UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARING

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ENGENHARIA BIOQUMICA
PROFESSOR: Anglica S. Vieira

PROCESSOS FERMENTATIVOS
Tipos de Fermentao e suas Aplicaes

Acadmica:
Gabriela Espindola Amorim Ojeda RA: 67577

Maring PR
Julho de 2015

1. INTRODUO
Do ponto de vista bioqumico, podemos dizer que processos fermentativos so
aqueles onde um produto do metabolismo microbiano o composto de interesse.
Ocorrem uma srie de reaes qumicas catalisadas por biocatalisadores, que podem ser
enzimas (processo enzimtico) ou clulas vivas (processo fermentativo), microbianas,
animais ou vegetais.
De acordo com Damaso e Couri (2012), durante o processo fermentativo, vrios
fatores precisam ser monitorados, como a concentrao do meio, das clulas, pH,
temperatura, agitao e aerao. Dependendo do processo, o produto pode ser liberado
dentro da clula (intracelular) ou fora dela (extracelular). Esta diferena modifica os
tratamentos finais do produto, pois, para os intracelulares, h a necessidade de
rompimento da clula e o produto deve ser separado do material celular, o que dificulta
e eleva o custo de seu processo de recuperao. Para os extracelulares, a recuperao
mais fcil, apenas uma filtrao necessria.
Existem 4 tipos de fermentao, de acordo com o modo de operao:
1) Descontnuo
com um inculo por tanque
com recirculao de clulas
2) Descontnuo alimentado
sem recirculao de clulas
com recirculao de clulas
3) Semicontnuo
sem recirculao de clulas
com recirculao de clulas
4) Contnuo
executado em um reator (com ou sem recirculao de clulas)
executado em vrios reatores (com ou sem recirculao de clulas)
Por circulao de clulas entende-se o reaproveitamento dos microrganismos da
batelada anterior, evitando o preparo de um novo inculo para cada batelada. Para isso,
emprega-se a separao das clulas por centrifugao ou espera-se a sedimentao das

clulas no interior do reator. Sendo assim, apenas o lquido fermentado enviado para
recuperao do produto, o que significa um menor custo de processo. importante
manter as condies de assepsia para evitar o risco de contaminao entre as bateladas,
e tambm certificar-se de que o microorganismo esteja suficientemente ativo para a
sntese de novos produtos.

1.1 FERMENTAO DESCONTNUA (OU BATELADA)

Nesse tipo de fermentao, o volume adicionado inicialmente mantido
constante durante todo o processo, pois nenhuma soluo adicionada, o que o torna
um dos processos fermentativos mais simples. Os microrganismos so inoculados no
meio de cultura, dentro do bioreator, e assim que a fermentao acaba, o meio
fermentado retirado e segue para os tratamentos finais. Devido isso, a limpeza dos
reatores onde a fermentao ocorre realizada com maior frequncia, pois para cada
batelada, necessria a limpeza e esterilizao da mesma. Portanto, tem alto custo de
manuteno. Alm disso, tem baixo rendimento, pois como o substrato adicionado de
uma s vez, podem ocorrer efeitos de inibio do substrato no produto. H tambm um
tempo morto, que leva em considerao o tempo de carga, descarga e lavagem do
bioreator, que no est sendo utilizado no processo fermentativo.
Apesar disso, esse o processo mais utilizado na indstria de alimentos, e
responsvel pela produo de picles, cerveja, vinho, iogurte. Um diagrama desse
processo est representado na Figura 1.

Figura 1 Fermentao Descontnua

1.2 FERMENTAO DESCONTNUA ALIMENTADA (OU
BATELADA ALIMENTADA)
Nesse processo, inicialmente introduz-se os microrganismos inoculados e
somente aps isso uma corrente de alimentao adicionada ao biorreator, sem que o

efluente e as clulas sejam removidas do sistema. Assim que a fermentao

interrompido, todo o produto (meio fermentado) retirado. Essa operao
recomendada para minimizar os efeitos da inibio por substrato ou produto.
Esse tipo de processo geralmente empregado para produo de leveduras,
glicerol, acetona, cido ltico e outros materiais, devido ao melhor controle do processo
de fermentao e utilizao dos componentes do meio de forma mais eficiente. Esse tipo
de fermentao muito utilizado porque minimiza os efeitos do controle do
metabolismo celular (represso catablica, induo, retroinibio) e da formao de
produtos de metabolismos txicos, assim como previne a inibio ocasionada por
substratos. Um diagrama desse processo est representado na Figura 2.

Figura 2 Fermentao Descontnua Alimentada

1.3 FERMENTAO SEMICONTNUA
Na fermentao semicontnua, o meio de cultura e os microrganismos
inoculados so colocados no bioreator e, ao fim do processo de fermentao, retira-se
parte do meio fermentado, e o restante mantido no reator. Ento, adiciona-se um
volume de meio de cultura igual ao volume retirado anteriormente. Ou seja, o fluxo de
entrada do meio de fermentao e o fluxo de sada do meio fermentado so
intermitentes, e o meio fermentado mantido serve de inculo para a prxima batelada.
Esse processo repetido at houver queda de sua produtividade.
Antigamente, a fermentao semicontnua era utilizada na fabricao de vinagres
a partir de vinho e tambm na fermentao do cacau. Atualmente, tem poucas
aplicaes. Um diagrama desse processo est representado na Figura 3.

Figura 3 Fermentao Semicontnua

1.4 FERMENTAO CONTNUA

Na fermentao contnua, durante todo o tempo de operao ocorre entrada de
uma corrente de alimentao e sada de produto. O volume constante de lquido no
bioreator deve sempre ser mantido para que o sistema atinja a condio de estado
estacionrio, onde a concentrao celular, de substrato e de produto sejam constantes ao
longo do tempo de operao. Na prtica, esse volume constante quase impossvel de
ser obtido, devido dificuldade em se manter vazes iguais de entrada e sada e tambm
devido formao intensa de espuma durante o processo. Alguns sistemas para
minimizar esse tipo de problema devem ser empregados para se manter a eficincia da
fermentao, como por exemplo o uso de um ladro, que consiste em um processo de
retirada de lquido por transbordamento ou o uso de bombas de alta vazo na sada,
acionadas intermitentemente.
Esse processo permanece por muito mais tempo em atividade e tambm elimina
o tempo morto que acontece na fermentao descontnua, gerando um grande volume
total processado, e otimizando a produtividade. Devido isso, possui muitas aplicaes,
sendo utilizado na fermentao alcolica e tratamento de resduos de indstrias
alimentcias em geral. Um diagrama desse processo est representado na Figura 4.

Figura 4 Fermentao Contnua, onde F (alimentao); S (concentrao do substrato),

X (concentrao de substrato) e P (concentrao de produto)
2. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CAMARGO, I. L. B. C. Biorreatores e Processo Fermentativos: Formas de Conduo
dos Bioprocessos. Disponvel em:
<http://www.ifsc.usp.br/~ilanacamargo/FFI0740/aula7.pdf>. Data de acesso: 25/07/15.
DAMASO, M. C. T., COURI, S. Fermentao. Agncia Embrapa de Informao
Tecnolgica. Braslia, DF. 2012.
FERREIRA, E. Contribuio para o estudo da otimizao da fermentao alcolica
operando em batelada-alimentada. 2005. 86 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia

Qumica) Faculdade de Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Campinas,

So Paulo. 2005
SCHMIDELL, W., LIMA, U. A., AQUARONE, E., BORZANI, W. Biotecnologia
Industrial Engenharia Bioqumica. Volume 2. Editoda Edgard Blucher