3.2 Resultados Relevantes Irc Microbiologia Harina

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012
1. Calidad microbiolgica de alimentos.

Objetivo general: generar informacin sobre el grado de contaminacin de los alimentos potencialmente peligrosos, as como de las condiciones sanitarias de los
establecimientos en los que estos se procesan y expenden a nivel nacional a efecto de orientar las acciones de control sanitario.
Acciones y resultados relevantes.
Se han realizado acciones permanentes de control sanitario en materia de alimentos a nivel nacional que incluyen:
Muestreo de alimentos
Visitas de verificacin sanitaria a los establecimientos que los procesan y expenden,
Aplicacin de medidas de seguridad como aseguramientos y destrucciones de productos no considerados aptos para consumo o bien suspensin de
actividades de los establecimientos
Aplicacin de sanciones administrativas a los establecimientos procesadores y expendedores de alimentos como apercibimientos, multas o clausuras
Realizacin de acciones de fomento sanitario como distribucin de material impreso, imparticin de plticas o cursos relacionados con la aplicacin de
Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, entre otras.
Seguimiento a las acciones de control sanitario realizadas en el marco del proyecto.

Derivado de dichas acciones se realiza invariablemente el anlisis de datos sobre la calidad microbiolgica de alimentos y vigilancia sanitaria de establecimientos para
lograr la identificacin del panorama sanitario de alimentos en el Pas a efecto de orientar las acciones regulatorias y no regulatorias hacia aquellos alimentos cuyo
consumo represente un mayor riesgo a la Salud Pblica al estar constantemente fuera de especificaciones microbiolgicas (quesos elaborados con leche no
pasteurizada y alimentos preparados).
Se ha disminuido el porcentaje de muestras fuera de especificacin de 27.9% en 2006 a 23% en 2011, lo cual se atribuye al refuerzo de las acciones de control
sanitario tanto regulatorias como no regulatorias a nivel nacional.
Elaboracin: Comisin de Operacin Sanitaria.
Se han fortalecido los mecanismos de retroalimentacin con las Entidades Federativas a travs de reuniones nacionales, interestatales, videoconferencias y medios
electrnicos.
Conforme a las necesidades detectadas, se ha colaborado con la Comisin de Fomento Sanitario para el diseo de una estrategia de comunicacin de riesgos que
pudiera implementarse a nivel nacional y de material de fomento impreso (Trpticos), con los siguientes temas: Cuaresma, Contaminacin cruzada, productos lcteos
elaborados con leche no pasteurizada para elaboradores, productos lcteos elaborados con leche no pasteurizada para consumidores e higiene de manos. Por otra
parte se programa anualmente la distribucin del material de fomento impreso a las entidades federativas.
En cuanto al fortalecimiento de las actividades interinstitucionales, anualmente se da a conocer a la Secretara de Turismo, la informacin de establecimientos
sobresalientes en la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad para su consideracin en el Programa de Distintivo H. Tambin se participa en las Reuniones
Federales y Regionales del Grupo intersectorial de Clera (CENAPRECE, CNA, IMSS, COFEPRIS, Promocin a la Salud).
Se reorient el marco analtico del monitoreo nacional de alimentos, incorporando nuevas determinaciones en alimentos susceptibles de contaminacin microbiana
(Coliformes fecales y Staphylococcus aureus en productos crnicos procesados; Vibrio cholerae en aguas preparadas; Listeria monocytogenes en quesos frescos y
madurados y Vibrio parahaemolyticus en productos de pesca) con el propsito de ampliar la cobertura en la determinacin de riesgos de enfermedades asociadas al
consumo de estos productos. Tomando como referencia 2011 respecto a 2009 el porcentaje de muestras fuera de especificacin baj de 27.5% a un 23.0%
fortaleciendo las acciones de promocin y fomento en la aplicacin de las buenas prcticas de higiene y sanidad.
Actualmente se encuentra en revisin una propuesta de actualizacin del marco analtico del proyecto por parte de la Comisin de Evidencia y Manejo de Riesgos y la
Comisin de Control Analtico y Ampliacin de Cobertura.
Principales actividades y resultados
2006
2007
2008
2009
2010
2011
No. de Muestras de alimentos

Porcentaje de muestras fuera de especificacin
No. de Visitas
No. de Aseguramientos
Kg Asegurados
No. de Destrucciones
109,820
27.9
110,639
758
59,102
1,206
103,860
26.6
125,660
1,187
69,167
1,002
106,862
25.5
134,240
2,255
89,113
3,953
98,674
27.5
144,282
904
32,214
797
101,913
25.9
160,054
1,581
3,048,519
2,611
111,056
23.0
185,052
2,858
1,605,491
1,472
Kg Destruidos
Suspensiones
Multas
Clausuras
Material Impreso
185,643
1,676
1,165
18
186,654
443,865
2,335
1,352
6
262,056
177,098
2,436
1,626
160
512,340
32,370
2,165
1,669
16
805,206
132,629
2,510
1,719
18
340,419
267,882
2,525
1,005
228
580,936
Cursos
54,950
15,715
20,433
22,809
22,120
28,710
Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria.
2012
Retos
Intensificar las acciones regulatorias y no regulatorias aplicadas

por la autoridad sanitaria.
Cumplir con el programa anual de verificacin y muestreo con

especial nfasis en la atencin en los establecimientos de proceso
y expendio de quesos frescos y alimentos preparados.
Fortalecer las acciones de promocin y fomento en la aplicacin

de las Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad (BPHS) en los
establecimientos procesadores y expendedores de alimentos, as
como en la poblacin, para disminuir la contaminacin
microbiolgica en alimentos a nivel nacional.
Resultados a 2011
Se cuenta con un programa consistente y permanente de control sanitario de alimentos en
todas las entidades federativas, con procedimientos y criterios armonizados y un sistema
sistemtico de informacin.
La realizacin de estas acciones se ha visto reflejada en la disminucin del porcentaje de
muestras fuera de especificaciones microbiolgicas. Alcanzndose en 2011 la cifra ms baja
desde la implementacin del proyecto.
La cantidad reportada de alimentos asegurados y destruidos en 2011, ha sido de las cifras ms
altas alcanzadas durante el periodo de reporte.
Tomando como referencia 2007 en donde se realizaron 125,660 y 2011 en donde se realizaron
185,052 logrndose ampliar en el periodo el nmero de visitas en un 47% el equivalente a
59,392 visitas y a su vez disminuir el porcentaje de muestras fuera de especificacin. En el
2011 se reflej el porcentaje menor de muestras fuera de especificacin en 23.0%.
Se mantiene un importante nivel de coordinacin con la Comisin de Fomento Sanitario (CFS)
para el diseo, impresin y distribucin de material impreso para la promocin de buenas
prcticas de higiene y sanidad en el proceso de los alimentos, as como para la poblacin en
general.
Por otra parte tambin se ha coadyuvado con dicha comisin en el fomento a la
instrumentacin de estrategias de comunicacin de riesgos en las entidades para promover la
aplicacin de las BPHS entre procesadores de alimentos y la poblacin. Y en el diseo de las
herramientas que permitan detectar las necesidades para su implementacin.
2. Rastros.
Objetivo general: la infraestructura, equipamiento y proceso de faena de rastros y mataderos municipales en poblaciones mayores a 50 mil habitantes debern cumplir la
normativa de salud, pecuaria, ambiental y laboral.
Objetivos especficos:
Proponer esquemas de mejora de las instalaciones y equipamiento de rastros y mataderos municipales a fin de gestionar la obtencin de inversin suficiente para los
proyectos de mejora.
Mejorar la coordinacin intersectorial con las dependencias cuyas atribuciones se relacionan al servicio pblico de rastros y mataderos municipales.
Promover la capacitacin y difusin acerca de los conocimientos del proceso de faena y otros temas de inters en materia de rastros y mataderos municipales.

La zoonosis y la contaminacin tanto exgena como endgena por microorganismos patgenos en los animales son importantes por la gravedad de las infecciones que
producen en la poblacin que los consume; el perfil microbiolgico de la carne fresca presentada a los consumidores es la suma de las operaciones de faena,
almacenamiento, transporte y distribucin; la carne por su naturaleza y origen, no slo es susceptible a la contaminacin, sino que con frecuencia est implicada en la
presentacin de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Las deficientes condiciones sanitarias en rastros contribuyen a la contaminacin exgena de la carne
por lo que se consider llevar a cabo capacitacin, difusin y sensibilizacin de acuerdo al siguiente diagrama.
Capacitacin y/o Sensibilizacin

Temtica:
Impartidos a:
Manejo Sanitario de la Carne.
Mdicos veterinarios zootecnistas

responsables de rastros municipales.
Formacin de capacitadores en materia de

rastros.
Operarios de rastros y carniceros.
Cobertura:
Nivel nacional.
Anlisis de riesgo.
Elaboracin: Secretara General.
En 2007 se estableci coordinacin con la Comisin Mxico - Estados Unidos para la Proteccin contra la Fiebre Aftosa y otras Enfermedades Exticas de los Animales
(CPA) para la prevencin de Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB).
Como parte de las estrategias de mejoramiento de instalaciones en rastros y/o mataderos, se realizaron visitas que permitieron el diseo de propuestas de manejo
especficas, incluyendo el costo y la viabilidad financiera de su operatividad; asimismo se elaboraron los documentos Gua de supervisin del Proyecto de Rastros y
Salud ocupacional de los trabajadores de Rastros y Mataderos.
En coordinacin con SENASICA-SAGARPA se lleg al acuerdo de presentar las bases para la elaboracin del Plan de Negocios para la obtencin de crdito y
certificacin TIF de establecimientos dnde esto sea viable y se complement con la investigacin sobre generalidades del crdito FIRA, Crdito Financiera Rural y
FONAES. Misma que se difundi a las Entidades Federativas.
Se realizaron evaluaciones de riesgos a nivel nacional, particularmente la elaboracin de mapas con niveles de riesgo por Estado y por Municipio as como el anlisis
descriptivo con grficos sobre las variables de riesgo incluidas en las cdulas de diagnstico. Hasta el momento se cuenta con la informacin del 100% de los rastros y
mataderos localizados en poblaciones con ms de 50 mil habitantes.
Las principales actividades realizadas a efecto de cumplir el objetivo, fueron:
Durante el 2006 se desarroll la propuesta de un sistema de capacitacin para mdicos veterinarios zootecnistas, relacionado a las actividades de revisin
sanitaria de rastros y residuos slidos
Se public el documento Evaluacin de Riesgos delos Rastros y Mataderos Municipales y se distribuy a las 32 entidades federativas
Curso de formacin de capacitadores de Mdicos Veterinarios y Zootecnistas en materia de rastros
Curso de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos HACCP a lderes de proyecto
Se elaboraron dos documentos, los lineamientos de capacitacin para lderes del proyecto estatales de Rastros Municipales con el 60% de avance, y En proceso
la elaboracin de la gua de cumplimiento de la NOM 194.
Se dise cartel sobre el proceso de faena en rastros y mataderos de bovino dirigido a operarios de rastros y mataderos municipales.
Se realizaron 3 videoconferencias y 3 cursos taller dirigidos estos ltimos a MVZ encargados de la vigilancia sanitaria en rastros y mataderos municipales.
Se valid, imprimi y distribuyo cartel sobre el proceso de faenado en rastros y mataderos municipales las 32 entidades federativas.
Reuniones Nacionales de Lderes del Proyecto de Rastros, en 2007 se realiz en la Ciudad de Mxico, en 2008 en Chetumal, Quintana Roo, y en 2009 en
Mrida, Yucatn.
DISTRIBUCIN DEL RIESGO
Fuente CEMAR Gerencia de Polticas No Regulatorias.
3. Zoonosis / Brucelosis.
Objetivo general: reducir la exposicin de la poblacin mexicana a la bacteria Brucella, mediante el desarrollo de acciones de control sanitario.
La base de trabajo en este proyecto fue la colaboracin con distintas instancias, entre las que se encuentran:
Acuerdos intersectoriales con la Secretaria de Agricultura o Fomento Agropecuario y las Secretaras de Salud de los Gobiernos de los Estados para
establecer Convenios para la erradicacin y control de Brucelosis en humanos y animales.
Coordinacin con el Fondo Nacional de Apoyos para Empresas en Solidaridad (FONAES), para gestionar la entrega de recursos a la poblacin (ganado,
infraestructura y/o equipo).
Coordinacin con el Comit de Fomento y Proteccin Pecuaria.
Se acord con el Sector Oficial Pecuario los lineamientos o necesidades para llevar a cabo la vacunacin a nivel regional, as como reactivar e impulsar la
campaa de vacunacin a caprinos y bovinos.
Se firma las Bases Generales de Colaboracin entre SENASICA y COFEPRIS para estrechar las acciones de colaboracin y coordinacin que les permitan
desempear sus actividades y funciones de manera gil, oportuna y ajustada a la normatividad conjunta en procuracin de la sanidad vegetal, animal,
acucola y pesquera y de la salud humana dentro del mbito de sus atribuciones y competencias. Fortalecern las acciones de intercambio de informacin,
atencin de alertas, emergencias y operativos, control y fomento sanitario, control de importaciones, certificacin de importaciones y movilizacin nacional de
mercancas, tendientes a la prevencin y control de factores de riesgos a la salud humana, as como de la bioseguridad de organismos genticamente
modificados.
Se desarroll la primera fase del Proyecto de Cooperacin Internacional para el Desarrollo Mxico-Argentina, denominado Conocimiento de Experiencias
Exitosas en el Control de la Brucelosis en Argentina , derivado de ello, Se present un Programa en el que destac El Modelo de Atencin del Proyecto
Federal Zoonosis Brucelosis en el Estado de Guanajuato a cargo de la Secretara de Salud del Estado
Por otro lado se trabaj en la modificacin de la NOM-041-ZOO-1995 Campaa Nacional contra Brucelosis, donde se establece el control de la movilizacin de ganado
por parte de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA).
Se elaboraron campaas de difusin sobre los riesgos de consumir productos lcteos sin pasteurizar as como de aquellos que no cuenten con etiqueta.
As mismo, se realizaron acciones de promocin y capacitacin a 2,838 elaboradores de queso entre otros, sobre los siguientes temas:
Pasteurizacin de la materia prima

Aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad durante la Elaboracin de los Quesos
Condiciones de Transporte
Almacenado y Comercializacin del Producto (interrupcin de la cadena fra) y,
Etiquetado en coordinacin interestatal.
Compromisos adoptados en el PAE
Estatus a Diciembre de 2011
Fortalecer las acciones no regulatorias y regulatorias en los

productores de queso no pasteurizado.
Como parte de las acciones de fomento sanitario, se realizaron en las Entidades Federativas cursos
de etiquetado de productos y de pasteurizacin rpida a medianos productores de quesos.
Fortalecer las acciones de vinculacin con la SAGARPA, las

Direcciones de Fomento Agropecuario de los Gobiernos Estatales,
las Secretaras de Salud en cada Entidad Federativa, para el
control y erradicacin de la Brucelosis.
La firma de las Bases Generales de Colaboracin entre SENASICA y COFEPRIS para estrechar las
acciones de colaboracin y coordinacin que les permitan desempear sus actividades y funciones
de manera gil, oportuna y ajustada a la normatividad conjunta en procuracin de la sanidad vegetal,
animal, acucola y pesquera y de la salud humana.
Proponer acciones para fortalecer el marco regulatorio de la

materia.
En conjunto con Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin

(SAGARPA).se trabaj en la modificacin de la NOM-041-ZOO-1995 Campaa Nacional contra
Brucelosis, donde se establece el control de la movilizacin de ganado.
Intensificar la capacidad en Pasteurizacin Lenta y Buenas

Prcticas de Sanidad tanto a facilitadores, como a pequeos y
medianos productores.
Se realizaron acciones de capacitacin a pequeos y medianos productores en materia de

pasteurizacin lenta en Morelos, adems de las capacitaciones reportadas por diversas Entidades
Federativas.
Proponer una campaa de difusin por medios masivos de

comunicacin, para desalentar el consumo de quesos no
pasteurizados y no etiquetados.
Se realiz un Spot para televisin pero, por tener logotipos e identificacin del sexenio anterior, no ha
sido posible su actualizacin y por ende su programacin en el medio.
Dentro de la poltica no regulatoria para la gestin de riesgos sanitarios, se ha instrumentado el
Programa de Comunicacin de Riesgos en el proyecto Zoonosis/Brucelosis en siete entidades
federativas: Aguascalientes, Chihuahua, Nuevo Len, Quertaro, Sinaloa, Tlaxcala y Veracruz.
Fuente: Comisin de Fomento Sanitario.
4. Moluscos bivalvos.
Objetivo general: contribuir a la prevencin de enfermedades transmitidas por el consumo de moluscos bivalvos instrumentando acciones de control y vigilancia sanitaria
que permitan disminuir el grado de contaminacin primaria en estos productos.
Clasificar sanitariamente las reas de cosecha de moluscos bivalvos.
Promover el cumplimiento de las disposiciones sanitarias aplicables entre cosechadores y procesadores de moluscos bivalvos.
Aplicar criterios tcnicos armonizados para evaluar las actividades de los cosechadores y procesadores de moluscos bivalvos, unificando los criterios de verificacin
y dictamen sanitario.
Actualizar la legislacin sanitaria en la materia.
Apoyar a las actividades de exportacin de los productores que cumplan con los requisitos sanitarios aplicables.

Con la conformacin de los Comits Estatales de Sanidad de Moluscos Bivalvos u organismos equivalentes, se reforzaron las actividades de clasificacin sanitaria de
reas de cosecha de moluscos bivalvos. Adicionalmente, las autoridades sanitarias estatales reforzaron las actividades en materia de verificacin de aspectos como el
control de temperatura, rastreabilidad y etiquetado sanitario.
Para apoyar la implantacin del Proyecto, la COFEPRIS realiz visitas de supervisin y asistencia tcnica a los Estados de Baja California, Baja California Sur, Chiapas,
Guerrero, Jalisco, Michoacn, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz, adems de que continu con las actividades de certificacin de los cosechadores y
procesadores interesados en exportar a los EE.UU. Adicionalmente, se ampli la capacidad analtica de los laboratorios estatales para determinar E. coli y Vibrio
parahaemolyticus; COFEPRIS elabor un plan de manejo de riesgos para el control de Vibrio parahaemolyticus.
Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Sonora y, Tamaulipas remitieron estudios sanitarios de reas de cosecha (documento tcnico que sustenta la clasificacin
sanitaria), los cuales fueron evaluados por la COFEPRIS y en su caso, aprobados. Para fines de 2011 se contaba con 17 reas clasificadas en cinco entidades (Baja
California, Baja California Sur, Campeche, Sonora y Tamaulipas) y en avance importante en la materia en Nayarit y Jalisco.
Durante el periodo se realizaron actividades de capacitacin en materia de clasificacin de reas de cosecha, dirigida a personal tcnico de las 17 entidades federativas
con litoral.
En el plano internacional, en 2008 fue renovado el memorando de entendimiento firmado con la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de
Amrica (FDA), que permite la exportacin de moluscos bivalvos de origen acucola al mercado estadounidense y durante 2011 se envi a la FDA una propuesta de
modificacin al memorando de entendimiento, con el fin de permitir la exportacin de moluscos bivalvos de origen silvestre. Cabe sealar que desde 2008 la FDA
reconoce a dos verificadores especializados de la COFEPRIS como oficiales estandarizados en materia de moluscos bivalvos, lo cual es uno de los requisitos para poder
exportar al mercado estadunidense dichos productos. Adicionalmente, en 2008 se iniciaron las gestiones con la Unin Europea para lograr el reconocimiento del Programa
Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB).
Entidad
No. de reas de
cosecha identificadas
No. de reas de
cosecha clasificadas
Plantas procesadoras
certificadas para exportacin
No. de reas con actividades

de clasificacin sanitaria
Baja California
Baja California Sur
Campeche
Chiapas
Guerrero
Jalisco
Nayarit
Oaxaca
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Veracruz
18
10
1
7
13
6
13
15
9
10
3
8
17
5
6
1
3
2
-
1
4
1
1
1
2
5
2
1
1
Totales
130
3
1
4
17
Elaboracin: Comisin de Operacin Sanitaria.
19
Compromisos establecidos en el PAE
Resultados a 2011
Lograr que las reas de proteccin contra riesgos sanitarios

con litoral y produccin de moluscos bivalvos realicen las
actividades de clasificacin sanitaria y mantenimiento de las
reas de cosecha.
De las 13 entidades con produccin de moluscos bivalvos en 11 de ellas se realizan actividades de

clasificacin sanitaria de reas de cosecha (Baja California, Baja California Sur, Campeche, Chiapas,
Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz). Se cuenta con 17 reas de cosecha
clasificadas ubicadas en los Estados de Baja California, Baja California Sur, Campeche, Sonora y
Tamaulipas, y se realizan trabajos de clasificacin en otras 19 reas.
Establecer Comits Estatales de moluscos bivalvos o

mecanismos de coordinacin interinstitucional equivalente en
todas las entidades federativas con litoral y produccin de
stos.
De 13 entidades con produccin de moluscos bivalvos en 11 entidades se cuenta con Comits Estatales
del Proyecto o esquemas equivalentes.
Difundir entre cosechadores, procesadores, distribuidores,

comercializadores y pblico en general, los beneficios que
representan el consumo de moluscos bivalvos provenientes
de reas clasificadas.
Se desarroll material de fomento dirigido a cosechadores relacionado con el cuidado de las reas de
cosecha, el cual fue distribuido y se encuentre en proceso de reimpresin.
Adicionalmente, se desarroll material respecto a rastreabilidad que se encuentra en fase de impresin.
Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria y Coordinacin General del Sistema Federal Sanitario.
5. Marea roja.
Objetivo general: reducir la exposicin de la poblacin al riesgo de enfermedades por consumo de moluscos bivalvos a travs del establecimiento de un programa de
muestreo permanente de fitoplancton y producto, con la finalidad de ejercer el control sanitario de los moluscos expuestos a Florecimientos de Algas Nocivas (FAN) en las
costas nacionales.
Se realiz un monitoreo permanente con la previa determinacin de puntos de muestreo para la vigilancia regular de fitoplancton y biotoxinas marinas en reas de
cosecha de moluscos bivalvos, tanto silvestre como de cultivo y zonas de control sanitario de fitoplancton. Fue distribuido equipo para el monitoreo e identificacin de
fitoplancton, asegurando dicho monitoreo. Con ello, fue posible integrar un catlogo de las especies fitoplanctnicas ms comunes y su patrn de comportamiento por rea
en las costas nacionales, que han provocado brotes de intoxicacin en Mxico e integrar un padrn de reas de cosecha de moluscos bivalvos con el diagnstico
situacional de cada entidad federativa. Los estados que tuvieron un mejor cumplimiento sobre la frecuencia de muestreo son Baja California, Baja California Sur y Sonora.
La informacin recopilada en el monitoreo se integr en un estudio de Poltica Pblica Ambiental e Intersectorial en zonas costeras y marinas, de la Comisin
Intersecretarial para el manejo Sustentable de Mareas y Costas, llevado a cabo por la SEMARNAT.
Se dio seguimiento puntual a programas de capacitacin de personal a nivel federal y acciones de fomento dirigidos al pblico que concurre a las playas mexicanas. A
partir del ao 2007, se puso en marcha un sistema de alerta y difusin de reas afectadas por Florecimientos de Algas Nocivas (FAN) y de las zonas de riesgo en el portal
de internet de la COFEPRIS. Se cuenta con un archivo general grfico de los eventos y microorganismos que han causado Florecimientos de Algas en las costas
nacionales. De los 55 eventos de florecimientos algales presentados en las costas nacionales de 2006 a 2011, 35 resultaron ser txicos, tres ictio-txicos y 17 no txicos,
siendo todos ellos identificados y atendidos oportunamente. Los estados con mayor incidencia son Baja California Sur y Guerrero.
Programa
Programa de monitoreo regular de

fitoplancton
Seguimiento a la presencia de fenmenos de

marea roja y al monitoreo regular de
biotoxinas marinas en moluscos bivalvos
(saxitoxina, cido domico, cido okadaco y
brevetoxina) efectuados en reas de cultivo y
zonas de extraccin silvestre.
Monitoreo de zonas de extraccin silvestres o

de cultivo de moluscos bivalvos
Determinaciones
nocivos
Eventos de
ictiotxico
florecimientos
no txico
algales
intoxicaciones
Dentro de los lmites
mximos permitidos
Anlisis de
biotoxinas
Fuera de
marinas
especificaciones
2007
2008
2009
2010
2011
7,277
6
1
1
0
6,545
5
1
4
0
10,737
5
0
3
0
6,959
9
0
3
0
7,907
9
0
3
0
294
326
280
359
428
39
17
116
21
Zonas de extraccin
140
150
174
177
Zonas de control sanitario por riesgo

de presencia de FAN.
111
87
73
68
Estaciones de muestreo para

fitoplancton
309
305
270
282
2012
TOTAL
Resultados a 2011
Consolidar la operacin del programa de monitoreo de

fitoplancton realizado por las reas de proteccin
contra riesgos sanitarios en todas y cada una de las
reas de extraccin de moluscos bivalvos.
Se cuenta con un Sistema Permanente de Monitoreo de Fitoplancton el cual es sensible a la deteccin

oportuna de la presencia de Florecimientos Algales Nocivos (FAN), comnmente denominadas Marea Roja. Lo
que nos ha permitido minimizar el riesgo por consumo de moluscos bivalvos expuestos a biotoxinas marinas.
Establecer los niveles basales de las especies Fito

planctnicas txicas para zonas de extraccin de
moluscos.
Fortalecer el fomento sanitario entre la poblacin para

disminuir los riesgos de intoxicacin por consumo de
moluscos.
Se cuenta con especificaciones basales de especies fito planctnicas precursoras de biotoxinas marinas en las
costas nacionales, que se han obtenido a partir de los muestreos rutinarios de fitoplancton basadas en conteos
de abundancias relativas. Sin embargo se pretende implementar el anlisis cuantitativo de los muestreos de
fitoplancton a fin de establecer una correlacin de estos valores y la presencia de FAN por zonas de extraccin
en las entidades con litoral.
Se ha diseado y distribuido material de fomento como; trpticos, carteles y cuadrpticos dirigidos a todo pblico
y en especial para aquellos que concurren a las playas mexicanas y que por ende estn mayormente
expuestos al consumo de moluscos bivalvos contaminados con biotoxinas marinas, as como al personal
mdico y paramdico, a fin de que stos tomen en consideracin los sntomas y los tratamientos requeridos en
la atencin de los posibles intoxicados.
As mismo se ha integrado este material de fomento a las pginas INTRANET e INTERNET de la COFEPRIS,
en diferentes formatos y se inform a los estados la disponibilidad de los mismos a fin de que cada entidad
pueda reproducirlos y distribuirlos.
Una de las acciones prioritarias aplicado por las Autoridades Sanitarias Estatales durante los eventos de Marea
Roja es la comunicacin de riesgos a la poblacin a travs de los medios masivos de comunicacin disponibles
en la zonas de ocurrencia de estos fenmenos.
6. Control del uso ilegal del clembuterol.

Objetivo general: Contribuir a la prevencin de los riesgos asociados al consumo de carne contaminada con clembuterol mediante el fortalecimiento de las acciones de
control sanitario y el trabajo coordinado con otras dependencias.
De acuerdo con la Ley Federal de Sanidad Animal publicada el 25 de julio de 2007 se establece que es facultad de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA): Certificar establecimientos Tipo Inspeccin Federal; rastros y dems establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de
origen animal para consumo humano de procedencia nacional o extranjera, de acuerdo a su mbito de competencia, sin perjuicio de las atribuciones que en la materia
tenga la Secretara de Salud, establecindose estas atribuciones en la NOM-194-SSA1-2004 la cual tiene como objetivo establecer las especificaciones sanitarias que
deben cumplir los productos generados del y faenado de animales para abasto, especificando que los productos de ganado bovino deben estar libres de clembuterol.
En 2008 se implement a nivel nacional la Instruccin de Trabajo para la Vigilancia Sanitaria del Clembuterol en Productos Crnicos, documento en el cual se
establecen:
Lineamientos para toma de muestras y reporte de resultados.

Criterios especficos para verificacin y dictamen sanitario.
Proceso para que las Autoridades de Regulacin Sanitaria, retroalimenten a las Delegaciones Estatales de SAGARPA y a la COFEPRIS, sobre los datos del
introductor y engordador de ganado cuyo producto result contaminado.
El documento se modific en 2009 con el propsito de homologar el formato para retroalimentar a las Delegaciones Estatales de SAGARPA y se incluy la indicacin
de presentar la denuncia ante la PGR, cuando se detecten muestras positivas a clembuterol.
Se homologaron los criterios para la determinacin de clembuterol entre la CCAYAC y el Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA).
Actualmente se aplica a nivel nacional la instruccin de trabajo y se mantiene el monitoreo regular en productos crnicos a nivel nacional con la correspondiente
realizacin de las acciones de control sanitario que correspondan en los establecimientos relacionados con casos de intoxicacin por clembuterol as como el
seguimiento a muestras positivas hasta determinar su origen.
Derivado de lo anterior se ha logrado disminuir el porcentaje de muestras contaminadas con clembuterol de 18.2% que se tena en 2007 a 5.1% en 2011 y se ha
consolidado una base de datos nacional con la informacin de las acciones de control sanitario realizadas en el Pas para el control del uso indebido del esta
sustancia.
Se ha fortalecido la retroalimentacin interinstitucional mediante la realizacin de las siguientes actividades:
Informe de COFEPRIS al SENASICA, sobre los resultados positivos a clembuterol y los datos de los engordadores involucrados.
Participacin en los Talleres de Capacitacin para Ministerios Pblicos y Personal oficial involucrado en la Realizacin de Operativos contra el Uso Indebido de
Clembuterol, en coordinacin con personal de SENASICA y PGR.
Colaboracin con SENASICA y PGR en la planeacin de operativos.
Se ha fortalecido el intercambio de comunicacin con las entidades federativas sobre los resultados de la vigilancia de clembuterol y las reas de oportunidad a travs
de reuniones nacionales, interestatales, videoconferencias y medios electrnicos.
Es importante destacar que para contribuir a la prevencin de los riesgos asociados al consumo de carne contaminada con clembuterol, el Sistema Federal Sanitario
implementa, opera y evala mecanismos en esta materia a travs de las entidades federativas, sustentado mediante los acuerdos de coordinacin firmados entre la
Secretara de Salud y los gobiernos de las Entidades Federativas para que stas coadyuven en el mbito de su competencia en el funcionamiento de este Sistema
Se ha colaborado con la Comisin de Fomento Sanitario en el diseo de una estrategia de comunicacin de riesgos o de fomento sanitario para proteger a la poblacin
y en el diseo de un trptico sobre trazabilidad en rastros y mataderos para su inclusin en el programa de difusin regular.
Se mantiene la participacin en el Grupo 8 del SENASICA Desvo en el uso de anablicos Veterinarios: Clembuterol, coordinado por el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), en el cual Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios coadyuva con el propsito de instrumentar
los mecanismos de control desde la produccin primaria hasta el punto de venta.
Actividades realizadas para el control del uso indebido del clembuterol en productos crnicos
Actividad
Muestreo
Retroalimentacin a SAGARPA
Medidas de Seguridad y Sanciones
Nmero de entidades que reportaron

Muestras analizadas
Cumplimiento de programacin (%)*
Muestras positivas a clembuterol
Muestras positivas a clembuterol (%)
Muestras notificadas a SAGARPA
Muestras con datos sobre el origen
Muestras con datos completos+
Visitas a establecimientos**
Aseguramientos
aseguramientos (kg)
Destrucciones
destrucciones (kg)
Suspensiones
Amonestaciones
Multas
2007
2008
2009
2010
2011
9
1,220
N.R
222
18.2
N.R
N.R
N.R
1,348
N.R
1,466
N.R
1,190
N.R
N.R
27
3,163
N.R
135
4.3
30
18
N.R
2,742
20
2,273
11
1,947
38
101
27
5,035
76.4
245
4.9
86
58
N.R
4,519
52
7,021
14
1,962
45
327
29
4,939
78.7
302
6.1
78
34
43.6%
4,716
112
9,207
1
4,114
7
N.R
27
5,358
88.6
272
5.1
146
66
45.2%
4,396
26
2,001
6
1,304
12
240
N.R
25
* En 2009 inici la programacin de muestreo. Slo se incluy la informacin de las entidades que remitieron programacin a COFEPRIS.
** Slo se incluyen las visitas en cuyo objeto y alcance se indic el muestreo para la deteccin de clembuterol.
N.R= No reportado
(+) En Septiembre de 2010 SAGARPA defini los datos especficos, que requieren para realizar el seguimiento correspondiente.
Durante 2006 (1 al 31 de diciembre), no se registraron casos de intoxicacin por carne contaminada con clembuterol.
Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria
2012
Retos
Resultados a 2011
Instrumentar un programa integral de vigilancia que incluya al rastro,

distribuidores y puntos de venta, as como promover la participacin
activa de los actores principales en los esquemas de comercializacin
como son las carniceras y las tiendas de autoservicios.
La Comisin de Operacin Sanitaria (COS) cuenta con un Programa integral y permanente de

control sanitario de clembuterol que incluye actividades de vigilancia sanitaria en establecimientos
de sacrificio y puntos de venta, as como la coordinacin operativa en actividades de vigilancia
sanitaria en los diferentes niveles de la cadena productiva y el intercambio de informacin con el
SENASICA, autoridad competente en el mbito de la produccin primaria de carne (cra y
engorda de ganado)
Considerar el fomento hacia la poblacin para la compra de productos

crnicos en los establecimientos que pueden proporcionar carne libre
de clembuterol.
Las actividades de fomento a la poblacin, son competencia de la Comisin de Fomento Sanitario

(CFS), al respecto la COS refrenda su compromiso de apoyar a la CFS en las actividades que,
desde su mbito de competencia, promuevan la instrumentacin de una estrategia de fomento
hacia la poblacin.
Mantener una estrecha coordinacin con la SAGARPA para

establecer estrategias conjuntas y desarrollar operativos que permitan
detectar la fuente de la contaminacin.
La COS mantiene un intenso trabajo coordinado en el Grupo 8 del SENASICA Desvo en el uso
de anablicos Veterinarios: Clembuterol, participa en los operativos conjuntos con SAGARPA y
PGR en rastros, y mantiene un permanente intercambio de informacin sobre engordadores e
introductores de ganado, derivados de la vigilancia sanitaria regular.
Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria y Comisin de Fomento Sanitario.
7. Organismos genticamente modificados (OGM).

Objetivo general: establecer las bases para el Procedimiento de Evaluacin de Riesgo por exposicin al Consumo de Organismos Genticamente Modificados en
Mxico, basados en la Ley de Bioseguridad de Organismos Genticamente Modificados y lo establecido en su Reglamento.
Evaluar las solicitudes presentadas a esta Autoridad Sanitaria sobre inocuidad y los posibles riesgos de los Organismos Genticamente Modificados sujetos a
Autorizacin para su Comercializacin para consumo humano y/o animal.
Publicar y actualizar las listas de los Organismos Genticamente Modificados que cuenten con Autorizacin por la Secretara de Salud.
Colaborar en el mbito de la competencia de la Comisin de Evidencia y Manejo de Riesgos (CEMAR), de manera coordinada con las dependencias que lo soliciten,
en lo relativo a la Bioseguridad de los Organismos Genticamente Modificados.

El 18 de marzo del 2005, entr en vigor la Ley de Bioseguridad de los Organismos Genticamente Modificados y el 19 de marzo de 2008, se publica el Reglamento de
esta Ley, en el que se establecen entre otros, los requisitos que debe contener el informe del interesado para el registro de su trmite y la evaluacin de la inocuidad del
Organismo Genticamente Modificado (OGM).
A partir de la publicacin del Reglamento, se trabaj en el formato de registro de los OGMs, para incluirlos en los trmites que aplica la Secretara de Salud, a travs de
esta Comisin Federal, los cuales se encuentran inscritos en el Registro Federal de Trmites y Servicios de la Comisin Federal de Mejora Regulatoria (COFEMER),
publicado en el Diario Oficial de la Federacin (D.O.F) el 19 de Junio de 2009 a efecto de dar complimiento a la Ley Federal de Procedimiento Administrativo
En lo referente a las autorizaciones sanitarias de OGMs, a partir del 2006 y hasta diciembre de 2011, con base en Ley de Bioseguridad de los Organismos Genticamente
Modificados, COFEPRIS ha emitido 72 autorizaciones sanitarias, las cuales correspondieron a diversos cultivos, como, maz (42 autorizaciones), algodn (17
autorizaciones), soya (9 autorizaciones), remolacha (1 autorizacin), arroz (1 autorizacin), alfalfa (1 autorizacin) y canola (1 autorizacin) con las caractersticas de ser
resistentes a insectos plaga y tolerantes a herbicidas. Durante el 2008 se dio la actualizacin del Procedimiento de Evaluacin de Inocuidad de Organismos
Genticamente Modificados destinados al Uso o Consumo Humano, Procesamiento de Alimentos, Biorremediacin y Salud Pblica,
Las listas de los Organismos Genticamente Modificados que cuentan con Autorizacin por la Secretara de Salud se han publicado y actualizado peridicamente y de
acuerdo a lo que se requiera en la pgina web de la COFEPRIS. Se ha participado con insumos tcnicos, en grupos de trabajo con la Comisin Intersecretarial de
Bioseguridad de los Organismos Genticamente Modificados (CIBIOGEM) en conjunto con la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA), y la Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), en lo relativo a la Bioseguridad de los Organismos Genticamente Modificados.
Principales resultados en el periodo 2006-2012
Actividad
Solicitudes presentadas sobre inocuidad
OGM con autorizacin sanitaria
2006
2007
2008*
2009
2010
2011
A Junio 2012
13
14
16
13
16
0**
21
14
*En el 2008 un solicitante cancelo su trmite.

** En el 2009 No se registra OGM con autorizacin sanitaria, no cumplieron con los requisitos establecidos en la Ley de Bioseguridad de Organismos Genticamente Modificados, por lo anterior las
solicitudes se desecharon.
Fuente: Comisin de Evidencia y Manejo de Riesgos y Comisin de Autorizacin Sanitaria.
8. Sucedneos de la leche materna.

Objetivo general: promover y proteger la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad y favorecer una alimentacin complementaria adecuada a partir de los
6 meses de edad.
A pesar de los beneficios de la lactancia materna exclusiva, sta es practicada por un porcentaje sumamente bajo de madres y muchas inician la alimentacin
complementaria a edades tempranas.
Por ello, est Autoridad Sanitaria buscar adecuar los servicios de salud pblica a las recomendaciones internacionales, incluyendo la vigilancia de las prcticas de
promocin y mercadeo de frmulas lcteas a madres de recin nacidos.
Acciones de Verificacin
Concepto
2006
Nmero de Visitas de verificacin sanitaria a hospitales

pblicos en coadyuvancia con las entidades federativas
Nmero de Visitas de verificacin sanitaria a los laboratorios
para revisar aspectos higinicos del producto, del
establecimiento y etiquetado, de conformidad con lo
establecido en la NOM-131-SSA1-1995.
2007
2008
Se implement en 2009.
Se implement en 2008.
6 visitas con
muestreo de
47 etiquetas
2009
2010
2011
234
339
131
5 visitas con
muestreo de
21 etiquetas
4 visitas con
muestreo de
17 etiquetas
El programa
concluy en
2010
2012
N/A
Desarrollar un programa de vigilancia de las

etiquetas para verificar el cumplimiento de la
normatividad sanitaria.
Se implement un programa de vigilancia para muestreo de etiqueta que se aplic durante 2008 y 2009. Es
importante resaltar que gran parte de las frmulas lcteas son de importacin y de las cuales se dictamina la etiqueta
al momento de autorizar el permiso sanitario previo de importacin.
Fortalecer la normatividad de estos productos con

especial nfasis en el etiquetado.
El 13 de febrero de 2012 se public en DOF, para comentarios, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM131-SSA1-2011, Productos y servicios. Frmulas de inicio, continuacin y para necesidades especiales de nutricin.
Alimentos y bebidas no alcohlicas para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias
y nutrimentales. Etiquetado y mtodos de prueba.
9. Control de alimentos con altos ndices calricos.

Objetivo general: fomentar la oferta y demanda de alimentos equilibrados y medias raciones entre las personas que comen fuera de casa, a travs de la vinculacin con
comedores industriales y restaurantes, mediante esquemas de comunicacin y difusin que promueven mejores hbitos alimenticios.
Sensibilizar a la industria de establecimientos donde se preparan alimentos sobre la importancia que los clientes cuenten con opciones de alimentacin sana y
equilibrada fuera de casa, esto en el marco de una estrategia nacional y global contra la obesidad, sobrepeso y enfermedades derivadas.
Analizar cuantitativa y cualitativamente los mens ofrecidos por los restaurantes y los comedores industriales a travs de instituciones educativas reconocidas, para
promover entre la poblacin alimentos equilibrados.
Implementar en los restaurantes afiliados a la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), el Declogo de una
alimentacin equilibrada, propuesto por la COFEPRIS.
Solicitar a los restaurantes y comedores industriales que cuenten con un men que ofrezca porciones reducidas de alimentos, es decir, el mismo plato pero en una
porcin de entre 30 a 50% menos.
Contribuir por medio de la comunicacin y difusin, a las sensibilizaciones del sector empresarial y del consumidor sobre la adopcin de mejores hbitos alimenticios
relacionadas al sobrepeso y la obesidad y posteriormente en el resto de la Repblica Mexicana.

Derivado del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad, firmado el 25 de enero de 2010 por el Ejecutivo Federal, se cre
e instrument, con base en el objetivo estratgico nueve de dicho acuerdo, el Programa Mxico Sano (PROMESA), el cual tiene el propsito de impulsar una alimentacin
saludable y dar a conocer las consecuencias y riesgos del sobrepeso y la obesidad, as como promover estilos de vida saludable que consideren buenas prcticas de
alimentacin y la actividad fsica, a fin de mejorar la salud y capacidad funcional de las personas, para promover mejores hbitos alimenticios en los consumidores y
prevenir los riesgos laborales e incidencias por enfermedad en los centros de trabajo. El programa fue implementado durante tres meses como prueba piloto en la Ciudad
de Colima, Col., elegida debido a la alta prevalencia de enfermedades asociadas al sobrepeso y obesidad que se registra, sobre todo en mujeres mayores de 20 aos.
Durante 2011, el programa cont con la participacin activa de la CANIRAC y se consolid tambin la firma de Convenios en diversas Entidades Federativas con la
CANIRAC y empresas con comedor industrial, como lo son: Veracruz, Colima, Michoacn, Quintana Roo, Chiapas, Hidalgo, Guanajuato, Durango, Guerrero entre otras,
as como Acuerdos de Colaboracin con Universidades Pblicas. Se elaboraron materiales con el propsito de mantener informada a la poblacin sobre los beneficios de
llevar una alimentacin balanceada y promover hbitos alimenticios saludables; as como la instrumentacin de una Campaa de Difusin para promover el Plato del Bien
Comer.
Fomentar hbitos saludables en la poblacin mexicana como son:

-Incrementar el consumo de frutas y verduras
-Moderar el consumo de alimentos ricos en grasas e hidratos de
carbono
-Combinar el consumo de los diferentes tipos de alimentos y buscar
un equilibrio entre el consumo de energa y actividades fsicas.
Derivado de la instrumentacin a nivel nacional del Programa Mxico Sano (PROMESA), se ha

logrado impactar a la poblacin por medio de la industria restaurantera y de los comedores
industriales en base a la difusin del plato del bien comer y asesoras personalizadas de
nutrilogos para el diseo o en su caso ajustes a los mens de dichos establecimientos,
sensibilizando a la poblacin sobre la importancia de adquirir mejores hbitos alimenticios.
Fuente: Comisin de Fomento Sanitario.
10. Harina de Trigo Fortificada

Objetivo general: coadyuvar a incrementar la ingesta de hierro, cido flico, zinc, tiamina, riboflavina y niacina en la poblacin y contribuir con ello a la reduccin de la
prevalencia de deficiencias de estos nutrimentos, especialmente en los nios y mujeres en edad reproductiva, as como contribuir a la reduccin de los casos de anemia y
de los defectos del tubo neural al nacimiento, a travs de la adicin de hierro y cido flico en la harina de trigo y maz.
Objetivo especficos:
Promover y verificar la adecuada adicin de hierro, cido flico y zinc en harina de trigo y maz, por parte de las plantas procesadoras (molinos).
Promover el consumo de productos elaborados con harinas de trigo y maz fortificadas.
Acciones y resultados relevantes

En septiembre de 1988 se firm un convenio de adicin voluntaria de nutrimentos en las harinas de trigo y maz. En 1999 se public la NOM-147-SSA1-1996, la cual
establece como obligatoria la adicin de Ac. Flico y Hierro a las harinas de trigo. En julio de 2009 se public la NOM-247-SSA1-2008, la cual establece la adicin de Ac.
Flico, Hierro y Zinc a las harinas de trigo y maz, as como la restauracin de Riboflavina, Niacina y Tiamina. En 2010 se inicia la verificacin de contenido de Zinc en
harinas y la verificacin de molinos de harina de maz.
El porcentaje de cumplimiento de cido Flico en harinas de trigo en 2006 era de 33%, el cual se ha ido incrementando hasta alcanzar un 65% en 2011, con respecto al
hierro el cumplimiento se ha incrementado de un 53% en 2006 a 78% en 2011, en relacin al zinc en un muestreo realizado en 2006 el cumplimiento fue de 12%. En 2010
y 2011 se volvi a evaluar el contenido en base a la NOM-247-SSA1-2008 con resultados de 52% y 63% respectivamente.
Con respecto a la harina de maz se comenz a vigilar los contenidos de cido flico, Hierro y Zinc a partir de la entrada en vigor de la NOM-247-SSA1-2008,
encontrndose porcentajes de cumplimiento para 2010 y 2011 respectivamente para el cido flico de 18 % y 63%, de hierro de 55% y 84% y para el zinc de 67% y 79%.
Se elabor el procedimiento de operacin y los lineamientos del proyecto, as como sus formatos de reporte. Con la finalidad de facilitar el proceso de verificacin se
elabor un cuestionario para la verificacin del proceso de adicin de micro nutrimentos como anexo al acta de verificacin.
Se han realizado dos talleres de adicin de micro nutrimentos con la finalidad de capacitar a los lderes estatales de proyecto, el primero se llev a cabo en 2009 en el
estado de Mxico y el segundo en 2012 en Sonora. En 2010 se realiz un curso de capacitacin de verificacin y dictamen del proceso de adicin de micronutrimentos en
harinas en el estado de Hidalgo. Se ha capacitado continuamente a los lderes estatales de proyecto en la operacin del mismo, en la verificacin y dictamen del proceso
de adicin de micro nutrimentos a las harinas, mediante reuniones anuales de lderes de proyecto y videoconferencias.
El criterio de incumplimiento para el caso de harinas fortificadas se establece en la NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales,
harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de
panificacin, a saber:
1.
2.
3.
Ac Flico < 2.0 mg/kg

Hierro < 40 mg/kg
Zinc < 40 mg/kg
Cuando el resultado se encuentra por debajo de dichos lmites se procede a la amonestacin, y en los casos en los que la harina no est adicionada, al aseguramiento del
producto.
No se cuenta con resultados de determinacin de Zinc en harina de trigo durante 2008 y 2009, debido a que no se monitore en esos aos porque no estaba considerada
su adicin en la Norma. Este monitoreo se inicia en 2010 con la entrada en vigor de la NOM-247-SSA1-2008, la cual incluye la obligatoriedad de adicionar Zinc a las
harinas de trigo y maz.
Con respecto a la harina de maz, no se cuenta con resultados de 2008 y 2009 de hierro y cido flico, debido a que no se monitoreo en esos aos por no ser obligatoria,
dicho monitorea inicia sus actividades en el ao 2010.
Cumplimiento de adicin de nutrimentos en harinas de trigo

Acciones
Total de visitas de verificacin
Determinaciones de cido Flico
Determinaciones de Hierro
Determinaciones de Zinc
Muestras obtenidas
Dentro de especificacin
% Cumplimiento de NOM-147-SSA1-1996
Muestras obtenidas
% Cumplimiento Convenio Adicin de Nutrimentos
Muestras obtenidas
% Cumplimiento Convenio Adicin de Nutrimentos 1998
2006
2007
2008
2009
2010
2011
++++
64
21
33%
76
40
53%
33
4
12%
++++
50
45
90%
9
7
78%
4
0
0%
56
78
33
50%
140
94
68%
----------------
19
106
42
40%
110
80
73%
----------------
20
146
79
54%
309
217
70%
178
93
52%
52
178
116
65%
289
225
78%
235
149
63%
* De 2006 a 2009, con base en el convenio de adicin voluntaria de nutrimentos en las harinas de trigo y maz (zinc) y a la NOM-147-SSA1-1996 (hierro y cido flico).
------ A partir de 2010 con base en la NOM-247-SSA1-2008, que establece la adicin de zinc en las harinas de trigo.
++++ En 2006 y 2007 no se hicieron visitas de verificacin debido a que las muestras otorgadas eran de participacin voluntaria de los molinos.
Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria, Comisin de Control Analtico y Ampliacin de Cobertura y Coordinacin General del Sistema Federal Sanitario.
2012
Resultados a 2011
Mantener actualizados los lineamientos y procedimientos aplicables al

proyecto (COS).
Se cuenta con lineamientos y procedimientos de operacin del proyecto actualizados.
Promover y verificar la adecuada adicin de hierro, zinc y cido flico

en harina de trigo, por parte de las plantas procesadoras molinos
(COS-SFS).
Se realiza verificacin de la adecuada adicin a travs de un cuestionario y procedimientos

especficos que incluyen medicin de parmetros especficos de proceso.
Desarrollar y aplicar estrategia de comunicacin de riesgos a la

poblacin sobre los beneficios de la adicin de nutrimentos en las
harinas de trigo y maz nixtamalizado (COS/CFS/CEMAR).
Se distribuyeron 100,000 Carteles Tortillas elaboradas con harinas fortificadas y 100,000

Carteles Pan elaborado con harinas fortificadas, a los estados. El diseo de un aviso en
audiovisual y otro en audio para la promocin del consumo de alimentos elaborados con
harinas fortificadas, se encuentra en proceso.
Mejorar la calidad de los reportes de vigilancia sanitaria hechos a

travs del Sistema de Transferencia Electrnica de Avance de
Proyectos.
Se ha capacitado a los lderes de proyecto en el correcto llenado de reportes y mediante una

retroalimentacin permanente se han modificado, a fin de que sean de ms fcil llenado.
Ampliacin de la cobertura analtica de los estados (CCAYAC).
La cobertura analtica an no es suficiente debido a que actualmente la determinacin de cido

Flico la realizan nicamente 5 estados y la de Hierro y Zinc slo 12.
11. Sal Yodada y Fluorurada.

Objetivo general: coadyuvar a la prevencin de los casos de bocio en la edad adulta, el cretinismo en los nios y el retraso mental al nacimient o, as como disminuir la
caries dental en los nios, sin causar daos de fluorosis en la poblacin, a travs del consumo de sal yodada o sal yodada fluorurada.
Objetivos especficos.
Promover y vigilar el cumplimiento de la adicin de yodo y flor a la sal, a travs de:

La verificacin de los establecimientos que elaboran, envasan, distribuyen y/o comercializan sal para consumo humano.
El muestreo programado y representativo de sal.
La aplicacin de las medidas no regulatorias que se consideren convenientes para promover el cumplimiento.
El incremento de la cobertura del proyecto mediante la incorporacin de Laboratorios Estatales y la delegacin de funciones regulatorias en las entidades
federativas.
Promover entre los productores, distribuidores y comercializadores, la adecuada distribucin de la sal con y sin flor.
Fortalecer e innovar el marco regulatorio y no regulatorio para el control sanitario y la adecuada distribucin de la sal para consumo humano.
Fomentar en la poblacin la identificacin de la sal que debe ser consumida segn el Municipio de residencia, a fin de evitar problemas de fluorosis originados por el
consumo de sal.
Acciones y resultados relevantes

En el ao de 1993 se inici la vigilancia de la yodacin y fluoruracin de la sal, para dar seguimiento al cumplimiento de la norma NOM-040-SSA1-1993. El cumplimiento
de contenido de yodo en 2006 fue de 83% y de 78% en 2011. El cumplimiento del contenido de flor en 2006 fue de 39%, teniendo una ligera reduccin en 2007 y
remontndose gradualmente a partir de 2008 hasta alcanzar un cumplimiento del 39% en 2011. Cabe sealar la dificultad tcnica para el mantenimiento de los niveles de
flor en la sal y la modificacin de los lmites de adicin de este elemento en la Norma, donde se redujo el rango de adicin establecido de 200-300mg/kg a 200-250mg/kg.
Con la adicin del yodo en los niveles que establece la norma se garantiza que la sal contenga al menos 15 mg/kg de yodo, conforme a las recomendaciones de la
Organizacin Mundial de la Salud. En 2006 el 96% de la sal cumpli con dicho contenido y desde entonces se ha mantenido en el rango de 92 a 96%.
Derivado de lo anterior, se ha tenido un impacto importante en la tasa de bocio endmico. En 1997 se report una tasa de 12.8 por 100 000 habitantes, misma que se
redujo a 0.88 en 2006 y desde entonces se ha mantenido por debajo de 1.5 100 000 habitantes.
Por otra parte, de acuerdo a la Subdireccin de Salud Bucal del Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades (CENAPRECE), la fluoruracin de
la sal es la medida que ha contribuido a que la poblacin mexicana disponga de un sistema preventivo contra la caries dental de amplia cobertura.
El cumplimiento de la adecuada distribucin de la sal yodada fluorurada se ha incrementado de un 85% en 2005 a 95% en 2011 y en sal yodada de 80% en 2005 a 86%
en 2011, esto se atribuye a las constantes acciones de fomento que se han llevado a cabo.
Se ha capacitado continuamente a los lderes estatales en la operacin del proyecto, en la verificacin y dictamen del proceso de adicin de micronutrimentos a la sal,
mediante reuniones anuales y videoconferencias.
Se actualizaron los lineamientos del proyecto y los formatos de reporte. Se elabor un cuestionario para la verificacin del proceso de adicin de micro nutrimentos como
anexo al acta, con la finalidad de que sirva de gua para la verificacin. Se impartieron dos cursos de adicin de micro nutrimentos en la sal a productores artesanales de
Colima y Guerrero. Se particip en dos reuniones con el Coordinador Regional para Amrica del Consejo Internacional para el Control de Desrdenes por Deficiencia de
Yodo (ICCIDD) y con representantes dela Asociacin Mexicana de la Industria Salinera A.C. (AMISAC) para tratar los avances relacionados con la eliminacin de
Desrdenes por Deficiencia de Yodo (DDY) en nuestro pas.
Actividad
Muestras
Determinaciones de
yodo
Determinaciones de
flor en sal yodada
fluorurada***
Muestras de sal
yodada fluorurada**
Muestras de sal
yodada**
Material de difusin
Visitas de
verificacin del
proceso de adicin
de
micronutrimentos a
empresas salineras
Tasa de bocio
(casos por 100,000
habitantes)
2006
Total Cumplen
N/A
2007
Total Cumplen
2008
Total
Cumplen
2009
Total
Cumplen
2010
Total Cumplen
2011
Total Cumplen
2,926
94%*
2,532
91%.
2,532
82%
1,931
88%
2,021
85 %
5,546
83 %
2,894
81%
2,497
81 %
2,484
81%
1,808
79 %
1,353
78 %
4,342
39%
1,984
32 %
1,736
34%
1,830
37 %
1,273
37 %
1,353
39 %
4,506
94%
2,094
92 %
1,888
89%
1,923
95 %
1,368
96 %
1,457
95 %
1,171
89%
832
83%
644
87%
609
90 %
563
90 %
473
86 %
7,218 trpticos y
1,817 carteles.
13,570 trpticos y
4,231 carteles.
29,143 trpticos,
19,955 carteles y
7,151 cuadernillos.
9,828 trpticos,
5,132 carteles y 611
cuadernillos con
actividades
infantiles
4,660 trpticos,
2,286 carteles
de 8,873 trpticos
y 1,475 carteles
ND
22
21
14
18
0.881
0.666
0.498
0.589
0.469
0.52
*Cumplimiento con base en el nmero de muestras programadas.

**El cumplimiento refiere a la distribucin de compuesto en la muestra.
***Cumplimiento de acuerdo al requisito del contenido flor de 200 250 mg/kg.
2012
Total Cumplen

A fin de establecer que los casos de bocio no se deben a una deficiencia de
yodo en la alimentacin es necesario que se lleven a cabo estudios de
yodurias en poblaciones.
Mantener actualizados los lineamientos y procedimientos aplicables al
proyecto.
Revisin de la NOM-040-SSA1-1993, Productos y servicios, Sal yodada y sal
yodada fluorurada, Especificaciones sanitarias,
Mantener la vigilancia del cumplimiento de la adicin de yodo y flor a la sal
en puntos de venta.
Realizar muestreos dirigidos en municipios con altos niveles de bocio.
Fortalecer la vigilancia y las acciones de seguimiento de la adicin de yodo y
flor en todas plantas salineras.
Mantener la promocin entre la poblacin, de la identificacin de la sal que
debe ser consumida segn el Municipio de residencia, a fin de evitar
problemas de fluorosis originados por el consumo de sal yodado fluorurada.
Mejorar la calidad de los reportes de vigilancia sanitaria hechos a travs del
STEAP Sistema de Transferencia Electrnica de Avance de Proyectos.
Que la capacidad y confiabilidad analtica de los laboratorios estatales sea
consistente a nivel nacional.

Se ha planteado al CENAPRECE, dependencia competente para realizar estudios
epidemiolgicos en poblacin, la importancia de contar con estos estudios.
Se cuenta con lineamientos y procedimientos actualizados para la operacin y reporte
sistemtico de las actividades del proyecto a nivel nacional.
En noviembre de 2010 se envi una solicitud de modificacin de la NOM-040-SSA11993, Productos y servicios, Sal yodada y sal yodada fluorurada, Especificaciones
sanitarias
Se mantienen monitoreo permanente en puntos de venta y plantas de proceso.
En los municipios en que se han identificado tasas altas de bocio, se ha intensificado el
monitoreo de yodo.
Se ha intensificado el muestreo en punto de produccin pasando de 31 muestras en 2006
a 109 en 2011.
Durante el periodo de 2006 a 2011 se ha diseado material de difusin y se han
distribuido 7,762 cuadernillos, 73,292 trpticos y 34,896 carteles con el fin de dar a
conocer el tipo de sal que debe consumir la poblacin de acuerdo a su lugar de
residencia.
Cada ao durante las Reuniones de Lderes de Proyecto, se ha capacitado a los
responsables sobre el correcto llenado del formato y se retroalimenta a lderes de
proyecto permanentemente.
Las entidades federativas cuentan con la capacidad analtica para realizar el monitoreo de
yodo y flor en la sal.
12. Programa de exportaciones de productos pesqueros

Objetivo general: coadyuvar desde el punto de vista tcnico a las gestiones de la COFEPRIS para el reconocimiento del sistema de inspeccin y certificacin de
productos pesqueros para la exportacin, certificar los establecimientos que cumplen las disposiciones sanitarias aplicables y gestionar la inclusin de
establecimientos en los listados autorizados por los pases importadores.

En 2008 fue renovado el memorando de entendimiento firmado con la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA), que permite la exportacin de
moluscos bivalvos de origen acucola al mercado estadounidense. En 2011 se envi a la FDA una propuesta de modificacin al memorando de entendimiento, con el fin de
permitir la exportacin de moluscos bivalvos de origen silvestre, la cual se encuentra en proceso de evaluacin.
Durante el periodo se mantuvo la verificacin y en su caso, certificacin de condiciones sanitarias en el proceso de productos de la pesca y moluscos bivalvos para
exportacin y la integracin de los listados de establecimientos exportadores a la Unin Europea (productos de la pesca) y los EE.UU. (moluscos bivalvos). Para finales de
2011 se cuenta con 64 establecimientos potencialmente exportadores a la UE y cuatro establecimientos certificados para exportar moluscos bivalvos a los EE.UU.
En 2011 termin con xito el proceso de reconocimiento del sistema de verificacin y certificacin de productos pesqueros y moluscos bivalvos de COFEPRIS, por parte
de la autoridad sanitaria china. Los productos pesqueros y moluscos bivalvos mexicanos podrn exportarse con certificados de la COFEPRIS a la Repblica Popular China
a partir de Febrero de 2012.
Exportacin de productos de la pesca a la UE durante el periodo 2005-2011

(toneladas)
Ao
Pulpo
Tnidos
Camarn
Langosta
Calamar
2006
2007
2008
2009
2010
2011
6,922
7,813
1,302
8,109
9,894
12,645
870
4,642
7,334
4,183
20,841
17,813
210
1,080
1,085
2,689
393
678
104
56
56
25
82
87
295
718
2,966
2,693
1,633
786
Jaiba
Elaboracin: Comisin de Operacin Sanitaria
Sushi
Percebe
Pescados
no
tnidos
6
31
1
24
Totales
8,401
14,309
12,755
17,730
32,843
32,034
Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria
Establecimientos certificados y listados para la exportacin de productos nacionales de

la pesca a la Unin Europea y de moluscos bivalvos a los EE.UU.
U.E. *
EE.UU. **
2006
2007
2008
2009
2010
2011
No aplica
No aplica
27
4
52
4
56
4
61
4
64
4
* Sumatoria de establecimientos ao con ao

** No existi cambio alguno en los establecimientos

Atencin a todas las solicitudes de establecimientos que desean
exportar a la Unin Europea (productos de la pesca) y los EE.UU.
(moluscos bivalvos).

Han sido atendidas todas las solicitudes de verificacin para certificacin para exportacin de
productos pesqueros y moluscos bivalvos, as como las de informacin sobre los procedimientos y
requisitos establecidos por los pases de destino.
Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria y Coordinacin General del Sistema Federal Sanitario

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Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

1. Calidad microbiolgica de alimentos.

Visitas de verificacin sanitaria a los establecimientos que los procesan y expenden,

Seguimiento a las acciones de control sanitario realizadas en el marco del proyecto.

Elaboracin: Comisin de Operacin Sanitaria.

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

No. de Muestras de alimentos

Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria.

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Intensificar las acciones regulatorias y no regulatorias aplicadas

Cumplir con el programa anual de verificacin y muestreo con

Fortalecer las acciones de promocin y fomento en la aplicacin

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Acciones y resultados relevantes.

Capacitacin y/o Sensibilizacin

Manejo Sanitario de la Carne.

Mdicos veterinarios zootecnistas

Formacin de capacitadores en materia de

Operarios de rastros y carniceros.

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

DISTRIBUCIN DEL RIESGO

Fuente CEMAR Gerencia de Polticas No Regulatorias.

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Coordinacin con el Comit de Fomento y Proteccin Pecuaria.

Pasteurizacin de la materia prima

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Compromisos adoptados en el PAE

Estatus a Diciembre de 2011

Fortalecer las acciones no regulatorias y regulatorias en los

Fortalecer las acciones de vinculacin con la SAGARPA, las

Proponer acciones para fortalecer el marco regulatorio de la

En conjunto con Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin

Intensificar la capacidad en Pasteurizacin Lenta y Buenas

Se realizaron acciones de capacitacin a pequeos y medianos productores en materia de

Proponer una campaa de difusin por medios masivos de

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Acciones y resultados relevantes.

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

No. de reas con actividades

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Compromisos establecidos en el PAE

Lograr que las reas de proteccin contra riesgos sanitarios

De las 13 entidades con produccin de moluscos bivalvos en 11 de ellas se realizan actividades de

Establecer Comits Estatales de moluscos bivalvos o

Difundir entre cosechadores, procesadores, distribuidores,

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Programa de monitoreo regular de

Seguimiento a la presencia de fenmenos de

Monitoreo de zonas de extraccin silvestres o

Zonas de control sanitario por riesgo

Estaciones de muestreo para

Fuente: Comisin de Operacin Sanitaria.

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Compromisos adoptados en el PAE

Consolidar la operacin del programa de monitoreo de

Se cuenta con un Sistema Permanente de Monitoreo de Fitoplancton el cual es sensible a la deteccin

Establecer los niveles basales de las especies Fito

Fortalecer el fomento sanitario entre la poblacin para

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

6. Control del uso ilegal del clembuterol.

Lineamientos para toma de muestras y reporte de resultados.

Informe de Rendicin de Cuentas 2006 - 2012

Medidas de Seguridad y Sanciones

Nmero de entidades que reportaron