What are transgenic foods?

What are positives effects and what

are adverse effects for human beings?
Spain
Food and Feed are generally derived from plants and animals which have been
grown and bred by humans for several thousand years. Over time, these plants
and animals have undergone substantial genetic changes as those with the most
desirable characteristics were chosen for breeding the next generation.
The desirable characteristics were developed by selecting from naturally occurring
variations in the genetic make-up of those individuals and breeding to combine or
enhance these characteristics. In recent times, it has become possible to modify
the genetic material of living cells and organisms using modern gene transfer
technologies. Genes which cause expression of desirable traits (eg modified starch
production and disease resistance in potato) were selected from organisms, such
as bacteria, and transferred into plants, to alter their genetic material (DNA) in
order to produce these desirable characteristics. For example microrganisms have
been genetically modified to produce new pharmaceutical products, plants to
produce pest and disease resistance and animals (eg fish) to grow more rapidly. All
organisms modified in such way are called genetically modified organisms
(GMOs). The food and feed which contains or consist of such GMOs, or are
produced from GMOs, are called genetically modified (GM) food or feed.
Organisms to which foreign inheritable genes have been introduced by genetic
methods are called transgenic organisms.
The use of GMOs in food can offer benefits in agricultural practices, food quality,
nutrition and health. Today the use genetic modification has already shown that an
increased biological resistance to specific pests and diseases, including those
caused by viruses, can reduce the need for chemical pesticides and decreasing
the risk of crop failure. In China the use of GM insect resistant cotton has
dramatically reduced the incidence of pesticide poisoning amongst farmer workers.
In the future it will also be possible to enhance the nutritive value of crops by

improving desirable functional characteristics, such as reduced allergenicity or

toxicity as well as altered protein or fat content and increased phytochemical or
nutrient content. This technology may help fighting malnutrition problems - such as
deficiencies in vitamin A, iron, iodine, and zinc.
Introducing a genetically modified food product in the European market is strictly
regulated and is dependant upon an extensive food safety evaluation. Genetically
modified plants are firmly checked for their safety and only plants that are regarded
as save are admitted. GMOs have been widely cultivated since 1997, and now
over 60 million hectare are grown worldwide. No adverse effects on human health
have been scientifically recorded in commercialised GM foods, though there have
been unconfirmed reports from various sources, some of which have been
scientifically investigated and found not to be associated with GMOs. In July 2003
the expert committee of the British Science Reviews panel presented an
evaluation of 600 scientific proved studies concerning GMOs. The result: all
previous GMO products are regarded as safe.

Cules son los alimentos transgnicos? Cules son los efectos positivos y cules son los
efectos adversos para los seres humanos?
Espaa
Alimentos y piensos se derivan generalmente de las plantas y los animales que han sido
cultivados y criados por los seres humanos durante varios miles de aos. Con el tiempo, estas
plantas y animales han sufrido cambios genticos sustanciales como los que tienen las
caractersticas ms deseables fueron elegidos para la cra de la prxima generacin.
Las caractersticas deseables fueron desarrollados mediante la seleccin de las variaciones que
se producen naturalmente en la composicin gentica de los individuos y de la cra de
combinar o mejorar estas caractersticas. En los ltimos tiempos, se ha vuelto posible modificar
el material gentico de clulas y organismos vivos utilizando tecnologas de transferencia de
genes modernos. Los genes que causan la expresin de rasgos deseables (por ejemplo, la
produccin de almidn modificado y resistencia a enfermedades en patata) fueron
seleccionados a partir de organismos, tales como bacterias, y se transfieren a las plantas, para
alterar su material gentico (ADN) con el fin de producir estas caractersticas deseables. Por
ejemplo, los microorganismos han sido modificadas genticamente para producir nuevos
productos farmacuticos, plantas para producir la resistencia a plagas y enfermedades y los
animales (por ejemplo, pescado) a crecer ms rpidamente. Organismos modificados
genticamente Todos los organismos vivos modificados de tal manera se llaman (OGM). La
comida y la alimentacin que contiene o consiste en dichos OMG o producidos a partir de
OMG, se llaman genticamente modificado (GM) los alimentos o piensos. Los organismos a los
que los genes heredados extranjeros han sido introducidas por mtodos genticos se
denominan organismos transgnicos.
El uso de OMG en los alimentos puede ofrecer beneficios en las prcticas agrcolas, la calidad
de los alimentos, la nutricin y la salud. Hoy en da el uso modificacin gentica ya ha
demostrado que un aumento de la resistencia biolgica a las plagas y enfermedades especficas,
incluidas las causadas por virus, puede reducir la necesidad de pesticidas qumicos y
disminuyendo el riesgo de prdida de cosechas. En China el uso de GM de algodn resistente a
los insectos ha reducido drsticamente la incidencia de intoxicacin por plaguicidas entre los
trabajadores campesinos. En el futuro tambin ser posible mejorar el valor nutritivo de los
cultivos mediante la mejora de las caractersticas funcionales deseables, tales como la
reduccin de la alergenicidad o toxicidad, as como alterado el contenido de protena o grasa y
aumento del contenido fitoqumico o nutriente. Esta tecnologa puede ayudar a combatir los
problemas de desnutricin - como deficiencias de vitamina A, hierro, yodo y zinc.
La introduccin de un producto alimenticio modificado genticamente en el mercado europeo
est estrictamente regulado y depende de una extensa evaluacin de la seguridad
alimentaria. Las plantas modificadas genticamente estn firmemente comprobados por sus
plantas de seguridad y slo que se consideran como ahorrar se admiten. OGM han sido
ampliamente cultivado desde 1997, y ahora ms de 60 millones de hectreas se cultivan en todo
el mundo. No se observaron efectos adversos sobre la salud humana se han registrado
cientficamente en los alimentos transgnicos comercializados, aunque ha habido informes no
confirmados de diversas fuentes, algunas de las cuales han sido cientficamente investigado y

encontrado para no ser asociados con los OGM. En julio de 2003, el comit de expertos del
panel britnica Ciencia Review's present una evaluacin de 600 estudios cientficos probados
relativos a OMG. El resultado: todos los productos OGM anteriores son considerados como
seguros.

La cosa ms grande desde el pan

rebanado? Una revisin de los
beneficios de los alimentos procesados
1. Introduccin y Definiciones
Todos nosotros procesamos alimentos todos los das en la preparacin de una comida para
nosotros o nuestra familia y prcticamente todos los alimentos se someten a algn tipo de
procesamiento antes de que estn listos para comer. Algunos alimentos son incluso peligrosos
si se consumen sin procesamiento adecuado. La definicin ms bsica de procesamiento de
alimentos es "una variedad de operaciones por las que los alimentos crudos se hacen apta para
el consumo, la cocina, o el almacenamiento".Procesamiento de alimentos incluye cualquier
accin que cambia o convierte los materiales vegetales o animales, alimentos crudos en
palatables seguras, comestibles y ms agradables. En la fabricacin de alimentos a gran escala,
el procesamiento implica la aplicacin de principios cientficos y tecnolgicos para conservar
los alimentos por ralentizar o detener los procesos naturales de descomposicin. Tambin
permite que los cambios en la calidad de la alimentacin de los alimentos que se hagan de una
manera predecible y controlada. El procesamiento de alimentos tambin utiliza el potencial
creativo del procesador para cambiar materias primas bsicas en una gama de sabrosos
alimentos atractivos que ofrecen interesante variedad en la dieta de los consumidores. Sin
procesamiento de alimentos no sera posible sostener las necesidades de las poblaciones
urbanas modernas, y la eleccin de los alimentos estara limitada por estacionalidad.

El trmino alimentos procesados utilizado por muchos con cierto desdn, lo que sugiere que
los alimentos procesados son de alguna manera inferiores a sus contrapartes no
procesados. Sin embargo, es importante recordar que la elaboracin de alimentos se ha
utilizado durante siglos para preservar los alimentos, o simplemente para hacer que los
alimentos comestibles. De hecho, el procesamiento se extiende por toda la cadena alimentaria,
desde la cosecha en la granja a las diferentes formas de preparacin culinaria en el hogar, y que
facilita en gran medida el suministro de alimentos seguros a las poblaciones de todo el mundo.

El procesamiento de alimentos puede conducir a mejoras en, o daos a, el valor nutricional de

los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y puede ayudar a preservar los nutrientes
que de otra manera se perderan durante el almacenamiento. Por ejemplo, shock-congelacin
de verduras poco despus de la cosecha disminuye la prdida de nutrientes sensibles.Habas
crudas son incomible y el simple proceso de calentamiento (por ejemplo, ebullicin) los hace

comestibles mediante la destruccin o inactivacin de los factores anti-nutricionales especficos

que contienen. El proceso de verduras ebullicin conduce a prdidas de vitamina C pero
tambin puede liberar ciertos compuestos bioactivos beneficiosos, tales como beta-caroteno en
zanahorias, que de otro modo sera menos disponible durante la digestin porque la calefaccin
rompe las paredes celulares de las plantas.

Durante siglos, los ingredientes han servido funciones tiles en una variedad de
alimentos. Nuestros antepasados utilizados sal para conservar carnes y pescados, aaden
hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservas de frutas con azcar y
vegetales conservados en una solucin de vinagre. Hoy en da, los consumidores exigen y
disfrutan de un suministro de alimentos que sean nutritivos, seguro, cmodo y
variado.Mtodos de procesamiento de alimentos (por ejemplo, los aditivos alimentarios y los
avances en la tecnologa) ayudan a que esto sea posible.Los aditivos alimentarios se aaden
para un propsito particular si se trata de garantizar la seguridad alimentaria, para agregar
valor nutricional o para mejorar la calidad de los alimentos. Juegan un papel importante en la
conservacin de la frescura, la seguridad, el sabor, la apariencia y textura de los alimentos. Por
ejemplo, los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios mientras
emulsionantes detienen mantequilla de man de separacin en fracciones slidas y
lquidas. Los aditivos alimentarios siguen pan libre de moho durante ms tiempo y permiten
mermeladas de frutas de "gel" para que puedan ser distribuidas en pan.

2. Historia

Los seres humanos han estado procesando los alimentos durante siglos (vase el cuadro 1). Las
tcnicas tradicionales ms antiguos incluyen el secado al sol, la preservacin de la carne y el
pescado con sal, o la fruta con el azcar (lo que ahora llamamos jamming). Todos estos trabajos
en la premisa de que la reduccin de la disponibilidad de agua en el producto aumenta la vida
til. Ms recientemente, las innovaciones tecnolgicas en el procesamiento han transformado
nuestro suministro de alimentos en la variedad rica que est disponible en los supermercados
hoy. Adems, el procesamiento de alimentos permite a los fabricantes para que los productos
nutricionalmente mejorados ('alimentos funcionales') con ingredientes aadidos que
proporcionan beneficios especficos para la salud ms all de la nutricin bsica.
2.1 El Canning Historia

Canning se origin a principios del 19 siglo como las tropas de Napolen se enfrentaron a una
grave escasez de alimentos. En 1800, Napolen Bonaparte ofreci un premio de 12.000 francos
a cualquiera que pudiera idear un mtodo prctico para la conservacin de los alimentos para
los ejrcitos en marcha; l es ampliamente habra dicho "Un ejrcito marcha sobre su
estmago". Despus de aos de experimento, Nicolas Appert present su invencin de sellado
de alimentos en frascos de vidrio y cocinarlos, y gan el premio en 1810. El ao siguiente,
Appert public L'Art de conserver les sustancias animales y vgtales (o El arte de Animal
Preservar y Sustancias vegetales), que fue el primer libro de cocina de su tipo en los mtodos de
conservacin de alimentos modernos. Tambin en 1810, el ingls Peter Durand aplica el

proceso Appert usando varios vasos de cristal, cermica, estao y otros metales y obtuvo la
primera patente de enlatado del rey Jorge III. Esto puede ser considerado como el origen de la
lata moderno.
2.2 La historia de congelacin

La industria moderna de alimentos congelados fue iniciado por Clarence Birdseye en Estados
Unidos en 1925. l era un comerciante de pieles en Labrador, y se dio cuenta de que los filetes
de pescado dada por los nativos para congelar rpidamente en los inviernos rticos retenido el
sabor y la textura del pescado fresco mejor que el pescado congelado en temperaturas ms
suaves en otras pocas del ao. La clave para el descubrimiento de Birdseye fue la importancia
de la velocidad de congelacin, y fue pionero en equipos industriales para congelar los
alimentos rpidamente. Sabemos hoy que, junto con el tratamiento adecuado antes de la
congelacin, esta rpida congelacin tiene el potencial para asegurar una excelente
conservacin de su valor nutricional para una amplia gama de alimentos.

Tabla 1. Desarrollo cronolgico de Tcnicas de Procesamiento de Alimentos

Procesamient Ms Procesos
o Tradicional modernos
(circa 1900 en
adelante)

Mayora de las
tcnicas modernas

Envase

La coccin por
extrusin

Secar en fro

Fermentacin

Congelacin y
refrigeracin

Procesamiento de
infrarrojos

Congelacin

La pasteurizacin

Irradiacin

El secado al
horno

Esterilizacin

Campos magnticos

Decapado

Ultra-alta
temperatura (UHT)

Procesamiento
Microondas

(Publicacin 1960)

Salazn

Envasado en atmsfera
modificada

De fumar

El calentamiento hmico

El secado al sol

Campos elctricos
pulsados

El secado por
pulverizacin
Ultra-sonificacin

3. Principales beneficios de los alimentos procesados

3.1 La palatabilidad y Mejoras sensoriales

Prcticamente todos los alimentos se someten a algn tipo de procesamiento antes de que
estn listos para comer. En su forma ms simple, esto se podra pelando un pltano o una papa
hirviendo. Sin embargo, con algunos productos como el trigo, se requiere un procesamiento
muy elaborados antes de que sea agradable al paladar. En primer lugar est la cosecha del
grano, a continuacin, la eliminacin de la cscara, el tallo, la suciedad y los escombros. El
grano limpiado lo general se cocina o se muele en harina y luego se hace a menudo en otro
producto como el pan o la pasta.

El organolpticas (sensoriales) calidad de algunos productos alimenticios beneficios

directamente de las tcnicas de procesamiento. Por ejemplo, judas derivan su textura cremosa
del tratamiento trmico durante el envasado. Productos extruidos y abullonadas como cereales
para el desayuno o patatas fritas sera casi imposible de hacer sin modernos equipos de
procesamiento de alimentos a gran escala.
3.2 preservada y una mejor calidad nutricional

De procesamiento, tales como la congelacin conserva los nutrientes que estn naturalmente
presentes en los alimentos. Otros procesos, como la cocina, a veces pueden mejorar el valor
nutricional al hacer ms nutrientes disponibles. Por ejemplo, los tomates de coccin y enlatado
para hacer pasta de tomate o salsa de renders licopeno compuesto bioactivo ms disponible
para el cuerpo. Cuando se procesa cuidadosamente, el cacao y el chocolate procesamiento
preserva los niveles de flavonoides como epicatequina y catequinas, pero su contenido se puede
reducir con condiciones de procesamiento pobres. El licopeno y los flavonoides tienen
propiedades antioxidantes que, segn algunas investigaciones, contribuyen al mantenimiento
de la salud del corazn y puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cncer.

Los investigadores estn investigando la manipulacin de la digestibilidad de los nutrientes a

travs de la elaboracin de alimentos para crear alimentos que han mejorado la disponibilidad
de nutrientes. Por ejemplo, parece que la homogeneizacin de la leche puede reducir el tamao
de las gotitas de grasa, casenas y algunas protenas de suero de leche. Este parece ser el
resultado de una mejor digestibilidad de la leche no tratada.Investigaciones preliminares
indican que las estructuras de manipulacin de triacilgliceroles (esqueleto bsico de tenedor de
las grasas) tambin pueden afectar la digestibilidad de las grasas, alterando as su impacto en el
riesgo de enfermedad cardiovascular despus de la ingestin.

3.3 Seguridad

Muchas de las tcnicas de procesamiento de garantizar la seguridad de los alimentos mediante

la reduccin del nmero de bacterias dainas que pueden causar enfermedades (por ejemplo,
pasteurizacin de la leche). El secado, decapado y fumar reducen la actividad de agua (es decir,
el agua disponible para el crecimiento bacteriano) y alteran el pH de los alimentos y por lo
tanto limitan el crecimiento de microorganismos patgenos y de descomposicin y retardan las
reacciones enzimticas. Otras tcnicas como el enlatado, pasteurizacin y ultra alta
temperatura (UHT) destruyen las bacterias a travs de tratamiento trmico.

Otro beneficio de procesamiento es la destruccin de factores anti-nutricionales. Por ejemplo,

la coccin destruye los inhibidores de la proteasa, como los inhibidores de la tripsina se
encuentran en guisantes, frijoles o papas. Inhibidores de la tripsina son pequeas protenas
globulares que inhiben la accin de la digestivo humano enzimas de tripsina y quimotripsina
requerida para romper las protenas de la dieta. Si est presente en los alimentos, pueden
reducir el valor nutricional de la comida y en dosis altas que se han demostrado para ser txica
en estudios con animales, con alguna evidencia humano que muestra resultados
similares.Prolongada ebullicin tambin destruye las lectinas perjudiciales presentes en las
legumbres como frijoles rojos. Las lectinas hacen las clulas rojas de la sangre se agrupan y si
no se degradan antes de la causa el consumo severa gastroenteritis, nuseas y vmitos.
3.4 Preservacin, conveniencia y eleccin

Procesamiento de alimentos permite la extensin de la vida til de los alimentos (por ejemplo,
los alimentos perecederos como la carne, la leche y sus productos). La aplicacin de envasado
en atmsfera modificada significa que las frutas y verduras se pueden almacenar en su casa por
ms tiempo, lo que significa por lo tanto la compra de alimentos menos frecuente para los
artculos frescos y menos prdida de deterioro.Sofisticado almacenamiento y envasado
permiten conveniencia para el consumidor.

Procesamiento de alimentos nos permite disfrutar de una dieta variada que encaja con el ritmo
y las presiones de nuestra sociedad hoy en da rpidamente. La gente viaja cada vez ms en el
extranjero durante sus vacaciones, por lo que estn expuestos a una seleccin ms amplia de
sabores y estilos de alimentos. Los individuos tambin estn cambiando la forma en que gastan
su tiempo, y muchos optan por no cocinar los alimentos a partir de cero. Para cumplir con las
expectativas de los consumidores, los fabricantes estn produciendo, por tanto, alimentos
sofisticados de la calidad del restaurante, o de pases lejanos para cocinar y disfrutar en
nuestros propios hogares.

En el mundo occidental, nuestros alimentos se basan principalmente en cinco cultivos bsicos arroz, trigo, maz, avena y papas. El conjunto de caractersticas que estamos acostumbrados en
nuestros alimentos se derivan de estos cinco grapas sencillas combinadas con tcnicas
modernas de procesamiento de alimentos. Por lo tanto, se puede decir que hoy en da nos
hemos acostumbrado a una diversidad de alimentos, a partir de un estrecho rango de especies

de plantas, para proporcionar nuestra nutricin.Esta transformacin de los alimentos bsicos

en los alimentos procesados no sera posible sin la tecnologa moderna de los alimentos.
3.5 La reduccin de las desigualdades en salud y preocupaciones

Se reconoce que las personas que viven con un ingreso bajo tienen una dieta menos variada y
esto se refleja en la ingesta de nutrientes y el estado nutricional ms pobre ms
pobre. Procesamiento como fortificacin de ciertos productos como harina, pan y cereales para
el desayuno ha reducido el nmero de personas en Europa con un bajo estatus de
nutrientes.Adems, la conservacin de los nutrientes a travs de procesos como la congelacin
permite a quienes no tienen acceso a una amplia gama de alimentos para obtener una mejor
nutricin de la gama ms reducida de alimentos disponibles para ellos tales.

Las enfermedades crnicas, tales como enfermedades del corazn, la obesidad y la diabetes
pueden ser gestionados, en parte, a travs de estrategias dietticas. En respuesta a esto, los
fabricantes han aplicado tcnicas de procesamiento de alimentos para ofrecer a los
consumidores la opcin de baja en grasa o sin grasa versiones de muchos alimentos y
comidas. Tal vez el ejemplo ms simple de esto es la produccin de leche semidesnatada
(tambin conocido como "bajo en grasa" o "media-grasa") donde se extrae la grasa del producto
durante el proceso - la crema es desnatada de la parte superior de la leche despus de una etapa
de centrifugacin. La grasa tambin se puede reducir en los alimentos mediante la adicin de
agua u otros ingredientes para sustituir parte de la grasa y reducir la densidad de
energa. Reduccin de margarinas de grasa son un buen ejemplo de ello. La adicin de agua no
dar lugar a un producto ms perecederos sin embargo, y en consecuencia, la reduccin de los
productos grasos puede tener estabilizadores adicionales y conservantes presentes para
restaurar su vida til original y estabilidad. Adems de los productos bajos en grasa,
procesamiento de alimentos ahora permite la produccin de bajo contenido de sal, nivel bajo
de azcar y las versiones de alta fibra de muchos alimentos, lo que permite a los consumidores
a hacer la eleccin de alimentos adecuados para sus necesidades de salud individuales.

4. Diferentes mtodos de procesamiento

4.1 Tradicional

4.1.1 Calefaccin
La temperatura de la comida se eleva a un nivel que inhibe el crecimiento de bacterias, inactiva
las enzimas o incluso destruye las bacterias viables. Los mtodos tradicionales de coccin
hmedos incluyen escaldado, hervir, cocer al vapor y coccin a presin. Mtodos de coccin en
seco incluyen hornear, frer y asar. En las nuevas tcnicas, se aplica calor por la radiacin
electromagntica como las microondas.

Ultra-alta temperatura (UHT) tcnicas se utilizan ampliamente en toda la industria

alimentaria. Esto implica el calentamiento de la comida a 135 C durante al menos 1 segundo
seguido por un enfriamiento rpido con el fin de destruir todos los microorganismos.

La pasteurizacin es cuando la comida se calienta a al menos 72 C durante al menos 15

segundos para matar a la mayora de los patgenos transmitidos por los alimentos, despus se
enfri rpidamente a 5 C.

4.1.2 Enfriamiento
La temperatura de la comida se reduce a retardar el deterioro de los alimentos, ya sea a travs
de retraso del crecimiento bacteriano o la inactivacin de las enzimas con efectos
deteriorantes. Mtodos de enfriamiento tradicionales incluyen refrigeracin donde las
temperaturas son alrededor de 5 C, y la congelacin, donde las temperaturas se reducen por
debajo de -18 C (incluso hasta -196 C en congeladores comerciales).Cuanto menor sea la
temperatura, los alimentos ms largos se pueden almacenar de forma segura. Sin embargo, los
cambios de temperatura severos durante perodos de tiempo prolongados puede conducir a la
prdida de nutrientes y ruptura de las estructuras de los alimentos integrales, tales que la
naturaleza y el valor nutricional de los alimentos que se reduce significativamente.

4.1.3 Secado
En el secado, el contenido de agua de los alimentos vegetales se reduce hasta el nivel donde las
reacciones biolgicas (como actividad de la enzima y el crecimiento microbiano) son inhibidos
y la probabilidad de deterioro de los alimentos es, pues, bajaron. El secado puede ser en forma
de liofilizacin (por ejemplo, hierbas y caf), secado por pulverizacin (por ejemplo, leche en
polvo), el secado al sol (por ejemplo, tomates, albaricoques) o tnel de secado (por ejemplo,
trozos de verduras).

4.1.4 Salazn
La adicin de sal a los alimentos se ha utilizado durante siglos como un mtodo de
conservacin de alimentos. Este mtodo funciona en la premisa de que la sal reduce la
actividad de agua de los alimentos que se conserva, lo que impide el crecimiento de los
organismos de descomposicin.Dependiendo del tipo de alimento, efectos similares pueden
conseguirse con el azcar. Tambin es posible retardar o detener el crecimiento y matar a
ciertos microorganismos mediante la alteracin del pH de la comida (por ejemplo, la adicin de
cidos tales como vinagre en decapado).

Hay diferentes maneras en las que se aade sal a los alimentos, pero normalmente el trmino
salazn se refiere a la preservacin de los alimentos con sal seca. El salado se utiliza
principalmente para la conservacin de la carne y el pescado. La sal se puede aadir como tal o
se frota en la carne. Salazones de pescado (seco y bacalao salado) y carne curados con sal como

prosciutto crudo italiano son ejemplos de alimentos salados. Otros mtodos de procesamiento
de alimentos en el que la sal juega un papel se encurtido y decapado.

En trayendo la comida se pone en salmuera, agua saturada o casi saturada de sal, un mtodo
que ha sido una forma comn de conservar la carne, pescado y verduras. Hoy, la salmuera de
los alimentos es un mtodo de conservacin menos pertinente, pero todava se utiliza para la
maduracin de los quesos como el queso Feta y halloumi.

Decapado menudo implica la salazn o salmuera en combinacin con la fermentacin o la

adicin de vinagre y se utiliza principalmente para la preservacin de los vegetales (por
ejemplo, chucrut, pepinos, pimientos, cebolla y aceitunas) y pescado (por ejemplo, arenque).

El curado es un nombre comn para los mtodos de procesamiento de alimentos, que se

utilizan principalmente para pescado y la carne, en los que las combinaciones de sal y azcar y
tambin a veces nitratos o nitritos (que impide el crecimiento de las bacterias dainas
Clostridium botulinum y da a la carne de un color rosa atractivo) se aaden a los alimentos. En
la curacin de la comida que a veces tambin se fuma.

4.1.5 Fermentacin
En fermentacin, las levaduras o bacterias especficas se utilizan para dar un alimento su sabor
y textura deseada, pero tambin es una manera de alterar las caractersticas bioqumicas de los
alimentos y por lo tanto prevenir el crecimiento de microorganismos deteriorantes.

Fermentacin de la levadura se utiliza en procesos tales como la coccin de pan y la produccin

de bebidas alcohlicas. Del mismo modo, la salsa de soja es un resultado de la fermentacin de
la levadura.

En condiciones aerobias, es decir, cuando el oxgeno est disponible, la levadura convierte los
azcares y otros hidratos de carbono a dixido de carbono y agua. Esto es lo que hace que la
levadura de la masa; la levadura produce dixido de carbono, que forma burbujas de gas en la
masa y hace que se expanda. Cuando al horno, la estructura esponjosa se fija por el calor y el
pan obtiene su textura suave. La levadura es asesinado fuera por el calor.

En la produccin de cerveza, vino y otras bebidas alcohlicas el papel de la levadura es para

formar alcohol y en parte tambin para carbonatar la bebida. Bajo condiciones anaerbicas (sin
oxgeno), levadura transforma el azcar u otros carbohidratos a alcohol (etanol) y dixido de
carbono. Si el dixido de carbono no se elimina, que har que el burbujeante bebida. En la

fabricacin de bebidas alcohlicas es comn aadir cultivos de levaduras especficas, pero en

ciertos procesos de produccin de la bebida se somete a fermentacin espontnea, lo que
significa que la fermentacin es impulsado por la levadura y otros microorganismos que
ocurren naturalmente en las uvas o en el entorno de produccin. En la coccin, el etanol se
forma como subproducto. El proceso de fermentacin altera de ser aerbico a anaerbico a lo
largo de la levadura como el oxgeno es consumido por la levadura. Sin embargo, el alcohol se
evapora durante la coccin y, por tanto, el pan no contiene ningn alcohol. La fermentacin es
de gran importancia para el sabor de la cerveza, vino, etc. como la levadura, adems de etanol y
dixido de carbono, produce un nmero de otros compuestos, que dan estas bebidas sus
caractersticas aromticas especficas.

Otro tipo de fermentacin utilizado en la produccin de alimentos es impulsada por las

bacterias productoras de cido lctico que ocurren naturalmente en los alimentos o aadidos
en el proceso de produccin. Las bacterias utilizan la lactosa (azcar de leche) u otros hidratos
de carbono como sustrato para la produccin de cido lctico. Como los lctico aumenta el
contenido de cido, el pH disminuye y esto puede tener un impacto en las caractersticas de los
alimentos como ciertas protenas son sensibles a la acidez. Por ejemplo, un ambiente cido
coagula la casena, una protena presente en la leche, que hace que la leche espesa y da yogur y
otros productos lcteos deteriorado su consistencia particular. No todos los productos lcteos
agri son fermentados; cido lctico como tal, tambin se puede aadir a la leche. Entre otros
productos alimenticios, que se fermentan con bacterias productoras de cido lctico, son el
chucrut, encurtidos, pan de masa fermentada y productos crnicos como el salami.

Como se mencion anteriormente, la fermentacin mejora la durabilidad y la seguridad de los

alimentos. Tanto el alcohol y acidez, as como la presencia de inofensivos (o beneficiosos) los
microorganismos evita el crecimiento de bacterias degradantes y perjudiciales, hongos etc. El
alcohol es un desinfectante ampliamente utilizado y juega el mismo papel cuando est presente
en bebidas; puede matar y evitar que los microorganismos se multipliquen. Ambientes cidos
tambin son inhibitorios para el crecimiento microbiano. En ambos casos, la eficacia depende
de los niveles de alcohol y cido. Microorganismos inocuos en los alimentos tambin tienen un
impacto sobre las cantidades de grmenes no deseados y su tasa de proliferacin como la
competencia por los sustratos (nutrientes) aumenta con el nmero de microorganismos
presentes.

Adems del sabor y la textura, durabilidad y seguridad de los alimentos, la fermentacin puede
mejorar el valor nutritivo de los alimentos. Los microorganismos producen aminocidos,
cidos grasos y ciertas vitaminas que son absorbidos e hicieron uso de lo que comemos los
alimentos. La actividad microbiana tambin puede reducir el contenido de antinutrientes,
sustancias presentes en ciertos alimentos (por ejemplo, legumbres, cereales, verduras), que
interfieren con la absorcin de nutrientes. La reduccin del contenido de dichos componentes
mejora la absorcin de nutrientes de los alimentos y por lo tanto aumenta su valor
nutricional. Un ejemplo es la masa madre, que contiene bacterias del cido lctico con la
capacidad de eliminar fitato. El fitato es una antinutriente presente en la harina de grano

entero, el cual, a travs de su capacidad para formar complejos con los minerales, pueden
prevenir la absorcin en el intestino de nutrientes esenciales tales como calcio, hierro, zinc y
magnesio. La biodisponibilidad de los minerales es, pues, mayor en pan de masa fermentada
que en pan con levadura slo levadura.

4.1.6 Aditivos Alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos para servir a fines
tcnicos especficos, y se agrupan en funcin de la funcin que realizan cuando se aade a los
alimentos, por ejemplo, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, agentes antiaglomerantes,
o gases de envasado. Slo sustancias que normalmente no se consumen como alimento en s
mismo y que no se utilizan normalmente como ingrediente caracterstico en la alimentacin,
calificar como aditivos.

Con el aumento en el uso de procesamiento de alimentos en nuestra cadena alimentaria desde

el siglo 19, el nmero de aditivos en uso ha aumentado.Los aditivos pueden ser naturales,
idnticos a los naturales o artificiales.Todos los aditivos alimentarios en los alimentos
procesados deben ser aprobados por el rgano regulador nacional encargado de la seguridad
alimentaria en cada pas. Lmites estrictos se colocan en la cantidad y tipos de aditivos en los
alimentos y los aditivos deben ser incluidos en la lista de ingredientes en un paquete de
alimentos. En Europa, los aditivos aprobados se dan el prefijo "E" para Europa, por ejemplo, E330 es el cido ctrico acidulante. El cido ctrico se aisl por primera vez en 1784 por el
qumico sueco Carl Wilhelm Scheele, que cristaliz a partir de jugo de limn.
4.2 Las ventajas de las nuevas tecnologas

Muchos de los mtodos tradicionales de preservacin causan prdidas inevitables en los niveles
de nutrientes y puede afectar negativamente a la naturaleza y calidad de los productos despus
de su procesamiento. Las nuevas tecnologas a menudo denominados "procesos mnimos",
tienen como objetivo producir alimentos seguros que son de mayor calidad nutricional con
mejores cualidades organolpticas y mantenimiento. Cada nuevo proceso se somete a largas
pruebas para asegurar que los efectos sobre el valor nutritivo se hayan evaluado plenamente.

4.2.1 Calentar en el microondas

Procesamiento de microondas se calienta por la radiacin en comparacin con las tcnicas de
conveccin o conduccin ms tradicionales. Las microondas se transmiten de manera eficiente
en agua pero no por plstico o vidrio, y son reflejadas por los metales. Es oscilacin de las
molculas de agua en los alimentos que conduce al calentamiento de dicho alimento.Dado que
el agua se distribuye de manera desigual por lo general en un alimento, se requiere agitacin
ocasional para la calefaccin adecuada y manipulacin segura de alimentos. Microwaving
comida es un mtodo rpido de calentamiento que requiere poco adicin de agua y por lo tanto
conduce a prdidas de nutrientes menos que otras formas de coccin.

4.2.2 Modificado preparacin atmsfera (MAP) / almacenamiento / envasado

MAP puede definirse como "la caja de los productos alimenticios en los materiales de barrera
de gases en la que el ambiente gaseoso se ha cambiado '. Se refiere a las alteraciones
controladas de la atmsfera en la que se preparan, envasan o almacenan alimentos, que en
conjunto inhiben el crecimiento de bacterias. Por lo general, oxgeno, dixido de carbono y el
nitrgeno son los gases empleados. MAP puede ser envasado al vaco o la introduccin de un
gas durante el embalaje. Ms recientemente, MAP se ha convertido en envases activos donde la
atmsfera cambia continuamente durante la vida til del producto. Por ejemplo, se pueden
usar absorbentes de oxgeno o dixido de carbono que emite pelculas. La reduccin de los
niveles de oxgeno y aumento de los niveles de dixido de carbono ambos conducen a la
inhibicin del crecimiento microbiano.

Carne, el pescado y el queso son ejemplos de los llamados productos no respiran que necesitan
pelculas muy baja permeabilidad de gas para mantener la mezcla inicial de gas dentro del
paquete. Por otro lado, la interaccin del material de envasado con el producto es importante
para que respiran productos tales como frutas y verduras. Es posible adaptar la permeabilidad
a los gases de la pelcula de envasado a la respiracin de los productos, por lo que el equilibrio
de la mezcla de gas va a establecer en el paquete y la vida til del producto se incrementar.

4.2.3 Irradiacin
Procesamiento por la radiacin ionizante es un tipo particular de transferencia de energa con
la porcin de energa transferida por tratamiento de ser lo suficientemente alta como para
causar la ionizacin.Se utiliza para controlar e interrumpir los procesos biolgicos con el fin de
extender la vida til de los productos frescos, y se puede aplicar para esterilizar materiales de
embalaje. Efectos biolgicos beneficiosos de irradiacin incluyen inhibicin de la brotacin, la
maduracin de retardo y de insectos desratizacin. Microbiolgicamente, irradiacin suprime
microorganismos causantes de deterioro patgenos y otros. La principal ventaja de la
irradiacin es que pasa a travs de la comida, mata los microorganismos sino porque no se
calienta el alimento que tiene un efecto marginal sobre la composicin nutricional. Las
protenas y los hidratos de carbono pueden desglosarse en cierto grado, pero su valor
nutricional es poco afectados.
En la legislacin alimentaria europea (1999/2 / CE y 1999/3 / CE), el tratamiento con radiacin
de un alimento especfico ionizantes nicamente podr autorizarse si:

hay una necesidad tecnolgica razonable

no presente peligro para la salud

que es de beneficio para los consumidores o

no se utiliza como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de fabricacin o agrcolas.

Para cumplir con la legislacin europea, cualquier alimento irradiado como tal o que contengan
ingredientes de alimentos irradiados tiene que indicarlo claramente en la etiqueta.
4.2.4 hmico Calefaccin
Este es un proceso trmico en el que el calor se genera internamente por el paso de corrientes
elctricas alternas a travs de la comida que acta como resistencia elctrica. El calentamiento
hmico es tambin conocido como 'calentamiento por resistencia', o la calefaccin "resistencia
directa '. No es dependiente de la transferencia de energa por partculas de agua por lo que es
un avance importante para la calefaccin eficiente de ahorro de agua, alimentos bajos en
partculas. Es un mtodo de alta temperatura en tiempo corto (HTST), disminuyendo as la
posibilidad de alta temperatura por encima de procesamiento y su probable prdida asociada
de nutrientes.Otra ventaja del calentamiento hmico es que mantiene delicadamente
estructurado alimentos tales como fresas intactas.

4.2.5 Ultra Alta Presin

La tecnologa de alta presin somete alimentos para presiones de 100 - 1000 Megapascal
generalmente por 5 a 20 minutos. Tiene un nmero de atributos clave, incluyendo la
inactivacin de microorganismos, la modificacin de biopolmeros, tales como la formacin de
gel y la retencin de calidad, tales como color, sabor y nutrientes. Esto es debido a su capacidad
nica para afectar directamente a enlaces no covalentes (tales como el hidrgeno, inicos y
enlaces hidrfobos), mientras que dejando intactos los enlaces covalentes, y ambos sin emplear
calor. Como consecuencia de ello, ofrece la posibilidad de conservar las vitaminas, pigmentos y
componentes de sabor mientras que la inactivacin de microorganismos o enzimas que podran
afectar de otro modo negativamente a la funcionalidad de alimentos a travs de deterioro de los
alimentos.

4.2.6 Luz Pulsos

Este mtodo utiliza destellos intermitentes de luz blanca (20% UV, 50% y 30% visible infrarojo) con una intensidad deca ser 20.000 veces mayor que la del sol en la superficie de la
tierra. De uno a veinte destellos por segundo son pulsos tpicos que conducen a reducciones
significativas en la superficie microorganismos cuando se utiliza en carne, pescado y productos
de panadera. Esta tcnica es ideal para descontaminacin de la superficie de materiales de
embalaje y funciona mejor en superficies lisas y libres de polvo.

4.2.7 Pulsada elctrico Fields (PEF)

Este proceso implica la aplicacin repiti pulsos cortos de un campo elctrico de alta tensin
(10 - 50 kV / cm) a un fluido bombeable que fluye entre dos electrodos. No utiliza electricidad
para generar calor, pero en vez de eso inactiva los microorganismos mediante la interrupcin
de las paredes y membranas de las clulas expuestas a los impulsos de alta tensin. PEF se

utiliza principalmente en productos refrigerados o ambiente y porque se aplica por slo un

segundo o menos, que no resulta en el calentamiento del producto. Es por esta razn que tiene
ventajas nutricionales ms de los procesos trmicos ms tradicionales que degradan los
nutrientes sensibles al calor.

5. Efectos de Procesamiento de Calidad Nutricional

El procesamiento de alimentos puede conducir a mejoras en, o daar a, el valor nutricional de

los alimentos. Los procesos de preparacin de alimentos simples en la cocina domstica
conducen a un dao inevitable a las clulas de los alimentos vegetales, lo que lleva a la
lixiviacin de vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, si somos cuidadosos en la forma
en que procesamos alimentos, y elegir una variedad de alimentos procesados, que pueden jugar
un papel importante en una dieta nutritiva y equilibrada. A diferencia del entorno domstico,
los fabricantes de alimentos tienen acceso a escala comercial, los mtodos de procesamiento
rpidas que causan prdidas mnimas de nutrientes, y que utilizan procesos que en realidad
ayudan a liberar nutrientes positivos (como el licopeno en la coccin de los tomates) o
erradicar compuestos de inters (como lectinas en las legumbres).
5.1 Vitaminas y Minerales

Hay 13 vitaminas, requeridos por el cuerpo en pequeas cantidades, pero, no obstante,

esencial. Cuatro son liposolubles (A, D, E y K) y los nueve restantes son solubles en agua
(vitaminas del grupo C, B). Ningn alimento contiene todas las vitaminas por lo es necesaria
una dieta equilibrada y variada para una ingesta adecuada. Procesamiento afecta a diferentes
vitaminas en diferentes maneras. Por ejemplo, las vitaminas solubles en agua tienden a ser ms
sensibles a la transformacin y a menudo se pierden parcialmente durante la ebullicin y el
tratamiento trmico. Sin embargo, los nuevos procesos "no trmicos", tales como
calentamiento hmico o tratamiento de ultra alta presin pueden ayudar a conservar las
vitaminas porque se someten los alimentos a temperaturas ms bajas (si existe) y los procesos
ocurren durante un tiempo muy corto. En algunas situaciones, los alimentos procesados en
realidad contienen ms vitaminas que los productos frescos. Por ejemplo, las verduras
congeladas recogidos y congelados en cuestin de horas retienen ms vitamina C que sus
contrapartes frescas debido a que ms vitamina C se pierde con el tiempo durante el
almacenamiento refrigerado en comparacin con el almacenamiento congelado.

Los minerales son elementos inorgnicos que nuestro cuerpo necesita en pequeas cantidades,
generalmente obtenidos de manera suficiente por el consumo de una dieta mixta
convencional. El procesamiento de alimentos puede tener importantes efectos beneficiosos
sobre la disponibilidad de minerales de los alimentos. Por ejemplo, fitatos en cereales
integrales inhiben la absorcin de hierro y zinc, pero durante la fermentacin, se liberan
enzimas que degradan los fitatos y aumentar la disponibilidad de hierro y zinc en la masa.

Una variedad de alimentos estn ahora enriquecida con vitaminas y minerales como una
medida de salud pblica. Cereales de desayuno listos para comer a menudo han aadido hierro
y esto se ha convertido en una de las principales fuentes de hierro en la dieta de las mujeres
jvenes porque sus ingestas de carne roja han cado (la carne roja que tiene niveles
naturalmente altos de hierro fcilmente absorbible). La deficiencia de hierro es una de las
mayores preocupaciones de deficiencia de nutrientes en Europa, que afecta hasta un 30% de las
mujeres jvenes. Cereales para el desayuno y harinas en algunos pases estn fortificados con
cido flico como un medio de aumentar el nivel de folato en las mujeres en edad de
procrear. Esto se deriva del reconocimiento de que bajo nivel de folato durante el embarazo se
asocia con un mayor riesgo de defectos del tubo neural (espina bfida, por ejemplo) en los nios
por nacer.
5.2 Los hidratos de carbono y fibra

Para mono- y oligosacridos, poca degradacin se produce a temperaturas hasta las que se
utilizan en el procesamiento UHT, pero hay varias reacciones que pueden afectar a la calidad
nutricional. Por ejemplo, algunos azcares podran cambiar su estructura molecular durante el
calentamiento, lo que puede afectar la digestibilidad. Esto podra ser ventajoso en la reduccin
de la presencia de oligosacridos no digeribles (como presente estaquiosa o rafinosa en las
legumbres y algunos otros alimentos) que causan flatulencia si se consume un exceso de.

Una amplia investigacin est actualmente en marcha para investigar los efectos del
procesamiento sobre la solubilidad y la digestibilidad de ciertas fibras y almidones tales como
almidn resistente. Baja digestibilidad puede ser ventajoso ya que se ha demostrado que los
hidratos de carbono de liberacin lenta pueden reducir el aumento de los niveles de azcar en
sangre y de insulina que se producen despus de una comida. Los niveles excesivos de glucosa
en sangre y de insulina se han asociado con el desarrollo de resistencia a la insulina,
potencialmente, un precursor para la diabetes tipo II. La coccin por extrusin se ha
demostrado que aumenta el "solubilidad 'de fibra. Las fibras solubles tales como -glucano
puede bajar los niveles de colesterol en suero, siendo por lo tanto ventajosa en la reduccin de
riesgo de enfermedad cardiovascular.
5.3 Grasas y Protenas

La mayora de las grasas son razonablemente estable durante el procesamiento. Sin embargo,
los cidos grasos insaturados son propensos a la oxidacin y el enranciamiento durante el
almacenamiento. La aplicacin de envasado en atmsfera modificada, antioxidantes y
envasado asptico puede conducir a un aumento significativo de los tiempos de
almacenamiento, a fin de aliviar estas preocupaciones.

Las protenas se desnaturalizan generalmente a altas temperaturas, que pueden conducir a

efectos perjudiciales sobre la estructura de los alimentos.Sin embargo, esto puede ser ventajoso
nutricionalmente porque puede significar una mayor digestibilidad de las protenas. Nueva
investigacin emocionante tambin muestra que los nuevos mtodos de elaboracin de
alimentos, como alta presin, aplicacin de campo elctrico o irradiacin podran tener un
impacto sobre los alrgenos alimentarios. Destruccin de las protenas anti-nutricionales, tales
como avidina en los huevos crudos es ventajoso durante el procesamiento, ya que permite la

absorcin de nutrientes unidos de otra manera. La avidina se une fuertemente a la biotina en

los huevos crudos y al hacerlo, bloquea la absorcin de esta vitamina B, pero el bono se libera
cuando avidina se desnaturaliza por calentamiento.

6. Por qu son los alimentos procesados tan importante para la sociedad

moderna?
Hoy en da es difcil comer una dieta basada slo en alimentos no procesados, frescos. La
mayor parte de las necesidades alimentarias de nuestra familia proviene de alimentos
procesados que aaden variedad a nuestra dieta y la conveniencia de nuestras vidas
ocupadas. Los alimentos procesados permiten a los consumidores realizar sus compras con
menos frecuencia y para abastecerse de una amplia gama de alimentos en los que basar
variadas y nutritivas.

Muchos alimentos procesados son tan nutritivos o en algunos casos incluso ms nutritivos que
los alimentos frescos o casera, dependiendo de la forma en que se procesan. Por ejemplo, los
niveles de cido flico y tiamina en los frijoles sobreviven el proceso de enlatado mejor que el
prolongado remojo y coccin necesaria si se prepara en casa de frijoles secos. Las verduras
congeladas se procesan generalmente en horas de la cosecha. Hay poca prdida de nutrientes
en el proceso de congelacin verduras para congelados conservan su alto contenido de
vitaminas y minerales. En contraste, las verduras frescas son recogidos y transportados al
mercado.Puede tomar das o incluso semanas antes de que alcancen la mesa de la cena, y las
vitaminas se pierden gradualmente con el tiempo, no importa cun cuidadosamente se
transportan y almacenan las verduras. Conservas de pescado son una buena fuente de calcio
porque el pescado es a menudo en lata sin ser deshuesada y el procesamiento hace que los
pequeos huesos ms suave y comestible.

La inclusin de una amplia gama de alimentos, ya sea frescos, congelados, enlatados o

procesados de otra manera permite a los consumidores para llegar a sus ingestas diarias
recomendadas. Por ejemplo, frutas enlatadas, jugos de frutas y batidos, y verduras congeladas
todas cuentan para los populares "5 porciones de frutas y verduras al da 'objetivo. La clave
para los consumidores es el equilibrio y la variedad - nadie alimento proporciona los nutrientes
suficientes para sobrevivir, y cada mtodo de procesamiento afecta nutrientes de manera
diferente.

7. Datos bsicos sobre la elaboracin de alimentos

Los seres humanos han estado procesando los alimentos - preservarlos para su uso futuro y para
garantizar su seguridad - durante siglos.

Procesamiento de alimentos proporciona los medios para extender la vida til de los alimentos
perecederos de lo contrario, aumentando as la eleccin y la reduccin de la dependencia de la estacionalidad.

Las prdidas de almacenamiento en los alimentos frescos son generalmente mayores que los
asociados a la elaboracin de alimentos, y el procesamiento de alimentos pueden mejorar el valor nutricional
de ciertos alimentos.

La adicin de nutrientes a los alimentos y bebidas se utiliza a nivel mundial como una medida de
salud pblica y es un medio rentable de asegurar la calidad nutricional de los alimentos.

Enlatados, frutas y verduras frescas y congeladas, proporcionan los nutrientes necesarios para una
dieta saludable. Exclusivamente de consumir frutas y verduras frescas ignora los beneficios nutricionales
proporcionados por los alimentos procesados, que incluyen tanto los alimentos manufacturados, as como los
alimentos procesados en el hogar.

The greatest thing since sliced bread? A review of the benefits of

processed foods
1. Introduction and Definitions
We all process foods everyday when preparing a meal for ourselves or our family
and virtually all foods undergo some form of processing before they are ready to
eat. Some foods are even dangerous if eaten without proper processing. The most
basic definition of food processing is a variety of operations by which raw
foodstuffs are made suitable for consumption, cooking, or storage. Food
processing includes any action that changes or converts raw plant or animal
materials into safe, edible and more enjoyable, palatable foodstuffs. In large-scale
food manufacture, processing involves applying scientific and technological
principles to preserve foods by slowing down or stopping the natural processes of
decay. It also allows changes to the eating quality of foods to be made in a
predictable and controlled way. Food processing also uses the creative potential of
the processor to change basic raw materials into a range of tasty attractive foods
that provide interesting variety in the diets of consumers. Without food processing it
would not be possible to sustain the needs of modern urban populations, and the
choice of foods would be limited by seasonality.
The term processed foods is used by many with certain disdain, suggesting that
processed foods are in some way inferior to their non-processed counterparts.

However, it is important to remember that food processing has been used for
centuries in order to preserve foods, or simply to make foods edible. In fact,
processing spans the whole food chain from harvesting on the farm to different
forms of culinary preparation in the home, and it greatly facilitates provision of safe
food to populations around the globe.
Food processing can lead to improvements in, or damage to, the nutritional value
of foods, sometimes both at the same time, and it can help to preserve nutrients
that would otherwise be lost during storage. For instance, shock-freezing of
vegetables shortly after harvesting slows the loss of sensitive nutrients. Raw beans
are inedible and the simple process of heating (e.g. boiling) renders them edible by
destroying or inactivating specific anti-nutritional factors they contain. The process
of boiling vegetables does lead to losses of vitamin C but it can also release certain
beneficial bioactive compounds such as beta-carotene in carrots, which would
otherwise be less available during digestion because the heating breaks down the
plant cell walls.
For centuries, ingredients have served useful functions in a variety of foods. Our
ancestors used salt to preserve meats and fish, added herbs and spices to improve
the flavour of foods, preserved fruit with sugar, and pickled vegetables in a vinegar
solution. Today, consumers demand and enjoy a food supply that is nutritious, safe,
convenient and varied. Food processing methods (e.g. food additives and
advances in technology) help to make this possible. Food additives are added for a
particular purpose whether it is to ensure food safety, to add nutritional value or to
improve food quality. They play an important role in preserving the freshness,
safety, taste, appearance and texture of foods. For example, antioxidants prevent
fats and oils from becoming rancid whereas emulsifiers stop peanut butter from
separating into solid and liquid fractions. Food additives keep bread free of mould
for longer and allow fruit jams to "gel" so they can be spread onto bread.
2. History

Humans have been processing foods for centuries (see table 1). The oldest
traditional techniques included sun-drying, the preservation of meat and fish with
salt, or fruit with sugar (what we now call jamming). These all work on the premise
that reduction of water availability in the product increases shelf-life. More recently,
technological innovations in processing have transformed our food supply into the
rich variety that is available in supermarkets today. In addition, food processing
enables manufacturers to make nutritionally enhanced products (functional foods)
with added ingredients that provide specific health benefits beyond basic nutrition.
2.1 The Canning Story
Canning originated in the early 19 th century as Napoleons troops faced a serious
food shortage. In 1800, Napoleon Bonaparte offered an award of 12,000 francs to
anyone who could devise a practical method for food preservation for armies on
the march; he is widely reported as saying "An army marches on its stomach".
After years of experiment, Nicolas Appert submitted his invention of sealing foods
in glass jars and cooking them, and won the prize in 1810. The following year,
Appert published L'Art de conserver les substances animales et vgtales (or The
Art of Preserving Animal and Vegetable Substances), which was the first cookbook
of its kind on modern food preservation methods. Also in 1810, the Englishman
Peter Durand applied the Appert process using various vessels made of glass,
pottery, tin or other metals and obtained the first canning patent from King George
III. This can be considered the origin of the modern can.
2.2 The History of Freezing
The modern frozen food industry was started by Clarence Birdseye in America in
1925. He was a fur trader in Labrador, and noticed that fillets of fish left by the
natives to freeze rapidly in arctic winters retained the taste and texture of fresh fish
better than fish frozen in milder temperatures at other times of the year. The key to
Birdseyes discovery was the importance of the speed of freezing, and he
pioneered industrial equipment to freeze foods rapidly. We know today that,
coupled with appropriate treatment prior to freezing, this rapid freezing has the

potential to ensure excellent preservation of nutritional value for a wide range of

foods.
Table 1. Chronological Development of Food Processing Techniques
Traditional

More Modern Processes Most Modern Techniques

Processing

(circa 1900 onwards)

Canning

Extrusion cooking

Freeze drying

Fermentation

Freezing and chilling

Infrared processing

Freezing

Pasteurisation

Irradiation

Oven drying

Sterilisation

Magnetic fields

Pickling

Ultra-High

(post 1960)

Temperature Microwave processing

(UHT)
Salting

Modified

atmosphere

packaging
Smoking

Ohmic heating

Sun drying

Pulsed electric fields

Spray drying
Ultra-sonification

3. Main Benefits of Processed Foods

3.1 Palatability and Sensory Improvements
Virtually all foods undergo some form of processing before they are ready to eat. At
its most simple, this could be peeling a banana or boiling a potato. However, with
some products such as wheat, it requires quite elaborate processing before it
becomes palatable. First there is grain harvesting, then removal of the husk, stalk,

dirt and debris. The cleaned up grain is usually cooked or milled into flour and then
it is often made into another product such as bread or pasta.
The organoleptic (sensory) quality of some foodstuffs benefits directly from
processing techniques. For example, baked beans derive their creamy texture from
the heat treatment during canning. Extruded and puffed products like breakfast
cereals or crisps would be almost impossible to make without large scale modern
food processing equipment.
3.2 Preserved and Improved Nutritional Quality
Processing such as freezing preserves the nutrients that are naturally present in
foods. Other processes, like cooking, can sometimes improve the nutritional value
by making nutrients more available. For example, cooking and canning tomatoes to
make tomato paste or sauce renders the bioactive compound lycopene more
available to the body. When processed carefully, cocoa and chocolate processing
preserves the levels of flavonoids like epicatechin and catechins, but their contents
can be reduced with poor processing conditions. Lycopene and flavonoids have
antioxidant properties which, according to some research, contribute to
maintenance of heart health and may reduce the risk of certain cancers.
Researchers are currently investigating the manipulation of nutrient digestibility
through food processing to create foods that have enhanced nutrient availability.
For example, it appears that homogenisation of milk can reduce droplet size of fat,
caseins and some whey proteins. This seems to result in a better digestibility than
untreated milk. Early research suggests that manipulation of triacyglycerol (fork-like
basic skeleton of fats) structures may also affect the digestibility of fats, thus
altering their impact on cardiovascular disease risk post-ingestion.
3.3 Safety
Many processing techniques ensure the safety of foods by reducing the numbers
of harmful bacteria that can cause illness (e.g. pasteurisation of milk). Drying,
pickling and smoking reduce the water activity (i.e. water available for bacterial
growth) and alter the pH of foods and thereby restrict the growth of pathogenic and

spoilage micro-organisms and retard enzyme reactions. Other techniques such as

canning, pasteurisation and Ultra-High Temperature (UHT) destroy bacteria
through heat treatment.
Another benefit of processing is destruction of anti-nutritional factors. For example,
cooking destroys protease inhibitors such as trypsin inhibitors found in peas, beans
or potatoes. Trypsin inhibitors are small globular proteins which inhibit the action of
the human digestive enzymes trypsin and chymotrypsin required to break down
dietary proteins. If present in foods, they can reduce the nutritional value of the
food and in high doses they have been shown to be toxic in animal studies, with
some human evidence showing similar results. Prolonged boiling also destroys the
harmful lectins present in legumes such as red kidney beans. Lectins make red
blood cells clump together and if not degraded prior to consumption cause severe
gastro-enteritis, nausea and vomiting.
3.4 Preservation, Convenience and Choice
Food processing enables extension of the shelf-life of foods (e.g. perishable foods
such as meat, milk and products thereof). The application of modified atmosphere
packaging means that fruit and vegetables can be stored at home for longer, thus
meaning less frequent food shopping for fresh items and less spoilage loss.
Sophisticated storage and packaging enable convenience for the consumer.
Food processing enables us to enjoy a varied diet that fits with the fast pace and
pressures of our modern day society. People are increasingly travelling abroad for
their holidays, thus they are exposed to a wider selection of flavours and styles of
foods. Individuals are also changing the way they spend their time, and many
choose not to cook foods from scratch. To meet consumer expectations,
manufacturers are therefore producing sophisticated foods of restaurant quality, or
from far-away countries to cook and enjoy in our own homes.
In the Western world, our foods are predominantly based on five staple crops
rice, wheat, maize, oats and potatoes. The array of characteristics we are used to
in our foods are derived from these five simple staples combined with modern food

processing techniques. Therefore, it can be said that today we have become

accustomed to a diversity of foods, made from a narrow range of plant species, to
provide our nutrition. This transformation of staple foods into processed foods
would not be possible without modern food technology.
3.5 Reducing Health Inequalities and Concerns
It is recognised that people living on a low income have a less varied diet and this
is reflected in poorer nutrient intake and poorer nutritional status. Processing such
as fortification of certain products like flour, bread and breakfast cereals has
reduced the number of people in Europe with a low nutrient status. In addition,
preservation of nutrients through processes such as freezing enables those without
access to such a wide range of foods to gain better nutrition from the narrower
range of foods available to them.
Chronic diseases such as heart disease, obesity and diabetes can be managed, in
part, through dietary strategies. In response to this, manufacturers have applied
food processing techniques to offer consumers the choice of low fat or fat-free
versions of many foods and meals. Perhaps the simplest example of this is the
production of semi-skimmed milk (also known as low fat or half-fat) where the fat
is removed from the product during processing the cream is skimmed off the top
of the milk following a centrifugation step. Fat can also be reduced in foods by the
addition of water or other ingredients to replace some of the fat and reduce the
energy density. Reduced fat margarines are a good example here. The addition of
water does lead to a more perishable product though, and consequently reduced
fat products may have additional stabilisers and preservatives present to restore
their original shelf-life and stability. In addition to low fat products, food processing
now enables production of low salt, low sugar and high fibre versions of many
foods, enabling consumers to make food choices suitable for their individual health
requirements.
4. Different Processing Methods

4.1 Traditional
4.1.1 Heating
The temperature of the food is raised to a level which inhibits the growth of
bacteria, inactivates enzymes or even destroys viable bacteria. Traditional wet
cooking methods include blanching, boiling, steaming and pressure cooking. Dry
cooking methods include baking, frying and roasting. In newer techniques, heat is
applied by electro-magnetic radiation such as microwaves.

Ultra-High Temperature (UHT) techniques are used widely across the food industry.
This involves heating the food to 135 C for at least 1 second followed by rapid
cooling in order to destroy all microorganisms.
Pasteurisation is when the food is heated to at least 72 C for at least 15 seconds
to kill most food-borne pathogens, then cooled rapidly to 5 C.
4.1.2 Cooling
The temperature of the food is reduced to slow deterioration of the food either
through bacterial growth retardation or inactivation of enzymes with deteriorative
effects. Traditional cooling methods include refrigeration where temperatures are
around 5 C, and freezing, where temperatures are reduced to below -18 C (even
down to -196 C in commercial deep freezers). The lower the temperature, the
longer foods can be stored safely. However, severe temperature changes over
prolonged time periods can lead to nutrient losses and breakdown of integral food
structures such that the nature and nutritional value of that food is significantly
reduced.
4.1.3 Drying
In drying, the water content of plant foods is reduced to the level where biological
reactions (like enzyme activity and microbial growth) are inhibited and the
likelihood of food spoilage is thus lowered. Drying may be in the form of freeze-

drying (e.g. herbs and coffee), spray-drying (e.g. milk powder), sun-drying (e.g.
tomatoes, apricots) or tunnel-drying (e.g. vegetable pieces).
4.1.4 Salting
The addition of salt to foods has been used for centuries as a method of food
preservation. This method works on the premise that the salt reduces the water
activity of the food being preserved, which prevents growth of spoilage organisms.
Depending on the type of food, similar effects may be achieved with sugar. It is
also possible to slow or halt growth and kill certain micro-organisms by altering the
pH of the food (e.g. the addition of acids such as vinegar in pickling).
There are different ways in which salt is added to foods, but normally the term
salting refers to preservation of food with dry salt. Salting is mainly used for
preservation of meat and fish. The salt may be added as such or be rubbed into
meat. Salt fish (dried and salted cod) and salt-cured meat such as Italian prosciutto
crudo are examples of salted foods. Other food processing methods in which salt
plays a role are brining and pickling.
In brining the food is put in brine, water saturated, or nearly saturated with salt, a
method which has been a common way to preserve meat, fish and vegetables.
Today, brining of foods is a less pertinent preservation method, but it is still used for
ripening of cheeses such as feta and halloumi.
Pickling often implies salting or brining in combination with fermentation or adding
of vinegar and is mainly used for preservation of vegetables (e.g. sauerkraut,
cucumbers, peppers, onions and olives) and fish (e.g. herring).
Curing is a common name for food processing methods, mainly used for fish and
meat, in which combinations of salt and sugar and also sometimes nitrates or
nitrite (which prevents the growth of the harmful bacteria Clostridium botulinum and
gives the meat an appealing pink colour) are added to food. In curing the food is
sometimes also smoked.
4.1.5 Fermentation

In fermentation, specific yeasts or bacteria are used to give a food its desired
flavour and texture, but it is also a way of altering the biochemical characteristics of
foods and thereby prevent growth of spoilage micro-organisms.
Yeast fermentation is used in processes such as the baking of bread and the
production of alcoholic beverages. Likewise, soy sauce is a result of yeast
fermentation.

In aerobic conditions, i.e. when oxygen is available, the yeast converts sugars and
other carbohydrates to carbon dioxide and water. This is what makes dough
leaven; the yeast produces carbon dioxide, which forms gas bubbles in the dough
and makes it expand. When baked, the spongy structure is fixated by the heat and
the bread gets its soft texture. The yeast is killed off by the heat.
In the production of beer, wine and other alcoholic beverages the role of the yeast
is to form alcohol and partly also to carbonate the beverage. Under anaerobic
(oxygen-free) conditions, yeast transforms sugar or other carbohydrates to alcohol
(ethanol) and carbon dioxide. If the carbon dioxide is not eliminated, it will make
the beverage fizzy. In the manufacture of alcoholic beverages it is common to add
specific yeast cultures, but in certain production processes the beverage
undergoes spontaneous fermentation, meaning that the fermentation is driven by
yeast and other micro-organisms naturally occurring on the grapes or in the
production environment. In baking, ethanol is formed as a by- product. The
fermentation process alters from being aerobic to anaerobic along the leavening as
the oxygen is consumed by the yeast. However, the alcohol evaporates during
baking and thus, bread does not contain any alcohol. Fermentation is of great
importance for the taste of beer, wine etc. as the yeast, besides ethanol and
carbon dioxide, produces a number of other compounds, that give these beverages
their specific aromatic characteristics.
Another type of fermentation used in food production is driven by lactic acid
producing bacteria naturally occurring in the foods or added in the production

process. The bacteria use lactose (milk sugar) or other carbohydrates as substrate
for production of lactic acid. As the lactic acid content increases, the pH decreases
and this may impact on the characteristics of the food as certain proteins are
sensitive to acidity. For example, an acidic environment coagulates casein, a
protein present in milk, which makes the milk thicken and gives yoghurt and other
soured dairy products their particular consistency. Not all soured dairy products are
fermented; lactic acid as such may also be added to the milk. Among other food
products, which are fermented with lactic acid producing bacteria, are sauerkraut,
pickles, sourdough bread and meat products such as salami.
As mentioned above, fermentation enhances the durability and the safety of foods.
Both alcohol and acidity as well as the presence of harmless (or beneficial) microorganisms prevents growth of degrading and harmful bacteria, fungi etc. Alcohol is
a widely used disinfectant and plays the same role when present in beverages; it
may kill and prevent micro-organisms from multiplying. Acidic environments are
also inhibitory to microbial growth. In both cases, the efficacy depends on the
levels of alcohol and acid. Harmless micro-organisms in food also impact on the
amounts of unwanted germs and their proliferation rate as the competition for
substrates (nutrients) increases with the number of micro-organisms present.
In addition to the taste and texture, durability and safety of foods, fermentation
may enhance the nutritional value of foods. Micro-organisms do produce amino
acids, fatty acids and certain vitamins which are absorbed and made use of as we
eat the foods. The microbial activity may also reduce the content of antinutrients,
substances present in certain foods (e.g. pulses, cereals, vegetables), which
interfere with the absorption of nutrients. Reducing the content of such components
enhances absorption of nutrients from the food and thereby increases its nutritional
value. One example is sourdough, which contains lactic acid bacteria with the
ability to eliminate phytate. Phytate is an antinutrient present in wholegrain flour,
which, through its capacity to form complexes with minerals, may prevent
absorption in the intestine of essential nutrients such as calcium, iron, zinc and

magnesium. The bioavailability of minerals is thus higher in sourdough bread than

in bread leavened by yeast only.
4.1.6 Food Additives
Food additives are substances that are added to foods to serve specific technical
purposes, and are grouped depending on the function they perform when added to
foods, e.g. preservatives, antioxidants, stabilisers, anti-caking agents, or packaging
gases. Only substances that are not normally consumed as a food in itself and that
are not normally used as a characteristic ingredient of food, qualify as additives.
With the increase in use of food processing in our food chain since the 19th
century, the number of additives in use has increased. Additives may be natural,
nature identical or artificial. All food additives in processed foods must be approved
by the national regulatory body charged with food safety in each country. Strict
limits are placed on the amount and types of additives in foods and any additive
must be included in the ingredients listing on a food package. In Europe, approved
additives are given the prefix E for Europe, e.g. E330 is the acidulant citric acid.
Citric acid was first isolated in 1784 by the Swedish chemist Carl Wilhelm Scheele,
who crystallized it from lemon juice.
4.2 The Advantages of New Technologies
Many of the traditional methods of preservation cause inevitable losses in nutrient
levels and can adversely affect the nature and quality of the produce following
processing. The newer technologies often referred to as minimal processes, aim
to produce safe foods that are of higher nutritional quality with better organoleptic
and keeping qualities. Every new process undergoes lengthy testing to ensure the
effects on nutritional value are fully evaluated.
4.2.1 Microwaving
Microwave processing is heating by radiation as opposed to the more traditional
convection or conduction techniques. Microwaves are transmitted efficiently in
water but not by plastics or glass, and are reflected by metals. It is oscillation of the

water molecules in food which leads to the heating of that food. Since the water is
usually distributed unevenly in a food, occasional stirring is required for proper
heating and safe food handling. Microwaving food is a fast method of heating
which requires little addition of water and thus leads to less nutrient losses than
other forms of cooking.

4.2.2 Modified atmosphere preparation (MAP)/storage/packaging

MAP may be defined as the enclosure of food products in gas-barrier materials in
which the gaseous environment has been changed. It refers to controlled
alterations of the atmosphere in which foods are prepared, packaged or stored,
which together inhibit the growth of bacteria. Usually oxygen, carbon dioxide and
nitrogen are the gases employed. MAP can be vacuum packaging or the
introduction of a gas during packing. Most recently, MAP has evolved into active
packaging where the atmosphere continuously changes during the shelf-life of the
product. For example, oxygen absorbers or carbon dioxide emitting films may be
used. Reduction of oxygen levels and increase in carbon dioxide levels both lead
to microbial growth inhibition.
Meat, fish and cheese are examples of so-called non-respiring products that need
very low gas permeability films to maintain the initial gas mixture inside the
package. On the other hand, interaction of the packaging material with the product
is important for respiring products such as fruits and vegetables. It is possible to
adapt the gas permeability of the packaging film to the products respiration, so that
equilibrium of the gas mixture will establish in the package and the shelf-life of the
product will increase.
4.2.3 Irradiation
Processing by ionising radiation is a particular kind of energy transfer with the
portion of energy transferred per treatment being high enough to cause ionisation.
It is used to control and disrupt biological processes in order to extend the shelf-life

of fresh products, and it can be applied to sterilise packaging materials. Beneficial

biological effects of irradiation include sprouting inhibition, ripening delay and
insect disinfestations. Microbiologically, irradiation suppresses pathogenic and
other spoilage-causing microorganisms. The major advantage of irradiation is that
it passes through the food, kills microorganisms but because it does not heat the
food it has a marginal effect on the nutritional composition. Proteins and
carbohydrates may be broken down to some degree but their nutritional value is
little affected.
In European food law (1999/2/EC and 1999/3/EC), the treatment with ionising
radiation of a specific food item may only be authorised if:

there is a reasonable technological need

it presents no health hazard

it is of benefit to the consumers or

it is not used as a substitute for hygiene and health practices or for good
manufacturing or agricultural practice.
To comply with the European law, any food irradiated as such or containing
irradiated food ingredients has to state this clearly on the label.
4.2.4 Ohmic Heating
This is a thermal process in which heat is internally generated by the passage of
alternating electrical currents through the food which acts as electrical resistance.
Ohmic heating is also known as resistance heating, or direct resistance heating.
It is not reliant on transfer of energy by water particles so it is an important
development for the efficient heating of low water, low particulate foods. It is a hightemperature short-time (HTST) method, thus decreasing the possibility of hightemperature over-processing and its likely associated loss of nutrients. Another

advantage of Ohmic heating is that it keeps delicately structured foods such as

strawberries intact.
4.2.5 Ultra-High Pressure
High pressure technology subjects foods to pressures of 100 1000 Megapascal
usually for 5 20 minutes. It has a number of key attributes including microorganism inactivation, modification of biopolymers such as gel formation and
quality retention such as colour, flavour and nutrients. This is because of its unique
ability to directly affect non-covalent bonds (such as hydrogen, ionic and
hydrophobic bonds) whilst leaving covalent bonds intact, and both without
employing heat. As a consequence, it offers the possibility of retaining vitamins,
pigments and flavour components while inactivating microorganisms or enzymes
that could otherwise negatively affect food functionality through food spoilage.
4.2.6 Light Pulses
This method uses intermittent flashes of white light (20% UV, 50% visible and 30%
infra-red) with an intensity claimed to be 20,000 times that of the sun at the earths
surface. One to twenty flashes per second are typical pulse rates which lead to
significant surface reductions in micro-organisms when used on meat, fish and
bakery products. This technique is ideal for surface decontamination of packaging
materials and works best on smooth, dust-free surfaces.
4.2.7 Pulsed Electric Fields (PEF)
This process involves applying repeated short pulses of a high-voltage electric field
(10 50kV/cm) to a pumpable fluid flowing between two electrodes. It does not use
electricity to generate heat, but instead it inactivates micro-organisms by disrupting
the walls and membranes of cells exposed to the high-voltage pulses. PEF is
mostly used in refrigerated or ambient products and because it is applied for just
one second or less, it does not result in heating of the product. It is for this reason
that it has nutritional advantages over more traditional thermal processes which
degrade heat-sensitive nutrients.

5. Effects of Processing on Nutritional Quality

Food processing can lead to improvements in, or damage to, the nutritional value
of foods. Simple food preparation processes in the domestic kitchen lead to
inevitable damage to the cells of plant foods, leading to leaching of essential
vitamins and minerals. However, if we are careful in the way we process foods, and
choose a variety of processed foods, they can play an important role in a nutritious
and balanced diet. Unlike the domestic environment, food manufacturers have
access to commercial scale, fast processing methods which cause minimal nutrient
losses, and they utilise processes which actually help to release positive nutrients
(like lycopene in the cooking of tomatoes) or eradicate compounds of concern (like
lectins in legumes).
5.1 Vitamins and Minerals
There are 13 vitamins, required by the body in small amounts, but nonetheless
essential. Four are fat soluble (A, D, E, and K) and the remaining nine are water
soluble (C, B group vitamins). No single food contains all the vitamins so a
balanced and varied diet is necessary for an adequate intake. Processing affects
different vitamins in different ways. For example, the water soluble vitamins tend to
be more sensitive to processing and are often partially lost during boiling and heat
treatment. However, newer non-thermal processes such as Ohmic heating or
ultra-high pressure treatment can help to retain vitamins because they subject the
food to lower temperatures (if any) and the processes occur for a very short time.
In some situations, processed foods actually contain more vitamins than fresh
products. For example, frozen vegetables picked and frozen within hours retain
more vitamin C than their fresh counterparts because more vitamin C is lost over
time during chilled storage compared to frozen storage.
Minerals are inorganic elements which our body needs in small amounts, usually
obtained sufficiently by consuming a conventional mixed diet. Food processing can
have important beneficial effects on the availability of minerals from foods. For
example, phytates in wholegrain cereals inhibit iron and zinc absorption but during

fermentation, enzymes are released which degrade the phytates and increase the
iron and zinc availability in the dough.
A variety of foods are now enriched with vitamins and minerals as a public health
measure. Ready-to-eat breakfast cereals often have added iron and this has
become one of the primary sources of iron in the diet of young women because
their intakes of red meat have dropped (red meat having naturally high levels of
easily absorbable iron). Iron deficiency is one of the biggest nutrient deficiency
concerns in Europe, affecting up to 30% of young women. Breakfast cereals and
flours in some countries are fortified with folic acid as a means of increasing the
folate status in women of child-bearing age. This stems from the recognition that
low folate status during pregnancy is associated with increased risk of neural tube
defects (e.g. spina bifida) in unborn children.
5.2 Carbohydrates and Fibre
For mono- and oligosaccharides, little degradation occurs at temperatures right up
to those used in UHT processing but there are several reactions that may affect
nutritional quality. For example, some sugars could change their molecular
structure during heating, which may affect digestibility. This could be advantageous
in reducing the presence of indigestible oligosaccharides (like stachyose or
raffinose present in legumes and some other foods) that cause flatulence if overconsumed.
Extensive research is currently underway to investigate the effects of processing
on the solubility and digestibility of certain fibres and starches such as resistant
starch. Low digestibility may be advantageous as it has been shown that slowrelease carbohydrates may reduce the rise in blood sugar and insulin levels that
occur after a meal. Excessive blood glucose and insulin levels have been
associated with the development of insulin resistance, potentially a precursor for
Type II Diabetes. Extrusion cooking has been shown to increase the solubility of
fibre. Soluble fibres such as -glucan may lower serum cholesterol levels, thus
being advantageous in reducing cardiovascular disease risk.

5.3 Fats and Proteins

Most fats are reasonably stable during processing. However, unsaturated fatty
acids are prone to oxidation and rancidity during storage. The application of
modified atmosphere packaging, antioxidants and aseptic packaging can lead to
significantly increased storage times, thus alleviating these concerns.
Proteins are generally denatured at high temperatures, which can lead to
detrimental effects on food structure. However, this can be advantageous
nutritionally because it can mean increased protein digestibility. Exciting new
research also shows that newer methods of food processing like high pressure,
electric field application or irradiation could have an impact on food allergens.
Destruction of anti-nutritional proteins such as avidin in raw eggs is advantageous
during processing because it enables the absorption of otherwise bound nutrients.
Avidin strongly binds to biotin in raw eggs and in doing so blocks the absorption of
this B vitamin, but the bond is released when avidin is denatured through heating.
6. Why are Processed Foods so Important for Modern Society?
Nowadays it is difficult to eat a diet based only on fresh, unprocessed foods. The
major portion of our familys food needs comes from processed food products that
add variety to our diets and convenience to our busy lives. Processed foods enable
consumers to shop less frequently and to stock a wide range of foods on which to
base varied and nutritious meals.
Many processed foods are just as nutritious or in some cases even more nutritious
than fresh or home-cooked foods depending on the manner in which they are
processed. For example, the folate and thiamine levels in beans survive the
canning process better than the lengthy soaking and cooking necessary if homeprepared from dried beans. Frozen vegetables are usually processed within hours
of harvest. There is little nutrient loss in the freezing process so frozen vegetables
retain their high vitamin and mineral content. In contrast, fresh vegetables are
picked and transported to the market. It can take days or even weeks before they
reach the dinner table, and vitamins are gradually lost over time no matter how

carefully the vegetables are transported and stored. Canned fish are a good source
of calcium because the fish is often canned without being boned and the
processing makes the small bones softer and more edible.
The inclusion of a wide range of foods, be it fresh, frozen, canned or otherwise
processed enables consumers to reach their recommended daily intakes. For
example, canned fruits, fruit juices and smoothies, and frozen vegetables all count
towards the popular 5 portions of fruits and vegetables a day target. The key for
consumers is balance and variety no one food provides enough nutrients to
survive, and each method of processing affects nutrients differently.
7. Fast facts about food processing

Humans have been processing foods preserving them for future use and
to ensure their safety for centuries.

Food processing provides the means to extend shelf-life of otherwise

perishable foods, thus increasing choice and reducing the dependency on
seasonality.

Storage losses in fresh foods are generally greater than those associated
with food processing, and food processing can improve the nutritional value of
certain foods.

The addition of nutrients to foods and drinks is used globally as a public

health measure and is a cost-effective means of ensuring nutritional quality of the
food supply.

Canned, fresh and frozen fruits and vegetables all provide nutrients needed
for a healthy diet. Exclusively consuming fresh fruits and vegetables ignores the
nutritional benefits provided by processed foods, which include both manufactured
foods as well as foods processed in the home.

Aditivos alimentarios
1. Introduccin
El uso de aditivos alimentarios es un tema emocional que sigue provocando preocupacin de
los consumidores.
A pesar de las asociaciones de hoy en da los aditivos alimentarios se han utilizado durante
siglos. Conservacin de los alimentos comenz cuando el hombre aprendi a proteger los
alimentos de una cosecha a la siguiente y por la salazn y el ahumado de carnes y pescados. Los
egipcios utilizaron colores y aromas, y el salitre romanos utilizado (nitrato potsico), especias y
colores para su conservacin y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros utilizan
regularmente el polvo de hornear como un agente de recaudacin, espesantes para salsas y
salsas y colores, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en los
alimentos que estaban a salvo, sano y agradable para comer. Los objetivos generales de la
cocina casera tradicional siguen siendo los mismos que los preparados y conservados por
mtodos de fabricacin de alimentos de hoy en da.
Durante los ltimos 50 aos, los avances en ciencia y tecnologa de los alimentos han llevado al
descubrimiento de muchas nuevas sustancias que pueden cumplir numerosas funciones en los
alimentos. Estos aditivos de alimentos son ahora fcilmente disponibles e
incluyen; emulsionantes en la margarina, los edulcorantes en productos bajos en caloras y una

gama ms amplia de conservantes y antioxidantes que el deterioro del producto lento y la

rancidez, manteniendo el sabor.
2. Cules son los aditivos alimentarios y por qu son necesarios?
Un aditivo alimentario se define como "cualquier sustancia que normalmente no se consuma
como alimento en s misma ni se use como ingrediente caracterstico de los alimentos si es o no
valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con fines tecnolgicos en la fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, resulte o puede
esperarse razonablemente que haga, por s o sus subproductos se conviertan directa o
indirectamente en un componente de este tipo de alimentos "(Directiva 89/107 /
CEE) . Muchos aditivos alimentarios son de origen natural y algunos incluso son nutrientes
esenciales; es el objetivo tcnico que lleva a estos se clasifican como aditivos alimentarios y
dado un nmero E.
Los aditivos alimentarios juegan un papel importante en el suministro de complejos alimentos
de hoy. Nunca antes la gama y variedad de alimentos sido tan amplia, ya sea en los
supermercados, tiendas de alimentacin especializadas o cuando se come fuera. Mientras que
una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de
alimentos, los consumidores estn exigiendo ms variedad, eleccin y conveniencia junto con
altos estndares de seguridad y salubridad a precios asequibles. El cumplimiento de estos
expectativas de los consumidores slo se puede lograr usando tecnologas de procesamiento de
alimentos modernos que incluyen el uso de una variedad de aditivos alimentarios demostrado
ser eficaces y seguros a travs del uso de largo y pruebas rigurosas.
Aditivos llevan a cabo una variedad de funciones tiles que a menudo damos por sentado. Los
alimentos son sometidos a muchas condiciones ambientales, tales como los cambios de
temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios, que pueden cambiar su composicin
original. Los aditivos alimentarios desempean un papel clave en el mantenimiento de las
cualidades de los alimentos y las caractersticas que los consumidores demandan, mantener los
alimentos seguros, saludables y atractivos de la granja al tenedor. Los aditivos alimentarios son
cuidadosamente reguladas y los criterios generales para su uso es que realizan un propsito
til, son seguros y no inducen a error al consumidor.
3. Cmo es la seguridad de los aditivos alimentarios evaluados en Europa?
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y someterse a una
rigurosa evaluacin cientfica de seguridad antes de que puedan ser aprobados para su
uso. Hasta la creacin de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la evaluacin
de la seguridad de los aditivos en Europa fue realizado por el Comit Cientfico de la
Alimentacin Humana (SCF). En la actualidad, es la Comisin Tcnica de Aditivos
Alimentarios, Aromatizantes, Auxiliares y Materiales en Contacto con Alimentos (Panel AFC),
que se encarga de esta tarea. A nivel internacional existe un Comit Mixto de Expertos, de la
Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), en Aditivos Alimentarios (JECFA).

Las evaluaciones se basan en opiniones de todos los datos toxicolgicos disponibles en los seres
humanos y modelos animales. A partir de los datos disponibles, el nivel mximo de aditivo que
no tiene ningn efecto txico demostrable se determina. Esto se llama el "nivel no observado de
efecto adverso" (NOAEL) y se utiliza para determinar la "ingesta diaria admisible" (IDA) para
cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y es la cantidad
de un aditivo alimentario que puede ser consumida diariamente durante la vida sin ningn
efecto adverso en la salud.
El SCF antes y ahora la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que aliente a los niveles
ms bajos posibles de un aditivo en un alimento. Para asegurar que las personas no excedan la
IDA consumiendo demasiada, o demasiados productos que contienen un aditivo en particular,
la legislacin de la UE exige que se llevan a cabo estudios para examinar los rangos de ingesta a
travs de una poblacin y para hacer frente a cualquier cambio en los patrones de
consumo. Tomas ocasionales ms de la IDA es probable que causen ningn dao a causa del
margen de seguridad de 100 veces. Sin embargo, si la IDA podra superarse en determinados
sectores de la poblacin, la Comisin evaluar la necesidad de revisar los niveles en los
alimentos o reducir la gama de alimentos en los que se permite el aditivo.
La Comisin del Codex Alimentarius, una actividad conjunta de la FAO / OMS, que desarrolla
las directrices para la seguridad alimentaria a nivel mundial, tambin est elaborando nuevas
"Normas Generales para los Aditivos Alimentarios" (NGAA), con el objetivo de establecer un
estndar internacional armonizado, viable e indiscutible para el mundo el comercio.Slo
aquellos aditivos que han sido evaluados por el JECFA se incluyen.
Gracias a una reglamentacin estricta y pruebas exhaustivas, los aditivos alimentarios puede
considerarse componentes seguros en nuestra dieta que estn contribuyendo a la rpida
evolucin de la oferta de alimentos en Europa y en todo el mundo
4. Cmo son los aditivos alimentarios regulados en Europa?
Un verdadero mercado nico de los productos alimenticios no podra existir sin normas
armonizadas para la autorizacin y las condiciones para el uso de aditivos. En 1989, la
Comunidad Europea adopt una Directiva marco (89/107 / CEE), que establece los criterios
por los cuales aditivos seran evaluados y proporcionados para la adopcin de tres directivas
tcnicas especficas: la Directiva 94/35 / CE relativa a los edulcorantes; Directiva 94/36 / CE
relativa a los colorantes y la Directiva 95/2 / CE relativa a aditivos distintos de colorantes y
edulcorantes. Estas tres directivas establecen la lista de aditivos que podran utilizarse (con
exclusin de los dems), los alimentos en los que podran ser utilizados y cualesquiera niveles
mximos. La pureza requerida para estos aditivos se establece en las directivas que definen
criterios especficos de pureza.
5. Qu es un nmero E?
Un E-nmero significa la aprobacin de un aditivo por la UE. Para obtener un nmero E, el
aditivo debe haber sido plenamente evaluado la seguridad por el SCF o la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria. El sistema de nmeros E tambin sirve como una manera simple y

conveniente de etiquetar los aditivos permitidos en toda la gama de las lenguas en la Unin
Europea. Para ver la lista de aditivos permitidos con un E-nmero.
6. Los aditivos alimentarios causan hiperactividad?
En la dcada de 1970, algunos investigadores sugieren que los cambios en la dieta haban
coincidido con un aumento en el nmero de nios con problemas de conducta. La idea de que
los aditivos alimentarios y colorantes alimentarios, en particular, podran estar vinculados a la
hiperactividad gener mucho inters y controversia considerable. Los estudios cientficos han
encontrado ninguna relacin entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes
alimentarios y problemas de conducta o hiperactividad. La evidencia en la literatura cientfica
actual no da apoyo a la utilizacin de las dietas de eliminacin como un tratamiento primario
para los problemas de comportamiento.
7. aditivos alimentarios causar alergias o reacciones de intolerancia alimentaria?
Ha habido mucha preocupacin pblica de que los aditivos causan reacciones adversas a pesar
de cuidadosas investigaciones muestran que esto se basa a menudo en error en lugar de sobre
las reacciones adversas identificables. Los aditivos alimentarios han sido rara vez demostrado
que causa verdaderos (inmunolgicos) reacciones alrgicas. Entre los aditivos alimentarios
reportados por causar reacciones adversas son:
Colores
Las reacciones a la tartrazina (E 102, un colorante alimentario amarillo) y carmn (E 120 o
cochinilla roja) se han reportado ocasionalmente en personas sensibles. Los sntomas incluyen
erupciones cutneas congestin nasal y urticaria, aunque la incidencia es muy baja (estimada
en 2.1 personas por cada 10.000) y muy raro. Reacciones alrgicas mediadas por IgE se han
reportado para el carmn. Tartrazina tambin se ha reportado que causa asma en personas
sensibles, aunque la incidencia es muy baja.
Los sulfitos
Un grupo de aditivos que pueden causar problemas en personas sensibles son los agentes de
sulfito. Este grupo incluye a varios aditivos inorgnicos de sulfito (E 220-228), incluyendo
sulfito de sodio, bisulfito de potasio y metabisulfito que contiene dixido de azufre (SO2). Estos
conservantes se utilizan para controlar el crecimiento microbiano en bebidas fermentadas y
han sido ampliamente utilizados en vinos, cervezas y productos de frutas durante ms de 2.000
aos. En individuos (asmticos) sensibles, los sulfitos pueden desencadenar el asma se
caracteriza por dificultades para respirar, dificultad para respirar, sibilancias y tos.
El glutamato monosdico (MSG) y aspartamo
MSG se compone de sodio y cido glutmico. El cido glutmico es un aminocido que se
encuentra de forma natural en los alimentos ricos en protenas como las carnes y los productos
lcteos como el queso Camembert. MSG tambin es un potenciador del sabor usado en comidas

preparadas, algo de comida china, ciertas salsas y sopas. MSG ha sido "culpa" para una
variedad de efectos secundarios como dolores de cabeza y hormigueo cuerpo, sin embargo los
estudios cientficos muestran ninguna relacin entre el GMS y estas reacciones sugieren que
algn otro componente de la comida, o incluso las respuestas psicolgicas, puede ser
responsable de los efectos adversos .
Del mismo modo, el aspartamo edulcorante de alta intensidad (otra sustancia hecha de
aminocidos naturales, cido asprtico y fenilalanina) ha sido culpado por una amplia variedad
de efectos adversos, ninguno de los cuales han sido validados por estudios cientficos.
Mientras que los aditivos alimentarios no plantean problemas para la mayora de la gente, un
pequeo nmero de personas con alergias especficas puede ser sensible a ciertos aditivos
alimentarios. Al parecer, cuando los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, que agravar
una condicin pre-existente en lugar de inducirlo. Estas reacciones adversas, que son
raramente alrgica, y los alimentos o componentes de los alimentos responsables, deben ser
validados por un dietista profesional o de salud para asegurar que no se imponen restricciones
dietticas innecesarias.Como todos los aditivos alimentarios estn claramente identificados, los
que tienen sensibilidades especficas y los que creen que tienen sensibilidad a un aditivo
alimentario, puede evitar fcilmente cualquier que pueden plantear problemas.
Enlace a nuestro Q & A sobre el aspartamo
8. Qu aditivos de alimentos se utilizan en Europa?
Los aditivos alimentarios que se aaden comnmente a los alimentos en Europa incluyen:
8.1. Aditivos que mantienen la frescura y previenen el deterioro

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y seguros. Ellos ayudan
a aumentar la vida til mediante la proteccin de los alimentos frente al deterioro causado por
la oxidacin o por microorganismos. Se pueden dividir en dos categoras en funcin de su
funcin principal.
8.1.1. Los antioxidantes

Los antioxidantes previenen la oxidacin de alimentos que resulta rancidez o decoloracin. Se

utilizan en alimentos horneados, cereales, grasas, aceites y aderezos para ensaladas. Los
principales antioxidantes solubles en grasa son:

Los tocoferoles (E 306-309), BHA (hidroxianisol butilado o E 320) y BHT (hidroxitolueno butilado o
E 321) - estos protegen grasas comestibles, aceites vegetales y aderezos para ensaladas de girar rancio.

El cido ascrbico (E 300) y cido ctrico (E 330) - que conservan el color de las frutas y verduras
recin cortadas.
8.1.2. Los conservantes

Lmite Conservantes, retardar o detener el crecimiento de microorganismos (por ejemplo,

bacterias, levaduras, hongos) que estn presentes en o ganar la entrada a la comida, evitando
su deterioro o intoxicacin alimentaria. . Se utilizan en alimentos, vinos, quesos, embutidos,

jugos de frutas al horno y la margarina, entre otros

ejemplos incluyen:

Dixido de azufre y sulfitos (E 220-228) - esto ayuda a evitar cambios de color en frutas y legumbres
secas. Los sulfitos tambin inhiben el crecimiento de bacterias en el vino y los alimentos fermentados, algunos
bocadillos y productos horneados. Los sulfitos tambin tienen propiedades antioxidantes.
Propionato de calcio (E 282) - evita pan y alimentos horneados se convierta mohoso.
Los nitratos y nitritos (sales de sodio y potasio) (E 249-252) - se utilizan como conservante en las
carnes procesadas como jamn y salchichas para mantener los productos segura en prevenir el crecimiento de
bacterias botulinum, Clostridium botulinum, que es altamente patgena.

8.2. Aditivos que amplifican o promueven cualidades sensoriales

Los aditivos tambin son tiles para impartir ciertas caractersticas a los alimentos, mejorar la
textura o ayudar en el procesamiento de alimentos.
8.2.1. Sabor y textura modificadores

Ejemplos son:

Los emulsionantes y estabilizantes - El propsito de estos aditivos alimentarios es mantener textura

consistente y para evitar la separacin de los ingredientes en productos como la margarina, para untar bajos en
grasa, helados, aderezos de ensalada y mayonesa. Muchas versiones reducidas en grasa y baja en grasa de los
alimentos comunes dependen de esta tecnologa. Cualquier receta que requiere la mezcla de ingredientes que
normalmente no se mezclan, como la grasa y el agua, necesita emulsionantes y estabilizantes para impartir y
mantener la consistencia deseada. Los ejemplos incluyen lecitina, mono- y digycerides.

Espesantes - estas sustancias ayudan a aumentar la viscosidad de los productos alimenticios. Se

aaden a los alimentos como aderezos para ensaladas y leche saborizada. Gelatina o la pectina se utilizan a
menudo como agentes espesantes.

Edulcorantes - Tanto "a granel" y edulcorantes "intensos" dar un sabor dulce a los alimentos y son
tiles en productos bajos en caloras y para los productos dietticos especiales, como aquellos para los
diabticos. Los edulcorantes intensos, como el acesulfamo K (E 950), aspartamo (E 951) y la sacarina (E 954)
son 130 a 200 veces, 200 veces y 300 a 500 veces ms dulce, respectivamente, que el azcar y tienen cero
caloras. La taumatina (E 957), una protena naturalmente dulce extrado de la fruta de la planta
Thaumatococcus danielli, es 2500 veces ms dulce que el azcar y se utiliza a niveles muy bajos para sus
propiedades aromatizantes. Edulcorantes a granel incluyen sorbitol (E 420), isomalt (E 953) y maltitol (E 965)
y stos se pueden incorporar en "table-top" y edulcorantes en los alimentos de valor energtico reducido, en el
que se proporcionan volumen y sensacin en la boca. Estas sustancias han reducido valor calrico,
proporcionando 2,4 kcal / gramo en comparacin con 4 kcal / gramo para otros hidratos de carbono.

Potenciadores del sabor - Probablemente el ms conocido es el glutamato monosdico (MSG; E 621),

que se utiliza para llevar a cabo y mejorar los sabores de los alimentos a los que se aaden. Se utiliza
principalmente en productos salados y en una amplia variedad de platos orientales.

Otros - este grupo incluye cidos, reguladores de la acidez (utilizados para controlar la acidez y la
alcalinidad en varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (utilizados para mantener los polvos
que fluyen libremente), agentes antiespumantes (reducir espumas, por ejemplo, cuando se hierven mermeladas
), y los gases de envasado (utilizados en ciertos tipos de paquetes sellados, tales como la carne, el pescado, los
mariscos y verduras y ensaladas ya preparadas se encuentran en gabinetes trmica).

8.2.2. Colores

El color es una de las primeras y ms importantes cualidades sensoriales y nos ayuda a aceptar
o rechazar determinados alimentos. Mientras que la adicin de color puede aparecer a algunos
a ser puramente cosmtico, no hay duda de que el color es importante en la percepcin del
consumidor de un alimento y que a menudo se asocia con un sabor y la intensidad de sabor
especfico. Los colores se utilizan para aadir o restaurar el color en un alimento con el fin de
mejorar su atractivo visual y para que coincida con las expectativas del consumidor. El
procesamiento de los guisantes y la preparacin de mermeladas pueden conducir a la prdida
de color, y por lo tanto los colorantes alimentarios pueden compensar estas prdidas.Algunos
colores se utilizan exclusivamente para la decoracin visual en pasteles y artculos de
confitera. Enmascarar o disfrazar calidad inferior, sin embargo, son usos inaceptables de
colores.
Las razones principales para aadir colores a los alimentos incluyen:

Para compensar la prdida de color debido a la exposicin a la luz, el aire, los extremos de las
condiciones de temperatura, humedad y almacenamiento

Para compensar las variaciones naturales o estacionales en los materiales de alimentos crudos o los
efectos de procesamiento y almacenamiento para satisfacer las expectativas de los consumidores
(enmascaramiento o encubrir calidad inferior, sin embargo, son usos inaceptables de colores.).

Para mejorar los colores que se producen de forma natural, pero en niveles ms dbiles que las
habitualmente asociadas a un determinado alimento.

Food additives
1. Introduction
The use of food additives is an emotional topic which continues to provoke
consumer concern.
Despite modern-day associations food additives have been used for centuries.
Food preservation began when man first learned to safeguard food from one
harvest to the next and by the salting and smoking of meat and fish. The Egyptians
used colours and flavourings, and the Romans used saltpetre (potassium nitrate),
spices and colours for preservation and to improve the appearance of foods.
Cooks regularly used baking powder as a raising agent, thickeners for sauces and
gravies, and colours, such as cochineal, to transform good-quality raw materials
into foods that were safe, wholesome and enjoyable to eat. The overall aims of
traditional home cooking remain the same as those prepared and preserved by
today's food manufacturing methods.
Over the last 50 years, developments in food science and technology have led to
the discovery of many new substances that can fulfil numerous functions in foods.
These food additives are now readily available and include; emulsifiers in
margarine, sweeteners in low-calorie products and a wider range of preservatives
and antioxidants which slow product spoilage and rancidity whilst maintaining
taste.
2. What are food additives and why are they necessary?
A food additive is defined as "any substance not normally consumed as a food in
itself and not normally used as a characteristic ingredient of food whether or not it
has nutritive value, the intentional addition of which to food for a technological
purpose in the manufacture, processing, preparation, treatment, packaging,

transport or storage of such food results, or may be reasonably expected to result,

in it or its by-products becoming directly or indirectly a component of such foods"
(Council Directive 89/107/EEC). Many food additives are naturally occurring and
some are even essential nutrients; it is the technical purpose that leads to these
being classified as food additives and given an E number.
Food additives play an important role in today's complex food supply. Never before
has the range and choice of foods been so wide either in supermarkets, specialist
food shops or when eating out. Whilst a shrinking proportion of the population is
engaged in primary food production, consumers are demanding more variety,
choice and convenience alongside higher standards of safety and wholesomeness
at affordable prices. Meeting these consumer expectations can only be achieved
using modern food processing technologies which include the use of a variety of
food additives proven effective and safe through long use and rigorous testing.
Additives carry out a variety of useful functions which we often take for granted.
Foods are subjected to many environmental conditions, such as temperature
changes, oxidation and exposure to microbes, which can change their original
composition. Food additives play a key role in maintaining the food qualities and
characteristics that consumers demand, keeping food safe, wholesome and
appealing from farm to fork. Food additives are very carefully regulated and the
general criteria for their use is that they perform a useful purpose, are safe and do
not mislead the consumer.
3. How is the safety of food additives evaluated in Europe?
All food additives must have a demonstrated useful purpose and undergo a
rigorous scientific safety evaluation before they can be approved for use. Until the
creation of the European Food Safety Authority (EFSA), the safety evaluation of
additives in Europe was done by the Scientific Committee on Food (SCF). At
present, it is the EFSA Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and
Materials in Contact with Food (AFC Panel), who is in charge of this task. At an
international level there is a Joint Expert Committee, from the Food and Agriculture

Organisation (FAO) and the World Health Organisation (WHO), on Food Additives
(JECFA).
Assessments are based on reviews of all available toxicological data in both
humans and animal models. From the available data, the maximum level of
additive that has no demonstrable toxic effect is determined. This is called the "noobserved-adverse-effect level" (NOAEL) and is used to determine the "Acceptable
Daily Intake" (ADI) for each food additive. The ADI provides a large safety margin
and is the amount of a food additive that can be consumed daily over a lifetime
without any adverse effect on health.
The SCF before and now the European Food Safety Authority, encourage the
lowest possible levels of an additive in a food. To ensure people do not exceed the
ADI by consuming too much of, or too many products containing a particular
additive, EU legislation requires that studies are done to look at the ranges of
intakes across a population and to address any changes in consumption patterns.
Occasional intakes over the ADI are unlikely to cause any harm because of the
100-fold safety margin. However, if the ADI might be exceeded by particular
sectors of the population, the Commission would assess the need to review levels
in foods or reduce the range of foods in which the additive is permitted.
The Codex Alimentarius Commission, a joint FAO/WHO activity which develops
guidelines for food safety globally, is also drawing up new "General Standards for
Food Additives" (GSFA), with the aim of establishing a harmonised, workable and
indisputable international standard for world trade. Only those additives that have
been evaluated by the JECFA are included.
Thanks to strict regulation and thorough testing, food additives can be considered
safe components in our diet that are contributing to the rapid evolution of the food
supply in Europe and throughout the world
4. How are food additives regulated in Europe?

A true single market for food products could not exist without harmonised rules for
authorisation and conditions for the use of additives. In 1989, the European
Community adopted a Framework Directive (89/107/EEC) which set out the criteria
by which additives would be assessed and provided for the adoption of three
specific technical directives: Directive 94/35/EC on sweeteners; Directive 94/36/EC
on colours and Directive 95/2/EC on additives other than sweeteners and colours.
These three directives establish the list of additives which could be used (to the
exclusion of others), the foods in which they could be used and any maximum
levels. The purity required for these additives is laid down in directives defining
specific purity criteria.
5. What is an E-number?
An E-number signifies approval of an additive by the EU. To obtain an E-number,
the additive must have been fully evaluated for safety by the SCF or the European
Food Safety Authority. The E-number system also serves as a simple and
convenient way to label permitted additives across the range of languages in the
European Union. To see the list of permitted additives with an E-number.
6. Do food additives cause hyperactivity?
In the 1970s, some researchers suggested that changes in diet had coincided with
a rise in the number of children with behaviour problems. The idea that food
additives, and food colours in particular, could be linked to hyperactivity generated
much interest and considerable controversy. Scientific studies have found no
association between food additives, including food colours and behavioural
problems or hyperactivity. The evidence in the current scientific literature gives no
support for the use of elimination diets as a primary therapy for behavioural
problems.
7. Can food additives cause allergies or food intolerance reactions?

There has been much public concern that additives cause adverse reactions
although careful investigations show that this is often based on misconception
rather than on identifiable adverse reactions. Food additives have only rarely been
shown to cause true allergic (immunological) reactions. Among the food additives
reported to cause adverse reactions are:
Colours
Reactions to tartrazine (E 102, a yellow food colour) and carmine (E 120 or red
cochinille) have been reported occasionally in sensitive individuals. Symptoms
include skin rashes nasal congestion and hives, although the incidence is very low
(estimated to be 1-2 persons per 10,000) and very rare. IgE-mediated allergic
reactions have been reported for carmine. Tartrazine has also been reported to
cause asthma in sensitive individuals although the incidence is extremely low.
Sulphites
One group of additives that can cause problems in sensitive individuals is the
sulfiting agents. This group includes several inorganic sulphite additives (E 220228), including sodium sulphite, potassium bisulphite and metabisulphite
containing sulphur dioxide (SO2). These preservatives are used to control
microbial growth in fermented beverages and they have been widely used in wines,
beers and fruit products for over 2000 years. In sensitive (asthmatic) individuals,
sulphites may trigger asthma characterised by breathing difficulties, shortness of
breath, wheezing and coughing.
Monosodium glutamate (MSG) and aspartame
MSG is made up of sodium and glutamic acid. Glutamic acid is an amino acid
found naturally in high protein foods such as meats and dairy products like
Camembert cheese. MSG is also a flavour enhancer used in prepared meals,
some Chinese food, certain sauces and soups. MSG has been "blamed" for a
variety of side effects including headaches and body tingling, however scientific

studies show no link between MSG and these reactions suggesting that some
other component of the meal, or even psychological responses, may be
responsible for any adverse effects.
Similarly, the high-intensity sweetener aspartame (another substance made from
naturally occurring amino acids, aspartic acid and phenylalanine) has been blamed
for a wide variety of adverse effects, none of which have been validated by
scientific studies.
While food additives pose no problems for most people, a small number of people
with specific allergies may be sensitive to certain food additives. It appears that
where food additives have an adverse effect, they exacerbate a pre-existing
condition rather than induce it. These adverse reactions, which are rarely allergic,
and the foods or food components responsible, should be validated by a health
professional or dietician to ensure that unnecessary dietary restrictions are not
imposed. As all food additives are clearly labelled, those with specific sensitivities
and those who believe they have sensitivity to a food additive, can readily avoid
any that may pose problems.
Link to our Q&A about Aspartame
8. What food additives are used in Europe?
Food additives that are commonly added to foods in Europe include:
8.1. Additives that maintain freshness and prevent deterioration
Some food additives help to keep foods fresh and safe. They help increase shelflife by protecting foods against deterioration caused by oxidation or by microorganisms. They can be divided into two categories based on their principal
function.

8.1.1. Antioxidants
Antioxidants prevent the oxidation of foods that results rancidity or discoloration.
They are used in baked foods, cereals, fats, oils and salad dressings. The major fat
soluble antioxidants are:

Tocopherols (E 306-309), BHA (butylated hydroxyanisole or E 320) and BHT

(butylated hydroxytoluene or E 321) - these protect edible fats, vegetable oils and
salad dressings from turning rancid.

Ascorbic acid (E 300) and citric acid (E 330) - which preserve the colour of
freshly cut fruits and vegetables.
8.1.2. Preservatives
Preservatives limit, retard or arrest the growth of micro-organisms (e.g. bacteria,
yeast, mould) that are present in or gain entry to the food, preventing spoilage or
food poisoning. They are used in baked foods, wine, cheese, cured meats, fruit
juices

and

margarine

among

others.

Examples include:

Sulphur dioxide and sulphites (E 220-228) - these help to prevent colour

changes in dried fruits and vegetables. Sulphites also inhibit the growth of bacteria
in wine and fermented foods, some snack foods and baked goods. Sulphites also
have antioxidant properties.

Calcium propionate (E 282) - prevents bread and baked foods from turning
mouldy.

Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E 249-252) - are used as
a preservative in processed meats such as ham and frankfurters to keep the
products safe by preventing the growth of botulinum bacteria, Clostridium
botulinum, which is highly pathogenic.
8.2. Additives that amplify or promote sensory qualities

Additives are also useful for imparting certain characteristics to foods, improving
texture or helping in food processing.
8.2.1. Taste and texture modifiers
Examples are:

Emulsifiers and stabilisers - The purpose of these food additives is to

maintain consistent texture and to prevent the separation of ingredients in such
products as margarine, low-fat spreads, ice cream, salad dressings and
mayonnaise. Many reduced-fat and low-fat versions of common foods are
dependent on this technology. Any recipe that requires the mixing of ingredients
that normally do not mix, such as fat and water, need emulsifiers and stabilisers to
impart and maintain the desired consistency. Examples include lecithin, mono- and
digycerides.

Thickeners - these substances help increase the viscosity of foodstuffs.

They are added to foods such as salad dressings and flavoured milk. Gelatin or
pectin are often used as thickening agents.

Sweeteners - Both "bulk" and "intense" sweeteners impart a sweet taste to

foodstuffs and are useful in low-calorie products and for special dietary products,
such as those for diabetics. Intense sweeteners, such as acesulfam K (E 950),
aspartame (E 951) and saccharin (E 954) are 130-200 times, 200 times and 300500 times sweeter, respectively, than sugar-and they have zero calories.
Thaumatin (E 957), a naturally sweet protein extracted from the fruit of the plant
Thaumatococcus danielli, is 2500 times sweeter than sugar and is used at very low
levels for its flavouring properties. Bulk sweeteners include sorbitol (E 420), isomalt
(E 953) and maltitol (E 965) and these can be incorporated into "table-top"
sweeteners and in energy-reduced foods, in which they provide volume and mouth
feel. These substances have reduced caloric value, providing 2.4 kcal/gram
compared with 4 kcal/gram for other carbohydrates.

Flavour enhancers - Probably the best known is monosodium glutamate

(MSG; E 621), which is used to bring out and enhance the flavours in the foods to
which it is added. It is used mainly in savoury products and in a wide variety of
oriental dishes.

Others - this group includes acids, acidity regulators (used to control acidity
and alkalinity in various types of food products), anti-caking agents (used to keep
powders flowing freely), anti-foaming agents (reduce foams, e.g. when jams are
boiled), and packaging gases (used in certain types of sealed packages, such as
for meat, fish, seafood and ready-prepared vegetables and salads found in chill
cabinets).
8.2.2. Colours
Colour is one of the first and most important sensory qualities and it helps us to
accept or reject particular foods. Whilst adding colour may appear to some to be
purely cosmetic, there is no doubt that colour is important in consumer perception
of a food and it is often associated with a specific flavour and intensity of flavour.
Colours are used to add or restore colour in a food in order to enhance its visual
appeal and to match consumer expectations. The processing of peas and the
preparation of jams can lead to loss of colour, and hence food colours can
compensate for these losses. Some colours are used purely for visual decoration
on cakes and confectionery items. Masking or disguising inferior quality, however,
are unacceptable uses of colours.
The primary reasons for adding colours to foods include:

To offset colour loss due to exposure to light, air, extremes of temperature,

moisture and storage conditions

To compensate for natural or seasonal variations in food raw materials or

the effects of processing and storage to meet consumer expectations (Masking or
disguising inferior quality, however, are unacceptable uses of colours.).

To enhance colours that occur naturally but at levels weaker than those
usually associated with a given food.