BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MANEJO DEL PESCADO

FUENTE :Manual para Trabajadores de la Industria Pesquera

Los Peces: Anatoma y Fisiologa

Los peces son animales vertebrados
dentro de los que encontramos ms de
20.000 diferentes especies. Se clasifican
en tres grandes grupos:

Los que no tienen

mandbulas como
lampreas y anguilas.

Los de esqueleto
cartilaginoso como
tiburones y rayas.

Los peces con

estructuras
seas.
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Los Msculos
Los msculos de los peces estn formados por
las grandes masas musculares que se
extienden de la cabeza a la cola y desde el
dorso al vientre.

EL PESCADO...

alimento para el cerebro

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El cerebro

El feto consume 70% de la energa

para desarrollar el cerebro

Al nacer el cerebro constituye 12-14%

del peso

En un adulto el cerebro constituye 2%

del peso total

>60% del cerebro son lpidos

>50% de los lpidos en el cerebro es cido

docosahexaenoico (DHA) un lpido marino

Cerebro infantil
El periodo del embarazo
y los siguientes 3 aos
de vida son crticos para
el desarrollo del cerebro

La salud del nio depende en la salud

y la alimentacin de su madre

El pescado tiene un valor

nutritivo excelente
Proporciona Protenas de
gran calidad
cidos grasos Omega-3 de
cadena larga
Una amplia variedad de
Minerales y Vitaminas

Buena fuente de otros

nutrientes
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200-250 g. de pescado es suficiente

para cubrir las necesidades diarias
en aminocidos esenciales

Una fuente de vitaminas

Vitamina A
En el aceite, particularmente en el hgado

Vitamina D
En el aceite

Vitamina E
Importante para proteger los cidos grasos omega 3
Antioxidante

Vitaminas B; B12, tiamina (B1), riboflavina (B2),

piridoxina(B6)
Importante en el metabolismo

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Composicin del pescado

elemento

Porcentaje (%)

AGUA

66 A 84

PROTEINAS

15 A 24

LIPIDOS

0,1 A 22

MINERALES

0,8 a 2
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3 -Los Agentes Causantes de Enfermedad

12

Los Microorganismos
Los
microorganismos
son seres vivos
tan pequeos que
NO los podemos
ver a simple
vista.

13

En un grano de azcar entran ms

de 1.000.000 de bacterias

14

Las bacterias se reproducen por

multiplicacin simple...

15

En condiciones adecuadas Ias bacterias

se reproducen cada veinte minutos...

Pero, en la naturaleza no se
parte de una sola bacteria...

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Las bacterias al igual que las personas

necesitan:

17

Las bacterias estn en todos lados:

TECHOS

PUERTAS

UTENSILLOS

EQUIPOS
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En el cuerpo de las personas ...

PELOS
ZAPATOS

PIEL

19

Y en el de los animales...

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Algunos microorganismos son beneficiosos

para el ser humano, pero otros deterioran los
alimentos y causan enfermedades:

Stafilococus
Diarrea
Hepatitis
Salmonella
Vmitos
Escherichia coli
Millones de personas enferman e incluso
mueren por enfermedades causadas por
microorganismos transmitidos a travs de los
alimentos.
21

Y entonces
aparecen las
noticias que
no queremos
ver...

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Los parsitos
Muchas veces los peces estn parasitados.
La mayora de estos parsitos son inofensivos
para el ser humano.

Su aspecto repulsivo causa rechazo

cuando vamos a consumir el pescado.

23

Algunos parsitos pueden causar enfermedades

a las personas, cuando estas consumen
pescado insuficientemente cocido.

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Los Productos Txicos

Muchas veces se producen intoxicaciones
accidentales por uso y almacenamiento
inapropiado de productos txicos y
venenosos.

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Muchos compuestos utilizados en la industria

alimentaria son txicos o potencialmente txicos
(desinfectantes, insecticidas, lubricantes, etc.).
Es recomendable fraccionar, o sea tomar
porciones, si los contenedores originales fueran
muy grandes para facilitar el uso local.
Los productos qumicos deben almacenarse en un
lugar de acceso limitado, y lejos del rea de
manipulacin de los alimentos.
Los productos de uso alimentario deben
almacenarse separados de los compuestos de
uso no alimentario.
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Caractersticas del pescado fresco y del

pescado deteriorado

Carcter

Pescado
Fresco

Pescado
Deteriorado

Piel

Brillante
Mucus transparente
Convexos trasparentes
brillantes
Rojas brillantes
Firme elstico
Olor fresco a mar
Definidos olor suave

Decolorada
Mucus opaco
Cncavos opacos

Ojos
Branquias
Msculos
Olor
rganos

Amarillentas
Blando manchado
Mal olor - fuerte
Autolizado olor cido

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5- Procesamiento de los Productos Pesqueros

Muchas veces sucede que las personas se
enferman y sufren severas intoxicaciones
como consecuencia de ingerir diferentes
alimentos, inclusive pescado.
En el mundo estas intoxicaciones se
cuentan por millones y muchas de ellas se
deben a errores en la manipulacin y en el
procesamiento.

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Las personas que procesan los productos pesqueros,

de manera adecuada, pueden combatir a las
bacterias causantes de enfermedades mediante
mtodos de

manipulacin correctos.

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No se debe dejar el pescado expuesto al sol,

ya que de esta manera aceleramos su
deterioro. Adems el pescado debe
acomodarse ordenadamente en una estiba
correcta, clasificado por especie y por
tamao.

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El transporte debe hacerse en camiones

adecuados, ya sean grandes o pequeos deben ser
cerrados, isotrmicos o refrigerados.

31

De esta manera el pescado

es transportado, ya sea a
una fbrica, a un centro de
distribucin o directamente
a la venta minorista.
En toda la cadena de
produccin deben tomarse
las previsiones para lograr
que los consumidores
reciban un producto,
fresco, sano y de la mejor
calidad.

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Hay una serie de factores muy

importantes a considerar:
el agua,

el personal,
las instalaciones,
los equipos,

el proceso,
el control de plagas,
y la limpieza y la desinfeccin.

33

34

Las personas que padezcan enfermedades

contagiosas o que tengan heridas no pueden
trabajar en el procesamiento de pescado y
deben consultar al mdico.
Cada vez que se ingrese a zona de proceso
deben adems lavarse las botas mediante un
sistema de inmersin con agua y desinfectante.

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Los equipos
Todos los equipos y
utensilios empleados
durante el proceso de
los productos
pesqueros deben ser
de materiales
lavables, y estar en
perfecto estado de
limpieza.
Debe evitarse la
madera.
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Control de plagas
Las aves, los insectos, los
roedores, perros y gatos,
pueden ser portadores de
enfermedades, por lo tanto
debe evitarse siempre su
presencia.
Las plagas pueden entrar al
establecimiento por puertas
y ventanas desprotegidas,
con la materia prima, por
orificios escondidos o por
las caeras.
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Las cucarachas,
moscas, y los roedores
gustan de la mugre,
por lo tanto hay que
evitar que los
residuos se acumulen.

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Si una plaga invade el local hay que adoptar

las medidas de erradicacin mas enrgicas,
ya sea con agentes qumicos, biolgicos o
fsicos. Es fundamental la supervisin tcnica.

La higiene y la limpieza permanente son la

mejor arma para evitar las plagas.

39

La limpieza y desinfeccin.
La limpieza debe realizarse en forma
frecuente, tanto del establecimiento, de los
equipos y utensilios, como de los medios de
transporte.

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El Transporte
El transporte del pescado y los productos
pesqueros debe realizarse en vehculos
cerrados, para as evitar la contaminacin y no
provocar cambios en la temperatura.

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