GUA DE APRENDIZAJE

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
Regional Valle del Cauca
Centro agropecuario de Buga

SISTEMA
INTEGRADO DE
GESTIN

Cdigo: F004P006-GFPI
versin: 01

GUA DE APRENDIZAJE N 2
IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin:
Cdigo: 921312
PROCESAMIENTO DE ALMIENTOS
Versin: 1
Nombre del Proyecto:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA Cdigo: 45482
TECNOLOGICA
Fase del proyecto:
3. EJECUCIN
Actividad (es) del Proyecto: Verificar el estado de implementacin de los sistemas de gestin de
calidad e inocuidad de las Plantas de Procesamiento del Centro de Formacin o la Empresa
Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
01_ Realizar la toma de muestras para anlisis de control Verificar la calidad del producto de
de calidad segn los protocolos o procedimientos acuerdo con las normas de calidad
establecidos.
establecidas por la empresa y las
02_ Realizar los anlisis de calidad segn protocolos normas obligatorias vigentes.
establecidos.
Duracin de la gua ( en horas):
Modalidad de formacin:
50
Presencial
Laboratorio Microbiologa de Alimentos: Prctica Homogenizados, diluciones y tcnicas de siembra.

PRESENTACIN

Para el recuento y aislamiento de los microorganismos presentes en los alimentos se requiere la liberacin
de estos a un medio fluido. Para lograr este efecto es necesario el uso de aparatos elctricos de trituracin
y mezcla, provistos de cuchillas o paletas que giran a gran velocidad para lograr una buena
homogenizacin.
Al tener lista la solucin del alimento homogenizado con los microorganismos se pueden realizar las
diluciones de acuerdo al mtodo de recuento que se haya escogido. Durante la homogenizacin es
necesario tener en cuenta varios factores como la velocidad de las cuchillas y el tiempo de exposicin a
determinada velocidad, que pueden afectar a las clulas microbianas contenidas en el alimento, ya sea
produciendo un dao mecnico a la clula como tal o inactivndolas debido al calor producido por el
movimiento de las cuchillas.
Una homogenizacin deficiente no permite la liberacin de los microorganismos del alimento o estos
organismos no se alcanzan a mezclar uniformemente en la suspensin final. La buena homogenizacin
del alimento incidir en la confiabilidad de los resultados, de tal forma que si se trata de un alimento slido
o semislido difcil de homogenizar, se pueden ir tomando pequeas porciones del alimento a diferentes
niveles para someterlos posteriormente a equipos elctricos de trituracin y mezcla, provistos de cuchillas
cortantes que giran a gran velocidad (licuadoras) o paletas trituradoras (stomacher) que homogenizan a la
vez el alimento. De esta forma se logra una suspensin homognea del alimento y microorganismos, que
permitan luego la preparacin de diluciones que sern utilizadas en los diferentes mtodos de recuento o
enumeracin. Si los envases son pequeos se tomarn del lote directamente el nmero indicado de
envases a fin de lograr el volumen de muestra a analizar, la cual debe ser mnimo de 100 gramos.
Si se desean obtener resultados ptimos es fundamental el tipo de diluyente empleado. Los diluyentes
biolgicos comunes como agua de grifo, agua destilada, solucin salina fisiolgica, y solucin tampn
fosfato son txicas para algunos microorganismos, especialmente si el tiempo de exposicin es
prolongado.
Los componentes del alimento en solucin pueden proteger a los microorganismos de la accin txica del
diluyente, pero como normalmente se contina diluyendo este efecto protector disminuye.
Un diluyente de uso general es el agua peptonada al 0.1%, pero tambin se puede trabajar con solucin
salina fisiolgica que contenga 0.1% de peptona.
La identificacin de la muestra debe incluir: nombre y tipo de producto, fecha de recoleccin, cantidad,
empaque, fecha de produccin y de vencimiento as como fecha de anlisis y caractersticas
organolpticas (color, olor, sabor, aspecto).
Los alimentos refrigerados deben transportarse a rangos de temperatura entre 0 C y 5 C y si son
congelados deben mantenerse en su estado de congelacin (Temperaturas inferiores a 0 C) Las
conservas y productos deshidratados pueden conservarse a temperatura ambiente.
Las muestras una vez llegan al laboratorio deben analizarse lo ms pronto posible. El perodo de
congelacin de las muestras antes del anlisis no debe prolongarse demasiado, pues algunas formas
vegetativas de las bacterias pueden desaparecer o sufrir stress y no podrn ser recuperadas al posterior
anlisis. En caso de injuria celular deben utilizarse mtodos que incluyan la revivificacin celular. La
descongelacin de la muestra para el anlisis, si se requiere, debe efectuarse en el empaque original en
refrigeracin por 18 a 24 horas.
MEDIO DE CULTIVO

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Un medio de cultivo es un sustrato o solucin de nutrientes, en los que crecen y se multiplican los
microorganismos en el laboratorio, con objeto de aislar las diferentes especies bacterianas, proceder a su
identificacin y llevar a cabo una serie de estudios complementarios.
Los sustratos energticos o plsticos pueden ser suministrados por sustancias nutritivas contenidas en la
maceracin de la carne o vsceras.
Los aminocidos o pptidos son aportados por las peptonas, que contienen todos los productos de
degradacin de las protenas, sin vitaminas, y su composicin exacta es variable segn el tipo de sustrato
o la enzima utilizada (pepsina, tripsina o papana). Los factores de crecimiento son suministrados por
maceracin y la adicin de sangre, suero, extracto de levadura, liquido asctico.
POR CONSISTENCIA:
MEDIOS LIQUIDOS: contiene los nutrientes normales de un medio de cultivo, con adicin de algn tampn
capaz de mantener el pH. Generalmente se contiene en tubos de ensayo.
MEDIOS SOLIDOS: su base es agar-agar, sustancias extrada de las algas que es capaz de gelificar
despus de ebullir. Generalmente se vierte en cajas de Petri y a veces en tubos de ensayo. en este meido
se pueden obtener colonias aisladas a diferencia de los medios lquidos.
MEDIOS SEMISOLIDOS: para observar la motilidad de las bacterias se encuentran en un 35% de aga y
45% de gelatina.
POR SU ORIGEN
MEDIOS SINTTICOS: son medios usados para los estudios metablicos, ya que contienen compuestos
qumicos disueltos en agua. Entre ellos se encuentran los medios mnimos con los que se intenta
comprobar el crecimiento de una bacteria, con muy pocos nutrientes. Los medios SEMISINTTICOS son
medios que se les aade un extracto orgnicos como el extracto de levadura.
MEDIOS NATURALES: medios a base de sustancias naturales animales o vegetales, como el suero de la
leche.
POR SU COMPOSICIN
MEDIOS NO SELECTIVOS: medio en donde crecen todo tipo de microorganismos, excepto los que
necesitan condiciones especiales (por ejemplo, agar o caldo nutritivo).
MEDIOS COMUNES: su funcin nicamente es el crecimiento de microorganismos poco exigentes.
MEDIOS ENRIQUECIDOS: medios comunes que se les aade un producto como suero, sangre, glucosa,
entre otras, que permita el aporte de factores y crecimiento o sustancias que neutralizan agentes
inhibitorios de crecimiento, para bacterias exigentes. Inhiben o garantizan el crecimiento de unas bacteria
especificas.
MEDIOS SELECTIVOS: con estos medios se busca seleccionar la bacterias que se desea aislar,
selectividad. Se alteran las condiciones fsicas del medio o se aaden sustancias qumicas nocivas paras
el crecimientos de las bacterias que no interesan. Entre los cambios estn cambios de pH, temperaturas,
altas concentraciones osmticas, antispticos, antibiticos.
MEDIOS PARA IDENTIFICACION O DIFERENCIALES: crecen las bacterias necesarias y actan sobre
algunos de los componentes especficos del medio, demostrando algunas de sus
propiedades. Dentro de ellos existen dos tipos: aquellos en los que solo vamos a
poder demostrar una determinada caracterstica del microorganismo, que se
denominan nicos o simples, y aquellos en los que se detectan varias
caractersticas de una forma simultnea, que se llama mltiples o combinados.
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INSTRUMENTOS DE SIEMBRA
a) Asa de platino; b) Aguja de platino; c) Esptula de Drigalski;
d) Pipeta; e) Hisopo.

METODOS DE SIEMBRA
SIEMBRA POR ESTRA: este mtodo es usado para
aislar cepas puras en una caja de Petri a partir de un
inculo o muestra con diferentes especies. La tcnica
consiste en rayar la superficie de cultivo de una caja
de Petri de forma que en cada pasada sea menor el
nmero de clulas depositadas, las ltimas pasadas
debern depositar un nmero tan bajo de clulas
que, una vez incubadas, se formen colonias puras.

SUPERFICIE O MASIVA: Cuando se desea realizar una siembra

masiva se puede utilizar la esptula de Driglaski. En este caso la gota
de muestra liquida se esparce con la esptula por toda la superficie del
medio de cultivo slido imprimindo un movimiento en espiral. La
siembra masiva tambin se puede realizar con un hisopo grueso
embebido de un cultivo liquido, procediendo a su deslizamiento sobre
toda la superficie de una placa de agar.
PROFUNDIDAD: se puede realizar por PUNCION, que es chuzar el medio solido con el inoculo o por
AGAR VOLCADO, donde se deposita el inculo con pipeta en el centro de la placa Petri y luego se vuelca
sobre el mismo el medio de cultivo fundido y enfriado a 45C, se homogeniza por rotacin para lo cual se le
imprime a la placa movimientos circulares, en sentido horario y en sentido antihorario y movimientos
rectilneos, horizontes y verticales.
ESTUDIO CUALITATIVO
Los millones de bacterias sembrados en una medio slidos forman colonias que se aprecian a simple vista.
El tamao, as como el aspecto, es bastante constante para cada gnero y especie bacterianos y de ah
que pueden utilizarse como caractersticas diferenciales, a la hora del diagnostico, las siguientes
cualidades:
FORMA:

ESPESOR:

Circulares

Plana

Irregular
Filamentosa

BORDE:

CONSISTENCIA:
Grasa

TRANSPARENCIA:
Traslucida

Seca
pulverulenta

Opacas

Lisa
Convexa
Ondulado
Planoconvexa
Espiculado

En forma
mantequilla

de

Viscosa
Fusiforme

Acuminada

Lobulado

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Puntiforme

Papilada

Filamentoso

Lisa brillante

Erizada
Umbilicada
Rizoide

Rugoso
Rugosa

Elevada
Risada
Pulvinada
OLOR
Aromtico

PIGMENTACION
Rojo, Amarillo, etc

Ftido
Dulce

Amarillo verdoso
Pigmentacin interna o externa
de la colonia.

HEMOLISIS
Hemlisis beta: transparente
alrededor de la colonia.
Hemlisis alfa: color verdoso.
Hemlisis delta: color ms
oscuro.

ESTRUCTURA DIDCTICA DE LAS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

MATERIALES

Asas estriles
Cajas Petri estriles
Agar nutritivo
Pipetas graduadas estriles
Mecheros
Agua peptonada al 0.1 %
Incubadora a 35 C +/- 2 C
Contador de colonias.
Balanza analtica.
Homogenizador o stomacher
Bolsas para stomacher
Frascos bromatolgicos y tubos tapa rosca.

PROCEDIMIENTO
Para la realizacin del anlisis se hace necesario preparar previamente los homogenizados y diluciones y
luego aplicar la tcnica de siembra seleccionada.
Preparacin de homogenizados y diluciones

Llevar la bolsa con la muestra del

alimento (10 g o ml) y el diluyente (90 ml
de agua peptonada al 0,1%) al
stomacher y hacer funcionar el equipo
por 1 -3 minutos.

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Siembra en profundidad

A
Tomar un asa redonda previamente esterilizada.
Tomar muestra de una dilucin o de otra unidad formadora de colonias que se
encuentre en otra caja de Petri.
Rayar el medio de cultivo sin romper la superficie, de la siguiente forma
Incubar a la temperatura requerida.

Tcnica del nmero ms probable

Tomar con pipeta estril alcuotas de 0.1 ml de cada una de las diluciones y depositarlo en la
superficie de una de las cajas de petri plaqueadas con el medio de cultivo y previamente
marcadas.
Inmediatamente extender el inculo con asa de Dryglaski sobre toda la superficie.
Incubar a la temperatura requerida.

Siembra por agotamiento

Tomar con pipeta estril alcuotas de 1 ml de cada una de las diluciones y depositarlo en la base de
una de las cajas de petri estril previamente marcadas.
Inmediatamente verter en cada caja de 12 a 15 ml de agar fundido a 45C y mezclar el inculo con
el agar imprimiendo movimientos de vaivn a la placa sobre el mesn: 5 veces en sentido
horizontal, 5 veces en sentido vertical, 5 veces en el sentido de las manecillas del reloj, 5 veces en
el sentido contrario a las manecillas del reloj y 5 veces haciendo un ngulo recto. NOTA: El medio
de cultivo debe ser translcido debido a que las unidades formadoras de colonias quedarn en la
superficie, en el medio y en el fondo de la caja.
Incubar a la temperatura requerida.

Siembra en superficie

Dejar reposar 10, 15 o 30 minutos para permitir la liberacin de los microorganismos a la solucin
diluyente. (Dilucin 1:10 (10-1).
De la dilucin 1:10 (10-1) tomar con pipeta estril 1 ml y depositarla en tubo que contiene 9 ml de
diluyente para obtener la dilucin 1:100 (10 -2).
De la dilucin 1:100 (10-2) tomar con pipeta estril 1 ml y depositarla en tubo que contiene 9 ml de
diluyente para obtener la dilucin 1:1000 (10 -3).
Continuar las diluciones sucesivamente si se requiere.
Para el anlisis microbiolgico de alimentos se deben utilizar 3 diluciones como mnimo.

Pipetear 1 ml de cada una de las diluciones del homogenizado del alimento en cada tubo
conteniendo el medio de cultivo, utilizando tres (3) tubos por dilucin para alimentos y series de 5
tubos para aguas,
Mezclar por inversin del tubo.
Incubar a la temperatura requerida.

Filtracin por membrana

Ensamblar el equipo de filtracin conectando entre si el embudo receptor, la bomba de vaco y el

vaso de desechos.
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Colocar con ayuda de pinzas estriles la membrana sobre el portafiltros del embudo receptor y
enroscar ste a la base.
Verter la muestra sobre el embudo colector y aplicar vaco para que filtre la muestra.
Tomar la membrana con pinzas estriles y colocarla sobre la superficie de un medio de cultivo en
una caja de petri.
Incubar a la temperatura requerida.

INTERPRETACIN Y RESULTADOS
Consignar en
alimentos.

una tabla las diferencias entre las tcnicas de siembra utilizadas en Microbiologa de

TCNICA DE
SIEMBRA

10

-1

DIFERENCIAS
10-2

10-3

OBSERVACIONES

Profundidad
Superficie
Agotamiento

PREGUNTAS:
1.
2.
3.
4.

Describa los nutrientes que contiene el medio de cultivo agar nutritivo.

Como se prepara el agar nutritivo?
Cual es la diferencia entre los mtodos de siembra? Cual es la funcin de cada uno.
Realice un cuadro donde se clasifiquen los medios de cultivo segn los vistos en el
laboratorio, deben ser 7 medios como mnimo en cada clasificacin.
5. Describa porque en el agua peptona se utiliza sal.
6. Cual es la razn de trabajar con un mechero prendido o en la cmara de flujo laminar en el
momento de la siembra?
RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Humano: aprendices e instructores excelentemente dispuestos.

Equipos y herramientas tecnolgicas: computadores con conectividad.
Ambientes de aprendizaje: complejo piloto agroindustrial, laboratorio de control de calidad,
ambiente de formacin.
EVIDENCIAS Y EVALUACIN

Descripcin de la evidencia:
Producto entregable:

Elaboracin de informe
Documento sntesis por cada equipo colaborativo de
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aprendices tipo artculo de investigacin.

Forma de entrega:
Criterios de Evaluacin:

Publicacin en plataforma blackboard.

Identifica la importancia de las mesas
sectoriales en el marco de formacin por
competencias.
Asimila el concepto de Competencia.
Comprende el enfoque de formacin por
competencias especficas

Alimento perecedero: Alimento cuya vida til es corta y que necesita de refrigeracin para su
conservacin.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de
microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que
proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario

GLOSARIO DE TRMINOS

de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales
agentes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan
llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo
nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su
finalidad.

Alimento semielaborado: Alimento que ha recibido tratamiento trmico o no en su elaboracin y que

necesita de una coccin para su posterior consumo.

Calidad sanitaria: En este sentido la definicin de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado
con el concepto de salud.

Salud: Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social y no solamente la ausencia
de enfermedad.

Muestra: porcin o artculo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado.

BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA

CARREO, Mariela. MURCIA, Mara Mercedes. Manual terico prctico de microbiologa de

alimentos. Universidad Industrial de Santander. Facultad de Salud. Departamento de Ciencias
Microbiolgicas. Bucaramanga, 1992.
ESCOBAR, D. Mara Beatriz. Manual de tcnicas y procedimientos. Programa de microbiologa e
higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pblica. FNSP:
Medelln, 1991.
INSTITUO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Anlisis microbiolgico de los
alimentos. INVIMA: Santaf de Bogot, 1998.
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INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.

Microorganismos de los alimentos. Academic Press, New York, 1980.
J. ILDEFONSO, LARRAAGA J. JULIO Y OTROS. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw
Hill Interamericana. 1 edicin. Madrid Espaa, 1999.
PASCUAL, ANDERSON. Mara del Rosario. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para
alimentos y bebidas. Madrid- Espaa: Daz de Santos, 1992.
http://microbitos.wordpress.com/2010/06/14/morfologia-colonial-bacteriana/
http://rayolabordamonicabiologia.blogspot.com/2011/02/trabajo-de-biologia-tercer-trimestre.html

CONTROL DEL DOCUMENTO

AUTORES

NOMBRE
Diana Yepes

CARGO
Instructora

Diana Vargas

Instructora

DEPENDENCIA
Complejo
Agroindustrial
Complejo
Agroindustrial

FECHA
Febrero 2013
Noviembre 2013

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