APPROCHE PARTICIPATIVE PAR BRANCHE

FILIRE VIANDE DE BOUCHERIE

RESPONSABLES DABATTOIR

Pourquoi et comment
valuer les risques biologiques

RESPONSABLES DABATTOIR
Pourquoi et comment valuer les risques biologiques
Dans toute entreprise, quel que soit le secteur dactivit (habillement, mtallurgie, agroalimentaire), une valuation des
risques professionnels doit tre ralise (article L. 230-2 du code du travail). En abattoir, cette valuation doit notamment
prendre en compte les risques biologiques lis la prsence des animaux vivants et des carcasses, y compris le risque
de transmission de lencphalopathie spongiforme bovine ou maladie de la vache folle .
En effet, certaines maladies animales (ou zoonoses) sont transmissibles lhomme, en particulier dans le contexte
professionnel. Dans les abattoirs, ce risque est connu depuis longtemps. Les mesures prises depuis juin 2000 afin dinterdire
lintroduction danimaux malades en abattoir devraient rduire ce risque. Cependant, des animaux peuvent tre porteurs
de micro-organismes (ou germes ou agents biologiques) sans prsenter de symptmes apparents. Les salaris dabattoir
sont donc susceptibles dtre exposs un risque biologique.
Pour certaines maladies, comme la tuberculose ou la brucellose, le nombre de cas de contamination humaine a chut
de manire considrable. Cest le rsultat dune lutte systmatique dans les levages et, en ce qui concerne les abattoirs,
de la mise en place de mesures de prvention pour le personnel. Ainsi, dans le rgime agricole, le nombre de brucelloses
professionnelles reconnues est pass de deux cent quarante cas en 1975 seulement seize cas en 1998.
Certaines des maladies qui peuvent tre contractes en abattoir sont inscrites aux tableaux des maladies professionnelles,
comme par exemple la brucellose ou le rouget du porc (voir tableau ci-contre). Dautres, plus rares, ne font pas lobjet de
tableaux de maladies professionnelles : cest le cas, par exemple, des infections provoques par certaines souches
dEscherichia coli.

Quel danger prsente un agent biologique ?

Les agents biologiques peuvent tre des parasites, des bactries, des champignons, des virus ou des agents transmissibles
non conventionnels (ATNC), aussi appels prions. La rglementation les classe en quatre groupes numrots de 1 4
par ordre croissant de pathognicit, cest--dire en fonction du risque dinfection quils prsentent pour lhomme.

Classement des agents biologiques en fonction de leur risque infectieux

Groupe

Risque
infectieux
chez lhomme

Danger
pour
les travailleurs

Propagation dans
la collectivit

Existence dune
prophylaxie et/ou dun
traitement efficace

non

oui

oui

peu probable

oui

oui

oui

possible

oui

oui

oui

risque lev

non

Les agents biologiques du groupe 1 ne prsentent pas de risque infectieux ; ceux des groupes 2, 3 et 4 sont pathognes.
lintrieur du groupe 3, certains agents sont signals 3(*) quand ils ne sont normalement pas infectieux par inhalation. Les
salaris des abattoirs peuvent tre exposs des agents biologiques appartenant aux groupes 2 (exemple : agent du rouget
du porc), 3 (exemples : agent de la brucellose, de la tuberculose) ou 3(*) (exemple : agent de lencphalopathie spongiforme
bovine ou ESB, encore appele maladie de la vache folle ) (voir page 9).

Exemples de zoonoses pouvant conduire une maladie

inscrite aux tableaux de maladies professionnelles

Maladie

Espces animales
concernes

Modes
de transmission
lhomme

Principaux
symptmes
chez lhomme

Agent biologique
en cause et groupe
de risque

Tuberculose

Bovins, ovins,
caprins, quins,
porcins

Inhalation de fines
particules
contamines
en suspension
dans lair (arosol),
piqres ou blessures

Le plus souvent,
atteintes pulmonaires,
osseuses, articulaires,
ganglionnaires

Mycobacterium bovis

Bovins, ovins,
caprins et porcins

Inhalation darosols,
ingestion et contact
cutan, y compris
projections
dans les yeux

Fivre prolonge
ou rpte,
douleurs articulaires

Brucella

Inhalation darosols,
contact cutan

Fivre prolonge,
pneumonie

Brucellose

Fivre Q

Bovins, ovins,
caprins

Groupe 3

Groupe 3

Coxiella burnetii
Groupe 3

Rouget du porc

Infection
Streptococcus suis

Rage

Porcins, ovins,
poissons, volailles,
gibier

Porcins

Tout animal
sang chaud

Piqre, blessure
ou raflure

Contact cutan

Morsure, blessure

Infection cutane
avec coloration
violette autour du
point dinoculation,
atteinte articulaire
possible

Erysilopethrix
rhusiopathi

Fivre, cphales,
vomissements,
diarrhe, toux

Streptococcus suis

Paralysie ascendante
et dcs

Virus de la rage

Groupe 2

Groupe 2

Groupe 3 (*)
Pasteurellose

Leptospirose

Charbon

Bovins, ovins,
porcins, lapins,
volailles

Morsure, gratignure

Bovins, porcins,
ovins, caprins, quins
Rongeurs (1)

Contact (ou projections) avec de leau,

des poussires
contamines
par les urines (1)

Fivre, douleurs
musculaires, raideurs,
nauses
Formes avec jaunisse
et parfois hmorragies

Leptospira
interrogans

Contact cutan,
micro-blessure,
inhalation darosols

Pustule cutane,
dme
Atteinte pulmonaire
ou gastro-intestinale

Bacillus anthracis

Bovins, ovins,
caprins, porcins

Infection locale,
dme, douleurs

Pasteurella spp.
Groupe 2

Groupe 2

Groupe 3

Prionyxis et onyxis

Bovins, ovins,
caprins, porcins

Contact cutan,
micro-blessure

Atteinte des doigts :

inflammation
priunguale
Atteinte des orteils :
dformation de
longle

Divers champignons
microscopiques
ou bactries

Mycoses cutanes

Bovins, ovins,
caprins, porcins

Contact cutan

Rougeurs, vsicules,
fissurations

Divers champignons
microscopiques

(1) Aux urines du btail peuvent sajouter les urines dventuels rongeurs au niveau de la station de prtraitement ou dpuration.

Comment se transmet une maladie de lanimal lhomme ?

Au travail, la transmission dagents biologiques de lanimal lhomme partir dun rservoir de germes
(poumons, intestins, appareil gnital) peut seffectuer de diffrentes manires :
- en portant les mains ou un objet souills (mme de faon inapparente) la bouche,
- par projection dans les yeux,
- en se blessant (piqre, coupure, corchure),
- en ne protgeant pas une blessure existante,
- en respirant des fines particules en suspension dans lair (appeles arosol ).
Le risque de contamination dpend de la concentration en agents pathognes.
Cette concentration varie suivant :
- lagent biologique en cause,
- le type danimal abattu,
- la nature des tissus ou des fluides infects.
Des animaux peuvent tre porteurs de germes sans prsenter de symptmes apparents.
Il peut sagir danimaux infects qui ne prsentent pas encore de symptme, ou bien danimaux porteurs sains (porteurs
dagents pathognes en concentration limite, dans leur tube digestif par exemple).
Sil est essentiel didentifier les dangers inhrents chaque type danimal, il est galement indispensable de connatre
les parties de lanimal les plus risque (rservoirs de germes). Pour la plupart des maladies bactriennes,
ces rservoirs sont :
- lappareil gnital (organes, placenta, ftus, eaux ftales),
- le tube digestif,
- le contenu du tube digestif.

Comment conduire une valuation des risques biologiques labattoir ?

Le chef dtablissement doit procder une valuation spcifique de ces risques,
dans lesprit du dcret 94-352 du 4 mai 1994 relatif la protection des travailleurs
contre les risques biologiques. Cette valuation est le pralable toute dmarche
de prvention.

Article R. 231-62 :
Afin de procder lvaluation des risques et de prendre les mesures
de prvention et de protection qui en rsultent (), le chef dtablissement
doit dterminer la nature, la dure et les conditions de lexposition des travailleurs
pour toute activit susceptible de prsenter un risque dexposition
des agents biologiques...

La premire tape dune valuation de risques consiste identifier les dangers lis
lactivit professionnelle tudie. Pour les risques biologiques, deux lments sont
fondamentaux : la notion de rservoirs de germes et celle de modes de transmission
possibles (contact cutan, projection, Inhalation darosols).
La seconde tape consiste passer de la notion de danger celle de risque :
- en identifiant les postes o lexposition est possible,
- en reprant les situations o des barrires existent dj entre les rservoirs de germes et les salaris leur poste de travail :
ventilation, mcanisation de la tche, port de gants
Cette reconnaissance qualitative des risques doit saccompagner autant que possible dune valuation chiffre :
- nombre de personnes exposes,
- dure de lexposition par rapport au temps de travail (journe, semaine ou mois),
- etc.
Lanalyse de ces donnes doit permettre :
- de hirarchiser les diffrents problmes rsoudre,
- de rflchir lefficacit des mesures de prvention existantes,
- de mettre en place dautres mesures,
- dtablir la liste des travailleurs exposs.

La liste des travailleurs exposs

Une liste des salaris pouvant tre exposs des agents biologiques du groupe 3, y compris 3(*), doit tre tablie
par le chef dentreprise en coopration avec le mdecin du travail. Elle est conserve au moins dix ans aprs la fin
de lexposition. Cette liste spcifique est diffrente de la liste des personnels soumis surveillance mdicale
spciale. Elle doit comporter pour chaque salari des lments relevs lors de lvaluation des risques, tels que :
- la nature de lactivit de travail,
- les protections collectives mises en place,
- les quipements de protection individuelle utiliss.

Quelles sont les mesures de prvention des risques biologiques labattoir ?

Lobjectif de lvaluation des risques est de dfinir les mesures de prvention mettre en place.

Larticle R. 231-62-2 du code du travail indique que la prvention du risque biologique

doit sappuyer sur les mesures suivantes :
- limitation au niveau le plus bas possible du nombre de travailleurs exposs ou susceptibles de ltre,
- dfinition du process de travail et des mesures visant viter ou minimiser le risque de dissmination dagents
biologiques,
- mesures de protection collective ou, dfaut, mesures de protection individuelle,
- mesures dhygine,
- procdures et moyens permettant en toute scurit, le cas chant aprs un traitement appropri, deffectuer le tri,
la collecte, le stockage, le transport et llimination des dchets par les travailleurs.

Process de travail et protection collective

Lvaluation des risques peut conduire modifier lorganisation, certaines techniques de travail ou encore certains modes
opratoires susceptibles dtre lorigine dune dispersion dagents biologiques (par exemple lviscration abdominale, au
retrait des matriels risques spcifis). Elle peut aussi conduire amliorer lair ambiant certains postes de travail.
Mesures dhygine
Les professionnels des mtiers de la viande appliquent les mesures dhygine gnrale
depuis longtemps. Ces mesures contribuent garantir aux consommateurs la qualit
sanitaire des viandes.
Elles protgent aussi la sant des salaris :
- porter une tenue de travail propre et rgulirement change,
- se laver les mains au savon plusieurs fois au cours de sa journe
de travail, ainsi qu lentre et la sortie des toilettes, avant
et aprs chaque pause,
- utiliser outils, tablier et gant mtalliques de protection nettoys
et dsinfects selon les procdures dfinies dans lentreprise,
- viter de porter les mains la bouche,
- ne pas fumer, manger ou boire, ne rien mcher sur les lieux de travail,
- protger toute plaie par un pansement impermable (et par un gant
tanche quand il sagit de la main).
Protection individuelle
En fonction des oprations effectues, les mesures prcdentes doivent tre compltes dans certains cas par :
- le port de gants tanches,
- la protection des yeux ou de la bouche au moyen de lunettes de protection ou dcrans faciaux.

Conduite tenir en cas daccident

Des consignes adaptes lentreprise doivent tre rdiges et affiches sur les lieux de travail.
Elles doivent faire lobjet dune information des salaris lors de laccueil au poste.

Principales consignes
- En cas de piqre ou de coupure,
nettoyer immdiatement
la plaie au savon et la dsinfecter selon
les recommandations faites
par le mdecin du travail,
puis la protger.
- Surveiller la plaie et consulter
un mdecin au moindre doute.
- En cas de projection dans les yeux,
laver immdiatement, abondamment
et de faon prolonge leau.
- Dclarer sans attendre tout accident et
tout incident.
- Vrifier la date du dernier vaccin
antittanique (un rappel tous les dix ans).

Une analyse des causes de tout accident ou incident doit tre mene afin de mettre en place les mesures
vitant leur renouvellement.
Vaccinations
Les vaccinations visent renforcer les dfenses dun individu susceptible dtre expos un risque infectieux.
Mais il faut bien savoir quil nexiste pas de vaccin contre toutes les maladies infectieuses pouvant tre rencontres
labattoir et que la pratique de la vaccination, quand elle existe, ne dispense pas du respect des consignes de prvention.

Article R. 231-65-1:
Lvaluation mentionne larticle R. 231-62 permet didentifier les travailleurs pour lesquels
des mesures spciales de protection peuvent tre ncessaires.
Sans prjudice des articles L. 10 et L. 215 du code de la sant publique, le chef dtablissement recommande,
sil y a lieu et sur proposition du mdecin du travail, aux travailleurs non immuniss contre le ou les agents
biologiques pathognes auxquels ils sont ou peuvent tre exposs, deffectuer, sa charge,
les vaccinations appropries.

Mdecine du travail
Lvaluation des risques permet didentifier les salaris pour lesquels des mesures de prvention particulires doivent tre
mises en place telle que la mise en surveillance mdicale spciale. Cette disposition accorde plus de temps au mdecin
du travail pour participer lvaluation des risques et la mise en place des consignes de prvention qui en dcoulent,
en particulier linformation et la formation des salaris.
Chaque fois que lemployeur reoit une notification de maladie professionnelle lie un agent biologique, il doit en informer
le mdecin du travail. Une surveillance mdicale est alors propose aux salaris ayant subi une exposition analogue
celle du malade. Il devrait en tre de mme chaque fois quun salari est ou a t arrt pour une maladie pouvant tre lie
une zoonose.

Quelle information et quelle formation mettre en place ?

Linformation et la formation sur les risques biologiques et les mesures de prvention respecter concernent tous les salaris
exerant une activit impliquant un contact possible avec des agents biologiques (art. R. 231-63).
Cette formation est primordiale pour les nouveaux embauchs et les personnels temporaires avant quils commencent
exercer leur activit. Elle reprend les diffrents lments de lvaluation des risques conduite dans lentreprise :
- identification des risques aux postes de travail,
- prcautions prendre pour les viter,
- port et utilisation des quipements de protection individuelle,
- information sur la gestion des dchets (tri, collecte, stockage, transport),
- conduite tenir en cas daccident.
Bien entendu, cette formation sera renouvele rgulirement, particulirement en cas de changement de poste du salari,
de modification des techniques de travail
Une information et ventuellement une formation doivent tre faites auprs des intervenants extrieurs.
Une information spcifique des membres du CHSCT ou dfaut des dlgus du personnel doit tre ralise sur les risques
biologiques et sur les mesures de prvention dans lentreprise, comme pour tous les autres risques professionnels.
Un dpliant Maladies animales. Pourquoi et comment se protger labattoir a t conu dans le cadre de lapproche
participative par branche filire viande de boucherie. Ce dpliant ne doit pas tre distribu sans accompagnement.
Il est prfrable quil soit remis au CHSCT (ou dfaut aux dlgus du personnel) et aux salaris lors dune action
dinformation organise dans lentreprise.

Textes officiels
Dcret n 94-352 du 4 mai 1994 modifi relatif la protection des travailleurs contre les risques rsultant de leur exposition
des agents biologiques et modifiant le code du travail. Deuxime partie : dcrets en Conseil dtat. Journal officiel, 6 mai
1994 (transposition de la directive 90/679/CEE codifie rcemment par la directive 2000/54/CE).
Arrt du 18 juillet 1994 fixant la liste des agents biologiques pathognes, modifi par les arrts du 17 avril 1997 et du
30 juin 1998. Journal officiel, 22 juillet 1998.

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Pourquoi et comment valuer les risques biologiques

Cas particulier de lESB

(encphalopathie spongiforme bovine)
Existe-t-il un risque professionnel de transmission de lESB ?
Lagent de lESB (encphalopathie spongiforme bovine ou maladie de la vache folle ) est mis en cause dans lapparition
chez lhomme de quelques cas dun nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt-Jakob. ce jour, il nexiste aucun cas
dorigine professionnelle. Mais ce risque ne peut tre totalement exclu.
Des mesures ont t prises pour protger les consommateurs en vertu du principe de prcaution. De la mme faon,
des mesures doivent tre adoptes labattoir pour prvenir dventuels risques professionnels.

Quest-ce que lESB ?

Les premiers cas dESB ou maladie de la vache folle ont t identifis en 1986 au Royaume-Uni chez
des bovins dlevage. Il sagit dune maladie appartenant la famille des encphalopathies spongiformes subaigus
transmissibles (ESST).

Les ESST sont des maladies neuro-dgnratives qui entranent des pertes neuronales dans le cerveau
(aspect dponge au microscope). Leur volution est lente et toujours mortelle. Actuellement, aucun traitement
nest disponible.
Les ESST sont lies des agents qui ne sont ni des bactries, ni des virus. Ils sont appels agents transmissibles
non conventionnels (ATNC) et sont classs dans le groupe 3 (*) dans la rglementation relative aux agents
biologiques pathognes. Les ATNC ou prions sont rvls par la prsence dans les tissus contamins
dune protine anormale.

Cas particulier de lESB (encphalopathie spongiforme bovine)

Depuis 1996, les rsultats de nombreuses recherches scientifiques font tat dune possible transmission
de lESB lhomme. LESB se transmet lhomme sous forme dun nouveau variant de la maladie
de Creutzfeldt-Jakob (nvMCJ). Fin 2000, le nombre de cas de nvMCJ enregistrs au Royaume-Uni slve
plus de quatre-vingts. cette mme date, deux cas certains et un cas probable ont t diagnostiqus en France.
On na aujourdhui aucune certitude sur le dlai dapparition de cette pathologie, ni sur le mode de transmission
de lESB lhomme. La transmission de lanimal lhomme a cependant t prouve par des techniques
de biologie molculaire et par la similitude des lsions crbrales.
Dans ltat actuel des connaissances, on ne peut pas exclure un risque de transmission par dautres voies
que la voie alimentaire. Il convient donc de prendre un certain nombre de prcautions au stade de labattoir.

Quels sont les organes infectieux pour lESB ?

Bien sr, les animaux malades ne sont pas admis labattoir ; ils sont euthanasis, envoys lquarrissage
et incinrs. Nanmoins, il nest pas impossible que des animaux ne prsentant encore aucun symptme
de la maladie soient conduits labattoir en toute bonne foi. Pour la scurit des consommateurs, les tissus
ou organes susceptibles de contenir lagent de lESB, appels abats spcifis bovins (ASB) ou matriels
risques spcifis (MRS), sont dtruits pour empcher leur entre dans lalimentation humaine et animale.
La liste de ces MRS est fixe par arrt du ministre de lAgriculture et de la Pche.
Selon lge des bovins, les MRS peuvent tre :
- le crne (y compris la cervelle et les yeux),
- la moelle pinire,
- les amygdales,
- la rate,
- le thymus,
- les intestins.
Il existe galement des mesures de retrait des MRS pour les ovins et les caprins.

Quelles mesures spcifiques adopter dans les abattoirs vis--vis du risque ESB ?
Par prcaution, bien quaucun cas de contamination professionnelle nait t enregistr, il est recommand
de limiter les risques de projections et de contact avec la peau sur les postes de travail exposant aux matriels
risques spcifis (MRS).
Il sagit notamment des oprations suivantes : sparation de la tte, fente de la carcasse, retrait de la moelle pinire,
ablation des amygdales, sparation des intestins
Dans lattente de mesures de prvention portant sur lorganisation du travail et la protection collective qui restent prioritaires,
la prvention soriente dans limmdiat vers des mesures de protection individuelle.

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Cas particulier de lESB (encphalopathie spongiforme bovine)

Protection individuelle
Sur les postes exposant aux MRS, la protection des mains doit tre envisage, ainsi que celle du visage.
En effet, la prvention du risque de transmission de lESB par la voie oculaire est prioritaire en ltat actuel
des connaissances. Il convient dviter toute projection dans lil de microfragments de moelle pinire par exemple.
Sur certains postes de travail, les contraintes de port des quipements de protection individuelle peuvent tre leves
(humidit importante, nombreuses projections) et sajouter la pnibilit du travail.
Linformation et la formation des salaris prennent alors toute leur importance pour obtenir leur adhsion
ces nouvelles exigences.
Nettoyage et dsinfection
Les prions (ou ATNC) sont particulirement rsistants aux mthodes de dsinfection courantes (chaleur jusqu 130 C
en milieu humide, au-del en chaleur sche, ultrasons, ultraviolets, radiations ionisantes, thanol, formaldhyde).
Des recommandations existent pour la strilisation des instruments de chirurgie. Elles ne sont pas directement transposables
la dsinfection des outils et des surfaces labattoir mais peuvent servir de base de rflexion.

En cas de risque de transmission en milieu de soins, la circulaire de la Direction gnrale de la Sant

du 11 dcembre 1995* recommande aprs la phase de nettoyage, soit une inactivation physique lautoclave
au moins 134 C pendant au moins 18 minutes, soit une inactivation chimique pendant 60 minutes 20 C
en utilisant la soude 1 N ou leau de Javel 6 chloromtriques et frachement dilue .

Dans limmdiat, il faut savoir que les aldhydes (formol, glutaraldhyde)

sont inefficaces sur les prions et quils renforcent mme leur rsistance
aux autres mthodes de dsinfection. Le choix des produits dsinfectants utiliss
labattoir doit donc carter tout produit commercial contenant un aldhyde.

* Circulaire Direction gnrale de la sant/ Direction des hpitaux n 100 du 11 dcembre 1995 relative aux prcautions
observer en milieu chirurgical et anatomo-pathologique face aux risques de transmission de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.

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APPROCHE PARTICIPATIVE PAR BRANCHE FILIRE VIANDE DE BOUCHERIE

I
Ministre
de lemploi
et de la solidarit

Caisse nationale
de lassurance
maladie

Institut national
de recherche
et de scurit

Mutualit
sociale
agricole

Ministre
de lagriculture
et de la pche

Conception Colette Le Bcle, Isabelle Balty - Illustrations Jean-Claude Bauer

CAISSE CENTRALE DE LA MUTUALIT SOCIALE AGRICOLE Les Mercuriales 40 rue Jean-Jaurs 93547 Bagnolet. Tl. 01 44 63 77 77
rf. 10317
INSTITUT NATIONAL DE RECHERCHE ET DE SCURIT 30 rue Olivier-Noyer 75680 Paris cedex 14 . Tl. 01 40 44 30 00
INRSED 859. 1 re dition . novembre 2000 . 30000 ex. ISBN 2-7389-0944-2