ), monoinsaturs (huile dolive )
polyinsaturs (huile de noix, de soja ). La quantit de lipides provenant du second groupe devrait
galer elle seule la somme des lipides provenant des premier et troisime groupes.
Enfin, nous recommandons galement dtre prudent dans la restriction en lipides que
certaines personnes simposent, surtout les obses. Il faut en effet un apport minimal dacides gras
essentiels lorganisme et il faut tre certain que les mcanismes de restitution de ces acides gras
essentiels partir des rserves de lorganisme fonctionnent convenablement avant de supprimer
totalement pendant un temps trop prolong, lapport des acides gras essentiels que lorganisme ne
peut synthtiser. En cas contraire, il peut y avoir carence en acides gras essentiels malgr la
prsence de ceux-ci en rserve dans lorganisme et risque de dtrioration des fibres nerveuses,
avec tous les prjudices et squelles que cela peut entraner.

Chapitre 4

Les vitamines
I. Dfinition
Lhistoire des vitamines est lie aux recherches entreprises la fin du dix-neuvime sicle
pour lucider les besoins alimentaires humains.
Paralllement, des lments de rponse concernant des substances impondrables,
absolument ncessaires pour entretenir la vie, proviennent des recherches entreprises pour remdier
aux maladies telles que le scorbut, le bribri, la pellagre, le rachitisme, la xrophtalmie, lies une
carence alimentaire dorigine exogne.
Le nom de vitamine provient du fait quau cours de ses recherches, Funk en 1911, dtermina
que le facteur B tait une amine, une substance organique azote. Cette amine entretenant la vie, il
lappela vitamine. Cette appellation fut conserve pour dautres facteurs jouant un rle important dans
lalimentation mais qui ne sont pas cependant des amines. Par corrlation, on appela avitaminoses
des troubles de sant engendrs par labsence de vitamines.

1. solubilit
Les vitamines sont classes dans deux groupes :

- les vitamines solubles dans les graisses, dites liposolubles ;


- les vitamines solubles dans leau, dites hydrosolubles.
Les principales vitamines connues sont :
a. vitamines liposolubles
- vitamine A antixrophtalmique (axrophtol) ;
- vitamine D antirachitique (ergocalcifrol et cholcalcifrol) ;
- vitamine E antistrilitique (tocophrol) ;
- vitamine F (acide linolique) ;
- vitamine K antihmorragique (phylloquinone).
b.vitamines hydrosolubles
- vitamine B1 antinvritique (aneurine ou thiamine) ;
- vitamine B2 dutilisation nutritive (riboflavine ou lactoflavine) ;
- vitamine B3 ou P.P. antipellagreuse (nicotamide) ;
- vitamine B4 (adnine) ;
- vitamine B5 (acide pantothnique) ;
- vitamine B6 (pyridoxine) ;
- vitamine B12 (cyanocobalamine) ;
- vitamine C antiscorbutique (acide ascorbique) ;
- vitamine C2 antihmorragique (esculoside) ;
- vitamine H 1 (biotine) ;
- vitamine H2 (acide para-aminobenzoque) ;
- vitamine I (mso-inositol) ;
- vitamine J (choline) ;
- vitamine L (acide folique).

Toutes ces vitamines ont t reconnues sous une forme chimique dtermine, dont nous
donnons lappellation prcdemment. Il est remarquable que les principes actifs de nombreuses
vitamines existent dans diffrents milieux vgtaux et animaux. Par ailleurs, le principe actif dune
molcule vitaminique nest pas forcment li lexistence de la molcule entire, mais parfois une
partie seulement de la molcule ou mme la simple position ou liaison datomes ou groupe datomes
faisant partie de la vitamine.
Habituellement les vitamines sont des corps composs de carbone, hydrogne, oxygne,
auxquels viennent parfois sajouter du phosphore, de lazote, du cobalt, etc.

2. oxydabilit
Les vitamines sont des corps instables. Elles sont altres par laction de loxygne de lair.
La vitamine C est la plus sensible loxydation. Cette sensibilit dpend galement du milieu ambiant.
Par exemple, en milieu alcalin (pH suprieur 7) loxydation est plus rapide, tandis quen milieu acide
elle sera ralentie. Par ailleurs, une temprature leve accrot la sensibilit loxydation. Cependant,
labri de lair, la vitamine C peut supporter sans subir de grande modification, une temprature assez
leve.
La vitamine B1 est aisment oxydable, contrairement aux autres vitamines du groupe B.
La vitamine A se modifie galement sous laction de loxygne.
La vitamine D est moins altrable, mais elle reste nanmoins sensible loxygne.
Les vitamines E et K ne subissent que trs lentement leffet de loxygne.

3. thermostabilit
Les vitamines sont plus ou moins rsistantes laction de la chaleur.
La vitamine C est encore la moins rsistante. La vitamine B1 est dj moins sensible, la
vitamine B2 est pratiquement inaltrable par la chaleur.
La vitamine P.P. est galement thermostable.
La vitamine A rsiste des tempratures moyennes utilises en cuisine, mais est dtruite
trs hautes tempratures.
Les vitamines D,E,K sont pratiquement thermostables.

II. Source des vitamines


1. le dosage des vitamines
Ltablissement de lexistence des vitamines dans leurs diffrentes sources est li celui de
leur dosage. La masse des vitamines, trs faible par rapport celle de lensemble des principes
alimentaires, est value en gnral en millimes de milligramme ou microgrammes (indiques par la
lettre gamma) pour la plupart des vitamines, except pour la vitamine C qui se mesure en
milligrammes.
Les teneurs sont indiques pour 100 g dun produit considr.

2. rpartition des vitamines


Les vitamines existent dans les domaines vgtal et animal.
a. dans le domaine vgtal
Gnralement, les organes de rserve des plantes tels que les racines, les tubercules, les
fruits, o se trouvent accumules des matires amylaces, grasses, protidiques, contiennent
moyennement des vitamines.
Au contraire, les organes de vie cellulaire intense tels que les embryons de graines, les
bourgeons, les feuilles, possdent une forte teneur en vitamines.
La teneur en vitamines des vgtaux dpend de la saison et de la qualit des terrains de
culture.
Lautomne et lhiver correspondent un appauvrissement en vitamines. Les meilleures
saisons sont le printemps et lt.
Les vgtaux cultivs sur des terres gaves dengrais chimiques qui donnent des produits
gonfls de substances de rserve, contiennent moins de vitamines que ceux obtenus sur des terres
cultives naturellement.
b. dans le domaine animal
Ici galement, les vitamines sont essentiellement contenues dans les organes qui sont le
sige dune vie cellulaire active. Ce sont les glandes scrtion externe ou interne qui constituent les
abats. Mais comme elles contiennent galement de nombreux poisons annexes, elles sont de ce fait
particulirement dangereuses pour lhomme. Cest pourquoi il nous parat plus logique de nous
approprier en vitamines auprs des vgtaux : fruits et lgumes, nourriture spcifique des humains,
plutt que dabsorber des produits animaux, aliments de dgnrescence.

3. provenance des vitamines


a. vitamines liposolubles
- vitamine A
La vitamine A se rencontre dans les lgumes et les fruits sous forme de provitamine A. Cette
provitamine A est forme de carotne localis surtout dans les parties vertes des feuilles. Notre
organisme la transformera en vitamine A. Dans les lgumes, la provitamine A se trouve notamment
dans le persil, le pissenlit, la chicore, la carde, lendive, loseille, les carottes. Parmi les fruits, on la
trouve dans les cerises, les prunes, les groseilles, les abricots, etc.
La vitamine A existe sous sa forme propre dans les corps gras : huile dolive et darachide, le
beurre, le jaune duf, le lait et dans certaines huiles de poissons (huile de foie de morue).
- vitamine D
La vitamine D peut provenir des deux sources animale et vgtale. Dans chaque cas, elle se
forme dans lorganisme partir dune provitamine spcifique sous leffet des rayons ultraviolets
solaires :
o en provenance des vgtaux par transformation dun strol sorte dalcool non
saponifiable, existant dans les matires grasses lergostrol (extrait de lergot de
seigle) en ergocalcifrol (ou vitamine D2) :
o en provenance des animaux par transformation du strol cholestrol en
cholcalcifrol.

Certaines huiles de foie de poisson sont riches en vitamine D provenant des algues flottantes
trs ensoleilles, absorbes par ces poissons.
Outre les sources vgtales et notamment lavoine, la vitamine D se trouve dans le jaune
duf, le beurre, les amandes, les huiles de poisson (thon, fltan, morue).
- vitamine E
La vitamine E existe dans les produits animaux et vgtaux.
Chez les vgtaux elle se trouve dans les noix, les noisettes, les amandes, la laitue, le
cresson, larachide, le soja, le tournesol, les crales (mas, bl), ainsi que dans leurs produits drivs
(germe de bl, huile de germe de bl, pain complet, huile darachide, flocons davoine, bl germ,
huile dolive ).
Un sous-produit animal, le beurre dt en contient.
Dans les produits animaux on la rencontre surtout dans le foie (buf, porc, veau, mouton) et
un peu dans le muscle de buf et la graisse de porc.
- vitamine F
Elle comprend le groupe des acides gras non saturs dits indispensables (notamment les
acides linolique, linolnique et arachidonique ). Elle provient donc des produits vgtaux et
animaux qui contiennent ces substances.
- vitamine K
La vitamine K provient de nombreuses plantes vertes dont les pinards, les choux, les pois.
Elle existe dans les tomates et, pour le domaine animal, dans le foie de porc.

b. vitamines hydrosolubles
- vitamine B1
La vitamine B1 ou thiamine existe principalement dans les produits vgtaux. On la trouve
notamment dans les fruits courants, les noix, les pois et haricots, les crales, la levure Le jaune
duf, le lait et ses drivs en contiennent. Elle se rencontre encore dans les tissus animaux
(muscles, reins et foie, notamment du buf et du porc).
- vitamine B2
Elle est trs rpandue dans les domaines vgtal et animal. Parmi les vgtaux et fruits,
notons les pinards, les pommes de terre, les tomates, les oranges, les bananes, les pommes et les
crales.
Elle se retrouve galement dans les sous-produits animaux : ufs, lait frais, miel.
Dans les produits animaux on la trouve dans le foie, le cur, organes particulirement
dangereux consommer.
La levure en contient galement. Mais il faut tre prudent vis--vis de cet aliment qui est
de cration rcente et pour lequel nous manquons de recul pour valuer les effets secondaires rels.
- vitamine B3 ou P.P.
Elle existe galement dans les domaines vgtal et animal. Chez les vgtaux notons le chou,
la tomate. On la retrouve dans le lait, mais non dans les matires grasses. La viande (foie) en contient
galement.
- vitamine B5
Elle se rencontre dans les fruits, les lgumes, le jaune duf, la levure de bire et dans les
viscres animaux.
- vitamine B6
Elle existe dans les fruits et lgumes particulirement, graines de crales et de soja, ainsi
que dans le jaune duf. En plus faible teneur on la trouve dans les muscles, les reins des animaux
terrestres, ainsi que dans les poissons.
-

vitamine B 12

Elle se retrouve faiblement dans le domaine vgtal : graines de crales, de ssame Elle
existe dans les ufs et un peu dans le lait. Elle fait partie, en quantit assez importante, des produits
animaux, notamment les abats (foie, reins, etc.).
- les autres substances du groupe des vitamines B
Les vitamines H (H1 et H 2) existent en abondance dans le domaine vgtal, dans le jaune
duf, ainsi que dans le domaine animal.
- vitamine C
Les vgtaux frais sont riches en vitamine C, particulirement dans les parties externes. On la
trouve notamment dans le persil, les pinards, le chou-fleur, les oranges, les artichauts, la laitue, la
tomate, etc.
Il en existe galement dans le foie de buf et beaucoup moins dans la viande de buf. Mais
le domaine vgtal apparat suffisant pour apporter la ration quotidienne de vitamine C.

4. conclusion
La teneur en vitamines des diffrents aliments est variable. Les vitamines existent en
proportion leve dans certaines substances vgtales et animales.
Le tableau V indique les taux des vitamines existant en microgrammes par 100 g daliment
(except pour la vitamine C donne en milligrammes par 100 g daliment).

Tableau V

Aliments

aliments idaux (fruits)


fruits frais
abricot ...............................
brugnon .
cerise .
citron ... ..
figue frache ...........................
fraise ..
framboise ..
groseilles ...
mandarine. ....
melon..
mre.........................
orange
pamplemousse .
pastque
pche .
poire
pomme ...
prune ..
raisin ..
fruits olagineux
amande.
arachide
noisette .
noix
fruits amylacs

vitamines
vitamines
liposolubles
hydrosolubles
_____________________________________
A

B1

B2

145
95
40
5
5
6
5
5
9
13
10
3
1
6
80
1
5
80
2

4
2
6
10
7
3
6
12
10
7
7
14
15
4
2
8
12
12
10

8
3
4
4
6
3
3
12
9
6
6
7
8
3
2
4
5
11
2

5
9
60
230
6
190
160
200
140
50
100
250
190
20
20
25
50
50
15

10
6
15
20

2
1
2
2

50
400
20
50

11
340
60
45

5
35
45
40

12
100
100

chtaignes 10
banane .. 12
fruits secs sucrs
dattes.. 7
figues.. 2
pruneaux ... 70
raisin 5
aliments idaux (lgumes)
lgumes cellulose peu amidonns
asperge. 20
aubergine..... 4
bette..... 120
carde. 500
cleri vert.. 50
champignons 9
chicore 600
chou.. 15
chou-fleur. 50
courge.. 100
concombre..
1
cresson... 60
endive.. 400
pinard. 500
haricot vert.. 24
laitue. 125
oseille 200
poireau. 10
radis.. 1
rhubarbe 1
romaine. 7
scarole.. 80
tomate .. 30

25
15

20
10

230
10

20
8
10
10

2
6
10
10

10
-

65
1
100
-

6
6
10
2
14
16
15
15
6
9
15
21
7
22
14
13
14
8
20
13

5
45
60
25
8
9
9
5
7
15
9
4
15
8
10
2
7
15
5

60
75
95
100
200
10
90
130
110
25
45
420
100
100
35
135
290
210
110
40
40
100
160

Tableau V (suite)

Aliments

vitamines
vitamines
liposolubles
hydrosolubles
_____________________________________
A

aliments idaux (lgumes)


lgumes peu concentrs en amidons
artichaurt.. 12
betterave (racine) 12
carotte (racine) 90
chou de Bruxelles..
15
navet (racine).
1
oignon..
3
panais..
2
persil 3000
pissenlit 850
rutabaga (racine)
20
lgumes amidons concentrs
pois frais..
60
pomme de terre..
2
topinambour.
bl germ.
5
germe de bl 15
aliments de compromis
crales et drivs
bl
2
flocons davoine .
5
pain blanc (dgerm)
1
pain complet (avec germe) ..
2
pain de seigle .
1

B1

B2

10
10
10
17
7
12
15
9
20
6

10
4
4
9
6
7
12
12
18
6

25
25
15
220
110
90
90
850
260
50

2
1
10

30
80 0

35
12
10
9
300

10
6
70
100

90
70
25
10
-

1
2
2

15
50
10
-

60
70
5
25
12

25
5
15
5

ptes alimentaires .
Produits laitiers
lait de vache (t) . 10
lait de vache (hiver) ..
5
fromage blanc
2
petits suisses .. 200
fromage (gruyre) .. 80
beurre dt . 150
beurre dhiver .. 75
ufs . 100
Lgumes secs
haricots secs
5
lentilles sches .. 10
pois secs .. 60
soja 80
miel ... aliments de dgnrescence
substances animales
cervelle (buf)
8
cur (veau).
foie (veau) 40
huile de foie de morue2200
mouton.
1
poulet
veau.
5
sucres et drivs
sucre.
confitures.
-

2
1
15
40
20
12

3
2
13
25
20
10

11
8
6
3
60

13
11
12
7
15
30

12
9
10
10
-

1
1
-

18
15
15
35
-

35
30
70
160
1

18
20
25
165
7

2
15
50
2

1000
3000
4
2200
1
40
1

120
4
5

11
60
20
170
15

50
150
4
20

4
150
8
15
5

III. Fonctions des vitamines


1. le rle actif des vitamines
Les vitamines occupent un poids infime dans lorganisme humain. Elles nentrent pas
directement, comme les matires glucidiques, protidiques et lipidiques, dans les fonctions
nergtiques ou de construction et dentretien de lorganisme. Elles ont un rle de catalyseur, cest-dire quelles induisent une activation de ractions chimiques au niveau le plus simple de la vie
cellulaire. En autres possibilits, elles favorisent les dgradations, les combustions des aliments
nergtiques, librant ainsi lnergie ncessaire la vie de lorganisme.
Les vitamines font partie des diastases qui interviennent tant au niveau de la digestion
intestinale quau sein mme des cellules de lorganisme.

2. le rle protecteur des vitamines


Les vitamines sont indispensables au maintien de lquilibre sanitaire de lorganisme. Leur
absence, dans un contexte dalimentation dfectueuse, aboutit plus ou moins brve chance au
dveloppement de symptmes de compensation plus ou moins graves.
Laspect indispensable de leur action est amplifi par le fait que les substances organiques qui
constituent les vitamines, si elles sont fragiles et parfois facilement dtruites, ne peuvent toutes tre
labores par les organismes animaux. Ceux-ci sont donc tributaires dapports extrieurs daliments
spcifiques contenant ces vitamines, ingrs selon un rythme assurant un approvisionnement
suffisant.

4. les fonctions des vitamines


a. vitamines liposolubles
-

vitamine A

Rle actif : la vitamine A favorise la croissance des organismes. Une carence en vitamine A
ralentit cette croissance. Cette proprit provient du fait que la vitamine A rduit lactivit de la
thyrode qui elle-mme provoque une diminution du mtabolisme de base.
Rle protecteur : la vitamine A exerce une action protectrice sur les muqueuses de lil, de
lsophage, du vagin, etc. Une carence importante peut entraner une altration de ces tissus, dont la
xrophtalmie qui se manifeste par un durcissement et lopacification de la corne. On assiste
galement parfois au desschement de la peau.
- vitamine D
Rle actif : la vitamine D accrot labsorption digestive du calcium : cest un rgulateur du
mtabolisme phospho-calcique.
Rle protecteur : une carence en vitamine D rduit la calcification des cartilages de
conjugaison si bien que los compact tant rduit, il se produit des dformations osseuses : c est le
rachitisme. En avitaminose D, il y a dveloppement anormal des dents et apparition trs frquente de
caries. Par ailleurs, le manque de calcium peut provoquer chez lenfant des convulsions ttaniques
par lhypersensibilit des muscles et des nerfs.
- vitamine E
Rle actif : cest essentiellement un anti-oxydant. Elle pargne des destructions par oxydation,
des acides gras essentiels, des vitamines A et C. Elle favorise la fonction de reproduction et participe
dans le fonctionnement de lhypophyse et de la thyrode.
Rle protecteur : une carence en vitamine E est fort peu probable chez lhomme, mais une
diminution du taux en vitamine E peut entraner des lsions nerveuses et musculaires,
particulirement dans lorganisme en situation de croissance. On peut observer galement des
troubles cardio-vasculaires.
- vitamine F
Rle actif : cette vitamine participe dans le mtabolisme cellulaire, notamment au niveau des
graisses crbrales.
Rle protecteur : la carence en vitamine F peut provoquer un arrt de croissance, des troubles
de la peau (eczma), des difficults dans lovulation ou la spermatognse.
- vitamine K
Rle actif : elle agit sur la coagulation du sang. Elle est en effet indispensable la formation
de la prothrombine dans le foie.
Rle protecteur : bien quune carence en vitamine K soit peu probable chez lhomme du fait
quelle est lune des vitamines synthtisables par la flore intestinale, un taux trop bas de vitamine K
peut tre la cause indirecte dhmorragies.
b. vitamines hydrosolubles
- vitamine B 1
Rle actif : au niveau du mtabolisme cellulaire, la vitamine B1 intervient dans lutilisation des
glucides. Elle agit galement en favorisant la synthse des lipides (matires grasses) partir des
glucides (matires sucres) ingrs. Elle favorise la transmission de linflux nerveux. Par ailleurs, elle
possde un effet antialgique (anti-douloureux).
Rle protecteur : une carence grave de vitamine B1 , associe une sous-alimentation, peut
tre la source dune polynvrite : le bribri. Plus gnralement, une insuffisance en vitamine B1
dtermine une insuffisance dutilisation des glucides. Il se produit une substance rsiduelle de
lacide lactique au niveau du cerveau et celui-ci oxyde moins le glucose. Comme le tissu nerveux ne
peut fonctionner quen utilisant du glucose, la carence en vitamine B1 induit un blocage des fonctions
nerveuses. Cela peut provoquer des altrations fonctionnelles et anatomiques : nervosit, perte
dapptit, troubles gastro-intestinaux, parfois neurasthnie, dpression, anxit.
- vitamine B 2
Rle actif : la vitamine B2 favorise la respiration cellulaire en jouant le rle de transporteur
doxygne. Elle agit galement sur le mtabolisme des glucides et des protides en acclrant la
croissance de lorganisme. Elle a aussi un rle actif dans la vision.
Rle protecteur : une carence en vitamine B 2 peut entraner un retard dans la croissance.

- vitamine B 3 ou P.P.
Rle actif : la vitamine P.P. intervient dans lutilisation des matires grasses. Elle favorise le
transport dhydrogne.
Rle protecteur : sa carence induit la pellagre qui se traduit par des diarrhes, des lsions
cutanes, des troubles nerveux. Dautres troubles peuvent apparatre, dont un retard dans la
croissance.
- vitamine B 5
Rle actif : elle active le mtabolisme des lipides et des protides, favorise la croissance et agit
sur la pigmentation des cheveux.
Rle protecteur : sa carence peut produire un retard de croissance, des troubles de la
reproduction, des poils qui deviennent gras
- vitamine B 6
Rle actif : elle intervient au niveau des protides en favorisant les transaminations et celui
des lipides en induisant les saturations ou dsaturation dacides gras.
Rle protecteur : sa rduction peut produire des lsions nerveuses et de lanmie.
- vitamine B 12
Rle actif : elle intervient dans le mtabolisme des glucides et des lipides. Elle est ncessaire
la croissance. Elle joue un rle important dans la formation des globules rouges du sang.
Rle protecteur : sa carence peut provenir dune insuffisance de fonctionnement gastrique ou
dune mauvaise absorption intestinale. Un apport insuffisant produit lanmie pernicieuse et des
troubles de croissance.

- vitamine C
Rle actif : elle est indispensable pour la formation de substances intercellulaires telles que
les capillaires, les os, les dents, les tissus conjonctifs. Elle intervient dans la rgulation du tonus
cardiaque, musculaire, intestinal.
Rle protecteur : en cas de carence, il peut y avoir apparition du scorbut caractris par de la
fatigue, de la fragilit capillaire, des lsions des gencives parfois accompagnes dhmorragies. En
effet, dans ltat davitaminose C, la paroi des capillaires samenuise et laisse chapper le sang.

IV. Les besoins en vitamines


1. limportance de lapport vitaminique
La grande loi de lquilibre alimentaire informe que sil se produit un dsquilibre quelconque,
dtermin par un dfaut (ou un excs) dun ou de plusieurs constituants ncessaires de la ration, des
troubles apparaissent au bout dun temps plus ou moins long.
Les vitamines remplissent un rle capital dans lquilibre de lalimentation et cependant elles
occupent, en poids, une place infime, extrmement rduite dans la ration alimentaire. Il a t estim
quen 70 ans de vie, un homme consomme normalement 2 kilogrammes de vitamines alors que le
poids des autres constituants de la ration alimentaire (matires amylaces, sucres, grasses,
protidiques, minrales) slverait 12 tonnes.
Ces 2 kilogrammes de vitamines ont une trs grande importance sur la sant de lhomme au
cours de sa vie.
Cette importance est particulirement vidente certaines priodes de la vie : celles qui
correspondent un accroissement de lactivit cellulaire et des situations vitales intensives. Cest le
cas notamment de lenfant en croissance, de la femme enceinte, de lhomme en pleine activit
physique ou intellectuelle.
Par ailleurs, une insuffisance partielle en vitamines peut tre la cause primaire de certains
troubles : fatigue, maux de tte, rhumatisme, qui sont le rsultat des efforts de compensation que

lorganisme engendre face aux situations davitaminose. Ces malaises peuvent ne survenir, parfois
brusquement, quau bout de plusieurs annes de dficience vitaminique.
Inversement, il peut exister des situation dhypervitaminose qui ne sont pas sans danger.
En cas dabsorption excessive de vitamines synthtiques les vitamines naturelles crent
difficilement des hypervitaminoses certains troubles compensatoires peuvent galement apparatre.
Un ingestion massive dacide ascorbique (vitamine C) peut entraner des nauses, des
crampes musculaires, des troubles cardiaques, etc.
Les vitamines B1 et P.P. absorbes en grandes quantits peuvent galement induire des
troubles srieux.
Dans lhypervitaminose A notamment chez lenfant on observe parfois de lanorexie, des
altrations cutanes, osseuses, etc.
Lapport exagr de vitamine D peut dsquilibrer dangereusement le rapport minral
calcium/phosphore. La vitamine D, qui favorise la fixation du calcium, le dpose alors, par
compensation, en diffrents endroits : les artres durcissent, des dpts calcaires apparaissent
(calculs rnaux) les dents se minralisent excessivement.
La vitamine E prise en excs dtermine galement des troubles.
Ainsi se pose nous le problme des besoins en vitamines, besoins en situations normales ou
exceptionnelles de la vie, pour viter la fois les fcheuses avitaminoses ou hypervitaminoses.

2. les vitamines dans la ration alimentaire


Laction des vitamines est complexe. Leurs effets dpendent des diffrentes proportions des
principes alimentaires dans la ration.
Les vitamines participent dans le mtabolisme des matires sucres, grasses ou azotes.
Suivant les proportions de celles-ci, les vitamines seront plus ou moins ncessaires dans la ration. Par
exemple, les vitamines B favorisent lutilisation des sucres. Leur insuffisance sera dautant plus
apparente que la ration sera riche en matires amylaces et sucres.
Il existe galement des relations entre besoins vitaminiques et apports de minraux. Par
exemple, le fer est ncessaire lactivit de la vitamine A. Lapport en vitamine D est fonction de
lquilibre calcium/phosphore.
Enfin, il peut exister des effets dantagonisme ou de synergie entre les diffrentes vitamines
elles-mmes. Il y a antagonisme (opposition daction) entre la vitamine D et les vitamines A et C et
synergie (valorisation daction) entre les vitamines D et B, entre les vitamines A et B, etc.
Les facteurs personnels des individus sont galement importants :tel organisme pouvant
rclamer telle vitamine en plus ou moins grande proportion que tel autre, etc.
Enfin certaines substances jouent le rle dantivitamines en provoquant sur lorganisme un
effet de carence de la vitamine considre.
Lensemble de ces considrations montre quil serait hasardeux de saventurer dans une
dtermination prcise des besoins vitaminiques. Les propositions que lon pourra formuler ne seront
que ncessairement approximatives.

3. les apports en vitamines


a. vitamines liposolubles
- vitamine A
La vitamine A est stocke dans le foie. Le besoin journalier de ladulte semble tre de 0,2 mg.
Ce besoin est accru lorsque la ration saccrot en lipides. En situation de jene les rserves sont
gnralement suffisantes et ceci dautant plus que les apports lipidiques extrieurs sont interrompus.
Les apports habituels en vitamine A proviennent de la provitamine A des lgumes et des fruits
et de la vitamine A des corps gras.
- vitamine D
La vitamine D induite notamment par lensoleillement peut tre mise en rserve dans les
glandes surrnales. Le besoin journalier de ladulte est de 0,003 mg. Ce faible besoin journalier
samoindrit encore durant le jene parce quil ny a plus dapports extrieurs de phosphore ni de
calcium.
Les apports habituels proviennent des matires grasses et de laction du soleil sur la peau.
-

vitamine E

Le besoin journalier est de 1 mg. Ce besoin saccrot lorsque les apports en lipides
particulirement insaturs de la ration augmentent. Au cours dun jene, ce besoin journalier dcrot.
Elle nest pas strictement ncessaire titre danti-oxydant dans le catabolisme des cellules autolyses
au cours du jene.
Les apports en vitamine E partir du rgne vgtal sont habituellement suffisants.
- vitamine F
Constitue dacides gras essentiels, dont lacide linolique, la vitamine F est indispensable
trs faible dose. En situation de jene, elle est comme les acides gras essentiels, relativement bien
conserve. Elle provient essentiellement des acides gras insaturs du rgne vgtal.
- vitamine K
Synthtise par la flore intestinale, la vitamine K sauf dfectuosit dactivit organique
intestinale, est rarement absente de lorganisme. Les besoins sont faibles, de lordre de 0,1 mg par
jour. Elle est constamment prsente au cours du jene. On en trouve suffisamment dans le rgne
vgtal.
a. vitamines hydrosolubles
- vitamine B 1
La ration journalire en vitamine B1 varie de 0,5 1,5 mg. Le corps humain en comporte
environ 25 mg en rserve, notamment dans le cur, le foie, les reins et les muscles. Une ration riche
en glucides ncessite un taux plus lev de vitamine B1 . Elle ne fait habituellement pas dfaut durant
un jene de plusieurs semaines. Elle existe en suffisance dans le domaine vgtal.
- vitamine B 2
La ration journalire en vitamine B2 varie de 0,7 1,8 mg. Elle nest pas strictement
indispensable au cours du jene dans le catabolisme cellulaire. Elle existe largement dans le rgne
vgtal.

- vitamine B 3 ou P.P.
Les besoins journaliers sont extrmement variables, de lordre de 0,3 mg 1,5 mg. En
situation de jene, les besoins diminuent, de sorte quelle demeure en un taux satisfaisant. Sa
provenance des vgtaux est suffisante.
- vitamine B 5
Elle existe en grande quantit dans le foie (60 mg/kg) et aucune avitaminose en cette vitamine
na t observe chez lhomme. Elle demeure en quantit suffisante au cours du jene. On la trouve
en abondance dans les vgtaux.
- vitamine B 6
Les besoins journaliers en vitamine B6 sont de lordre de 0,1 1 mg. Ils slvent lorsque le
rgime alimentaire devient hyperprotique. La vitamine B 6 existe en suffisance au cours du jene. Sa
provenance du rgne vgtal est satisfaisante.
- vitamine B 12
La ration journalire en vitamine B12 est extrmement faible, de lordre de 0,001 mg. Elle est
indispensable au cours du jene, notamment pour lutilisation des glucides par le systme nerveux.
Les rserves de lorganisme au niveau du foie sont habituellement suffisantes pour la dure dun
jene long. Le domaine vgtal, bien que faiblement pourvu, est suffisant pour un approvisionnement
normal.
- vitamine C
Les besoins journaliers en vitamine C ont t exagrs et valus 70 mg. Or un taux de 25
30 mg est suffisant pour que la sant demeure satisfaisante. Le stock total de ladulte est de 5 g,
cest--dire quen situation normale et mme en jene une carence en vitamine C est fort peu
probable.

La vitamine C existe largement dans le domaine vgtal.

V. Conclusion
Nous pouvons affirmer que les besoins vitaminiques paraissent dautant plus imprieux que
lorganisme est plus jeune, car ils correspondent essentiellement au besoin de synthse de nouvelles
cellules et la croissance permanente des tissus. De fait, le premier signe apparent dune carence
vitaminique est larrt de croissance.
Les taux vitaminiques sont variables, car lorsquun organisme catabolise des quantits
importantes de ses tissus durant un jene ce phnomne est amplifi ceux-ci deviennent donc
des sources complmentaires de vitamines.
En fait, le taux de vitamines doit tre suffisant pour quune cellule demeure en bon tat, cest-dire quelle doit pouvoir remplir ses fonctions sans se dtriorer. Cette situation est pratiquement
ralise avec une alimentation normale riche en produits vgtaux qui sont les aliments spcifiques
de lhomme. Plus que de se polariser sur tel ou tel calcul de taux de vitamines dans la ration
alimentaire, il semble opportun davoir une alimentation varie en aliments idaux, au sens o nous
lentendons (fruits et lgumes). Les hypervitaminoses sont pratiquement impossibles en ingrant des
produits naturels, mais elles peuvent tre trs dangereuses lorsquil y a absorption de vitamines
synthtiques.
Enfin, il ne faut pas oublier que le problme des vitamines est li lensemble des
constituants de la ration alimentaire et que cest dabord dans lquilibre de tous ses constituants quil
faut rechercher le meilleur quilibre alimentaire possible.

Chapitre 5

Les sels minraux


I. Dfinition
La matire vivante est compose de substances chimiques. Certaines, dites organiques, sont
labores par les tres vivants : ce sont des substances vivantes, ce qui veut dire quelles sont
porteuses de vitalit. Les complexes glucidiques, lipidiques et protidiques constituent des substances
organiques.
Dautres substances dites minrales, existent aussi bien dans le monde inerte que dans le
monde vivant : ce sont particulirement leau, les sels minraux et les oligo-lments.
Un sel minral provient dun processus chimique qui unit deux ou plusieurs ions de polarit
oppose, comprenant un anion ngatif et un cation positif.
Lexemple typique du sel minral le plus connu est celui du sel de cuisine, obtenu par lunion
de lanion chlore charg ngativement Clet du cation sodium charg positivement Na +.
Le rsultat Na+ + ClNa Cl ; le sel de cuisine est neutre lectriquement.
Les anions des sels minraux sont classs dans les mtallodes, alors que les cations sont
des mtaux.

Les sels minraux existent donc sous diverses appellations obtenues partir du mtallode ou
groupe mtallode.
Pour le chlore
- les chlorures de sodium, de baryum, dargent, etc.
Pour le soufre
- les sulfates de chaux, de baryum, etc.
Pour le phosphore
- les phosphates de chaux .
Inversement, partir dun mme mtal, le calcium Ca++, il est possible dobtenir, par union
avec divers mtallodes, des sels de calcium diffrents.
Ces quelques rappels sont ncessaires pour comprendre que les dnominations de sels
minraux, attribues abusivement tantt des mtallodes : chlore (Cl), soufre (S), phosphore (P),
iode (I) et tantt des mtaux : calcium (Ca), sodium (Na), silicium (Si) sont fausses et sources
derreur.
Lorsque nous parlerons de ces mtallodes ou mtaux qui constituent les sels minraux, il
sera en fait question de lexistence et des proprits de ces parties de sels minraux dans notre
organisme, tant entendu que ces parties peuvent sunir ou se dsunir pour former des sels minraux
de natures diverses suivant les circonstances et les besoins de lorganisme.
Les sels minraux se retrouvent dans tous les liquides de lorganisme : srum sanguin (Na
Cl), urine, salive, srum de lait Ils existent galement dans les parties solides ou intermdiaires.
Ainsi la substance osseuse est compose pour ses 2/3 de sels minraux. Le plus important de ces
sels minraux est le phosphate de calcium qui reprsente lui seul 85% de la masse minrale de los.
Les dents (sels de calcium), les ongles et les cheveux (sels de silicium) contiennent
galement une forte proportion de sels minraux. Les muscles en sont moins pourvus. Au total on
peut estimer que 4% de la masse pondrale de lorganisme sont constitus de matires minrales .

II. Sources des sels minraux


Les sels minraux existent ltat minral dans la nature par exemple le sel de cuisine dans
leau de mer ou dans les mines de sel gemme et ltat organique dans les tres vivants vgtaux
et animaux.

1. rpartition des sels minraux


a. les sels minraux dorigine minrale
Le sel de cuisine Na Cl est le sel dorigine minrale le plus utilis et tait autrefois
pratiquement le seul de cette origine tre employ. Mais le dveloppement de lindustrie chimique
moderne a provoqu la possibilit de crer artificiellement des sels minraux ltat minral. Les sels
de calcium, de magnsium, de fer, etc. sont utiliss pour la croissance et lentretien des vgtaux et
des animaux avec de nombreux inconvnients.
b. les sels minraux dorigine organique
- sels minraux organiques dorigine animale
Les organismes animaux contiennent de nombreux sels minraux qui servent leurs besoins.
Mais il est vident que ces apports de sels minraux, accompagns de toutes les toxines qui
encombrent les produits animaux, ne sont gure recommands.
Ceux qui existent dans les sous-produits animaux sont plus acceptables, mais ne
reprsentent quun apport de compromis. Signalons par exemple que le lait et les fromages ainsi
que les ufs sont riches en calcium, phosphore, soufre
- sels minraux organiques dorigine vgtale
Les sels minraux organiques existent abondamment dans le domaine vgtal (fruits et
lgumes). Ce domaine reprsente mme leur principale source sous la forme la plus idale.

2. provenance des sels minraux

Nous prsentons ci-dessous les principaux mtallodes et mtaux qui constituent les sels
minraux en indiquant les produits alimentaires qui les contiennent.
Nous ntudierons que les principaux mtallodes et mtaux entrant dans la composition des
sels minraux.
a. les mtallodes
- srie des mtallodes essentiels
- le phosphore (P)
Sous forme minrale, le phosphore existe essentiellement ltat de phosphate de calcium,
utilis en agriculture (et admis en agriculture biologique)
Sous forme organique, on le trouve ltat dacide phosphorique, dans les protines
(albumine) et les graisses phosphores (lcithine) ainsi que sous diverses autres formes.
Il peut tre apport dans la ration alimentaire, partir de produits vgtaux : (germe de bl,
haricots secs, amandes, bl, pois, noix ) ou animaux : (jaune duf, laitage, fromage, cervelle de
buf, viande, poisson ).
- liode (I)
Liode existe ltat minral dans le sel de cuisine non raffin. Naturellement ltat
organique il existe dans les produits de la mer tant animaux : poissons, coquillages que vgtaux,
plantes marines et algues notamment.
Mais liode existe aussi sous forme vgtale dans les : carottes, pinards, asperges, tomates, radis,
salades, pommes de terre, pois, choux, fraises, pommes, oranges, poires, etc.
- le chlore (Cl)
Le chlore ltat minral existe dans le sel de cuisine (Na Cl).
Dans lorganisme, le chlore se retrouve sous forme de chlorures de potassium et de sodium
dans le milieu intrieur. Il participe aussi la formation de lacide chlorhydrique stomacal. Le chlore
existe dans de nombreux produits :
Animaux : buf, hutres, poissons, lait de vache, lait humain, gruyre, beurre, ufs.
Vgtaux : crales, dattes, bananes, pches, pommes, poires, pinards, laitue, carottes.
- le soufre (S)
Le soufre entre dans la composition des sulfates. Il existe, dans lorganisme, ltat
organique, notamment dans les protines. Le soufre existe dans les produits :
Animaux : viande, poisson, hutres, gruyre, ufs.
Vgtaux : germe de bl, pois, lentilles, haricots, avoine, noisettes et noix diverses.
- srie des mtallodes secondaires
- le brome (Br)
Le brome existe sous forme de bromures ltat organique notamment dans les produits :
Animaux : viandes, laitages, ufs.
Vgtaux : oranges, tomates, fraises, choux, carotte, cleri, pinard, laitue.
- larsenic (Ar)
Larsenic existe sous forme darsniates ltat organique dans les produits :
Animaux : viandes, poissons.
Vgtaux : laitue, radis, choux, fruits.
- le fluor (Fl)

Le fluor existe dans la composition des fluorures. A ltat organique, on le trouve dans les
dents et les os en particulier. Il existe dans les produits :
Animaux : viandes, poissons, ufs.
Vgtaux : bl, riz, millet, laitue, radis, tomate, asperge, fruits, dattes, figues.
b les mtaux
- srie des mtaux essentiels
- le calcium (Ca)
Le calcium entre dans la composition des phosphates, sulfates, etc. On le trouve dans
lorganisme notamment dans les dents, le squelette et le sang. Le calcium existe dans les produits :
Animaux : fromages, ufs.
Vgtaux : noix, noisettes, amandes, chou-fleur, lentilles, cleri, haricots, pinards, oranges, citrons,
pommes, poires, raisins, pches.
- le potassium (K)
Le potassium existe sous forme minrale dans le chlorure de potassium notamment, mais
sous cette forme il est inconsommable. Il se trouve, sur le plan alimentaire, essentiellement dans les
vgtaux dont les pommes de terre et les crales, ainsi que dans les produits animaux.
Le potassium existe dans les produits :
Animaux : viande de porc, de mouton, de buf, de veau, poissons, hutres, fromages, ufs.
Vgtaux : fruits secs, fculents, fruits gras, fruits frais et lgumes.
- le sodium (Na)
Le sodium existe ltat minral dans le sel de cuisine Na Cl. Les sources
dapprovisionnement organiques de sodium existent dans les produits :
Animaux : viande de buf, veau, poissons, hutres, fromages, beurre, ufs.
Vgtaux : haricots verts, pinards, petits pois, carottes, choux, poireaux, fruits secs, fruits gras.
- le magnsium (Mg)
Le magnsium existe ltat minral peu assimilable dans leau de mer (srum de
Quinton), le sel de cuisine non raffin. A ltat organique cest un lment indispensable constitutif des
vgtaux et animaux. Le magnsium existe dans les produits :
Animaux : en faible proportion dans les viandes et poissons, hutres, ufs, lait.
Vgtaux : en proportion leve dans les crales compltes, les fculents, les fruits olagineux, en
plus faible quantit dans les lgumes verts et fruits frais.
- le fer (Fe)
Le fer utilisable dans lorganisme existe ltat organique dans les produits :
Animaux : foie de veau, viande de buf, jaune duf, poulet, lait de vache (en petite quantit).
Vgtaux : lentilles, pinards, figues, pommes de terre, laitues, haricots, raisins.
- srie des mtaux secondaires
- le nickel (Ni)
Le nickel existe abondamment dans les produits :
Vgtaux : laitue, carotte, chou, pinards, cerise, abricot, pomme, poire, dattes, les crales, bl, riz,
sarrasin.
- le cuivre (Cu)
Le cuivre se retrouve dans les produits :
Vgtaux : laitue, carotte, chou, pinards, tomates, les crales, bl, riz, amandes, noix, noisettes.

- le zinc (Zn)
Le zinc existe dans la laitue, la carotte, les pinards, la tomate, les crales, les pommes de
terre.
- le cobalt (Co)
Le cobalt existe dans les produits :
Animaux : fruits de mer, veau, volailles.
Vgtaux : carotte, laitue, pinards, oignon, pomme, poire, prune, raisin.
- laluminium (Al)
Laluminium se retrouve dans les produits :
Vgtaux : carotte, laitue, pinards, pomme, poire, les crales (seigle, mas).
Nous rassemblons dans un tableau ces principaux mtallodes et mtaux, en indiquant leurs
sources respectives.

Tableau VI

Tableau des principaux mtallodes et mtaux des sels minraux.


Taux : milligrammes pour 100 g daliment.
Mtallodes : phosphore : P chlore : Cl soufre : S
Mtaux : calcium : Ca potassium : K sodium : Na magnsium : Mg Fer : Fe.

Aliments

mtallodes
mtaux
_____________________________________
P

Cl

Ca

Na

Mg Fe

fruits frais
abricot.
cerise ..
orange.
pche..
poire.
pomme
raisin

27
30
20
25
25
12
30

3
15
8
5
12
6
6

12
12
12
10
10
6
25

15
20
48
18
15
8
20

250
215
180
215
130
125
200

40
25
12
25
18
12
15

10
15
12
11
12
8
12

0,35
0,40
0,25
0,35
0,35
0,35
0,35

fruits olagineux
amandes.
noisettes.
noix.

470
355
360

30
70
45

165
200
170

240
290
90

740
620
330

20 250
20 140
15 135

4
4,20
2,50

aliments idaux (fruits)

fruits amylacs
chtaignes..
bananes..

95
30

7
125

70
10

35
10

565
400

65
35

50
30

0,90
0,80

fruits secs sucrs


dattes

60

230

75

65

615

55

70

3,20

lgumes cellulose peu amidonns


asperge
cleri
champignon ..
chou
chou-fleur
pinard
haricot vert.
laitue
tomate.

40
40
110
30
60
70
75
43
25

40
155
22
25
50
75
50
75
35

42
25
50
65
85
40
40
15
15

25
80
18
45
125
70
70
45
12

195
315
385
250
225
775
315
340
275

8
85
30
30
70
125
100
30
10

12
15
17
15
15
40
23
18
12

1,20
0,50
3,20
1,20
0,80
3,80
2,20
0,80
0,45

lgumes peu concentrs en amidons


carotte.
navet
oignon.

50
48
45

40
55
20

25
65
70

60
65
35

285
340
180

100
60
18

22 0,80
18 0,60
18 0,80

lgumes amidons concentrs


pommes de terre
germe de bl..

50
1070

40
70

65
325

8
70

340
300

55 18 0,60
725 345 0,80

lait humain..

16

35

40

35

50

aliments idaux (lgumes)

10

6 0,30

Tableau VI (suite)

Aliments

mtallodes
mtaux
_____________________________________
P

Cl

crales et drivs
bl entier..
bl (farine blanche).
avoine (farine).
mas (farine).
orge (perl)..
seigle complet..
pain (blanc)
riz (glac)..

425
95
395
200
180
390
85
90

70
75
70
150
18
25
580
25

180
180
200
115
120
170
90
85

produits laitiers
lait de vache.
fromage (gruyre)
beurre

95
295
18

100
560
215

ufs
blanc duf..
jaune duf..

15
525

lgumes secs
haricots secs

75

Ca

Na

Mg

Fe

48
20
70
20
22
60
13
5

480
115
350
215
245
455
100
90

40
65
65
40
40
35
445
30

135
20
110
85
70
130
10
25

6,00
4,20
4,20
1,10
2,00
4,10
0,60
0,80

30
240
12

115
355
15

140
70
15

65
330
790

12
125
1

0,25
6,20
0,25

155
95

220
170

16
140

165
115

160
75

12
18

0,10
9,00

50

40

70

315

100

25

4,20

aliments de compromis

lentilles..
pois.

440
400

50
35

280
220

110
85

880
900

65
100

100
150

9,20
6,00

miel.

20

30

390

20

0,80

225
290
370
235
230
160

70
220
210
100
110
600

225
140
200
200
225
190

15
13
8
6
25
50

385
380
265
350
340
90

82
190
145
50
75
460

30
35
8
5
25
40

2,30
6,00
8,20
4,20
1,20
5,10

aliments de dgnrescence
substances animales
viande (veau)
cur (buf).
cervelle (buf).
museau (buf).
poisson..
hutres.

III. Fonctions des sels minraux


1. fonctions gnrales
a. rgulation de lquilibre acido-basique
Les processus vitaux de lorganisme engendrent des corps acides qui sont le rsultat de la
digestion des glucides, des lipides ou des protides ou celui de lutilisation des tissus du corps.
A chaque fois quil y a production dacides, il est ncessaire quune neutralisation de ces acides soit
effectue. Cette neutralisation est ralise par lutilisation des sels minraux qui ont donc pour
fonction gnrale de compenser lacidit de lorganisme en le ramenant vers une alcalinit correcte.
Lorsque lalcalinit du milieu intrieur (sang et lymphe) est rduite, il sy installe un tat
dacidose (1) fort prjudiciable lorganisme. Le corps fera alors appel ses minraux en rserve pour
compenser cet tat dangereux. Il utilisera notamment les minraux des dents, des os Il sen suivra
une dminralisation de lorganisme avec les situations de caries dentaires, rachitisme
b. minralisation de lorganisme
Les sels minraux servent la minralisation de certains tissus de lorganisme, notamment
des os et des dents. Bien que la masse pondrale minrale soit relativement faible (4% au maximum)
par rapport la masse gnrale du corps, cette proportion est nanmoins primordiale,
particulirement pour assurer la fermet du squelette qui constitue la charpente de lorganisme. La
qualit de la dentition, celle des ongles et cartilages, ainsi que celle du systme pileux, dpendent
largement de la bonne minralisation de lorganisme.
c.

participation dans les processus digestifs

Au cours des processus digestifs, les sels minraux interviennent, associs dailleurs aux
enzymes et vitamines, pour favoriser par catalyse, des activits doxydation et de rduction des

hydrolyses, au niveau cellulaire. Ces diffrentes oprations assurent la cration des corps
indispensables la vie de la cellule, la dgradation des substances inutilisables ou toxiques, et enfin,
la libration des nergies ncessaires au bon fonctionnement cellulaire.
d. participation dans les processus respiratoires
Les sels minraux, parfois en association avec les enzymes et vitamines, participent la
fixation de loxygne et du dioxyde de carbone (gaz carbonique), puis leur transport travers
lorganisme. Ils sont donc trs importants pour favoriser la respiration tant pulmonaire que cellulaire.
e. rle conducteur
Par les minraux quils contiennent, les sels rendent conducteur le milieu intrieur (compos
du sang et de la lymphe). Leur rle dans cette fonction est absolument indispensable.

2. fonctions particulires
Nous allons considrer les fonctions particulires des sels minraux en exposant celles
relatives au mtallodes et mtaux qui les composent.
Nous ne prsenterons, par choix, que les fonctions particulires des mtallodes et mtaux
exposs prcdemment.
a. les mtallodes
- srie des mtallodes essentiels

(1) note : pour une tude approfondie de lacidose, le lecteur se reportera notre autre ouvrage : les 5 cls de la revitalisation
de lorganisme (ditions le Courrier du livre).

- le phosphore
Le phosphore est ncessaire dans lossification. Il est utilis lors du fonctionnement des
muscles : cest un mtallode indispensable lassimilation du magnsium et du calcium. La plupart
des tissus en contiennent : citons notamment, outre les os et les muscles, les dents, les ongles, les
cheveux, le sang, et certaine organes tels les reins et les intestins.
- liode
Liode est absolument indispensable au fonctionnement de la glande thyrode : un excs de
chlore sous forme artificielle (javellisation des eaux) soppose lassimilation de liode, pouvant ainsi
induire une carence en iode. Une carence en iode est prjudiciable au dveloppement du ftus. Le
goitre est frquent chez les carencs en iode.
- le chlore
Le chlore est un lment du Na Cl (sel de cuisine) prsent dans le milieu intrieur. Le chlore
est donc un constituant majeur de lorganisme Le chlore est galement ncessaire la scrtion de
lacide chlorhydrique.
- le soufre
Le soufre est ncessaire dans les apports protiniques. Il existe notamment dans les acides
amins : mthionine et cystine.
- srie des mtallodes secondaires
- le brome

Le brome est sdatif. Il favorise la dtente, le sommeil. Il intervient dans les activits
hypophysaires.
- le fluor
Le fluor joue un rle important dans la calcification et notamment dans la calcification dentaire.
Fixateur du soufre et du phosphore, il retient galement le calcium.
Le fluor favorise lquilibre cellulaire et sopposerait de ce fait aux excroissances cellulaires
(tumeurs).
b. les mtaux
- srie des mtaux essentiels
- le calcium
Le calcium joue un rle important dans le sang dont il active la coagulation. Il doit exister une
quantit suffisante du calcium dans le sang sous peine dinduire un phnomne de ttanie .
Le calcium est galement utile dans lactivit des fonctions neuro-vgtatives.
- le potassium
Le potassium possde un rle dactivateur de la croissance des plantes et des animaux.
Comme il agit en troite liaison avec le calcium, le magnsium et le phosphore, il est galement
responsable de lquilibre minral de lorganisme. Par ailleurs il est indispensable pour le bon
fonctionnement des muscles et plus particulirement pour la contractilit cardiaque.
Il favorise la transmission de linflux nerveux.

- le sodium
Le sodium joue un rle important dans le milieu intrieur de lorganisme o alli au chlore, il
existe sous forme de chlorure de sodium.
Le sodium est un activateur du travail musculaire. Il favorise la concentration intellectuelle.
Cest un stimulant de lapptit.
- le magnsium
Le magnsium est un lment essentiel de la vitalit cellulaire. Cest un activateur des
enzymes digestifs et un catalyseur du mtabolisme vitaminique (vitamine C). Le magnsium favorise
la dcontraction musculaire induisant la relaxation de lorganisme. Par ailleurs il est considr comme
un revigorant de lorganisme, particulirement en rduisant les situations dinfections ou de
dsquilibres cellulaires (tumeurs). Enfin, il accrot les activits intellectuelles et sexuelles. Il prolonge
la vitalit de lorganisme en retardant la snescence. Son activit est li grandement une situation
dquilibre avec le calcium et le phosphore, dont il favorise laction.
- le fer
Le fer agit principalement sur le taux de lhmoglobine dans les globules. Corrlativement il
est donc indispensable pour la fixation et la distribution de loxygne : cest un activateur
indispensable de la respiration. Le fer possde encore un rle important dans les activits de la rate,
de la molle osseuse, du foie. En excs dans lorganisme, il peut entraner une sorte de nanisme.
- srie des mtaux secondaires
- le nickel

Le nickel favorise lactivit de linsuline. Il soppose galement aux excroissances cellulaires.


- le cuivre
Le cuivre a un rle important dactivateur de la nutrition. Il favorise la croissance. Il constitue
un facteur anti-anmiant.
- le zinc
Le zinc est un rgulateur glandulaire (notamment de lhypophyse). Il favorise la fcondit. Il
intervient pour favoriser lactivit de linsuline dans le mtabolisme des glucides.
- le cobalt
Le cobalt est un important composant de la vitamine hypo-glycmiante qui diminue le taux du
sucre dans le sang. Cest galement un activateur denzymes.
- laluminium
Laluminium trs faible dose est un activateur de la relaxation : il induit le sommeil et rduit
les sentiments danxit ou dangoisse. Cest un quilibrant du systme nerveux. A haute dose, il est
extrmement dangereux.

3. conclusions sur les fonctions des sels minraux


La prsentation des fonctions des sels minraux fait apparatre un certain nombre de
proprits gnrales et particulires de ceux-ci.
Mais il est bien vident que cette prsentation est incomplte, car les interactions entre sels
minraux dune part, entre sels minraux et oligo-lments et vitamines dautre part, sont trs
complexes et varies.
Limportance de lactivit des sels minraux est galement lie limportance des glucides,
lipides, protides dans la ration alimentaire.
La consommation daliments haute teneur en potassium et plus secondairement en
sodium a t mise en accusation par certains auteurs naturistes. Disons simplement que les
fonctions de ces sels sont aussi importantes que celles des autres minraux tels le calcium et le
magnsium dont on vante exagrment les mrites. En fait tout est dans lquilibre satisfaisant de ces
divers sels minraux au niveau de leur utilisation par lorganisme.

IV. Les besoins en sels minraux


1.utilisation des sels minraux
Nous avons vu prcdemment que les sels minraux existent ltat minral ou ltat
organique.
Les sels minraux ltat minral conviennent particulirement aux vgtaux qui ont la
proprit de les transformer en sels minraux ltat organique.
Sous la forme organique, les sels minraux sont mieux assimils par les organismes des
animaux et notamment des hommes.
Si les sels minraux ltat minral ne sont pas recommands pour les animaux, il est
excessif de dclarer que sous cette forme, ils sont ncessairement inassimilables.
En fait ces sels peuvent subir dans lorganisme animal des actions enzymatiques qui les
rendent assimilables. Le problme rside plutt dans le fait que ces sels minraux existant dans un
tat de forte concentration et donc de dsquilibre par rapport aux autres minraux et autres
constituants de la ration alimentaire induisent un dsquilibre minral fort prjudiciable
lorganisme. Ce dsquilibre doit tre compens par laction dorganes tels que les reins : ce qui
risque de les dtriorer terme.
Une consommation excessive de sel de cuisine (Na Cl) entrane une fatigue rnale
importante. Dans ce cas prcis les mcanismes de rgulation du sodium cellulaire peuvent galement
tre fortement endommags.

Lingestion des sels minraux ltat organique, par contre, favorise lquilibre minral et de
ce fait ces sels minraux sont nettement prfrables aux prcdents.
Sous cette forme organique, les sels minraux sont associs entre eux et aux autres lments
de la ration alimentaire, dune manire harmonieuse.
Par ailleurs, les sels minraux ltat organique sont porteurs dune vitalit qui nexiste pas
dans les sels minraux inertes fabriqus par lindustrie chimique.
Cependant, les sels minraux ltat minral extraits tels quels du sol terrestre sont
certainement moins inertes que les prcdents, du fait de linfluence des divers rayonnements qui les
ont atteints. Ils ne constituent pas pour autant une nourriture parfaitement adapte lespce animale.
Les sels minraux inertes provoquent une stimulation de lorganisme en mettant luvre les
fonctions compensatrices qui vont tenter de rquilibrer les diffrents milieux extra-cellulaires et intracellulaires perturbs par larrive de ces sels.
Les sels minraux inertes ltat soluble sont particulirement dangereux parce que
dsquilibrant lorganisme encore plus rapidement que les sels insolubles.
Cette stimulation est dispensatrice dnergie et cest cette dpense dnergie perue comme
une sensation agrable qui favorisera ultrieurement la consommation des sels minraux inertes.
Cependant, lorganisme terme, subira les consquences de ces agressions permanentes et au-del
des possibilits de compensation, sinstalleront les premiers troubles affectant des organes ou des
fonctions importantes.
Il est donc prfrable de rechercher son approvisionnement en sels minraux dans
lalimentation organique fruito-vgtarienne, bien adapte lespce humaine.
Par ailleurs, les sels minraux inertes peuvent induire terme une situation dinassimilation.
Cest ce qui se produit assez souvent pour le calcium ou le magnsium. Il faudra alors rgnrer les
capacits dassimilation de lorganisme par le jene et ultrieurement le rapprovisionner en sels
minraux organiques.
Une mode actuelle voudrait que les carencs soient surapprovisionns en sels minraux et
oligo-lments inertes divers. Un tel processus ne vient quaccentuer le processus dinassimilation et
favoriser de fait les carences pralables. Dans ce cas galement un jene doit tre entrepris avant de
tenter dapprovisionner lorganisme en sels minraux, mme organiques.

2. besoins gnraux en sels minraux


Les besoins gnraux en sels minraux sont ceux qui sont ncessaires ldification, la
croissance, la rparation ou la rgnration de lorganisme.
Ces besoins gnraux sont variables selon lge ou les situations particulires des individus.
Ainsi les enfants sollicitent un apport plus important en sels minraux dans leur ration
alimentaire que les adultes ou les vieillards. Ceci est impos par leur croissance rapide.
De mme, la femme enceinte aura davantage besoin de sels minraux pour assurer ses
propres besoins et la croissance du bb en formation.
Lutilisation des sels minraux est soumise la loi du minimum qui veut que les minraux ne
seront efficients dans lorganisme quen proportion directe avec celui dentre eux qui y existe en plus
faible quantit.
Par ailleurs, les sels minraux prsentent leur maximum defficacit quand ils existent entre
eux dans des rapports dtermins. Par exemple, le rapport calcium-phosphore doit prsenter dans la
ration alimentaire quotidienne les valeurs de 1 pour les enfants en croissance 0,80 pour les adultes.
Inversement, un excs dans lapprovisionnement dun des sels minraux augmente les
besoins en sels de lensemble des autres minraux. Do le danger et le dsquilibre vidents de la
surminralisation.
Cette surcharge en sels minraux peut provenir dun apport artificiel en sels minraux de
fabrication industrielle, fort dangereux.
Certaines eaux de boissons, trs minralises, doivent tre vites.
Il ne faut pas tre obnubil par la peur dune carence en sels minraux, au point de risquer
dengendrer des troubles tels que les calculs biliaires ou rnaux ou larthritisme, souvent relis une
surconsommation en minraux et oligo-lments divers.
Une surcharge trs importante en sels minraux favorise galement une hyperalcalose qui
engendre trs souvent un tat asthnique avec apparition de troubles tels que ballonnements et
frilosit. La rponse une telle situation ne rside pas dans la prise de mdicaments stimulants
divers, mais bien dans un rajustement des apports alimentaires en sels minraux.

Enfin lutilisation judicieuse des sucres, des lipides et des protines est assujettie lexistence
des sels minraux qui ont pour mission de contrecarrer lacidose induite par leur mtabolisme.
Les apports quotidiens en sels minraux font partie des lments indispensables de la ration
alimentaire quotidienne. Ils devraient reprsenter seulement au maximum 3% du poids total sec
de la ration alimentaire : soit 20 g de sels minraux pour une ration approximative de 600 g.

3. quilibres acido-basiques de lorganisme


Limportance des sels minraux pour le fonctionnement harmonieux de lorganisme se rvle
notamment dans les quilibres acido-basiques du sang et de lurine.
a. lquilibre acido-basique du sang
Lquilibre acido-basique dun milieu est indiqu par la valeur de son pH ou potentiel
dhydrognation.
En solution aqueuse les corps ont la particularit de librer des ions oxydriles de deux sortes :
O H form doxygne et dhydrogne
H form dhydrogne
Lorsque les ions O H sont prdominants, la raction sera dite alcaline , dans le cas
inverse, ions H prdominants, la raction sera classe acide .
Le pH dune solution aqueuse dun corps quelconque indique donc le degr dalcalinit ou
dacidit de ce corps. Lchelle des pH a t tablie en fonction de la concentration en ions H.
Le pH de la neutralit acido-basique est 7.
Lacidit se situe entre O et 7.
Lalcalinit se place entre 7 et 14.
Le sang humain possde un pH voisin de 7,35, donc situ dans lalcalinit faible.
Et il se trouve que ce pH est relativement stable. Ce pH ne peut que trs faiblement se modifier sous
peine dentraner la mort. Par exemple Ph 7,00 cest le coma, vers 7,80 des crises convulsives
apparaissent. Cest assez dire que la marge de variation du pH sanguin est faible.
Les acides genre acide chlorhydrique H Cl ou acide sulfurique H2 SO4 tendent acidifier le
pH dune solution.
Les bases genre soude Na OH ou potasse K O H tendent alcaliniser le pH.
Les mtallodes, soufre S, chlore Cl, phosphore P, seront acidifiants.
Les mtaux, sodium Na, potassium K seront alcalinisants.
Les sels minraux hydroliss se transforment en acide et base.
Par exemple, en simplifiant, lacide chlorhydrique de lestomac sobtient partir du chlorure de
sodium du sang.
Chlorure de sodium + eau acide chlorhydrique + soude
Na Cl
+ H2O H Cl
+ Na OH

estomac
sang
L estomac est assujetti une scrtion acide, alors que le sang possdera une raction
alcaline plus importante.
Le rle des sels minraux dans ltablissement de lquilibre acido-basique du sang est
essentiel. Toute la vie de lorganisme est constamment assujettie la ncessit dquilibres acidobasiques.
Par exemple, le travail du muscle entrane lapparition de dchets sous forme dacide lactique
et dacide carbonique quil faudra vacuer.
Les poumons jouent un rle important dans lvacuation de lacide carbonique. Ainsi
lapparition dune concentration en ions H dans le sang ( la suite dun effort physique par exemple)
excite le centre respiratoire qui active la respiration pour vacuer rapidement lacide carbonique.
Inversement un pH suprieur 7,35 d un excs de base dans le sang induit le phnomne
dapne qui tend arrter la respiration, ceci dans le but de conserver alors au maximum lacide
carbonique ncessaire lacidification du sang.
Les reins ont galement une grande importance pour liminer les excs dacides ou de bases.
Cest ainsi que sont vacus les acides phosphorique ou sulfurique (obtenus en dchets partir des
protides), lacide urique (qui provient des purines des nuclo-protides), etc.
Les acides peuvent galement tre vacus ltat de sel acide.
Il en est de mme pour les bases en excs qui sont limines sous forme de bicarbonates.

Les sels minraux dorigine vgtale ont donc une importance extrme dans la rgularisation
de lquilibre acido-basique du sang qui est en fait le maintien dune situation de lgre alcalinit du
sang. Voici donc, en rsum, le schma dutilisation des sels minraux introduits sous forme
alimentaire organique dans le corps.
Lacide correspondant chaque sel organique, (par exemple H Cl pour le Na Cl) est oxyd et
ainsi vacu par la respiration ou les reins. La base (Na OH dans le cas prcdent), qui en rsulte,
vient alcaliniser le sang.
Les sels minraux conviennent donc essentiellement aux besoins dalcalinisation du sang.
Daprs leur composition, certains aliments aprs oxydation, prsenteront un caractre
acidifiant ou alcalinisant.
b. lquilibre acido-basique de lurine
Le pH urinaire est nettement moins stable que le pH du sang. Cela provient du travail effectu
par les reins, en fonction du rgime alimentaire adopt et des activits fournies, pour maintenir
constant le pH sanguin.
Une alimentation riche en apports acidifiants entranera un pH urinaire acide et inversement,
une alimentation alcaline lentranera vers la neutralit.
On admet que le pH urinaire dun homme sain se situe entre 6 et 7. En de ou au-del de
ces chiffres lalimentation est, soit trop acidifiante, soit trop alcalinisante. Il se peut aussi que dautres
facteurs momentans, (efforts physiques, intellectuels, motions fortes) ou constants, (dsquilibre
dordre physique ou psychique) viennent aussi modifier ce pH.

4. besoins particuliers en sels minraux


Nous prsentons ci-dessous les besoins particuliers en mtallodes et mtaux qui composent
les principaux sels minraux.
a. les mtallodes
- srie des mtallodes essentiels
- le phosphore
Le phosphore est ncessaire lassimilation du calcium et du magnsium. Le rapport calcium/
phosphore : Ca / P volue entre 0,80 1 suivant lge et la condition des individus. Nos besoins en
phosphore varient de 1 2 grammes par jour. Les enfants, les adolescents et les femmes enceintes
doivent recevoir une quantit accrue de phosphore.
Au cours du jene le phosphore est puis dans les rserves de lorganisme. Llimination
journalire moyenne du phosphore au cours du jene est voisine de 1 g.
Une insuffisance constante en apport phosphorique pourrait, lors de la croissance, entraner le
phnomne du nanisme.
- liode
La quantit diode apporter journellement lorganisme est de lordre de 0,1 0,3
milligrammes. Nanmoins labsence diode peut avoir de fcheuses rpercussions sur le
dveloppement du ftus risque davortement la carence en iode est galement lorigine de
lapparition du goitre.
Nanmoins, lexcs diode par apport chimique, est galement extrmement dangereux.
- le chlore
Les besoins en chlore sont couverts gnralement par les apports organiques, de prfrence,
au chlorure de sodium (Na Cl). Il en faudrait de 0,10 g 0,20 g par jour. Le chlore est notamment
utilis titre de composant du milieu intrieur (sang et lymphe et pour la scrtion de lacide
chlorhydrique stomacal).
Au cours du jene, le filtre rnal joue un rle important pour viter une perte trop importante
en chlorure de sodium, par lorganisme.

- le soufre
Les besoins en soufre sont denviron 1,5 g par jour. Au cours du jene, llimination journalire
du soufre par lorganisme peut descendre 0,50 g.
- srie des mtallodes secondaires
- le brome (Br)
Les besoins en brome sont trs faibles. A forte dose, il se rvle extrmement dangereux.
- le fluor
Le fluor doit tre apport trs faible dose : il favorise alors la minralisation des dents et des
os. A fortes doses, il est extrmement dangereux en rendant fragile os et dents.
b les mtaux
- le calcium (Ca)
Les besoins en calcium sont directement dpendants de son vacuation qui seffectue 80%
par les selles et seulement 10% par lurine.
Les besoins moyens en calcium de ladulte sont de lordre du gramme par jour. Ces besoins
sont plus levs pour lenfant et ladolescent en croissance ainsi que pour la femme enceinte, surtout
certaines priodes de la gestation correspondant la croissance rapide du ftus.
Les besoins en calcium sont lis ceux du phosphore du fait de la constance du rapport
calcium/phosphore.

- le potassium
Les besoins en potassium sont lis ceux du magnsium et du sodium, notamment. Ils sont
estims environ 1 gramme jour. Les vacuations de potassium se font principalement par les urines.
Il est important, au cours du jene, que la restitution du potassium seffectue normalement partir des
cellules autolyses.
.
- le sodium
Les besoins en sodium sont trs variables car ils dpendent de lactivit du filtre rnal qui le
retient ou lexpulse. Il faut journellement de 1 2 g. Au-del, le surplus doit tre constamment rejet
ce qui induit terme une fatigue rnale excessive. Ces besoins sont fonction galement des apports
en potassium.
- le magnsium
Les besoins en magnsium sont solidaires des apports en phosphore et calcium. Dune
manire gnrale, les besoins moyens sont valus 0,3 g/jour. Lapport minimal pouvant tendre vers
0,1 g/j et les apports maxima 0,40 g/j pour le travailleur intellectuel et 0,45 g/j pour la femme
enceinte. En cours de jene llimination journalire est voisine de 0,05 g.
Le magnsium utilis provient des cellules autolyses.
- le fer
Les besoins en fer de lorganisme dpendent de lge et de ltat des individus. En moyenne il
faudra de 0,010 0,025 g de fer journellement ladulte. Ces besoins saccroissent en situation de
croissance (adolescents) ou de grossesse jusqu 0,045 g/j.

- srie des mtaux secondaires


- le nickel
Le nickel agit dose infinitsimale. La plus grande concentration de nickel se trouve dans le
pancras : 18,5 microgrammes.
- le cuivre
Les besoins en cuivre sont faibles : de lordre de 3 mg/jour. Il faut noter que la presque totalit
du cuivre absorb quotidiennement est rejete par les fces. Ce qui implique un rapprovisionnement
quasi-quotidien.
- le zinc
Le zinc agit galement dose infinitsimale. Il est classer plutt dans les oligo-lments.
- le cobalt
Comme pour le nickel et le zinc, un peu moins le cuivre, il nest ncessaire qu trs faible
dose.
- laluminium
Laluminium est classer aussi dans la catgorie des oligo-lments agissant trs faible
dose. Cependant ces doses infinitsimales sont absolument indispensables pour la marche normale
de lorganisme.

V. Conclusion
Ltude des sels minraux que nous venons de prsenter, si elle indique bien leur rle gnral
qui est de rguler lquilibre acido-basique de lorganisme et dapporter celui-ci les matriaux
ncessaires la construction de ses tissus, claire galement sur les insuffisances de nos
connaissances quant aux interactions possibles de ces sels minraux entre eux.
Il ne faut pas de ce fait se proccuper outre mesure des dosages des diffrents sels minraux
dans notre ration alimentaire quotidienne. Par contre il faudra sintresser la nature organique de cet
apport et la varit des aliments susceptibles de maintenir au mieux les quilibres connus ou
inconnus entre diffrents sels minraux.
Une rgle simple consiste aussi viter lapport dun sel minral concentr qui brutalise
lorganisme en rompant les quilibres harmonieux prexistants. Par ailleurs, la surcharge en sels
minraux mme de source organique est viter, sous peine dinduire une hyperalcalose fort
prjudiciable.
Reconnaissons que cependant, ltat dacidose est tel chez la plupart des personnes quun
apport de sels minraux sous forme organique est rarement excessif.
Autre intrt et autre prcaution : il faudra veiller quilibrer les lments acidifiants et
alcalinisants dans la pratique alimentaire.
Les sels minraux, longtemps prsents comme des aliments mineurs , revtent donc une
importance certaine pour lquilibre satisfaisant de lorganisme. Ils reprsentent, juste titre, une
proccupation constante pour assurer un quilibre judicieux au corps. Equilibre qui, sans leur
prsence, serait impossible raliser.

Chapitre 6

Les compatibilits
alimentaires
Les principaux aliments sont classs en cinq groupes : les protides, les glucides, les lipides,
les vitamines et les sels minraux.
Nous les avons prcdemment prsents. Nous allons maintenant complter notre
information en prcisant ce quils deviennent aprs avoir t ingrs : ce sera ltude de la digestion
des aliments.

I. La digestion des aliments


La digestion reprsente lensemble des actes mcaniques, scrtoires et chimiques qui
concourent modifier les aliments et les rduire en un petit nombre de corps appels nutriments
qui seront directement absorbables et assimilables. La digestion des aliments seffectue dans
lappareil digestif humain qui comprend : les dents, le tube digestif et les glandes annexes.

1. lappareil digestif
a. les dents
Les dents humaines sont essentiellement formes divoire, substance recouverte par lmail
sur la couronne, et par le cment sur la racine. Alors que los et le cment sont des tissus vivants,
livoire et lmail sont des substances inertes trs minralises (particulirement en phosphate de
calcium). La cavit interne de la dent est occupe par la pulpe, tissu conjonctif qui contient le nerf
sensitif et les vaisseaux nourriciers.
La denture de ladulte comprend, lorsquelle est complte, 32 dents (8 incisives, 4 canines, 8
prmolaires, 12 molaires). Elle fait suite celle du jeune enfant qui ne possde que 20 dents
provisoires (la dentition de lait) dont les molaires sont exclues.
b. le tube digestif
Le tube digestif est form de six parties principales
-

la cavit buccale

La cavit buccale ou bouche, est limite par les lvres, les joues, la langue et le palais.
-

le pharynx

Le pharynx ou gorge, est un carrefour o se croisent la voie respiratoire et la voie digestive.


-

lsophage

Lsophage est un tube dont la paroi musculaire est trs dveloppe.

lestomac

Lestomac est une poche dont la muqueuse contient des glandes qui secrtent le suc
gastrique. Il est spar de lintestin grle par un sphincter : le pylore.
-

lintestin grle

Lintestin grle est un tube de huit mtres de long, rparti en plusieurs anses. Des glandes
tapissent sa muqueuse : elles secrtent le suc intestinal. Cette muqueuse prsente des villosits qui
augmentent considrablement sa surface.
-

le gros intestin

Le gros intestin a une longueur de 1,5 m. Il se termine par le rectum qui aboutit lanus.
c.

les glandes annexes

En plus du suc gastrique et du suc intestinal, le tube digestif reoit les scrtions de trois
glandes annexes :
-

les glandes salivaires

Les glandes salivaires existent par paires :les parotides, les sous-maxillaires et les
sublinguales.
-

le pancras

Le pancras est plac sous lestomac. Le pancras secrte le suc pancratique.


-

le foie

Le foie est situ sous le diaphragme du ct droit. Cest la glande la plus volumineuse du
corps. Il atteint un poids de deux kilogrammes.
La bile, secrte par le foie, saccumule dans la vsicule biliaire puis scoule dans lintestin
par le canal choldoque.
(Pour mieux situer les diffrentes parties de lappareil digestif, le lecteur consultera p. 54, le
schma intitul : systme digestif).

2. les phnomnes mcaniques de la digestion


Les phnomnes mcaniques de la digestion comportent la mastication et la dglutition, les
mouvements de lestomac, de lintestin grle et du gros intestin.
a. la mastication
Les aliments sont ports la bouche par les mains. Ils sont alors broys par les dents puis
imprgns de salive. Aprs un certain temps de trituration, variable selon la nature des aliments, ceuxci se transforment en une pte molle. La langue aide confectionner une boule de cette pte : cest le
bol alimentaire qui peu peu glisse vers le pharynx.
b. la dglutition
Le bol alimentaire franchit le pharynx en trois mouvements successifs : cest la dglutition.
Tout dabord par dcision consciente (acte volontaire) la langue vient sappuyer contre le
palais et pousse le bol alimentaire vers larrire de la bouche ;

Ensuite, par dcision rflexe, le voile du palais et la luette viennent interdire toute
communication avec les fosses nasales et lpiglotte sabaisse, obturant tout passage dans la trache.
Le bol alimentaire sengage dans lsophage et glisse alors dans celui-ci grce laction
dune onde de contraction musculaire (mouvement pristaltique).

Schma du systme digestif

c. les mouvements de lestomac


Lorsque les aliments pntrent dans lestomac, celui-ci distend ses parois au cours de la
priode de remplissage. Le pylore demeure ferm sauf pour le passage de leau qui va directement
dans lintestin grle.
A la fin du repas, sous leffet de mouvements pristaltiques, les aliments progressent le long
des parois stomacales, buttent sur le pylore ferm et remontent par la partie mdiane. Ce brassage
des aliments favorise laction du suc gastrique. Lorsque laction de ce suc est suffisante, les aliments
transforms en bouillie appele chyme, sortent de lestomac par jets successifs quand le pylore se
relche.
d. les mouvements de lintestin grle
Dans lintestin grle les mouvements sont lis comme dans lestomac lachvement de
laction du suc pancratique, de la bile et du suc intestinal. Les brassages favorisent laction de ces
sucs et les mouvements pristaltiques assurent la progression du contenu de lintestin grle.
Il se produit dans celui-ci une sparation entre les nutriments assimilables retenus au niveau
des villosits et les dchets pousss dans le gros intestin en traversant une valvule sens unique qui
soppose leur retour dans lintestin grle.
e. les mouvements du gros intestin
Dans le gros intestin les dchets sont comprims sous leffet de mouvements pristaltiques.
Puis les matires parviennent au rectum entranant une sensation de besoin dvacuation qui
aboutit la dfcation obtenue par acte rflexe.

3. les phnomnes chimiques de la digestion


Les phnomnes chimiques de la digestion sont des ractions dhydrolyse affectant les
amidons, les sucres, les graisses et les protines. Ces ractions sont favorises (catalyses) par des
enzymes provenant des sucs digestifs.
a. les enzymes des sucs digestifs
- la salive
La salive peut contenir une amylase : la ptyaline. Outre son rle favorable lors des
phnomnes mcaniques de la mastication et de la dglutition, elle agit considrablement dans la
transformation chimique des glucides. La salive est secrte par acte rflexe, d des excitations de
la muqueuse linguale ou sous linfluence des centres nerveux par lintermdiaire de la vue, de
lodorat
- le suc gastrique
Le suc gastrique provient des glandes situes dans la muqueuse stomacale. Il contient de
lacide chlorhydrique (de 1 5%), deux enzymes : la prsure, surtout chez le jeune enfant, la pepsine
chez ladulte et une lipase peu abondante. Sa scrtion est galement lie laction des centres
nerveux, soumis aux messages reus par les organes des sens.
- le suc pancratique

Le suc pancratique possde une raction alcaline ; cest probablement le plus important des
sucs digestifs. En effet, il contient : une lipase, deux protinases (la trypsine et la chymotrypsine), une
amylase et une peptidase.
La scrtion du suc pancratique seffectue sous linfluence des centres nerveux, mais dautre
part elle peut se raliser galement sous leffet dune hormone, la scrtine.

- la bile
La bile est secrte par le foie, puis emmagasine dans la vsicule en attendant dtre jecte
dans lintestin. Cependant la bile nest pas un suc digestif, car elle ne contient pas denzymes.
Elle contient toutefois des sels biliaires qui ont une action importante lors de la digestion des
graisses.
- le suc intestinal
Le suc intestinal est un liquide alcalin. Il provient des glandes situes dans la muqueuse de
lintestin grle. Il contient plusieurs enzymes : lentrokinase, trois sucrases (maltase, lactase,
saccharase) et deux peptidases. Cest galement un suc trs important.
b. transformations digestives
- la digestion des glucides
Lhydrolyse de lamidon seffectue en prsence dune amylase (salivaire ou pancratique) et
dans certaines conditions de temprature existant dans le corps humain.
Lamidon se transforme en un sucre moins complexe : le maltose, suivant la raction :
2 (C 6 H 10 0 5)n + n H 20 n C 12 H 22 0 11
+ amylase
amidon

+ eau

maltose

puis par nouvelle hydrolyse le maltose, ou le saccharose ou le lactose (de mme formule) se
transforme en milieu intestinal en sucre simple : glucose ou lvulose ou galactose, sous leffet dun
enzyme intestinal, une sucrase qui peut tre maltase ou saccharase ou lactase.
La relation scrit :
C 12 H 22 0 11 + H 2 0 2 C 6 H 12 0 6
maltose
ou
saccharose
ou
lactose

sucrase
+ eau

glucose
ou
lvulose
ou
galactose

- la digestion des protides


Le lait renferme un protide particulier le casinogne qui sous laction de la prsure suc
gastrique mis dans le seul estomac de lenfant se transforme en casine et en polypeptides.
Chez ladulte qui ne prsente plus de prsure dans son suc gastrique cest la chymotrypsine
pancratique qui effectuera ce rle.
La casine et les autres protines (dont lalbumine) sont hydrolyses en polypeptides sous
leffet des trois protinases : la pepsine stomacale (en prsence dacide chlorhydrique H Cl), ou la
trypsine ou la chymotrypsine pancratiques.
La raction scrit :

protines

H20

eau

protinases

polypeptides

Dans un second temps, au niveau intestinal, les polypeptides sont leur tour hydrolyss
ltat dacides amins sous leffet des trois peptidases : la peptidase pancratique ou les deux
peptidases intestinales.
La raction scrit :

polypeptides + H 2 0

acides amins

eau + peptidases
- la digestion des lipides
Sous leffet des sels biliaires, les graisses sont mulsionnes en fines particules. La lipase
pancratique peut agir ainsi sur une surface considrable et les glycrides initiaux sont alors
hydrolyss en glycrol et en acides gras.
La raction scrit :
glycrides

+ H20

glycrol + acide gras

eau + lipase
- la digestion de leau et des sels minraux
Leau et les sels minraux sont absorbs, sans changement dtat, tout le long du tube
digestif. Cependant cest surtout au niveau de lintestin grle que se produit labsorption principale.
Les vitamines, la glycrine sont galement absorbes telles quelles.
c. actions chimiques de la digestion
- dans la cavit buccale
La scrtion salivaire peut contenir une amylase : la ptyaline qui agit sur les amidons en milieu
neutre ou alcalin. Les amidons, sils demeurent suffisamment dans la bouche ou lestomac, en milieu
neutre ou alcalin, sont alors hydrolyss en sucres plus simples du genre maltose. Mais cette action
chimique qui est la seule ralise dans la bouche est dautant plus incomplte que le sujet mastique
trs peu et salive mal.
Le sucre alimentaire (saccharose) nest pratiquement pas modifi par la salive.
- dans lestomac
Le suc gastrique agit essentiellement sur les protines par laction de sa protinase : la
pepsine en prsence dacide chlorhydrique (H Cl) : le pH se situe entre 2 et 4. La pepsine favorise
lhydrolyse des protines pour les transformer en polypeptides, tat intermdiaire entre les protines
et les acides amins.
Dans lestomac du jeune enfant la prsure transforme le casinogne protide particulier du
lait en casine et polypeptides. La casine, comme lalbumine, seront alors soumises laction de la
pepsine pour quelles soient rduites en polypeptides.
La lipase gastrique a un rle trs rduit, transformant nanmoins certains lipides en acides
gras.
- dans lintestin grle
Les aliments transforms dans lestomac constituent le chyme, de nature acide. Sous
linfluence de cette acidit, la muqueuse duodnale place dans la partie de lintestin grle situe
immdiatement aprs lestomac produit une hormone, la scrtine. Celle-ci passe dans le sang et

provoque la scrtion du suc pancratique. En labsence de ce mcanisme hormonal, un second


mcanisme nerveux peut conduire au mme rsultat.

- action du suc pancratique


Lorsque le chyme liquide traverse le pylore il parvient dans le duodnum (partie haute de
lintestin grle) o il sera soumis laction du suc pancratique.
Le sucre pancratique apparat comme le plus important des sucs digestifs car son
quipement enzymatique est le plus complet : il agit sur toutes les catgories daliments dont il peut,
lui seul, mener la digestion son terme.
Lamylase pancratique est lanalogue abdominale de la ptyaline. Laction de la ptyaline
hydrolyse environ 20% de lamidon ingr. Laction de lamylase pancratique est beaucoup plus
active puisquelle est capable dhydrolyser 20000 fois son poids damidon en trente minutes. La
transformation de lamidon cuit peut atteindre 90% alors que celle de lamidon cru est beaucoup plus
rduite.
Notons ici au passage que lamidon ne constitue pas que ce soit sous forme de crales ou
de pommes de terre un aliment strictement adapt lespce humaine et cest en le cuisant que
lhomme a trouv un artifice pour le rendre plus facilement digestible.
Les deux protinases pancratiques : la trypsine et la chymotrypsine aprs avoir t actives
(notamment par lenzyme intestinale : lentrokinase) continuent les modifications entames dans
lestomac par la pepsine en transformant les protides en polypeptides.
Notons que cette action seffectue en pH alcalin situ entre 7 et 9. Lobtention de ce pH est
favoris par le dversement de la bile dans lintestin grle.
Enfin une peptidase pancratique : la carboxypeptidase prolonge laction des protinases en
continuant transformer les polypeptides en acides amins, stade ultime de la digestion des
protines.
La lipase pancratique provoque lhydrolyse des glycrides en glycrol et en acides gras. Ces
derniers se transformant en savons (saponification).
La lipase pancratique, soluble dans leau, nagit qu la surface des globules graisseux et son
efficacit augmente lorsque saccroissent les intersurfaces de contact.
Verse dans lintestin grle, la bile par lintermdiaire de ses sels biliaires, mulsionne les
lipides, ce qui accrot notablement ltendue de leur surface en contact avec la lipase pancratique.
De plus la bile renforce directement lactivit de cette lipase, allant jusqu quadrupler son pouvoir
lypolytique.
Le pH optimum favorable laction de la lipase se situe vers 7-8 favoris par le dversement
de la bile. Dans le duodnum o le pH est acide, lhydrolyse des lipides est moins rapide que dans le
jjunum, au long duquel la raction du milieu se dplace vers lalcalinit.
- action du suc intestinal
Le suc intestinal intervient pour parachever la digestion des aliments, non encore effectue
prcdemment.
Les trois sucrases intestinales transforment par hydrolyse les disaccharides : maltose,
saccharose, lactose en monosaccharides : glucose, lvulose, galactose, seuls directement
absorbables. Le maltose, rsultat de la digestion pralable des amidons, est transform sous leffet de
la maltase, en glucose et lvulose ; le saccharose prsent dans le sucre industriel de canne ou de
betterave se ddouble galement en glucose et lvulose sous leffet dune invertase (appele
invertine) ; une lactase transforme le lactose en galactose. Enfin lrepsine contient deux peptidases
qui assurent lhydrolyse des protines jusqu leur stade terminal dacides amins.
- la digestion microbienne
Hormis lestomac et la premire partie du duodnum qui sont pratiquement striles en raison
de lacidit du suc gastrique, les autres parties de lintestin grle et du gros intestin hbergent de
nombreux germes. Cette population microbienne agit sur les constituants alimentaires de lintestin
pour leur faire subir des ultimes transformations.
En particulier elle fait voluer la cellulose non attaque par les sucs digestifs vers ltat de
sucre simple : glucose qui est trs partiellement absorb hauteur de la premire partie du gros

intestin. Celui-ci, dont la principale fonction est de rsorber leau du contenu intestinal, possde en
ralit un trs faible pouvoir dabsorption qui diminue lapproche de lanus.

- dans le gros intestin


Il existe bien un suc digestif mis dans le gros intestin, mais son pouvoir digestif est
pratiquement nul. Les traces denzymes quon y dcle nont pas de signification physiologique :
pass la valvule ilocaecale, la digestion est termine et seule labsorption de leau continue
(Hermann et Cier prcis de Physiologie 1974).
La digestion microbienne sy poursuit ainsi que nous lavons indiqu prcdemment. Mais elle
nest pas strictement indispensable lentretien de la vie de lorganisme.

II. Action des enzymes digestifs


1. notion denzyme
Les transformations chimiques qui se produisent au cours de la digestion seffectuent en
prsence denzymes, encore parfois appeles diastases. Les deux termes sont synonymes. Le
premier, enzyme, a t adopt au plan international et semble le plus utilis. Il existe un millier
denzymes actuellement reconnus.
Un enzyme digestif est un biocatalyseur qui permet et acclre une raction chimique entre
deux ou plusieurs substances. Dans le tube digestif, ces ractions seffectuent la temprature du
corps. En labsence denzymes les ractions ne se raliseraient pas.
Ces enzymes sont de nature protique, habituellement fragile toute lvation de
temprature.
Chaque enzyme agit dune manire spcifique sur une matire donne appele substrat.
Les enzymes sont presque tous des hydrolases qui dgradent les molcules alimentaires en
catalysant la fixation deau. Les enzymes agissent au mieux lorsque le pH de raction est favorable.

2. conditions de laction des enzymes


- la ptyaline salivaire
La ptyaline agit dans la bouche lorsque le milieu est neutre ou faiblement alcalin (pH 7).
- la pepsine stomacale
La pepsine est mise dans lestomac sous une forme inactive de pepsinogne et y est
active par la prsence de lacide chlorhydrique.
La pepsine nest active quen milieu acide. Il semble que son pH optimum dactivit diffre
avec le substrat sur lequel elle doit agir. La pepsine possde la proprit de pouvoir amorcer la
digestion des principales protines.
Ce pH se situe habituellement entre 2 et 4. Notons quil est plus lev que le pH du suc
gastrique pur, dtermin par la concentration en acide chlorhydrique qui avoisine 1. Certaines
circonstances ralentissent ou sopposent la scrtion de la pepsine. Les boissons glaces
suspendent son action. Lalcool la dtruit.
Par contre, la vue de laliment ou sa saveur provoque une scrtion de pepsine si laliment
correspond au substrat de cet enzyme. En cas contraire, il ne se produit pas de scrtion.
- lamylase pancratique
Lamylase pancratique agit en milieu trs peu acide. Le pH optimum dutilisation se situe
6,9 - 7.
- les protases pancratiques

Les trypsine et chymotrysine pancratiques possdent une action particulirement efficace sur
les protines qui ont dj subi un dbut de transformation par la pepsine stomacale. Elles procurent le
maximum defficacit en milieu alcalin lorsque le pH se situe entre 7 et 9. Ce pH optimum dans cette
zone de variation dpend de la nature du substrat, cest--dire du genre de protine ingr.
La trypsine est active par lentrokinase, suc intestinal.
- la peptidase pancratique
La peptidase pancratique agit en milieu alcalin.
- la lipase pancratique
La lipase pancratique possde galement son maximum defficacit en milieu alcalin. Le pH
optimum se situe entre 7 et 8. Il est obtenu dans le jjunum, moins acide que le duodnum qui le
prcde dans lintestin grle.
Son activit est amplifie par lintervention des sels biliaires.
- les sucrases intestinales
Les sucrases intestinales nagissent pas directement lintrieur de lintestin grle. Les
disaccharides pntrent dans les muqueuses intestinales qui contiennent les sucrases, et cest alors
que se produisent leur transformation en monosaccharides.
- les peptidases intestinales
Il en va de mme pour les peptidases intestinales dont laction se situe au contact des cellules
des muqueuses qui les contiennent.

3. la slectivit des scrtions enzymatiques


Les scrtions enzymatiques sont fonction des aliments ingrs. Des glandes spcialises
ragissent aux stimuli enregistrs par le cerveau et mettent des enzymes spcifiques chaque type
daliment ingr.
Lestomac en particulier, possde des millions de glandes qui secrtent des sucs gastriques
diffrents, adapts aux besoins de la digestion des diffrentes sortes daliments. Ainsi le suc gastrique
peut-il tre fortement acide ou presque neutre. Cette variabilit du pH gastrique volue aussi dans le
temps : lacidit tant directement dpendante de laliment digrer.
On observe le mme phnomne dadaptation de la scrtion enzymatique au niveau de la
salive. Selon les besoins, telle ou telle autre glande salivaire entre en action. Ainsi la ptyaline ny
existe quen prsence damidon. Si une personne absorbe du sucre industriel, la ptyaline fera
compltement dfaut dans la salive mise. Il en va de mme lorsque lon ingre de la graisse ou des
protines.

4. les temps de digestion


Les aliments ne ncessitent pas des temps similaires pour tre digrs.
Les sucres des fruits ne subissent pratiquement pas de digestion : ils sont directement
assimilables. Les disaccharides, tel le saccharose, ncessitent une hydrolyse au niveau intestinal pour
tre absorb. Quant aux amidons ils subissent laction des amylases salivaires ou pancratiques pour
tre transforms en maltose (disaccharide), puis celle de la maltase intestinale pour tre rduits
ltat de sucre simple absorbable. La digestion des amidons est bien plus longue que celle du sucre
ou des fruits.
Les matires grasses ralentissent la digestion des autres aliments placs en leur prsence.
Ainsi les protines grasses sont elles plus longues digrer que les protines maigres. Les fromages
maigres se digrent plus rapidement que les fromages gras. Les noix sont longues digrer.
Les aliments porteurs dacides ont une digestion prolonge car le corps doit dabord matriser
les acides. Les fruits acides ont une digestion plus longue et plus difficile que les fruits mi-acides ou
doux.
Les lgumes verts se digrent assez rapidement car ils ne sont pas trop concentrs en
protides, lipides ou amidon, ni en acides.

III. Les compatibilits alimentaires


Les informations prsentes prcdemment nous permettent maintenant daborder le
problme si important des compatibilits alimentaires.

1. La digestion des glucides


- les associations des amidons
- association amidon-acide
La digestion des amidons concentrs crales, pommes de terre dbute dans la bouche
sous leffet de lamylase salivaire : la ptyaline. Comme cet enzyme nagit quen milieu neutre ou
faiblement alcalin, toute introduction dacide dans la bouche en mme temps quun amidon (par
exemple association orange-pain) ralentit ou dtruit compltement laction de la ptyaline sur lamidon.
Or cette action reprsente environ 20% de laction de lensemble des amylases salivaires et
pancratiques sur lamidon.
Lamidon, non transform du fait de la prsence de lacide, risque de se putrfier dans
lestomac o dy subir des transformations annihilant laction ultrieure de lamylase pancratique.
Il ny a aucune raison de manger des amidons et des acides au mme repas.
Les repas damidon prcds de la consommation de fruits acides : oranges,
pamplemousses, clmentines, mandarines sont exclure. De mme il faut viter de placer du jus de
citron, du vinaigre et tout autre lment acide pour assaisonner les crudits qui peuvent tre
consommes avec les amidons : crales ou pommes de terre.
Une autre raison importante qui soppose cette association amidon-acide, est que
lorganisme doit effectuer un investissement nergtique important pour rduire les acides des fruits
acides avant que den retirer les sels minraux et leur pouvoir alcalinisant. Comme la digestion des
amidons ncessite galement un trs fort apport dnergie vitale, il est bien vident quassocier fruits
acides et amidon risque de surpasser les potentialits nergtiques de bien des individus placs en
tat dnervation permanente (cest--dire dans une situation nergtique restreinte, donc
insuffisante).
Enfin, voici un autre argument qui soppose lassociation amidon-fruits acides, cest le temps
de digestion de chacun des lments de cette association alimentaire. Les amidons requirent un
temps prolong pour tre digrs, alors que les fruits acides sont chez des personnes normales,
assez rapidement digrs et absorbs. Cette diffrence de temps de digestion favorise la putrfaction
du mlange acide-amidon.
Conclusion : consommez les amidons en dehors de la prsence des acides.
Lassociation amidon-acide est incompatible.

- association amidon-protine
La ptyaline salivaire qui agit sur les amidons est trs sensible lacide chlorhydrique
stomacal. Le suc gastrique contient, en prsence de protines concentres, 1 5% dacide
chlorhydrique (HCl) ltat libre ; or un pourcentage de 0,03% dHCl libre suffit ralentir lact ivit de la
ptyaline salivaire sur les amidons. Cet enzyme peut tre dtruit lorsque lHCl libre surpasse cette
dernire concentration.
Il apparat vident que les digestions salivaire de lamidon et stomacale des protines
soprent en milieux acido-basiques opposs : la premire se faisant essentiellement en milieu
lgrement alcalin ou neutre et la seconde en milieu acide, dautant plus acide que la protine ingre
est pure et concentre.
Lestomac possde le privilge dajuster lacidit de son suc digestif la nature des aliments
absorbs.(1)
Si laliment absorb est une protine maigre concentre, le suc gastrique mis sera trs
acide ; et ce suc viendra entraver gravement la digestion des amidons insalivs dans la bouche.
Mais lorsque laliment ingr est un amidon, la raction du suc gastrique est moins acide.
Lamidon qui a t pralablement insaliv avec la ptyaline, continuera dans la bouche, puis dans
lestomac sa transformation en maltose qui ne sera pas stoppe par un excs dacidit. Notons que
lamylase pancratique bien plus puissante que la ptyaline, lamylase salivaire, agit elle aussi en milieu

(1). Nous allons considrer deux types de protines :


Nous entendons par protine maigre, une protine qui nest pas associe de la matire grasse : par exemple lait caill ou
fromage blanc dgraiss.
Nous entendons par protine grasse, une protine associe de la matire grasse : par exemple noix, jaune duf, fromage
gras genre comt, viande grasse, etc.

presque neutre (6,9 7), de sorte que cette action sera renforce par larrive dun chyme pas trop
acide.
En rsum, labsorption dune protine concentre maigre, induit lmission dun suc gastrique
trs acide qui vient annihiler laction de lamylase salivaire sur les amidons dans la bouche puis dans
lestomac et entraver laction de lamylase pancratique, jusqu ce que le chyme sorti de lestomac
soit ramen la neutralit par le suc pancratique, la bile et le suc intestinal.
Conclusion : consommez les amidons en dehors de la prsence des protines maigres.
Lassociation amidon-protines maigres est incompatible.

Nous prcisons bien, en prsence des protines maigres, car les protines grasses (fromages
gras, ufs, noix, etc.) ont une toute autre interfrence sur lacidit du suc gastrique mis.
En effet, les graisses des protines ou celles beurre ou huile qui accompagnent
lassociation amidon-protine, ralentissent considrablement lmission dun suc gastrique acide, de
telle sorte que laction de lamylase salivaire pourra plus aisment se prolonger dans lestomac, sans
que son action soit entrave. De mme ce milieu moins acide favorisera le passage dun chyme plus
acceptable pour laction de lamylase pancratique.
Notons nanmoins que les protines risquent de demeurer plus longtemps dans lestomac et
cest leur propre digestion qui risque de prsenter quelque difficult : le suc gastrique insuffisamment
acide ne permettra pas la pepsine (protase stomacale) dagir compltement sur la protine ingre.
Le travail non effectu sera revu au niveau des protases pancratiques. Cest ce qui fait que cette
association amidon-protine grasse provoque une digestion difficile. Nous la classerons donc dans la
catgorie association semi-compatible.
- association amidon-sucre
Par association amidon-sucre, nous entendons lassociation de lamidon avec un sucre
concentr naturel (fruits : datte, figue, raisin sec, miel ) ou artificiel (sucre industriel blanc ou roux,
confitures de fruits, geles de fruits, sirops, mlasses )
Hormis les sucres simples, monosaccharides (glucose, lvulose, galactose) directement
absorbables au niveau intestinal, les disaccharides (maltose, saccharose, lactose) ne subissent
quune digestion dans lintestin grle sous laction des sucrases intestinales.
Consomms seuls les sucres disaccharides traversent donc rapidement la bouche,
lsophage et lestomac pour parvenir dans lintestin, sige de leur transformation en
monosaccharides absorbables.
Associs aux amidons (aux crales notamment sous forme de ptisseries diverses ou aux
pommes de terre sous forme de pures sucres), les sucres inhibent la scrtion de la ptyaline
salivaire, ralentissent la transformation des amidons dans la bouche puis dans lestomac. Ils
entraveront galement laction de lamylase pancratique sur les amidons, action pourtant puissante.
Le rsultat de cette difficult pour les amidons tre transforms par les amylases salivaire puis
pancratique, indura une fermentation gastro-intestinale, source de fermentations acides (aigreurs
destomac) et de putrfaction.
En conclusion, rappelons que dune part, les sucres inhibent les scrtions des amylases
salivaire et pancratique, ralentissant de ce fait lhydrolyse des amidons en maltose, dautre part, les
sucres disaccharides doivent tre achemins rapidement au niveau de lintestin grle o saccomplit
leur seule transformation en sucre simple. Leur transit dans le tube digestif en compagnie des
amidons qui y requirent un temps de digestion buccal et intestinal prolong, est trs nettement
incompatible.
Conclusion : consommez les amidons en dehors de la prsence des sucres.
- association amidon-graisse
Lassociation amidon-graisse peut tre du pain avec du beurre ou des pommes de terre
lhuile. La graisse est relativement neutre vis--vis de laction des amylases salivaires et
pancratiques, simplement elle jouera le rle de ralentisseur de la digestion des amidons. En ce sens
la digestion de lassociation amidon-graisse peut parfois tre lourde, voire pnible pour les personnes

nerves cest--dire qui ne disposent pas dune nergie suffisante pour mener bien la digestion
des aliments absorbs les graisses ne subissent que trs faiblement laction de la lipase stomacale,
leur digestion est essentiellement dordre intestinal, sous leffet de la lipase pancratique. Peut-tre
pourrions-nous avancer qu ce niveau du tube digestif lassociation amidon-graisse cre une
concurrence daction entre lamylase pancratique qui agit sur les amidons non encore transforms
pralablement par la ptyaline et la lipase pancratique qui agit sur les graisses. Cest tout prendre,
une complication digestive aisment surmontable, toutefois, chez la plupart des personnes disposant
dune nergie vitale suffisante. Notons que ces deux enzymes agissent en milieu alcalin et que de ce
fait leur concurrence daction nest pas aigu.
Les amidons et les graisses peuvent tre gnralement consomms au mme repas.

- association amidon-lgumes verts


Les lgumes verts crus, sous forme de salade ou lgrement cuits ( dcrudits selon le mot
forg au Centre Nature et Vie), occupent une place prpondrante dans lalimentation. Les lgumes
verts, surtout ceux cellulose tendre, peuvent et doivent tre consomms en prsence damidon. Ils
apportent la fracheur recherche au cours du repas damidon, les sels minraux et oligo-lments
ncessaires lutilisation des sucres simples obtenus partir des amidons, les vitamines ncessaires
la digestion des amidons (dont celles du groupe B).
Par ailleurs, les lgumes verts gnralement dpourvus de grosse concentration en protine
et graisse, nentravent pas le processus de digestion des amidons.
Il est trs recommand de consommer des lgumes verts au repas damidon.

- association amidon-eau
La plupart des auteurs qui discutent des associations alimentaires (dont le Dr Shelton)
recommandent dviter de boire de leau au cours du repas, quil soit damidon ou de protine. Ils
expliquent leur position en dclarant que leau dilue laction des enzymes digestifs et les entrane vers
lintestin, sopposant ainsi leur action. Ceci est probablement vrai si leau est absorbe en grande
quantit au cours du repas, provoquant ainsi un vritable lessivage des enzymes.
Ces auteurs proposent donc de boire de leau pralablement lheure du repas si lon a soif :
un quart dheure une demie heure avant le repas.
Mais voil, nous navons pas forcment soif avant le repas et ceci dautant plus que nous
avons absorb une ration de fruits suffisante au repas du matin. Et cest trs souvent au cours du
repas quapparat la soif. Soif qui est trs relle et qui sexplique par le fait que les amidons sont
consomms ltat sec de prfrence. Par ailleurs, nous avons maintes fois rpt que les amidons
(crales notamment) ne constituent pas ltat cru, lalimentation idale de lhomme. Mme cuits, ce
qui prpare leur digestion en les transformant partiellement en glucose, ils ncessitent dtre
transforms par hydrolyse en maltose. Et cette hydrolyse requiert de leau. Celle-ci viendra des tissus
si elle nest pas apporte lorganisme par les lgumes verts ou labsorption deau.
La squence digestive des amidons sera la plus favorable lorsque la consommation de ces
amidons prpars sec, sera suivie de lapport de cellulose tendre, genre salades diverses ou deau
ventuellement si la soif se fait fortement ressentir. Tout est ici dans la nuance dapport deau suivant
le besoin prouv.
Il faut noter que les jus de fruits, bien quaqueux, ntanchent gnralement pas la soif, du fait
de lappel deau induit par les sucres concentrs. Puisque lassociation amidon-sucre nest pas
recommandable, on nabsorbera pas de jus de fruits lissue dun repas damidon.
En conclusion, nous rappelons que les amidons ne constituent pas un aliment idal pour
lhomme et que, de ce fait, la recherche deau lissue ou pendant un repas damidon reprsente
probablement une tentative de lorganisme de compenser cette non-spcificit alimentaire.
Cest une raison supplmentaire dtre modr dans la consommation des amidons et des
sucres complexes en gnral.
- association amidon-amidon
Un exemple de lassociation amidon-amidon est ralis par la prise de pain un repas de riz
ou de pommes de terre.
A priori, ce type dassociation ne prsente pas dincompatibilit majeure, sinon peut-tre
dajustement secondaire des enzymes aux autres constituants de lassociation. Le pain comporte des
protines alors que la pomme de terre en est pratiquement dpourvue.

Cependant une telle association est souvent source dexcs alimentaire. Cest pourquoi, tout
en ne sy opposant pas strictement, les hyginistes dconseillent lassociation amidon-amidon et
recommande de ne prendre habituellement quun seul amidon concentr un repas, pour ceux qui
dsirent en consommer.

- association amidon-lait
Le lait est normalement laliment des petits mammifres. Il est digr dans lestomac du petit
enfant sous laction dun enzyme : la prsure ou chymosine celle-ci nagit quen prsence dacide
chlorhydrique, donc en milieu acide.
Lassociation amidon-lait nest donc pas conseille .
a - La digestion des amidons
- action des amylases salivaire et pancratique
Ainsi que nous lavons vu dans le chapitre prcdent, laction dhydrolyse que les amylases
salivaire et pancratique sont susceptibles deffectuer sur les amidons dpend de certains facteurs
dassociation alimentaire.
- les acides, les prises de protines, de sucres, entravent laction de ces amylases.
- les graisses, une prise excessive deau, un groupement damidons diffrents ralentissent leur action
sans sy opposer.
- les lgumes verts, leau en petite quantit, favorisent laction des amylases.
Le rsultat de laction des amylases sur lamidon est lobtention par hydrolyse, dun
disaccharide : le maltose.
- action de la maltase intestinale
Le maltose obtenu subit au niveau infrieur de lintestin grle, laction de la maltase intestinale
qui le transforme en sucre simple : glucose et lvulose directement absorbables.
- digestion incorrecte des amidons
Remarquons tout dabord, que la digestion normale des amidons requiert une importante
rserve dnergie qui sera investie au cours de cette digestion. Cet argument lui seul, reprsente
nos yeux le principal qui puisse tre avanc pour proposer lingestion de lamidon cuit seul ou
accompagn de vgtaux cellulose tendre, avec, facultativement, un peu de matires grasses.
Le capital nergtique de la plupart des personnes est rduit et ladjonction de protines
(maigres notamment), dacide ou de sucre au repas damidon engendre trop souvent des
catastrophes intestinales et postriori, au niveau de lorganisme tout entier. Le rsultat de la
digestion incorrecte des amidons est la fermentation. Les amidons ainsi que les sucres, doivent tre
rduits ltat de sucres simples ou monosaccharides (glucose, lvulose, galactose) pour tre
absorbs par la paroi intestinale. Mais sils subissent une fermentation, on les retrouve ltat doxyde
de carbone, de corps acides : acide oxalique, acide actique, dalcool, etc.
Tous ces corps sont toxiques et creront des malaises. Cela produira des ballonnements
intestinaux avec missions de gaz malodorants, de larophagie avec son cortge de compression
dorganes, voire dtourdissement ou dvanouissement.
Tous ces phnomnes para-digestifs sont anormaux. La rponse artificielle qui leur est
apporte et qui consiste absorber divers mdicaments pour compenser ces stress digestifs, est
galement illusoire et anormale.
La digestion correcte des amidons doit tre recherche, car la consommation des amidons en
associations anormales engendrent des troubles digestifs.
Le lecteur consultera le tableau rcapitulatif sur la digestion des amidons, page 65.

b - la digestion des sucres doubles (disaccharides)


Ainsi que nous lavons expliqu prcdemment, les sucres (disaccharides) ne subissent
comme digestion que laction des sucrases intestinales. Il est donc dangereux de les ingrer en
prsence de tout autre aliment.

- association sucre-amidon
Elle est incompatible

Tableau I
La digestion des glucides

tube digestif

digestion des amidons


processus
normal de
digestion

bouche

action de la
ptyaline
transformation de lamidon en
maltose

aliments
favorables
lgumes verts

graisses

aliments
neutres
autres amidons

eau

aliments
incompatibles
acides
sucres
lait
sel

processus
anormal
de digestion
fermentation
avec transformation
des amidons en :

________________________________________________________________
sophage

continuation
de laction
de la ptyaline

idem

idem

idem

oxyde de
carbone
acide oxalique
acide actique
alcool, etc
impliquant

________________________________________________________________
estomac

continuation
partielle de
laction de la
ptyaline

idem
idem
+
+
protines
protines
grasses
maigres
_______________________________________________________________________
intestin
grle
duodnum

action de
lamylase
pancratique
sur lamidon
non pralablement
transform
en maltose

idem

aigreur
destomac

ballonnements
intestinaux
idem

idem

idem

transformation
du maltose en
glucose et
lvulose
sous laction
de la maltase

missions de gaz

arophagie

tourdissement
vanouissement

________________________________________________________________
gros
intestin

transformation
de la cellulose
en glucose

constipation

sous laction
de la flore
bactrienne

ou
diarrhe

- association sucre-graisse
(Par exemple crme sucre, fruits sucrs fruits azots) est moyenne. La digestion des
disaccharides est dsquilibre en elle-mme, surtout lorsquil sagit de saccharose industriel blanc ou
roux dpourvu de vitamines et de sels minraux. Cette digestion dpend surtout de la rapidit du
transit de ces sucres jusquau sige de laction des sucrases intestinales. Chacun peut comprendre
que les graisses elles-mmes fort lentes tre digres, ne favoriseront pas ce transfert direct
intestinal souhaitable pour les sucres.
- association sucre-sel
Le sucre est lui-mme un prhenseur deau, puisque sa transformation en sucre simple se
ralise par hydrolyse. Le sel lui aussi est un rtenteur deau. Joindre du sel au sucre au cours dune
association alimentaire consistera donc provoquer un dsquilibre hydrique. Comme le sucre ou le
sel sont dj sparment des produits de dgnrescence, leur association nen sera que plus
dangereuse.
Lassociation sucre-sel est fortement dconseille.
- association sucre-lgumes verts
Si lassociation amidon-lgumes verts est trs recommandable, par contre lassociation de
lgumes verts digestion lente au sucre digestion rapide est moins recommandable.
Lassociation sucre-lgumes verts est moyenne et de ce fait peu conseille.

- association sucre-protines
Elle est considrer sous deux angles diffrents suivant que la protine est grasse (noix,
fromages gras, jaunes dufs, viandes grasses) donc digestion lente ou maigre (fromages maigres
genre lait caill sch ou yaourt maigre sch), donc digestion rapide.
Les sucres induisent un phnomne dinhibition des scrtions des enzymes ncessaires la
digestion des protines et cela risque donc de crer des dsordres la fois pour la digestion des
sucres et des protines. Dune manire gnrale la consommation des sucres et des protines au
mme repas nest donc pas strictement recommande.
Cependant, sil sagit de protines maigres digestion rapide, leffet dinhibition nest pas si
manifeste, car ce type de protine induit une scrtion abondante de protases gastrique et
intestinale. On peut donc considrer que sucre et protines maigres parviennent rapidement au sige
de lintestin grle o agiront les sucrases et peptidases intestinales.
Lassociation sucre-protines maigres est donc semi-compatible.

- association sucre-acide
Elle est trs difficile digrer. Il pourrait sagir par exemple, de lorange et du sucre.
En effet, lacide des fruits ncessite dabord dtre neutralis pour que les minraux soient
utilisables et que les sucres soient absorbs. Cette opration risque dtre prolonge chez les sujets
faible vitalit. Cette attente de la digestion des acides soppose au transit rapide du sucre au niveau
intestinal.
Il est prfrable dviter lassociation sucre-acide. Le rsultat de la digestion normale du sucre
complexe est un sucre simple obtenu aprs action des sucrases intestinales sur les divers sucres.
- linvertase transforme le saccharose en glucose et lvulose
- la maltase transforme le maltose en glucose et lvulose
- la lactase transforme le lactose en galactose
Naturellement, lorsque le transit des sucres est ralenti pour une cause quelconque, ou quil y a
surconsommation de sucres concentrs, il risque dy avoir une digestion anormale avec fermentation
et formation de produits drivs nocifs comme nous lavons dj signal.

Le lecteur consultera le tableau rcapitulatif sur la digestion des sucres doubles (disaccharides), page 67.

c - la digestion des sucres simples (monosaccharides)


Les sucres simples : glucose, fructose, lvulose, galactose qui se trouvent dans les fruits ou le
lait sont directement absorbables au niveau intestinal sans recevoir aucune transformation durant leur
passage dans le tube digestif.
Tableau II
La digestion des glucides

tube digestif

la digestion des sucres doubles (disaccharides)


processus
normal de
digestion

aliments
favorables

aliments
neutres

aliments
incompatibles

processus
anormal
de digestion

bouche

les disacchail ny a pas


rides :
daliments
lgumes
acides
fermentation
saccharose
favorables
verts
amidon
avec transformation
maltose
sel
des sucres
lactose ne
ces sucres
lait
doubles
subissent audevraient
graisses
en :
cune transfortre
mation avant
consomms
eau
les intestins
seuls
_______________________________________________________________________
sophage
idem

idem

idem

idem

oxyde de
carbone
acide oxalique
acide actique
alcool etc
impliquant :

_______________________________________________________________________
estomac
idem

idem
idem
+
+
protines
protines
maigres
grasses
_______________________________________________________________________
Intestin
grle
duodnum

sous laction
des sucrases
intestinales

idem

aigreur
destomac

ballonnements
intestinaux

transformation
missions
des saccharides
idem
idem
idem
de gaz
en sucres simples :
glucose
arophagie
lvulose
galactose
tourdissement
directement
absorbables
vanouissement
_______________________________________________________________________
gros
intestin

aucune
transformation

constipation
ou
diarrhe

Tableau III
La digestion des glucides

tube digestif

la digestion des sucres simples (monosaccharides)


processus
normal de
digestion

bouche

aliments
favorables
il ny a pas
daliments
favorables

aliments
neutres

lgumes
verts

aliments
incompatibles

processus
anormal
de digestion

acides
amidon
sel
lait

fermentation
avec transformation
des sucres
doubles
en :

idem

oxyde de
carbone
acide oxalique
acide actique
alcool etc
impliquant :

ces sucres
devraient
graisses
tre
consomms
eau
seuls
_______________________________________________________________________
sophage
les monosaccharides :
glucose
lvulose
_________
estomac

idem

______________________________________________
fructose
galactose

ne subissent
aucune
________
intestin
grle

idem

transformation
dans le tube
digestif :
ils sont
directement
absorbables
au niveau
intestinal

idem

idem
+

idem
+

protines
protines
maigres
grasses
__________________________________________

aigreurs

destomac

ballonnements
intestinaux
idem

idem

idem

missions
de gaz
arophagie
tourdissement

vanouissement
_________________________________________________________________
gros
intestin

constipation
ou
diarrhe

Leur transit dans lappareil digestif devra seffectuer le plus rapidement possible pour viter les
phnomnes de fermentation avec leur cortge de troubles divers.
Lassociation sucre simple-amidon (jus de fruit-amidon) est formellement proscrite.
Lassociation sucre simple-graisse est peu acceptable.
Lassociation sucre simple-protine maigre est semi-compatible.
Lassociation sucre simple-protine grasse est incompatible.
Lassociation sucre simple-vgtaux verts est mdiocre.
Lassociation sucre simple-sel est trs mauvaise.
Lassociation sucre simple-lait nest valable que pour les tout jeunes enfants.
Donc, en principe, les sucres simples des jus de fruits notamment devraient tre idalement
consomms seuls.
Le lecteur consultera le tableau rcapitulatif sur la digestion des sucres simples (monosaccharides), page 68.

d - la digestion de la cellulose
La cellulose, ainsi que nous lavons relat prcdemment nest pas sensible aux enzymes du
tube digestif. Elle subit cependant vers la dernire partie de lintestin grle et la premire partie du
gros intestin une action microbienne qui en fait voluer une partie vers la structure de glucose. Mais
cette opration reste trs partielle chez lhomme.
e - conclusion sur la digestion des glucides
Hormis les sucres simples directement absorbables au niveau intestinal, les amidons et les
sucres doubles subissent une digestion plus ou moins complexe pour tre rduits ltat de sucres
simples.
Un principe essentiel est de ne pas entraver cette digestion par ladjonction aux amidons et
aux sucres, daliments incompatibles avec leur propre processus digestif.
La grande rgle qui se dgage de lobservation de la digestion des amidons ou des sucres est
que ceux-ci doivent tre, autant que possible, ingrs en association simplifie.

2. La digestion des protines


a - les associations avec les protines
association protine-amidon
Nous avons prcdemment prsent lassociation amidon-protine en mettant en vidence
les inconvnients que prsentait pour les amidons cette association alimentaire. Nous dveloppons
maintenant dans lassociation protine-amidon, notre point de vue concernant la digestion de la
protine associe lamidon. Si labsorption dune protine concentre porte un prjudice la
digestion dun amidon concentr ingr en mme temps quelle, il est galement vrai que la prsence
de cet amidon influe galement sur la digestion de la protine.
La prsence de ces deux aliments concentrs, trompe dj les scrtions salivaires, mais
ce niveau buccal il ny a pas pour la protine de prjudice important, compte tenu que la digestion des
protines ne dbute que dans lestomac, sous laction de la pepsine.
Par contre, ce niveau, la prsence de lamidon affecte la scrtion de la pepsine qui est
directement lie la perception (vue, got, etc.) de laliment ingr.
Evidemment tout semble li la concentration de lamidon et de la protine. Ainsi si la
quantit damidon ingre avec la protine est infime, la scrtion de la pepsine sera normale et son
action en milieu stomacal acide se ralisera aisment. Mais il napparat pas utile dentraver de la
sorte la digestion protique stomacale.
Par contre, lorsque la quantit damidon absorbe est importante, celui-ci absorbera une
grande quantit de pepsine, ralentissant laction de la digestion protidique. Lacide chlorhydrique

prsent induit alors une acidit stomacale importante avec apparition daigreurs, de putrfaction
protidique, si la retenue des protides non travaills par la pepsine se prolonge considrablement.
Par ailleurs, des quantits importantes de ces protides putrfis accompagns damidon
ferment se retrouve dans les selles, ce qui prouve que la prsence concomittente de lamidon et de
la protine dans lestomac, dtriore leurs structures respectives, empchant ainsi laction des
enzymes pancratiques et intestinaux de parachever leur digestion.
Certains auteurs qui dsirent nanmoins que ces deux aliments soient absorbs au mme
repas proposent alors de les prendre successivement dans un ordre dtermin, de manire
provoquer une squence digestive.
Ils proposent gnralement dingrer dabord la protine, puis de prendre ensuite lamidon. La
raison avance pour cette squence est que les protides seront digrs dans la partie infrieure de
lestomac alors que lamidon continuera sa digestion salivaire dans la partie haute de lestomac.
Cette proposition ne nous satisfait pas, car si on absorbe en premier lieu la protine, il est vrai
que la scrtion enzymatique stomacale sera bien adapte, mais il est aussi certain que la scrtion
salivaire ne contiendra pas ou peu de ptyaline et que de ce fait la digestion de lamidon dans la
bouche et lestomac, sera de toute manire dficiente.
Par contre, si nous ingrons en premier lieu de lamidon et que nous prenons le temps de bien
mastiquer cet amidon, lmission de salive avec ptyaline sera certaine et la digestion de lamidon sous
laction de cet enzyme se fera dans la bouche, se continuera dans lestomac qui nmettra pas de suc
gastrique trs acide immdiatement.
Pour labsorption suivante de la protine, deux situations sont observer :
La protine est grasse : cela peut tre des noix, du fromage gras (genre comt), des viandes
grassesDans ce cas la graisse retardera lmission de la pepsine. La digestion de lamidon se
prolongera et lissue de lopration, lorsque le rsultat (en partie maltose) de la digestion de lamidon
sera vacu au travers du pylore dans lintestin, la digestion de la protine pourra se mettre en route
plus tardivement.
Cest pourquoi nous avons accept prcdemment lassociation amidon-protine grasse,
comme semi-compatible.
Notons toutefois que la digestion de ce type de repas requerra une importante quantit
dnergie pour tre mene bon terme car ses trois constituants : amidon, graisse, protine
ncessitent chacun sparment un investissement nergtique dj important. Ce type de repas sera
pour cela qualifi de lourd .
La protine est maigre : cela peut tre un yaourt acide ou un fromage blanc dgraiss. Ici
lirruption de la pepsine suivra de trs prs larrive de la protine dans lestomac et il sen suivra une
dtrioration simultane de lamidon et de la protine avec fermentation et putrfaction, ainsi que
nous lavons relat prcdemment.
Lassociation protine maigre-amidon est vraiment indsirable tout point de vue : cest
probablement lune des plus mauvaises associations alimentaires qui puisse exister.
Enfin il ne faut pas oublier que la digestion des protines se continue dans lintestin sous
laction des enzymes pancratiques : les trypsine et chymotrypsine. Mais la condition ncessaire pour
que cette digestion protinique intestinale puisse exister, est que les protides ingrs y parviennent
ltat de protides ou de protides semi-digrs - sous laction de la pepsine stomacale. En effet si les
protides sont dtriors par putrfaction dans lestomac, par le fait quils ont t absorbs avec de
lamidon, la digestion protique intestinale ne se fera pas et la putrfaction ira grandissante avec son
cortge de symptmes particuliers (ballonnements, gaz putride, etc.). Il va de soi que ces mmes
protides dtruits ne pourront pas non plus subir laction complmentaire des peptidases intestinales et
en conclusion nous pouvons noter quils ne seront pas absorbs, donc quils seront inutiles et mme
dangereux pour lorganisme.
- association protine-acide
La digestion des protides dbute dans lestomac sous laction de la pepsine. La pepsine ne
peut agir quen prsence de lacide chlorhydrique (HCl). La concentration en HCl est lie la nature
de la protine ingre ; elle sera plus importante pour une protine maigre que pour une protine
grasse, mais elle sera de toute manire spcifique de chaque protine absorbe.
Ainsi la pepsine nagit quen milieu acide ajust la nature de la protine digrer.
Ladjonction dacide (sous forme dolagineux ou de produits chimiques divers) dtruit cette harmonie
dadaptation acide la protine. Il sensuit une impossibilit daction de la pepsine sur la protine et
un processus de putrfaction de celle-ci.

Evidemment, tout ici est aussi question de dosage, de petites quantits dacides un repas de
protines ninduisent pas de situations catastrophiques (par exemple un peu de tomates un repas
de protines par ailleurs bien associ).
Tout est dans la concentration de lacide absorb. A haute dose lacide soppose mme la
scrtion de la pepsine et celle de lacide chlorhydrique.
Lacide ncessite dtre rduit, pour sa propre digestion, et ce travail retarde dautant la
digestion protidique.
Le chyme, acide la sortie de lestomac, doit devenir alcalin dans lintestin grle pour que
laction des protases pancratiques et des peptidases intestinales puisse se faire sur les protines
partiellement transformes par la pepsine stomacale. Un excs dacide entrave la transformation du
chyme stomacal acide et ralentit laction des enzymes intestinales.
Nous distinguerons galement les associations :
- acide faible-protine maigre : cette association est semi-compatible car acide et protine se
digrent dans ce cas, trs rapidement, et il ny a pas de gros risques de putrfaction protidique.
Exemple : pomme et lait caill.
- acide fort-protine grasse : exemple orange-noix.
Nous considrons contrairement lopinion de SHELTON cette association comme trs
incompatible.
Outre que lacidit viendra perturber la digestion de la protine, il se trouve que les olagineux
sont chez des sujets normaux rapidement digrs alors que les noix sont au contraire digestion
lente, du fait mme des graisses quelles contiennent.
Associer ces deux aliments dj difficilement accordables au niveau de lacidit ayant des
temps de digestion nettement diffrents, tend induire des difficults digestives certaines dans la
digestion des protines des noix. Celles-ci ne devraient tre consommes quen prsence de lgumes
verts cellulose tendre.
- association protine-graisse
La graisse joue un rle inhibiteur du suc gastrique. En ce sens, elle induira un ralentissement
de la digestion des protines.
Une protine associe une matire grasse provoquera une digestion lente et parfois difficile,
pour les personnes sous nergtiques.
Ici aussi, tout dpendra de la concentration des graisses mlanges aux protides.
Nous considrons donc lassociation protine-graisse, comme une association seulement
semi-compatible.
- association protine-sucre
Nous avons prcdemment prsent cette association. Rappelons que nous considrons
lassociation protine grasse-sucre comme fort incompatible et lassociation protine maigre-sucre
comme relativement compatible.
- association protine-lgumes verts
Les lgumes verts, surtout ceux cellulose tendre, sassocient trs bien aux protines en
gnral, mais principalement avec les protines grasses. Ceci parce que ces lgumes verts
neutralisent leffet inhibiteur des graisses et parce que leur temps de digestion concordent avec celui
des protines.
Dconcentrs en amidon ainsi quen sucre et en acide, les lgumes verts nentravent pas la
digestion des protides. Par ailleurs ils fournissent leau et les sels minraux favorables leur
digestion.
Lassociation protine-lgumes verts est trs compatible.

- association protine-eau
La digestion des protides seffectue galement par hydrolyse. Leau est donc ncessaire pour
cette opration. Pour certaines protines comme les laitages frais (caills, yaourt ) leau est
prsente dans laliment.
Par contre pour les protines des noix, des ufs et surtout celles des crales, il y a un rel
appel deau aprs consommation de ces protides. Cest pourquoi il est conseill de consommer des
vgtaux verts cellulose tendre au cours de ce repas. Et mme, si ncessaire, il faut prendre un peu

deau si la soif est intense, mais viter nanmoins dabsorber de grandes quantits deau qui
dilueraient trop les sucs digestifs et retarderaient la digestion.
Lassociation protine-eau est facultative.

- association protine-protine
Lassociation protine-protine nest pas strictement incompatible. Cependant tout dpend de
la concentration des protines. Des protines concentres telles que uf et viandes ne ncessitent
pas les mmes concentrations enzymatiques. De ce fait ces protides associs sont plus difficiles
digrer. Et tout dpend videmment, du potentiel nergtique de la personne qui salimente. Si ce
potentiel est faible, cette association est rejeter absolument.
La varit des acides amins sera recherche en variant les apports des protines au cours
des repas successifs.
Lassociation protine-protine force en gnral les capacits digestives des individus, elle nest pas
recommandable .

- association protine-sel
Notons que la plupart des protines possdent une certaine quantit de sel (NaCl, sel de
cuisine). Par ailleurs ce sel est largement prsent dans les fruits et vgtaux, associ l
harmonieusement aux autres sels et oligo-lments.
Le sel ncessite une quantit importante deau pour tre neutralis, son excs fatigue cellules
et reins ; il est stimulant. Il est donc recommand de sen abstenir. Comme les protides sont
galement stimulants, il est clair que lassociation protine-sel, selon les concentrations adoptes
risque dtre dangereuse.
Lassociation protine-sel nest pas recommandable .
b - mcanismes de la digestion des protines
- action des enzymes stomacales
Les enzymes salivaires nont aucune action sur la digestion des protines. Seuls les enzymes
stomacaux ont un premier effet digestif sur les protines.
Chez lenfant il y a mission dun enzyme : la prsure qui agit sur un protide particulier du lait,
le casinogne, pour le transformer en polypeptides et en casine.
Notons que chez ladulte cette action est impossible car son estomac ne secrte plus de
prsure. Cependant il y a un palliatif chez ladulte laction de la prsure quil ne possde plus. Un
autre enzyme (pancratique : la chymotrypsine) effectuera ce travail la place de la prsure.
Ainsi que nous lavons indiqu prcdemment, laction la plus importante qui se droule dans
lestomac, est laction de la pepsine. En prsence dacide chlorhydrique elle commence la
transformation des protides en polypeptides, tat intermdiaire entre les protines et les acides
amins, produits terminaux de la digestion des protines.
- action des enzymes intestinales
La transformation des protines en polypeptides se continue dans le duodnum sous
linfluence des deux protinases pancratiques : la trypsine et la chymotrypsine. Celles-ci sont
dailleurs actives par lentrokinase, enzyme intestinal.
Mais contrairement laction de la pepsine qui seffectue en milieu acide, celle des enzymes
pancratiques se droule en milieu alcalin.
Le chyme, acide en sortant de lestomac, est alcalinis dans le duodnum par les sels biliaires
notamment. Par ailleurs, les polypeptides qui nont pas t labors au niveau stomacal peuvent ltre
au niveau intestinal. Il ny a donc pas considrer et cest un reproche que nous pourrions mettre
parfois que la digestion des protines seffectue seulement dans lestomac.
Autre remarque intressant le pH du chyme intestinal : il est bien vident que celui-ci sera
dautant plus alcalin ou plus facilement port ltat alcalin que le chyme stomacal sera moins
acide. Ainsi, lorsquon consomme du pain seul ou avec des verdures, la scrtion stomacale nest pas
trs acide, les protines du pain qui ne sont pas transformes en polypeptides dans lestomac du fait
de la scrtion peu acide, le seront plus aisment dans le duodnum puisque le chyme sera peu
acide, donc plus aisment transformable en alcalin.

Cette rgle de lalternance du pH : acide dans lestomac, alcalin dans le duodnum,


ncessaire la digestion des protines, favorise la digestion des aliments pris en associations
compatibles.
Par la suite, les polypeptides, quils aient t labors dans lestomac ou le duodnum, seront
mens par une nouvelle hydrolyse ltat ultime dacides amins, seuls absorbables au niveau
intestinal.
Cette dernire transformation se ralise sous leffet de la peptidase pancratique : la carboxypeptidase qui agit elle aussi en milieu alcalin. Le pancras est un organe trs important pour la
digestion des aliments : cest une fonction que le public ignore beaucoup et cest vraiment regrettable.
Il faudrait peut-tre penser la complexit de la situation quon lui offre lorsquon dcide dabsorber
des repas htrognes. Il y a des risques qu plus ou moins long terme, des difficults apparaissent
son niveau. Et le jene seul, suivi de repas aliments convenablement associs lui permettra de
recouvrer une activit digestive normale.
Il existe un dernier recours pour la transformation des polypeptides en acides amins, cest
laction de lrepsine intestinale qui contient deux peptidases.
En conclusion, nous voyons donc que la digestion des protines si elle est largement amorce
en milieu acide dans lestomac, se continue dans lintestin en milieu alcalin : do limportance de
labsorption des sels minraux pour favoriser lalcalinit de ce milieu.
Le lecteur consultera le tableau rcapitulatif sur la digestion des protines, page 74.

- digestion incorrecte des protines


La digestion incorrecte des protines peut provenir de diffrentes sources. La suralimentation
en est sa cause la plus frquente dans les socits industrielles. Lorganisme ne peut induire
correctement la digestion des quantits invraisemblables de protines de toutes natures ingurgites
en associations alimentaires incompatibles trs souvent.
Evidemment les personnes qui disposent dune grande rserve nergtique, peuvent faire
illusion pendant quelque temps et paratre digrer leurs protines. Mais trs souvent cette nergie
samoindrit, surtout lorsque les personnes vieillissent et les troubles dus la mauvaise digestion des
protines apparaissent.
Hors mme ltat nergtique coutumier des individus, certaines situations particulires
tendant rduire la rserve nergtique, sont la cause dindigestions protiniques. Parmi celles-ci
citons les tats de fatigue physique : surmenage d au travail, au sport.
Les tats motifs excessifs (anxit, crainte, souci ) sont galement redoutables. Certaines
consquences dtats maladifs tels que la douleur, la fivre, etc, sopposent la digestion correcte
des aliments et particulirement celle des protides.
Cette digestion incorrecte des protines, mme si elle est frquente chez les individus des
socits favorises ne peut tre considre comme NORMALE.
Le rsultat de la digestion anormale des protines est un phnomne de putrfaction qui
sinstalle particulirement dans le gros intestin, entranant des gaz putrides accompagnant des selles
nausabondes, tantt liquides, tantt dures et parfois caillouteuses .
Lorsque cette situation se prolonge il nest pas rare que sinstalle des symptmes aigus ou
chroniques tels que des selles saignantes, des hmorrodes ou des colites
La digestion convenable des protides doit engendrer des selles inodores non accompagnes
de gaz.
La putrfaction des protines est dangereuse pour lorganisme car au lieu de lui fournir les
acides amins qui lui sont ncessaires, elle engendre de dangereux poisons tels le sulfite
dhydrogne, lacide phnylpropionique, lindol, le scatol, le phnol, lalcool, lacide actique et dautres
produits de dgradation des protines : (ptomanes, leucomanes ).
Tous ces poisons contribuent accrotre la toxmie exogne de lorganisme, car si
effectivement une partie importante de ces poisons est rejete par les selles, une autre partie parfois
considrable, est absorbe, intoxiquant lorganisme et se retrouvant excrte par la suite dans les
urines.
Ces protines qui se putrfient, non seulement intoxiquent lorganisme, mais en outre elles ne
lui sont daucune utilit. Elles ne participent pas dans le bilan nergtique sinon pour soutirer de
lnergie.
En outre, linstallation de la putrfaction dtruit les apports minraux et vitaminiques.
Il va sans dire que nous condamnons le recours diffrentes poudres et sels alcalins, destin
pallier les effets de la putrfaction protinique. Un tel recours en effet, ne fait que masquer la ralit
et ne peut tre considr comme une fin en soi pour rsoudre le problme de la digestion incorrecte
des protines.

Tableau IV
La digestion des protines

tube digestif

digestion des protines


processus
normal de
digestion

bouche

aucune
digestion
des protines
grasses
et des
protines
maigres

aliments
favorables

aliments
neutres

lgumes verts

amidons
en faible
quantit :
sucres non
concentrs
petits acides
graisses

idem

aliments
incompatibles
amidons
sucres
concentrs
acides
sels
lait

processus
anormal
de digestion

nant

_________________________________________________________________________________
sophage

_________________________________________________________________________________
estomac

action de la
prsure sur
le lait

polypeptides

il est prfrable que cette action se produise en dehors


de tout autre apport daliment.
____________________________________________

putrfaction
protinique

idem
idem
idem
gaz putrides
action de la
(bouche)
(bouche)
(bouche)
poisons :
pepsine sur
+
sulfite dhytoutes les
protine
drogne
protines
acide

phnylpropolypeptides
pionique
__________________________________________________________________________
indol
scatol
intestin
action de la
phnol
grle
trypsine et
alcool
chymotrypsine
acide actique

ptomanes
polypeptides
idem
idem
idem
leucomanes
puis
selles
action des
nausabondes
peptidases
liquides
pancratiques
dures
et
intestinales

acides amins

_________________________________________________________________________________
gros
intestin

Cest par milliards que des produits mdicamenteux sont utiliss pour compenser les effets
dsastreux de la putrfaction protinique, mais il ne vient jamais lide de quiconque de remettre
dabord en cause la nature mme des mauvaises habitudes alimentaires.
Le respect des associations alimentaires compatibles nous parat tre la premire rgle
observer, quelles que puissent tre par ailleurs les autres difficults qui nous assaillent, pour obtenir
une digestion acceptable des protines.
Mme lorsque leur vie est rendue misrable par leurs fcheuses habitudes alimentaires la
plupart des personnes auxquelles on prconise de salimenter en tenant compte des compatibilits
alimentaires, sinsurgent contre les soi-disant tracas induits par lobservation de ces rgles
lmentaires de nutrition. Elles dclarent quelles prfrent bien vivre et recourir aux mdicaments
pour annihiler leurs symptmes. Elles ne voient aucune relation apparente entre le mode de vie suivi
et sa rsultante sanitaire.
Il est vrai quelles ne sont gure encourages par les hyginistes officiels, bien plus
occups chasser les causes hypothtiques de leurs malaises qu leur fournir de rels conseils de
sant.
Tant que la ralit des consquences dune mauvaise alimentation ne sera pas perue et
admise, il sera difficile de remdier rellement et durablement aux effets dsastreux de la putrfaction.

3. la digestion des lipides


a - les associations avec les lipides
- association lipide-amidon
Les lipides ne subissent pas, en vue de leur digestion, de transformation importante avant de
pntrer dans le duodnum, partie de lintestin grle qui suit immdiatement lestomac. Pour les
lipides, il ne se passera donc pratiquement aucune opration chimique dans la bouche et lestomac,
bien que celui-ci possde une lipase gastrique dont laction est trs faible. Par contre, le brassage
mcanique des matires grasses aura tendance les mulsionner, ce qui favorise leur digestion
intestinale. Mais les particules de graisses qui se dispersent ainsi sur les autres aliments et tout
particulirement sur les amidons entravent la digestion de ceux-ci en rendant plus difficile leur contact
avec les enzymes spcifiques de leur digestion.
Ainsi, les graisses absorbes au mme repas que les amidons auront une tendance ralentir
la digestion de ceux-ci.
Cependant les graisses sont neutres vis--vis de laction de la ptyaline ou de lamylase
pancratique. Elles ne dtruiront pas laction de ces enzymes.
Nous acceptons donc que des matires grasses puissent tre absorbes aux repas
damidons. Mais la quantit dnergie vitale dont peut disposer le sujet influera largement sur ses
possibilits dassocier des matires grasses plus ou moins concentres, aux amidons. Plus il est
affaibli et plus momentanment, il faudra tre prudent dans ladjonction des graisses au repas
damidon.
En consquence, nous adoptons la rgle daccepter les graisses et les amidons au mme repas.

- association lipide-sucre double


Nous avons prcdemment voqu cette association. Rappelons que les sucres doubles
ncessitent un transit intestinal rapide pour tre achemins au niveau intestinal o seffectue leur
seule transformation en sucre simple, seul absorbable.
Le fait de mlanger sucre et graisse ralentit cette progression des sucres qui peuvent entrer
en processus de fermentation si les concentrations en sucre et en graisse sont importantes.
Si la concentration en sucre est faible et si lnergie est abondante, la digestion du sucre et de
la matire grasse se fera sans trop de difficult. En situation diffrente : grande quantit de sucre avec
la graisse et faiblesse nergtique du sujet, il y aura de grosses difficults digrer le mlange sucregraisse.
Donc il ny a pas dopposition digestive fondamentale entre sucre double et graisse. Il ny a
que concurrence digestive.
Chacun selon sa capacit nergtique pourra valuer sil lui est possible daccepter ou non cette association.

- association lipide-sucre simple


Les sucres simples existent surtout dans les fruits. Ces sucres simples sont directement
absorbables au niveau intestinal. Leur transit dans le tube digestif doit donc seffectuer le plus
rapidement possible. Nous retrouvons donc les mmes remarques mises pour lassociation lipidesucre double.
Tout dpendra de la concentration du sucre simple et de la graisse dans lassociation et de
lnergie dont dispose le sujet.
Il est donc prfrable de ne pas raliser cette association frquemment car elle est peu acceptable.

- association lipide-protine
Si les graisses ont une attitude neutre vis--vis de laction des enzymes qui agissent sur les
amidons ou les sucres, par contre elles ont un rle dinhibiteur vis--vis du suc gastrique mis lors de
la digestion des protines. La graisse joue un rle de ralentisseur de la digestion protinique
stomacale. Ce rle est moins vident au niveau du duodnum du fait que les graisses y sont
mulsionnes.
Evidemment, comme prcdemment, tout dpendra dune part de la quantit de graisse
associe la protine et dautre part de lnergie vitale dont peut disposer le sujet. Egalement,
lorsque la protine est maigre, ladjonction de matire grasse est relativement tolrable.
Sans nous y opposer systmatiquement nous considrerons donc cette association lipide protine comme
semi-compatible .

Au passage, faisons remarquer quune association alimentaire est franchement incompatible


quand le processus de digestion dun des lments de lassociation interdit systmatiquement le
processus de digestion de lautre aliment et ceci mme lorsque lun des aliments nexiste quen faible
quantit et bien que le sujet dispose dune quantit suffisante dnergie.
Ainsi quelques gouttes de citron suffisent pour sopposer la digestion buccale des amidons.
- association lipide-lgumes verts
Cette association est dautant plus excellente que la concentration en amidon, en sucre ou en
protine des lgumes verts est faible : ce qui est le cas le plus gnral.
Les lgumes verts ne sopposent pas aux processus de digestion des amidons ou des
protines. Ils les favorisent mme par leur apport deau et de sels minraux ncessaires lhydrolyse
de ces aliments.
Les matires grasses ont, elles, un effet inhibiteur ralentisseur dans la digestion des
protines et des amidons. Lorsque ces matires grasses sont accompagnes de lgumes verts, ceuxci attnuent cette action inhibitrice, en favorisant la dispersion des graisses.
Lassociation lipide-lgumes verts est trs compatible et fort recommandable.

- association lipide-eau
Notons que la digestion des lipides comme celle des amidons et des protines seffectue
par hydrolyse (ainsi que nous lavons expos prcdemment).
Leau est donc indispensable pour cette opration. Or les matires grasses se prsentent
souvent sous formes concentres, soit ltat li, cest--dire en mlanges avec dautres nutriments,
(par exemple les noix o la matire grasse est associe la protine) soit ltat libre (huiles
concentres, beurre, etc.).
Apportes sous ces formes concentres, les matires grasses provoqueront un besoin deau
pour leur digestion, besoin quil est prfrable dassouvir en accompagnant le repas des lipides de
verdures tendres qui apporteront leur eau. Mais si ncessaire, cest--dire si la soif est ressentie
intensment, il ne faudra pas hsiter recourir un apport deau, en quantit mesure toutefois pour
ne pas entraver laction des sucs digestifs.
Lassociation lipide-eau est donc facultative. Et leau devra tre consomme uniquement si le
besoin sen fait ressentir et il est frquent que ce besoin soit peru la fin (ou au cours) dun repas. Il
ne faut pas sopposer par raisonnement un tel besoin, mais le contenter normalement.
- association lipide-acide

Les acides se rencontrent particulirement dans les fruits acides ou dans certains aliments
particuliers tels les yaourts.
Les acides doivent tre neutraliss par lorganisme. Cette opration reprsente un
investissement nergtique important que dj certains organismes affaiblis ne peuvent accomplir que
trs difficilement.
Si une matire grasse accompagne lingestion dun aliment acide, il se crera une difficult
supplmentaire pour la digestion de lacide et des lipides. Cest pourquoi nous considrons cette
association comme mdiocre pour les personnes forte vitalit et trs mauvaise pour les faibles
vitalits.
- association lipide-sel
Comme nous lavons dj indiqu maintes reprises, le sel est un rtenteur deau. Il a
tendance se rserver leau qui serait ncessaire la digestion par hydrolyse des lipides.
Lassociation lipide-sel nest absolument pas recommandable.
- association lipide-lipide
Les lipides sont des aliments qui pour tre digrs, ncessitent un investissement nergtique
important. Ainsi tous les repas qui comporteront des matires grasses recevront-ils le qualificatif
mrit de lourd digrer.
Si de surcrot on rassemble deux ou plusieurs matires grasses diffrentes, leur digestion ne
sera que plus difficile raliser.
Ainsi sans tre strictement oppositionnelles, les digestions de lipides diffrents associs dans
un mme repas demeurent-elles peu recommandables.
b - le mcanisme de la digestion des lipides
La digestion des lipides seffectue par laction denzymes appels lipases.
- action de la lipase gastrique
Bien quexistante, cette lipase nagit pratiquement pas sur les matires grasses. Il y a un faible
dbut de transformation des glycrides des lipides, en glycrol et en acide gras.
(Pour la dfinition de ces termes, nous recommandons au lecteur de se reporter notre tude pralable des
LIPIDES).

- action de la lipase pancratique


La lipase pancratique agit sur les graisses tout particulirement lorsquelles sont
mulsionnes en fines particules sous laction des sels biliaires. Cette mulsion des graisses permet
la lipase dagir sur une surface accrue, dmultipliant ainsi son efficacit.
Ainsi que nous lavons indiqu prcdemment, la digestion des lipides comme celle des
glucides ou des protides seffectue par hydrolyse suivant le schma :
glycrides

eau

--------------------------
sous action de la lipase

glycrol

acides gras

Notons que cette hydrolyse est plus ou moins complte suivant les glycrides prsents. On
accepte comme probable une transformation 80% des glycrides en acides gras. Naturellement ce
taux de transformation des glycrides en acides gras dpend des associations dans lesquelles les
matires grasses se prsentent laction de la lipase pancratique : lassociation idale tant celle de
lipide-lgumes verts cellulose tendre, genre laitue.
Le lecteur consultera le tableau rcapitulatif sur la digestion des lipides, page 78.

- digestion incorrecte des lipides


La digestion normale des lipides requiert un investissement nergtique important. Les
personnes affaiblies auront naturellement des difficults pour digrer leurs graisses ; elles devront

donc tre trs prudentes sur la quantit des aliments gras absorbs et sur le choix du type
dassociations dans lesquelles ces aliments seront impliqus.
Tableau V
La digestion des lipides

tube digestif

digestion des lipides


processus
normal de
digestion

aliments
favorables

aliments
neutres

aliments
incompatibles

processus
anormal
de digestion

bouche

les lipides
acides
ne subissent
lgumes verts
sucre double
aucune
digestion
sel
dans
amidon
sucre simple
la bouche
lait
______________________________________________________________________

digestion
difficile
des lipides
dont le
point
sophage
idem
de fusion
est suprieur
50
__________________________________________________________________________________________
estomac

transformation
modre
des lipides
sous laction
de la lipase
gastrique

la cuisson
des graisses
protines
protines
les dtruit
maigres
grasses
en crant
des produits
doxydation,
de lacroline
__________________________________________________________________________________________
intestin
grle

action
de la lipase
pancratique
autres
combine
lipides
la digestion
aux sels
incorrecte
jjunum
biliaires
des graisses
qui transproduit en
forme les
excs des
glycrides
bases azotes
en glycrol
(choline) et de
et acides
lacide
gras
phosphorique
__________________________________________________________________________________________
gros
intestin

nant

Cest une constatation banale que dentendre dire que certains corps gras sont lourds
digrer .

Cette impression est dabord dordre subjectif dans la mesure o les matires grasses inhibent
le pristaltisme gastrique, retardant ainsi lvacuation de lestomac en ralentissant le fonctionnement
pisodique du pylore. Cela donne une impression de lourdeur sur lestomac.
Par ailleurs lhydrolyse des graisses sopre plus ou moins rapidement. En effet, le temps
dhydrolyse dpend des caractristiques physiques des graisses et de leur aptitude mulsionner.
Les graisses qui ont un point de fusion infrieur 50 c, principalement les huiles vgtales,
sont plus digestibles que celles qui fondent au-dessus de 50c.
De mme la cuisson rend les graisses moins digestes. Lors de la friture par exemple, il se
cre des produits doxydation, de lacroline, etc.
Lorsque la digestion des graisses est incorrecte il y a augmentation en proportion, dans les
produits de digestion, de bases azotes (choline) et dacide phosphorique.
En conclusion, bien que la digestion complte des graisses ne se ralise pas entirement, leur
digestion incorrecte est cependant moins frquente que celle des glucides ou des protides.
Les mauvaises associations alimentaires nanmoins, engendrent ces digestions incorrectes.

4. la digestion de certains aliments


a - la digestion des fruits et du miel
Les fruits contiennent essentiellement des sucres simples accompagns dacides plus ou
moins concentrs. Ils renferment aussi des vitamines et sels minraux et parfois de petites quantits
de protides et de lipides.
Leur digestion correspond donc celle des sucres simples qui sont directement absorbables
au niveau intestinal.
Les possibilits dassociation ventuelle des fruits avec dautres aliments sont celles qui
correspondent aux associations compatibles avec les sucres simples, que nous avons prcdemment
exposes.
Les fruits, quils soient acides, mi-acides ou doux, devraient tre pratiquement consomms
seuls. A la rigueur les mi-acides et doux pourraient sassocier avec les protines maigres (genre lait
caill ou yaourt).
Le miel est compos de 70 80% de sucres simples et de trs peu de sucres complexes : 3%
de saccharose. Il devra donc tre consomm en tenant compte des associations alimentaires
compatibles avec les sucres simples. Ce qui veut dire quil devrait dans lidal, tre consomm seul et
loign dans le temps, de la prise de tout autre aliment. Son association avec les protines maigres
est moyenne seulement.
b - la digestion des sucres industriels
Par sucres on entend les sucres industriels dont les plus courants sont obtenus soit partir de
la canne sucre, soit partir de la betterave sucrire. ( 1)
Ces sucres sont du saccharose (sucre double) dont la digestion seffectue au niveau de
lintestin grle sous leffet de linvertine. Le saccharose se ddouble en sucres simples, glucose et
lvulose directement absorbables.
Les associations avec les sucres doubles ont t tudies prcdemment. Elles demeurent
valables pour les sucres industriels et toutes les sucreries drives dont les confitures et autres
fabrications sucres.
c - la digestion des lgumes verts
Les lgumes verts sont en gnral peu concentrs en glucides, lipides, protides. Cela favorise
leur association avec chacun de ces aliments.
Ils fournissent essentiellement des sels minraux et des vitamines. Ils sassocient bien avec
les produits concentrs. Toutefois leur possibilit dassociation avec les fruits est trs moyenne

(1) le lecteur pourra consulter ltude concernant les sucres industriels expose dans louvrage de Dsir Mrien : les sources
de lalimentation humaine (ditions Nature et Vie).

d - la digestion du lait

Le lait est laliment premier des petits mammifres. Il contient de ce fait les nutriments
spcifiques ncessaires leur croissance. Naturellement, le lait dune espce de mammifres
convient particulirement aux petits de cette espce. Nanmoins il y a des laits approchs, ainsi celui
de la vache qui, en situation de carence de lait de femme, peut se substituer approximativement
celui-ci.
Il nen demeure pas moins que le lait est laliment du nourrisson, non celui de ladulte. Le
jeune enfant dispose en effet dun enzyme stomacal spcifique de la digestion du casinogne du
lait : la prsure. Cet enzyme disparat lorsque le nourrisson devient enfant et cest alors un autre
enzyme pancratique : la chymotrypsine qui effectuera le rle dvolu la prsure.
Mais le fait que la digestion du lait se ralise ainsi au niveau pancratique, implique que le lait
sopposera aux digestions buccale et stomacale des amidons et protines.
Le lait alourdit et retarde la digestion des graisses.
Son association avec les sucres simples et doubles est galement incompatible ; en effet
lexistence de protides et de lipides dans le lait risque de retarder la progression des sucres vers le
milieu intestinal.
Le lait accentue aussi la difficult de digestion des acides. Avec les lgumes verts, il ne
constitue pas une association strictement incompatible, mais celle-ci demeure nanmoins trs
moyenne.
A notre sens, pass lge du nourrisson et celui de la disparition de lmission de prsure
dans lestomac, le lait ne devrait plus tre consomm par lenfant, ladolescent, ladulte et encore
moins le vieillard. En tout cas il saccorde mal avec tout autre aliment dimportance ; il ne pourrait donc
qutre consomm seul. Pratiquement, le lait doit tre transform par caillage, en fromage blanc ou en
yaourt, seule forme acceptable dutilisation du lait pour ladulte.
e - les melons
H. Shelton dans son tude sur les combinaisons alimentaires , mnage un sort particulier
aux melons. Il dclare quun grand nombre de personnes pensent tre allergiques aux melons, mais
lui-mme affirme que cela nest pas exact.
La difficult de digestion des melons ainsi que des pastques proviendrait du fait que
dune part ces aliments sont extrmement putrescibles, dautre part ils ne ncessitent aucune
digestion stomacale, leur seule digestion seffectuant dans les intestins.
En consquence, absorber les melons avec dautres aliments reviendrait induire des
fermentations dans le tube digestif. Et il conclut en invitant manger les melons seuls.
Pour les grandes lignes nous partageons son avis, cependant il nous semble que les melons
peuvent nanmoins tre accepts avec les fruits frais doux ou mi-acides, ainsi quavec les protines
maigres tels que le lait caill frais. Ces aliments nont galement quune digestion de type intestinal
assez rapide et de ce fait, ne concurrencent pas srieusement celle des melons.
f - la digestion des lgumineuses
Les lgumineuses contiennent la fois un fort pourcentage de glucides et de protines. De ce
fait leur digestion est mal aise. Ces aliments intermdiaires entre les aliments de dgnrescence et
ceux de compromis, devront tre consomms avec modration. En gnral ils sassocient trs mal
avec tous les autres aliments excepts avec les lgumes.
Le lecteur consultera le tableau rcapitulatif sur les associations alimentaires, pages 83 & 84.

5. conclusions sur ltude des compatibilits alimentaires


Ltude que nous venons de prsenter sur les compatibilits alimentaires ne reprsente bien
videmment, quun travail approch, quune tentative de rflexion sur la manire dassembler nos
aliments, puisque trop souvent, nous tenons organiser des repas.
Lidal serait sans doute de consommer chaque aliment seul. Rassembler deux aliments de
nature diffrente procde dune tentative de forcer nos possibilits digestives naturelles. Chez les
personnes fort pouvoir nergtique de tels repas passent , tout au moins lorsquelles sont jeunes,
mais aprs ?
Il va de soi que la runion dans un mme repas de nombreux aliments est encore plus
stressante pour lorganisme. Cest chacun de choisir jusqu quel point il peut et souhaite mener
la simplification de ses repas.

Les personnes exprimentes gotent les mets simples. Il ne leur est plus ncessaire de
compliquer de diffrentes manires leur repas, pour les apprcier.
Les associations alimentaires se compliquent encore lorsque des mdicaments ou produits
divers sont consomms au cours des repas.
Il ne nous a pas t possible dtudier les interactions produites court et moyen terme, par
ces mlanges dangereux sur lappareil digestif et lorganisme en gnral. Nous pensons que mme
ceux qui mettent la disposition du public de tels produits, nen connaissent vritablement pas les
rpercussions profondes sur la sant des personnes qui les consomment.
Ces consquences ne se rvlent bien souvent quau cours dun jene destin justement
remettre en ordre les dgts produits par labsorption de ces corps dangereux.
Les rgles concernant les compatibilits sont fondes :
- sur les lois de la biologie digestive que nous avons largement prsentes.
- sur lexprience dhyginistes qui ont expriment les associations alimentaires dont le Dr
H. SHELTON.
- sur notre propre exprience et celle des nombreuses personnes que nous avons suivies et
aides dans la recherche dun quilibre alimentaire satisfaisant.
Ces associations alimentaires ne possdent videmment quune valeur relative. Mais telles
que nous vous les avons prsentes, nous esprons quelles vous aideront tablir un systme
dalimentation la fois plus quilibr et plus cohrent.
Naturellement, cest avec le plus grand intrt que nous recevrons les commentaires de ceux
qui dcideront dexprimenter les diverses propositions dassociations alimentaires prsentes
prcdemment.
Toutes ces propositions nous permettent maintenant dlaborer pratiquement les rgimes
alimentaires hyginistes adapts chaque cas.
Ces rgimes tiendront compte, non seulement des rgles des compatibilits alimentaires que
nous avons exposes, mais aussi des rserves nergtiques des personnes qui les pratiqueront.
Tel rgime en effet qui conviendrait un sur-nergtique serait catastrophique sil tait
adopt par un sous-nergtique .
Par ailleurs, ces rgimes devront galement tenir compte des quilibres qui doivent exister
entre leurs divers composants.
Enfin, ces rgimes devront permettre aux personnes daugmenter ou de rduire lalimentation,
suivant les besoins rels ressentis par lorganisme.
Les rgimes alimentaires seront prsents en dtail dans un chapitre ultrieur.

IV. Valeur des compatibilits alimentaires


1. avantages des compatibilits alimentaires
a - la facilit de la digestion
Les associations alimentaires compatibles que nous avons prcdemment prsentes
peuvent drouter le nouveau venu lhyginisme car elles ne paraissent pas sintgrer dans un mode
dalimentation traditionnel. Cependant nous verrons quelles permettent dlaborer les rgles de repas
respectant les divers quilibres alimentaires ncessaires la bonne marche de lorganisme.
Lapplication des associations alimentaires compatibles amliore grandement la sant de
chacun. En effet, les repas sont plus aisment digrs ; il y a conomie dnergie vitale. Lnergie
conomise sera affecte llimination des toxines ; ce qui rduira la toxmie endogne : toxmie
interne, dorigine cellulaire.
b - la suppression de la fermentation et de la putrfaction
Par ailleurs, le fait dassembler convenablement les aliments rduit les risques de putrfaction
et de fermentation digestives : cela diminuera la toxmie exogne : toxmie externe, dorigine
intestinale.
Les processus de fermentation ou de putrfaction sont gnralement nuisibles dans
lorganisme, car ils aboutissent non llaboration de nutriments utiles, mais la production de corps
dangereux, fortement intoxicants. Les auteurs naturistes qui prsentent lactivit microbienne comme
normale dans la digestion commettent une faute. Ils insistent sur la transformation de la cellulose en
sucre simple au niveau intestinal, mais cette transformation est extrmement minime et non
strictement indispensable la vie de lorganisme.

Les processus digestifs sont dordre enzymatique, non microbien, la fermentation et la


putrfaction digestives ninduisent que des dsordres intestinaux.
c - le facteur rnovateur de lalimentation associe
Lorsque des personnes prsentent des troubles de sant, nous leur proposons de modifier
leur alimentation et nous leur conseillons de mettre en application les compatibilits alimentaires.
Ce faisant, il se produit une conomie dnergie vitale au niveau de la digestion. Les
nutriments ncessaires au mtabolisme cellulaire sont ainsi obtenus par un investissement
nergtique minimum.
Remarquons que les diverses sortes de repos qui sont des ruptures avec les situations de
dpenses nergtiques, permettent galement un regain dnergie. Le repos physique, mental, la
disparition de problmes de tous ordres (sociaux, professionnels, affectifs ), le dpaysement par le
voyage, la pratique dun violon dIngres (jardinage, lecture, promenade, musique, thtre, peinture,
bricolage), sont autant de facteurs qui assurent une rgnration nergtique.
Lnergie peut galement saccrotre en allongeant le temps de sommeil, en pratiquant des
activits relaxantes : le yoga notamment ou des activits de plein air (course, natation, ski ) qui
ultrieurement seront pourvoyeuses dnergie.
Quelle que soit la manire dont lnergie est conomise ou cre, une certaine partie de
cette nergie sera affecte au niveau de la fonction limination pour y favoriser la rduction de la
toxmie toujours existante.
Le choix dune alimentation respectant les compatibilits alimentaires, en favorisant
lconomie dnergie vitale et partant la rduction de la toxmie, entrane trs souvent une diminution
des troubles ressentis par les patients.
Cest pourquoi nous disons que lalimentation associe constitue un facteur rnovateur de la
sant.
A plus forte raison, les rgimes alimentaires encore plus restrictifs tels le rgime cellulosique
et le rgime non cellulosique favorisent-ils encore plus fortement lconomie dnergie et par la suite
une dsintoxication cellulaire plus efficace qui permettra daccder encore un meilleur tat de sant.
Le jene, en permettant lconomie maximale dnergie au niveau digestif lnergie utilise
pour la digestion reprsente quotidiennement un trs important investissement permet la
dsintoxication maxim ale et constitue de ce fait la technique la plus efficace pour recouvrer la sant.
Encore faut-il que ce jene soit entrepris progressivement pour que laccroissement de llimination
toxinique soit ralis doucement, afin de ne pas dtriorer lorganisme. La mthode du jene par les
paliers alimentaires que nous prconisons, permet cette gradation dans la dsintoxication organique.
Lexprience montre quoutre cette progressivit, cette manire de jener qui respecte la volont
subconsciente de lorganisme, savre en dfinitive plus efficace.

2. objections aux compatibilits alimentaires


a - la complexit des compatibilits alimentaires
Un premier reproche lanc lencontre des compatibilits alimentaires consiste dclarer que
tout est bien compliqu, que dans la vie courante on na pas se tracasser ainsi pour ordonnancer
ses repas, quen dfinitive cela peut entraner des troubles psychologiques du genre obsessionnel,
voire de la maniaquerie.
Certes tout ce qui est apport nouveau dans notre culture habituelle risque de nous
dsaronner quelque peu. Mais de quoi sagit-il en loccurrence ? de la nomenclature des nutriments
ncessaires pour sustenter notre organisme et de la manire de les organiser.
Ce nest pas parce que nous demeurons habituellement dans lignorance vis--vis des
glucides, protides, lipides, vitamines, sels minraux que nous devons considrer comme
extraordinaire de connatre les aliments qui les contiennent. Bien plus notre sens, cette
connaissance nous apporte la libert de choisir nos aliments et de pouvoir les assembler en repas
notre convenance. Cette libert implique naturellement la mise en jeu de notre responsabilit. Cela
devrait tre un avantage pour nous ; non un inconvnient. Faut-il conclure que nombreux sont ceux
qui prfrent ne pas engager leur responsabilit ? Cette attitude de toute manire ne peut constituer
une rfrence en soi.

La complication apparente de toute nouvelle acquisition devient bien vite satisfaction de


connatre les lments dun jeu qui concerne notre propre alimentation. Et cest vritablement dun jeu
alimentaire cohrent et rationnel dont il sagit.
Les personnes quilibres parviendront aisment salimenter harmonieusement en suivant
les rgles des compatibilits alimentaires. Peut-tre certains, excessifs, ports vers la maniaquerie
accentueront-ils leur obsession travers le puzzle des rgles des compatibilits alimentaires. Mais ils
constitueront la minorit, lexception, dont il nest pas possible de tenir compte en rgle gnrale pour
apporter un jugement de valeur sur les comportements quinduisent les compatibilits alimentaires. Ce
qui ne veut pas dire que nous devons abandonner ces maniaques leur triste sort. Mais il est vident
que la rponse leur problme est dordre psychique et non strictement alimentaire. Dautres
techniques naturelles de sant touchant lattitude comportementale notamment, devront tre mises
en jeu pour les aider devenir normaux. Mais ceci ne constitue pas strictement notre sujet actuel.
b - la boulimie et la culpabilisation vis--vis de la nourriture
Une autre objection porte lencontre des compatibilits alimentaires, implique que lusage
des rgles concernant ces compatibilits projette certaines personnes dans un tat de boulimie
entranant parfois un sentiment de culpabilisation vis--vis de la nourriture.
Notons en premier lieu, que labsorption de la nourriture comporte deux dimensions. Cest
effectivement un acte alimentaire, mais cest galement une attitude comportementale, cest--dire
une manire dexister par rapport soi-mme et vis-- vis des autres.
Laspect alimentaire correspond au besoin profond que nous ressentons dapporter notre
organisme les nutriments qui sont ncessaires son fonctionnement. Ces nutriments apporteront les
matriaux et lnergie indispensables la bonne marche de notre mtabolisme cellulaire.
Lattitude comportementale sappuie dune part sur ltat affectif et motionnel de chacun et
dautre part, sur la structure symbolique du groupe dans lequel il vit.
Au niveau affectif, limportance de laliment tient au fait quil est un mdiateur entre soi-mme
et lautre. Cest par la tte que lenfant tablit une de ses premires relations avec sa mre. Et il est
certain que dans cette communication il recherche autre chose que laliment lui-mme : la chaleur du
contact, lexistence bienveillante de la mre son gard.
Dune manire plus gnrale le plaisir de manger est associ au plaisir que lautre ressent
aussi en mangeant avec nous. Le repas pris en isol, sil apporte les nutriments souhaitables, risque
de manquer dun aspect affectif vident.
Par ailleurs, lacceptation ou le rejet de certains plats (la viande par exemple, pour les
vgtariens en particulier) proviennent de proccupations psychologiques qui se situent sur un plan
bien diffrent de celui de la valeur nutritionnelle des aliments entrant dans la composition de ces plats.
Au niveau symbolique du groupe, le repas pris ensemble constitue pour les hommes, une
sensation de relle intgration au groupe : do la prolifration de banquets familiaux,
professionnels etc. Chaque groupe ethnique a ainsi tabli peu peu son systme alimentaire
souvent troitement labor selon les bases conomiques, philosophiques ou religieuses du groupe.
Il est clair que modifier son alimentation consistera remettre en cause non seulement son
aspect alimentaire, mais aussi et peut-tre surtout son aspect comportemental.
Tout changement dalimentation est donc trs important : ce nest pas un simple acte anodin
et il est essentiel de bien percevoir lensemble des problmes pour viter daller lchec. Lorsquune
personne dcide de modifier son alimentation pour choisir une manire de manger respectant les
comptabilits alimentaires, elle va dabord percevoir en premier lieu les rgles des associations
alimentaires. Elle va mettre celles-ci en pratique et observer des rsultats.
Sur le plan strictement digestif, ceux-ci sont souvent spectaculaires, surtout pour les
personnes qui prsentent des troubles digestifs. La digestion se fera plus aisment, lnergie revient,
la toxmie est rduite, llimination toxinique saccentue la personne se sent plus laise
digestivement.
Cest parfois au niveau comportemental que des difficults surgissent. En effet le fait de
manger autrement mme selon des rgles alimentaires plus saines isole des autres : cela ne va
pas parfois sans crer de graves conflits intrieurs. Le nouvel adepte des mthodes alimentaires
hyginistes se sent tranger voire rejet du groupe dans lequel il vit.
Il peut se crer alors chez lui des sentiments de frustration qui auront des rsonances plus ou
moins graves sur son psychisme. Chez certains sujets prdisposs, cela pourra se traduire par le
besoin dune compensation alimentaire, appele boulimie.

Il est important de comprendre que cette boulimie nest pas directement engendre par
lapplication des rgles concernant les compatibilits alimentaires, mais par le climat dfavorable qui
accompagne le choix de la nouvelle manire de salimenter.
Cest pourquoi rformer son alimentation nest pas toujours si simple. La progressivit dans
les changements est souhaitable pour viter dengendrer des troubles comportementaux secondaires,
rsonance parfois plus grave que les troubles digestifs pralables que le patient souhaitait faire
disparatre.
Lidal serait que le groupe la famille souvent dans lequel volue la personne qui dsire
changer son mode alimentaire, modifie galement le sien. Dans la ngative des problmes sinon
des conflits ne manqueront pas de surgir.
Celui qui souhaite utiliser les rgles des compatibilits alimentaires devrait sefforcer de
prendre en charge lui-mme la confection de ses repas. Peu peu, les autres membres risqueraient
de sintresser son mode alimentaire et de faire alors une volution favorable.
Et mme si un groupe restreint - une famille modifie son alimentation, celui-ci peut se
trouver confronter occasionnellement dautres groupes (dautres familles). Les problmes mme
momentans, risquent davoir des consquences importantes pour certains des membres du groupe
rform : les plus fragiles psychiquement, notamment.
Quand on change son rgime alimentaire, il faut beaucoup penser se faire de nouvelles
relations en accord avec son nouveau mode dalimentation : cest primordial. Comme il nest pas
possible desprer un changement radical chez ses anciens amis, il faudra parfois accepter que ces
amitis anciennes voluent, soit pour se raffermir, soit pour disparatre.
De toute manire se crer une zone de scurit, une distance avec les autres, apparat
souvent comme strictement indispensable pour bien russir son nouvel quilibre sanitaire.
Mais la boulimie peut ne pas provenir dune consquence de lacte alimentaire.
La boulimie existe souvent chez des personnes qui possdent au dpart une structure
caractrielle fragile, inapte vivre les stress engendrs par la vie. Ainsi, au cours de leur vie,
ragiront-elles vivement toutes les situations dagressions qui les concerneront. Peu peu, le besoin
de compenser les blocages subis, se fait de plus en plus pressant. La nourriture peut alors tre
utilise cette fin. En effet, la libration de ces blocages parfois trs anciens ncessiterait des
leves motionnelles, des vidages intrieurs impossibles raliser dans les conditions de la vie
courante et dans le cadre de lentourage familier avec lequel la personne stresse a pris ses distances
et sy cantonne.
Ces blocages provoquent une consommation importante dnergie vitale et linsuffisance de
celle-ci entrane un tat toxmique quasi permanent. Cet tat son tour, induit des symptmes
douloureux physiques ou mentaux. Cest pour contrer leffet de ces symptmes que le boulimique
mange. La nourriture lui sert bloquer la leve de ses symptmes, pourtant libratoires pour lui. Alors
il mange de plus en plus, frntiquement, en cachette de ses amis. Ses centres nerveux de la faim
saltrent et son trouble boulimique saccrot.
Le fait dadopter une alimentation respectant les associations alimentaires compatibles
procure une digestion plus aise, conomisant ainsi de lnergie. Celle-ci sera affecte llimination
toxinique, accroissant ainsi les symptmes prcdents. Le boulimique ne les acceptera pas et
mangera encore davantage pour sy opposer.
Les problmes du boulimique ne sont donc pas strictement engendrs par le choix dun mode
alimentaire respectant les compatibilits entre aliments.
La rponse ce grave problme de la boulimie semble comporter une double rponse :
- dabord modifier le comportement nerveux et librer les symptmes physiques et mentaux
existants. Et cela ne peut se faire semble-t-il que par un ou plutt plusieurs jenes appropris rpts.
- d autre part rduire les blocages survenus dans son pass, par les leves motionnelles
ncessaires la libration du patient qui devra de toute manire, pour russir se maintenir en bon
tat, vivre en milieu protg. Ceci aussi bien au niveau relationnel, qu celui de ses activits.
La mise en application des compatibilits alimentaires entrane parfois chez le boulimique un
sentiment de culpabilisation vis--vis de la nourriture. Ce sentiment est dautant plus exacerb que le
boulimique qui pratique les compatibilits alimentaires se rend compte de limportance de ce mode
alimentaire. Il espre beaucoup de son nouveau rgime alimentaire et a limpression de dchoir si
lide seule de labandonner traversait son esprit.
Il est important alors quil prenne conscience de son sentiment de culpabilisation et quil
essaie aid si ncessaire par un conseiller de le rduire ou de le dpasser.
Ainsi des jenes successifs et des dblocages peuvent amoindrir et faire disparatre
finalement ce sentiment de culpabilisation vis--vis de la nourriture.

A propos de ce schma, certains mettront lide quil prsente des difficults de diffrents
ordres (matriels, relationnels, etc.) pour tre mis en place idalement. Cest probable. Mais les
patients qui supportent la boulimie devront bien se rendre lvidence que si les conditions naturelles
de la sant ne sont pas leur lot, il faudra bien sous peine den arriver utiliser des drogues
destructrices tendre vers la situation de vie qui pourrait tre accepte comme la meilleure possible
et tout faire, mais sans crispation, pour y accder. Nul doute que dans une telle recherche
quotidienne, le milieu ambiant et lentourage relationnel seront primordiaux.
c - la perte de digestion
Une autre affirmation, souvent entendue, prtend que lusage des associations alimentaires
compatibles engendre une perte de digestion . Ceux qui dclarent ressentir cette perte de
digestion prtendent quil leur est impossible de se nourrir comme ils le faisaient prcdemment. Ils
disent quil leur est dsormais difficile de digrer les repas complexes quils consommaient.
Les faits sont rels, observables ; mais cela correspond-il une perte de digestion ? En
dautres termes ladoption de repas respectant les compatibilits alimentaires, aboutit-elle une
rgression du pouvoir digestif ?
Pour rpondre cette question, il faut se remmorer que tous les actes de notre vie organique
se droulent sous limpulsion de lnergie vitale dont nous pouvons disposer chaque instant.
Et cette disponibilit de lnergie est elle-mme lie aux habitudes de vie de lorganisme et
une adaptation des centres vitaux notamment ceux du cerveau celles-ci.
Ainsi, lorsquune personne est omnivore, ses centres vitaux dont celui de la faim, se sont
adapts supporter la viande depuis de nombreuses annes et laffectation de lnergie la digestion
de la viande seffectue aisment.
Si cette personne passe au rgime vgtarien en retirant simplement la viande de son rgime,
mais en absorbant ses autres aliments sans tenir compte des associations alimentaires compatibles,
elle prendra conscience dune digestion plus aise. Ceci parce que la viande, aliment non
spcifiquement adapt lhomme, ninduira plus, dans le processus digestif, ses propres difficults.
Quelquefois cependant, les nouveaux vgtariens remplacent la viande par dimportantes
quantits de crales. Or celles-ci ncessitent une digestion fort laborieuse. Si la personne est sous nergtique, cest--dire si elle ne dispose pas dune quantit suffisante dnergie vitale elle
prouvera des difficults passer ses crales, qui elles non plus et ces difficults en sont une
preuve ne sont pas strictement adaptes lespce humaine.
Mais naturellement, si le rgime vgtarien ne comporte quune quantit raisonnable de
crales, le sentiment de digestions plus aises sera manifeste.
Si cette mme personne vient connatre lalimentation hyginiste et quelle adopte le rgime
vgtarien associ qui respecte les compatibilits alimentaires, elle percevra encore une nouvelle
facilit digestive qui provient en fait, de lagencement non oppositionnel des aliments ingrs.
Au cours de ces dmarches successives vers la facilit digestive, les centres vitaux dont celui
de la faim, se radaptent des processus digestifs plus normaux. Paralllement, le subconscient
naffecte plus ces processus que le minimum dnergie. La quantit dnergie conomise est alors
dirige vers lintrieur de lorganisme pour effectuer un travail dlimination toxinique. Car chez la
plupart des gens, il existe continuellement du fait de leur mode de vie, un tat toxmique latent.
Cette affectation de lnergie vers lintrieur de lorganisme se traduit souvent par le
phnomne que nous avons appel : linversion des forces . Cest--dire que lnergie retire de la
vie relationnelle musculaire et squelettique, provoque une impression plus ou moins importante de
faiblesse physique. En ralit, la personne nest pas plus faible que prcdemment, simplement la
volont subconsciente a driv lnergie vers lintrieur de lorganisme pour des tches estimes plus
importantes.
Ce processus dinversion des forces la suite dun mode dalimentation adoptant les
associations alimentaires compatibles, est plus ou moins prononc selon ltat nergtique propre
chacun.
Les personnes sous-nergtiques qui auraient respect les compatibilits alimentaires durant
un temps prolong et qui dcident brusquement dingrer en quantit importante et dune manire
htrogne des aliments relativement difficiles digrer (crales par exemple), peuvent alors
ressentir une sorte de blocage digestif analogue celui que les malades vivent en crises aigus ou
que les jeneurs subissent lorsquils dcident de se ralimenter brusquement et en trop grande
quantit.

En procdant ainsi, on impose soudainement lorganisme une modification de la rpartition


de lnergie qui vient entraver le travail dlimination, estim prioritaire par le subconscient. De mme,
les centres vitaux sont nouveau et brutalement stresss par une telle prise de nourriture.
Si une personne devait revenir un mode dalimentation plus dfectueux, il est vident quelle
devrait le faire progressivement, tout comme doit tre entreprise progressivement, une dmarche vers
une alimentation normale.
Ainsi la soi-disant perte de digestion nen est pas une. Ladoption dun mode de vie
hyginiste et notamment dune alimentation respectant les compatibilits alimentaires modifie en
profondeur la rpartition de lnergie vitale et ceci en proportion de la toxmie existante et de la
potentialit nergtique de chaque individu.
Celui qui a adopt les compatibilits alimentaires ne devrait pas se sentir pnalis parce
quil a limpression davoir perdu sa facilit digestive.
Les difficults attribues tort une fausse perte de pouvoir digestif, indiquent tout
simplement que la personne est revenue un tat plus correct. Il faut sen fliciter, non sen plaindre.
Il faut savoir estimer aussi quelles difficults digestives lalimentation anormale nous conduit.
Lorsque vous tes revenu un tat plus neuf , comme celui de lenfant, vous ne pouvez,
pas plus que lui supporter lalcool ou la fume de cigarette. Ne vous en plaignez pas, flicitez-vous et
voyez nergtiquement quoi tout cela correspond.
d - le dsquilibre nutritionnel
Parce que les repas constitus en tenant des compatibilits alimentaires, excluent lapport
dun ou de plusieurs aliments, certains ont argu quils provoquaient un dsquilibre nutritionnel.
Quen est-il en ralit ?
Certes, les repas fourre-tout dits quilibrs , apportent lorganisme les principaux
aliments ncessaires pour assurer son quilibre nutritionnel. Encore faut-il que ces aliments soient
convenablement digrs dune part et par la suite, correctement assimils et ceci nest pas
particulirement vident lorsquils sont consomms en repas htrognes.
Effectivement, les aliments qui ne sont pas normalement digrs ne sont daucune utilit.
Avaler de la nourriture pour quelle fermente ou se putrfie dans le tube digestif, relve du gaspillage
le plus stupide. En effet, au lieu dobtenir les nutriments qui vont nous sustenter, nous produisons des
poisons qui risquent de pntrer dans notre corps et daugmenter notre toxmie. Il est bien prfrable
que notre sang transporte des matires nutritives plutt que de charrier des poisons.
Le pouvoir de digestion et dassimilation est renforc lorsque les compatibilits alimentaires
sont respectes et les nutriments qui ne sont pas labors lors dun repas, parviennent lorganisme
au cours du repas suivant. De sorte que, si lquilibre nutritionnel nest pas ralis en apport de
nutriments au cours dun mme repas, il lest sur une succession de repas.
La digestion et lassimilation tant meilleures, lorganisme a la facult dutiliser ou de mettre en
rserve ces nutriments, sa convenance.
Cet argument du dsquilibre nutritionnel nous parat donc tre trs primaire.
Bien plus, lorganisme qui shabitue vivre sur ses nutriments en rserve, possde un
meilleur pouvoir de les restituer bon escient. Ce qui nest pas toujours le cas pour celui qui est
habitu depuis de nombreuses annes, tout recevoir au cours du mme repas. Cette dmarche de
non restitution se remarque particulirement au cours de certains jenes. Le jeneur qui se trouve
dans limpossibilit de restituer certains sels minraux par exemple, peut prsenter une carence alors
quil ne manque absolument pas de rserve.
A notre avis, les repas qui respectent les compatibilits alimentaires appels repas
homognes favorisent cette adaptation de lorganisme conserver et utiliser ses nutriments
correctement. Dans ce sens on peut dire quils accroissent les possibilits dquilibre nutritionnel de
lorganisme.
Notons que les animaux en libert pratiquent souvent une alimentation monotone en ce
sens quelle est constitue de repas homognes caractristiques de lespce selon quils sont
carnivores, herbivores ou frugivores. Ils y trouvent leur quilibre alimentaire : la vache fait ses
protines partir de lherbe du pr.
Lhomme chapperait-il cette rgle ? Nous ne le pensons pas. Mais peut-tre est-ce
lhomme des socits industrielles, surnutri par des repas constamment quilibrs, qui risque par
inadaptation - de faire des carences lorsquil est brutalement projet dans une alimentation monotone
compose de repas homognes. Cependant, ceci nous pose avec clart le problme de la
progressivit dans le choix dune alimentation plus approprie pour lobtention dune bonne sant.

e - aliments complexes et mlanges alimentaires


Certaines personnes se refusent appliquer les compatibilits alimentaires dans leur
alimentation quotidienne, car elles prtendent que la plupart des aliments sont des aliments
complexes, cest--dire contenant deux ou trois des principaux nutriments (glucide, lipide, protide).
SHELTON qui sest proccup dassociations alimentaires durant de nombreuses annes,
estime que la digestion dun aliment complexe se ralise par scrtion successive des sucs digestifs
adapts la digestion de chacun des nutriments.
Il dclare et nous sommes de son avis que la digestion dun mlange alimentaire est toute
autrement dlicate quand les aliments intervenant dans ce mlange ont des exigences digestives
opposes.
Par exemple, le pain est un aliment complexe qui contient la fois des glucides et des
protines. Cest dj un aliment relativement laborieux digrer. Mais le corps mettra
successivement des sucs digestifs adapts la digestion des deux nutriments et en fin de compte, la
digestion seffectuera normalement.
Par contre, si on associe du pain et une protine maigre (yaourt, viande, blanc duf, ), il y
aura bien sr mission de ptyaline dans la bouche pour entamer la digestion des glucides du pain.
Mais celle-ci sera vite contre au niveau stomacal par la scrtion rapide dun suc extrmement acide.
En dfinitive, si la digestion des aliments complexes offre des difficults, celle des mlanges
alimentaires et notamment des mlanges daliments concentrs prsente de bien plus grandes
difficults lorsque la digestion des aliments associs ncessite des exigences enzymatiques
opposes.
Par ailleurs, nous constatons quun aliment complexe est dautant plus difficile digrer que
les nutriments qui le composent, existent en fort pourcentage.
Voici pour cent grammes daliments les pourcentages de nutriments existant dans quelques
aliments complexes :

Les lgumineuses

glucides

protides

lipides

_________________________________________________________________________________
pois .
fve .
lentille .
haricot .
soja .

33
54
56
55
28

26
26
27
23
35

1
2
2
2
18

On remarque une proportion importante de protides associs aux glucides de ces aliments.
Ces protides gneront quelque peu la digestion des glucides, et il peut en rsulter, si la personne est
sous-nergtique, une mauvaise matrise de la digestion. Il se produira des fermentations avec
mission de gaz.

Les crales

glucides

protides

lipides

_________________________________________________________________________________
riz
bl ..
seigle .
avoine
mas
orge

76
70
65
60
63
62

7
10
11
11
10
10

1
1
2
6
3
2

Nous constatons que les crales prsentent un fort taux de glucides et un trs faible
pourcentage de protides. Parmi les crales, le riz possde le taux le plus faible de protides. Sa
digestion seffectuera avec un risque moindre de fermentation que pour celle des autres crales et
plus forte raison pour celle des lgumineuses.
Nous pensons que les amidons des glucides formule trs complexe sont parmi les
aliments qui prsentent le plus de difficults digestives. Dans ce sens, plus un aliment possde un
taux lev damidon, plus il ncessitera un investissement nergtique important pour transformer ses
molcules complexes damidons en sucres doubles.

Ainsi, le riz qui prsente le taux le plus lev de glucide, prsentera la digestion
nergtique la plus coteuse .
Toute autre est lintervention du fort pourcentage de protides dans la digestion des
lgumineuses. Elles induisent des fermentations des amidons, rendant pour cette autre raison, la
digestion laborieuse.
Les crales, comme les lgumineuses, possdent un faible taux de matires grasses.
Celles-ci ninterviendront donc que trs peu dans leur digestion. Le soja prsente la particularit
davoir des taux assez voisins des trois principaux constituants des aliments. Linfluence des matires
grasses ralentira les processus digestifs, mais servira aussi de tampon entre glucides et protides,
de sorte que si la digestion du soja est qualifie de lourde , elle ne prsente que peu de
fermentations.

Les olagineux

glucides

protides

lipides

_________________________________________________________________________________
amande .
noisette .
noix
noix de coco
pistache
noix de brsil ..

17
12
16
20
16
7

19
16 20
14
18
18 29
17

55
60
60
51
51
70

Les olagineux reprsentent un autre type daliments complexes. Ici la prdominance des
matires grasses est vidente. Les lipides ralentissent la digestion des glucides et des protides, mais
ils ne sy opposent pas.
La digestion des fruits azots sera prolonge et requerra un investissement nergtique
important. Cest pourquoi ils devraient tre consomms seuls ou avec des lgumes verts, ceci pour ne
pas encore compliquer leur digestion. De toute manire, ils devront tre consomms avec modration
et principalement par des personnes qui possdent un potentiel dnergie suffisant.
Par contre, lexistence de cette matire grasse entrave laction oppositionnelle des protides
vis--vis de la digestion des glucides de ces aliments. Et de fait, il ne se produit gure de fermentation
lissue dun repas dolagineux assembls avec des verdures.
Nous avons attir lattention du lecteur sur laspect nergtique de la digestion. En effet,
beaucoup de personnes dont les malades se trouvent tre, provisoirement parfois, dans une
situation sous-nergtique. Nous leur recommandons dtre prudents lorsquils consomment des
aliments complexes. Il ne faut en ingrer que dans la limite actuelle du pouvoir digestif. Il faut veiller
les consommer en les associant harmonieusement avec dautres aliments peu concentrs.

V. Conclusion
Les rflexions que nous avons mises propos des compatibilits alimentaires nous
permettent de nous rendre compte que les problmes poss par la rorganisation alimentaire sont
nombreux.
Un aspect assez inattendu de lutilisation des compatibilits alimentaires, consiste percevoir
dans son organisme leffet produit par lingestion de tels ou tels aliments, associs de telle ou telle
manire.
Cette perception, lie aux effets induits par la direction subconsciente de lorganisme, nous la
retrouverons lorsquil sera question de jener en utilisant la technique des paliers alimentaires.
Que nous utilisions une alimentation respectant les compatibilits alimentaires ou le jene par
paliers alimentaires, chaque fois lorganisme exprimera ltat de sa sant relle et, si ncessaire,
induira des symptmes caractristiques de sa rgnration.
Pour nous ces renseignements seront essentiels pour visualiser ltat de sant dun
organisme. Dans ce sens et en partie seulement, lusage des compatibilits alimentaires reprsente
donc un moyen dinvestigation pour dterminer ltat de sant.