CAPTULO 7.

EXIGENCIAS EN EL ENVASADO DE PRODUCTOS

El propsito del envasado consiste en proteger al producto de cualquier tipo de deterioro, bien
sea de naturaleza qumica, microbiolgica, biolgica o fsica. Dos de los mayores problemas en
el envasado de productos con destino a pases tropicales y subtropicales son la temperatura y
la humedad relativa elevadas. Tales condiciones estimulan todas las reacciones qumicas y el
crecimiento de microorganismos e insectos.
En la parte, se demostr que las exigencias en el envasado de un alimento deben ser ms
estrictas cuanto mayor va a ser su perodo de conservacin. En el caso de productos que van a
ser destinados al consumo en fresco el envasado cumple nicamente una funcin higinica.
Los alimentos enlatados que han sido suficientemente esterilizados para soportar condiciones
tropicales no suelen presentar problemas si los envases son resistentes frente a la corrosin.
En todos los dems casos los alimentos tienen que estar perfectamente protegidos contra las
influencias extraas con objeto de evitar reclamaciones por parte de los consumidores. La
proteccin total durante tiempos de almacenamiento prolongados puede nicamente obtenerse
mediante un envasado caro. Los intentos de mantener bajos los costos a la hora de seleccionar
un envasado econmico implican cierto peligro, ya que la existencia de riesgos graves es
impredictible. Un envasado debe ser capaz de cumplir su funcin bajo condiciones normales;
por ejemplo, un envase para lquidos debe ser absolutamente impermeable y poseer una
adecuada resistencia a la humedad Adems, el material de envasado no debe impartir olores o
aromas al producto que contiene y no debe nicamente ser inerte en este aspecto, sino que
debe ser tambin impermeable a la transferencia de olores extraos durante su
almacenamiento y transporte.
Como las exigencias en el envasado de productos lquidos o semilquidos son muy diferentes
de las de los productos slidos, sern tratadas aparte. Los productos secos deben siempre
mantenerse con una humedad en equilibrio que no permita el crecimiento de los mohos, lo cual
suele darse cuando la humedad del alimento se halla en equilibrio con una humedad relativa
inferior al 70 %. En la parte, se demostraba cmo esta condicin, aunque es imprescindible,
puede no ser suficiente para el mantenimiento de la calidad del producto. Los alimentos
compuestos principalmente por grasas suelen exigir un envasado adicional para su proteccin,
ya que sus cualidades son ms sensibles a la presencia del oxgeno y la luz que las de todos
los dems alimentos secos, pero precisan en cambio una adecuada proteccin contra el vapor
de agua. Cuando estos alimentos no son envasados en envases hermticos, de metal o vidrio,
existe siempre un intercambio de humedad con la atmsfera circundante, ya que la humedad
relativa en el interior del envase en equilibrio con la de la atmsfera raras veces es igual a la de
la atmsfera de almacenamiento, y es por esto por lo que con tanta frecuencia se exigen
materiales de envasado impermeables. El siguiente factor en importancia, especialmente en
vista de la frecuencia de la utilizacin de alimentos grasos, o alimentos que pierden fcilmente
su aroma, o se contaminan con olores extraos, es la impermeabilidad de los materiales al
oxgeno y a la luz. Sin embargo, la proteccin contra la luz suele ser menos importante cuando
se ha eliminado el oxgeno del envase que cuando ste se halla sometido a las condiciones
atmosfricas. Como medida de precaucin xiunca los alimentos grasos a la luz intensa, a
menos que el envase se halle debidamente protegido. Cuando un producto es afectado por el

oxgeno es mejor utilizar envases impermeables a ste y evacuar los mismos, o llenarlos con
un gas inerte; la cantidad de aire en el interior del envase deber ser en todos los casos
mnima. Los materiales de envasado impermeables al vapor de agua suelen tambin serlo en
grado elevado frente a los gases, pero no necesariamente a la inversa. Una relacin favorable
en el cociente entre la impermeabilidad al vapor de agua y permeabilidad al oxgeno no es, sin
embargo, el nico criterio a tener en cuenta para la eleccin de un material de envasado. Para
un mismo gradiente de presin la permeabilidad del oxgeno de la pelcula de polietileno es
unas treinta veces inferior a la que presenta frente al vapor de agua. A pesar de ello el
polietileno no puede aplicarse como nica proteccin de los productos sensibles al oxgeno, ya
que su sensibilidad a ste es, por lo general, muy superior que al vapor de agua.
Los envases impermeables al vapor de agua cuando se emplean con productos frescos, como
la carne, pollo y vegetales, aumentan las alteraciones de origen microbiolgico, mientras que
los permeables al vapor aumentan las prdidas de humedad. Es preciso por tanto adoptar una
solucin de compromiso. Las frutas y los vegetales, as como los quesos de superficie cubierta
por mohos, precisan un material de envasado con una gran permeabilidad a los gases y
tambin con cierta impermeabilidad al vapor de agua. Como tal material no existe, se efectan
en ste pequeos orificios por medios mecnicos o mediante chispa elctrica. Por este
procedimiento la prdida de humedad por evaporacin se mantiene dentro de lmites
razonables. Este tipo de envase salvaguarda la transferencia de oxgeno y evita el aumento de
anhdrido carbnico en el interior del envase. Puede tambin resultar importante en el material
de envasado su impermeabilidad a los olores, pero el riesgo de alteracin de los productos
grasos por captacin de olores extraos es ms importante que la prdida de aroma del
producto. En el trpico juega un papel importante la impermeabilidad de los materiales de
envasado frente a los microorganismos o los insectos, pero ello lgicamente cuando el
producto, en el momento del envasado, no se halla todava contaminado. Evidentemente los
materiales impermeables nicamente son efectivos cuando los cierres tambin lo son.
En casos como en los anteriores, en los que el material de envasado no cumple con todas las
exigencias, no ser preciso elegir un material diferente sin tener en cuenta el gasto; puede
resultar mucho ms barato tratar de conseguir el mismo resultado por combinacin de dos o
ms lminas de materiales que se complementan mutuamente por sus cualidades individuales
de impermeabilidad frente al vapor de agua, permeabilidad al oxgeno o impermeabilidad a los
olores y resistencia a la humedad. La unin entre los diversos elementos de esta combinacin
puede ser rgida, como en el caso de los recubrimientos de las latas, o no, como en el de las
cajas de cartn con un saco interno; en stas es ste el que aporta la impermeabilidad al vapor
de agua, mientras que la rigidez de la caja le protege a ste durante su manejo y transporte.
En los siguientes prrafos se ilustran las exigencias mnimas que deben cumplir los envases
destinados a los ms diversos alimentos mediante ejemplos importantes, asumiendo que los
alimentos van a ser consumidos dentro de un perodo de tiempo razonable. En los pases
tropicales y subtropicales algunas de estas exigencias debern observarse con mayor rigor, al
ser las temperaturas y las humedades relativas ms elevadas (por ejemplo, las grasas
atravesarn con mayor facilidad los envases a temperaturas ms elevadas). Puede que en

algunos de los pases en vas de desarrollo sean otros los productos ms importantes que los
que aqu se mencionan, pero como no existen resultados de investigaciones a este respecto se
hace necesaria la obtencin de conclusiones por analoga. Los resultados de diversos cereales
pueden aplicarse a otros cereales a su vez y es probable que existan tambin semejanzas muy
estrechas entre las exigencias del sauerkraut y otros productos que contienen cido lctico, y
de pastas de soja y de pescado con un contenido elevado en sal. Tales consideraciones
tendrn que ser comprobadas con mayor razn si se tiene en cuenta que estas
recomendaciones para estos productos se basan nicamente en los climas europeos y poseen
adems solamente un valor informativo; por tanto, la composicin, el grado de madurez, el
tiempo que van a permanecer en almacenamiento y datos semejantes pueden dar lugar a
variaciones en estas normas. Consideramos ahora convenientemente examinar la
conservabilidad de los muy diversos alimentos producidos y elaborados en los pases en vas
de desarrollo, que no son consumidos en los pases ms avanzados. Todos los ejemplos para
la eleccin de un esquema satisfactorio para el envasado han sido limitados a un nmero
reducido de casos caractersticos, por lo que el desarrollo de envases para otros productos no
es posible efectuarlo basndose en dogmas.
7.1 ALIMENTOS HMEDOS Y ALIMENTOS LQUIDOS
Para la mayor parte de alimentos frescos, el factor ms importante es la disponibilidad de
almacenes frigorficos. Cuando se tirata de lquidos la impermeabilidad de los envases tiene
una importancia primordial.
7.1.1

FRUTAS Y VERDURAS

La eleccin del mtodo de envasado depende del grado de actividad respiratoria del producto,
que es, por ejemplo, elevado en el caso de vegetales con hojas (que tienden a secarse y
arrugarse) y fresas y similares, pero ms bien bajo en los tubrculos (que se hallan en estado
de latencia) y en las races de vegetales (que son prcticamente indiferentes a las prdidas de
humedad). El envasado de vegetales y fruta juega principalmente un papel higinico y no
aumenta en cambio su conservacin o lo hace de una forma apenas apreciable. Cuando se
trata de frutas o verduras muy perecederas envasadas resulta mucho ms importante la
utilizacin de una temperatura adecuadamente baja. Es preciso recordar que a bajas
temperaturas, incluso a temperaturas superiores al punto de congelacin, algunas frutas
tropicales se descomponen. Para aquellas variedades sensibles es preciso que el tiempo que
media entre su recoleccin y su almacenamiento en refrigeracin sea lo ms corto posible.
La velocidad de transmisin del vapor de agua que se precisa depende de la variedad en
cuestin. Como se requiere cierta permeabilidad al oxgeno y al anhdrido carbnico, se suele
utilizar polietileno perforado o envases encogibles (o bandejas) con los extremos abiertos. El
envase debe ser transparente para que permita comprobar su contenido. En el caso de
verduras lavadas y fruta blanda se requiere que sea resistente a la humectad.
7.1.2

CEBOLLAS: Deseable su almacenamiento en lugar seco.

7.1.3

PATATAS FRESCAS: Lo mismo que para otros vegetales; se envasa despus de

eliminar la tierra que contienen por lavado, por lo que el envase debe ser de resistencia
suficiente a la humedad; se recomienda la utilizacin de polietileno (PE) con muchas
perforaciones o de papel kraft.

7.1.4

PEPINOS EN VINAGRE: Envase con cierta resistencia al vapor de agua y a los olores;
altamente impermeable al oxgeno; impermeable al agua (incluso en los cierres);
resistencia adecuada frente a la humedad; resistencia a los cidos. Se recomienda la
utilizacin de envase de vidrio o de polietileno con recubrimiento de cloruro de polivinilo
(PVDC).

7.1.5

SAUERKRAUT Y OTROS VEGETALES EN VINAGRE: Con cierta impermeabilidad al

vapor de agua; altamente impermeable al oxgeno; opaco; impermeable al agua (incluso
en los cierres); de resistencia adecuada frente a la humedad; resistente a los cidos;
material de envasado libre de iones de metales pesados. Se recomienda la utilizacin
exclusiva de vidrio o metal, de recubrimientos internos de barniz al fuego o de
poliolefinas.

7.1.6

CARNE FRESCA

La transmisin del vapor de agua carece comparativamente de importancia para el

almacenamiento a corto plazo; material de envasado altamente permeable al oxgeno; libre de
fugas, con cierto grado de opacidad (tejidos grasos); resistencia suficiente frente a la humedad;
material de envasado que no se adhiera a la carne; preferiblemente encogible; almacenamiento
a temperaturas superiores a los cero grados lo menos posible. Se recomienda la utilizacin de
pelcula de celulosa regenerada, de cloruro de polivinilo (PVC) plastificado o de pelcula
delgada de polietileno.
7.1.7

CARNE FRESCA DE AVES

Con cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; buena resistencia frente a la humedad;
preferiblemente encogible; almacenamiento lo ms prximo posible a cero grados (exigencia de
importancia primordial). Posibilidad de prolongacin de su vida til por almacenamiento a vaco
a 0C.
7.1.8
-

PESCADO

Pescado fresco: Altamente impermeable al vapor de agua; impermeable a los gases;

preferiblemente encogible (cuando el envase se almacena en hielo rio requiere
impermeabilidad frente al agua o vapor o su vapor, o requiere una impermeabilidad muy
baja); altamente impermeable a los olores (incluso en los cierres); altamente resistente en

estado hmedo; libre de fugas; el material de envasado no debe adherirse al pescado o

filetes de pescado; almacenamiento a temperaturas de 0 y -1C.
-

Arenques salados, etc.: Impermeabilidad frente al oxgeno y el vapor de agua (incluso los
cierres); tan impermeable como sea posible a los olores (es menos importante su opacidad
cuando se haya eliminado el oxgeno del interior del envase); gran resistencia en estado
hmedo; libre de fugas; resistencia a la corrosin.

7.1.9

MERMELADA Y CONFITURAS: Con cierta impermeabilidad frente al oxgeno y al

vapor de agua; libre de fugas (incluso los cierres); buena resistencia en estado hmedo;
con cierta resistencia a los cidos; el material de envasado debe poseer una resistencia
adecuada y no ser afectado por temperaturas superiores a los 800C.

7.1.10 MIEL: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; libre de fugas; con cierta
resistencia a la corrosin.
7.1.11 PAN FRESCO: nicamente deseable cierta impermeabilidad frente al agua y su vapor,
con objeto de evitar que la corteza pierda su aspecto crujiente y por la sensibilidad a los
mohos una vez rebanado; constituye principalmente una proteccin contra su manejo y
el polvo. Se recomienda con preferencia la utilizacin de papel encerado cerrable
trmicamente, con una gran impermeabilidad al vapor de agua.
7.1.12 LECHE
-

Leche fresca: Con cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; cierta impermeabilidad
a los olores; absolutamente libre de fugas (incluso los cierres); siempre que sea posible,
opaco; con resistencia suficiente en estado hmedo, incluso por su cara externa (para
evitar el efecto de la condensacin al sacar los envases refrigerados); deben permanecer
siempre en refrigeracin. Se recomienda la utilizacin de envases de cartn recubierto de
polietileno o de botellas de polietileno.

Leche esterilizada envasada aspticamente: Las mismas caractersticas anteriores, pero

adems con una permeabilidad muy baja al vapor de agua y al oxgeno; opaco; siempre
que sea posible, que sea incluso pasteurizable; el material de envasado tiene que ser
neutro, incluso cuando se somete a la influencia de la luz. El envase debe hallarse
prcticamente libre de microorganismos.

Cuajadas: Gran resistencia en estado hmedo; con cierta impermeabilidad frente a los
0101-es; libre de fugas; tanto ms opaco cuanto ms elevado es el contenido en grasa;
envasado prcticamente libre de microorganismos.

7.1.13 BEBIDAS

Vino: Muy poca permeabilidad frente al vapor de agua y el oxgeno (especialmente el vino
blanco); impermeable a los olores; con cierta opacidad; absolutamente libre de fugas
(incluso los cierres); buena resistencia en estado hmedo; inerte con respecto a los
aromas.

Cervezas: Impermeable al vapor de agua; impermeable al oxgeno y al anhdrido

carbnico; con cierta opacidad; capaz de soportar presiones de hasta 7 atmsferas (a 20C
y una concentracin de anhdrido carbnico de 45 %); absolutamente libre de fugas; con
una resistencia suficiente en estado hmedo; inerte frente a los aromas.

Bebidas carbnicas: Lo mismo que para la cerveza; resistencia a la presin, de acuerdo

con el contenido de anhdrido carbnico.

Jugos de frutas: Impermeable al agua y su vapor; cierta impermeabilidad frente al

oxgeno; cierta impermeabilidad frente a los olores; completamente libre de fugas (todas
estas exigencias se refieren tambin a los cierres); pasteurizable y adecuado para el
llenado asptico.

7.1.14 LEVADURA PRENSADA: Con cierta impermeabilidad al agua y su vapor;

impermeabilidad a los gases relativamente elevada; una mediana resistencia en estado
hmedo; cierta resistencia a la corrosin; libre de trazas de iones de metales pesados.
7.1.15 MOSTAZA: Impermeable frente al agua y su vapor; altamente impermeable a los
olores; con cierta impermeabilidad a las grasas; libre de fugas; resistencia en estado
hmedo suficiente; resistente a los cidos (a excepcin de envases destinados a un
perodo de almacenamiento corto no existen en el mercado sustitutos adecuados para
los envases de vidrio o los tubos de aluminio). Para almacenamientos prolongados es
preferible mantener la temperatura a -5C.
7.1.16 PRODUCTOS CONGELADOS
Los alimentos congelados suelen ser susceptibles de la quemadura por el fro. Por lo tanto es
preciso que los envases posean una permeabilidad muy baja al vapor de agua. (Las prdidas
de peso permisibles en gramos por metro cuadrado son de 60-110 para los filetes de pescado,
80 para los guisantes, 100 para las espinacas, 140-210 para las judas, 480 para la salsa de
manzana; en comparacin, la permeabilidad frente al vapor de agua de la pelcula de
polietileno de 30 Mm, o de 1-mil, aproximadamente a 20 C, de productos en una atmsfera
con una humedad relativa del 75 % alcanza valores de 0025- 0050 g/m2 d). La temperatura de
almacenamiento debe ser baja y sin fluctuaciones.
-

Carne congelada: Adems de estas normas generales, con cierto grado de

impermeabilidad frente al oxgeno y completamente impermeable frente a los olores; que
resista el plegado (preferiblemente envasado al vaco para evitar la quemadura por el fro);
opaco (por la presencia de tejido graso); resistencia bastante buena en estado hmedo;

resistencia al desgaste mecnico prolongado por la accin de cristales de hielo afilados

(flujo fro). Para una vida til ms larga se aconseja el envasado al vaco y la
impermeabilidad frente al oxgeno. Se recomienda la utilizacin de pelcula de PVDC o de
pelculas plsticas recubiertas con PVDC o de papel de aluminio recubierto con una capa
de poliolefina.
-

Filetes de pescado congelados: Altamente impermeable al vapor de agua; impermeable a

los olores (incluso en los cierres); libre de fugas (incluso en los cierres); una adecuada
resistencia en estado hmedo; no debe adherirse al pescado; resistente al plegado
(preferiblemente encogible); flujo fro solamente ligero; para el pescado graso deber ser
incluso impermeable al oxgeno y muy opaco (envasado preferiblemente a vaco).

Carne de ave congelada: Altamente impermeable al vapor de agua (prdida de peso

permisible durante el almacenamiento, idntica a la de la carne congelada); permeable al
oxgeno y a los olores (incluso en los cierres); resistencia suficiente en estado hmedo; muy
plegable (preferiblemente envases de material encogible o envasado al vaco); escasa
transmisin de calor. Hasta el momento actual se prefiere la utilizacin de pelcula de PVDC
encogible.

Verduras congeladas: Impermeable al vapor de agua; prdida de peso permisible durante

el almacenamiento, idntica que para la carne congelada; opaco; para las espinacas
incluso libre de fugas (incluso los cierres); escasa transmisin de calor; adecuada
resistencia en estado hmedo; no debe pegarse al producto; tan resistente al plegado como
sea posible o encogible.

Fruta congelada: Prdida de peso permisible durante el almacenamiento, la misma que

para la carne congelada; en el caso de frutas congeladas con azcar, solamente cierta
impermeabilidad frente al vapor de agua; para frutas sin azcar, altamente impermeable al
vapor de agua; libre de fugas (incluso en los cierres); envase descongelable en agua
caliente y por lo tanto con suficiente resistencia en estado hmedo, tanto por su cara
interna como externa; escasa transmisin de calor.

7.1.17 PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON ELEVADO CONTENIDO EN GRASA (NO

INCLUIDOS LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS)
-

Aceites comestibles: Baja permeabilidad frente al oxgeno; impermeable a las grasas

(incluso los cierres); impermeables a los olores; tan opacos como sea posible; bajo
contenido en iones de metales pesados.

Productos de pastelera: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; cierta

impermeabilidad frente a las grasas; proteccin principalmente contra el manoseo y el
acmulo de polvo; preferiblemente transparente y plegable (en algunos casos encogible).

Chocolates y dulces a base de chocolate: Con cierta impermeabilidad frente al vapor de

agua; absolutamente impermeable frente a los olores; con cierta impermeabilidad frente a
las grasas; opaco; plegable. (Hasta el momento presente no existe un sustituto del papel de
aluminio.)

Bacn: Envasado al vaco; impermeable al oxgeno, en especial cuando el material de

envasado no sea opaco; impermeable a las grasas; plegable (en algunos casos encogible).

Pescado ahumado: Cierta impermeabilidad al vapor de agua; altamente impermeable al

oxgeno; impermeable a los olores; impermeable a las grasas; libre de iones de metales
pesados. Se recomienda envasado en atmsfera gaseosa y almacenamiento a
temperaturas inferiores a -3C.

Mantequilla: Impermeable al agua y a los olores; tan opaco como sea posible;
impermeable a las grasas (la impresin del envase tiene que ser resistente a las grasas);
resistencia en estado hmedo relativamente elevada; plegable; bajo contenido en iones de
metales pesados; debe mantenerse en refrigeracin. Se recomienda el almacenamiento a
temperaturas inferiores a -10C. Envasado relativamente libre de mohos. Papel de aluminio
con recubrimiento de papel vegetal; vasitos de cloruro de polivinilo impermeable a las
grasas y opaco.

Margarina: Altamente impermeable al vapor de agua y a los olores; cierta impermeabilidad

al oxgeno; opaco; impermeable a las grasas (la impresin debe ser tambin resistente a
las grasas); resistencia en estado hmedo relativamente elevada; plegable; bajo contenido
en iones de metales pesados; el material de envasado debe reflejar la radiacin trmica.

7.1.18 ENVASADO PRCTICAMENTE LIBRE DE MOHOS.

-

Quesos frescos (en porciones): Altamente impermeable al agua; altamente impermeable

al oxgeno; opaco; plegable y adhesivo, pero no pegajoso; resistente al calor (las
temperaturas de almacenamiento deben ser de 70-80C); resistente a los cidos dbiles y
las sales solubles. Hasta el momento, los materiales ms adecuados son el aluminio, el
papel de aluminio lacado y las copas y recipientes de PVC metalizados; envasado
prcticamente libre de microorganismos (esporos).

Quesos maduros: Depende de la variedad de que se trate y de su estado de maduracin:

por lo general, altamente impermeable al vapor de agua y con cierta opacidad; suficiente
resistencia en estado hmedo; resistente a las soluciones salinas; resistente al amonaco y
diversos compuestos sulfurados; plegable (o encogible); bajo contenido en iones de
metales pesados.
Para aquellos quesos de maduracin interna es necesario, durante el perodo de
maduracin, combinar cierta permeabilidad al oxgeno y al anhdrido carbnico
conjuntamente con una escasa permeabilidad al vapor de agua.

Para el almacenamiento del queso madurado en porciones o rebanadas es preciso que el

envasado se efecte en atmsferas de nitrgeno (o preferiblemente de CO) en materiales
altamente impermeables a los gases con objeto de evitar el crecimiento de los mohos. Los
mejores productos de entre los que se dispone hasta el momento para este propsito son:
la pelcula de cloruro de polivinilo (PVC) orientada biaxialmente, o una combinacin a base
de celulosa regenerada, de pelcula de polister o poliamida y polietileno (FE) recubierto
con PVDC.
Para el envasado de quesos de maduracin externa por mohos se requiere, durante el
crecimiento de esta flora, la utilizacin de envases permeables al oxgeno (pelculas
perforadas o lminas metlicas). Siempre que sea posible, los quesos maduros deben
mantenerse en refrigeracin.
-

Embutidos duros (tipo Salami): Para su almacenamiento a largo plazo tienen que
deshidratarse hasta que alcancen una humedad en equilibrio no superior al 80% en el
centro del embutido; el envase debe ser altamente impermeable al vapor de agua y al
oxgeno, y opaco; el material de envasado debe ser muy resistente al plegado.

7.1.19 ALIMENTOS SECOS

Para la mayor parte de los alimentos secos es de una importancia primordial evitar la
contaminacin de los mismos con insectos, especialmente durante la operacin de envasado y
que el envase sea resistente a su ataque. El contenido en agua que se menciona a
continuacin corresponde a los tiempos de conservacin considerados como normales.
-

Verduras y patatas deshidratadas: Altamente impermeable al vapor de agua (incluidos los

cierres); opaco; para las cebollas, especialmente impermeable a los olores; zanahorias;
para judas y berzas es preferible su envasado en gases inertes; envases impermeables al
oxgeno; envases altamente resistentes a los pellizcos; contenido en agua del 5-6 %;
patatas deshidratadas y judas, 9 %; 3-45 % para las verduras liofilizadas, que deben
siempre mantenerse en atmsfera de gas inerte.

Carne deshidratada (liofilizada): Altamente impermeable al vapor de agua; envasada en

atmsfera de gases inertes; altamente impermeable al oxgeno: tan opaco como sea
posible; en almacenamientos prolongados debe mantenerse alrededor de 0 C; humedad lo
ms prxima posible al 1%; es absolutamente preciso que la concentracin de oxgeno
oscile entre el 0,5-1%; envasado en atmsfera de Cofl; altamente resistente a la puncin
(ausencia de poros).

Pescado deshidratado: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; resistente a los

insectos; opaco, como medida de precaucin: el contenido en humedad para el pescado
blanco debe ser inferior al 12%: para el bacalao salado, del 15-25% de acuerdo con su

contenido en sal; 2% para el pescado desecado (debe envasarse en atmsfera de

nitrgeno, en envase altamente impermeable al vapor de agua y al oxgeno).
-

Huevos completos deshidratados: Impermeable al vapor de agua; tan impermeable al

oxgeno y a los olores como sea posible; contenido en agua del 2%; opaco; envasado en
atmsfera de gases.

Sopas deshidratadas: Impermeables al vapor de agua; impermeables y no absorbentes

de las grasas, de acuerdo con su composicin; impermeable, en especial para el caldo de
pollo; en algunos casos, impermeable a los gases. En la actualidad resultan muy
adecuadas las bolsas a base de papel laminacon + papel de aluminio + PE (o PVDC).

Fruta desecada: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; impermeable al anhdrido

sulfuroso; cierta impermeabilidad frente a los fungicidas (cuando se trata de fruta
susceptible de consumo inmediato exige, por tanto, un contenido elevado en agua). Para
manzanas, albaricoques, melocotones, peras, ciruelas y dtiles, el contenido en agua debe
ser del 20%, aproximadamente; ligeramente superior para los higos; inferior para las uvas
pasas (15-16%). Para los pltanos en polvo el contenido en agua debe ser del 3-4%; la
concentracin de oxgeno debe ser inferior al 1%; sensible a la luz; para la manzana en
polvo, el contenido en agua debe ser del 1-2%; sensible a la luz.

Zumo de frutas en polvo: Extremadamente impermeable al vapor de agua: probablemente

impermeable al oxgeno y a la luz; altamente impermeable a los olores; para la pia, el jugo
de pia y de uva, el contenido en agua debe ser del 2%, y del 1% para la naranja
cristalizada.

Leche en polvo: Altamente impermeable al vapor de agua; para la leche desnatada en

polvo se recomienda un contenido en agua del 3%. Para la leche entera en polvo es
necesario que el envase sea poco opaco, la concentracin de oxgeno inferior al 1%, que
sea altamente impermeable a los olores y que el contenido en agua sea del 2,5 %,
aproximadamente.

Levadura de panaderos: Cierta impermeabilidad al vapor de agua; siempre que sea

posible debe envasarse en atmsfera de gases inertes, precisando, por tanto, envases
impermeables; humedad del 3-75 %; es muy recomendable su almacenamiento en
refrigeracin.

Pastas de sopa y alimentos similares: Envases impermeables al vapor en los trpicos;

altamente resistentes a la puncin; las pastas alimenticias que contienen huevo requieren
envases opacos; contenido en humedad ce los macarrones inferior al 12%.

Bizcochos y productos similares: Altamente impermeables al vapor de agua: cierta

impermeabilidad a los olores; no absorbentes de las grasas; la forma de los envases tiene
que ser estable para que su frgil contenido no sufra daos mecnicos; contenido en

humedad del 4-7% como mximo y para algunas especialidades incluso superior, de
acuerdo con la composicin del producto.
-

Nueces y productos similares: Impermeable al agua; opaco; envasados preferiblemente

en atmsfera de gases inertes o a vaco en envases altamente impermeables a los gases.
Para las nueces de la especie Corylus avellana pontica (eHazlenut) el contenido en
humedad debe ser de 4-5%; para las nueces sin cscara, del 3-5%; para los cacahuetes
del 3 %: para macaclamia nut, de 1-15 %

Azcar: Siempre que la humedad relativa no sea superior al 80% no se requieren envases
impermeables al vapor de agua; cuanto ms fina es la granulacin del azcar, ms baja
deber ser la permeabilidad al vapor de agua y mayor la estabilidad a los olores del
material del envase; cuanto mayor sea a fluctuacin de la temperatura, ms baja deber ser
la humedad inicial. El azcar en polvo, en sacos de papel recubierto con PE.

Dulces duros: Permeabilidad al vapor de agua muy baja; humedad no superior al 1-2%.

Dulces blandos: Permeabilidad baja al vapor del agua; opaco.

Sal: Para humedades relativas de la atmsfera inferiores al 70% no se precisa el envasado

en materiales impermeables al vapor de agua; para humedades superiores, el material
debe ser altamente impermeable al vapor de agua; material anticorrosivo.

Cubitos de caldos deshidratados: Impermeabilidad al vapor de agua; impermeabilidad a

las grasas; no corrosible por la sal; cierta resistencia en estado hmedo; contenido en
humedad inferior al 5%.

T: Altamente impermeable al vapor de agua; opaco; impermeable a los olores; 4-6 % de

humedad, pero para el t instantaneizado, 2-4%.

Caf instantaneizado: Impermeabilidad al vapor de agua; impermeabilidad a los olores;

2,3 % de humedad; para el almacenamiento prolongado, especialmente si se trata de caf
instantaneizado aromatizado, deber envasarse en atmsfera de gases y envases opacos.

Caf en grano: Para el almacenamiento a corto plazo: cierta impermeabilidad al vapor de

agua y a los olores; con recubrimiento de papel no absorbente de las grasas (con
posibilidad de llenado a 70-80 C); humedad inferior al 2-3%. Para el almacenamiento a
largo plazo: altamente impermeable al vapor de agua y envasado al vaco (contenido en
oxgeno inferior al 1%); impermeable al oxgeno (incluidos los cierres). Se recomienda el
envasado en pelcula de celulosa regenerada + papel de aluminio + polietileno, o en botes
metlicos, o en atmsfera de CO, en envases de pelculas plsticas con recubrimiento de
PVDC.

Especias desecadas: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; altamente

impermeable a los olores (no se olvide la accin que los agentes aromticos ejercen sobre
la tinta de imprenta); opaco.

Coco en polvo: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; cierta impermeabilidad

frente a los olores; impermeabilidad al polvo; humedad del 5 %, aproximadamente.

Almidones para pudding: Siempre que la humedad relativa de la atmsfera sea inferior al
70%, nicamente se requiere que sea impermeable al polvo y a los olores; la mxima
humedad permisible para los productos a base de almidn de maz es de 16 %, y del 1415% para los que contienen almidn de trigo y de arroz.

Escamas de avena: Para el almacenamiento a corto plazo y a plazo medio: humedad

inferior al 12%; para almacenamientos prolongados se precisa que el envase tenga la
mxima impermeabilidad al vapor de agua y a la luz; humedad entre 5-7%.

Arroz: Permeabilidad al vapor de agua de acuerdo con el perodo de almacenamiento;

opaco; humedad inferior al 14%; para el almacenamiento prolongado a temperaturas
elevadas la humedad debe ser del 7 %, aproximadamente.

Smola y harina: Humedad del 14% para el almacenamiento normal. Para perodos de
almacenamiento ms largos deber ser impermeable al vapor de agua; resistente a los
vermes; humedad inferior al 12%; la mxima impermeabilidad al oxgeno.

Pur de patatas desecado: Impermeable al vapor de agua; envasado en atmsferas de

gases inertes en materiales con la mxima impermeabilidad al oxgeno; contenido en
oxgeno en el interior del envase inferior al 1%; contenido en agua del 7-8%. Actualmente
los envases ms adecuados parecen ser los confeccionados a base de celulosa
regenerada + papel de aluminio + PE.

Levadura de panaderos: Envasado en material de permeabilidad media o baja, de

acuerdo con el clima y la duracin de almacenamiento.

Harinas ricas en protena: El mximo contenido en humedad para la harina de soja debe
ser del 10%, aproximadamente; para la harina de cacahuete, del 12%; para la de semilla de
algodn, del 12,5 %, y para la de garri, del 13,5 %.

A partir de los datos recopilados en este captulo puede determinarse el tipo de envasado
ptimo para cualquier producto en concreto. Debe recalcarse aqu que las exigencias ms
estrictas con respecto a la permeabilidad al vapor de agua, al oxgeno y los olores nicamente
se pueden obtener con la utilizacin de envases metlicos, recipientes de vidrio
hermticamente cerrados y envases de materiales combinados a base de aluminio como
principal componente, cerrados trmicamente. Mediante envoltorios pigmentados o impresos, o
de cartn se puede conseguir un alto grado de opacidad. La adecuada resistencia en estado

hmedo se consigue con la mayor parte de las pelculas plsticas y tambin en menor grado
con papeles impregnados con recubrimientos de cera o acabados especiales. La ausencia de
fugas se asegura con la utilizacin de envases de vidrio o metlicos y tambin de envases
plsticos de suficiente grosor, a excepcin de los de pelculas de celulosa regenerada. La
ausencia de fugas exige que el envase sea absolutamente hermtico. Por lo tanto, es preciso
cuidar que el cierre sea tan hermtico como el propio material del envase. La resistencia a las
grasas es una importante propiedad de las pelculas plsticas. Con el papel de aluminio libre de
poros, la pelcula de celulosa regenerada, el papel vegetal de suficiente grosor y el papel
resistente a las grasas, de elevada calidad, se consigue una impermeabilidad bastante
satisfactoria. La impermeabilidad a las grasas de todas las pelculas plsticas es nicamente
relativa; las pelculas de PVC, PVDC y de polister son las de mayor impermeabilidad. El grado
de impermeabilidad requerido depende del tiempo y temperatura de almacenamiento.