ndice

1.Formacin del Equipo HACCP ......................................................................... 3

2.Descripcin del producto ................................................................................. 6
3.Identificacin del uso previsto ......................................................................... 7
4.Elaboracin del diagrama de flujo ................................................................. 10
5. Identificar los peligros y definir las medidas de control ............................. 11
6.Determinar los puntos de control (PCC) ....................................................... 14

1. Formacin del Equipo HACCP

En la creacin, desarrollo y manejo del sistema HACCP para una planta de Ravioles de carne con
verduras- Bon Appetit, es importante que el personal involucrado

y tenga el conocimiento

necesario relacionado con la interdisciplina, organizacin, asuntos tecnolgicos y cientficos de la

planta, por lo cual se requiere crear un grupo de trabajo especial, el cual pueda dirigir y analizar
problemas especficos desde diferentes perspectivas.El equipo de trabajo HACCP de la planta de
Ravioles de carne y verduras - Bon Appetit estar conformado por los siguientes miembros que
pueden considerarse apropiados para una empresa grande o mediana:

1.

Gerente de Aseguramiento de Calidad (Lder del proyecto)

2.

Jefe de Mantenimiento

3.

Gerente de produccin y / o empaque

4.

Un tecnlogo de producto

5.

Microbilogo responsable de sanidad e higiene

Para una empresa o estructura pequea, alguna de estas posiciones o varias de las posiciones
pueden ser manejadas por una sola persona. El equipo HACCP Ravioles- Bon Appetit ha sido
capacitado y entrenado

en los principios del sistema HACCP y su aplicacin.Es importante

tambin el compromiso de la gerencia para que el plan HACCP funcione correctamente, a fin de
que sea una prioridad en la compaa y se implemente efectivamente. El primer propsito del
equipo fue formular

una descripcin completa del producto ravioles de carne y verdura, que

incluye los usos para el cual fue diseado, esto debe hacerse a travs de la evaluacin de las
materias primas usadas y de las caractersticas del proceso de produccin, almacenamiento y
distribucin del producto precocido y empacado.

Integrantes del equipo HACCP:

Nombre
Posicin

Funciones y Responsabilidades

Cargo del Equipo HACCP

Nombre
Posicin

Funciones y Responsabilidades

Cargo del Equipo HACCP

Nombre
Posicin

Funciones y Responsabilidades

Cargo del Equipo HACCP

Nombre
Posicin

Funciones y Responsabilidades

Gerente general
Responsable de liderar y coordinar funciones
de la planeacin estratgica de la empresa,
administrando recursos de manera eficiente
para que el nuevo sistema entre en vigencia y
funcione de la mejor manera.

Lder del equipo HACCP

Gerente de aseguramiento de calidad
Garantizar el cumplimiento, desarrollo y
seguimiento de las regulaciones y leyes de
calidad establecidas en el nuevo sistema en
vigencia. Informar a la alta direccin de la
organizacin sobre la eficacia y adecuacin
del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.

Miembro
Jefe de mantenimiento
Garantizar el correcto funcionamiento de las
instalaciones y maquinarias utilizadas en el
proceso de fabricacin del producto final.
Confeccionar
el
Plan
Anual
de
mantenimiento, elevndolo a la Gerencia
General para su aprobacin.

Miembro
Gerente de Produccin y/o empaque
Gestiona toda la transformacin de la materia
prima y material de empaque en
producto terminado.
Coordina labores del personal.
Controla la labor de los supervisores de reas
y del operario en general.
Es responsable de las existencias de materia
prima, material de empaque y productos en
proceso.
Entrena y supervisa a cada trabajador
encargado de algn proceso productivo
durante el ejercicio de sus funciones.
Emite informes, analiza resultados, genera

reportes de produccin que respalden la toma

de decisiones.

Cargo del Equipo HACCP

Nombre
Posicin
Funciones y Responsabilidades

Cargo del Equipo HACCP

Nombre
Posicin

Funciones y Responsabilidades

Miembro
Tecnlogo del producto
Aplicar los procesos tecnolgicos en materias
primas y productos terminados acordes con
las condiciones del mercado.
Supervisar la operacin de maquinaria y
equipo para la transformacin, mejoramiento
y conservacin de la calidad en productos
alimenticios.
Disear procesos alimentarios.

Miembro
Microbilogo responsable de sanidad e
higiene
El equipo de inocuidad alimentaria debe tener
una combinacin de conocimientos y
experiencia multidisciplinarios de inocuidad
de los alimentos.
Controla o vigila que no tengan
microorganismos patgenos que causen
enfermedades al ingerirlos
Decidir las condiciones de almacenamiento
segn el tipo de alimento: con temperaturas
adecuadas, humedad adecuada, tipo de
empaque, etc. Tambin tiene campo en los
procedimientos de conservacin.
Asesorar a los que manejan alimentos para
que no los contaminen y la higiene de los
lugares donde se preparan o producen
alimentos.

2. Descripcin del producto

Nombre

Ravioles de Carne y verdura- Bon Appetit

Descripcin fsica

Cuadrados de pasta rellenos de carne y verduras precocidos,

empacados en bolsa de polietileno. Peso Neto 350 g.

Caractersticas
fisicoqumicas

Caractersticas
microbiolgicas
Forma de consumo y
consumidores
potenciales

Producto para consumo alimenticio con una previa coccin de 5 a 7

minutos. Producto destinado para adultos de entre 18 a 60 aos.

Empaque, etiquetado
y presentacin

Los ravioles se encuentran en una bolsa de polietileno de grado

alimenticio sellada, como empaque secundario una caja de cartn. El
empaque secundario contar con el nombre del producto, etiqueta
nutricional, ingredientes, semforo, uso previsto de acuerdo a la Norma
INEN de etiquetado.

Vida til esperada

Condiciones de
manejo y
conservacin
Controles especiales
durante la
comercializacin

6 -8 meses
Evitar huecos dentro de las bolsas de polietileno y cajas aplastadas,
conservar en un lugar fresco y seco.

Control de la humedad y temperatura. Ubicacin adecuada de cajas.

3. Identificacin del uso previsto

Los ravioles de carne y verdura son cuadrados de pasta plegados y rellenos precocidos, es un
alimento conocido desde la antigedad. En los siglos XI y XII, se dice que los rabes trajeron la
pasta a Italia y que tomaron la idea de los pueblos del medio oriente, se descart que Marco Polo
la haya trado desde la China como inicialmente se pensaba,

debido a que se encontraron

manuscritos en donde se habla de la pasta mucho antes de que regrese de sus viajes. La
elaboracin de pasta industrialmente comienza en el siglo XIX y desde entonces la tecnologa
para su fabricacin es cada vez ms especializada.Los ravioles son todas las masas de pasta
italiana rellena en donde una fina capa de masa envuelve a un relleno. Son hervidas y servidas con
salsa o en un caldo. Los rellenos tradicionales van desde la ricotta hasta con carnes y fiambres.
Cada regin tiene su forma y relleno tradicional.

Figura 1 Ravioles rellenos de carne y verduras precocidos.

Los ravioles es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que sufre un proceso de
mezcla-amasado no fermentado, moldeado, coccin y secado para empaque. Los ravioles
contienen un porcentaje muy bajo de humedad 12-20% lo cual permite que se conserven durante
largos perodos (tiempo de vida til 6 meses).

Los ravioles estn compuestos

bsicamente de

Harina o Smola de trigo

y agua aunque

tambin puede contener otros ingredientes de menor porcentaje como son huevo, vegetales, carne
adicin de vitaminas y otros ingredientes

segn su formulacin. La harina

y la smola son

subproductos de la molienda del trigo, el trigo tiene la particularidad con relacin a otros cereales
de poseer dos protenas llamadas gliadina y glutenina que al contacto con el agua forman un
compuesto llamado gluten. La calidad y la cantidad de gluten de una harina o smola hacen que
una pasta sea de mala o buena calidad. El gluten le da a la pasta propiedades reolgicas como
son: facilidad en el moldeado, elasticidad, resistencia reolgica (al dente) despus de coccin y
otras caractersticas propias del producto.
En nuestro pas los ravioles son

elaborados a partir de harinas que son el resultado de las

mezclas de trigos blandos y duros, debido a que nuestra economa no permite tener productos
competitivos hechos solo de smola. En Ecuador los Molineros no hacen smola, los molinos
locales fueron diseados para moler trigo blando y hacer harina, con ciertas adaptaciones,
mecnicas, algunos de ellos recin en estos tres ltimos aos estn elaborando smola para
pasta. Los alimentos que contienen harinas segn Decreto Nacional por ser un alimento popular
deben ser fortificadas con las vitaminas del complejo B, precisamente porque estas se pierden en
la molienda del trigo, as mismo siendo la pasta un producto de consumo masivo se exige a los
molineros, la fortificacin obligatoria de Hierro,
posee

deficiencia nutricional.

mineral del cual se conoce nuestra poblacin

Figura 2 Informacin nutricional de los ravioles de carne y verduras precocidos.

USO
Los ravioles de carne y verduras son alimentos saludables y de amplio consumo, adems de
aportar importantes porcentajes de carbohidratos

y de protenas contienen sales minerales,

vitaminas esenciales y fibra, por esta razn son consumidos por las personas como un alimento
para una dieta equilibrada de adultos y nios de todas las edades. El uso gastronmico ms
conocido es los ravioles de carne con verduras con salsa, tambin se consumen en sopas y en una
variedad muy amplia de apetitosos platos.

4. Elaboracin del diagrama de flujo

5. Identificar los peligros y definir las medidas de control

El equipo HACCP identific los peligros de contaminantes biolgicos, microbiolgicos, qumicos y
fsicos que pueden estar presentes en cada fase del proceso de produccin, incluyendo el
aprovisionamiento y almacenamiento de las materias primas. Identific el punto, fase o proceso en
el cual se presenten peligros, aumenten o persistan y la probabilidad de ocurrencia. El equipo
analiz las causas de contaminacin para establecer

medidas preventivas, las cuales tienen la

finalidad de eliminar los peligros o reducir su impacto o incidencia a niveles aceptables.

En resumen en la determinacin de riesgos y peligros se concluye que los factores potenciales de
contaminacin microbiolgica en el proceso de produccin de ravioles, estn ligados a bacterias,
toxinas y mohos, su presencia generalmente proviene de las materias primas o del mal manejo de
la planta. En el caso especfico de desarrollo de mohos, su contaminacin podra derivarse en un
riesgo qumico, micotoxinas un producto secundario del metabolismo del hongo. Los factores ms
importantes

que influyen en el desarrollo y multiplicacin del hongo y consecuentemente la

formacin de micotoxinas, es sin duda la humedad de los comestibles y la temperatura de

almacenamiento.
Otros contaminantes biolgicos ms comunes son las plagas y roedores que infestan las harinas y
otros productos ya sea con sus residuos, excretas, etc. Tambin puede haber contaminacin
causada por impurezas biolgicas tales como fragmentos de insectos (huevos y larvas), etc. Los
principales peligros de la contaminacin qumica

estn relacionados con las mencionadas

micotoxinas, pesticidas y los residuos de medicinas veterinarias en particular a la presencia de

residuos sobre los lmites permitidos por la legislacin vigente

tal como por la presencia

metales pesados (plomo, cadmio). Otros tipos de contaminantes

qumicos

de

pueden ser

representados por algunas sustancias propias de los materiales de empaques. Con respecto a los
contaminantes fsicos, la contaminacin puede ocurrir por metales o no metales, (vidrio, fibra,
plstico, papel) y otros objetos extraos.

6. Determinar los puntos de control (PCC)

Una vez que el equipo identific los posibles peligros y medidas preventivas de cada etapa del
proceso, se procedi a identificar los puntos crticos de control. El nmero de puntos crticos de
control encontrados en el proceso de Ravioles de carne y verduras dependi bsicamente de la
formulacin del producto (Harina/Smola, agua, huevo, carne, verduras y vitaminas).
Para analizar los puntos crticos de control, se sigui el siguiente esquema:
a)

Se analiz el diagrama de flujo de proceso de fabricacin de ravioles de carne y

verduras.
b)

Se recopil y analiz datos histricos

del proceso. (Datos sobre accidentes,

problemas, quejas, datos estadsticos, etc.)

c)

Se realiz una cuidadosa inspeccin de la planta en la fase de produccin, en las

paradas, en la limpieza y en los programas de

d)

mantenimiento.

Se utiliz el rbol de decisiones de PCC en donde se contest una

ARBOL DE DECISIONES PARA PCC

preguntas.

Existen medidas preventivas?

SI

NO

Modificar pasos en el
proceso o producto

Este control es necesario para la

seguridad

NO

SI
SI
NO PCC

PARE
PARE

Este paso fue especificamente disenado para eliminar

o reducir la ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable

SI
SI

NO

Podria producirse una contaminacion con peligros

identificaod superior a los niveles aceptables o podrian
estos aumentar a un nivel no aceptable.

SI

NO

Una etapa subsecuente elimina los riesgos identificados o

reduce la ocurrencia de los niveles aceptables

SI

NO PCC

NO

PARE

NO PCC

PARE

Punto Critico de
Control ( PCC)

serie de

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE RAVIOLES DE CARNE Y VERDURAS.

ETAPA
Recepcin de
harina /
smola

RIESGO
BIOLGICO
Mohos
Insectos / plagas
Impurezas
Biolgicas

P1

P2

P3

P4

PCC

SI

NO
NO

SI
SI

SI
SI

NO
NO

SI

SI

NO

SI
NO
NO

NO

SI
NO
NO

SI
SI
NO

FISICOS
Objetos metlicos
Objetos no
metlicos extraos

Recepcin de
huevo
deshidratado

QUMICO
Micotxinas
Metales
Residuos
pesticidas

BIOLOGICO
Enterobacterias
Estafilococos
ureos
Salmonella

QUIMICO
Residuo de drogas
veterinarias

SI
SI
SI

NO
NO
NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

NO

NO

SI
SI

NO
NO

NO
SI

SI
SI

NO
NO

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

NO

ETAPA
Almacenamiento
y transporte de
Harina/ Smola

Tamizado harina
/ smola y otros
ingredientes

Mezclado y
amasado

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

FISICO
Objetos
metlicos
Objetos no
metlicos
extraos

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

BIOLOGICO
Mohos
Estafilococos
aureus

SI
SI

NO
NO

BIOLOGICO
Micotxinas
Insectos,
plagas,
roedores

FISICO
Objetos
metlicos
extraos
Objetos
metlicos o no
metlicos

SI

SI

SI
SI

NO
NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

ETAPA

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

BIOLOGICO
Presencia de
microorganism
os

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

Coccin

FISICO
Objetos
metlicos
Secado
BIOLOGICO
Estafilococos
ureos
Mohos
QUIMICO
Trazas de
lubricantes

FISICO
Objetos
metlicos
Objetos no
metlicos
Almacenamien
to de Producto
Terminado

FISICO
Empaques con
huecos,
temperatura y
humedad
inadecuadas

SI

NO

NO

NO

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

NO

Los puntos crticos de control dentro del procesamiento de Ravioles de carne y verdura son:

Recepcin y almacenamiento de harina (PCC):Qumico

Tamizado harina / smola y otros ingredientes (PCC):Fsico
Coccin (PCC): Biolgico
Secado (PCC): Biolgico