RECOMENDACIONES DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS

1. INTRODUCCIN
Las protenas de los alimentos proporcionan al organismo los aminocidos
esenciales, indispensables para la sntesis tisular y para la formacin de
hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y otros constituyentes
orgnicos. Adems suministran energa pero dado su alto costo e
importancia para el crecimiento, mantencin y reparacin de los tejidos es
inconveniente usar protenas con fines energticos.
Las necesidades de protenas fueron definidas por el Comit de Expertos
FAO/OMS/UNU 1985, como la dosis ms baja de protenas ingeridas en la
dieta que compensa las prdidas orgnicas de nitrgeno en personas que
mantienen el balance de energa a niveles moderados de actividad fsica. En
los nios y en las mujeres embarazadas o lactantes, se considera que las
necesidades de protenas comprenden aquellas necesidades asociadas con
la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la
buena salud.
Lo aminocidos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo a la
velocidad y en la cantidad requerida y deben ser suministrados por la dieta.
stos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina. En el caso de los lactantes se debe agregar histidina,
necesaria para el crecimiento. Algunos estudios sealan que este
aminocido es tambin esencial para el adulto.
La calidad de las protenas de los alimentos depende de su contenido de
aminocidos esenciales. La FAO ha planteado que la protena de un alimento
es biolgicamente completa cuando tiene todos los aminocidos en una
cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una
protena de referencia o patrn (aminocidos utilizables en un 100%).
Las protenas biolgicamente incompletas son las que poseen uno o ms
aminocidos limitantes. La relacin del aminocido limitante que se
encuentra en menor proporcin con respecto al mismo aminocido en la
protena de referencia para cada grupo de edad se denomina cmputo
aminoacdico (CA).
Las protenas no son digeridas en un 100%. Se entiende por digestibilidad
de una protena a la proporcin de N ingerido que es absorbido. La ingestin
de cantidades abundantes de fibra en la dieta aumenta la excrecin de N en
las heces, reduciendo su digestibilidad en un 10%.

2. MATERIAL Y METODOS
2.1 MATERIALES

Tabla de composicin qumica de los alimentos.

Cuadro 22: contenido de 4 aminocidos esenciales de alimentos. En mg/g de

N.
Cuadro 23: valores de la digestibilidad de las protenas en el ser humano.
Cuadro 24: estimacin de la digestibilidad de la protena de una dieta mixta,

basada en las protenas que proporciona cada alimento.

Cuadro 25: ingesta diaria de protenas recomendada con un margen de

seguridad para cubrir las necesidades de casi toda la poblacin.

Formulario 5 A: Cmputo de aa de alimentos.
Formulario 5 B: cmputo de aa de una mezcla de alimentos.
Formulario 6: cmputo de aa de la dieta.
Formulario 7: clculo de la digestibilidad de la dieta.

2.2 METODOLOGIA
CALCULO DEL COMPUTO AMINOACIDICO Y COMPLEMENTACIN
AMINOACIDICA
a) Computo aminoacdico (formulario 5A)

Utilizando el cuadro 22, con el contenido de aminocidos esenciales de los

alimentos , calcular el computo aminoacdico de porotos y fideos corrientes,
por separado, y determinar el 1, 2 y 3 aminocido limitante, con el
siguiente procedimiento:

i) Dividir el contenido de cada aa del alimento por la cantidad del mismo aa

recomendada para el preescolar, utilizado como protena de referencia o patrn
aminoacdico.
ii) Expresar el resultado en % o fraccin. La cifra menor es el computo
aminoacdico de la protena del alimento. Es al mismo tiempo, el 1 aa limitante,
siempre que sea inferior a 100%. El 2 aa limitante corresponde a la cifra
inmediatamente superior a la del cmputo aminoacdico y as sucesivamente,
para todos los aa inferiores al patrn de aa que se est utilizando.
b) complementacin aminoacdica (formulario 5B)

Calcular el cmputo aminoacdico o score de la siguiente mezcla: 50 g de

porotos y 30 g de fideos corrientes.

i) utilizando la tabla de composicin qumica de los alimentos, calcular la

cantidad de protenas de cada alimento.
ii) determinar la cantidad de N (g) de cada alimento dividiendo el total de
protenas de los porotos y de los fideos por 6.25 (1g de protenas contiene
alrededor de 16% de N).

iii) utilizando el cuadro 22, con el contenido de aa de los alimentos, multiplicar la

cantidad de N de cada alimento por la cantidad de lisina, metionina + cistina,
treonina y triptfano del elemento respectivo.
iv) sumar el contenido de N y de cada aa de los 2 alimentos.
v) determinar el contenido de cada aa en 1 g de N de la mezcla, dividiendo la
cantidad de cada aa por el total de N.
vi) calcular el computo aminoacdico de la mezcla en forma similar a la anterior.
vii) comparar dicho valor con el del cmputo aminoacdico de cada alimento por
separado.
viii) comentar la aplicacin prctica de este ejercicio en la alimentacin de la
poblacin.

Para calcular el cmputo aminoacdico de la dieta, utilizar el formulario 6.

CALCULO DE LA DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE LA DIETA (formulario 7)

Tomando como base la encuesta por recordatorio de 24 horas, anotar el total

de protenas de la dieta expresadas en gramos, cuyo valor representa el

100%.
Calcular la proporcin que representa la protena de cada alimento en

relacin al total y expresarlo como fraccin.

Multiplicar la fraccin resultante de cada alimento por la digestibilidad del
alimento respectivo. Debido a que no se dispone de informacin sobre la
digestibilidad de todos los alimentos, se recomienda incluir solo los ms
importantes aportadores de protenas, y asimilar la digestibilidad de cada uno

de stos al alimento ms parecido que aparezca en el cuadro 23.

Sumar los resultados de cada multiplicacin. La cifra resultante es igual a la
digestibilidad de la dieta. Ver cuadro 24.

CALCULO DE LA RECOMENDACIN DE PROTEINAS AJUSTADAS SEGN EL CMPUTO

AMINOACDICO Y LA DIGESTIBILIDAD DE LA DIETA DEL INDIVIDUO OBJETO DE LA
RECOMENDACIN

Utilizando el cuadro 25, calcular la recomendacin de protenas de buena

calidad del individuo, en g/kg de peso aceptable.

Aplicar la cifra resultante de la digestibilidad de la dieta (II), para ajustar la
recomendacin, como se seala en el cuadro 26 A. La recomendacin se
ajustara tambin por un cmputo de aa de 90%, de acuerdo a lo
recomendado para la dieta mixta latinoamericana.

Comentar la variacin de la recomendacin de protenas segn la calidad de

la dieta y la importancia de efectuar este ajuste a las cifras proporcionadas

por los Organismos Internacionales.

Otro mtodo utilizado para evaluar la calidad de la dieta, consiste en corregir
la ingesta de protena consumida por los valores de digestibilidad y cmputo
de aa de la dieta, segn corresponda, como se seala en el cuadro 26 B.

Este mtodo permite saber cul es la cantidad realmente utilizable de protena

ingerida, cuando se trata de dietas mixtas.
3. RESULTADOS

FORMULARIO 5 A.
COMPUTO DE AMINOACIDOS DE ALIMENTOS

cmputo aminoacdico fideo: 36% (lisina)

1 aminocido limitante lisina 36%
2 aminocido limitante treonina 78,9%
3 aminocido limitante triptfano 97,1%
cmputo aminoacdico poroto: 100,6% (azufrados)

FORMULARIO 5B.
COMPUTO DE AMINOACIDOS DE UNA MEZCLA DE ALIMENTOS

Porotos: 100g ------24,44 g protenas

fideos: 100g -------11,21

g protenas
50 g ------ x

30 g

------- y
x = 12,22 g protena

y=

3,363 g protena

se observa que la cantidad de aminocido limitante de los fideos (lisina) se

incrementa al combinar fideos con porotos, aunque esta cantidad de lisina es
inferior respecto a la de los porotos puros. El aumento de la cantidad de
lisina en la mezcla respecto a la de los fideos puros es superior a la
disminucin de lisina respecto a los porotos puros. Similar situacin se

aprecia con los dems aminocidos.

Este ejemplo de complementacin aminoacidica es muy importante, puesto
que los resultados obtenidos indican que se puede elevar relativamente la
cantidad de aminocidos limitantes de los alimentos (ej.: lisina de los fideos
y azufrados de los porotos, mejorando as la calidad de las protenas se
obtienen protenas ms completas con lo cual la eficiencia de su utilizacin
se incrementa.

FORMULARIO 6.
COMPUTO DE AMINOACIDOS DE LA DIETA

FORMULARIO 7.
CALCULO DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA DIETA

Recomendacin de protenas:

 De acuerdo al cuadro 25, la recomendacin de protenas de buena

calidad para la persona en cuestin es 0,75 g/kg.
Digestibilidad de la dieta: 90,59%
Cmputo de aminocidos: 90
ADULTOS:
Dosis inocua de protena de referencia= 0,75 g/kg peso
Dosis inocua de protena diettica= 0,75

100
90

= 0,75

100
90,59

1,11 1,10

= 0,92 g/kg/da
El resultado anterior nos muestra que las dosis de protena de una
dieta mixta son mayores las dosis de protenas de referencia. Es
importante realizar un ajuste de ingesta de protenas respecto a las
dosis recomendadas por organismos internacionales, para evitar un
dficit de ingesta de protena necesaria de un individuo, puesto que
las recomendaciones de estos organismos internacionales
generalmente se basan en dosis de protenas de referencia o de alta
calidad, cuya digestibilidad es elevada y contienen aminocidos
esenciales en gran cantidad.
Ingesta de protena corregida = ingesta real

90
100

90,59
100
= 74,1

0,9

0,9059 = 60,41

4. DISCUSION Y CONCLUSIONES
Sin duda la calidad de la protena de la dieta puede mejorarse combinando
adecuadamente distintos alimentos, de tal forma de obtener todos los aminocidos
esenciales.
El grado en que se cubrir los requerimientos de protena de un individuo depende
de la calidad de la dieta del mismo, es indispensable tener una dieta variada para
lograr una nutricin correcta.
Por esta razn es recomendable que en una misma comida se consuman alimentos
que se complementen aminoacidicamente, por ejemplo con una mezcla de
cereales con legumbres, o de cereales con leche, nuestro organismo obtiene todos
los aminocidos necesarios y puede producir protenas de buena calidad y en
cantidad suficiente; lo mismo ocurre con los vegetales cuyas protenas son
incompletas, pero cuando se las combina entre s o con otro grupo de alimentos el
organismo recibe entre todas, el conjunto de aminocidos esenciales. Se debe

tomar en cuenta tambin la digestibilidad de las protenas consumidas y los

factores que afectan a este proceso.
5. BIBLIOGRAFIA

Fenema cap 6.
Mataix J. & E. Carazo. 1995. Nutricin para educadores. Ediciones Daz de
Santos. Espaa. Pag. 94-95
Olivares S., M. Andrade & I. Zacaras. 1994. Necesidades Nutricionales y
Calidad de la Dieta, Manual de Autoinstruccion. Universidad de Chile,
Instituto de nutricin y tecnologa de los alimentos. Santiago, Chile. Pag: 5170

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
DEPARTAMENTO DE QUMICA

UNIDAD II
RECOMENDACIONES DE
PROTENAS Y AMINOCIDOS
SEGN LA CALIDAD DE LA
DIETA

Estudiante:

Rosario

M.

Mamani

Cazn
Carrera: Ingeniera de Alimentos

Docente:

Lic. Amalia Antezana

Materia: Nutricin
Fecha:

10/07/15

Cbba-Bolivia