DETERMINACIONES REFRACTOMETRICAS EN

ALIMENTOS

Fecha de prctica:
/
/
Cdigo: 2009-33780

I. OBJETIVOS
Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la
determinacin del ndice de refraccin como un mtodo de anlisis en los
alimentos el mismo que permitir determinar el contenido de slidos solubles,
slidos totales, establecer relaciones tabulares y grficas entre: gravedad
especfica, grados Brix, ndice de refraccin, slidos solubles, etc.

II. ALCANCE
La presente prctica se inicia a las 14:00pm a 16:00pm en el laboratorio de la
ESIA se da inicio con la recepcin de los productos que se desean analizar sus
propiedades fisicoqumicas como los grados Brix, ndice de refraccin, slidos
solubles, etc.

III.

RESPONSABLES
Jefe de prctica:
Responsable del anlisis:

IV.

Ing. Gian Carlo Delgado Palacios

Lisbeth Condori Rojas

FUNDAMENTOS DEL NDICE DE REFRACCIN (N)

Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro de diferente densidad,
el rayo sufre un cambio en su direccin, es decir ste es desviado
refractado. El ngulo que forma el rayo Incidente con la perpendicular
en el punto de incidencia, se denomina ngulo de Incidencia , mientras
que el ngulo entre la perpendicular y el rayo refractado, se denomina
ngulo de refraccin (r). La relacin entre el seno del ngulo de
incidencia y el seno del ngulo de refraccin, se denomina ndico de
refraccin (n), Es la relacin es siempre una cantidad constante para
dos medidas dadas, bajo condiciones de luz de la misma longitud de
onda y a la misma temperatura de lectura.

V.

DESARROLLO DE LA PRCTICA
MATERIALES Y MTODOS
1. Materiales
Refractmetro Abbe (de
mesa)
Refractmetro manual
Termmetro
Baguetas
Erlenmeyers de 250 ml
Vasos de pp. de 50 ml
Cocinilla elctrica Probetas

2. Muestras
aceite comestible
jugo de mandarina simple
soluciones
salinas
a
diferentes concentraciones
soluciones de sacarosa a
diferentes concentraciones

PROCEDIMIENTO
1. Chequear el Instrumento con agua destilada, el ndice de
refraccin debe ser 1,3330 a 20C y 1,3328 a 22C.

2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de

sustancia problema, la misma que debe ser lo suficientemente transparente
para dejar pasar la luz. La medida ser realizada a 20C; s la temperatura es
diferente, deber hacerse las correcciones de acuerdo a tablas y productos
especificados.

3.

Preparacin de la muestra
a) Solucin de sacarosa:
Determinar los ndices de refraccin y las concentraciones (%) de
las soluciones salinas haciendo uso de la tcnica empleada.

b) Soluciones Salinas:
Determinar los ndices de refraccin y las concentraciones (%) de
las soluciones salinas haciendo uso de la tcnica empleada.

c) Muestra de Aceite:
Utilizando el refractmetro determinar el ndice de refraccin a las
temperaturas de 65; 75; 85 y 95C . Plotear en papel milimetrado y
graduar una curva en funcin del ndice de refraccin vs,
Temperatura.

d) Jugo de mandarina:
Realizar la lectura segn la metodologa anterior y expresar los
resultados en trminos de IR y tambin como slidos solubles (SS),
Discutir y fundamentar los resultados.

VI.

RESULTADOS Y CLCULOS
a) Solucin de sacarosa:
CUADRO DE CONSTANTES FISICAS DE LA SOLUCION DE SACAROSA

T (C)
20
20
20
20

MUESTRA
1
2
3
4

IR
1.347
1.3519
1.3585
1.362

BRIX
9
12.5
16.9
19.5

SS
9.5
12.5
16.7
19

MUESTRA 1
10
X
8

1.3478
1.347
1.3448

2
X-8

0.003
0.0022
X = 9.467

MUESTRA 2
14
X
12

1.3541
1.3519
1.3509

2
0.0032
X-12
0.001
X = 12.625

MUESTRA 3
20
X
10

1.38110
1.3585
1.34783

20
0.03327
X-12
0.01036
X = 16.4142

MUESTRA 4
30
X
10

1.38110
1.362
1.34783

20
0.03327
X-12
0.01417
X = 18.5182

CALCULO DE SOLIDOS TOTALES

ST = 701.51 (IR 1.300) 22.378
MUESTRA 1
ST = 701.51 (1.347 1.300) 22.378

ST =10.59297

MUESTRA 2
ST = 701.51 (1.3519 1.300) 22.378

ST =14.030369

MUESTRA 3
ST = 701.51 (1.3585 1.300) 22.378

ST =18.660335

MUESTRA 4
ST = 701.51 (1.362 1.300) 22.378

ST =21.11562

b) Soluciones Salinas:
CUADRO DE CONSTANTES FISICAS DE LA SOLUCION SALINA

T (C)
21
21
20.5
20.7

MUESTRA
A
B
C
D

IR
1.344
1.3498
1.3526
1.351

SS
7
11.1
13
12

ST
8.48844
12.557198
14.521426
13.39901

CALCULO DE SOLIDOS TOTALES

ST = 701.51 (IR 1.300) 22.378
MUESTRA (A)
ST = 701.51 (1.344 1.300) 22.378

ST =8.48844

MUESTRA (B)
ST = 701.51 (1.3498 1.300) 22.378

ST =12.557198

MUESTRA (C)
ST = 701.51 (1.3526 1.300) 22.378

ST =14.521426

MUESTRA (D)
ST = 701.51 (1.351 1.300) 22.378

ST =13.39901

c) Muestra de Aceite:

T (C)

65C

75C

85C

95C

IR

1.4721

1.4735

1.4734

1.4731

d) Jugo de mandarina:
IR
1.3489

SS
10.6

Muestra de Aceite:
Plotear en papel milimetrado y graduar una curva en funcin del ndice de
refraccin vs, Temperatura.
T (C)

65C

75C

85C

95C

IR

1.4721

1.4735

1.4734

1.4731

Solucin de sacarosa:
Plotear en papel milimetrado la curva en funcin slidos solubles v.s ndice de
refraccin.
IR
1.347
1.3519
1.3585
1.362

SS
9.5
12.5
16.7
19

Soluciones Salinas:
Plotear en papel milimetrado la curva en funcin slidos solubles v.s ndice de
refraccin.
IR
1.344
1.3498
1.3526
1.351

SS
7
11.1
13
12

VII.

CONCLUSION

La practica fue exitosa ya que aprendimos a usar los equipos del

Refractmetro manual para hallar los grados Brix y el Refractmetro ABBE
de mesa que es el ms preciso para determinar el ndice de refraccin y
el contenido de slidos solubles que tiene un determinado producto como el
jugo de mandarina, soluciones de sacarosa, soluciones salinas .

El ndice de refraccin es caracterstico para cada sustancia o mezclas de

sustancias, puede aplicarse en el anlisis cualitativo y cuantitativo de
sustancias transparentes.

VIII.

RECOMENDACIONES

Para realizar la practica con xito y para que nos den buenos resultados se
recomienda limpiar bien con agua destilada el equipo de refractmetro
manual y ABBE de mesa, para que los resultados sean precisas para
cada muestra.

IX.

BIBLIOGRAFA

Dr. Miguel A. Larrea Cspedes - Anlisis de los Alimentos

http://www.quimicaorganica.org/estereoquimica-teoria/actividad-optica.html

http://www.slideshare.net/jmramos1978/polarimetra?src=related_normal&rel
=5110140

ELABORADO POR:
LISBETH CONDORI ROJAS

REVISADO POR:
GIAN CARLO DELGADO PALACIOS

APROBADO POR: