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Cozinha
matemtica
29 de julho de 2015|
19h10|
Marina Maria
Especial para o Estado
Cozinha no arte. Pelo menos no a base dela, que se aproxima muito mais das
cincias exatas matemtica, fsica, qumica. Assim, eliminando toda e qualquer
poesia, d para dizer que cozinhar basicamente aplicar frmulas e respeitar
propores. claro que talento, domnio da tcnica e a qualidade dos produtos
fazem diferena na hora preparar um prato. Mas a essncia est nas frmulas.
MASSA
3 PARTES DE FARINHA: DUAS PARTES DE OVO
Uma cuoca italiana faz a massa sem medidas, adicionando farinha ao ovo batido at
obter uma pasta homognea, mida e elstica, que ela conhece s de tocar. Mas,
para quem est comeando, eis a proporo urea da massa. Com uma dica
adicional: para calcular a quantidade de massa por pessoa, o autor sugere contar
um ovo por convidado. Assim, 300g de farinha e 200g de ovos (cerca de quatro
unidades) vo fazer massa suficiente para quatro pessoas.
Ingredientes
300g de farinha de trigo
200g de ovos (cerca de 4 ovos)
1. Coloque a farinha de trigo em uma tigela grande e faa um buraco no centro.
2. Ponha os ovos no buraco e use um garfo para ir batendo os ovos ao mesmo tempo
em que incorpora a farinha. Quando a massa ficar pesada para mexer com garfo,
use as mos para misturar at obter uma massa homognea.
3. Sove a massa por cerca de dez minutos at que fique lisa e elstica. Embrulhe em
papel filme e deixe descansar por cerca de meia hora (ou guarde na geladeira por no
mximo um dia).
4. Divida a massa em quatro partes iguais e abra cada uma na mquina ou com uma
rolo grande at a espessura desejada. Corte no formato escolhido.
Quando voc estiver pronto para variar, experimente:
- Diferentes formatos: a massa bsica pode virar espaguete, lasanha, canelone,
ravili
- Colorir a massa: refogue e bata o espinafre num processador at virar um pur,
retire o excesso de gua com a ajuda de uma peneira e adicione massa, colocando
um pouco mais de farinha para compensar a adio de umidade.
BOLO
1 PARTE DE MANTEIGA : 1 PARTE DE ACAR: 1 PARTE DE OVO: 1 PARTE DE
FARINHA
A frmula do bolo simples igual ao do po de l. O que muda a maneira de
combinar os ingredientes. O mtodo simples d origem a pequenas bolhas de ar,
deixando a massa firme. No po de l, as bolhas so maiores, e massa, aerada e fofa.
O fermento opcional. O bolo cresce mesmo sem ele, mas para garantir uma
textura leve, acrescente 5g para cada 100g de farinha.
Ingredientes
200g de manteiga
200g de acar
200g de ovos (cerca de 4 ovos)
200g de farinha de trigo
Preaquea o forno a 180C. Unte e enfarinhe uma forma de bolo ingls de 22 cm de
comprimento.
Bata a manteiga por um minuto na batedeira. Adicione o acar e continue batendo
at a mistura fica clara e fofa. Junte os ovos, um de cada vez. Reduza a velocidade e
ponha a farinha, batendo s para misturar.
Transfira para a forma preparada e asse por cerca de 40 minutos ou at que o topo
esteja dourado e um palito saia seco ao ser espetado no centro do bolo.
Quando estiver pronto para ousar experimente:
- Aromatizar: coloque 15ml de suco e raspas de limo tahiti, de limo siciliano, de
laranja ou de mexerica. Ou ento 5ml de extrato de baunilha.
- Fazer um po de l: use a mesma proporo, mas comece batendo os ovos e o
acar at triplicar de volume. Incorpore a farinha e, se quiser, junte em seguida
manteiga derretida (ela deixa a massa mais rica e saborosa).
TORTA
3 PARTES DE FARINHA: 2 PARTES DE GORDURA: 1 PARTE DE GUA
A parte mais varivel dessa proporo o lquido por conta disso, o negcio ir
vertendo o lquido devagar, sentindo a consistncia da massa para evitar que passe
do ponto ou que fique seca. A quantidade de lquido necessria tem relao direta
com o tipo de gordura utilizado, que pode ter mais ou menos gua. Em resumo, a
massa pode precisar de mais ou menos lquido para chegar textura desejada,
dependendo inclusive de condies de temperatura, portanto, teste.
Ingredientes
150g de farinha de trigo
100g de manteiga gelada cortada em cubinhos
50 ml de gua gelada
1. Junte a manteiga e a farinha em uma vasilha e, trabalhando rpido com as mos,
faa movimentos para esfarelar os cubinhos at formar uma farofa grossa e
irregular. Pingue gua aos poucos e trabalhe rapidamente, apenas at que seja
possvel formar uma massa coesa (mas cuidado, se trabalhada demais, o glten se
desenvolve muito e a massa ficar dura).
2. Embrulhe a massa em papel filme e leve geladeira por 15 minutos.
3. Enfarinhe uma superfcie e abra a massa com um rolo. Transfira para uma forma
de 22 cm e pressione o fundo e as laterais, cortando o excesso das bordas. Ponha o
recheio desejado e leve ao forno ou asse previamente a massa nesse caso, cubra a
massa com um papel alumnio e coloque feijes para servir de peso, evitando que a
massa inche. Asse a base da torta em forno preaquecido a 180C por 20 minutos.
Retire o papel alumnio e o peso e asse por aproximadamente mais 10 minutos ou
at dourar levemente.