UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN-TACNA
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
PESQUERA

CONTAMINANTES BIOLOGICOS Y
ENFERMEDADES PRODUCIDAS

DOCENTE:
PRESENTADO POR:

Dra. Justa Machaca Mamani

Katherine Lenvi Villafuerte
Guillermo Mamani Salcedo
Mara Fernndez Cahuana

AO:
ASIGNATURA:

Quinto
Higiene y Sanidad de los Alimentos

TACNA PER
2015

INDICE

INTRODUCCION

03

CAPITULO I
CONTAMINANTES BIOLOGICOS

A.
B.
C.
D.

Contaminacin biolgica
Cules son sus efectos sobre la salud?
Cmo puedo reducir la exposicin a los contaminantes biolgicos?
Clasificacin de los contaminantes biolgicos

04
04
05
06

CAPITULO II
PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAD POR
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
A. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
B. Conservacin de alimentos
C. Productos biolgicos

09
11
13

RECOMENDACIONES ESPECFICAS

36

CONCLUSIONES

38

BIBLIOGRAFA

38

INTRODUCCION

En la presente monografa les damos a conocer sobre los contaminantes

biolgicos y enfermedades producidas donde sabemos que todos los organismos
incluyndonos a nosotros, desempeamos un papel en la naturaleza y nuestro
actuar influye en el desarrollo de otros organismos.
En los ecosistemas, los organismos formamos parte de cierto nivel trfico y
participamos activamente en las cadenas y tramas alimenticias.
En este contexto, ningn organismo es despreciable. En pocas horas nos
veramos inundados por basura, desechos y materia orgnica si no fuera por la
presencia de desintegradores donde las bacterias y otros microorganismos tienen
un papel muy relevante.
Muchos seres viven en los ecosistemas en un equilibrio que parecera casi
perfecto. De pronto, la irrupcin de organismos ajenos como nosotros, rompe el
equilibrio y "saca" de su nicho a aquel ser convirtiendo la situacin en un
verdadero problema.
Finalmente, la contaminacin biolgica considerara como contaminante aquellos
seres o productos biolgicos que afectan al hombre y su entorno, ya sea
amenazando a su salud o a su disponibilidad de alimento.

CAPITULO I
CONTAMINANTES BIOLOGICOS

A. Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica de los alimentos es cuando en los alimentos hay
presencia de microorganismos que son capaces de causar enfermedades en el
comensal, estas enfermedades las llamaremos de ahora en adelante
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Hay que destacar que un alimento contaminado, sobre todo de forma biolgica
(con microorganismos), muchas veces pasa inadvertido a los ojos del comensal,
ya que muchas veces mantiene intacta sus caractersticas organolpticas intactas
(color, sabor, olor y textura).
B. Cules son sus efectos sobre la salud?
Existen diversas afecciones causadas por contaminantes biolgicos:
Algunos contaminantes biolgicos pueden provocar reacciones alrgicas,
incluyendo neumonitis por hipersensibilidad, rinitis alrgica y ciertas formas de
asma. Las reacciones alrgicas slo tienen lugar despus de una exposicin
reiterada a un alrgeno biolgico especfico. Sin embargo, estas reacciones
pueden producirse tanto inmediatamente despus de la reexposicin al agente en
cuestin como luego de una exposicin a largo plazo. Personas que han
experimentado solamente reacciones alrgicas leves o que no han presentado
ninguna reaccin en absoluto pueden, repentinamente, volverse muy sensibles a
determinados alrgenos.
Enfermedades infecciosas, como la gripe, el sarampin, la tuberculosis y la
varicela, se transmiten a travs del aire

Algunos tipos de musgo y mildiu liberan toxinas patgenas que atacan diversos
rganos y tejidos, incluyendo el hgado, el sistema nervioso central, el tubo
digestivo y el sistema inmunolgico. Ciertas enfermedades como la fiebre del
humificador, son causadas por microorganismos que crecen en los sistemas de
calefaccin y aire acondicionado. Sin embargo, no se sabe bien si estas
enfermedades constituyen una reaccin alrgica o una respuesta txica.
Los sntomas por exposicin a contaminantes biolgicos incluyen estornudos, ojos
llorosos, accesos de tos, insuficiencia respiratoria, mareos, letargo, fiebre y
problemas digestivos. Los nios, los ancianos y las personas que sufren de
problemas respiratorios, alergia y enfermedades pulmonares son particularmente
susceptibles a los agentes biolgicos patgenos que se hallan en espacios
cerrados.

C. Cmo puedo reducir la exposicin a los contaminantes biolgicos?

Puede hacerlo de diversas maneras:
- Instale extractores de aire con salida al exterior en cocinas y cuartos de bao.
Asegrese de que su secarropa tambin tenga salida al exterior.
- Mantenga la humedad relativa en 30-50%; seque las superficies hmedas y
repare todo desperfecto de plomera.
- Limpie y seque bien las alfombras y materiales daados por el agua (si es
posible, dentro de las 24 horas) o considere la posibilidad de cambiarlos.
- Limpie su casa regularmente, Esto le permitir reducir aunque no eliminar el
nivel de caros del polvo, polen, caspa de mascotas y otros agentes alergnicos.
- Airee los desvanes y ambientes reducidos para evitar la formacin de humedad.
- Tome las medidas necesarias para reducir al mnimo el nivel de contaminantes
biolgicos en los stanos. Limpie y desinfecte regularmente los desages de los
mismos. Si fuere necesario, utilice un deshumidificador para mantener la humedad
relativa entre el 30 y el 50 por ciento.
- Mantenga limpios y en buen estado todos los artefactos que estn en contacto
con el agua. Haga revisar y limpiar el horno, la bomba de calor, el sistema de aire
acondicionado central o de pared y el humificador de las estufas. Cambie los filtros
de la calefaccin y acondicionadores de aire con la frecuencia que indique el
fabricante.

D. Clasificacin de los contaminantes biolgicos

Se describen a continuacin, de forma sucinta, las caractersticas de los diferentes
agentes biolgicos as como algunos de los ejemplos ms representativos de cada
grupo.

Virus

Un virus biolgico se trata de una partcula infecciosa, un organismo que se replica

a s mismo en el interior de las clulas que ataca (clulas animales, vegetales o
bacterianas). Podemos decir que no es un organismo totalmente vivo, ya que si
analizamos la definicin de ser vivo nos encontramos con que: nacen, crecen, se
reproducen y mueren, de las cuales el virus por si solos solo nacen y mueren,
necesitan una clula a la que infectar para crecer y evolucionar.
Hay bsicamente tres tipos de virus: virus animal, virus vegetal y virus bacteriano.
Esta clasificacin se basa en el tipo de clula a la que el virus tiende a infectar.
Esto significa que, por ejemplo, un virus bacteriano jams infectara una clula
animal o vegetal, cada virus tiene su propio tipo de clula a la que infectar.
Tambin tienen diferentes maneras de entrar dentro de la clula a la que quieren
infectar.

Bacterias

Son organismos ms complejos que los virus y a diferencia de ellos son capaces
de vivir, en un medio adecuado, sin la necesidad de un husped para completar su
desarrollo. De todos modos un buen nmero de ellos son patgenos para el
hombre.
Es de destacar la capacidad de elaborar esporas que presentan algunas bacterias.
Las esporas no son ms que formas de vida resistentes a condiciones adversas.
Pueden resistir, durante aos incluso, altas temperaturas, sequedad, falta de
nutrientes, etc., recuperando su estado normal y capacidad infectiva al entrar en
contacto con un medio adecuado para su desarrollo.
Las bacterias son procariotas, organismos vivos unicelulares que no tienen
ncleo verdadero; su material gentico flota dentro del citoplasma sin tener
compartimiento propio. Las clulas bacterianas miden unas cuantas micras
longitud y son capaces de multiplicarse en el ambiente fuera del hospedante,
condiciones favorables de nutrimentos, temperatura y acidez.

un
un
de
en

Hay bacterias inocuas, benficas y dainas para el humano. Son enfermedades

generadas por bacterias la fiebre tifoidea, el clera, la tuberculosis, la lepra, el
ntrax y el botulismo, entre otras.

Intoxicaciones producidas por (Escherichia coli) y otras bacterias del grupo

coliforme. Se han encontrado bacterias Proteus, Proteus vulgaris y Proteus
mirabilis, en los alimentos que causan alteraciones intestinales pero no se ha
comprobado que produzcan enterotoxina y determinen la intoxicacin. El (Bacillus
cereus) produce intoxicacin alimenticia debido a que produce una enterotoxina.
Los sntomas son parecidos a los de la bacteria (Clostridium perfringes.) Los
japoneses han reportado una enfermedad alimenticia producida por un halfilo
(Vibrio parahemolyticus).

Protozoos

Son organismos unicelulares siendo algunos de ellos parsitos de los vertebrados.

Su ciclo vital es complejo, necesitando, en algunos casos, de varios huspedes
para completar su desarrollo. La transmisin de un husped a otro la realizan
habitualmente insectos.
Viven en ambientes hmedos o directamente en medios acuticos, ya sean aguas
saladas o aguas dulces; la reproduccin puede ser asexual por biparticin y
tambin sexual por isogametos o por conjugacin intercambiando material
gentico

Hongos

Los hongos no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus

caractersticas tanto a las unas como a los otros. A las plantas, por ser organismos
sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras estn vivos, no cesan
de crecer. A los animales, pues, aunque las clulas de los hongos poseen pared
como las de las plantas, las paredes celulares fngicas son ricas en quitina, la
misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos.
Son formas complejas de vida que presentan una estructura vegetativa
denominada micelio que est formada por hifas (estructuras filiformes por las que
circula el citoplasma plurinucleado). Esta estructura vegetativa surge de la
germinacin de sus clulas reproductoras o esporas.
Su hbitat natural es el suelo, pero algunos componentes de este grupo son
parsitos tanto de hombres y animales como de vegetales.

Helmintos

Son organismos pluricelulares con ciclos vitales complejos y con diversas fases en
su desarrollo.
As, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo-larvaadulto) en diferentes huspedes (animales/hombre), y que la transmisin de un
husped
a
otro
sea
realizada
por
diferentes
vectores
(agua/alimentos/insectos/roedores...).
El trmino helminto, que significa gusano, se usa sobre todo en parasitologa, es
decir para referirse a especies animales de cuerpo largo u blando que infestan el
organismo de otras especies. De helminto derivan helmintologa, especialidad de
la parasitologa que se centra en los helmintos, helmintiasis, que quiere decir
infestacin por helmintos, y antihelmntico, adjetivo que se aplica a los frmacos y
otros tratamientos con que se combaten las helmintiasis.

Artrpodos

Son organismos pluricelulares con ciclos vitales complejos y con diversas fases en
su desarrollo, (huevo-larva-adulto) fases que pueden ser completadas en diversos
huspedes siendo transmitidas de unos a otros por varios vectores.
Algunas especies de artrpodos son endoparsitos, es decir, atraviesan la
superficie del cuerpo.
Otras especies no penetran en el organismo sino que viven temporalmente sobre
l, pudiendo causar el efecto adverso para la salud al inocular en el husped
toxinas que producen diversas modificaciones patolgicas.

HONGOS Y LEVADURAS

En sentido amplio, los hongos (Mycotas) pertenecen al grupo Protista, como fue definido
por Haeckel. Debido a la escasez de pruebas claras, los orgenes evolutivos de los
hongos siguen siendo tema de conjeturas. Mientras que muchos especialistas los
consideran protistas, existen algunos otros que asignan a los hongos su propio grupo
separado de organismos.
Ciertamente existen organismos eucariticos, que poseen orgnulos (tales como ncleos
y mitocondrias) delimitados por una doble membrana. Los hongos verdaderos (Eumycota)

tienen una pared celular rgida que los emparenta con el reino vegetal aunque, al no ser
fotosintticos, estn forzados a una forma de existencia heterotrfica.

CARACTERES DE LAS LEVADURAS

Como la mayora de los vegetales, las levaduras se clasifican botnicamente teniendo
presentes principalmente sus caracteres morfolgicos, si bien para el microbilogo de los
alimentos son ms importantes los fisiolgicos.
Dentro de los Eumycota, las levaduras caen dentro
Ascomycotina (ascomicetos), el mayor grupo unitario de hongos.

de

la

subdivisin

Se caracterizan por la produccin de esporas (perfectas) sexuales, llamadas Ascosporas,

que se encuentran contenidas dentro de un saco o ascus. La mayora de los
ascomicetos producen una estructura portadoras de la espora, o fructifican (ascocarpo)
para albergar y proteger a sus ascosporas, por lo que se sitan en los Euascomycetos
(verdaderos ascomicetos).
Aquellos que no producen Ascocarpos se clasifican como Hemiascomycetos son
organismos unicelulares, aunque algunos produzcan crecimientos filamentosos (hifas).
Las Sacchoromyces spp., se encuentran dentro de la familia Sacchamycetaceae y se
distinguen de los restantes por sus caractersticas morfolgicas
y
fisiolgicas
(comportamiento
o
desarrollo)
las
levaduras verdaderas se producen
vegetativamente por gemacin. Bajo determinadas condiciones. Cuando sobresale una
yema, sobre la pared de la clula madre, deja una cicatriz. En teora, la superficie de la
pared celular de una clula madura es sufriente para un centenar de yemas, pero en la
prctica no se han observado ms de 50 cicatrices.
Un 75-80% de la clula de levadura es agua, aunque la base de su peso en seco, la
clula crecimiento activo contiene:
Aprox. 40% de protena, la mayora en forma de enzimas (de las que se han identificado
ms de un millar) que estn localizadas en la pared celular y unida a las membranas:

Aprox. 34% de polisacridos, principalmente en la pared celular y como material

de reserva alimenticia.

7% de minerales (llamados Contenido en ceniza).

5% de fosfolipidos.

3% de triglicridos.

0.5% de DNA, vitamina y fibra.

El citosol o (citoplasma) estn delimitado por una cubierta celular que consta de
membrana celular, espacio Periplastico y pared, la pared celular puede tener un espesor
de 150-300mm, segn la cepa y condiciones de desarrollo y es metabolitamente activa,
contenido enzimas capaces de permitir la transferencia macromolecular al interior de la
clula, la membrana y el espacio Periplastico tiene ambos 10nm de grosor. Hasta el 85%
del peso seco de la pared celular se atribuyen a dos polisacridos estructurales que estn
presentes en cantidades aproximadamente iguales y son:

B-Glucanos, polmeros de glucosa que se encuentran en las capas internas de la

pared y son responsables de la forma celular y rigidez de la pared.

Manoproteina (o manamos), polmeros de manosa unidos covalente mente a

cadenas peptdicas que forman la pared externa de la pared,
responsables de la porosidad y de la recepcin ambiental.

La superficie celular de las levaduras de fermentacin alta (ale) estn cubierta por
pequeas Protuberancias Microfibrilares (al parecer de manoproteina) que les confieren
una aspereza que permite que las clulas asciendan a la superficie en que predominan el
Glucano, existen una serie de capas intermedias compuestas de ambas especies
qumicas.
Adems de los dos polmeros principalmente, la Quitina (un polmero de Nacetilglucosamina) est presente en pequeas cantidades (aprox. 1% sobre peso seco).
La quitina es un componente mayoritario de muchas paredes fngicas, aunque parece
concentrase en las cicatrices que dejan las yemas en la pared de las levaduras. En la
pared matriz, tambin estn presentes pequeas cantidades de protenas, lpidos y
fosfatos inorgnicos.
Aparte de la superficie spera de algunas formas, la superficie de la pared celular de la
levadura posee una carga neta negativa y tienen Hidrofobicidad, caractersticas todas
ellas de importancia para el cervecero. La carga negativa se atribuye a las cadenas de
fosfato localizadas en la pared estrena de Manoproteina y puede demostrarse por tincin
azul cian. La cuanta de la carga puede medirse por cromatografa de intercambio inico o
por mtodos electroforticos (potencial zeta). La carga es particularmente importante
durante la terminacin de la cerveza para envasar, cuando los puntos posiblemente
cargando de las molculas de colgeno
De la cola de pescado (material usado para la clarificacin) atraen clulas aisladas
de levaduras y provocan sedimentacin. La fuerza de la carga, varia con las condiciones
de su medio ambiente (como la inanicin o falta de nutrientes) y durante la fermentacin,
se produce una reduccin de la carga al comenzar la floculacin.
La Hidrofobicidad es debida a los lpidos de la pared externa y a los grupos fosforilados
del complejo manoproteinas. Puede determinarse mediante ensayos de reparticin de
disolventes en una cromatografa a fin. Nuevamente, el grado de incapacidad de la pared
de la clula de la levadura, para incrementar con el agua, vuelve a estar determinado por
10

sus circunstancias ambientales. La hidrofobicidad aumenta inmediatamente antes de la

floculacin y se piensa que es muy importante en el proceso.
Al microscopio electrnico, la membrana celular parece invaginada y la vista de la
superficie congelada, las invaginaciones parece como pliegues alargados, algunos de
4 um de longitud. Tambin son visibles cmulos de partculas de unos
180 A dimetro, dispuestas hexagonalmente. La membrana esta compuesta de lpidos y
de fosfolipidos asociados con protenas y esteroles (alcoholes esteroides).
El orgnulo ms destacado de la clula de la levadura de la levadura es la vacuola. Esta
est delimitada por una nica membrana simple, el tonos plato que ligeramente ms
delgado que el Plasmolema. El plasma vacuolar es rico en grnulos de volutina
(Polimetafosfato) durante los periodos de inactividad metablica. Estos grnulos densos
desaparecen al reanudar el desarrollo activo. La vacuola tambin acta como almacn de
enzimas lticas implantadas en el reciclado de macromolculas celulares.
El segundo gran orgnulo es el ncleo, que est tpicamente envuelto por una unidad de
membrana doble con poros. El ncleo tiene de 1.5 a 2.0 um de dimetro, mientras
que los poros son del orden de 0.1 um de dimetro. Dentro del ncleo se encuentra una
zona ms por una membrana. El nucleolo es rico en RNA y protenas y la microscopia
electrnica de alta resolucin indica que existen dos regiones distintas, una de partculas
y otra fibrilar. El nucleolo es el lugar de sntesis y organizacin de los ribosomas
citoplsmicos (80S).
Los cromosomas de la levadura son, muy pequeos y difcilmente diferenciales. An as,
existen indicaciones conflictivas respecto al nmero de cromosomas de la clula
diploides. Las primeras teoras indican que tena ocho, pero esto no concuerda con la
informacin obtenida en la investigacin gentica, que ha demostrado que el ncleo de la
clula haploide posee al menos 17 grupos enlazados, conectando el plasmolema con la
membrana nuclear y hasta sacos aplanados (cisternas), dependiendo la forma verdadera
del ER de las condiciones y edad de la clula. Algunos ribosomas adheridos a las
membranas del ER le confieren aspecto rugoso. De hecho, el ER divide al citoplasma
de la clula (contenido celular exceptuado el ncleo) en dos regiones principales: la que
est encerrada dentro del sistema membranoso y la que est fuera (la nariz
citoplasmtica).
El citoplasma tambin contiene los Cuerpos de Golgi (Dictosomas) que estn tambin
delimitados por una unidad de doble membrana. Estn implicados en el crecimiento de la
pared celular y en determinadas fases del ciclo celular, son difciles de diferenciar del ER.
Las mitocondrias estn libremente dispersadas por el citoplasma y como en otras
eucariota, contiene sus propios ribosomas (70S) y son los puntos de produccin del
Adenosn trifosfato (ATP).
Otros orgnulos celulares encontrados en Saccharomyces spp., son orgnulos lipdicos
(Esferosomas) y Lisosomas, que contienen enzimas hidrolticas.
11

La reproduccin de las levaduras es asexual, por gemacin vegetativa, o sexual, o

proceso que implica el acoplamiento y finalmente la produccin de esporas sexuales
(Ascosporas).
La gemacin es un mecanismo especfico de las Sacchoramyces spp., se inicia con un
debilitamiento de la pared celular existente en una zona delimitada, lo cual es producido
por enzimas lticas. En esta zona se concentra vesculas del ER, que adquiere una alta
actividad metablica. Presiones internas fuerzan al citoplasma a travs de la pared
debilitada y tal protuberancia es inmediatamente rodeada por un nuevo material de la
pared celular sintetizado, originando una yema. El ncleo emigra hacia el sitio donde se
forma la protuberancia y una vez que ha pasado al brote embrionario un complemento de
orgnulos celulares, se crea una barrera de material de la pared celular que separa a la
yema de la clula madre. Esta barrera se estrangula y divide parte del ncleo el cual de
hecho, forma un brote completo. Durante este proceso la membrana nuclear se mantiene
intacta persistiendo hasta terminar. Los eventos cromosmicos no estn bien aclarados,
pero durante el proceso de gemacin tiene lugar la mitosis.
Al desarrollarse y dividirse las clulas (en este caso por gemacin), al periodo entre el fin
de una divisin y el fin de la siguiente, se llama Ciclo de Multiplicacin Celular.
En el ciclo celular existen dos fases:

La fase de crecimiento (en la que el ncleo est en la interfase) y

La fase de divisin.

La fase de crecimiento a su vez es divisible en tres periodos, cada cual con sus propios
acontecimientos moleculares caractersticos. La fase que sigue inmediatamente a la
ltima divisin celular se llama G1, momento de la fase en que la clula es joven y
acaba de terminar la mitosis. En trminos de la clula de levadura, G1 representa la parte
del ciclo que sigue inmediatamente a la escisin de una yema hasta la iniciacin y
surgimiento de la protuberancia subsiguiente. La ltima puede formarse sobre la clula
madre o sobre la propia engendrada. El segundo periodo de la fase de crecimiento es la
fase S. En ella tiene lugar la multiplicacin del DNA y adems material cromosmico.
La manifestacin morfolgica de la Fase S en la levadura es el aumento de tamao de la
nueva clula, tan pronto como termina la sntesis de DNA la clula, por definicin entra en
la Fase G2. En las Saccharomyces spp. Esta dura hasta que el ncleo ha emigrado hasta
el estrechamiento entre la clula madre y la yema. La fase G2 es inmediatamente seguida
por la fase M (meiosis), en la que los cromosomas se duplican. La fase M progresa a
travs de los sucesos mitticos normales (es decir profase, metafase, anafase y
telofase) hasta que la yema se separa e independiza, para comenzar una nueva fase G1.
Las levaduras de cervecera pueden existir, vegetativamente, con un juego nico de
cromosomas (Haplofsicas) o con un doble juego de cromosomas (Diplofsicas), ambas
fases con capaces de proliferar por gemacin. En las debidas condiciones, las clulas
haploides se aparean, fungindose sus citoplasmas (Plasmogamia) con la
12

inmediatamente fusin de los ncleos (Cariogamia). Por definicin, eh le resultado de la

cariogamia es la produccin del cigoto. Gradualmente el cigoto se convertir en una clula
vegetativa Diploide, la cual, las condiciones generales de crecimiento, ser
morfolgicamente similar a la clula vegetativa haploide. Muchas cepas de
Saccharomyces cerevisiae son Heterotallicos son de importancia vital en el campo de la
gentica de la levadura. El estado opuesto, en trminos de acoplamiento de las clulas
haploides, es el homotallismo en el que solo se necesita una cepa para la produccin del
cigoto. El homotallismo est determinado por el alelo HO dominante.
En los cultivos de laboratorio, las cuales clulas diploides proliferarn por gemacin, en
tanto existan suficientes nutrientes en el medio de crecimiento para mantener el proceso.
Cuando los nutrientes empiezan a ser escasos, la clula recurre a la produccin de
ascosporas. Artificialmente, esto puede inducirse transfiriendo las clulas diploides de un
medio de crecimiento rico a otro empobrecido, las ascosporas son haploides en
consecuencia la clula diploide tiene que sufrir una reduccin por divisin (meiosis)
durante su formacin. El curso de las meiosis sigue el modelo normal en
Saccharomyces cerevisiae basado en dos divisiones celulares; la primera implica la
replica, rotura y reagrupacin de cromosomas, que al fin se traduce en a formacin de dos
clulas haploides y la segunda determina la produccin de cuatro clulas haploides.

PAPEL DE LAS LEVADURAS

Las levaduras son tan fciles de definir como los hongos. Ciertos mohos cuya forma de
crecimiento habitual y predominante es unicelular. En su fase Conidial. Con como
levaduras, presentando algunas levaduras una Fase Micelial. Ejemplo de un gnero unas
veces incluido entre los mohos y otras entre levaduras de Geotrichum.
Los efectos de las levaduras en los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales.
Fermentaciones realizadas por levaduras toman parte en la elaboracin de alimentos
como pan, cervezas, vino sangre, y quesos de maduracin superficial.; las levaduras se
cultivan para la obtencin de enzimas y como alimento. Las levaduras son perjudiciales,
cuando determina la alteracin de jugos de frutas, jarabes, melazas, miel, gelatinas
carne, cervezas y otros alimentos.
No pretendemos describir los gneros de levadura de forma tal que puedan
identificarse; en cambio estudiaremos los caracteres generales de las levaduras, citando
los gneros ms importantes y las levaduras de importancia industrial.

CARACTERES MORFOLOGICOS
Las caractersticas de las levaduras se determinan por examen microscpico.
Forma y estructura.- La forma de las levaduras es muy variable: esfricas, ovoides,
alimonada, piriforme, cilndrica, triangular o incluso alargada en forma de micelo
13

verdadero o falso. Partes estructurales que pueden observarse son la pared

celular, citoplasma, vacuolas acuosas, amilceo. Para poner de manifiesto el ncleo
hacen falta tinciones especiales.
Reproduccin.- La mayora se reproducen asexualmente por gemacin polar o
multilateral, proceso durante el cual se forma en la periferia de la clula una protuberancia
con crecimiento centrfugo; la yema aumenta de tamao hasta que finalmente se
desprende de la pared celular, constituyendo unas nuevas levaduras. En ciertas
levaduras principalmente las que forman pelcula, la yema crece en un saliente
tubuliforme que sobresale de la clula madre. El material nuclear replicado se divide entre
las clulas madre e hijas. Unas pocas especies se multiplican por escisin y una especie
por una combinacin de escisin y gemacin.
La reproduccin sexual de las levaduras Verdaderas (Ascomicetos) se realiza por
ascosporas, sirviendo la propia clula de Asca. En la mayora de las especies de
formacin de ascosporas va precedida de la conjugacin de dos clulas pero algunas
pueden producir ascosporas o clulas hijas, el nmero de ascosporas por asca y el
aspecto de las mismas son caractersticos de cada especie. Las ascosporas pueden
diferenciarse por su color, por el aspecto liso o rugoso de sus paredes y por su forma
(redonda, oval, arrionada, en forma de sombrero hemisfrica, angular, fusiforme o en
forma de aguja).
Las levaduras falsas que no producen Ascosporas u otras especies sexuales,
pertenecen a los Deuteromicetos. Las clulas de algunas levaduras se convierten en
Clamidosporas al formarse una pared gruesas alrededor de la clula.

CARCTER DE CULTIVO
El aspecto de la masa de levadura en crecimiento no es en la mayora de casos til para
identificacin, si bien el crecimiento en forma de pelculas sobre la superficie de lquidos,
sugiere que se trata de una levadura oxidativa y la produccin de un pigmento carotinoide
indicar al genero Rhodotorula. Sin embargo, el aspecto de la masa en crecimiento es
interesante cuando ocasiona en los alimentos manchas coloreadas. Es difcil distinguir en
cultivos sobre agar las colonias de levaduras de las bacterias; la nica forma segura de
diferenciarlas es por examen de microscopio. La mayora de las colonias jvenes de
levaduras son hmedas y algo mucosas, mas pueden ser farinosas, la mayor parte son
blanquecinas, y algunas cremosas y rosadas. En ciertos casos apenas cambia al
envejecer; otras se desecan y escogen.
Las levaduras son oxidativas, fermentativas o ambas cosas a la vez. Las levaduras
oxidativas pueden formando una pelcula o velo sobre la superficie de los lquidos y se
denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer
en toda la masa liquida.

14

CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
Si bien las distintas especies de levaduras difieren considerablemente en su
fisiologa, las de importancia industrial tienen suficientes caracteres fisiolgicos en comn,
lo que permite generalizar con tal que se tenga presente que existen excepciones a todas
las afirmaciones que se hagan.
La mayor parte de las levaduras comnmente encontradas crecen mejor en medios en los
que dispone de gran cantidad de agua.
Pero puesto que muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos,
como azcar o sal, superiores a aquellas en que crecen la mayora de las bacterias, debe
admitirse que la mayora de estas levaduras necesitan menos humedad que la
generalidad de las bacterias. Sin embargo, en su inmensa mayora las levaduras
requieran ms agua que los mohos. Basndose en la actividad de agua aw necesaria
para el crecimiento. Las levaduras pueden clasificarse como normales si no crecen en
concentraciones de soluto altas, es decir, aw baja, y como osmfilas sin son capaces
de hacerlo. Los lmites inferiores de aw hasta ahora comprobados para las levaduras
normales varan entre 0.94 para levadura de cerveza, 0.90 para una leche condensada y
0905 para una de panificacin. Por el contrario, se han visto levaduras osmfilas que
crecen lentamente, en medio con una aw de aproximadamente 0.78 tanto en salmuera
de ClNa como en jarabe azucarado. Para una concentracin dada de condiciones
ambientales, cada levadura tiene una aw ptima y un ptimo intervalo ambiental,
cada levaduras tiene una aw para su crecimiento. Estos valores de aw varan al hacerlo
las propiedades nutritivas del sustrato, Ph, temperatura, disponibilidad de oxgeno y
presencia de substancias inhibidoras.
El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es, en general, semejante al
de los mohos, con un ptimo alrededor de 25 a 30C y un mximo de aproximado 35 a
47C. Algunos tiempos suelen crecer a temperatura de 0C o inferiores. El crecimiento de
la mayora de las levadura se ve favorecido por un Ph cido prximo 4 - 4.5 y no se
desarrollan bien en medio alcalino a menos que se hayan adaptado al mismo. Las
levaduras crecen mejor en condiciones aerbicas, si bien las fermentativas pueden
hacerlo aunque lentamente, condiciones anaerbicas.
En general, los azucares son los mejores alimentos energticos de las levadura, aunque
las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelculas, oxidan cidos orgnicos y
alcoholes. El dixido de carbono producido por las levaduras de panificacin determinada
la formacin de ojos, y el alcohol originado por las levaduras fermentativas es el
principal producto en la fabricacin industrial de vino, cerveza, alcohol y otros productos.
Tambin colaboran las levaduras en la produccin de sabores o bouquet de los vinos.
Los alimentos nitrogenados utilizados varan desde compuestos tan simples como
amoniaco (o formadoras de ascosporas), que se producen sexualmente. Tales levaduras
pueden seleccionarse por ciertos caracteres o pueden mutarse a formas nuevas. La
mayor parte de las levaduras pueden adaptarse a condiciones. Un ejemplo claro de las
15

caractersticas distintas presentadas por una misma especie es el gran nmero de

cepas de Saccharomyces cerevisiae adaptadas a diferentes usos: cepas del pan, de la
cerveza del vino, productoras de alcohol superiores.
Las levaduras ms ampliamente usadas en la industria cervecera pertenecen al gnero
fngico Saccharomyces, del que se conocen ms de 30 especies.

MOHOS (HONGOS)

Todo el mundo conoce el crecimiento de los mohos en los alimentos

caracterizado por un aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado;
generalmente el alimento enmohecido o florecido se desecha como inadecuado para el
consumo. Si bien es cierto que algunos mohos son responsables de la alteracin de
ciertos alimentos o de sus ingredientes. As, algunos tipos de queso sufren una
maduracin fungicida, quesos azules. Roquefort, Camenbert, Brie, gamelos, etc.
Interviniendo tambin los mohos en la fabricacin de varios alimentos orientales tales
como la salsa de soja, miso, sonti y otros que estudiaremos ms adelante. Los mohos
se cultivan asimismo como alimentos o piensos, emplendose en la elaboracin, tales
como la enzima Amilasa para productos de panadera o el cido Ctrico usado en bebidas
no alcohlicas.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS

Se da el nombre de mohos a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo
crecimiento en los alimentos se conoce fcilmente por su aspecto aterciopelado o
algodonoso. La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanco; mas
puede tambin estar coloreada, tpica que pueden dar color a parte a toda la masa en
crecimiento.

CARACTERES MORFOLGICOS
La morfologa, es decir la forma y estructura macro y microscpica de los mohos, sirve de
base para su identificacin y clasificacin.
Hifas y Micelio.- Los mohos estn constituidos por unos filamentos ramificados y
entrecruzados llamados Hifas, cuyo conjunto forma el llamado Micelio. Las hifas son de
dos clases: Sumergidas o de crecimiento en la masas de alimento, y Areas o de
crecimiento externo.
16

Tambin se clasifican como Vegetativa o de crecimiento, encargadas de la nutricin del

moho, y Frtiles son las que contienen los rganos reproductores. En la mayora de los
mohos las hifas frtiles son areas, pero en algunas son sumergidas.
Las hifas de algunas son gruesas y lisas, mientras que las de otros producen Esclerosis.
Que son masas de hifas fuertemente apelotonadas, a menudo son paredes gruesas,
dentro del micelio. Dicha esclerosis son mucho ms resistentes al calor y a otras
condiciones adversas que el resto del micelio, por lo que pueden ser muy interesantes en
cierto tipo de alimentos sometidos a tratamiento. Las hifas No Septadas poseen ncleos
diseminados en toda su longitud, por lo que se considera como multicelulares. Se ha
observado asimismo que en casi todos los mohos son claras aun cuando existen
algunos con hifas obscuras o ahumadas. Las hifas pueden carecer de color,
microscpicamente se observa una gran masa de las mismas.
Las hifas aumentan en longitud por divisin de la clula apical (Crecimiento Apical)
o por divisin de las intermedias de la hifa (Crecimiento Intercalar); el tipo de crecimiento
es caracterstico de las diferentes especies. La divisin de los ncleos de las hifas no
septadas se acompaan de un aumento en la longitud de los alimentos.
Ciertas partes o estructuras especiales del micelo ayudan a la identificacin del moho.
Ejemplo de ellos los Rizoides o raicillas del Rhizopus, la Absidia, la clula basal del
Aspergillus y los Dictomos a ramas en el Geotrichum, todos los cuales se describirn
ms tarde.
Estructuras o partes reproductoras.
Los mohos pueden desarrollarse a partir de micelio, pero es raro que esto ocurra.
Generalmente la reproduccin se realiza por medio de esporas asexuales. Algunos
hongos forman tambin esporas sexuales y reciben el nombre de Perfectos. Estos
pueden ser No Tabicados (Oomicetos y Zigomicetos) o Tabicados (Ascomicetos y
Basidiomicetos). Los hongos llamados Imperfectos (tpicamente tabicados forman slo
esporas asexuales).
Esporas asexuales.- Las esporas asexuales que se producen en gran cantidad, son
pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. El aire la disemina fcilmente, originando
nuevos mohos en donde se encuentran condiciones favorables. Los tres tipos ms
importantes son:
1. conidios,
2. artrosporas, u onidios
3. esporangiosporos.
Los conidios se desprenden o crecen en hifas frtiles, especiales, denominadas
Conidioforas; generalmente son abiertos, es decir, no estn incluidos en ningn
receptculo especial, contrariamente a lo que sucede con las esporangiosporas, que se
17

encuentran encerradas en un esporangio o saco, en la extremidad de una hifa frtil que se

llama Esporangiofora.
Las artrosporas se forman por fragmentacin de una hifa cuyas clulas se convierten en
antrosporas.
Encontraremos ejemplos de estas tres clases de esporas al estudiar despus los gneros
ms importares de mohos. Muchas especies forman un cuarto tipo de esporas,
Clamidiosporas, al almacenar, ciertas clulas del micelo, alimentos de reservas, hincharse
y rodarse de una pared ms gruesa que las clulas que las rodean. Las clamidiosporas, o
clulas latente, resistente condiciones desfavorable mejor que el micelo ordinario,
originando nuevos individuos cuando otra micelo ordinario, orinando nuevos individuos
cuando otra vez las condiciones le son favorables.
La morfologa de las esporas asexuales es de inters en la clasificacin e identificacin de
los gneros y especies fungidos.
Las esporangiosporas difieren en tamao, forma y color. Los conidios no slo presentan
estos caracteres diferenciales, sino que tambin se distinguen por ser lisos o rugosos y
mono, bi o multicelulares.
Tambin ayuda a la identificacin de los mohos el aspecto de las hifas frtiles y las
esporas asexuales en ellas existen. Cuando existen esporangiosporas debe observar si
los esporangiforos son simples o ramificados, tipo de ramificacin tamao forma y
localizacin de los esporangios. El extremo protuberante del esporangiforo, la Columela,
que generalmente se proyecta hacia el interior del esporangio, tiene formas tpicas en las
distintas especies de mohos.
Los conidios crecen individualmente en los conidiforos o formando cabezas de esporas
de disposicin y complejidad diversa.
Otros presentan masa irregulares de conidios que se desprenden de la porcin apical del
conidiforos que existen Esterigmas aparentes; tales masas pueden estar escasamente
apelotonadas, ntimamente unidad o incluso cubiertas por una especie de muclago. Los
conidios de algunos se desprenden del conidiforo por gemacin y continua
multiplicndose de esta forma, por lo que se asemejan a las levaduras.
Esporas sexuales o las sexuales de los mohos que producen y en el tipo originado, los no
septados (Ficomicetos) que ocasionan esporas que se denominan Oomicetos, son
generalmente acuticos y raros en los alimentos. Los Oosporas son el resultado de la
fusin de un gameto pequeo masculino y de un gameto femenino grande.
Los zigomicetos se reproducen al unirse las proporciones apicales de dos hifas,
frecuentemente semejantes, que pueden proceder del mismo o de diferentes micelios.
Tanto las Oosporas como las Zigosporas estn cubiertas por una fuerte membrana que
les permite resistir la desecacin durante largos periodos.

18

Los Ascomicetos (septados) producen esporas sexuales llamadas (ascosporas) por la

unin de dos clulas del mismo micelio o de dos micelios separados. Las ascosporas,
formadas al dividirse las clulas despus de la conjugacin, se encuentran en un Asca o
saco, en nmero generalmente de ocho por asca. Las ascas pueden ser simples o
agrupadas dentro de una cubierta denominada Ascocarpo, formando por la ramificacin y
entrecruzamiento de las hifas adyacentes.
Los Basidiomicetos, en los que incluyen los hongos comestibles y la mayora de los
fitoopatogenos, etc. Elaboran un cuarto tipo de esporas sexuales, la Basidiosporas; que
no los estudiamos por su escasa importancia en la microbiologa de los alimentos.

CARACTERSTICAS DEL CULTIVO

El aspecto general de los mohos que crecen en los alimentos es con frecuencia suficiente
para indicar su gnero. Algunos son poco tupidos y lanosos, otros compaeros en otras
ocasiones estn como aterciopelados en su superficie, en otras son sexos y pulverizados,
mientras que algunos estn como humedecidos o gelatinosos. Existen gneros de tamao
limitado; otros, por el contrario su limite de crecimiento y expansin lo seala el alimento o
la vasija que los contiene. El aspecto que presenta el reverso de un moho que crece
sobre una placa de agar puede ser muy demostrativo, como la opalescencia, azulnegrusca, o verde-negra de Cladosporium.

CARACTERISTICAS FISIOLGICAS
nicamente se har aqu una breve revisin de los caracteres fisiolgicos de los mohos,
pues se estudiaran despus con ms detalles.
Necesidades hdricas.- En general, la mayora de los mohos necesitan menos humedad
que la generalidad de las levaduras y bacterias. La tolerancia de solutos que pueden
expresarse como actividad de agua (aw) que es la presin de vapor de la solucin (de los
solutos en el agua en la mayora de los alimentos), dividida por la presin de vapor del
disolvente (generalmente agua). La aw del agua pura es 1.00 y la de una solucin 1.0
molar del soluto ideal sera 0.9823. La aw estar en equilibrio con humedad relativa (H.R).
Se expresa como porcentaje. Cuando la humedad relativa que rodea al alimento
corresponde a una aw inferior a la del propio alimento, tender a desecar su superficie; y
a la inversa, cuando la H.R. es mayor que la aw, del alimento, sta tender a aumentar en
la superficie de dicho alimento.
Las razones de la no disponibilidad del agua son diversas:
1. Los solutos y los iones fijas de la solucin. El aumento de la concentracin de la
sustancias disueltas, sean azcares o sales, equivale a una deshidratacin; de
otros lados, tiende a salir agua de las clulas microbianas, que smosis si las
19

concentraciones de soluto con superiores en la disolucin que las que reinan en el

inferior de la clulas.

2. Los coloides hidrfilos (geles), impiden tambin la disponibilidad de agua. Basta

con un 3 o un 4% de agar en el medio para impedir el crecimiento bacteriano, al
reducir a lmites muy bajos el agua disponible.

3. El agua de cristalizacin y de hidratacin no suele ser asequibles a los

microorganismos. Tampoco lo es el agua cristalizada formando hielo. La aw de las
mezclas de agua y de hielo (presin de vapor de hielo dividida por la presin de
vapor de agua) disminuye al descender la temperatura por debajo de 0C.. Los
valores de aw de agua pura son: 1 a 0C,, 0.953 a 5C, 0.907 a 10 C, 0.864 a 15C, 0.823 a 20 C, etc. En los alimentos, la concentracin de solutos se va
haciendo tanto ms elevada en el agua no congelada cuando mayor sea la
proporcin de hielo formada por lo que desciende su aw.

Los mohos difieren entre si consideradamente respecto a la aw optima y al

intervalo de aw, que permite la germinacin de las esporas asexuales. Este intervalo, es
ms amplio a temperatura cercana a las ptimas de la germinacin de las esporas y en
los mejores medios de cultivo. La Aw, mnima necesaria para la germinacin de las
esporas es en algunos mohos 0.62 mientras que para otros es 0.93.
Temperatura.- La mayora de los mohos pueden considerarse Mesfilos, es decir crecen
bien a la temperatura ambiente. La temperatura ptima para la mayora de ellos es de
unos 25 a 30C, pero algunos crecen bien a 35 - 37C, o incluso a ms, como algunas
clases de Aspergillus.
Cierto nmero de mohos son Psicotrfilos, esto es, crecen bien a temperatura de
congelacin o ligeramente superiores, no faltando los que lo hacen a temperatura por
debajo de cero; se han sealado casos de crecimiento a temperatura de -5 a 10C. Unos
cuantos son Termfilos, es decir, tiene una temperatura ptima de elevada.
Necesidades alimenticias.- En general los mohos utilizan diversos tipos de alimentos,
tanto sencillos como complejos.
Inhibidores.- Ciertos mohos elaboran sustancias que son inhibidores para otros
organismos, como la Penicilina del Penicillium chrysogenum, y la Clavacina del
Aspergillus.
Algunos compuestos qumicos son Micostticos, es decir, inhiben el crecimiento de los
hongos; tal ocurre con el cido Srbico, Propionatos y Acetatos, y otros son
especficamente funguicidas, pues matan los mohos.
20

El crecimiento de los mohos es lento, comparado con el de las bacterias y levaduras por
lo que, cuando las condiciones son favorables al desarrollo de todos estos organismos,
los mohos estn en condiciones desfavorables de competencia, sin embargo, una vez
iniciado, su crecimiento puede ser muy rpido.

CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN DE LOS MOHOS.

Los mohos son plantas del grupo talofitas, que crecen de races, tallos y hojas; divisin
hongos, sin clorofila. Se encuadran en el tipo Eumicetos, hongos propiamente dichos.
Se deducen que los criterios seguidos par la clasificacin e identificacin de los mohos
son los siguientes:
1. Que las hifas sean septadas o no.
2. Que el micelo sea claro u oscuro (ahumado)
3. Que el micelo sea coloreado o incoloro.
4. Que se produzcan esporas sexuales o no, y en caso de que se produzcan, de que
tipo: Ooporas, Zigosporas, o Ascosporas.
5. Clase
de
esporas
Artrosporas (oidios)

asexuales:

Esporangiosporas,

Conidiosporas

6. Caracteres de la cabeza de esporas:

a. Esporangios: tamao, color y localizacin.
b. Conidios: conidios simples, o en masas; formas y disposicin
Esterigmas o Filides; apelmazamiento de los conidios.

de los

7. Aspectos de los Esporangiosporas o Conidoforos simples o ramificados, tipo de

ramificacin. Tamao y forma de la Columela apical del esporangiforo. Si los
conidiforos estn aislados o agrupados en haces.
8. Aspectos microscpicos de las esporas asexuales, especialmente de los conidios:
forma tamao, color; lisos o rugosos; mohos, bi o multicelulares.
9. Presencia de estructuras (o esporas) especialmente: estolones, rizoides, Clulas
bsales, Apfisis, Clamidiosporas, Esclerosis, etc.

REPODUCCION DE LOS HONGOS

21

REPRODUCCION ASEXUAL:
Incluye cualquier mtodo de propagacin de nuevos individuos o produccin de
clulas reproductoras especializadas (esporas) sin intervalo de sexualidad. Permite la
produccin de numerosos individuos.
Se suele repetir varias veces en el ciclo vital.

TIPOS DE REPRODUCCIN ASEXUAL

1. Fragmentacin de soma, cada fragmento se transforma en un nuevo individuo,
puede ser irregular o regular, la fragmentacin regular da lugar a dos tipos muy
importantes:
a. Artrosporas: las hifas se descomponen en las clulas que las forman y se
comportan como esporas.
b. Clamidosporas: las hifas se fragmentan en la clula y se recurren de una
pared.
2. Fisin o escisin de clulas somticas para dar dos clulas hijas por constriccin y
formacin de una pared celular.
3. Gemacin de clulas somticas, formacin de una pequea invaginacin (yema),
a la cual migra un ncleo hijo, cada yema crece y se separa produciendo
un nuevo individuo.
4. Esporulacin: produccin de esporas que migran originando un tubo germinal
que desarrollar el micelio. Son muy variable en forma, color, tamao y nmero de
clulas. Algunos hongos producen un solo tipo de esporas, otros llegan a producir
hasta 4 tipos diferentes. Pueden ser de dos tipos:
a. Esporangiosporas: esporas producidas en Esporangios, los esporangios
son estructuras Sacciformes cuyo contenido se convierte en su totalidad
por segmentacin en una o ms esporas que estn rodeadas por
una Pared Esporal. Pueden ser de dos tipos:
i. Zoosporas: mviles, uniflageladas o biflageladas, con flagelos lisos
o barbulados (con mastigonemas).
ii. Aplanosporas: inmviles.
22

b. Conidios: (Conidiosporas) esporas producidas en el pice o lados de hifas.

REPRODUCCION EN LOS HONGOS

La reproduccin implica la formacin de nuevos individuos que posean todas las
caractersticas de la especie, puede ser de dos tipos, asexuales y sexual.
Reproduccin asexual: Somtica o vegetativa, no hay unin de ncleos de clulas
sexuales o de rganos sexuales.
Reproduccin sexual: Implica la unin de ncleos.
Segn la implicacin de talo en la reproduccin sexual respecto a la formacin de
estructuras u rganos sexuales se distinguen dos tipos de hongos.
Holocrpicos; El talo entero se convierte en una
reproductivo. Las fases somticas y reproductivas no coexisten.

estructura

(rgano)

Eucrpicos: los hongos reproductores surgen nicamente de una porcin del talo, el resto
contina sus actividades somticas normales.

REPRODUCCION SEXUAL
Implica la unin de dos ncleos compatibles y se separa en las siguientes fases:
Plasmogamia: Unin de los dos protoplastos y la reunin de los dos ncleos en una
clula.
Cariogamia: Unin de los dos ncleos, posterior a la Plasmogamia.
Meiosis: Paso al estado haploide.
Plasmogamia y Cariogamia son casi simultneas en los hongos primitivos, pero estn en
el tiempo y el espacio en los hongos ms complejos, por lo que las clulas tienen dos
ncleos genticamente distintos (Dicariticas y Heterocariticas). Las hifas Dicariticas
pueden crecer duplicando sus ncleos y manteniendo la Heterocariosis.

TIPOS DE HONGOS SEGN LA DISTRIBUCIN DE SEXOS:

1. Monoicos: Con rganos masculinos y femeninos en el mismo talo, pueden
reproducirse sexualmente slo si son auto compatible.
2. Dioicos: Los rganos sexuales estn separados en individuos diferentes.

23

3. Sexualmente diferenciados: Las estructuras sexuales son morfolgicamente

indistinguibles.

LOS GAMETANGIOS:
Son los rganos sexuales que producen clulas sexuales diferenciadas con uno o ms
ncleos gamticos. Pueden ser de dos tipos:

Isogametangios: morfolgicamente
tambin indistinguible.

Heterogametangio: morfolgicamente diferentes y producen heterogametos, son

de dos tipos:
o

Anteridios, masculinos.

Oogonios, femeninos

indistinguibles

producen

isogametos

TABLA
Mohos: Son dieciocho los gneros de mohos ms frecuentemente asociados con
alimentos.
Alternaria
Aspegillus
Botrytis
Byssochalamys
Cephalosporium
Cladosporium
Colletotrichum
Fusarium
Geotrichum
Gleosporium
Helmithosporium
Monilia (neurospora)

24

Mucor
Penicillium
Rhizopus
Sporotrichum
Thamnidium
Trichothecium

TABLA
Los doce gneros de levadura ms comunes en los alimentos son los siguientes:
Brettaromyces
Candida
Debaromyces
Endomycopsis
Hansenula
Kloechera
Mycoderma
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis (torula)
Trichosporium

25

PARSITOS

Qu es un Parasito?
Se llama parasitismo a la relacin que se establece entre dos especies, ya sean vegetales
o animales. En esta relacin, se distinguen dos factores biolgicos: el parsito y el
husped. El parsito vive a expensas de la otra especie, a la que se le denomina
husped.
El parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el husped,
o como el caso del anquilostoma, ste se nutre de la sangre del husped, adherindose a
las paredes del intestino.
Tipos de Parasitos
Existen formas parsitas en muchos grupos biolgicos. Entre ellos estn:

Los virus, que son parsitos obligados

Las bacterias

Los hongos

Las plantas

Los protistas, por ejemplo los apicomplejos o algunas algas rojas.

Muchos animales

Atendiendo al lugar ocupado en el cuerpo del hospedador, los parsitos pueden

clasificarse en:

ectoparsitos: Viven en contacto con el exterior de su hospedador (por ejemplo la

pulga)

endoparsitos: Viven en el interior del cuerpo de su hospedador (por ejemplo una

tenia o una triquina)
26

mesoparsitos: Poseen una parte de su cuerpo mirando hacia el exterior y otra

anclada profundamente en los tejidos de su hospedador. En algunos casos
extremos de mesoparsitos de peces (copepodos pennellidae), pueden tener la
cabeza introducida en el corazn de su hospedador y extenderse por las arterias
hasta las branquias, o perforar la cavidad visceral.

PRINCIPALES PARSITOS INTESTINALES

1. Giardia lamblia
Qu es?
Es el parsito que produce la enfermedad conocida como giardiasis o lambliasis
Forma de transmisin
-

Las personas que tienen este parsito y no usan un sistema adecuado para
"hacer sus necesidades", (letrinas sanitarias, tanques spticos o red de cloaca)
depositan en el suelo las materias fecales que contienen los huevecillos del
parsito.

Luego, los huevecillos pueden contaminar el agua, las frutas, los alimentos,
que son ingeridos luego por las personas.

Tambin los parsitos pueden ser llevados hasta la boca, por las manos sucias
o por las moscas que contaminan los alimentos donde se paran.

Los huevecillos llegan al estmago y luego pasan al intestina delgado, donde

se pegan a las paredes provocando diarreas y fuertes dolores de estmago.

2. Entamoeba histolytica
Qu es?
Es el parsito conocido como amebas, que produce la enfermedad conocida como
amebiasis o disentera. Viven en aguas estancadas, charcos, lagunas y pozos de agua y
debajo de las hojas en estado de descomposicin.

Forma de transmisin
-

Las personas infectadas que no usan la letrina sanitaria, contaminan el suelo

con materia fecal, que contiene los huevecillos del parsito. Los huevecillos
depositados en el suelo contaminan el agua, las frutas y las verduras. Tambin
pueden transmitirse por las moscas o las manos sucias de los manipuladores
27

de alimentos. Cuando las personas toman agua sin hervir, o ingieren alimentos
contaminados sin lavar.
-

Las amebas ingeridas pasan al intestino grueso, donde se desarrollan. En

algunos casos la amebiasis puede provocar malestar y diarrea alternada con
estreimiento, tambin puede causar disentera, es decir diarrea dolorosa con
salida de sangre y moco en abundancia.

Las amebas pueden entrar en la corriente sangunea, introducir infecciones en

el hgado, pulmones, el cerebro y salida de lceras en la cara, tambin puede
producir anemia.

3. Trichuris trichura
Qu es?
Es el parsito conocido como tricocfalos, que produce la enfermedad conocida tricuriasis

Forma de transmisin
-

Las personas infectadas que no usan la letrina sanitaria, contaminan el suelo

con materia fecal, que contiene los huevecillos del parsito. Con el calor, la
humedad del suelo y la sombra, los huevos maduran y se convierten en
embriones del parsito. Este proceso lleva tres semanas.

Las personas, principalmente los nios, pueden ingerir los embriones del
parsito, por medio de las manos sucias, el polvo, el agua, los alimentos, las
frutas, y los objetos contaminados.

Los embriones del tricocefalos ingeridos bajan al estmago y llegan al intestino

grueso, donde se concierten en gusanos adultos.

En el intestino grueso los gusanos se pegan a las paredes, se alimentan y se

multiplican, produciendo malestar estomacal intermitente, diarrea, prdida de
peso y anemia. La tricuriasis afecta principalmente a nios y adultos.

4. Ascaris lumbricoides
Qu es?
Es el parsito conocido como lombriz intestinal grande del ser humano, y produce
ascariasis

28

Forma de transmisin
-

Las personas infectadas con lombrices intestinales, al realizar sus necesidades

en el suelo, depositan los huevecillos del parsito por medio de la materia
fecal.

Las personas ingieren los huevos por las manos sucias, el polvo, el agua, los
alimentos contaminados y se termina de desarrollar en el intestino delgado.

Las complicaciones de la ascariasis se dan cuando las lombrices se renen en

un lugar fijo del intestino, ocasionando una obstruccin intestinal.

En los nios las lombrices pueden invadir el hgado, la cavidad peritoneal y el

apndice produciendo su muerte.

Las lombrices pueden llegar a la glotis (abertura triangular entre las cuerdas
bucales) y producir sofocacin o asfixia en los nios.

Las larvas de ascaris tambin invadir las vas respiratorias y provocar

hemorragias o inflamacin en los pulmones.

Las personas con ascariasis pueden tener sntomas variables, algunas veces
son leves o pueden estar ausentes; el primer signo es la salida de lombrices en
las heces o vomitadas, una infeccin grave puede producir trastornos
digestivos, dolores abdominales, vomito, intranquilidad y alteracin del sueo.

5. Ancylostoma duodenale y Necator americanus

Qu es?
Es el parsito conocido como anquilostoma, y produce la anquilostomiasis. Se encuentra
en los suelos hmedos.

Forma de transmisin
-

Entran al organismo, generalmente por la piel de los pies descalzos; penetran

la va sangunea hasta el tracto digestivo y se pegan a la pared del intestino
delgado, para absorber sangre, desarrollarse y multiplicarse.

La hembra adulta pone miles de huevos que salen con las materias fecales y
contaminan el ambiente. La anquilostomiasis crnica, debilita la persona, en
caso de malnutricin, producen anemia e incapacidad. En los nios con gran
infeccin, los anquilostomas producen retraso en el crecimiento y en las
facultades mentales.

29

Raras veces la anquilostomiasis produce la muerte, pero cuando esto se

presenta se debe a la asociacin con otras enfermedades.

6. Taenia saginata (de la carne de res) Taenia solium (de la carne de cerdo)
Qu es?
Es el parsito conocido como tenia o solitaria, produce la enfermedad conocida como
teniasis.

Forma de transmisin
-

La tenia se transmite por el contacto de las manos sucias con los huevos de la
tenia o solitaria y por la ingestin directa de los alimentos o el agua
contaminada con huevos de solitaria.

En el caso de los huevos de la tenia de cerdo, llegan al intestino delgado, se

abren y la larva se pega al tejido celular subcutneo y a los msculos; cuando
se pega en el corazn, los ojos o en el cerebro producen graves
consecuencias.

En la tenia de la carne de res, la larva llega al intestino y se pega a las

paredes, chupa sangre y se desarrolla.

La infeccin por lastenias adultos pueden producir en las personas,

nerviosismo, problemas para conciliar el sueo, falta de apetito, prdida de
peso, dolores abdominales y trastornos digestivos.

En algunos casos de teniasis, no se presentan sntomas y la enfermedad no es

mortal.

SNTOMAS QUE PRODUCE LOS PARASITOS

Generalmente, los infectados, en particular los que viven en climas templados, no
presentan sntomas. En ciertos casos, los sntomas son tan leves que casi pasan
desapercibidos. Pueden consistir en diarrea y estreimiento intermitentes, una mayor
cantidad de gas (flatulencia) y retortijones abdominales. El abdomen puede ser doloroso
al tacto y es posible que las heces contengan moco y sangre. Puede haber poca fiebre.
Entre un ataque y otro, los sntomas disminuyen hasta limitarse a retortijones recurrentes
y heces lquidas o muy blandas. El adelgazamiento (emaciacin) y la anemia son muy
frecuentes.

30

Cuando los trofozoitos invaden la pared intestinal es posible que se forme un gran bulto
en la misma (ameboma) que puede obstruir el intestino y ser confundido con un cncer.
En ocasiones, los trofozoitos dan lugar a una perforacin intestinal. La liberacin del
contenido intestinal dentro de la cavidad abdominal causa un gran dolor en la zona
adems de infeccin (peritonitis), la cual requiere atencin quirrgica inmediata.
La invasin por parte de los trofozoitos del apndice y el intestino que lo rodea puede
provocar una forma leve de apendicitis. Durante la ciruga de apendicitis se pueden
esparcir por todo el abdomen. En consecuencia, la operacin puede ser retrasada entre
48 y 72 horas con el fin de eliminar los trofozoitos mediante un tratamiento con frmacos.
En el hgado puede formarse un absceso lleno de trofozotos. Los sntomas consisten en
dolor o malestar en la zona que se encuentra por encima del hgado, fiebre intermitente,
sudores, escalofros, nuseas, vmitos, debilidad, prdida de peso y ocasionalmente
ictericia leve.
En ciertos casos, los trofozoitos se diseminan a travs del flujo sanguneo, causando
infeccin en los pulmones, el cerebro y otros rganos. La piel tambin resulta infectada en
ocasiones, especialmente alrededor de las nalgas y los genitales, al igual que las heridas
causadas por ciruga o por lesiones.

MEDIDAS GENERALES PARA PREVENIR LA PARASITOSIS

-

Lavarse las manos con bastante agua antes de preparar los alimentos o comer
y despus de ir al servicio sanitario o letrina.

Lavar las frutas, los vegetales y verduras que se comen crudas.

Quemar o enterrar diariamente las basuras de las casas; o echarlas al carro

recolector, as se evitan los criaderos de moscas, ratas o cucarachas que
transmiten enfermedades.

En aquellos lugares donde no hay agua potable, hervirla por 10 minutos o

ponerle cloro (tres gotas de cloro por cada litro de agua).

Tener un sistema adecuado de disposicin de excrementos (como primera

medida tener letrina o interior de agua).

Usar zapatos para evitar la anquilostomiasis, principalmente.

Alimentarse adecuadamente y en forma balanceada.

Mantener la vivienda, los pisos, las paredes y los alrededores limpios y secos.

Evitar el contacto de las manos y los pies con el lodo, como la tierra o la arena
de aquellos sitios donde se sabe o se sospecha que existe contaminacin
fecal.
31

Evitar ingerir alimentos en ventas callejeras y lugares con deficientes

condiciones higinicas.

CAPITULO II
PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAD POR
CONTAMINANTES BIOLOGICOS

Es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn otro
tipo de sntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que consumen
todos los das pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs.

A. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos
patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias txicas. Las ETAs estn causadas
32

por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes patgenos. Las alergias
por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la
que experimentan los celiacos con el gluten con l y las personas intolerantes a la lactosa
con la leche.

Infecciones Alimentarias: Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o

agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias,
virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir
toxinas.
Intoxicaciones Alimentarias: Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas
producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin
hasta su consumo.

Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes dolor de
cabeza, nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea. Estos sntomas van a variar de
acuerdo al tipo de agente responsable as como la cantidad de alimento contaminado que
fue consumido. Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que slo
duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin.
Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o
incluso provocar la muerte.

Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus,
parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias
qumicas txicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.
Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano
son las ms frecuentes de todas. Las bacterias ms comunes o que se presentan
con mayores frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereu
Escherichia Coli-Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente

en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo. En algunos casos los alimentos
puede que se hayan contaminado durante su produccin o recoleccin, en otros casos el
descuido durante la elaboracin de alimentos en el hogar as como el uso de utensilios
que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados. Para prevenir
33

las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para

manipular los alimentos.
Estas medidas son fciles de aplicar.
o
o
o
o
o

Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.

Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto
qumico claramente para evitar confusiones fatales.
Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se
hallan en la cocina.
Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida.
Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que
estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego
de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).
Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases
plsticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y
dejar lo que sobra en la misma. Higiene Y Manipulacin de Alimentos

La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los

alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
de los productos alimenticios que consumimos.
El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria.
Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos. Como se
mencion previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos y
que tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos.

Los consumidores somos responsables de aplicar prcticas correctas de manipulacin de

alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta que los preparamos y/o
consumimos. Una de las formas de prevenir las ETAs. es aplicando prcticas correctas en
la manipulacin de alimentos. Solo basta con informarse de cules son las reglas bsicas
de higiene alimentaria y para ponerlas en prctica en el hogar.

B. Conservacin de alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

34

Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por
otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias
ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro).

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancergenos. Existen razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los
mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias
con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como
el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con
la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin.

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o

precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacinales sean de consumo
permanente.

Sistemas actuales de conservacin:

La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre

las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de
produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de
higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional
est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de
produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
cocina.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro,
aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas

35

recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms
duradera conservacin de los alimentos.

Algunos ejemplos:

Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias qumicas

C. Productos biolgicos
Incluye tanto productos biolgicos preparados para uso humano o veterinario, fabricados
segn los requisitos exigidos por las autoridades nacionales de salud pblica y puestos en
circulacin con licencia o aprobacin especial de dichas autoridades; como productos
biolgicos terminados, expedidos antes de la concesin de la licencia con fines de
investigacin o desarrollo para su uso en personas o animales, o productos para el
tratamiento experimental de animales y que han sido fabricados segn los requisitos
exigidos por las autoridades nacionales de salud pblica. Abarcan tambin productos
biolgicos sin acabar, preparados de conformidad con los procedimientos de organismos
gubernamentales especializados. Las vacunas humanas y veterinarias de grmenes vivos
se consideran como productos biolgicos y no como sustancias infecciosas.

RECOMENDACIONES ESPECFICAS
Manipulacin
No deben participar en su manipulacin personas que padezcan erupciones, lceras o
cortes en la piel. No se debe beber ni comer en las proximidades de estas mercancas.
Debe disponerse de lugares donde el personal pueda cambiarse de ropa y lavarse al
terminar la manipulacin. Operar siempre con guantes y botas de goma. En caso de
emergencias avisar a los responsables y actuar como se expone a continuacin.
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 Derrames con bajo riesgo de infeccin

En los pequeos derrames, fregar con un trapo empapado en algn desinfectante de los
que ms adelante se citan. En grandes derrames, si no se hace necesario evacuar la
zona, pero se puede haber formado un bioaerosol, debe evitarse que el personal pueda
quedar envuelto en l; si es lugar cerrado, ventilarlo inmediatamente para dispersarlo. El
desinfectante que se emplee sobre el derrame debe dejarse actuar un cierto tiempo antes
de barrer los residuos y recogida de los mismos con los instrumentos necesarios. El
personal que acte en la limpieza debe protegerse con batas protectoras, guantes de
goma y botas o chanclas tambin de goma. Los residuos deben ser envasados con
cierres hermticos y gestionarlos adecuadamente.
Derrames con alto riesgo de infeccin
Debe evacuarse la zona rpidamente aislndola; solo podr entrar en ella el personal que
vaya debidamente protegido, especialmente con aparatos de respiracin autnoma. El
derrame debe ser tratado como en el caso anterior y, si es posible, fumigando con
vapores de formo antes de recogerlo. La eficacia de la fumigacin debe ser contrastada
de modo que alcance a todos los posibles cultivos de microorganismos que puedan
adherirse a los trajes del personal actuante, as como a todas las superficies de la zona
fumigada. Debe evitarse exponer al personal a los vapores del fumigado y no penetrar en
la zona hasta comprobar que la concentracin en aire no supere el Valor Lmite Ambiental.

Incendio
Si se presenta un incendio en las cercanas o en el lugar donde se encuentra el material
infeccioso, la propia conveccin o los chorros de agua u otros medios que se empleen
para su extincin pueden contribuir a diseminarlo incrementando el riesgo, exponiendo a
personas ajenas a la labor de extincin, por lo que si las circunstancias lo aconsejan,
debe evacuarse la zona. El personal que participe en la extincin, cercano al material
infeccioso, debe ir provisto de aparatos de respiracin autnoma y trajes protectores. Se
recomienda que en estos incendios solo se emplee agua pulverizada, evitando grandes
chorros de agua que produzcan la diseminacin citada. Mantener al personal a
barlovento.

Uso de desinfectante
Se deber emplear el desinfectante adecuado en cada caso. Uno de los que pueden
utilizarse es el hipoclorito en solucin de 1.000 a 10.000 ppm, segn la cantidad de
materia orgnica, pero no es eficaz para los bacilos tuberculosos. Los desinfectantes
fenlicos son activos en mayor gama de materias, pero en cambio son ineficaces contra
lquidos que contengan virus. El alcohol es efectivo contra protozoos y parsitos.

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 Almacenamiento
No existen recomendaciones especficas para el almacenamiento de materiales
infecciosos durante su transporte ni en el caso de almacenamiento temporal ni definitivo.
Para los laboratorios se recomienda "almacenamiento de seguridad" para los niveles de
riesgo 2 y 3, recalcndose, almacenamiento seguro" para el nivel de riesgo 4.
Como almacenamiento seguro se debe entender un lugar controlado, con acceso
restringido, preferiblemente con llave, e identificado empleando las seales.
Evidentemente las condiciones de almacenamiento estarn fijadas por la condiciones de
conservacin. Las muestras para anlisis se conservan normalmente refrigeradas (4 C);
pero tambin congeladas (-20 C o -80 C) e, incluso, en nitrgeno lquido. En algunos
casos, segn el ensayo a realizar, pueden requerir el almacenamiento a temperatura
ambiente, lo que dado lo poco habitual, es recomendable indicarlo en el etiquetado, donde
vendrn fijadas las condiciones de almacenamiento, como se ha comentado
anteriormente.

CONCLUSIONES
Con el presente trabajo comprend y profundic mis conocimientos sobre los
contaminantes biolgicos, sus orgenes, sus causas, etc.
Si le damos la oportunidad a estos microorganismos, peligrosos para nuestra
salud y el bienestar del medio que nos rodea, lograrn desarrollarse a niveles que,
podran legar a ser incontenibles para el hombre.
Provocando en un caso hipottico y semejante al efecto de una bomba biolgica,
una pandemia con un nivel catastrfico.

BIBLIOGRAFA
-

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Enciclopedia Classa Bsica Edicin, 2001. Cultural Librera Americana S.A.
Enciclopedia Temtica AlfaNauta. Ediciones Nauta, 1997
Enciclopedia Escolar Billiken. Edicin: Atlntida, 1998
Diccionario Enciclopedia Salvat Editorial: Salvat, 1995
Coleccin escolar Billiken, 1992
Coleccin escolar Genios, 2001
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Coleccin escolar Anteojito, 1994

http://:www.proyectosfindecarrera.com/contaminantes-biologicos.htm+definicion
%2Bcontaminacion%2Bbiologica&hl=es&ct=clnk&cd=1&gl=ar
http://es.wikipedia.org/wiki/Riesgo_biol%C3%B3gico
http://es.wikipedia.org/wiki/Virus_de_%C3%89bola#Fuentes
http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci
%C3%B3n_de_los_virus#Clasificaci.C3.B3n_de_los_virus
http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080527103004AAcdZKA
http://www.biologia-en-internet.com/default.asp?Id=12&Fs=2
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

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