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Presentacin
Vamos a empezar:
Qu son los
microorganismos?
Agua
Aire
Suelo
Personas (sobre y dentro)
Alimentos
Animales y plantas
Entonces un
hombre medira
10.5 millas (17
km) de altura
Vamos ahora:
Qu tan grandes
son los
microorganismos?
Si las bacterias
fueran de un
centmetro de
longitud
Ejemplo:
Probiticos contra patgenos
Lectura completa:
http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-yconsumo/2007/06/14/27916.php
Ejemplos:
Bacterias lipolticas. Hongos y
levaduras .Clostridios butiricos
Ahora
Conozcamos
Los Principales
microorganismos
qu son las
Bacterias?
Conozcamos
algunas
caractersticas
de las bacterias:
ESPORAS
Conozcamos
algunas
caractersticas
de las bacterias:
TOXINAS
Algo ms de las
TOXINAS
Y cmo
crecen las
bacterias?
Y cmo se
multiplican las
bacterias?
EL TIEMPO ES UN FACTOR
IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO
MICROBIANO!
Ms informacin: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria
Ahora
conozcamos
Qu son los
Mohos?
Basidioesporas
Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de los Mohos
Penicillium
Otras
caractersticas
de los Mohos
Participan en la
descomposicin de
los alimentos
Forman parte de la
produccin de
alimentos
Otras
caractersticas
de los Mohos
Quesos azules
Ahora veamos
Qu son las
Levaduras?
10
Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de las levaduras
Ahora veamos
Qu son los
Virus?
11
Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de los virus
Ahora veamos
Qu son los
Parsitos?
12
Qu factores
afectan el
crecimiento
bacteriano?
Factores Intrnsecos
Acidez (pH)
Alimento
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Qu factores
afectan el
crecimiento
bacteriano?
A qu se
refiere la
Actividad de
Agua?
Factores Extrnsecos
Temperatura
Oxgeno
14
0.5
0.75
1.0
Alimentos
Aw
> 0,97
> 0,98
Carne fresca
> 0,95
Huevo
Ahora veamos
algunos valores
de Aw de
algunos
Alimentos
0,97
Pavo
0,95 a 0,96
0,91 a 1,00
Queso parmesano
0,68 a 0,76
Carne cruda
0,87 a 0,95
Nueces
0,66 a 0,84
Helado de frutas
0,75 a 0,80
Arroz
0,80 a 0,87
Caramelos
0,60 a 0,65
Azcar
0,10
Fuente: Jay, 1991
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Analicemos el
cuadro anterior
Ahora veamos
a que se refiere
La Acidez (pH)
16
Y como afecta
el pH al
crecimiento
bacteriano
Si el pH es:
Ahora veamos
como afecta la
composicin
del alimento
17
Ahora veamos
como afecta la
humedad del
medio
Y como afecta la
temperatura al
crecimiento de
microorganismos
Los microorganismos
asociados a los
alimentos crecen bien
a temperaturas entre
5C -57C, este
intervalo se conoce
como zona de
temperatura de
peligro.
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Y como afecta el
tiempo al
crecimiento de
microorganismos
Y como la
atmosfera
gaseosa al
crecimiento de
microorganismos
Aerobias: necesitan la
presencia de aire para
multiplicarse. Se desarrollan
en la superficie de los
alimentos.
Aerobio
Anaerobio
Anaerobias estrictas: la
presencia de aire inhibe su
multiplicacin. Crecen en el
interior de los alimentos o en
los alimentos privados de aire
(envasados al vaco,
conservas, etc.)
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Anaerobio
Facultativo
Y como la
atmosfera
gaseosa al
crecimiento de
microorganismos
Ahora veamos
que hacer para el
Control del
Crecimiento
Bacteriano
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Repasemos:
Que necesitan las bacterias para crecer?
_____________
_____________
_____________
pH de 9.0
_____________
_____________
Ambiente seco
Lecturas y Talleres:
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