Equipos de Yogurt

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Manual de Procesos Operativos y Detalles Administrativos de la Planta

Pasteurizadora Jamalac
TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:
TRABAJO PRCTICO
EDUCATIVO
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO
DE
MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

PRESENTA:
AGUILAR VILLA JOSE ANTONIO
DIRECTORES DEL TRABAJO RECEPCIONAL:

MCs. CARLOS LAMOTHE ZAVALETA
ING. ENRIQUE VAZQUEZ SELEM
VERACRUZ, VER.
JULIO 2009
INDICE GENERAL
Pg.
Caratula
ndice General
II
ndice de Cuadrados
ndice de Figuras
Dedicatorias
Vi
Agradecimiento
Vii
Introduccin
Justificacin
Objetivo general
3.1
Objetivo especifico
Metodologa
Informacin generalizada de la localizacin de Jamalac
5.1
Localizacin
5.2
Hidrografa
5.3
Clima
5.4
Principales ecosistemas
5.5
Recursos Naturales
5.6
Caractersticas y uso del suelo
5.7
Agricultura
5.8
Ganadera
5.9
Comercio
ii
Descripcin de Instalacin
Descripcin de Equipo
10
7.1
Tina de recepcin de leche
10
7.2
Tanque termo de 10,000 litros para almacenar leche
11
7.3
Equipo semi-automtico de pasteurizacin de leche
11
7.4
Homogeneizador de leche
11
7.5
Tinas de doble fondo para la fabricacin de quesos de 2,000

litros
12
7.6
Marmita fija
13
7.7
Rastrillo agitador para la leche y la cuajada
13
7.8
Coladera para el suero
13
7.9
Moldes para queso
14
7.10 Mesa de trabajo
14
7.11 Cmara de refrigeracin
14
7.12 Caldera generadora de vapor
15
7.13 Enfriador de agua.
16
Recoleccin de leche
17
Recomendaciones para una mejor recoleccin
19
9.1
Como transportar la leche
19
9.2
Recoleccin de perolas
21
9.3
Puntos y centros
21
9.4
Ventajas logsticas
22
10
Recepcin de leche en la planta
23
10.1 Acidez real o titulable de la leche
23
11
25
Procesamiento de la leche
iii
11.1 Clarificacin
25
11.2 Pasteurizacin de la leche
26
11.3 Homogeneizacin
27
11.4 Adicin de fermentos lcticos (yogurt)
28
11.5 Coagulacin de la leche
28
11.6 Calentamiento
28
11.7 Salado
28
11.8 Prensado
29
12
Administracin de la leche
30
13
Funciones y responsabilidades de cada operario en la planta
31
14
Conclusiones
40
15
Bibliografa
41
16
Anexos
42
iv
INDICE DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1.
La actividad econmica del municipio por sector, se

distribuye de la siguiente forma.
Cuadro 2.
Diagrama para una mejor recoleccin de leche.
20
Cuadro 3
Tabla de descripcin de puesto administrativo
31
Cuadro 4
Tabla de descripcin de encargado(a) del rea de

produccin
35
Cuadro 5
Tabla de descripcin de puesto de ayudante general
38
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.
Imagen de la planta pasteurizadora Jamalac
Figura 2.
10
Figura 3.
Pasteurizador semi-automatico
11
Figura 4.
Tinas para la fabricacin de quesos
12
Figura 5.
Marmita fija
13
Figura 6.
Caldera generadora de vapor
16
Figura 7
Recoleccin de leche
17
Figura 8.
Clarificadora
26
DEDICATORIA
A mis padres Jos Aguilar Reyes y Mara Teresa Villa Martnez, porque
este logro no fuera nada sin ellos. Gracias por sus sacrificios, nunca podre
pagarles todo lo que me han dado durante aos. Ambos son mi ms grande
ejemplo.
A mis hermanos que cada da que pasaba no dejaba de pensar en ellos,
espero ser un estimulo para que ellos realicen sus sueos.
Gracias por el cario y apoyo que toda mi familia me ha regalado durante
estos aos en la carrera.
A mis padrinos que siempre me han visto como un hijo, que siempre me
dieron esas fuerzas que necesitaba a diario.
Al director de la Facultad MSc Carlos Lamothe Zavaleta por la confianza,
consejos y la ayuda que me ha brindado durante este tiempo.
A mis profesores que realmente me apoyaron en esta etapa de mi vida, que
me inspiraron confianza tales como M. C. Francisco Jurez Laguns, MVZ
Arturo Moreno Loyo, Dra. Patricia Cervantes Acosta y M. C. Nelly Cisneros
Rubio.
A todos mis amigos y amigas en general porque siempre han estado para
m en los buenos y malos momentos. Por todas las aventuras vividas.
Gracias a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por todos los
conocimientos adquiridos.
vi
AGRADECIMIENTOS
A mis asesores MSc. Carlos Lamothe Zavaleta y el Ing. Enrique Vzquez
Selem por su valiosa ayuda y tiempo que sin ustedes este trabajo
recepcional no hubiese concluido.
Al MVZ Miguel ngel Landin Grandvallet por la revisin y correccin de este

documento.
A los operarios la planta pasteurizadora Jamalac por albergarme durante

cuatro meses por lo de mi servicio social y por la facilitacin de informacin.
vii
1. INTRODUCCION
En todos los pases reconocidos por la importancia de su industria lechera, la
clasificacin de la leche segn su calidad, constituye una herramienta fundamental
para alcanzar niveles de excelencia en cuanto al volumen de produccin total, la
calidad de la materia prima empleada para procesamiento industrial y la calidad de
los
productos
lcteos,
posibilitando
la
disminucin
de
los
costos
de
industrializacin, todo lo cual, les ha permitido enfrentar con xito los

requerimientos del mercado nacional e internacional (Pinto, 1983)
Hoy, todas las industrias lecheras a nivel mundial dependen de los buenos
procesos productivos para poder garantizar a los consumidores la inocuidad de los
productos
y sobre todo la buena administracin de las industrias para evitar
despidos de empleados y bancarrotas. La leche se tiene por uno de los productos

alimenticios ms antiguos y a la vez es uno de los alimentos ms importante.
(Spreer, E. 1991)
Un manual de procesos operativos y detalles administrativos es un documento que
servir para transmitir la informacin sobre la organizacin, objetivo y
procedimientos de la planta pasteurizadora Jamalac. Una funcin importante
tambin es la de apoyar a la buena elaboracin de las actividades tanto al
personal que est en la rea de produccin como del rea administrativa. En el
municipio de Jamapa Ver., un grupo de productores se unieron para combatir la
situacin que prevalece en el sector lcteo a nivel estatal, unidos construyeron la
planta pasteurizadora de leche Jamalac, que diera un valor agregado a los
productos que se elaboraran en la empresa y as hacer mucho ms rentable esta

actividad en este municipio. A lo cual todo se traduce como ms ingresos y
mejorar sobre todo la produccin lctea.
Este trabajo presenta criterios de procedimientos operativos como administrativos
de la leche y del personal que labora en la empresa.
2. JUSTIFICACION
Este manual de procesos operativos y detalles administrativos se hiso con la
intencin de reunir informacin confiable, valiosa y ordenada, de tal manera que
represente una buena informacin hacia los profesionistas como Mdicos
Veterinarios Zootecnistas, Ingenieros en Alimentacin, Ingenieros Qumicos y
estudiantes de cualquier rama que tenga que ver con las buenas prcticas
llevadas a cabo en una planta pasteurizadora y todo el personal que elaborar en
la misma.
3. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a la empresa JAMALAC, un manual operativo de procesos de
produccin y de control administrativo de la leche.
3.1.
OBJETIVO ESPECIFICOS
A. Proporcionarle un conjunto de procedimientos en una forma adecuada a

todo aquel personal que este en el rea productiva.
B. Los que estn en la rea administrativa llevar un control de adquisicin de

leche, pagos, cheques.
4. MATERIAL Y MTODOS
Los documentos de consulta para la elaboracin de este manual, fueron los
siguientes:
Libros de la biblioteca de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Normas Oficiales Mexicanas relativas al desarrollo de este manual.
Documentos de trabajo de la Planta Pasteurizadora Jamalac.
Pginas electrnicas.
5. INFORMACION GENERALIZADA DE LA LOCALIZACION DE

JAMALAC
5.1.
Localizacin; Jamapa
Se encuentra ubicado en la zona centro del estado, en las coordenadas 1903 de

latitud norte y 9614 de longitud oeste con una altitud de 1010, en la regin
denominada del Sotavento en el Estado de Veracruz. (Zavaleta, et. al., 2005).
5.2.
Hidrografa
Se encuentra regado por el ro Jamapa, que a su paso se ve beneficiado por el

arroyo Naranjo.
5.3.
Clima
Su clima es clido-seco-regular, con una temperatura media anual de 25.5c;

lluvias abundantes en junio y principios de septiembre. Su precipitacin media
anual es de 1,108 milmetros. (Gobierno del Estado de Veracruz, 1998)
5.4.
Principales Ecosistemas
Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque alto mediano con
especies como palmeras, palma real y manglares, donde se desarrolla una fauna
compuesta por poblaciones de conejos, tejones, armadillos aves y algunos
reptiles.
5.5.
Recursos Naturales
El municipio cuenta con recursos naturales como lo es su vegetacin de tipo

bosque alto mediano con palmeras, palmas reales y manglares.
5.6.
Caractersticas y Uso del Suelo
Su suelo es de tipo luvisol, se caracteriza por su acumulacin de arcilla en el

subsuelo con tonalidades rojas y claras. Un poco ms del 50% del suelo es
utilizado para la agricultura y la ganadera. (Gobierno del Estado de Veracruz,
1998)
5.7.
Agricultura
El municipio cuenta con una superficie total de 10,682 hectreas, de las que se
siembran 8,850 hectreas, en las 815 unidades de produccin. Los principales
productos agrcolas en el municipio y la superficie que se cosecha en hectreas es
la siguiente: maz: 1,201; frijol: 68; sandia de riego: 25; chile verde: 1; mango: 850
y pia: 24. En el municipio existen 455 unidades de produccin rural con actividad
forestal, de las que 92 se dedican a productos maderables. (Centro Nacional de
Desarrollo Municipal, Gobierno del Estado de Veracruz, 2000)
5.8.
Ganadera
Tiene une superficie de 11,147 hectreas dedicadas a la ganadera, en donde se

ubican 719 unidades de produccin rural con actividad de cra y explotacin de
animales. Cuenta con 7,900 cabezas de ganado bovino de doble propsito,
adems de cra de ganado porcino, ovino y equino. Las granjas avcolas y
7
apcolas tienen cierta importancia. (Centro Nacional de Desarrollo Municipal,

Gobierno del Estado de Veracruz, 2000)
5.9.
Comercio
Su comercio est representado principalmente por tiendas de abarrotes,

farmacias, tortilleras, farmacias, expendios de materiales para la construccin,
entre otras.
Cuadro 1. La actividad econmica del municipio por sector, se distribuye de la
siguiente forma:
Sector primario.
(Agricultura, ganadera, caza y pesca.)
48.10 %
Sector secundario
(Minera, extraccin de petrleo y gas natural, industria manufacturera,
electricidad, agua y construccin)
21.21 %
Sector terciario.
(Comercio, transporte y comunicaciones, servicios financieros, de
administracin pblica y defensa, comunales y sociales, profesionales
y tcnicos, restaurantes, hoteles, personal de mantenimiento y otros.)
25.96 %
No especificado
4.71 %
6. DESCRIPCIN DE LA INSTALACIN
Consta de un terreno con una superficie de 0.50 ha. Con un rea construida de
20.7 m de largo por 17.5 m de ancho, equivalente a 362.25 m en el cual se ubican
el rea de produccin, oficinas, laboratorio, bodega, acopio de la leche, rea de
sanitarios, cuarto fro y cuarto caliente. El rea exterior se encuentra pavimentada
libre de hierba, basura y otros factores que puedan generan dao hacia la salud
de los trabajadores as como los consumidores. El rea de recepcin de leche y
salida de los productos terminados deber estar al nivel de las camionetas de
reparto que es aproximadamente de 90 cm, para facilitar el vaciado de la leche a
la tina de recepcin a la llegada de la leche de los ranchos. Se deposita en una
tina de recepcin a la cual se le coloca una malla de tela para retener cualquier
tipo de impurezas solidas que contenga (pelos, moscas, garrapatas, lodo).
Tomadas por el autor (2009)

Figura 1. Imagen de la planta pasteurizadora Jamalac
7. DESCRIPCIN DE EQUIPO
7.1.
Es
de

acero
inoxidable,
con
esquinas
redondas,
pulido
terminado
sanitariamente, bastidor con soportes tubulares en acero inoxidable y esmalte, con

una salida de 1 de dimetro que incluye, que cuenta con una malla de tela
coladora
Bomba centrifuga sanitaria con un motor de 1 Hp.; 3500 RPM construidas de
acero inoxidable las partes que se encuentran en contacto con la leche.

Figura 2. Tina de recepcin de leche
10
7.2.
Tanque termo de 10,000 litros para almacenar leche fra
Totalmente de acero inoxidable con acabado pulido sanitario interior y exterior,

capa termo aislante de 1 de espesor de fibra de vidrio de alta densidad sobre
cuerpo y cubierta forrada en su exterior en lmina de acero inoxidable, el fondo
convexo, tapa superior cerrada.
7.3.
Equipo semi-automtico de pasteurizacin de leche
Pasteurizador de placas con una capacidad de pasteurizacin de 1,800 litros/hora,

con un programa de temperatura de entrada de leche a 5C para su
pasteurizacin de 72 a 75C y sostenimiento por 20 segundos con una
temperatura de salida de la leche de 4 a 5C.

Figura 3. Pasteurizador semi-automatico
7.4.
Homogeneizador de leche
Tiene una capacidad de 2,000 litros/hora y tiene como objetivo homogeneizar la

leche pasteurizada. El homogeneizador consiste en una bomba que conduce la
11
leche a travs de una hendidura estrecha bajo una presin de 100 150
atmsferas. La homogenizacin es la reduccin de tamao de las partculas de tal
forma, que las fases, distribuidas homognea o irregularmente, de un lquido
pasan a estar en un grado de distribucin ms elevado, estabilizando as el estado
de dispersin. (Spreer. E. 1991)
7.5.
Tinas de doble fondo para la fabricacin de queso
Deposito de acero inoxidable con capacidad de 2,000 litros, con medidas interiores
de 2.42 X 1.48 X .60 metros, con bordos interiores y esquinas redondeadas y con
declive hacia el centro para descargar total de la tina. Utilizada para templar,
cuajar, desuerar y salar el queso. Con camisa de doble fondo y medidas exteriores
de 2.55 X 1.60 X .85 metros, vlvula para descarga total de la tina, as como
tambin descarga de vapor y condensados.
Tomados por el autor (2009)

Figura 4. Tinas para la fabricacin de quesos
12
7.6.
Marmita fija
Cuenta con una capacidad de 74 litros y sirve para la elaboracin de quesos

procesados y para rehidratar leche en polvo. Se compone de un cuerpo
semiesfrico de acero inoxidable con doble fondo, conducto de entrada de vapor,
con una descarga de vapor y condensado.

Figura 5. Marmita fija
7.7.
Rastrillo agitador para la leche y la cuajada
Sirve para que se evite que se apelmace los granos de la cuajada, lo cual permite
el desuerado uniforme. Sirve tambin para mezclar componentes como cuajo, sal
y para homogenizar la temperatura dentro de la tina.
7.8.
Coladera para el suero
Retiene en su interior los grnulos de cuajada durante el desuerado.

13
7.9.
Moldes para queso
Los moldes son de acero inoxidable y se utilizan para completar el desuerado de

la cuajada, para que el queso tenga si textura final y para darle forma al queso,
que puede ser de una forma rectangular, cuadrada o redonda. Los moldes tienen
la capacidad para alrededor de 12 kilos de cuajada aproximadamente.
7.10. Mesa de trabajo
Estas se encuentran en la sala de procesos, se ocupan para varias actividades
como;
Preparacin de la fruta para la elaboracin de las mermeladas (pia,
manzana y fresa)
Escurrir y desmoldar quesos.
Etiquetar envases.
Son de un tamao de 2.50 X 1.15 X 0.95 metros, de acero inoxidable con un
declive hacia el centro y as conducir los lquidos a un extremo para permitir su
salida.
7.11. Cmara de refrigeracin
Se caracteriza por mantener
los productos finalizados (quesos, yogurt, leche
pasteurizada y mermeladas) a una temperatura de 4C, para despus distribuirla a

los clientes. Tiene una dimensin de 3.80 X 3.15 metros, las paredes tiene un
aislamiento trmico y el piso es de mosaico.
14
Para poder mantener constante la temperatura en el interior de la cmara fra, es

fundamental que la ventilacin sea homognea. La calidad y cantidad de la
ventilacin
adecuada
depende de
cunto
producto
hay en
la
cmara
refrigerndose. Es necesario dejar espacio entre los productos, la pared y el techo;

y al final dejar un buen espacio de pasillo para permitir la buena inspeccin de los
productos almacenados as como tambin para que no se dificulte la extraccin de
los productos a la hora de venderlos
7.12. Caldera generadora de vapor
Completamente automtica, con una capacidad de 30 CC (caballos de vapor),
cuenta con las siguientes caractersticas de construccin y equipo.
Caldera tipo tubos de humo con cuarto paso de retorno de flama
Requiere como combustible gas LP
Dimensiones de ancho total 1.721 metros
Largo 3.010 metros
Alto 1.716 metros
Con un peso aproximadamente de 1,690 Kg.
El vapor que produce la caldera es de suma importancia y ms utilizada en el
proceso de la leche, ya que sirve para alimentar varios equipos como el equipo
semiautomtico de pasteurizacin de leche, las tinas de doble fondo y la marmita
para poder pasteurizar y calentar los productos.
15

Figura 6. Caldera generadora de vapor
7.13. Banco de fluido refrigerante
Tiene una capacidad de 1,000 litros/hora con una mxima cantidad de 10,000
litros/da, desciende la temperatura de la solucin salina desde 35C a -10C., con
una dimensin de 2.82 X 1.59 X 1.23 metros y un peso aproximado de 1,340 Kg
(sin considerar el peso del fluido). En el equipo incluye el serpentn evaporador,
aislado con espuma de neopreno, condensador enfriado por aire en un circuito, y
fcil limpieza con gabinete en lmina galvanizada, con dos ventiladores,
elementos de control de refrigerante. Vlvula termosttica, vlvula solenoide,
vlvula de paso, indicador de liquido, filtro deshidratador, filtro de succin, vlvula
de carga rpida, control de alta presin, control de baja presin, control de presin
de aceite, control de capacidad, calefactor de Carter, controlador digital de
temperatura, termostato mecnico de seguridad, eliminadores de vibracin, lote de
lneas de liquido, gas caliente succin y carga de refrigerante o sustituto ecolgico.
16
8. Recoleccin de leche
La planta pasteurizadora Jamalac cuenta con 2 rutas de recoleccin de leche
que se basa en vehculos de uso de particular ajeno a la empresa, cuenta con
tambos de 210 litros con malla coladora para filtrar cualquier sustancia como pelos
garrapatas, tierra y pasto. Como toda empresa de ganadera tropical de doble
propsito, cuenta con temporadas en donde el producto primario (leche) se
escasea, principalmente en temporadas de sequa y por lo contrario en la
temporada de lluvia se obtiene un incremento en la produccin de leche.
Los promedios mximo y mnimo (2008-2009) de leche que captada diariamente
por la planta, en las temporadas de sequa y de lluvias son:
Temporada de sequia; entrega diaria de 1,828 litros.
Temporada de lluvias; entrega diaria de 3,146 litros.

Figura 7. Recoleccin de leche
17
La planta pasteurizadora Jamalac tiene un convenio con LICONSA (Leche

Industrializada Conasupo) para la venta de los excedentes de la leche que no
procesa. Esto se hace con el fin de evitar la acumulacin de leche dentro de la
planta, y a la vez garantizar la recoleccin de toda la leche de todos los
proveedores de la empresa.
18
9. RECOMENDACIONES PARA UNA MEJOR RECOLECCION

9.1.
Como transportar la leche a la planta
Despus del ordeo, la leche debera de ser enfriada y almacenada en el rancho o

centro de acopio. La leche para proceso industrial es transportada a la planta por
las camionetas recolectoras. Es posible contratar la actividad de recoleccin a
transportadores profesionales, o sea piperos, pero siempre y cuando cuenten con
su enfriador de leche, un acceso adecuado para la pipa recolectora y un volumen
razonable de leche que justifique la contratacin de una pipa. La mayora de los
proveedores de leche no cuentan con esta posibilidad ya que su volumen de
produccin es bajo. Esta es un rea de oportunidad para la empresa y para sus
proveedores de leche en particular.
En reas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y
llevarla directo a la planta. En tales casos, especialmente si son muchos pequeos
proveedores, es preferible llevar primero la leche a un punto de recoleccin
(llamado centro de acopio), y despus transportarla hasta la planta o centro de
recoleccin de leche.
19
Cuadro 2. Diagrama de una recoleccin ideal de leche.
Rancho
Rancho
Rancho
Rancho con enfriadora
Centro de
acopio (sin
enfriamiento)
Pipa
Pipa
Rancho
Transporte
en tambos
Planta
Pasteurizadora
Centro de acopio
(con enfriamiento)
Enfriadora
Rancho
Rancho
Rancho
Rancho
Rancho
20
9.2.
Recoleccin de perolas
La leche que est disponible en perolas de leche, ya sea en el rancho o el punto

de recoleccin, puede ser llevada y transportada por muchos medios de transporte
convenientes (bicicletas, pequeas carretillas o camiones). Los recipientes deben
protegerse del sol, tanto cuando estn esperando la recoleccin como en la
transportacin.
Es aconsejable utilizar camiones aislantes, o incluso refrigerados para transportar
la leche en perolas durante distancias largas o bajo altas temperaturas
ambientales. Cuando existen muchos proveedores individuales, hay diversos
tipos de recipientes de leche, causando problemas de logstica y limpieza. Es por
ello aconsejable usar una forma de recipiente estndar con una superficie lisa.
9.3.
Puntos y centros de recoleccin de leche
Se recomienda una asociacin de pequeos productores con enfriadoras. En

reas poco pobladas, o reas en donde los proveedores individuales estn
bastante lejos de la planta de leche y/o le es difcil llegar, la leche tiene que ser
transportada por largas distancias. El transporte a la planta de leche tambin
llevar bastante tiempo. En esos casos, es aconsejable recolectar y enfriar la
leche en el centro de recoleccin de leche (CRL) antes que se lleve a cabo la
transportacin.
Un centro de recoleccin de leche puede ser un lugar pequeo en donde los
pequeos proveedores pueden llevar la leche. La capacidad de recepcin de leche
est entre los 50-500 litros por da en perolas o contenedores de leche. Si no hay
21
equipos de fro presentes en el punto de recoleccin, entonces la leche debe ser

recolectada y llevada al CRL entre las dos horas despus de ordeada. En el
CRL, debe haber equipos de fro y, en muchos casos, facilidades para el anlisis
de la leche. La leche debe ser recolectada y enfriada a 4 C antes de tres horas
despus de ordeada.
9.4.
Ventajas logsticas
Transportar la leche fra desde el tanque de almacenamiento de las perolas o

centro de recoleccin tiene muchas ventajas. Permite a la planta organizar un
sistema eficaz de recoleccin y transporte.
Cuando se ha enfriado la leche, puede ser retirada del rancho o en el centro de
recoleccin a cualquier hora del da, sin riesgo de que se acidifique. En contraste,
la leche que no ha sido enfriada debe ser recolectada inmediatamente despus de
ordeada, lo que nos lleva a las horas pico en la operacin.
El tema ms importante es que la leche debe ser enfriada lo ms rpido posible.
Una vez realizado esto, todos los involucrados (recolectores, productores,
consumidores) sern beneficiados.
22
10.
RECEPCION DE LECHE EN LA PLANTA
En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima mediante la

prueba de acidez real o titulable de la leche.
10.1 Acidez real o titulable de la leche
La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 gramos/litros expresada en

acido lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido
de casena (0.05 - 0.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el
dixido de carbn (0.01 -0.02%), los citratos (0.01%) y la albumina (menos del
0.001%). La acidez se mide con base a una titulacin alcalimetrica con hidrxido
de sodio 0.1 N, utilizando fenolftalena como indicador o, en su caso, utilizando un
potencimetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulacin. Se
toma 20 mililitros de muestra en un matraz. Adicionar 40 mililitros de agua libre de
CO. Aadir 2 mililitros de fenolftalena y titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta
la aparicin de un color rosado persistente, cuando menos de un minuto,
empleando como gua de color una muestra de control de acetato o cloruro de
rosanilina. (NOM-155-SCFI-2003, S. E., 2003b),
De acuerdo a la misma norma el clculo de acidez se realiza como se indica a

continuacin:
23
Acidez (gramos/litro)= V X N X 90
M
Donde:
V= mililitros de solucin de NaOH 0.1 N, gastados en la titulacin.
N= normalidad de la solucin de NaOH.
M= volumen de la muestra en mililitros.
Una vez hecha esta prueba y constatado que la leche cumple con la norma de
acidez, se pasa a los siguientes procedimientos:
a) Colado: Elimina las impurezas slidas que proceden de ganadera

mediante una tela coladera en la tina de recepcin
b) Tina de recepcin: tiene la capacidad 1,200 litros, mediante una bomba
centrifuga pasa al enfriador y de este al tanque trmico en donde la leche
debe de tener una temperatura de 4C.
c) Equipo enfriador: es un intercambiador de placas marca ALFA LAVAL que
su funcin es bajar la temperatura de la leche recolectada en la tina de
recepcin a 4C.
d) Silo de almacenamiento de leche cruda: es un almacn de leche fra a
4C sin procesar. De aqu la leche puede pasar al proceso de la planta o
derivarse a la venta a LICONSA.
24
11.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
En la planta industrial, la leche se puede someter a los siguientes procesos:

Clarificacin
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)
Homogenizacin
Adicin de fermentos lcticos (yogurt)
Coagulacin (cuajado) de la leche
Calentamiento
Salado
Prensado
11.1. Clarificacin
11.2.
Consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrifuga para eliminar las
partculas ms densas: suciedad, clulas epiteliales, sedimento bacteriano,
leucocitos y sustancias extraas. Sin este tratamiento, las partculas forman un
sedimento en leche ya homogenizada. (Amiot. J. 1991)
La clarificacin se realiza antes de la pasteurizacin.
25
Figura 8. Clarificadora
11.3. Pasteurizacin de la leche

Es absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se elabora cualquier
producto lcteo. Dicha pasteurizacin consiste en calentar la leche durante 15-40
segundos a 70/80C y pasar bruscamente a una temperatura de 4C para as
eliminar los microbios patgenos. La pasteurizacin es uno de los procesos ms
importantes en el tratamiento de la leche.
Cuando se llevan a cabo
correctamente, estos procesos dan a la leche una vida de anaquel que permite su
distribucin en los distintos mercados de consumo. El proceso de pasteurizacin
puede variar de un pas a otro, de acuerdo con la legislacin local.
26
Un requerimiento comn en todos los pases es que el tratamiento trmico debe

garantizar la destruccin de microorganismos no deseados y todas las bacterias
patgenas, sin deterioro del producto. (Amiot J.1991)
11.4. Homogeneizacin
La homogenizacin consiste en disminuir el dimetro de los glbulos grasos de la
leche, lo que retrasa la separacin de la fase grasosa de la fase liquida de la
leche. En el homogeneizador, los glbulos grasos se rompen mecnicamente en
muchos glbulos ms pequeos. Por otra parte, este tratamiento confiere a la
leche un sabor dulce y una textura ms suave y untuosa para el mismo contenido
de grasa. La eficacia del proceso de homogenizacin depende de tres factores;
Temperatura.
Presin.
Tipo de vlvula utilizada.
Durante la homogenizacin, una bomba de alta presin hace pasar la leche a
travs de una primera vlvula, en la que la contrapresin es de 100 a 150 atm
(unidad de presin) y donde se produce la ruptura de los glbulos grasos y su
divisin en pequeos glbulos de 1 a 3 m. El proceso consta de una segunda
fase en la que la leche pasa a travs de otra vlvula, donde la contrapresin, que
es de 2 a 4 atm, para impedir la reaglomeracion de los pequeos glbulos. (Amiot.
J 1991).
27
11.5. Adicin de fermentos lcticos (yogurt)

Una vez que se ha pasteurizado la leche es necesario inocularla con el cultivo
microbiano propio para la elaboracin del yogurt y sustituir esta flora microbiana
eliminada con las especies bacterianas caractersticas del yogurt (Streptococus
termophylus y Lactobacillus bulgaricus).
Ver anexos; Elaboracin de yogurt
11.6. Coagulacin de la leche (Elaboracion de quesos)
Coagulacin Enzimtica. Producida por la accin del cuajo, pudiendo ser este de
origen animal (procede del estmago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del
cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de
queso a elaborar.
Ver anexos; Elaboracin de queso
11.7. Calentamiento
Tras cortar el queso en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del
desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40C. Cuanto mayor sea el
calentamiento el queso ser denominado queso de pasta cocida. Mientras que
aquellos quesos sometidos a un menor calentamiento se denominan de pasta
blanda. En la planta Jamalac se elaboran nicamente quesos de pasta blanda.
11.8. Salado
La adicin de la sal tiene 3 objetivos. Eliminar por smosis ms suero de la
cuajada, inhibir a los microorganismos proteolticos y a otros microorganismos
28
alterantes que en su ausencia podran crecer en las etapas posteriores de

elaboracin y aadir sabor al queso (Potter y Hotchkiss, 1999).
11.9. Prensado
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, aqu es donde se le forma
la corteza al queso. Puede resultar queso de pasta prensada (el molde se somete
a una presin exterior) o queso no prensado.
29
12.
ADMINISTRACION DE LA LECHE
Ambos ruteros de la planta pasteurizadora Jamalac cuentan con una hoja que
llevan para contabilizar la entrega de leche que recogen a diario de todos los
proveedores de la zona. Estas hojas al final de la recoleccin se entregan al
encargado(a) del rea de produccin que a su vez da validez que efectivamente
son los litros de leche que se entrega a la planta. Dependiendo de lo que los
encargados del departamento administrativo digan, ser el producto lcteo
elaborado de esa leche ya sea leche embotella, queso ranchero, queso de hebra o
yogurt. El encargado(a) del rea de produccin pasara a los administradores, las
hojas de la recoleccin de leche para que al final del mes hagan un inventario que
mencione cuanta leche entrego cada productor y el promedio de leche que se
entrega diario. Esto sirve para que los de la administrativa sepan la cantidad
exacta de dinero que se le pagara a cada productor por su entrega de leche. Los
pagos por lo regular siempre son en cheques.
30
13.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA

OPERARIO DE LA PLANTA
Cuadro 3. Tabla de descripcin de puesto administrativo
NOMBRE DEL TITULAR: XXXXXXXXXXXXXXXXXX
No. PERSONAS
EN EL PUESTO :
2
PRE-REQUISITOS
ESCOLARIDAD:
Mnima: Preparatoria o Carrera Tcnica
Ideal: Licenciatura en Administracin de Empresas o maestra en Administracin.
EXPERIENCIA:
Mnima: Un ao como administrador en cualquier empresa.
Deseable: Tres aos como jefe en el rea de administracin.
IDIOMAS: Ingls: lectura y conversacin (deseable)
31
UBICACIN ORGANIZACIONAL
DEPARTAMENTO: Administrativo
PUESTO AL QUE REPORTA: Ninguno
PUESTO(S) QUE SUPERVISA: Encargado(a) del rea de produccin y ayudantes
general.
PROPSITO FUNDAMENTAL
Administracin de los recursos humanos, tcnicos y materiales asignados al

departamento
Gestionar la programacin cotidiana de la produccin
Gestionar la mejora continua y la generacin de proyectos del departamento
Analizar desviaciones en la operacin e implantar medidas preventivas y
correctivas
Determinar indicadores de evaluacin y observar el cumplimiento de los objetivos
planteados
Entrenamiento del personal del departamento
32
Mantener los controles administrativos necesarios para el monitoreo de la

operacin total de la planta.
ACTIVIDADES ESPECFICAS
Establece objetivos y analiza desviaciones de stos
Verifica que se mantenga toda la documentacin del sistema
Asegura que todo el personal de la planta se apegue a las normas de

calidad, disciplina y seguridad de la empresa
Supervisa uso correcto de la mano de obra, coordina al personal para las

tareas de produccin diaria
Detecta y promueve necesidades de capacitacin
Es responsable de la programacin de la produccin del rea
Impulsa proyectos de mejora continua.
Gestiona mantenimiento de los equipos del rea
Supervisa los movimientos de carga, descarga y almacenaje de materia

prima, material de embalaje y producto terminado
Realiza inventarios de los materiales e insumos usados en la produccin,

revisa existencias diarias y genera las rdenes de compra para reposicin
de inventarios mnimos
Elabora informes de produccin y uso de materias primas para determinar

mermas
33
Da seguimiento a los indicadores de productividad y calidad establecidos.
Esta a su cargo las conciliaciones bancarias, programacin de compra,

programacin de pagos, control de facturaciones y control de gastos.
34
Cuadro 4. Tabla de descripcin del puesto de encargado(a) del rea de

produccin
NOMBRE DEL TITULAR: XXXXXXXX
No. PERSONAS
EN EL PUESTO :
1
PRE-REQUISITOS
ESCOLARIDAD:
Mnima: Secundaria
Ideal: Preparatoria y/o Carrera tcnica
EXPERIENCIA:
Mnima: 1 ao como ayudante general dentro de la planta pasteurizadora
Ideal: Tener ms de 2 aos como encargado de produccin
IDIOMAS:
Ninguno
DEPARTAMENTO: Encargado(a) de la rea de produccin

PUESTO AL QUE REPORTA: Encargados del rea administrativa
PUESTO(S) QUE SUPERVISA: Ayudantes generales
35
Controlar los equipos del rea de produccin de productos lcteos a modo de

asegurar el cumplimiento de los objetivos, metas y programas de produccin
establecidos para el departamento; aplicar y verificar las instrucciones
operacionales del puesto, as como tambin cumplir con las especificaciones de
los productos que se fabrican en ste departamento respetando las normas de
seguridad e higiene.
36
ACTIVIDADES PRINCIPALES
Es responsable y lder del Sistema de Calidad del rea. Supervisa las

condiciones de fabricacin de los productos visualmente en los puntos de
control, para garantizar la composicin de los productos y asegurar la
inocuidad de stos.
Vigilar que el equipo este mecnicamente apto para la operacin diaria.
Que el equipo haya sido santizado y lavado previamente.
Lleva a cabo todas las operaciones en el rea de produccin, as tambin

tiene el control de todo el equipo que se encuentra ah mismo.
Se encarga de programar con los ayudantes generales, la programacin de

limpieza en la planta.
Evaluar la materia prima ingresada a la planta, para definir criterios de

aceptacin o rechazo segn las normas establecidas.
Llevar siempre un inventario de todo el producto elaborado.
Hace prueba de acidez a toda la leche que llega a la planta para poder
recibirla para la elaboracin de productos lcteos.
37
Cuadro 5. Tabla de descripcin del puesto de ayudante general

NOMBRE DEL TITULAR: XXXXXXXX
No. PERSONAS
EN EL PUESTO :
1
PRE-REQUISITOS
ESCOLARIDAD:
Mnima: Secundaria
Ideal: Preparatoria
EXPERIENCIA:
Mnima: Ninguna
Ideal: Haber tomado un curso de capacitacin de cmo elaborar en una planta
pasteurizadora
IDIOMAS:
Ninguno
DEPARTAMENTO: Ayudante general

PUESTO(S) AL QUE REPORTA: Encargados del rea administrativa y
Encargado(a)
38
PUESTO QUE SUPERVISA: Ninguno

Llevar a cabo todas las funciones que el Encargado(a) del rea de produccin as
como el departamento administrativo se les diga. Avisar cualquier anomala dentro
del rea de produccin.
ACTIVIDADES PRINCIPALES
Realiza Limpieza General y/o intermedia en seco y hmeda de los equipos

de produccin de masas y tuberas utilizando cepillos, solucin de sosa,
jabn, fibras y esptulas retirando el producto adherido en stos, para
asegurar la ausencia de residuos de producto diferente al que se est
fabricando.
Avisar la ausencia de material de produccin hacia sus encargados.
Realiza todo el trabajo en el rea de produccin tales como; elaboracin de

quesos (queso fresco y/o queso de hebra), elaboracin de yogurt y
embotellar leche pasteurizada.
39
14.
CONCLUSIONES
Este trabajo recepcional muestra todos los procesos operativos y

ciertos detalles administrativos de una empresa dedicada a la
pasteurizacin de la leche. Es til para las queseras convencionales
de la regin en donde todava no tiene la higiene, sanidad, tecnologa
adecuada y una buena contabilidad que las normas exigen. Este
manual se puede usar para todos aquellos productores con ganas de
salir adelante en cuestiones de productividad y tratar de salir de ese
bache que el estado de Veracruz representa a nivel nacional
refirindose a la baja productividad de leche y tratar de conseguir un
buen mercado.
40
15.
BIBLIOGRAFIA
Amiot, J. 1991.Ciencia y tecnologa de la leche. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza,

Espaa. Pg. 178-179
Centro Nacional de Desarrollo Municipal, Gobierno del Estado de Veracruz, 2000.
Clarificacin y separacin crema Pasteurizacin y Ultrapasteurizacion
http://www.fortunecity.com/littleitaly/siena/600/pasteur.htm [consultado el 16 Julio
2009]
Centro Nacional de Desarrollo Municipal,. Gobierno del Estado de Veracruz. 2000
Enciclopedia de los Municipios de Mexico. http://www.emexico.gob.mx/work/EMM04/Veracruz/mpios/30090a.htm [consultado el 12 de
Mayo 2009]
Escartin, L. J. 2006. Manual de procedimientos de laboratorio y procedimientos
operativos de proceso de la planta pasteurizadora Jamalac. Tesis de licenciatura.
Universidad Veracruzana. Veracruz, Ver., Mxico. Pg. 9, 12,105-110
FAO 1966 Higiene de la leche
Gobierno
del
Estado
de
Veracruz
de
Ignacio
de
la
Llave
Derechos Reservados 2009 Secretara de Finanzas y Planeacin
Av. Xalapa No. 301 Unidad del Bosque C.P. 91010 Xalapa, Ver.
http://oc4jver.veracruz.gob.mx/Municipios/municipio?ciudad=30090 [consultado el
29 de junio de 2009]
Gobierno del Estado de Veracruz. Enciclopedia Municipal Veracruzana. Primera.
Edicion. 1998 Pg. 27-34
Pinto C. M. 1983 Garanta de Calidad Cruda en la Fase Perdida a Planta Lechera.
En: International Dairy Federation. 1984. Garanta de Calidad. Formas de
Promover Eficiencia en Lechera. Bulletin. Documento 177. 15-18 Nov. 1983.
Universidad Austral de Valdivia, Chile. Pagina 254
Potter, Norman N.: Hotchkiss, Joseph 1999 Ciencia de los Alimentos. Editorial.
Acribia. Zaragoza Espaa. Pg. 284
Siemens
AG 2001-2009 Corporate
Information.
Industria
lactea
http://www.automation.siemens.com/dairy/html_78/process/dairy_01.htm
[consultado el 13 de julio]
Spreer, E. Lactologia Industrial. 1991. 2da. Edicin, Editorial. Acribia. Zaragoza,

Espaa. Pg. 7 y 96
41
16.
ANEXOS
ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA

OBJETIVO
Garantizar la correcta puesta en marcha y estabilizacin del sistema de
pasteurizacin, previamente al inicio de proceso con leche o bebida.
ALCANCE
rea de pasteurizacin
RESPONSABLE
Operador del rea de pasteurizacin
REFERENCIAS
Ninguna
DEFINICIONES
Pasteurizacin.- es el tratamiento trmico al que se somete la leche o bebida
saborizada para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos
Microorganismos patgenos.-
toda clase de microorganismos que puedan
causar infecciones y enfermedades al consumidor

FRECUENCIA
Cada lote de producto, segn el programa de produccin establecido.
42
MTODO
Asegurarse de que la caldera est presurizada al menos a 3 kg/cm2.
El compresor de aire debe estar funcionando.
El agua helada en el interior del banco de hielo debe estar a una temperatura no
mayor a 2C.
Asegurarse de que la vlvula de 3 vas localizada en la salida de la lnea de leche
pasteurizada se encuentre abierta hacia el retorno a la tina de balance.
Energizar el tablero de control, accionando el botn lateral (cola de rata) del
mismo.
Abrir la Vlvula de alimentacin de agua a la pierna de calentamiento, y una vez
que se empiece a derramar el agua, cerrar de nuevo la vlvula.
Abrir la vlvula de alimentacin de agua a la tina de balance y subir el nivel hasta
tres cuartos de nivel de la misma.
Regular la vlvula de alimentacin de agua de lubricacin de los pistones del
homogeneizador.
Accionar los botones de encendido de la bomba de la tina de balance, el
homogeneizador y la bomba de agua caliente.
Abrir la vlvula manual de entrada de vapor a la pierna de calentamiento un
cuarto.
43
Ajustar el valor del setpoint hasta 75C, presionando el botn del centro dos
veces, y cuando el valor est parpadeando ajustar con las flechas hacia arriba o
hacia abajo, hasta llegar al valor buscado (75C). Posteriormente presionar el
primer botn de izquierda a derecha para aceptar el valor (ENTER).
Mantener el flujo de agua y esperar a que el pasteurizador alcance las condiciones
de temperatura especificadas.
44
ELABORACIN DE QUESO FRESCO

OBJETIVO
Garantizar que el queso ranchero elaborado mantenga siempre las mismas
condiciones de consistencia, textura, sabor, rendimiento e inocuidad.
ALCANCE
rea de elaboracin de quesos
RESPONSABLE
Operador(es) de elaboracin de queso
REFERENCIAS
Instruccin de pasteurizacin
DEFINICIONES
Pasteurizacin.- es el tratamiento trmico al que se somete la leche o bebida
saborizada para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos
Microorganismos patgenos.-
toda clase de microorganismos que puedan
causar infecciones y enfermedades al consumidor

Cuajada.- gel que se forma por la accin del cuajo sobre la leche, que al
desuerarse constituye el queso
REGISTROS
45
Control de produccin
FRECUENCIA
MTODO (para 2000 litros de leche)
Pasteurizar 2000 litros de leche entera, segn instruccin de pasteurizacin, con
una acidez mxima de 17D, y atemperarla a 33C
Agregar 600 gr de cloruro de calcio, disueltos en 3 litros de agua
Agregar 500 gr de nitrato de potasio o sodio, disueltos en 3 litros de agua
Agregar 300 gr de retenedor de humedad, disueltos en leche caliente
Agregar 2 cajas de grasa vegetal, disueltas en la marmita calentndolas junto con
60 litros de leche. Agregarlas directamente en la tina de balance, para que la
mezcla se pasteurice y homogenice (OPCIONAL).
Una vez que la leche en la tina est a 33C, agregar 400 ml de cuajo 1:10,000
disueltos en 3 litros de agua. Agitar por 3 minutos y esperar 30 minutos hasta que
est maciza la cuajada.
Cortar primero con lira horizontal y posteriormente con lira vertical
Amacizar la cuajada por espacio de 20 minutos sin calentar, agitando suavemente
Iniciar el desuerado de la cuajada, colocando la tabla coladora y abriendo la
vlvula de drenaje de la tina. Apilar la cuajada a los costados de la tina, formando
46
un canal al centro, y acomodarla en surcos para facilitar el escurrimiento del

suero.
Cuando el escurrimiento de suero de la cuajada se reduce al mnimo, se considera
que ya est desuerada correctamente. Espolvorear entonces 7 kg de sal de mesa
y mezclar para lograr un salado homogneo de toda la cuajada
Desbaratar la cuajada en trozos pequeos y meterla en moldes.
Almacenar en el cuarto fro por 24 horas.
Empacar al alto vaco, usando bolsa especial para vaco.
47
ELABORACION DE QUESO DE HEBRA

OBJETIVO
Garantizar que el queso de hebra elaborado mantenga siempre las mismas
especificaciones de consistencia, textura, sabor rendimiento e inocuidad.
ALCANCE
rea de elaboracin de quesos
RESPONSABLE
Operador(es) de elaboracin de queso
REFERENCIAS
Instruccin de pasteurizacin
DEFINICIONES
Cuajada.- gel que se forma por la accin del cuajo sobre la leche, que al
desuerarse constituye el queso
Grado Dornic (D).- medida de la acidez titulable de la leche
REGISTROS
FRECUENCIA
48

Pasar a la tina 1000 litros de leche cruda entera, y calentarlos a 34C aplicando
vapor
Una vez que la leche alcance la temperatura indicada, adicionar lo siguiente:
1. Agregar 300 gr de cloruro de calcio, disueltos en 3 litros de agua
2. Agregar 300 gr de blanqueador, disueltos en 3 litros de agua
Esperar hasta que la leche alcance una acidez de 24D
Manteniendo la leche en la tina a 34C, agregar 160 ml de cuajo1:10,000 disueltos
en 2 litros de agua. Agitar por 3 minutos y esperar aproximadamente 30 minutos
hasta que est maciza la cuajada.
Una vez que est lista la cuajada, cortarla primero con lira horizontal y
posteriormente con lira vertical.
Amacizar la cuajada cortada por espacio de 20 minutos con agitacin lenta.
Permitir acidificar hasta que la pasta alcance un pH de 5.1, (a falta de
potencimetro verificar que la acidez titulable alcance 30D) y corroborar
realizando una prueba de fundido de la pasta con agua a 80C.
Si la prueba de fundido indica que la hebra est ya en su punto, proceder a fundir
la pasta integrndola en la marmita con agua a 80C.
49
Una vez que la pasta se ha fundido, empezar a estirarla haciendo correas, y

estirarlas sobre la mesa.
Aplicar 2 kg de sal al boleo, sobre la mesa, y trenzar las correas en forma de
pelota.
Empacar en bolsa plstica y guardar la en cmara fra.
50
ELABORACION DE YOGURT
OBJETIVO
Garantizar que el yogurt natural elaborado mantenga siempre las mismas
caractersticas de consistencia, acidez, sabor e inocuidad.
ALCANCE
rea de elaboracin de yogurt
RESPONSABLE
Operador(es) de elaboracin de yogurt
REFERENCIAS
Ninguna
DEFINICIONES
Yogurt.- gel suave que se forma por accin de la acidificacin de la leche por la
accin de microorganismos acido-lcticos
Grado Dornic (D).- medida de la acidez titulable de la leche
REGISTROS
FRECUENCIA
51

Clarificar y descremar 1000 litros de leche con una acidez no mayor a 16D
Llevarlos al tanque de elaboracin de yogurt, y calentarlos hasta 55C con vapor
indirecto, agitando constantemente.
Mezclar 2 kg de Ital 1000Y con 5 kg de azcar, procurando que la mezcla quede
perfectamente homognea
Sacar media cubeta (10 litros) de leche a 55C, y con ayuda del agitador manual
incorporar lentamente a la leche la mezcla Ital 1000Y-Azcar. Usar las cubetas
que sean necesarias, ya que al mezclarse con leche se empieza a poner viscoso y
hay que tomar una nueva cantidad de leche para rebajarlo.
Mezclar de igual manera 5 kg de leche en polvo descremada, e incorporarlo a la
tina de yogurt con agitacin constante.
Agregar el resto del azcar, 60 kg, directamente al tanque de yogurt, manteniendo
el agitador encendido.
Una vez mezclados todos los ingredientes, pasar la mezcla al tanque de bebidas,
usando la bomba centrfuga
Pasar toda la mezcla a travs de la bomba centrfuga a la tina de balance del
pasteurizador, y recorrer todo el circuito del pasteurizador a una temperatura de
78C, homogeneizando con una presin de de homogeneizacin de 1000
52
libras/pulg2, y regresarla al tanque de yogurt.

Elevar la temperatura de la leche en el tanque hasta 85C, con agitacin
constante, y dejar reposar durante 25 minutos manteniendo esta temperatura.
Usando agua de la torre de enfriamiento, bajar la temperatura hasta 40 C, y
sembrar con medio sobre de cultivo lctico (Vivolac).
Incubar en tanques de 200 litros, tapados, por espacio de 8 horas
aproximadamente, hasta alcanzar una acidez de 75-85D.
Cuando se alcance la acidez deseada, agregar, por cada litro de yogurt, 0.5 gr de
sorbato de sodio
disueltos en 1.5 ml de agua pura, e incorporar la mezcla
agitando.
Guardar en la cmara fra los tanques, bien tapados, hasta el da siguiente.
Saborizar el yogurt natural en el tanque de saborizado, agregando 10 litros de
mermelada preparada por cada por cada 100 litros de yogurt. Mantener en
agitacin en el tanque durante 12 minutos.
53

Equipos de Yogurt

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Manual de Procesos Operativos y Detalles Administrativos de la Planta

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

AGUILAR VILLA JOSE ANTONIO

DIRECTORES DEL TRABAJO RECEPCIONAL:

Informacin generalizada de la localizacin de Jamalac

Caractersticas y uso del suelo

Tina de recepcin de leche

Tanque termo de 10,000 litros para almacenar leche

Equipo semi-automtico de pasteurizacin de leche

Tinas de doble fondo para la fabricacin de quesos de 2,000

Rastrillo agitador para la leche y la cuajada

Coladera para el suero

Moldes para queso

7.10 Mesa de trabajo

7.11 Cmara de refrigeracin

7.12 Caldera generadora de vapor

7.13 Enfriador de agua.

Recomendaciones para una mejor recoleccin

Como transportar la leche

Recepcin de leche en la planta

10.1 Acidez real o titulable de la leche

11.2 Pasteurizacin de la leche

11.4 Adicin de fermentos lcticos (yogurt)

11.5 Coagulacin de la leche

Funciones y responsabilidades de cada operario en la planta

La actividad econmica del municipio por sector, se

Diagrama para una mejor recoleccin de leche.

Tabla de descripcin de puesto administrativo

Tabla de descripcin de encargado(a) del rea de

Tabla de descripcin de puesto de ayudante general

Imagen de la planta pasteurizadora Jamalac

Tina de recepcin de leche

Tinas para la fabricacin de quesos

Caldera generadora de vapor

Al MVZ Miguel ngel Landin Grandvallet por la revisin y correccin de este

A los operarios la planta pasteurizadora Jamalac por albergarme durante

industrializacin, todo lo cual, les ha permitido enfrentar con xito los

y sobre todo la buena administracin de las industrias para evitar

despidos de empleados y bancarrotas. La leche se tiene por uno de los productos

productos que se elaboraran en la empresa y as hacer mucho ms rentable esta

A. Proporcionarle un conjunto de procedimientos en una forma adecuada a

B. Los que estn en la rea administrativa llevar un control de adquisicin de

5. INFORMACION GENERALIZADA DE LA LOCALIZACION DE

Se encuentra ubicado en la zona centro del estado, en las coordenadas 1903 de

Se encuentra regado por el ro Jamapa, que a su paso se ve beneficiado por el

Su clima es clido-seco-regular, con una temperatura media anual de 25.5c;

El municipio cuenta con recursos naturales como lo es su vegetacin de tipo

Caractersticas y Uso del Suelo

Su suelo es de tipo luvisol, se caracteriza por su acumulacin de arcilla en el

Tiene une superficie de 11,147 hectreas dedicadas a la ganadera, en donde se

apcolas tienen cierta importancia. (Centro Nacional de Desarrollo Municipal,

Su comercio est representado principalmente por tiendas de abarrotes,

Tomadas por el autor (2009)

Tina de recepcin de leche

sanitariamente, bastidor con soportes tubulares en acero inoxidable y esmalte, con

Tomadas por el autor (2009)

Tanque termo de 10,000 litros para almacenar leche fra

Totalmente de acero inoxidable con acabado pulido sanitario interior y exterior,

Equipo semi-automtico de pasteurizacin de leche

Pasteurizador de placas con una capacidad de pasteurizacin de 1,800 litros/hora,

Tomadas por el autor (2009)